 LAS SALSAS.

Son un aderezo más o menos líquido, caliente o frío que acompaña las
comidas. La función de la salsa es la de sumar a una preparación un sabor que
armonice con el propio. Sus orígenes se remontan a la Edad Media. Las salsas
eran muy pocas y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII
comienzan a refinarse y a tener un sabor más aromático. Es en esta época
cuando nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la
salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mayonesa.
Antes de la existencia de la refrigeración las salsas se utilizaban principalmente
para encubrir los sabores de los alimentos que habían empezado a
descomponerse. Toda salsa requiere de un fondo base, primordial en cuando
al sabor y aroma, y de un elemento de ligazón que le dé suavidad, textura y
cuerpo, sin cambiar su sabor. Los franceses tienen el crédito de haber refinado
el arte de elaborar salsa. Es Antonin Carême (1784-1833) quién toma la
iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en:

Salsas Calientes. Son las más numerosas y se clasifican a su vez en oscuras

y blancas. De las oscuras se identifican las llamadas "madre" como la
española, la demi-glace y la salsa de tomate. Entre las blancas está la
Béchamel y la veoluté.
Salsas Frías. Generalmente se realizan a partir de mayonesa o de una
vinagreta (mezcla de aceite, vinagre y sal). La salsa llamada Béchamel no es
más que la salsa blanca que usamos habitualmente. Se llama de esta forma en
honor a su descubridor Louis de Béchameil (1630-1703) quien se cree
perfeccionó una antigua receta de un cocinero de la corte francesa.

LIGAS O ESPESANTES
Los almidones: Son hidratos de carbono que se encuentran en los granos de
algunas plantas, principalmente en cereales como maíz, trigo, arroz, etc., y que
en forma de polvo blanco, ligero y suave al tacto se utiliza para espesar salsas
y así darles una textura más espesa y transparente.

Almidón de maíz o maicena: Es el corazón blanco del maíz finamente molido

hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso, se emplea como agente
espesante, puede añadirse a pasteles y pastas para que tengan una
consistencia más fina.

Arrowroot o arrurruz: Fécula obtenida de raíces de plantas tropicales

utilizadas en galletas y pudines o como espesantes para salsa y glaseados a
los que les da consistencia transparente y brilloso, tiene la propiedad de ligar
los líquidos más baja temperatura que los almidones y féculas.

La roux: Se llama roux a una combinación de harina 45% y mantequilla 55%.

La cantidad a usarse dependerá de la consistencia que se desee dar a la salsa.
La roux puede prepararse en diferentes tonalidades de acuerdo al tiempo de
cocción que se les aplique:
Blanco: se utiliza para hacer salsa blanca, se cuece la harina y mantequilla
juntas por un minuto aproximadamente para que desaparezca el sabor a harina
cruda pero el cuidado que no cambie de color.
Rubio: Es base de las veloutés, se cuece por dos a tres minutos hasta que
tome color dorado.
Oscuro: con sabor fuerte y muy agradable se cuece por cinco minutos a más
hasta que tome un color marrón oscuro. En algunos casos podrá colocarse
primero la harina y dorarla ligeramente, pero teniendo la precaución de no
excederse, porque esta se quema muy rápido y tendría un sabor desagradable.

BEURRE MANIE: Es la combinación de harina cruda y mantequilla en partes

iguales. Para aplicarla, la mezcla debe estar fría y el líquido hirviente.

LIGAS FINAS: Son más suaves que las anteriores y de sabor más delicado.
Los más usados son yemas, crema, migas de pan remojadas y deshechas,
sangre de animal. Liga royal (yema de huevo y crema de leche) etc.

REDUCCIÓN: Las preparaciones también pueden ligarse a través de reducción

LAS GELATINAS: Estas permiten obtener una preparación mas compacta.

Tanto las gelatinas en polvo como las gelatinas en láminas se tienen que
hidratar en agua fría entes de usarse. No se debe hervir porque además de
perder propiedades aglutinantes y entibiar la preparación quedaría pegajosa.
También se utiliza como espesante a la medula de los huesos.

SALSAS MADRES
Desde el punto de vista culinario se consideran salsas madres las que son la
base de otra, que recibe diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que
se le añaden.
1. La salsa española: Es un fondo oscuro ligado con una roux oscura.
2. La salsa Velouté: Se distingue de la española porque se utiliza un fondo
claro de ternera (Alemana), ave (Suprema), pescado (Al Vino Blanco) y
se liga con un roux rubio.
3. La salsa Bechamel: tiene como base un roux claro, pero en lugar de
fondo se prepara con leche.
4. La salsa Holandesa: es una emulsión tibia de mantequilla y huevo.
5. La salsa Mayonesa: es una emulsión estable fría de huevo y aceite.
6. La salsa Vinagreta: es una salsa fría emulsionada inestable de aceite (2)
y vinagre (1), sal y pimienta.

1. SALSA MADRE DE FONDOS OSCUROS

a) Salsa Española
b) Salsa Demiglace o Semiglasa

2. SALSA MADRE DE FONDO CLAROS

Salsa Suprema

3. SALSA MADRE DE FUMET

Salsa Vino Blanco

4. SALSA MADRE DE LECHE

Salsa Blanca o Bechamel
 5. SALSA MADRE DE MANTEQUILLA
Salsa Holandesa

6. SALSA MADRE DE ACEITE

Mayonesa

7. SALSA MADRE DE VINAGRE

Vinagreta

Como ya dijimos, esta son solo salsas base. A partir de ellas, adicionando y
mezclado otros ingredientes, podemos elaborar un sinnúmero de salsas de
sabores, colores, aromas, y texturas diversas.

Velouté.
Generalmente encontraremos en muchos recetarios la palabra velouté, que
significa la mezcla de una roux con un fondo. Dependiendo del fondo usado el
nombre varía:
ROUX + FONDO OSCURO = VELOUTE DE RES
ROUX + FONDO CLARO = VELOUTE DE AVE
ROUX + FUMET = VELOUTE DE PESCADO

SALSA MADRE DE FONDO OSCURO

CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 01

RECETAS: SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES: MEDIDAS
Fondo oscuro 2½
Mantequilla 2 Cdas.
Harina 2 Cdas.
Tocino picado 1 Cda.
Cebolla (Brunoise) ½ Und.
Apio (Brunoise) ½ Tallo
Zanahoria cortada en vichy maigre ½ Und.
Bouquet garni 1
Tiritas de cáscara de naranja (Juliana) C.S.
Sal, pimienta C.S
PREPARACIÓN:
1. Prepare una veloute con harina, 1 Cda. De mantequilla y el
fondo. Tapar y cocer a fuego lento por unos minutos.
2. Derretir la mantequilla restante. Dorar el tocino, luego los
vegetales. Agregar la preparación anterior, el bouquet garni, las
cascarillas de naranja y cocer a fuego lento y tapado hasta
concentrar.
3. Colar.

A partir de esta salsa de obtiene una gran variedad de derivados

como: Chasseur, Portuguesa, Bordalesa, Madeira, etc.
 PESO APROXIMADO DE:
1 cebolla / Papa 250 gr. 1 cebolla /Papa 100 gr.
grande chica
A Cebolla / Papa 250 gr. 1 huevo 60 – 70 gr
mediana

CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 02

RECETAS: SALSA DEMIGLACE
INGREDIENTES: MEDIDAS
Fondo oscuro 1 Tz.
Vino tinto ¼ Tz.
Pasta de tomate 1 Cda.
(*) Harina 1 Cda
(*) Mantequilla 1 Cda
PREPARACIÓN:
1. Hacer roux.
2. Añadir fondo oscuro, vino y pasta de tomate.
(*) Si la salsa Demiglace se va a usar como base de otra salsa, se
omite le roux. Si se va a consumir directamente, se usa roux
Algunas personas adicionan páprika para dar color.

SALSA MADRE Y DERIVADO DE FONDOS CLAROS

SALSA MADRE DE FONDOS CLAROS

CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 03

RECETAS: SALSA SUPREMA
INGREDIENTES: MEDIDAS
Fondo claro 2 Tz.
Mantequilla 2 Cdas.
Harina 2 Cdas.
Jugo de limón ½ Und.
Vino Blanco 3 Cdas.
Crema ½ Tz
Hierbas Finas ½ Cdta.
PREPARACIÓN:
1. Preparar un roux claro y agregar el fondo moviendo
rápidamente. Agregar finas hierbas y cocer por 1 minuto.
2. agregar la crema y cocer un minuto. Retirar y añadir el vino y
limón.
ACOMPAÑAMIENTO: Aves y vegetales
 SALSA MADRE DE FUMET

CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 04

RECETAS : SALSA AU VIN BLANC
INGREDIENTES: MEDIDAS
Fumet (*) 1 ½ Tz.
Harina 1/8 Tz.
Mantequilla 1/8 Tz.
Crema de leche ½ Tz.
Vino blanco 1/3 Tz.
PREPARACIÓN:
1. Preparar un roux claro y añadir el fondo. Mover y cocer por 1
minuto. Agregar crema y cocer por 1 minuto.
(*) Se puede preparar también con fondo de ave.
ACOMPAÑA:
Con fondo de ave: Aves, huevos, coliflor, brócoli, vainitas,
zanahorias, etc.
Con fondo de pescado: Pescado y mariscos.

SALSA NO DERIVADAS DE FONDO

SALSA MADRE DE LECHE

CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 05

RECETAS: SALSA BLANCA BÁSICA BECHAMEL
INGREDIENTES: MEDIDAS
Mantequilla 2 Cdas.
Harina 2 Cdas.
Sal ¼ Cdta.
Pimienta 1/8 Cdta.
Leche 1 Tz.
Nuez moscada 1 Pizca
PREPARACIÓN:
1. Hacer un roux y agregar leche tibia moviendo
constantemente para evitar grumos.
2. cocer 1 minuto. Para una salsa más espesa, incrementar
harina y mantequilla a 4 Cdas. Para una salsa más suelta,
disminuir harina y mantequilla a 1 Cda.
 SALSA MADRE DE MANTEQUILLA

CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 06

RECETAS: SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES: MEDIDAS
Yemas 3 Und.
Jugo de limón 1 Cda.
Mantequilla (no margarina) ½ Tz.
Agua 3 Cdas
Sal, pimienta blanca C.S.
PREPARACIÓN:
1. En una olla colocar yemas y agua. Mover fuertemente hasta
una consistencia cremosa. Agregar ¼ Tz de mantequilla y poner a
fuego muy bajo sin dejar de mover. Cuando la mantequilla se
derrita, agregar el resto, y el jugo de limón. Seguir moviendo hasta
que la salsa tome come como consistencia. Salpimentar.
2. Si la cocina tiene fuego muy fuerte, es mejor poner a baño
María, teniendo en cuenta que el agua no debe hervir.
ACOMPAÑA: La salsa holandesa y cualquiera de sus derivados
pueden acompañar: carnes blancas (pollo o pescado), huevo,
alcachofas, brócoli, vainitas, camarones, langostinos, etc.

SALSA MADRE DE ACEITE

CLASIFICACION: TÉCNICAS GASTRONOMICAS 1 No 07

RECETAS: MAYONESA TRADICIONAL
INGREDIENTES: MEDIDAS
Yemas 3 Und.
Sal y pimienta 1 Cda.
Aceite de oliva o vegetal ½ Tz.
Vinagre o jugo de limón C.S.
PREPARACIÓN:
1. Colocar las yemas en un tazón con sal y pimienta (si se
desea una Cdta. De mostaza). Batir con batidor de alambre y
agregar el aceite en hilo muy delgado, sin dejar de batir hasta
tomar cuerpo. Añadir 1 Cdta. De vinagre o jugo de limón.
2. Si se prepara en licuadora o procesador, poner las yemas (o
huevo entero), sal, pimienta y mostaza. Prender la licuadora y
agregar el aceite en hilo.
3. Si la mayonesa se cortara no botarla. Lavar el vaso de la
licuadora, poner un huevo y prender. Agregar al hilo la
preparación cortada. Si es necesario, añadir más aceite.
 SALSA MADRE DE VINAGRE

CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 08

RECETAS: VINAGRETA BÁSICA
INGREDIENTES: MEDIDAS
Vinagre (blanco o tinto) ¼ Tz.
Sal 1 Cdta.
Pimientas frescas ¼ Cdta.
Aceite vegetal o de oliva ½ Tz.
Mostaza (normal o Dijón) ½ Cdta.
PREPARACIÓN:
1. Mezclar primero el vinagre con sal, pimienta y mostaza.
2. luego emulsionar con el aceite, poco a poco.
3. se puede preparar y guardar por 1 mes en el refrigerador
(agitar antes de usar)

PRINCIPIOS ESCENCIALES PARA LAS SALSAS.

Las salsas deben tener cuerpo, sus componentes no se deben separar y su
perfume debe ser moderado. Hay salsas que tienen características propias que
las identifica, por ejemplo, una mayonesa debe ser siempre cremosa, un
sabayón espumoso y una demi-glace debe ser bien brillante. El color tiene que
ser agradable y lo más natural posible, que concuerde absolutamente con los
ingredientes que la componen. La consistencia no debe ser muy espesa, salvo
aquellas que se preparen especialmente para cubrir una preparación o un
ingrediente. Es el caso de la salsa Bechamel, la salsa holandesa o la de
chocolate. La salsa no debe cubrir todo el plato, tiene que ser un
acompañamiento discreto. Para obtener un mejor sabor, conviene
condimentarlas justo antes de servirlas. El sabor de las salsas no debe tapar el
de la preparación que acompaña, pero si debe estar bien condimentada para
realzarla. En muchos restaurantes y hoteles se siguen utilizando las salsas
"madre" que mencionábamos antes, las cuales requieren muchos ingredientes
y un prolongado tiempo de cocción, -pueden llevar hasta días de elaboración-.
Y si pensamos en preparaciones caseras, también hay varias salsas que
requieren mucho tiempo de cocción. Hoy en día la industria alimentaría está
desarrollando productos con combinan los mejores ingredientes en forma
deshidratada, obteniendo salsas instantáneas de primera calidad, de fácil
elaboración y se preparan en pocos minutos.

 HIERBAS Y ESPECIAS.
Las hierbas y especias se usan para aromatizar diversos platillos,
generalmente se agregan durante la segunda mitad de la cocción, dependiendo
de la resistencia de cada una. A veces se agregan una vez finalizada la cocción
o como elemento decorativo. En algunos casos se retiran para el servicio.
Su origen data desde las primeras civilizaciones, habiéndose encontrado
documentos que lo certifican en Persia, Egipto, Arabia, Grecia, India y China.

Así, por ejemplo, existen datos que afirman que el tomillo y laurel fueron
usados por los sumerios 5000 años A.C.
 Salsas Los romanos, por ejemplo, tenían la
También se les atribuye efectos mágicos.
creencia que aquel que portara una corona de Laurel estaba protegido de los
rayos en las tormentas. Se cree también que tener unas ramas de ruda augura
buenosDerivadas
ingresos
de en los negocios. Antes de usarlas
Fondo debemos
No Derivadas familiarizarnos
de Fondos
con sus sabores cuidando de no exagerar en las combinaciones. Un sabor muy
intenso puede echar a perder el preparado. El arte de mezclar especias es tan
delicado como
FondoelOscuro
mezclar tipos de té o perfumes. Se debe adquirir en pequeñas
Leche
cantidades ya que tienden a perder su aroma. Es recomendable guardarlas en
recipientes herméticamente
Española cerrados.
Bechamel
Demi Glace
 HIERBAS AROMÁTICAS.
Son las hojas
Fondoy Claro
a veces los tallos de plantas aromáticas
Mantequillaque se usan para
adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeñas
cantidades Suprema
para que(ave)
su sabor no predomine en el platillo. Pueden ser:
 FRESCAS. Hojas verdes en general, se conservan Holandesa
unos días en el
Alemana (ternera)
refrigerador.
 SECAS. Hojas enteras o trituradas. Aroma más intenso, Aceite se conservan por
meses en Fumet
lugares secos y frescos.
Al comprar hierbas se debe tener en cuenta que estén bien verdes; si son
Mayonesa
secas, que no Blanco
Al Vino tengan moho, que sus tallos estén secos y que sus hojas no
estén descoloridas. Las hierbas frescas contienen un sabor menos
concentrado que las hierbas secas. Para su mejor conservación
Vinagre se las debe
guardar en cámara o refrigerador, sin lavar, en frascos y cubiertas con film.
Se lavan en el momento de utilizar.
Vinagreta
 HIERBAS (Hojas) Tomate
 Acedera (Es)/Oseille (Fr)/Sorrel (Ing). Hierba de hojas largas
parecida a la espinaca. Se utilizan sólo hojas tiernas y frescas.
Sabor ligeramente ácido y con aroma Pomodoro
similar al limón. Usos:
sopas, papas, huevos, marinadas.

 Albahaca/Basilic/Basil. Son hojas ovaladas de color verde

óxido, con sabor fresco, ligeramente mentolado. Aroma picante y
fuerte, cálido, especioso. Es preferible usarla fresca. Muy usada
en la cocina italiana en preparaciones “al pesto”.

 Ajedrea/Sarriette Annuelle/Summer Savoir. Hojas pequeñas

pero gruesas, de color oscuro por arriba y grisáceas plateadas
por debajo. Fresco sabor picante parecido a la pimienta. Se usa
para condimentar platillos de legumbres y leguminosas.

 Cilantro/Coriandre/Coriander. Hierba de color verde ligero,

parecido al perejil de hoja lisa pero con hojas de color más tenue.
También se utilizan los tallos. Aroma distintivo y sabor fresco, un
poco apimentado. Se utiliza fresco en salsas, ensaladas, sopas.
 Cebollín/Ciboulette/Chives. Alargadas hojas tubulares, que
desprenden un suave aroma a cebolla o puerro. Se añade al final
de la preparación y se utiliza en platos que contienen cebolla.
Sirve para decorar.

 Eneldo/Aneth Odorant/Dill. Las hojas tienen un sabor suave y

amargo; las semillas son ligeras, de color marrón amarillento,
curvo, ovalado y uniformes. Aromatiza el vinagre y las conservas,
huevos, tomate, papa, ternera, pescado y verduras.

 Estragón/Tarragón. Sus hojas son estrechas, agudas y lisas; de

color verde oscuro y sabor cálido y suave, con un ligero toque
amargo con sabor a anís. Olor aromático y agradable. Se usa
fresco o seco, en salsas, pollo, huevo y vinagre blanco.

 Laurel/Laurier/Bay. Hojas siempre verdes. Sabor ligeramente

amargo; se dulcifican al secarse y se hacen fuertemente
aromáticas. Se utiliza en carnes rojas, pollo, pescado, estofados y
conservas.

 Mejorana/Marjolaine/Majoram. Pequeña hierba que recuerda al

orégano pero de sabor menos intenso. Sabor ligeramente picante
y amargo. Se utiliza fresca o seca en ensaladas, pescado,
pasteles de carne y pollo.

 Melisa/Citronelle/Lemon Balm. También conocida como toronjil.

Hojas alveoladas de 3 a 7 cm de largo, profundamente dentadas;
se utilizan secas, enteras o picadas; aroma alimonado. Se usan
en preparaciones donde intervienen zumo o cáscara de limón,
para aderezar ensaladas frescas de tomates, queso y aceituna.

 Menta/Menthé Poivreé/Peppermint. Las hojas son alargadas y

tiene un olor típico e intenso. Se utiliza en salsas de menta,
ensaladas o infusiones.

 Orégano/Origan/. Hojas ovaladas de color verde pardo, con olor

y sabor fuerte agradable. Recuerda ligeramente al eucalipto.
Fresco o seco, en salsas de tomate, aderezos ensaladas.

 Perejil/Persil/Parsley. De color verde vivo, hojas rizadas o

planas. Se utiliza fresco o seco en ensaladas, sopas, pastas,
verduras, pescado, mariscos, carne.

 Romero/Rosmarin/Rosemary. Sus hojas agujiformes, duras y

ásperas al tacto, siempre verdes. Olor fuerte que recuerda al pino.
Se usa en patés, cordero asado, pollo, berenjena, pan,
marinadas, aderezos y rellenos.
  Salvia/Sauge/Sage. Planta de hojas largas de color verde
grisáceo, finamente arrugadas y nervadas, de aroma fragante y
seco, de sabor fuerte y amargo. Se usa en aves silvestres, de
corral, hígado, embutidos, salsas cremosas.

 Tomillo/Thym/Thyme. Hojas ovaladas pequeñas. Su olor es muy

aromático y sabor ligeramente amargo. Se usa fresco o seco en
carne asada, marinadas, rellenos, patés, pan, verduras e
infusiones.

 ESPECIAS.
Son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos
de las plantas aromáticas. Regularmente se venden
deshidratadas.

 FRUTOS.
 Anís/Anise. Es una semilla de forma alargada, color amarillo
paja. Su olor y sabor son ligeramente dulces y con sabor muy
parecido al del regaliz (raíz dulce y aromática, color negro). Se
encuentra molido o en esencia. Se usa en repostería para dar
sabor a galletas y pan, para sopas y estofados, para bebidas y
licores.

 Anís estrella/Anis de la Chine/Star anise. Está constituido por

los frutos, cápsulas en forma de canoa y reunidos en forma de
estrella. Tiene olor y sabor similar al del anís pero es menos
delicado y ligeramente más amargo. Se encuentra entero, molido
o en esencia. Es un ingrediente del polvo de cinco especias.
Excelente para el pollo asado y pescado a las brasas, escalopas
y caldos. Aromatiza licores, se usa en dulces, confitería y en
infusiones.

 Comino/Cumin/Cumin. Semillas ligeramente amargas, fuertes y

su sabor persiste durante un tiempo. Su olor es muy fuerte y
pesado, estimulante y apetitoso. Su forma es ovalada, con estrías
longitudinales, de color café brillante. Semillas enteras o molidas.
Es un ingrediente típico de los currys. Se usa para cordero, pollo
y berenjenas, combina con azafrán y canela.

 Nuez Moscada/Noix Muscade/Nutmeg. Es el grano de las

semillas, redondo u ovalado, con unos 5 o 5 cm de ancho, aroma
rico, cálido y fresco. El sabor es picante y fuertemente aromático
y dulce. Se usa mucho en puré de papas, cremas, col, quesos,
pastas; en postres y galletas.

 Macis/Macis/Mace. También se la llama flor de moscada, es la

envoltura de la nuez moscada. Fresco, es de color rojo vivo, y
seco, de amarillo dorado. Sabor picante y amargo. Es más caro
 que la nuez moscada. Es indispensable en el Fruit Cake y
algunos rellenos de pavo o pato.

 Pimienta/Poivre/Pepper. Verde, blanca y negra: es la misa baya

recogida en diferentes estados de maduración. Negra: olor a
madera cálido, refrescante y picante. La blanca se logra cuando
las bayas maduras se remojan en agua, se les quita el pellejo
externo y los granos grises se secan hasta que se vuelven color
crema. Se usa entera para sazonar caldos, estofados y salsas.

 Pimienta de Jamaica/Toute Épice/Allspice. Como su nombre

en inglés lo dice, hace alusión a las diferentes especias como
clavos de olor, nuez moscada, canela y pimienta que componen
su aroma y sabor. Se usa en conservas, embutidos y carne
enlatada; en bizcochos mermeladas y galletas, y en la
elaboración de licores Benedictine y Chartreuse.

 Pimienta de Cayena/Poivre de Cayenne/Cayenne. Originaria de

América y más grande que la pimienta negra. Sus pequeños
granos rojos se utilizan molidos finamente. Usada en carne,
estofados, salsas y aderezos de ensaladas.

 Pimentón/Paprika/Páprika. Es el nombre húngaro del pimentón.

Polvo de color rojo ladrillo con sabor dulce. Elaborado moliendo
variedades de pimientos secos. Se usa en goulash, pescado,
pollo, mariscos, salsas de crema agria.

 Curry/Cari/Curry. Mezcla de especias preparadas, la más común

es Cúrcuma, Comino, Pimienta Negra, Jengibre, Cilantro entre
otras. Se utiliza en pollo, huevos, arroz, pasta, verduras, carne,
cerdos, chutneys.

 SEMILLAS.
Ajonjolí/Sésame/Sesame. Son semillas aceitosas muy pequeñas
de color café claro, blanco o negras. No son aromáticas y
después de tostarlas tienen un gusto suave y dulce. Sirve para
decorar panes y pasteles. Se utiliza también en vinagretas para
ensaladas.

 Coriandro/Coriandre/Coriander. Semillas redondas, color café

claro; aroma fuerte, dulce y agradable, con sabor poco amargo
parecido al de la cáscara de naranja. En platillos dulces y
salados.

 Cardamomo/Cardamome/Cardamom. Especia con sabor fuerte,

limpio y fresco. Semillas enteras o molidas. En pastas danesas,
currys, salsas con frutas, helados, pan de frutas, calabaza.
 Mostaza/Moutarde/Mustard. Las semillas enteras y en polvo
carecen de aroma y sabor. Éstos aparecen en presencia de agua
o de líquidos poco ácidos. Sabor suave o fuerte. Las semillas
enteras se usan en la preparación de conservas y marinadas.

 BULBOS O RAÍCES.
 Cúrcuma/Curcuma/Tumeric. Es un rizoma nudoso de color
naranja vivo bajo la corteza. Especia con olor aromático
semejante al del jengibre y un sabor ardiente, ligeramente
amargo. El polvo resultante de la molienda es de color amarillo
intenso. Debe protegerse de la luz. Se consume molida y en
ocasiones la raíz fresca. Colorea mostazas y conservas y
sustituye al azafrán en las paellas.

 Jengibre/Gingembre/Ginger. Los rizomas ramificados se

cosechan después de la floración, se lavan y se dejan secar
durante unos días. A partir de entonces, se puede conservar
secado, pulverizado, en almíbar, en escabeche o en salmuera.
Tiene aroma cálido con un dejo a madera y un fondo dulce y rico.
Su sabor es picante y ligeramente amargo.

 CORTEZA
 Canela/Cannelle/Cinnamon. En forma de tubo enrollado, frágil,
de color marrón. Tiene mayor calidad cuanto más pálido es su
color. Su sabor es agradablemente dulce, su olor es delicado y
fragante. Se encuentra entera o molida. En currys, pasteles,
galletas, bebidas calientes, compotas, rellenos para carne,
cordero y frutas en conserva.

 FLORES
 Alcaparra/Capre/Caper. Son los botones cerrados de la planta,
su color varía del verde oliva al verde azulado. Las más pequeñas
son de mejor calidad. Se dejan florecer poco y se ponen en
salmuera, escabeche o aceite. Para platos salados o aceitosos,
carnes y pescados, salsas y vinagretas.

 Azafrán/Safran/Saffron. Es la especia más cara, originaria de

Grecia. La mejor es la de La Mancha, en España. Se extrae de
los estigmas de una flor. De aroma fuerte, sabor penetrante y
amargo aunque muy aromático. Se utiliza más como colorante
que como condimento.

 Clavo de Olor/Clou de Girofle/Clove. Es el capullo cerrado de

un arbusto perenne. De aroma fuerte, sabor picante, ácido, fuerte
y amargo. Contiene un aceite muy aromático por lo que debe
usarse con moderación. Se utiliza para platos dulces y salados.