TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA
DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
Análisis deBIOQUÍMICA
INGENIERÍA alimentos
PRÁCTICA No. 7 “PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE
FRESCA”
PRESENTA (n):
Janeth Guadalupe Ávila Torres (19120011)
Karla Andrea Castro Ugalde (19120020)
Saúl Adrián Martínez Hernández (18121294)
Aranza Montserrat Tello Anguiano (18121323)
Citlali Torres González (19120749)
TITULAR DE LA ASIGNATURA:
M.C. Roberto Ariel Amezquita Novelo
MORELIA, MICHOACÁN 29 de Abril, 2022
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CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 1
CAPÍTULO 2. OBJETIVOS ........................................................................................................... 1
2.1 Objetivo general ..................................................................................................................... 1
2.2 Objetivos Particulares ............................................................................................................ 1
CAPÍTULO 3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS ......................................................... 2
3.1 Equipos y materiales .............................................................................................................. 2
3.2 Reactivos ................................................................................................................................ 2
CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA ................................................................................................... 2
4.1 Estrategia experimental.......................................................................................................... 2
4.2 Procedimiento ........................................................................................................................ 3
CAPÍTULO 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................ 4
5.1 Medición directa de pH de la muestra ................................................................................... 4
5.2 Medición de pH en homogenizados de carne. ....................................................................... 5
5.3 Capacidad de retención del agua (CRA) ................................................................................ 6
CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES .................................................................................................. 8
CAPÍTULO 7. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 11
CAPÍTULO 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 11
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 5.1 ………………………………………………………...4
Tabla 5.2 ………………………………………………………...5
Tabla 5.3 ………………………………………………………...7
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 5.1 ………………………………………………………...5
Figura 5.2 ………………………………………………………...6
Figura 5.3 ………………………………………………………...7
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LISTA ABREVIATURAS Y TABLA DE SÍMBOLOS
°C Grados centígrados
ml Mililitros
pH Valor p de la concentración de H+
CRA Capacidad de retención de agua
cm Centímetros
g Gramos
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LISTA DE FÓRMULAS
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒐−𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐
(1) %𝒋𝒖𝒈𝒐 𝒍𝒊𝒃𝒆𝒓𝒂𝒅𝒐 = Pág(100) 6
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
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RESUMEN
A lo largo de esta práctica podremos analizar y comparar diferentes parámetros de calidad, así
como tres tipos de carne fresca. En esta práctica trabajamos con carne de pollo (pechuga). Se
realizaron dos experimentos referentes a la acidez, ya teniendo calibrado el potenciómetro se
procedió a tomar el pH de la pieza entera y de la muestra homogenizada y por último la prueba de
retención de agua. El pH de la carne es un factor importante en su calidad, este indica la acides que
contiene y poder saber si será un factor que altere su textura, sabor y vida útil. La carne fresca
generalmente tiene un pH cercano a 5.6, mientras que la carne de baja calidad puede tener un pH
más alto, contando con características que nos es fácil de identificar a simple vista, por ejemplo, el
color de la carne se oscurece, se descompone mas rápidamente, su olor es muy diferente y tiene
una vida útil mas corta. Otro factor importante en la calidad de la carne es la cantidad de la grasa.
Esta puede afectar el sabor y la terneza. La carne con mas grasa suele ser más sabrosa, pero también
más difícil de cocinar. El control de calidad en la elaboración de los productos cárnicos crudos-
curados ha de efectuarse en tres niveles: un nivel inicial (control de las materias primas), uno
intermedio (control de las variables que rigen el proceso de fabricación) y uno final (control del
producto terminado).
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CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN
La calidad de la carne se define como el conjunto de características que determinan su valor
nutritivo, organoléptico, higiénico, sanitario y tecnológico.
El pH y la temperatura son dos parámetros fundamentales a controlar en los mataderos y plantas
manipuladoras de carne. La variación en el pH y la temperatura después del sacrificio del animal,
puede dar como resultado su clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudativa), DFD (oscura,
dura y seca) y RFN (roja, firme, no exudativa), que es donde se encuentran los parámetros óptimos
de la carne con buena calidad.
El pH de la carne, tiene gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua, su
resistencia al desarrollo microbiano y el color.
El color de la carne es uno de los primeros criterios en los cuales el consumidor se basa a la hora
de elegir el producto. Se utilizan dos métodos para medir el color:
- Químico: se determina el contenido de pigmentos en la carne.
- Instrumental: Se realiza mediante la utilización de un colorímetro que considera el color
como una característica tridimensional, que consta de atributos de claridad, tono y
saturación.
La capacidad de retención de agua es la cantidad de agua que la carne es capaz de retener durante
la aplicación de fuerzas externas. Es un parámetro importante, pues está relacionado con la
sensación de jugosidad que el consumidor percibe en el momento de la masticación. También
determina el comportamiento de la carne durante su manejo, y preparación y puede estar
relacionada con el tipo de alimentación recibido por el animal. Su medida se efectúa
mecánicamente, comprimiendo una muestra de referencia durante un tiempo determinado.
CAPÍTULO 2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Determinar la calidad de diferentes tipos de carne mediante el análisis de distintos parámetros.
2.2 Objetivos Particulares
Realizar la medición directa del pH de diferentes tipos de carne por medio del potenciómetro.
Determinar el pH en homogenizados de las carnes con el uso del potenciómetro.
Medir la capacidad de retención de agua de las carnes mediante el método de compresión entre dos
placas de vidrio.
1
CAPÍTULO 3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
3.1 Equipos y materiales
1 Balanza granataria.
1 Cuchillo.
1 Electrodo de inmersión calibrado con buffer pH4 y pH 7.
1 Electrodo de penetración y con compensación de temperatura automática.
1 Espátula.
1 Homogeneizador o licuadora con vaso pequeño.
1 Manta de cielo 30 x 30 cm.
1 Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.
1 Piseta con agua destilada.
1 Potenciómetro fijo o portátil.
1 Probeta de 100 ml.
1 Termómetro.
1 Vasos de precipitado de 100 ml.
3.2 Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y pH 7.
CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA
4.1 Estrategia experimental
a. Medición directa de pH en la carne fresca.
2
b. Medición de pH en homogenizados de la carne.
c. Capacidad de retención de agua (CRA).
4.2 Procedimiento
Para empezar con el primer experimento fue necesario calibrar el potenciómetro utilizando
solución buffer con un pH de 4 Y 7, cubriendo el bulbo del electrodo con solución en un vaso de
precipitados. Luego se enjuaga el bulbo con agua destilada y se secó con un pedazo de papel
absorbente sin frotar.
Para proceder a tomar medidas de la muestra fue necesario perforar la pieza de carne con un
cuchillo, creando pequeñas equis para facilitar el manejo del potenciómetro. Se introdujo el
electrodo perpendicular a la masa muscular y a 2 cm de profundidad, se enjuaga el bulbo cada que
se saca de la muestra para obtener una lectura más coherente.
Se realizó dos tomas en cada señal y cada 8 se comprobó que el potenciómetro siguiera calibrado.
3
Para el experimento numero dos se cortó un trozo de la muestra 10 g y se homogenizo con 90 ml
de agua destilada, terminando esto se filtró para retirar el tejido. Se toma el pH por triplicado
limpiando y secando en cada una.
Por último, para el experimento 3 se procedió a pesar el papel filtro, después se cortó 0.3 g de la
muestra, pesándola en una balanza analítica, se colocó en un papel filtro y se dobló por la mitad.
En medio de dos placas de vidrio se coloca el papel filtro con la muestra y someterlo a presión con
tres pesas durante 5 min. Se quita la presión y se retira la muestra de pollo, pasamos a pesar el
papel filtro y mediante una ecuación sacamos el porcentaje de jugo liberado.
CAPÍTULO 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se realizaron diferentes pruebas con el fin de analizar parámetros de calidad en la carne, no se
realizó la calibración de potenciómetro con los buffers correspondientes debido a que por
instrucciones se nos mencionó que estos ya debían estar previamente calibrados. Sin embargo, se
realizó una prueba de control con agua destilada, la cual arrojo un pH de 7.2.
5.1 Medición directa de pH de la muestra
En la Tabla 5.1 se muestran los resultados obtenidos de este parámetro.
Tabla 5.1. Resultados de la medición directa de pH de la muestra.
MUESTRA pH OBTENIDO
1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio
Carne de 5.85 5.93 5.73 5.53 5.52 6.54 5.82 5.38 5.7875
pollo
Carne de res 5.566 5.82 5.95 5.69 5.41 5.78 5.71 5.47 5.6745
Carne de 5.7550
cerdo (valor
obtenido de
bibliografía)
Se puede observar que los valores de pH recopilados en la primera prueba, medición directa en
carne fresca, son realmente muy parecidos entre sí tanto para la carne de pollo como para la carne
de res y cerdo, considerándose las tres muestras como carne normal debido a que su valor de pH
en cada lectura se encuentra dentro del nivel considerado como adecuado para su consumo
4
mencionado en el manual (5.4-5.9), lo cual indica que la calidad de las carnes analizadas es buena
al no detectar valores de pH que lleven a considerar a las muestras como carne PSE o DFD, sin
tomar en cuenta el valor de 6.54 en la medición 6 para el pollo puesto que la pechuga utilizada
había estado refrigerada lo cual generó ciertas interferencias en la toma de pH. En la Figura 5.1 se
ilustran los rangos de pH para determinar el tipo de calidad de la carne.
Figura 5.1. Rango de pH de acuerdo al tiempo para determinar la calidad de la carne.
5.2 Medición de pH en homogenizados de carne.
Los resultados de esta prueba se muestran en la Tabla 5.2.
Tabla 5.2. Mediciones de pH en homogenizados de carne de pollo, res y cerdo.
MUESTRA pH OBTENIDO
1 2 3 Promedio
Carne de pollo 6.10 6.10 5.51 5.900
Carne de res 5.6 5.65 5.63 5.626
Carne de cerdo 5.36 5.29 5.26 5.303
Al analizar un homogenizado resulta más sencillo realizar una comparación de la pieza de carne
en general, “regularizando” las condiciones en toda la muestra, ya que factores como tipo de fibras
o músculos generan diferentes valores. Se puede decir que la carne de cerdo para estas mediciones
se considera de tipo PSE, al tener valores de pH por debajo de 5.5, lo cual pudo ser a causa de
problemas de estrés agudo momentos antes de la muerte del animal. Por otro lado, en esta
metodología, la carne de res mantuvo un pH adecuado (carne normal) con su valor de 6.626, sin
embargo, la muestra licuada de pechuga de pollo obtuvo dos valores por encima de la normalidad,
5
lo que indica una carne DFD, y un tercer valor de 5.51 que vuelve a entrar dentro del rango de
carne normal, volviendo a presentarse aquí errores a causa de la refrigeración de la pieza, evitando
la caída del pH. La Figura 5.2 ilustra esta muestra homogenizada.
Figura 5.2. Muestra de carne de pollo homogenizada.
5.3 Capacidad de retención del agua (CRA)
Muchas de las propiedades físicas de la carne (el color, textura, firmeza de la carne cruda, la
jugosidad y blandura de la carne cocinada) dependen mayormente de la capacidad de retención de
agua.
La capacidad de retención de agua es la propiedad de la carne que le permite retener su agua durante
la aplicación de fuerzas externas, tales como cortes, trituración y prensado, es por esto que para
evaluar la CRA de las muestras se aplicó el método de compresión entre dos placas de vidrio debido
a la sencillez y rapidez con la que se realiza, fundamentándose en la versión original de Grau y
Hamm, que asume que el área de papel mojado por el jugo que se expulsa de la carne es
proporcional al agua que se liberó sin provocar afecciones en el área por la presión.
• Método de compresión entre dos placas de vidrio
Para realizar los cálculos correspondientes se debe aplicar la fórmula:
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒐−𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐
%𝒋𝒖𝒈𝒐 𝒍𝒊𝒃𝒆𝒓𝒂𝒅𝒐 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
(100) (1)
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Donde los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 5.3:
Tabla 5.3. Resultados obtenidos de la capacidad de retención de agua.
Muestra Peso final del papel Peso inicial del Peso de la muestra
filtro papel filtro
Carne de pollo 1.49gr 1.41gr 0.3gr
Carne de res 1.52gr 1.41gr 0.34gr
Carne de cerdo 1.48gr 1.43 0.32gr
Sustituyendo:
• Pollo
1.49𝑔𝑟−1.41𝑔𝑟
%𝐽𝑢𝑔𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 = (100) %Jugo liberado = 26.66%
0.3𝑔𝑟
En la Figura 5.3 se muestran los resultados al pesar el papel filtro sin la muestra y con el
jugo liberado.
• Res
1.52𝑔𝑟−1.41𝑔𝑟
%𝐽𝑢𝑔𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 = (100) %Jugo liberado = 32.35%
0.34𝑔𝑟
• Cerdo
1.48𝑔𝑟−1.43𝑔𝑟
%𝐽𝑢𝑔𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 = (100) %Jugo liberado = 15.62%
0.32𝑔𝑟
Figura 5.3. Peso del papel filtro inicial y peso del papel con el jugo de la muestra de carne de pollo.
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La muestra de carne de res fue la que liberó una mayor cantidad de jugo, seguida por la carne de
pollo y finalmente con un porcentaje mucho menor la carne de cerdo, lo cual indica que esta última
presentó una mejor capacidad de retención de agua con lo que se contradice la información
encontrada en diversas investigaciones reportadas, así como en el manual, mismo que menciona
que las carnes PSE (carne de cerdo en la prueba de homogenizado) tiene una baja CRA por lo que
tendría que haber sido la muestra que más jugo liberó, sin embargo se podrían generar otros análisis
para identificar qué factores son los que no cumplen lo ya establecido, como el tipo de corte de
carne, la temperatura, el tipo de fibra, el proceso de maduración al que fue sometida, entre otros
factores que pudieron haber generado un error en el resultado, así como la presión ejercida sobre
la muestra o el tiempo durante el cual esta se le se aplicó.
CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES
Aranza Montserrat Tello Anguiano. Los análisis que se llevaron a cabo en la práctica permiten
conocer el nivel de calidad de las carnes para su posterior consumo, dando información valiosa
sobre la influencia del potencial de hidrógeno sobre la capacidad de retención del agua, la cual es
una propiedad que ayuda directamente al control de la calidad de un producto cárnico ya sea
fisicoquímicamente como microbiológicamente y que confiere una apariencia más atractiva para
el consumidor, repercutiendo entonces en su aceptación y fácil comercio. Mantener controladas las
condiciones bajo las cuales un animal se cría, se sacrifica y se deja reposar es de suma importancia
para poder ofrecer un producto que cumpla la normatividad y no represente una pérdida económica
para la industria ni una problemática de calidad nutrimental e inocuidad. Hay que tomar en cuenta
que surgieron algunos problemas con los valores obtenidos por la muestra refrigerada, por lo que
para la aplicación posterior de un análisis de este tipo hay que cuidar ese tipo de factores para que
la prueba sea más fiable.
Janeth Guadalupe Ávila Torres. En general, los parámetros de calidad de la carne que incluyen
el color, el pH, el olor, la textura, el sabor y la cantidad de la grasa que nos dan a conocer la calidad
con la que fue tratada y manejada la carne y si es apta para su procesamiento o para su consumo
humano. En esta práctica pude darme cuenta de la importancia de estos métodos para comprobar
la calidad y poder detectar anomalías que puedan traer las muestras, así pudiendo aplicar un buen
chequeo de materia prima para cualquier proceso. Los parámetros juegan un papel muy importante
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en el análisis de los alimentos, debido a que nos indican si el producto presenta algún
microorganismo patógeno que nos pueda llegar hacer daño a la hora de consumirlos y sus normas
de higiene que deben llevar durante su proceso para un mejor producto para el consumidor. Es
fundamental seguir un correcto proceso y tener en consideración todos los factores que puedan
afectar al producto, para así manejar productos de calidad.
Karla Andrea Castro Ugalde. Con el análisis de parámetros como el pH y la capacidad de
retención de agua que se llevaron a cabo en esta práctica, se obtuvo una orientación para determinar
la calidad de los tres tipos de carne utilizadas. Los resultados de la medición de pH directo fueron
parecidos en todas las carnes, y estuvieron dentro de los rangos establecidos para su consumo. Sin
embargo, en el caso de las muestras homogenizadas, la carne de res fue la única que tuvo un pH
dentro del rango normal, mientras que la carne de cerdo y pollo presentaron variaciones, esto
debido probablemente a la temperatura en la que se encontraban las carnes. Por otro lado, la
muestra que tuvo un mayor porcentaje de jugo liberado fue la de res, y la de cerdo tuvo una mayor
capacidad de retención. Otros parámetros que se pueden analizar son el color y la textura, las cuales
se ven influenciadas por el pH. Conocer las diversas pruebas por las que pasa la carne es importante
para poder determinar su calidad, con la finalidad de llevar al mercado productos que sean aptos
para su consumo.
Saúl Adrián Martínez Hernández. El medir los parámetros de la carne es muy importante para
conocer la calidad de esta para que no sea alterada en su textura, olor, color y sabor. Algunos de
estos factores que se deben de cuidar son el pH y la retención de agua como se realizó en esta
práctica. La retención de agua es importante debido a que si una carne pierde mucha agua durante
la cocción esta se puede volver dura y seca así mismo también afectaría el valor nutricional y el
sabor. De la misma manera el pH puede afectar dicha retención y la actividad microbiana por lo
que esta debe ser monitoreada.
Citlali Torres González. Como conclusión de esta practico se puede resaltar la importancia de
los análisis básicos en el caso de carnes, ya que estas son uno de los alimentos más propensos a
poder transmitir alguna bacteria o virus. Los análisis realizados son de diferente índole, pueden
llegar a ser cambios físicos como lo son el olor, el color, o incluso el sabor, o llegar a tener cambios
directamente en su estructura y composición química, como lo es el ablandamiento de tejidos o
cambios en el pH de nuestros alimentos, lo cual nos puede indicar varios factores, como la frescura
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del alimento, o el estado de este en general. A lo largo de la práctica se hicieron análisis
principalmente de pH en diferentes estados, la primera muestra fue el trozo de carne completo el
cual arrojo resultados no confiables debido a la temperatura de nuestro producto, en los siguientes
análisis se compararon los valores de pH de la carne de puerco, res y pollo y se pudieron notar
varias diferencias, como lo es la perdida de jugo, ya que por ejemplo teóricamente la carne de
cerdo es mas propensa a soltar jugos, sin embargo en nuestra practica esta carne fue la que obtuvo
el porcentaje mas bajo de perdidas de jugo, lo cual puede deberse a la temperatura del alimento o
incluso a el tipo de pieza de cerdo utilizada en la práctica. La importancia de estos análisis es de
gran importancia ´para la futura aplicación de estos conocimientos.
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CAPÍTULO 7. RECOMENDACIONES
• Asegurar que el equipo de medición realmente se encuentre bien calibrado y en buenas
condiciones para su uso.
• Realizar los análisis de los diversos tipos de carne controlando su temperatura (no refrigerar
la muestra, ya que puede generar alteraciones en los valores obtenidos, así como dificultar
la toma de lecturas).
• Trabajar con muestras que hayan pasado la misma cantidad de horas después del sacrificio,
de preferencia 24 horas, ya que se podría comparar el comportamiento en cuanto a pH de
las diversas carnes en un periodo de tiempo.
CAPÍTULO 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Principales parámetros de calidad de la carne (S.F)
[Link]
Canales sectoriales. (S.F) Criterios para definir la calidad de la carne.
[Link]
[Link]
(1998). Análisis de la calidad de la carne. Calidad de la carne de vacuno: Calidad nutritiva y
organoléptica. Métodos analíticos instrumentales y químicos. Aplicación del análisis de calidad.
Tecnología Agroalimentaria. CIATA. Recuperado de [Link]
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