Contenido
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................2
OBJETIVOS..........................................................................................................................................3
MARCO TEÓRICO................................................................................................................................3
¿De qué está formado?..................................................................................................................3
¿Cuál es el don del almidón?..........................................................................................................5
¿Qué usos tiene?............................................................................................................................7
Solubilidad del almidón..................................................................................................................8
ALMIDONES MODIFICADOS...........................................................................................................8
TIPOS DE ALMIDONES MODIFICADOS............................................................................................8
LA GAMA DE APLICACIONES DEL ALMIDÓN ES MUY VARIADA.......................................................8
LOS EJEMPLOS MÁS COMUNES DE ALMIDONES MODIFICADOS SON............................................9
Fosfato de disquina acetilado (E1414)............................................................................................9
Adipato de disacárido acetilado (E1422)........................................................................................9
Hidroxipropil Distarch Phosphate (E1442)......................................................................................9
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ES UN MOTOR IMPORTANTE PARA EL USO Y DESARROLLO DE LOS
DERIVADOS DEL ALMIDÓN...........................................................................................................10
Tan diverso como el almidón y sus derivados se utiliza en la industria alimentaria, también lo es
su uso en la industria farmacéutica..............................................................................................10
Los derivados del almidón también se utilizan en la industria pesada.........................................11
ALMIDON DE PAPA.......................................................................................................................11
Usos..............................................................................................................................................12
PROCESO DE PRODUCCION DEL ALMIDON......................................................................................12
RESULTADOS.....................................................................................................................................12
CONCLUSIONES................................................................................................................................12
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................................12
INTRODUCCIÓN
El almidón es un producto natural de las plantas al cual se le han dado diversos usos,
desde caseros hasta una gran variedad de usos industriales. A nivel microscópico, el
almidón se ve como pequeños gránulos con morfologías diferentes.
En todos los hogares utilizamos almidón, también llamado maicena o fécula de maíz como
ingrediente para cocinar, para un excelente planchado o para manualidades. Alguna vez te
has preguntado, ¿Qué es el almidón? ¿De dónde viene ese polvo blanco? ¿Cómo se ve a
través del microscopio? ¿Cuál es su importancia en la economía? Además de los usos
cotidianos conocidos, ¿Tiene algún otro uso? Tal vez nunca nos hacemos estas preguntas
porque es algo tan cotidiano que lo pasamos por alto, sin embargo, el almidón apareció en
nuestras vidas en alrededor del año 1840 para usarlo en la ropa, pero en los inicios de
1900 se empezó a diversificar sus usos y en la actualidad es esencial en la vida
contemporánea.
OBJETIVOS
Realizar el proceso de producción del almidón
Obtener almidón de papa, yuca y choclo.
MARCO TEÓRICO
El almidón es uno de los productos naturales estrella de la industria alimenticia. Su uso en
general es milenario ya que se puede obtener de diversas fuentes como tubérculos,
cereales y leguminosas. Además, presenta propiedades físicas y químicas que lo hacen ser
una partícula interesante en muchos campos.
¿De qué está formado?
Los almidones se conocen popularmente como fécula o maicena y se encuentran
presentes en muchos de los alimentos que consumimos diariamente. En la siguiente figura
se muestran imágenes microscópicas de almidones de diversas fuentes en los que se
puede apreciar que su forma y tamaño varía considerablemente.
Por mucho tiempo se pensó que el almidón se trataba de una molécula, un polímero o un
carbohidrato. Sin embargo, desde el punto de vista científico, se ha encontrado que el
almidón es una submicro o micropartícula altamente compleja con capas concéntricas,
como las que se observan en el siguiente esquema de la composición del almidón.
Como ya mencionamos, el almidón es comúnmente conocido como un carbohidrato; sin
embargo, en el sentido estricto de la palabra, no lo es. Se compone mayoritariamente por
estructuras altamente cristalinas de glucosa y en menor medida por dos macromoléculas
poliméricas que sí son carbohidratos: la amilosa y la amilopectina.
Al ser estas cadenas un simple componente de la partícula, no convierten al almidón en un
polímero o carbohidrato, sino en una fuente de ellos. Algunos almidones incluso muestran
resistencia al proceso digestivo y gracias a ello, no producirían incremento de peso.
Adicionalmente, el almidón también está compuesto por grasas, proteínas, moléculas de
agua ligadas y libres, lípidos, fosfolípidos, aminoácidos, fibras que pueden ser solubles o
insolubles, minerales como Ca, K, P, S, Al, Mg, Na, B, entre otros.
¿Cuál es el don del almidón?
Una de sus propiedades más interesantes es evitar o favorecer la absorción de agua,
haciendo posible que un alimento espese cuando es calentado y agitado
simultáneamente. Sin embargo, no todos los almidones se comportan igual ni tienen la
misma capacidad espesante.
Este comportamiento se puede determinar a través de pruebas reológicas en donde se
mide su viscosidad aparente en función de la temperatura y la cantidad de agua. Durante
este proceso los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan, para luego romperse y
liberar las cadenas poliméricas y los cristales, lo que provoca el incremento en la
viscosidad.
Posteriormente, debido a la agitación, estas moléculas se reordenan y la viscosidad
disminuye aun cuando el calentamiento continúa. Durante el enfriamiento, la viscosidad
vuelve y crece debido a la disminución de energía formando natillas. No obstante, algunos
almidones no vuelven a espesar cuando se enfrían y en este caso forman geles.
Los gránulos de almidón más pequeños tienen un área superficial, poros y canales más
grandes que mejoran la absorción de agua. La alta hidratación aumenta la capacidad de
hinchamiento, viscosidad y gelatinización de los gránulos de almidón. El conocimiento de
esas propiedades permite seleccionar el almidón más apropiado para un uso específico.
Por otro lado, se ha realizado investigación que permite modificar estas propiedades
mediante procedimientos de oxidación, entrecruzamiento, cationización, entre otros.
Los almidones oxidados presentan baja viscosidad, gran estabilidad, claridad y capacidad
para formar películas, por lo que son empleados en la industria textil, alimenticia,
farmacéutica y papelera. Los almidones catiónicos adquieren menores temperaturas de
gelatinización, mayor tiempo de vida útil y mayor resistencia a los ciclos de congelamiento-
descongelamiento.
¿Qué usos tiene?
El almidón además de usarse en la industria alimenticia se emplea en farmacéuticas,
tintas, cosméticos, industria textil, entre otros. También se ha venido utilizando para atacar
uno de los problemas de contaminación más grandes: los plásticos.
Al generar bioplásticos a partir de almidón, se subsana esta problemática puesto que tiene
la propiedad de biodegradarse en un lapso mucho menor al de los plásticos
convencionales.
Otra de sus principales aplicaciones es la fabricación de adhesivos orgánicos debido a su
poder espesante, los cuales conocemos popularmente como “engrudos”.
Las aplicaciones industriales dependen en gran medida de los niveles de amilosa y
amilopectina en el almidón
Solubilidad del almidón
El almidón es insoluble en agua fría, pero los gránulos de almidón pueden hincharse fácil y
reversiblemente, aumentando su volumen hasta un 28 %. Si se elimina el agua del
almidón, disminuye el hinchamiento.
ALMIDONES MODIFICADOS
Los almidones modificados pueden tener propiedades tanto hidrófilas como hidrófobas.
De este modo, el almidón se adapta a las necesidades de los productores. En el sector
alimentario, se trata sobre todo de productos precocinados y de la industria de agentes de
panificación, con las fases de proceso de cocción, horneado, asado, congelación de
choque, descongelación
TIPOS DE ALMIDONES MODIFICADOS
Según cómo se haya modificado el almidón, se puede hacer una distinción:
Almidones modificados físicamente: se crean sometiendo el almidón a calor, presión,
electricidad o radiación. Esto cambia la estructura espacial de las cadenas. Los almidones
modificados físicamente se añaden a los alimentos, pero no se consideran un aditivo, sino
un ingrediente alimentario con función espesante, por lo que no llevan el número “E”.
Almidones modificados químicamente: el almidón se somete a procesos químicos como
la oxidación, la esterificación o la eterificación. Los almidones resultantes se tratan como
aditivos alimentarios con números E1400-E1500.
Almidones modificados enzimáticamente: las modificaciones se realizan utilizando
enzimas, produciendo así maltodextrinas. Al igual que los almidones modificados
físicamente, están reconocidos como ingrediente alimentario.
LA GAMA DE APLICACIONES DEL ALMIDÓN ES MUY VARIADA.
La resistencia influye en la textura (viscosidad) y la turbidez, la formación de películas, la
gelificación y la retrogradación. Siempre que se utilice almidón en la industria alimentaria,
debe tener un sabor neutro y mejorar la experiencia de uso final para el consumidor.
Además, se dice que favorece la sensación en boca, dependiendo del alimento.
Una pasta para untar debe hincharse en frío, ser rápida de preparar, mantener el
sabor cremoso, pero tener una elasticidad duradera y conservar la forma cuando se
corten los trozos de tarta
Un alimento infantil deshidratado por pulverización debe tener buenas
propiedades instantáneas y una consistencia líquida adecuada
Un postre lácteo a base de fruta o yogur debe resultar refrescante y refrescar la
boca, pero en ningún caso pegajoso o pastoso, aunque por otro lado debe ser fácil
de dosificar y no gotear en la envasadora de alto rendimiento.
Una salsa barbacoa debe ser fácil de dispensar del frasco y mojar los alimentos de
la barbacoa de forma espesa y muy viscosa a pesar del efecto del calor, pero en la
boca debe desarrollar de forma natural los aromas de las especias al masticarla.
Un empanado o rebozado espolvoreado con almidón debe humedecer
uniformemente el alimento y adherirse firmemente. Independientemente de si el
plato se consume inmediatamente o si primero se congela, envasa y almacena.
Una bebida instantánea en polvo debe dispersarse rápidamente y sin grumos en la
fase líquida, incluso tras un almacenamiento prolongado.
En un proceso de lecho fluidizado de varias etapas, incluso los líquidos muy
volátiles o sensibles a la oxidación pueden microencapsularse con ayuda del
almidón.
LOS EJEMPLOS MÁS COMUNES DE ALMIDONES MODIFICADOS SON
Fosfato de disquina acetilado (E1414)
Es una sustancia espesante y estabilizadora. El fosfato acetilado de disquina (E1414) puede
encontrarse en salsas, yogures, polvos para tartas y rellenos de tartas de frutas.
Adipato de disacárido acetilado (E1422)
El adipato de almidón disco acetilado (E1422) es un agente espesante, gelificante y
texturizante. Tiene una excelente estabilidad a la liofilización y resistencia a las bajas
temperaturas de almacenamiento. Se utiliza en la producción de hamburguesas de carne
congeladas, salsas y rellenos de fruta.
Hidroxipropil Distarch Phosphate (E1442)
Hidroxipropil Distarch Phosphate (E1442) se utiliza como estabilizante, espesante,
aglutinante y emulsionante en la elaboración de alimentos y cosméticos. Se utiliza en la
producción de helados, aliños, adobos, postres congelados y pasteles
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ES UN MOTOR IMPORTANTE PARA EL
USO Y DESARROLLO DE LOS DERIVADOS DEL ALMIDÓN.
En todo el mundo, la producción de alimentos se beneficia de los avances tecnológicos de
la industria del almidón.
Almidón y sus derivados
como aditivo para alimentos instantáneos
como relleno para comprimidos de complementos alimenticios
como regulador de la viscosidad y opacificante para bebidas instantáneas
para aumentar la cremosidad en la preparación de postres
para acondicionar salsas para platos preparados congelados
como base de oleorresinas en el refinamiento de aromas y especias
para aumentar la capacidad de retención de agua en la elaboración de embutidos y
carne
como aglutinante en grandes cocinas y comedores
como agente de carga para potenciadores del sabor
como aditivo del azúcar para recubrir las partículas de grasa
como aditivo para agentes de panificación y harinas listas para hornear
como agente acondicionador para rebozados
Tan diverso como el almidón y sus derivados se utiliza en la industria
alimentaria, también lo es su uso en la industria farmacéutica.
como lubricante para guantes médicos
como relleno para reducir las tabletas a un tamaño manejable
como agente de recubrimiento y desintegración para comprimidos
como ingrediente básico de polvos medicinales y desodorantes
como aglutinante de sustancias medicinales
para estirar el colorete cosmético
como agente desmoldeante y lubricante para un funcionamiento sin problemas de
las prensas de comprimidos
como agente pulverizador para separar permanentemente las partículas pegajosas
entre sí
como regulador de viscosidad para cremas, emulsiones, pomadas e incluso
aerosoles
Los derivados del almidón también se utilizan en la industria pesada.
en la producción de floculantes y antiespumantes para el tratamiento del agua
para la producción de lubricantes refrigerantes para la construcción de túneles y la
perforación de tierras
para ajustar la fluidez del hormigón para bombas de hormigón
para el acondicionamiento de arenas de moldeo en la industria de la fundición
para alisar hilos de algodón a fin de poder tejerlos sin desgaste, en la producción
textil
como adhesivo para sellos y cartón ondulado
para la producción de colas para madera
como agente suavizante y acondicionador en la fabricación de papel
ALMIDON DE PAPA
Se llama almidón, fécula de papa, de patata o chuño al almidón extraído de papas. Las
células del tubérculo contienen granos de almidón (leucoplastos). Para extraerlo, las
patatas se machacan, liberando así los granos de almidón de las células destruidas.
Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.
Este almidón contiene típicamente grandes gránulos ovales a esféricos, cuyo tamaño oscila
entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado, conteniendo una cantidad mínima
de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo el almidón cocido
características típicas como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora,
textura larga y una tendencia mínima a formar espuma o amarillear la solución.
El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a él, lo que
incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente aniónico, una baja
temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C)1 y un alto poder de hinchazón.
Estas propiedades típicas se usan en aplicaciones alimentarias y técnicas. 2
Usos
El almidón de patata y sus derivados se usan en muchas recetas, por ejemplo
en fideos, pastillas de goma, cócteles de frutos secos, patatas chip, salchichas de perritos
calientes, algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas y salsas, en recetas sin gluten3 y
en recetas cashrut para Pésaj,4 en la cocina asiática.5 y en la chilota. En pastelería se
emplea, por ejemplo, en los bizcochuelos, para mantener los dulces húmedos y darles una
textura tierna. También se usa ocasionalmente en la preparación de queso
rallado preenvasado, para reducir su transpiración y apelmazamiento.
También se usa en aplicaciones técnicas como el engrudo para paredes, terminación
y apresto de telas, fabricación de papel couché y como adhesivo de bolsas de papel y cinta
engomada.
El almidón de patata también fue usado en la fabricación del primer
procedimiento fotográfico en color, en las placas autocromas de los hermanos Lumière,
antes de la llegada de la película de color a mediados de la década de 1930.
ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LA YUCA
PROCESO DE PRODUCCION DEL ALMIDON
RESULTADOS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
[Link]