CERVECERIA GOURMET SAC Manual PHS
PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión.:
Nov 2020
SANEAMIENTO 00
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Revisión: Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
00
Fecha de
Elaboración
Noviembre Miguel Ángel Torres Miguel Ángel Torres Jorge Jiménez
2020 Control de calidad Control de calidad Gerente General
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CERVECERIA GOURMET SAC Manual PHS
PROGRAMA DE HIGIENE Y Revisión.:
Nov 2020
SANEAMIENTO 00
I. INTRODUCCIÓN
La higiene en la producción de alimentos es muy importante pues a falta de ella se
pueden derivar alimentos contaminados que hoy son la principal fuente de las
toxiinfecciones alimentarias, constituyéndose además en un problema sanitario que se
puede prevenir aplicando métodos y sistemas de control en su proceso.
La higiene de una planta de alimentos consiste en el control higiénico-sanitario,
riguroso y constante de todas las áreas involucradas en el proceso productivo. Consiste
en el tratamiento adecuado y suficiente para que todas las superficies en contacto con
las materias primas y producto terminado se encuentren permanentemente limpias y
desinfectadas, así como el mantenimiento de las instalaciones de la planta y sus
alrededores.
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en el proceso reduce
significativamente el riesgo de contaminación, así mismo el tomar medidas preventivas
para proteger el recurso ante posibles contaminaciones contribuyendo a formar una
imagen de calidad.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento de CERVECERÍA GOURMET
SAC, considera todas aquellas actividades necesarias a realizar en las diferentes áreas
de la planta involucradas en el proceso de producción para proporcionar alimentos
inocuos y de calidad.
II. OBJETIVO Y ALCANCE DE LA APLICACIÓN
2.1. Objetivo
Establecer los procedimientos de limpieza y sanitización requeridos para asegurar un
adecuado nivel de higiene en los procesos y prevenir la contaminación de los
productos alimenticios elaborados en planta CERVECERÍA GOURMET SAC.
2.2. Alcance
Lo señalado en el presente manual abarca la limpieza y desinfección de estructuras
físicas o instalaciones, servicios y superficies que entran en contacto directo o
indirecto con el producto; así como de alrededores de planta CERVECERÍA
GOURMET SAC.
III. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
3.1. Agua potable: Agua apta para el consumo humano.
3.2. Calidad Sanitaria: Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, organoléptico
y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
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3.3. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos
o en el medio ambiente alimentario.
3.4. Desechos del proceso: Durante las etapas de producción se generan desechos de
las materias primas procesadas, los cuales son eliminados durante el proceso y/o
limpieza general de la planta después de finalizado las labores.
3.5. Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y / o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
3.6. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
3.7. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y / o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
3.8. Limpieza: Remoción de residuos sólidos de alimentos, como suciedad, grasa u
otras materias objetables.
3.9. Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los
alimentos
3.10. Ropa protectora: Prendas especiales destinadas a impedir la contaminación de
los alimentos y utilizadas como ropa exterior por personas en un establecimiento.
3.10. Salas de Procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos
productivos.
3.11. Saneamiento: Proviene del latín “sanitas” que significa SALUD. Es la creación
y mantenimiento de un ambiente saludable.
IV. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
4.1. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto
Supremo Nº 007-98-SA. 25 de Septiembre de 1998.
4.2. Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos – Codex Alimentarius Volumen 1-1991.
V. RESPONSABLES
1. Área de Control de calidad
Responsable de la elaboración y modificaciones del presente documento
Solicitar servicios externos previa coordinación con Gerencia y el área de
Calidad para solicitar servicios de terceros, insumos, etc.
Reporta directamente a Gerencia General
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Controlar que las áreas de almacenamiento estén bien ubicadas, limpias y
ordenadas.
Gestión documental, elaboración y aprobación de manuales, procedimientos y
documentos concernientes a temas de calidad.
Coordinar las auditorías internas, para el cumplimiento del programa y planes
respectivos.
Responsable de gestionar los recursos necesarios para el mantenimiento
continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el
establecimiento.
Evalúa el funcionamiento del presente programa.
Supervisa las actividades del encargado de plagas.
2. Área de Producción
Responsable de supervisar las tareas de limpieza y desinfección de la planta
(equipos e instalaciones)
Planifica en forma conjunta con el área de calidad el cumplimiento del
programa de control de plagas.
Planifica en forma conjunta con el área de calidad el cumplimiento del
programa de control de plagas
Verificar el llenado de formatos del área correspondiente.
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VI. REQUISITOS DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANAMIENTO (PHS)
1. Limpieza y desinfección
Todas las áreas de la planta, donde se manipulan alimentos, se mantienen limpias y
ordenadas. Los procedimientos de limpieza y desinfección se encuentran a detalle para
la correcta aplicación por parte del personal ejecutor. Asimismo, los equipos son
higienizados después de su uso y cada vez que sea necesario.
Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección con autorizados,
cumplen adecuadamente su función; son almacenados debidamente cerrados y
rotulados, en una zona específica alejados del área de producción.
Los implementos de limpieza utilizados son de uso exclusivo para el área destinada.
Las áreas son verificadas diariamente para comprobar el estado de las mismas, los
formatos asociados se encuentran en el P-PHS-01 Procedimiento de limpieza y
desinfección.
2. Control de plagas
El control de plagas es realizado por una empresa externa.
Se toman medidas efectivas para eliminar todo tipo de plagas (insectos y roedores) en
las instalaciones de la planta.
Se realiza la desratización, desinsectación y desinfección de ambientes de manera
trimestral, de acuerdo al plan anual de control de plagas.
Para evitar que las plagas ingresen a las instalaciones se cuenta con barreras físicas
como: trampas de luz, trampas pegantes, cortinas de traslape y rejillas.
Las áreas de producción están protegidas y aisladas mediante puertas.
Para evitar que las plagas obtengan refugio y alimento, todas las áreas, incluidos
servicios higiénicos se mantienen limpias y ordenadas. Asimismo, se evita el
desmonte en los alrededores y hay un manejo adecuado de desechos.
El control de plagas y los requisitos que debe cumplir la empresa encargada de los
servicios se encuentran detallados en el procedimiento P-PHS-02 Manejo integral de
plagas.
3. Manejo de residuos sólidos
Diariamente, los desechos son eliminados de las áreas de producción en forma limpia
y ordenada, utilizando bolsas negras.
Todos los materiales utilizados para la eliminación y almacenamiento de los desechos
se limpian y desinfectan.
Los residuos sólidos son colocados dentro de contenedores plásticos con tapa.
El manejo de los residuos sólidos se realiza siguiendo el procedimiento P-PHS-03
Manejo de residuos sólidos.
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