HARINAS PROF. LIC.
SILVIA FANTO BROMATOLOGIA
Del grano a la harina
Según la fuerza empleada en la molienda y la dureza del grano, se lesiona una pequeña o más
significativa parte del almidón
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón.
Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se puede conseguir harina
de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz avena, sin embargo, la más habitual es la
procedente del trigo. Su elaboración no es sencilla: en ella intervienen varios factores que,
controlados, permiten obtener una gran variedad de alimentos seguros, como pan, pasta o
cereales.
La obtención de este alimento es necesaria para la elaboración de un sinfín de productos
consumidos de forma diaria en todo el mundo.
La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que la hace apta para la formación de
una gran variedad de alimentos. Está formado por dos proteínas básicas, las gluteninas,
encargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y las gliadinas, responsables de la elasticidad. Al
añadir agua, el gluten hace posible la formación de una masa consistente, tenaz y resistente a la
que se le puede dar la forma deseada y sirve de base para la elaboración de una amplia variedad
de alimentos.
Existen harinas blandas, procedentes de la variedad de trigo blando, y harinas duras, procedentes
del trigo duro. Sin embargo, la cantidad de gluten presente también determina la dureza de la
harina. La blanda se destina a la elaboración de pan y se selecciona por su capacidad de absorber
el agua, mientras que la más dura se utiliza sobre todo para la elaboración de productos de
pastelería o caseros y no precisa la absorción de agua.
Proceso de elaboración
Durante la molienda del grano pueden producirse alteraciones que afectan a la futura
composición de la harina
La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta acción se realizaba de forma
manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron a utilizar procesos
mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o el viento (molinos) para realizar la molienda.
Actualmente se emplean modernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente
superior.
El primer paso para la obtención de harina es la limpieza del cereal. Normalmente se realiza por
separadores magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño y protegen la maquinaria de
posibles obturaciones. Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El
objetivo principal es mejorar el estado físico del grano, lo cual optimiza la calidad de la harina
obtenida. Para este acondicionamiento se añade agua y se deja en reposo durante un periodo de
tiempo que puede ir de las 6 a las 24 horas.
Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede ser en seco, en la que se apartan
las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que además se separan algunos constituyentes
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como son el almidón, las proteínas o la fibra. En el proceso de la molienda se separa el salvado y,
por lo tanto, la harina de trigo será más fácilmente digerible aunque, por el contrario, más pobre
en fibra. En las harinas integrales se mantiene el salvado.
Moler el grano para obtener la harina no está exento de riesgos. En la mayoría de casos conlleva
alteraciones en la futura composición de la harina ya que durante este proceso se lesiona una
pequeña, pero significativa, parte del almidón. La intensidad del daño varía según la fuerza
empleada en la molienda y de la dureza del grano. El almidón lesionado incrementa la absorción
de agua, lo que provoca una moltura más pegajosa y una calidad final de la harina menor.
Tratamiento de la harina
Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el blanqueamiento de
la harina. La harina blanca es la más utilizada tanto en el ámbito industrial para la panificación
como para el uso doméstico. Este procedimiento, de operación simple, suele hacerse mediante
peróxidos, gases o cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina.
Posteriormente la harina se almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso puede
acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre
todo del que va destinado a la panificación. Si se observa que la harina carece de alguna de sus
propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la
rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y minerales que
normalmente suelen perderse durante la molienda.
Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para poder mejorar la
calidad:
Harina para pan: se escoge en función de las proteínas y se seleccionan las harinas ricas en
cantidad y calidad proteica.
Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de proteínas
ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.
Harina para pastas: Se necesitan productos con gluten que presenten buena cohesión.
Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir,
que tengan los granos de almidón inflados de manera uniforme y en la molienda no deben
haberse lesionado demasiado.
Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que se le han desactivado
las enzimas.
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GRAN VARIEDAD
Hay una gran variedad de harinas en el sector de la alimentación. Como ya se ha comentado
anteriormente, la más habitual es la de trigo, pero no es la única. Se puede elaborar harina a
partir de un sinfín de cereales. De hecho, sólo deben molerse para obtener su harina. Existen
harinas de legumbres como los garbanzos o soja, incluso en países como Australia se elaboran
harinas a partir de semillas de varias especies de acacias, la denominan harina de acacia. Algunas
de las harinas que se comercializan y sus usos más habituales son:
Harina de arroz: muy utilizada en el continente asiático. Normalmente se consume la
refinada, aunque también se elabora integral.
Harina de garbanzo: empleada en los rebozados y frituras de la cocina India.
Harina de arvejas: usada para múltiples fines también en la cocina India.
Harina de maíz: es originaria del continente americano, su uso está destinado a la
elaboración de tortillas, alimento que desde hace miles de años es la base de la
alimentación en muchos países y puede ser consumido de múltiples maneras distintas.
Harina de soja: un tipo de harina vegetal con un elevado contenido proteico.
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DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO OBTENCION HARINA DE TRIGO
Harina: Composición química
La composición química de la harina se basa mayoritariamente en glúcidos. De estos
una parte pequeña son de cadena corta y se absorben muy rápido, y después
tenemos la mayor parte que son de cadena más larga: los almidones, estos necesitan
la digestión de nuestro organismo para poder ser absorbidos.
ALMIDON:
La cantidad de almidón presenta variaciones en los distintos tipos de harina. En promedio
contiene aproximadamente, 70% de almidón.
El almidón es insoluble en agua fría, Pero es capaz de retener agua. El almidón se gelatiniza
cuando se calienta con agua; esto se produce a una temperatura de 55 a 71 ° C.
HUMEDAD:
El contenido de humedad en la harina varía alrededor del 15%. La harina es higroscópica, o sea,
que es influida por la variaciones de la humedad atmosférica.
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PROTEINAS:
Las proteínas son sustancias nitrogenadas; las hay solubles, como la albúmina (soluble en agua)
y la globulina ( soluble en solución salina), y las insolubles, que son las que constituyen el
gluten, y se pueden separar por lavado de la harina de trigo.
LIPIDOS
El contenido de lípidos, depende del grado de extracción de la harina. En ellas se encuentra la
sustancia colorante "caroteno" que da color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad
de lípidos.
Principalmente están localizados en el germen del grano.
AZUCARES:
Los azúcares presentes en la harina y los que metabolizarán más rápidamente a las levaduras,
son:
Sacarosa: El azúcar principal de la harina es la sacarosa que se encuentra
entre un 1,5 y 2%
Maltosa: Son los azúcares de la harina que alimentarán a la levadura. Se
encuentran en una pequeña cantidad de alrededor del 0,5%.
La levadura, con la ayuda de sus propias enzimas, puede transformarlos
directamente en azúcares fermentables y posteriormente en anhídrido carbónico.
Glucosa: La levadura, por medio de la enzima maltasa, transforma la maltosa
en glucosa.
La enzima invertasa transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. Esta
reacción posibilita el inicio de la fermentación en el momento de incorporar la
levadura al amasado.
Los azúcares simples presentes en la harina son fermentados por las levaduras,
hasta que el almidón es degradado por las enzimas amilasas
Los azúcares, aportan sabor al pan, influyen en su textura, aspecto, y originan, en
parte, el color de la corteza.
MINERALES O CENIZAS:
Las cenizas representan , el material mineral que queda después que las materias orgánicas en la
harina han sido incineradas; estos minerales son fosfato de potasio, magnesio, calcio.
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