I.
BQ: QUETZALLY MONSERRAT GUZMAN PARADA
ALIM - 02
Resultado de aprendizaje: 2.2 Realiza el análisis de laboratorio en la muestra de alimentos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
IDENTIFICACION DE MICROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Vitaminas
Las vitaminas son un grupo de sustancias que son necesarias para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales.
Existen 13 vitaminas esenciales. Esto significa que estas vitaminas se requieren para que el cuerpo funcione apropiadamente. Estas son:
Vitamina A Vitamina B3 (niacina)
Vitamina C Ácido pantoténico
Vitamina D Biotina (B7)
Vitamina E Vitamina B6
Vitamina K Vitamina B12 (cianocobalamina)
Vitamina B1 (tiamina) Folato (ácido fólico y B9)
Vitamina B2 (riboflavina)
Las vitaminas se agrupan en dos categorías:
Vitaminas liposolubles que se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles son A, D, E y K. Estas
vitaminas se absorben más fácilmente por el cuerpo en la presencia de la grasa alimentaria.
Existen nueve vitaminas hidrosolubles. El cuerpo las tiene que usar inmediatamente. Toda vitamina hidrosoluble sobrante
sale del cuerpo en la orina. La vitamina B12 es la única vitamina hidrosoluble que puede almacenarse en el hígado durante
muchos años.
Funciones
Cada una de las vitaminas que aparecen a continuación cumple una función importante en el cuerpo. Una deficiencia vitamínica ocurre
cuando no se obtiene suficiente cantidad de cierta vitamina. Las deficiencias vitamínicas pueden causar problemas de salud.
El hecho de no consumir suficiente cantidad de frutas, verduras, legumbres, lentejas, granos integrales y productos lácteos
enriquecidos puede incrementar su riesgo de problemas de salud, entre ellos cardiopatía, cáncer y salud ósea deficiente (osteoporosis).
La vitamina A ayuda a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos óseos y blandos, membranas mucosas y piel sanos.
La vitamina B6 también se denomina piridoxina. La vitamina B6 ayuda a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento de
la función cerebral. Esta vitamina también juega un papel importante en las proteínas que participan de muchas reacciones
químicas en el cuerpo. Mientras más proteína coma, más piridoxina requiere su cuerpo.
La vitamina B12, al igual que las otras vitaminas del complejo B, es importante para el metabolismo. También ayuda a la
formación de glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso central.
La vitamina C, también llamada ácido ascórbico, es un antioxidante que favorece los dientes y encías sanos. Esta vitamina
ayuda al cuerpo a absorber el hierro y a mantener el tejido saludable. También favorece la cicatrización de heridas.
La vitamina D también se conoce como "la vitamina del sol" debido a que el cuerpo la produce luego de la exposición a la luz
solar. De 10 a 15 minutos de exposición al sol tres veces a la semana son suficientes para producir los requerimientos
corporales de esta vitamina para la mayoría de las personas y en la mayoría de las latitudes. Es posible que las personas que
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no viven en lugares soleados no produzcan suficiente vitamina D. Es muy difícil obtener suficiente vitamina D únicamente de
fuentes alimenticias. Esta vitamina le ayuda al cuerpo a absorber el calcio. Usted necesita el calcio para el desarrollo normal y
el mantenimiento de dientes y huesos sanos. Asimismo, ayuda a mantener niveles sanguíneos apropiados de calcio y fósforo.
La vitamina E es un antioxidante, conocida también como tocoferol. Ayuda al cuerpo a formar glóbulos rojos y a utilizar la
vitamina K.
La vitamina K no aparece en la lista de las vitaminas esenciales, pero sin ella la sangre no coagularía (solidificarse). Algunos
estudios sugieren que es importante para la salud de los huesos.
La biotina es esencial para el metabolismo de proteínas y carbohidratos, al igual que en la producción de hormonas y
colesterol.
La niacina es una vitamina del complejo B que ayuda a mantener saludable la piel y los nervios. También tiene efectos que
reducen el colesterol.
El folato actúa con la vitamina B12 para ayudar en la formación de glóbulos rojos. Es necesario para la producción del ADN,
que controla el crecimiento tisular y la función celular. Cualquier mujer embarazada debe asegurarse de consumir cantidades
adecuadas de folato. Los niveles bajos de esta vitamina están asociados con defectos congénitos como la espina bífida.
Muchos alimentos vienen ahora enriquecidos con ácido fólico.
El ácido pantoténico es esencial para el metabolismo de los alimentos. También desempeña un papel en la producción de
hormonas y colesterol.
La riboflavina (vitamina B2) funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo B. Es importante para el crecimiento
corporal y la producción de glóbulos rojos.
La tiamina (vitamina B1) ayuda a las células corporales a convertir los carbohidratos en energía. Obtener muchos
carbohidratos es muy importante durante el embarazo y la lactancia. También es esencial para el funcionamiento del corazón
y las neuronas sanas.
Fuentes alimenticias
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina A:
Frutas de color oscuro Productos lácteos y leche enriquecidos (queso,
Hortalizas de hoja verde yogur, mantequilla y crema de leche)
Yema del huevo Hígado, carne de res y pescado
Vitamina D:
Pescado (graso como el salmón, la caballa, el Cereales enriquecidos
arenque o la perca emperador) Productos lácteos y leche enriquecidos (queso,
Aceites de hígado de pescado (aceite de hígado de yogur, mantequilla y crema de leche)
bacalao)
Vitamina E:
Aguacate Hortalizas de hoja verde Margarina (hechas de aceite
oscura (espinaca, brócoli, de cártamo, maíz y girasol)
espárrago y hojas de nabo)
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Aceites (cártamo, maíz y Papaya y mango
girasol) Semillas y nueces
Germen de trigo y aceite de
germen de trigo
Vitamina K:
Repollo (col) Verduras de hoja oscura (espinaca, col rizada, berza
Coliflor y hojas de nabo)
Cereales Pescado, hígado, carne de res y huevos
Hortalizas de hoja verde oscura (brócoli, col de
Bruselas y espárrago)
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Biotina:
Chocolate Nueces
Cereal Vísceras (hígado, riñón)
Yema de huevo Carne de cerdo
Legumbres Levadura
Leche
Folato:
Espárragos y brócoli Hortalizas de hoja verde (espinaca y lechuga
Remolachas romana)
Levadura de la cerveza Lentejas
Frijoles secos (moteado, blanco común, poroto, lima) Naranjas y jugo de naranja
Cereales fortificados Mantequilla de maní
Germen del trigo
Niacina (vitamina B3):
Aguacate Legumbres
Huevos Nueces
Panes enriquecidos y cereales fortificados Patata
Pescado (atún y peces de agua salada) Carne de aves de corral
Carnes magras
Ácido pantoténico:
Aguacate Huevos
Brócoli, col rizada y otras hortalizas en la familia del Legumbres y lentejas
repollo Leche
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Champiñones Patata blanca y camote
Vísceras Cereales de granos integrales
Carne de aves de corral
Tiamina (vitamina B1):
Leche en polvo Nueces y semillas
Huevo Vísceras
Pan y harina enriquecidos Guisantes
Carnes magras Granos integrales
Legumbres (frijoles secos)
Piroxidina (vitamina B6):
Aguacate Nueces
Plátano (banano) Carne de aves de corral
Legumbres (frijoles secos) Granos integrales (la molienda y el procesamiento
Carne de res eliminan mucha de esta vitamina)
Vitamina B12:
Carne Vísceras (hígado y riñón)
Huevos Carne de aves de corral
Alimentos fortificados como la leche de soya (soja) Mariscos
Leche y productos lácteos
Vitamina C (ácido ascórbico):
Brócoli Patatas
Coles de Bruselas Espinaca
Repollo Fresas
Coliflor Jugo de tomate
Cítricos Tomates
Minerales
¿Qué son los minerales?
Los minerales son los elementos naturales no orgánicos que representan entre el 4 y el 5 por ciento del peso corporal del organismo y
que están clasificados en macrominerales y oligoelementos. El ser humano los necesita para mantener el buen funcionamiento del
cuerpo y garantizar, entre otros, la formación de los huesos, la regulación del ritmo cardiaco y la producción de las hormonas.
Tipos de minerales
Los minerales pueden dividirse en macrominerales y oligoelementos.
Macrominerales
En la dieta normal, los macrominerales son aquellos que el organismo necesita en cantidades más grandes. En este grupo se incluyen el
calcio, fósforo, magnesio, potasio, azufre, cloro y sodio.
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Las funciones de cada uno de los macrominerales son muy amplias y algunas aún se desconocen. Sin embargo, son necesarios para que
las funciones del organismo se desarrollen con normalidad. Los especialistas señalan que la mejor forma de obtenerlos es a través de
la dieta. Los alimentos que contienen macrominerales son muchos. Podemos encontrarlos en:
Los minerales que aportan calcio, uno de los responsables en la formación de los dientes y de los huesos, están presentes
fundamentalmente en los lácteos y los derivados lácteos. Además, también podemos encontrar el calcio en hortalizas de hojas verdes,
como el repollo, el brócoli, la col rizada, los nabos o la berza común, el salmón, las sardinas, frutos secos como las almendras o las
semillas de girasol y legumbres secas, entre otros productos.
En el caso del magnesio, uno de los macroelementos que participa en la actividad de muchas enzimas, se puede encontrar
principalmente en vegetales, en frutas como el albaricoque o en frutos secos, uno de los grupos de alimentos que más magnesio
contienen. Además, las legumbres, los cereales o el tofu son una gran fuente de magnesio.
El fósforo es otro de los macroelementos que participa en la formación de los dientes y los huesos junto con el calcio. Se puede
obtener principalmente en productos proteícos como la carne y la leche. Otros alimentos que lo contiene son los cereales y el pan
integral.
El potasio participa en la comunicación entre los nervios y los músculos. Principalmente puede obtenerse de verduras como las
espinacas, de las uvas o las moras, de las zanahorias, los plátanos, las patatas y las naranjas.
El azufre participa en la síntesis del colágeno e interviene en el metabolismo de los lípidos, entre otras funciones. El queso, las
legumbres, la cebolla, el ajo, los frutos secos, la carne roja y las legumbres son los alimentos que contienen este macromineral.
El cloro ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales. La principal fuente de la que lo obtiene el ser humano es de la sal de
cocina y de verduras como las algas marinas o la lechuga. Los tomates, las aceitunas, el centeno y el apio son algunos de los alimentos
que también contienen niveles altos de apio.
Al igual que el potasio, el sodio ayuda en las funciones de los nervios y los músculos y junto con el cloro, en el mantenimiento del
equilibrio de los líquidos corporales. La mayor fuente de sodio es el cloruro de sodio, más conocido como sal común.
Oligoelementos
Respecto a los oligoelementos, estos son los minerales que el organismo sólo requiere en pequeñas cantidades. Los principales
oligoelementos son: hierro, manganeso, cobre, selenio, yodo, cobalto, cinc y flúor. Tanto la falta de estos minerales, como su exceso
pueden tener consecuencias muy graves para la salud.
Podemos encontrar los oligoelementos en:
Entre otras funciones, el hierro participa en el transporte de oxígeno y su déficit puede provocar anemia. Se encuentra principalmente
en la carne roja, las legumbres, el salmón, el atún, las frutas deshidratadas, los huevos, las ostras o los cereales, entre otros alimentos.
El manganeso es imprescindible para el buen funcionamiento del organismo. Las nueces, el té, las legumbres, las semillas, las verduras
de hoja verde y los cereales integrales son la principal fuente natural de este oligoelemento.
La formación de los glóbulos rojos está vinculada con el cobre. Este mineral se puede obtener del marisco, las legumbres, las nueces,
las patatas, las verduras de hoja verde y las frutas deshidratadas, entre otros.
El selenio participa en actividades como la reproducción la regulación de la hormona tiroidea. Al igual que otros oligoelementos, está
disponible en la carne, la leche y sus derivados, el pan y los cereales y el marisco.
El yodo participa en la producción de las hormonas tiroideas y ejerce un papel fundamental durante el embarazo. Las personas pueden
obtenerlo de pescado como el atún o el bacalao, del marisco, los lácteos, los cereales, la sal común y algunas frutas y vegetales.
El cobalto actúa para estimular y conseguir el buen funcionamiento de los glóbulos rojos. Se encuentra fundamentalmente en almejas,
pescados, quesos, carne roja, en cereales integrales, en frutas como las peras, las cerezas, las legumbres y en frutos secos como las
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avellanas y las nueces, entre otros.
El Zinc es uno de los oligoelementos que ayuda a que el sistema autoinmune funcione de forma adecuada. Se encuentra
principalmente en la carne del cerdo y del cordero, en legumbres, levadura y las nueces. Las frutas y las verduras no contienen tasas
elevadas de este mineral.
Por último, el flúor interviene en la formación y en el fortalecimiento de los huesos y los dientes. Se encuentra en las aguas fluoradas,
el té, el café, el pescado, el marisco y en vegetales como las espinacas o la col.
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