TECNICATURA UNIVERSITARIA EN GASTRONOMÍA
Facultad de Turismo y Ambiente
PESCADOS
Los peces tienen un cuerpo hidrodinámico, son vertebrados acuáticos, respiran por branquias, con piel
lisa o con escamas que le permiten deslizarse con facilidad, provistos de aletas (órganos de
locomoción), de sangre fría. Muchas especies poseen una vejiga natatoria que contiene gases, al
comprimirla se hunden y al llenarla suben a la superficie. Se entiende por pescado fresco al que no ha
sido cometido a ningún proceso de conservación.
Composición química
El pescado posee agua en un 70 por ciento, glúcidos, azúcares en mínimas cantidades, lípidos en
cantidades variables, prótidos en un 18 a 20 por ciento, sales minerales en un 0.8 a 1.5 por ciento,
fósforo, yodo, hierro, sodio (los del mar), potasio (los de río) y vitaminas.
40cCaracterísticas del pescado
Aunque debemos entender que hay una diversidad de especies, según el mar, océano, río o lago donde
se encuentren y con las diferentes características que dan cada uno de ellos; agua fría o menos fría y
profundidad de las mismas podemos guiarnos por algunas características comunes.
Características organolépticas del pescado fresco
Buen brillo y color en general.
Aspecto de los ojos, trasparentes, firmes y brillosos.
Piel y escamas deben estar siempre húmedo al tacto no pegajoso. La piel debe ser bien firme y las
escamas estar deben estar unidas a la piel y entre sí.
Olor, debe presentar un olor a mar. Generalmente el aroma a amoniaco es signo de un pescado no
fresco.
Las branquias bien rojas o rosadas, brillantes con olor a mar.
Rigidez de la carne, en general debe ser flexible al tacto.
Espinas, deben estar duras, de color blanco nacarado y bien adherir a la carne.
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PROFESOR: TOLEDO AREVALO EMILIANO
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Características de los pescados en mal estado
Olor desagradable, ácido, amoniaco, putrefacto.
Ojos opacos, arrugados y hundidos en las órbitas.
Bronquios descoloridos, grisáceos, huelen mal.
Piel descolorida, sin brillo y fácil de arrancar.
Cuerpo blanco flácido y no desaparece la huella después de apretarlo con el dedo.
Abdomen flácido y deformado.
Escamas se desprenden con facilidad.
Puntos de cocción del pescado
Recordemos que los pescados en general tienen un solo punto de cocción que va entre los 45° y 50°C de
temperatura a corazón y hablamos de punto de cocción a punto.
Clasificación de los pescados
Clasificación de pescados según tipo de carne
Pescados blancos: por ejemplo anguila, bacalao, besugo, carpa, congrio, dorado, gallo, lenguado, lubina,
lucio, merluza, mero, pescadillo, rape, raya, rodaballo o lenguado, salmonete o trilla.
Pescados azules: por ejemplo anchoa, atún, bonito, boquerón, sardina, trucha.
Clasificación de los pescados según su habitad
Peces de agua dulce: proceden de aguas fluviales, ríos, arroyos y lagos, cuyas aguas son más ricas en
magnesio, fósforo y potasio por ejemplo anguila, Bagre, Boga, lenguado, lisa, manguruyú, pacú,
pejerrey, patí, perca criolla, raya, sábalo, surubí, tararira, trucha, carpa, etc.
Peces de agua salada: presentan un sabor más pronunciado y carne más firme presentan mayor
contenido de sodio, yodo y cloro por ejemplo anchoa, besugo, bonito, caballa, cazón, gatuzo, lenguado,
lisa, merluza, merluza negra, mero, pargo, raya, trilla, congrio, corvina, etc.
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Clasificación de los pescados según su morfología
Es la clasificación que desde lo gastronómico nos importan mucho ya que podremos definir la cantidad
de filets que podemos obtener luego del fileteado de cada pescado.
Peces redondos: al cortar transversalmente son de forma redondeada, se retiran dos filets de iguales
características y valor desde lo gastronómico. Su cuerpo mirado desde la forma vertical es ovalado y la
mayoría de los peces son así. Ej.: salmón, besugo, lubina, araña, mero, etc.
Peces chatos-planos: son peces donde las crías se desarrollan en forma normal, con el tiempo se ponen
de lado y adquieren la forma aplanada. Ej.: rodaballo, raya, lenguado, platija, halibut, gallo. De estos
podemos extraer 4 filets, dos de la parte del lomo y dos de la parte abdominal, es importante saber que
los del lomo son de mejor calidad que los de la parte abdominal y eso hace referencia al tamaño de los
mismos.
Peces cilíndricos: también existen algunos pescados con esta forma particular por ejemplo anguila,
congrio, angula.
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Clasificación de pescados según su tenor graso
En esta clasificación nos guiamos por lo nutricional, principalmente por la cantidad de grasa que
componen a los peces.
Peces magros: tienen un máximo de 5% de gasa, tienen 70 calorías cada 100 gramos por ejemplo la
merluza, esturión, barbo, lenguado, rascacio, anchoa, raya, dorado, rodaballo, trucha, abadejo.
Peces ½ grasos: contienen entre un 5 y un 10% de grasa, por ejemplo pejerrey, arenque, congrio,
carapa, besugo, etc.
Peces grasos: estos se caracterizan por tener más del 10% de grasa en su composición, tienen 160
calorías por 100 gramos por ejempló anguila, atún, salmón, lamprea, sardina, etc.
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