CBT NO. 2 ING.

GUILLERMO GONZÁLEZ CAMARENA, NAUCALPAN

MEMORIA DE TRABAJO PROFESIONAL

TEMA:

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

TÉCNICO EN MECATRÓNICA

PRESENTA:
JOSE RAMIREZ PEREZ

ASESOR:

ALEJANDRO LOZANO ARREDONDO

Coyotepec; México, a 03 de julio de 2016.

 ÍNDICES

Índice de Contenido I

Índice de Figuras II

Índice de Tablas III

Dedicatoria y Agradecimientos V

Resumen y Abstract Vl
Introducción 1

CAPITULO 1: REFERENCIA DEL ESCENARIO REAL

1. Descripción del contexto social, económico y cultural en el que se ubica el 3

1 escenario real.

1.1.1 Contexto social 3

1.1.2 Contexto económico

1.1.3 Contexto cultural

1. Organización General. 6
2

1. Marco estratégico. 8
3

1.3.1 Objetivo

1.3.2 Misión

1.3.3 Visión
 1.3.4 Valores

1. Ubicación del escenario real. 9

4

CAPITULO 2: REFERENCIA DEL PERFIL PROFESIONAL

2. Descripción de la carrera. 11
1

2. Objetivo de la carrera. 12
2

2. Perfil del egresado. 13

3

2. Análisis de las competencias profesionales desarrolladas de acuerdo al 13

4 perfil de egreso.

CAPITULO 3: EXPERIENCIAS LABORALES

3. Funciones. 16
1

3. Actividades. 16
2

3. Problemáticas Detectadas. 18
3

3. Estrategias de Intervención con Fundamentos Teóricos. 18

4

3.4.1 Estrategias de solución de la problemática

3. Análisis FODA Personal. 20
5

3.5.1 Logros

CAPITULO 4: CONCLUSIONES

4. Conclusiones, límites y sugerencias. 24

1
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Escudo de Cuautitlán Izcalli 25

Figura 2. Lugar de estadías 7

Figura 3. Organigrama 7

Figura 4. Croquis de ubicación 10

Figura 5 Tabla de grupos de alimentos 21

l
 ÍNDICE DE TABLAS ll

Tabla1. Población 7

Tabla 2. Uso de suelo 7

Tabla 3. Educación 10
 lll

ÍNDICE DE APÉNDICE

Apéndice A Almacén del piso 6 39

Apéndice B Carta (menú) 40

Apéndice C Lavado de mesas de trabajo 43

Apéndice D FODA del lugar de estadías 44

Apéndice E Almacenamiento (problemática) 45

 DEDICATORIA
lV

A Blanca, mi madre por su apoyo y esfuerzo para que yo pudiera seguir mis estudios
y amor incondicional que me da día a día.

A Elpidio, mi tío por su incansable insistencia y apoyo que me ha brindado.

A Rosita, mi abuelita que siempre ha estado a mi lado en todo momento creyendo

en mí.

A Raúl mi hermano que aun estando alejado siempre está al pendiente de mí.

Sin ellos nada hubiera sido posible...

A mis amigos Gustavo, Frank, Pamela, Cristian, Luis pero sobre todo a Alfonzo y
Agustín compañeros de alegrías, tristezas, frustraciones, éxitos, desveladas y
fracasos.

A todos ellos gracias.

AGRADECIMIENTO

En primer lugar, quisiera agradecer a todas las personas que me andado la

posibilidad de desarrollarme como persona tanto como académicamente. Ellos son
los que me dieron las herramientas para poder lograr todo esto.

A toda mi familia que siempre está a mi lado apoyándome en todas mis iniciativas y
metas que me he planteado

También quisiera agradecer a todos aquellos verdaderos amigos que a pesar de la

distancia siempre están apoyándome moral mente en cada situación de mi vida.
Así como a mis maestros que han estado brindando parte de su conocimiento y
apoyo académico para comprender mejor las cosas.

RESUMEN V

En esta memoria de trabajo se hablara del lugar en que el alumno realizo sus
prácticas de estadías profesionales, con el fin de que este tenga un mayor
aprendizaje y un buen desempeño laborar.

Para ello se dará a conocer la ubicación y contexto social, cultura y economía del
lugar que lo rodea, en este caso el Hotel Fiesta Inn. Establecimiento en que el
alumno se dio a la tarea de desarrollar habilidades, destrezas, dominio en equipo de
trabajo y utensilios en el área de cocina, como también la capacidad de resolver
cualquier problemática que se le presente.

Ser competente dentro del entorno laboral, buena actitud, respeto, valores y
conocimientos los cuales adquirió durante toda su carrera. Con los cuales alumno
podrá detectar más rápidamente las problemáticas de este establecimiento y así dar
una sugerencia creada con fundamentos teóricos los cuales abra de haber
desarrollado esperando ser aplicada sus sugerencias.

ABSTRACT

In this working memory is talk of where students perform their professional practices
stays, so that this has a greater learning and good job performance. To do so will be
given to the location and social context, culture and economy of the place that
surrounds it, in this case the Hotel Fiesta Inn. Establishment in which the student is
given the task of developing abilities, skills, team work domain and utensils in the
kitchen area, as well as the ability to solve any problem that may arise. Be competent
in the work environment, good attitude, respect, values and knowledge which
acquired throughout his career. With which students can detect quickly the problems
of this property and thus give a suggestion created theoretical foundations which
have developed open waiting to be applied suggestions.

Vl
INTRODUCCIÓN

El título de esta memoria de trabajo (Estrategias de intervención para el almacenaje

adecuado de materia prima del restaurante FICUA) se enfoca en el área de
almacenamiento controlado por el chef.

El contenido de este trabajo, comienza con la descripción del contexto social,

económico y cultural del lugar de realización de estadías, tomando en cuenta los
puntos importantes del entorno en el que se desarrolló destrezas y habilidades.

Mencionando la importancia de la carrera de gastronomía, además de realizar un

análisis de las competencias que el alumno adquiere durante el periodo de tres años
y comparar lo que se ha aprendido, con el perfil de egreso del estudiante.

Este tema se eligió debido a las problemáticas encontradas en el Hotel Fiesta Inn,
esperando se tomen en cuenta para tener una mejor calidad del establecimiento.

Se mencionan recomendaciones las cuales plantean como es que se debe de llevar

un almacenamiento adecuado, llevando un buen control en la entrada y salida de
materia prima y así evitar pérdidas monetarias del hotel.
 CAPITULO 1
REFERENCIAS DEL ESCENARIO REAL
 CAPITULO 1

REFERNCIA DEL ESCENARIO REAL

En este capítulo se hablara sobre la ubicación del municipio de Cuautitlán Izcalli y

todo lo derivado a este mediante su contexto social, económico y cultural, ya que en
este municipio se encuentra el lugar donde el alumno realizo sus prácticas de estadía
profesionales, en este caso Hotel Fiesta Inn, Cuautitlán. Así mismo se dará a
conocer la extensión de la empresa, organización general y los servicios que esta
hotelería ofrece.

1.1 Descripción del contexto social, económico, y cultural en el que se ubica el

escenario real.

1.1.1 Contexto Social

MEDIO FÍSICO: Cuautitlán Izcalli está localizado en la parte noroeste de la ciudad de

México. Colinda al norte con los municipios de Tepotzotlán y Cuautitlán, al este con
Cuautitlán y Tultitlán, al sur con Tlalnepantla de Baz y Atizapán de Zaragoza, al
oeste con Villa Nicolás Romero y Tepotzotlán. Este territorio tiene una altura
promedio de 2,252 metros sobre el nivel del mar.

HISTORIA: En el territorio actual que conocemos como Cuautitlán Izcalli hubo

presencia de Chichimecas, los cuales tuvieron influencia de otros pueblos como el
pueblo de los Mexicas. Fue encomienda de Alonso de Ávila, quien la cedió a su
hermano Gil González. Durante la colonia, por la riqueza de sus suelos, fue de los
territorios más favorecidos del valle de México. En la época libertaria, el territorio fue
transitado por tropas de realistas como insurgentes, al igual que el periodo
revolucionario. Fue en 1973 cuando se creó el municipio 121, Cuautitlán Izcalli
estado de México.

POBLACIÓN: En Cuautitlán Izcalli viven 477872 personas de las cuales 232794 son
masculinos y 245078 femeninos. Hay 302601 cuidadanos que son mayores de 18

3
años, 26849 personas de llos tienen 60 años o más de edad. Los habitantes de
Cuatitlán Izcalli visitan un promedio de 4 años la escuela y 173243 personas
mayores de 15 años tienen educación post basica. Entre las personas de 15 años o
más de edad se encuentran unos, 5846 analfavetas.

250000
POBLACIÓN

245000
245078

240000

235000

232794
230000

225000
Masculinos Femeninos

DENOMINACIÓN: El nombre de Cuautitlán Izcalli proviene del náhuatl, el cual tiene

como significado “tu casa sobre los arboles”. Su escudo está conformado por un
árbol con una dentadura abierta al centro del tronco, los usos o malacates con el
algodón son el glifo que representaba a la diosa Tlazolteotl, diosa de los tejedores.

Figura 1. Escudo de Cuautitlán Izcalli

4
EXTENSIÓN: El territorio de Cuautitlán Izcalli tiene una extensión de 109.54
kilómetros cuadrados, por lo que representa el 0.5% de la superficie del Estado de
México.

HIDROGRAFÍA: La principal fuente de agua es el río Cuautitlán, que atraviesa una

extensión aproximada de 40 kilómetros del territorio municipal. Los principales
cuerpos de agua son cinco: la presa de Guadalupe, la laguna de la Piedad, el Espejo
de los Lirios, la presa de Angulo y de la laguna de Axotlán. También podemos
encontrar otros ríos como el Rosario, el Huerto, San Agustín y San Pablo.

CLIMA: Cuautitlán Izcalli cuenta con un clima templado subhúmedo con lluvias en
verano, de humedad media y templado subhúmedo con lluvias en verano de menor
humedad.

PRINCIPALES ECOSISTEMAS: En este existe por introducción pirul, jacaranda,

álamo plateado, fresno, colorín y trueno en sus diferentes variedades: taja, grilla
pinto, cedro, eucalipto y fresno.

Su fauna he desaparecido por el crecimiento urbano, pero encontramos aún: gorrión,

tortolitas, palomas habaneras y garzas blancas, conejos, liebres y ardillas.

PRINCIPALES LOCALIDADES: El municipio de Cuautitlán Izcalli, está integrado por

13 pueblos, 14 ejidos, 18 unidades en condominio, 8 fraccionamientos habitacionales
urbanos, 36 colonias urbanas, 17 fraccionamientos urbanos y 5 fraccionamientos
industriales.

CARACTERÍSTICAS Y USO DE SUELO: El uso del suelo ha sido ganado por la

urbanización con más del 40% (porciento), de la superficie territorial municipal. En
otro 40% tiene uso pecuario, agrícola y forestal. El resto, está por la industria,
cuerpos de agua, erosionado y otros usos, con el 18.5%.

5
 USO DE SUELO

Urbanización
Industria
19% Pecuario , Agricola,
Urbanización Forestal
41% Industria

Pecuario ,
Agricola,
Forestal
41%

Tabla 2. Uso de suelo

SCOLARIDAD: El municipio es uno de los mejores equipados en cuanto a servicios

educativos, ya que cuenta con una lista considerable de instituciones, sean públicas
o privadas; entre ellas se encuentran: Preparatoria Oficial No. 67. Preparatoria Oficial
No.163. Cecytem Plantel Cuautitlán Izcalli. Conalep “Bernardo Quintana Arrioja”.
Universidad Franco Mexicana, Nueva Escuela Tecnológica, Instituto Tepeyac,
Universidad Autónoma del Estado de México, Unidad Académica Profesional
Cuautitlán Izcalli.

EDUCACIÓN

5846; 3% Educación post

básica

Analfabetismo

173243; 97%

Tabla 3. Educación

6
1.1.2 Contexto Económico

ECONOMIA Y CALIDAD DE VIDA: Hay un total de 115133 hogares en Cuautitlán

Izcalli. De estos hogares 119461 son casas normales o departamentos. 969 hogares
tienen piso de tierra y 2507 consisten en un cuarto solo. En Cuautitlán Izcalli hay
108062 viviendas que cuentan con instalaciones sanitarias, 107552 viviendas que
están conectado a la red pública y 108810 viviendas tienen acceso a la luz eléctrica.
De las hogares en Cuautitlán Izcalli aproximadamente 45359 tienen una o más
computadoras, 92285 cuentan por lo menos con una lavadora y 108522 viviendas
tienen uno o más televisores.

1.1.3 Contexto Cultural

MONUMENTOS HISTORICOS: En el municipio existen restos de la zona

arqueológica de Atlamica, el acueducto de Guadalupe, que data del siglo XVlll,
conocido como los arcos de Tepojalco. Algunas haciendas o restos de ellas como el
Casto de la Venta, San Pedro Cuamatla, entre otras. Cuenta con una arquitectura
colonial la cual se muestra en la parroquia de San Lorenzo Río Tenco.

MUSEOS: No tiene museos.

CENTROS TURISTICOS: Los parques, los templos turísticos y capillas de los trece
pueblos, el Espejo de los Libros, el Acueducto de Tepojalco, son algunos de los
ejemplos turísticos.

FIESTAS, DANZAS Y TRADICIONES: Sus fiestas patronales son llenas de colorido y

música. Se venera a San Francisco, San Mateo, San Sebastián Santiago, San Juan,
San Isidro y a la patrona de México la virgen de Guadalupe.

ARTESANÍAS: En el municipio se elaboran una gran cantidad de artesanías de

barro, madera, algodón piel y cuero, además de conservas de frutas.

GASTRONOMÍA: Su gastronomía se basa en comida mexicana.

Reseña del Hotel Fiesta Inn

7
El hotel Fiesta Inn está ubicado en el municipio de Cuautitlán Izcalli, al norte del
Estado de México, a sólo 5 minutos de las plazas comerciales y de los parques
industriales más importantes de la zona, como O'Donnell, Tres Ríos, El Convento, La
Luz, El Trébol y Cuamatla. Su localización estratégica le permite estar cerca de un
sinfín de espacios para hacer negocios o entretenerse.

El hotel cuenta con 128 confortables habitaciones; el Lounge 360° donde se

encuentra el centro de negocios B-On, el restaurante, La Isla; además de
roomservice las 24 horas, internet de alta velocidad, alberca, gimnasio y salón de
eventos.

Figura 2 Lugar de estadías

SERVICIOS

El hotel cuenta con 128 habitaciones, restaurante, lobby bar abierto desde las 12:00
hasta las 23:00 horas, alberca techada y gimnasio. Sus servicios incluyen:

 Centro de Negocios Hotel 100% libre de humo

 Gimnasio Acceso para personas con discapacidad

 Servicio de lavandería Se prohibe mascotas

Bar (es) Servicio a la habitación las 24 horas

8
  Tiendas cerca/dentro del hotel Wi-fi gratis

   Estacionamiento al aire libre Alberca techada

Restaurante(s) Acceso a huéspedes con perros guía

 Traslado al aeropuerto con costo

1.2 Organización general

Un organigrama es una representación gráfica de la estructura organizacional de una

empresa o negocio, en esta se indica en forma esquemática, las áreas que la
integran. Como el que se muestra a continuación.

Figura 3. Organigrama

Este organigrama se obtuvo a través del personal de Recursos Humanos

A continuación se presenta una breve explicación de cada uno de los diferentes

puestos que contribuyen en el área laboral de Fiesta Inn.

9
GERENTE GENERAL: Es responsable del éxito o el fracaso de una empresa, por
tanto es indispensable dirigir los asuntos de la misma.

GERENTE DE RECURSOS HUMANOS: Los gerentes de recursos humanos

planifican, dirigen y coordinan las actividades de gestión de los recursos humanos de
una organización.

JEFE DE SEGURIDAD: Un jefe de seguridad, es responsable del funcionamiento de

los vigilantes y de los sistemas de seguridad, así como de la organización y
ejecución de los servicios y de la observancia de la normativa aplicable.

CONTRALOR: Establecer y llevar a la práctica sistemas de control apropiados para

medir la eficacia de la actuación financiera de las unidades de la empresa,
informando de los resultados al gerente general para que tome las decisiones y
acciones correctivas de manera oportuna.

DEPARTAMENTO DE CUENTAS POR COBRAR: es el departamento de

contabilidad de una empresa que se preocupa por el dinero adeudado a la empresa
por los bienes o servicios. El asistente de cuentas por cobrar es responsable de las
funciones del día a día en este departamento.

DEPARTAMENTO DE EGRESOS: Estos llevan el control de la cantidad, la forma de

distribución y el destino de los recursos públicos.

DEPARTAMENTO DE SISTEMA: Velar por la disponibilidad y el uso correcto de los

sistemas informáticos administrativos permitiendo una mejora continua en la
optimización de procesos administrativos y gestión de la Empresa, asegurando la
calidad de la información generada.

GERENCIA DE VENTA: Es aquella función cuyo objetivo principal es mantener y

aumentar las ventas mediante la administración eficiente del recurso humano de
ventas disponible y del mercado potencial de clientes en un plazo determinado.

10
GERENTE NOCTURNO: Estos reciben a los huéspedes y manejar las necesidades
de contabilidad de la instalación al final del día.

CONSERGERÍA: Los servicios de conserjería pueden mejorar la productividad de las

empresas, aumentar la satisfacción en el trabajo y elevar la moral.

RECEPCIONISTA: Un Recepcionista es un profesional que atiende a los clientes o

usuarios de un edificio en una zona particular conocida como recepción. Proporciona
todo tipo de información y asistencia, por lo que por lo general, posee conocimientos
sobre alguna de las ciencias secretariales.

BOTONES: Es el empleado de un hotel que asiste a los huéspedes con su equipaje

y les muestra su habitación.

GERENTE DE MANTENIMIENTO: Se ocupará de los mantenimientos preventivos y

correctivos a la maquinaria y equipo de la planta.

AMA DE LLAVES: Se encarga de la limpieza del hotel, habitaciones, pasillos,

oficinas, áreas comunes, etc.

CAMARISTA: Tiene la responsabilidad de no dejar entrar a nadie en las

habitaciones de los clientes así como informar si ay daños en las habitaciones, etc.

LAVANDERÍA: La lavandería es una parte esencial de los servicios de un hotel

asegurando la limpieza de toda la ropa de cama.

CHEF PATRÓN: Se encarga del análisis de la materia prima, desarrollo de menús,

manejo óptimo de los recursos (materiales) para su control y reducción de mermas.

CAPITÁN DE MESEROS: Es el coordinador entre la recepción, el comedor, la

cocina, el bar, etc. Es el maestro en el arte de servir.

COCINERO: Realizar de manera cualificada, autónoma y responsable, la

preparación, aderezo y presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas.

CAJERA: Recibir a los comensales, confirmar su reservación, asignar habitaciones.

11
STEWARDS: Es el responsable de lavar platos y sus adyacencias y al finalizar su
jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la cocina impecable después
de todos los turnos.

GERENTE DE BANQUETES: Se encarga a la venta y servicio de eventos.

1.3 Misión, visión y valores

1.3.1. Objetivo

Son los resultados, situaciones o estados que una empresa pretende alcanzar o a los
que pretende llegar, en un tiempo y a través del uso de los recursos con los que
dispone o planea disponer.

“Ser la operadora de hoteles más ágil, orientada al cliente, contando con el mejor
talento y claridad de roles/responsabilidades”.

1.3.2. Misión

Mediante la misión se da a conocer el negocio al que se dedica la empresa en la

actualidad, y hacia qué negocios o actividades puede encaminar su futuro, por lo
tanto también debe ir de la mano con la visión y los valores. Esta debe ser amplia,
concreta, motivadora y posible.

“Ser la segunda casa de nuestros huéspedes”.

1.3.3. Visión

Es un elemento complementario que impulsa y dinamiza las acciones que se llevan a

cabo en la empresa.

“Ser la compañía hotelera líder de Latinoamérica”.

12
1.3.4. Valores

Los valores están formados con parte de los principios que tiene la empresa, para
que todo aquel que tenga algo que ver con la organización (trabajadores,
competidores, clientes, etc.) sepa las características de la misma.

 “Integridad” tener calidad de integridad como empresa.

 “Actitud de servicio” tener una buena disposición de ánimo.
 “Respeto a la persona” tener una buena atención asía las demás
personas así como para sí mismo.
 “Trabajo en equipo” tener una buena colaboración con el demás
personal con el que cuenta el establecimiento.
 “Buen humor” tener buena posición para trabajar así
como con los demás.

1.4 Ubicación del escenario real

CROQUIS: Un croquis es un dibujo rápido, que está hecho sin muchos detalles, en el
que se representan las líneas principales de lo que queremos dibujar, notas, texto o
alguna explicación de cualquier tipo. El Hotel Fiesta Inn se encuentra ubicado en la
carretera México Querétaro kilómetro 42.5, Cuautitlán Izcalli, C.P.64720

Figura 4. Croquis de ubicación

13
14
 CAPITULO 2

REFERENCIA DEL PERFIL PROFESIONAL

 CAPITULO 2

REFERENCIA DEL PERFIL PROFECIONAL

En este capítulo se hará referencia a la carrera cursada con una corta introducción
de cada uno de los semestres en los que se mencionan módulos, los cuales se le
impartirán al alumno durante la carrera técnica en gastronomía, así como el
momento en el que el alumno debe de realizar sus prácticas de ejecución de
competencias, servicio social, y estadías. A su bes se dará el objetivo de la carrera,
perfil de egreso, habilidades, conocimientos actitudes y valores que el alumno debe
de obtener al finalizar la carrera técnica.

Con el paso del tiempo el arte culinario ha ido evolucionando mediante nuevas
técnicas de cocina. Queda claro que al dirigirnos a la gastronomía no solo hablamos
de la preparación de alimentos, ya que esta carrera lleva de la mano estándares de
sanidad, así como proporcionar un servicio de calidad. Por tal motivo la carrera ha
incrementado su demanda para satisfacer las demandas del sector turístico.

2.1 Descripción de la carrera

La carrera técnica en gastronomía del CBT Luis Pasteur Coyotepec forma alumnos
con la capacidad para ofertar servicios de calidad, teniendo los conocimientos
básicos para la preparación y servicio de alimentos y bebidas.

Para ello, esta tecnología cuenta con 6 semestres en los que se le impartirán al
alumno módulos y submódulos profesionales, los cuales, se describen a
continuación.

 Módulo 1. Comprende la historia de la gastronomía y fundamentos

gastronómicos.

Submódulos:

15
  Ubica la historia de la gastronomía y sus periodos.
 Identifica los agentes químicos de los alimentos.
 Reconoce los fundamentos culinarios.
 Instrumenta la práctica.

Estos los encontramos en el segundo semestre los cuales ayudaran al alumno a

identificar las etapas y avances de la gastronomía mediante el paso del tiempo, así
como las propiedades químicas que contiene cada alimento y los beneficios que
ofrecen a nuestro cuerpo, cambios físicos de los alimentos al someterlos a alguna
fuente de calor, entre otras.

 Módulo 2. Aplica la seguridad, higiene y técnicas para cocina.

Submódulos:
 Practica la seguridad e higiene.
 Sistematiza y gestiona proyectos 1.
 Utiliza las técnicas básicas para cocinar.
 Aplica la dietética en la preparación de alimentos.

En el tercer semestre el alumno pondrá en práctica los sus conocimientos durante los
cursos ya vistos para posteriormente elaborar una microempresa.

A su vez obtendrá los conocimientos básicos para la elaboración de platillo

utilizando sustitutos de carne, así como el tipo de higiene que se debe de tener de
tener en una cocina por medio del distintivo H.

En este semestre el alumno iniciara con sus prácticas de ejecución en las que
buscara un establecimiento (hotel, restaurante, cafetería, etc.). En el cual dará un
servicio de 150 horas dentro de una cocina para complementar sus conocimientos y
tratos de esta.

 Módulo 3. Conoce la administración.

16
 Submódulos:
 Analiza la administración como herramienta.
 Reconoce la cocina vegetariana.
 Identifica los productos de tierra y mar.

En el cuarto semestre el alumno podrá identificara las diferentes clasificaciones de

productos. También obtendrá información de sobre la mercadotecnia etc.

Durante este semestre el alumno nuevamente tendrá que cubrir un total de 150
horas en el mismo u otro establecimiento en el área de cocina.

 Módulo 4. Aprecia la cocina mexicana.

Submódulos:

 Corrige o rectifica procesos utilizando la contabilidad y costos.

 Practica la panadería y repostería y productos lácteos
 Aprecia la cocina tradicional mexicana.
 Sistematiza y gestiona proyectos 2.

En este quinto semestre el alumno pondrá en práctica sus conocimientos sobre la

cocina mexicana. Al mismo tiempo deberá prototipo de empresa en el que tendrá
que utilizar la administración para llevarla a cabo.

En este semestre el alumno tendrá que cubrir un total de 480 horas en una institución
que sea del gobierno realizando su servicio social.

 Módulo 5. Realiza platillos y bebidas.

Submódulos:

 Practica la gastronomía internacional.

 Prepara coctelería y propone la importancia de la enología.
 Elabora la conservación de alimentos.

17
  Sistematiza y gestione proyectos 3.

En este último semestre el alumno tendrá que realizar su menoría de trabajo en el

que este mismo asistirá a su escenario real en el que pondrá en práctica todo lo
aprendido. Todo esto es lo que lleva la carrera tecnológica en gastronomía para que
los alumnos obtengan los conocimientos fundamentales en el ramo gastronómico.

2.2 Objetivo de la carrera

La carrera de técnico en gastronomía en el CBT Luis Pasteur Coyotepec tiene como

objetivo formar alumnos con la capacidad de elaborar alimentos y bebidas mediante
la formación teórica en aulas y práctica en escenarios reales a lo largo del curso,
obteniendo y reforzando conocimientos y habilidades que lo ayuden a brindar un
servicio de alimentos y bebidas de calidad.

A su vez busca que el alumno tenga la capacidad para trabajar en equipo y mejorar
sus destrezas para que este se le facilite el trabajo en equipo.

 Ubica la historia de la gastronomía y sus periodos.

 Identifica los agentes químicos de los alimentos.
 Reconoce los fundamentos culinarios.

2.3 Perfil de egreso

Para que el alumno logre el perfil de egreso debe obtener habilidades,

conocimientos, actitudes y valores que son necesarios para su formación profesional.

Las habilidades son el talento de una persona las cuales le permiten lograr y realizar
trabajos con éxito, gracias al manejo de utensilios, equipos y destreza, a la vez le
permite ser innovador en platillos y bebidas, así también resolverá problemas en el
área laboral.

El conocimiento es la información obtenida por un sujetó atreves de la educación,

teoría y práctica, con la que podrá diseñar menús y costos, tendrá un buen manejo
del lenguaje gastronómico y una buena organización.

18
Las actitudes y valores que el alumno deberá tener es saber trabajar en equipo
como individualmente, ser innovador, emprendedor, ser ordenado, mantener su
lugar de trabajo limpio, saber tratar a los clientes y compañeros de trabajo así como
ayudar a impulsarlos para un mayor mejoramiento laboral.

2.4 Análisis de las competencias profesionales desarrolladas de acuerdo al

perfil de egreso

MODULO I: Comprende la historia de la SEMESTRE: 2°

gastronomía y los fundamentos culinarios.

SUBMODULO
COMPETENCIA APLICACIÓN
PROFESIONAL
Submódulo ll Distingue la importancia Desechar los alimentos en
Identifica los elementos química-alimentación. mal estado.
químicos de los Cuidar que los alimentos se
alimentos encuentren en un área de
buena temperatura para cada
uno de ellos.

Submódulo lll Aplica técnicas Teniendo buen uso de

Reconoce los apropiadas con sentido, utensilios, equipo y materia
fundamentos culinarios para elevar la prima para la preparación de
productividad y la calidad un platillo por ejemplo:
y la calidad de los cortes
alimentos preparados

Submódulo lV Identificar las áreas donde Identificación del área de la

se puede involucrar cocina en la que se tiene
profesionalmente de mejor desempeño
acuerdo a su formación
académica

19
MODULO II: Aplica la seguridad, higiene y SEMESTRE: 3°
técnicas para cocinar
SUBMODULO
COMPETENCIA APLICACIÓN
PROFESIONAL
Submódulo l Manipula los alimentos de Lavar adecuadamente frutas
Practica la seguridad e forma higiénica así como y verduras antes de su uso,
higiene utiliza los utensilios y así como utilizar de manera
herramientas para cocinar adecuada los utensilios de
de forma segura una manera cuidadosa para
evitar accidentes
Submódulo ll Utiliza métodos para Poner en practica métodos
Utiliza las técnicas cocinar empleando de cocción en alimentos,
básicas para cocinar técnicas para la tener creatividad para su
preparación de productos decoración
y elaboraciones culinarias
Submódulo lll Analiza que es lo que Dar las porciones adecuadas
Aplica la dietética en la aporta a el cuerpo, los en un platillo así como
preparación de alimentos diferentes nutrientes, así identificar que cada platillo
como sus propiedades contenga los nutrientes
necesarios
Submódulo lV Identifica las principales Observar detenidamente
Problematiza la practica problemáticas de su durante cada actividad para
ejercicio laboral la detección de problemas
proponiendo alternativas que pueden dañar al
de solución establecimiento

MODULO III: Reconoce la administración como SEMESTRE: 4°

herramienta
SUBMODULO
COMPETENCIA APLICACIÓN
PROFESIONAL
Submódulo l Analiza la administración Identificación de las
Analiza la administración para determinar qué funciones de la cocina así
como herramienta servicios deben darse y como las obligaciones de
principalmente cuales son cada uno de los encargados
los más adecuaos y de ala así como el surtido de
productivos para tener materia prima
mayor rentabilidad
Submódulo lll Pre elabora platillos a Elaboración de albondigón
Identifica los productos base de carne y de pechuga con hongos,
de tierra y mar productos cárnicos lomo, agua chile, sebiche.
utilizando técnicas Utilizando diversos tipos de
culinarias acorde a la cocción para cada uno de
normatividad sobre el ellos
manejo higiénico de los
alimentos

20
MODULO IV: Aprecia la cocina mexicana SEMESTRE: 5°

SUBMODULO
COMPETENCIA APLICACIÓN
PROFESIONAL
Submódulo l Efectúa la gestión de Preparación de alimentos
Corrige o rectifica calidad con base a las verificando que sean de
procesos utilizando la normas vigentes, para la buena calidad
contabilidad y costos elaboración de alientos
Submódulo ll Analiza las materias Preparación de mise
Pone en práctica la primas, productos emplace en la preparación
panadería, repostería y intermedios y productos de diversos platillos de esta
productos lácteos terminados aplicando las manera identificar el
normas de calidad contenido de cada uno de
vigente de los diferentes ellos
tipos de gastronomía
mexicana
Submódulo lll Es sensible al arte y Preparación y montaje del
Aprecia la cocina participa en la nuevo menú de la carta así
tradicional mexicana apreciación e como apoyar en el decorado
interpretación de sus de postres
expresiones en distintos
géneros
Submódulo lV Elabora e implementa el
Sistematiza y gestiona plan de negocios para el
proyectos ll desarrollo de un grupo
social y comercializa el
producto o servicio en
una feria regional

21
 CAPITULO 3

EXPERIENCIAS LABORALES
 CAPITULO 3

EXPERIENCIAS LABORALES

En este capítulo se describen las funciones que tiene el Hotel Fiesta Inn,
establecimiento en que se realizó la estadía profesional, también se ara mención de
las actividades realizadas por el alumno durante el tiempo de su estancia en dicho
lugar, mediante las cuales logro la detección de problemáticas en el hotel, por lo cual
tendrá que plantear una solución mediante los conocimientos obtenidos a lo largo de
los tres años cursados y dar su propuesta para el mejoramiento del establecimiento e
identificar las áreas de oportunidad.

Descripción de las actividades realizadas en el escenario real

El hotel Fiesta Inn cuenta con desayuno buffet o a la carta con un toque mexicano de
7:00 am – 11:00 am. En el cual se ofrece frece fruta picada como lo es: papaya,
sandia, piña, melón, melón chino, entre otras. Cereales, yogurt natural así como de
sabores, jugo de naranja y jugo verde, chilaquiles, etc. Restaurante, graband go,
room service los cuales cuentan con un servicio de 24 horas.

El área de cocina cuenta con tres turnos los cuales son: matutino de 7:00 am - 3:00
pm, vespertino de 3:00 pm - 11:00 pm y nocturno de 11:00 pm - 7:00 am.

Dentro del área de cocina podemos encontrar las siguientes funciones:

Cafetería: en ella se hace la preparación de cafés, tés y se encuentran variedades

de panes, entre otros.

Barra fría: es donde sale todo para las ensaladas y algunas otras cosas para
complementar algunos platillos.

Barra caliente: lugar donde se preparan salsas, caldos, consomés, etc. Línea de
producción en la cual se saca toda la producción de platos fuertes para llevar a la
mesa del comensal.

23
Área de postres: en el cual se hace la elaboración y decoración de ellos.

Cámara fría: en esta se guardan frutas, verduras, lácteos y algunos alimentos

sobrantes. Congelador en él se guarda todas las carnes postres helados, etc.

Almacén de secos: en este podemos encontrar arroz, frijol, pastas, chiles, cereales,
enlatados, harinas, etc.

Lava loza y cochambre: se encarga de lavar toda la loza (platos, tazas) y el plaque
(cuchillos, cucharas, tenedores) así también de mantener el área de la cocina limpia.

3.1. Funciones

El practicante es colocado como auxiliar de cocina, por lo tanto este es ayudante

general dentro de la ella, ya que este es ubicado en diversos apartados de la cocina.
En este caso el lugar en donde se tuvo mayor actividad es en barra fría realizando
diversos cortes en vegetales, como lo son jitomate, cebolla, chiles entre otros,
teniendo todo preparado para la elaboración de ensaladas, hamburguesas y algún
otro platillo que lo necesite así como la elaboración de crotones, canastas de
tortilla, marinados, auxiliar en el buffet ayudando a sacar fruta, yogurt, cereales,
jugos, etc, para los desayunos. Elaboración de platillos para nuevos menús,
ayudante en la decoración postres. Ayudante en el servicio del comedor, también de
lava loza y cochambrero cuando era necesario. Así mismo para limpieza del almacén
de secos, congelador y cámara fría.

3.2 Actividades

Las actividades realizadas por el alumno en su estancia como practicante en el área

de cocina en Fiesta Inn se describen a continuación:

En el área en que se tuvo mayor desempeño es en el área de línea fría ya que en

este fue ubicada diariamente.

La hora de entrada es a las 7:00 am. Al entrar a la cocina lo primero que se hace es
lavarse las manos y desinfectarlas, posteriormente se pasa a línea fría la cual se talla

24
con un estropajo y jabón, después se utiliza un trapo para quitar el jabón el cual se
lava y se vuelve a pasar por toda la línea, se lavan los cambros en los que se va a
colocar la verdura ya picada. Una vez ya limpia la línea, se llena de hielos y se
colocan los cambros en sus lugares correspondientes, posteriormente se lavan y se
desinfectan los siguientes productos: cinco jitomates, dos ramas de apio, un manojo
de cilantro fresco, pimiento rojo, amarillo y verde, aguacate, manzana roja y amarilla,
naranja, toronja, jitomate bola, pepino (uno de cada uno), dos cebollas blancas, una
cebolla morada, cinco chiles cuaresmeños, diez limones grandes, tres lechugas y un
manojo de espinacas.

A continuación se muestra una tabla en la que se especificara el tipo de corte que se

utilizó en cada uno de los vegetales.

VEGETALES / FRUTAS TIPO DE CORTES Y SU IMAGEN

PROCEDIMIENTO

PEPINO BASTONES

Se corta la parte superior

e inferior, se desvena y
se le quita un poco de
pulpa.

TORONJA SUPREMA

Y Se pela por completo la

naranja y toronja para
NARANJA
así poder sacar gajo por
gajo sin piel.

25
 APIO BASTONES

Con un pelador se le
quita la piel, se corta y se
mete en agua para
mantenerlos frescos

CEBOLLA MORADA AROS

Se cortan las
extremidades posterior
mente se corta en aros

ESPINACA CHIFFONADE

Se toman las hojas de la

espinaca y se apilan y se
enrollan.

CHILE JALAPEÑO BRUNOISE

Se corta la parte inferior y

posterior y se desvena.

CEBOLLA BLANCA BRUNOISE

26
JITOMATE BRUNOISE

El jitomate se parte en
cuatro a lo largo, se
retiran las semillas y
parte de la pulpa.

CEBOLLA PLUMA

MORADA Se corta la parte inferior

de la cebolla y luego se
corta por la mitad, cada
mitad en diagonal

LIMONES Estos se cortan en

diagonal a lo largo para
quitar las semillas.

JITOMATE RODAJAS

BOLA Se corta la parte inferior

del jitomate a partir de ahí
se van sacando las
rodajas.

Tabla 8. Cortes

27
En esta área también necesitamos: queso panela (rayado y en cubos), queso de
cabra (bolitas de 2cm), pepinillos, chiles jalapeños en escabeche (rodajas), duraznos
en almíbar, chile chipotle, aceitunas nagras y verdes, aderezos, fresas, guacamole,
hongos greybi, canastitas de tortilla, crotones y pechuga marinada en jugo de naranja
es especias.

Auxiliar de buffet, en el cual el practicante es encargado de montar el buffet, sacar y

meter fruta picada, revisar que todos los recipientes con yogurt, crema, cereales,
leche, etc, estén llenos. Así como en la elaboración de jugo verde y jugo de naranja.

En algunas ocasiones el practicante es mandado a limpiar el almacén, ubicado en el

piso 6, el cual se tiene que ordenar las cajas de platos, vasos, salseros y copas. Se
sacan las bolsas/cajas de chiles secos, alcohol, servilletas, mayonesas, aderezos,
sopas, entre otros productos (véase apéndice A).

Así también el practicante es mandado al área de cámara frial la cual tiene que
ordenar por clasificación de alimentos, según la materia prima que se guarda en ella
como lo son: frutas, verduras, lácteos, carnes y algunos alimentos ya preparados.

En algunas ocasiones el practicante elaboro y monto platillos de la carta la cual

cuenta con una variedad de sopas, ensaladas, carnes postres entre otros (véase
apéndice B).

En la mayoría de las ocasiones el practicante servía como apoyo en el área de lava

loza cochambre y tallando de mesas de trabajo y piso de la cocina, esto sucedía ya
que el practicante finalizaba por completo el área del que está encargado en este
caso barra fría (véase apéndice C).

3.3 Problemáticas detectadas

Para encontrar las problemáticas en el área de cocina del Hotel Fiesta Inn, es
necesario hacer un análisis FODA (ver apéndice D).

De estas podemos encontrar las siguientes amenazas:

28
 1. Plagas
2. Mal almacenamiento de alimentos
3. Falta de materia prima

De estas amenazas podemos identificar que el punto 1 es problemática de falta de

control de la gerencia

El punto 2 y 3 es problemática de la falta de organización del jefe de cocina así

como de los cocineros.

Por lo cual a la problemática a la que se le dará solución es al mal almacenamiento

de materia prima, así como alimentos ya preparados en el área de cocina fría ya que
estos al momento de sacarlos les quitan las etiquetas y les vuelven a poner otros
pero con diferente fecha (ver apéndice E).

3.4 Estrategias de intervención con fundamentos teórico metodológicos

Para esto se debe tener por claro las funciones de un almacén:

Un almacén tiene como función recibir mercancías e identificarlas. Se registran y se

anotan las cantidades recibidas de cada artículo.

Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías, evitando que estén en

contacto con el suelo. Para ello se deben de agrupar los alimentos, de esta manera
se podrá almacenar adecuadamente así como se muestra a continuación.

29
Figura 5 Tabla de grupos de alimentos

30
En este caso el lugar de almacenamiento del que se hablara es el siguiente:

Almacenamiento refrigerado (alimentos perecederos)

Todos los alimentos perecederos, específicamente los alimentos de alto riesgo

(productos lácteos, carnes).

Este almacenamiento debe de tener una refrigeración de 2,5°C a 6°C para evitar el
crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

 Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en

el formato de control de temperatura del cuarto frio (FBE.49).
 No sobre llenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la
circulación de aire frio.
 No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la
temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
 Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el
método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
 Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto
antes. La puerta del cuarto frio abierta supone la elevación de la temperatura
interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano y la contaminación del
alimento.

Si se mantienen estos puntos evitaremos que tanto la materia prima como los
alimentos ya preparados del área de cocina fría se deterioren o se echen a perder.
3.4.1 Estrategias de solución de la problemática

Para darle solución a este problema es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan

almacenamiento y algunas reglas generales pueden ser aplicadas para diferentes
aplicaciones.

31
La correcta rotación de la materias primas consiste en aplicar el principio de “lo
primero que entra, lo primero que sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada
producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenara
entonces los productos con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de
aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana. En que debe ser vendido,
consumido o descartado.

Etiquetado de los alimentos: siempre se hará para los alimentos potencialmente

peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima.

Una vez teniendo en claro esto, es necesario complementarlo con los puntos
mencionados anteriormente sobre el manejo de refrigeración, estos nos ayudara a
que nuestras verduras no se deterioren rápidamente ya que estas tienen
aproximadamente una semana de vida para deteriorarse según el vegetal.

Es por ello que se debe de tener una buna limpieza, en la cual se debe seleccionar y
descartar los vegetales inservibles, así mismo para los alimentos ya preparados.

Otra sugerencia para mantener la calidad en los alimentos pueden ser las siguientes:

Algunos nutrientes en ciertos alimentos se pueden echar a perder por una cocción
excesiva o dejándolos en remojo con agua durante un periodo de tiempo excesivo.
Pero hay formas para evitar que esto ocurra y maximizar el sabor de cada uno de
ellos.

Para ello se mencionan a continuación algunas recomendaciones para la

manipulación de alimentos.

 Lavar todas las frutas y verduras con agua fría del grifo. Asegurarse también
de que se laven incluso las que tienen la piel gruesa. como los melones, con
un cepillo suave. Debe evitarse dejar frutas y verduras en remojo, ya que se
pueden perder algunas vitaminas que se disuelven en agua.
 La mayoría de vitaminas y minerales se encuentran en las hojas exteriores de
verduras y frutas como zanahorias, patatas o peras, justo debajo de la piel. La

32
 piel es una barrera natural que ayuda a evitar la pérdida de nutrientes, por lo
que con solo limpiarla de forma adecuada es suficiente.
 Si se tienen que preparar alimentos con antelación y tienen que cortarse, es
recomendable hacerlo en trozos grandes; cuanto menos superficie esté
expuesta al aire, menos vitaminas se pierden y menos se oxidan.
 Nunca deben probarse los alimentos para comprobar si están en buenas
condiciones; las bacterias no se ven si se huelen.
 No descongelar alimentos a temperatura ambiente.

Si esto no se toma en cuenta el restaurante puede tener pérdidas monetarias

3.5 Análisis FODA personal

En este apartado se dará a conocer las fortalezas, debilidades, oportunidades y

amenazas que tuvo el alumno durante su estancia en el área de cocina del Hotel
Fiesta Inn con el cual se podrá dar cuenta de las habilidades desarrolladas en el área
de trabajo.

FORTALEZAS DEBILIDADES
 Decisiva  Nerviosismo
 Valores  Algo tímida
 Rápido aprendizaje  Algo callada
 Responsable  Algunas veces distraída
INTERNAS

 Puntual 
 Trabajo en equipo
 Optimista

OPORTUNIDADES AMENAZAS
E

33
  Miedo
 Mayor aprendizaje  Inseguridad
 Trabajo
XTERNAS

Tabla 9 FODA personal

3.5.1 Logros
El alumno adquiere habilidades, conocimientos, actitudes y valores a lo largo de la
carrera técnica cursada con ayuda de la teoría, prácticas de ejecución de
competencia y estadías.

A continuación se presentaran algunas competencias que el alumno desarrolla de

acuerdo al perfil de egreso.

 Trabajo en equipo
 Respeto hacia los compañeros de trabajo
 Brinda un buen servicio a los comensales
 Aplica la seguridad e higiene en la preparación de alimentos
 Conoce y realiza correctamente el equipo y utensilios de cocina
 Conoce y pone en práctica los diferentes tipos de comunicación

Estas competencias le serán muy útiles al alumno ya que gracias a ellas podrá
trabajar con rapidez, seguridad e higiene y podrá brindar un buen servicio al
comensal.

A su vez puede identificar algunas competencias que desarrollo a lo largo de su

estancia en el lugar de estadías.

34
  Desarrollar un pensamiento critico
 Crear e innovar platillos
 Ser emprendedor
 Trabajo bajo presión
 Trabajo individual como en equipo

A su vez el alumno tuvo la oportunidad de dar a conocer sus sugerencias para el

mejoramiento del establecimiento en el que realizo estadías, esto mediante la
observación y pensamiento crítico. Como las que se mencionan a continuación:

ALMACENAMIENTO EN COCINA FRIA: se izó la detección de un mal almacenaje

de materia prima y alimentos ya preparados en el área de cocina fría ya que varios
de los alimentos ya habían cumplido con el límite de tiempo de caducidad y aún
seguía en este sitio, ya que los encargados no los acomodan por fechas de entrada
del producto, o en su defecto les quitaban las etiquetas de límite de estancia y les
ponían otras nuevas con la fecha errónea. Esto se detectó en el momento en el que
el practicante fue encargado en cocina fría. Por lo que al darse cuenta de esto saco
toda la mercancía pera acomodarla de manera adecuada. Lamentablemente esto
solo se llevó a cabo durante la estancia del practicante.

PLAGAS: Al detectar plagas de cucarachas en los vestidores, alumno recurrió a RH

para informar y se tomaran precauciones en el establecimiento ya que este tipo de
insectos se reproducen rápidamente. Desafortunadamente al dar a conocer el
problema el personal de RH no tomo en cuenta el comentario, al finalizar el día el
insecto seguía en el mismo sitio donde fue encontrado.

FALTA DE MATERIA PRIMA: El practicante al ser en cargado de preparar el mise

place del área de línea fría, se dio cuenta de que antes de finalizar la semana ya se
había terminado gran parte de la materia prima para esta área, lo cual resulta un
problema ya que se tienen que tomar otras medidas para sacar los platillos. Al
informar esto al chef este no hizo nada más que esperar a que se surtiera la materia
prima, la cual llega cada sábado por la mañana.

35
Por lo que se tiene como conclusión de que el personal de este establecimiento no
toma la más mínima importancia de los problemas que se tiene en este lugar ni
mucho menos de hacer algo para darle una solución, ya que esto es para el
mejoramiento del establecimiento.

36
 CAPITULO 4
CONCLUSIONES
 CAPITULO 4

CONCLUSIONES

En este capítulo se darán a conocer la conclusión a la que se llegó al concluir las

estadías tomando en cuenta el desarrollo laboral que obtuvo el alumno mediante
este proceso, así mismo las sugerencias que dio a conocer para la solución de
problemáticas en el establecimiento, también se dará a conocer el apoyo con el que
conto el alumno para su mayor aprendizaje.

4.1. Conclusiones, límites y sugerencias

Al concluir el periodo de estadías dentro del Hotel Fiesta Inn se realizó una
memoria de trabajo con la cual se busca dar sugerencias para el mejor
funcionamiento del establecimiento.

Por lo cual podemos dar a conocer que es fundamental que todo establecimiento
cuente con una, misión, visión y valores ya que son grandes fuerzas impulsadoras
con las cuales se logra dar un objetivo el cual beneficiara a la empresa para brindar
un buen servicio, por lo que el encargado debe desarrollar virtudes para poder dar un
buen liderazgo a su personal de trabajo con el que contara para dar a conocer su
empresa.

También se tiene que tomar en cuenta el contexto social, económico y cultural de la

empresa, esto ayudara a que la empresa se desarrolle de una mejor manera ya que
esta información nos hará saber las posibilidades que se tiene en el lugar de
ubicación en el que se quiera colocar una empresa. Esto nos ayudara a
complementar la memoria de trabajo.

Además en esta memoria se da a conocer el objetivo de la carrera técnica en

gastronomía cursada, con el fin de conocer las capacidades, que el estudiante
adquiere al concluir sus estudios.

36
Con las cuales logro dar solución a las problemáticas detectadas en el
establecimiento en el que fue ubicado en el proceso de estadías. Esto mediante el
análisis, observación y un pensamiento crítico.

En este lugar el alumno obtuvo las capacidades y destrezas, que se necesitan para
identificar soluciones a las problemáticas detectadas con fundamentos teóricos.
Estas serán en beneficio del establecimiento.

Para finalizar espera que las sugerencias ya mencionadas anteriormente sean

tomadas en cuenta en un futuro temprano, ya que por el momento tuvo importancia
para los encargados del Hotel Fiesta Inn.

Ya que si se tomaran en cuenta el establecimiento puede ofrecer una mayor calidad

y servicio, además de ser un lugar cómodo para los huéspedes.

37
APÉNDICE
 APÉNDICE A
ALMACÉ DEL PISO 6

39
40
APÉNDICE B
CARTA (menú)

41
42
43
 APÉNDICE C
LAVADO DE MESAS DE TRABAJO

44
 APÉNDICE D
FODA DEL LUGAR DE ESTADIAS

FORTALEZAS DEBILIDADES
 Buena higiene en equipo de  Preparan comida de mas
trabajo  En ocasiones los alimentos
 Tiene buena ubicación no tienen buena cocción
 Tienen un buen menú  Falta de coordinación entre
 Buen servicio cocineros y chef
 Buena presentación del  En ocasiones falta de higiene
INTERNAS

establecimiento con el lavado de manos

 Equipamiento adecuado  Personal con poca
 Personal joven experiencia en el área de
cocina

OPORTUNIDADES AMENAZAS

 Estar dentro de una plaza  Plagas

muy visitada  Mal almacenamiento de
EXTERNAS

 Mayor armonía entre materia prima así como de

personal comida ya preparada
 Falta de materia prima
(frutas, verduras y secos)

APÉNDICE E

45
46
 FUENTES DE INFORMACIÓN

 Referencias y contextos de Cuautitlán Izcalli

[Link]
[Link]

[Link]
[Link]
 Reseña
[Link]
S6BRDj4Z7z2IWUhG8SJAAbqbF3wpOsckQWgXolHekvD3Ob-
_VugSGoHYkTL7KcVTU2nxoC2Rrw_wcB
 Croquis
[Link]
Numero_29/LAURA_LOPEZ_1.pdf
 Misión
[Link]
[Link]

 Visión
[Link]

 Valores
[Link]

 FODA
[Link]
[Link]
y-para-que-sirve/

47
 Problemática
[Link]
guias/[Link]

[Link]
[Link]

[Link]
2015/05/21/[Link]

48