Revista de Investigación Enlace Universitario, Volumen 20 (2), Julio - Diciembre 2021
ISSN Impreso: 1390-6976 ISSN Digital: 2631-245X
BOLÍVAR
GASTRONOMÍA TRADICIONAL Y DEMANDA TURÍSTICA
DEL CANTÓN PENIPE PROVINCIA DE CHIMBORAZO
TRADITIONAL GASTRONOMY AND TOURIST DEMAND OF THE CANTON PENIPE
PROVINCE OF CHIMBORAZO
Patricio Valarezo; Danilo Quintana.
Universidad Nacional de Chimborazo, Campus La Dolorosa, Riobamba - Ecuador.
Email: patricio_rvc@[Link]
[Link]
Resumen: La gastronomía tradicional del Ecuador cuenta con reconocido prestigio y motiva
crecimiento del turismo nacional e internacional. La presente investigación tuvo como objetivo
analizar la influencia de la gastronomía tradicional en la demanda turística del cantón Penipe,
provincia Chimborazo. Para esto se realizó una investigación básica, no experimental que
incluyó como universo a las personas que visitaban el cantón Penipe. Los principales resultados
incluyeron predominio de turistas nacionales, de tránsito y que tenían como motivo fundamental
el atractivo gastronómico. El maíz y las tortillas de maíz hechas en piedra volcánica fueron
los principales exponentes de la gastronomía tradicional identificados. La mayoría de los
encuestados consideró que la oferta gastronómica era muy buena y que volverían a visitar el
cantón para disfrutar de sus delicias gastronómicas Se concluye que el cantón Penipe cuenta
con atractivos turísticos que pueden impulsar el desarrollo turístico. La gastronomía tradicional
del sector tiene su propia identidad, mantiene su tradición y genera demanda turística con
afluencia de visitantes locales, nacionales e internacionales constituyendo la mejor forma de
promoción para potenciar su desarrollo turístico.
Palabras Clave: Costumbres y tradiciones, Derecho a la alimentación, Oferta y demanda,
Recibido: 9 de febrero de 2021 Aceptado: 29 de julio de 2021
Online: 5 de agosto de 2021 Publicación: 1 de julio de 2021
Publicado como artículo científico en la Revista de Investigación Enlace Universitario 20 (2), 25-35
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Preparación de alimentos, turismo.
Abstract: The traditional gastronomy of Ecuador has recognized prestige and motivates growth
of national and international tourism. The present research aimed to analyze the influence of
traditional gastronomy on the tourist demand of the Penipe canton, Chimborazo province.
For this, a basic, non-experimental research was carried out that included as a universe the
people who visited the Penipe canton. The main results included a predominance of national
tourists, transit and whose main reason was gastronomic appeal. Corn and corn tortillas made
of volcanic stone were the main exponents of traditional gastronomy identified. The majority
of those surveyed considered that the gastronomic offer was very good; and they would visit
the canton again to enjoy its gastronomic delights. It is concluded that the Penipe canton has
tourist attractions that can promote tourism development. The traditional gastronomy of the
sector has its own identity, maintains its tradition and generates tourist demand with an influx
of local, national and international visitors, constituting the best form of promotion to enhance
its tourism development.
Keywords: Customs and traditions, Right to food, Supply and demand, Food preparation,
Tourism
I. INTRODUCCIÓN a otra, los distintos modos de preparación
de alimentos y sus sabores característicos
La alimentación ha sido el sustento de (Cassio Luiselli, 2018).
la humanidad desde su surgimiento. Es Es importante interpretar y comprender
considerada como una de las primeras como la alimentación se ha convertido
actividades organizadas por el hombre en un fenómeno histórico cultural que ha
primitivo (López García, Mariano Juárez, & trascendido generaciones y se ha convertido
Medina, 2016). Los hombres salían de caza en una necesidad vital para garantizar la
y recolectaban todo lo que su entorno les supervivencia personal y colectiva (Forero, et
ofrecía y podía ser utilizado como alimento; al, 2018). Adicionalmente es considerada una
mientras que las mujeres, en su habitad fuente de riqueza y de desarrollo sociocultural,
natural, se encargaba de mantener el fuego al fomentar costumbres y hábitos
listo para poder preparar los alimentos (Díaz nutricionales que van más allá del fomento de
Herrera, & Oyarzo Orellana, 2017). una cultura nutricional adecuada (Fernández-
Con el pasar de los años, el arte de la preparación Crespo, Mujika, & Ordoño, 2016). También
de alimentos fue perfeccionándose poco forma parte del esquema terapéutico de la
a poco (Apaza Ticona, et al, 2019). De gran mayoría de enfermedades crónicas no
esta forma se fueron ideando los primeros transmisibles (Armijos Salinas, Bustamante,
utensilios y surgieron las primeras recetas, & Calle Iñiguez, 2019), siendo considerado
como forma de transmitir de una generación parte indispensable del tratamiento de las
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mismas (Brossard Peña, et al, 2020). otros (Binz, & Conto, 2019).
En este sentido surge el término de conducta El Ecuador es conocido por su riqueza
alimentaria como el conjunto de técnicas cultural; parte de ella se basa en la rica
aplicadas para la producción, elaboración y tradición culinaria que atesora recetas
consumo de alimentos. Influenciada por los milenarias provenientes de los ancestros
conocimientos adquiridos y las influencias como parte de la gastronomía tradicional. La
tradicionales que busca generar conciencia y cultura alimentaria es parte del patrimonio
reconocimiento sobre las adecuadas formas cultural del Ecuador, y por tanto debe ser
de consumo de alimentos y sus posibles reconocido como tal y protegido (Carvache
efectos beneficiosos o perjudiciales sobre Franco, & Torres-Naranjo, 2017).
la salud humana (Calderón-Martínez, et al, Cada rincón de la geografía ecuatoriana
2017).
cuenta con su propia historia culinaria,
Sin embargo, la cultura alimentaria puede
estar influenciada por elementos subjetivos que a su vez forma parte de la identidad y
y objetivos. Dentro del primer grupo se del crecimiento socioeconómico. Incluye
incluyen, entre otros, las costumbres, elementos tradicionales, costumbres, rituales
conocimientos propios, gustos personales
y prácticas propias de cada pueblo (Padilla,
y la finalidad con la que se realiza la
preparación de los alimentos; es decir si 2018). El cantón Penipe, ubicado al noreste
es para uso personal o para uso colectivo. de la provincia Chimborazo, en Ecuador
Desde el punto de vista objetivo es necesario cuenta con una rica tradición gastronómica
tener en cuenta distintos elementos como
que incluye platos tradicionales ecuatorianos
son la disponibilidad de alimentos, la
accesibilidad y sus costos. Todos estos y preparaciones locales; dentro de estos
elementos, de forma individual o conjunta destacan las famosas tortillas de maíz hechas
inciden en la cultura alimentaria de los en piedra volcánica, las papas con cuy asado
pueblos (Hernández-Ramírez, 2018).
y los caldos de gallina criolla con su sabor
Los elementos tradicionales determinan
la cultura tradicional y esta se relaciona especial. Adicionalmente se incluye una gran
estrechamente con la gastronomía variedad de asados y la siempre deseada
tradicional; este último como un concepto fritada de cerdo (Jaya Reinel, & Álvarez
más abarcador, que se basa en la preparación
Román, 2019; Guerrero Vaca, & Paredes
de alimentos con fines económicos (Carvache
Franco, Carvache Franco, & Torres- Banda, 2020).
Naranjo, 2017). La gastronomía tradicional Estas delicias gastronómicas se acompañan
ha sido señalada como un proceso que de un paisaje suburbano dominado por
genera intercambio cultural regional y que
colinas, valles y exuberante vegetación.
conduce a la consolidación de la identidad
de sus pobladores (García Reinoso, & La riqueza gastronómica del cantón,
Doumet Chilan, 2017). La sustentabilidad unido a la riqueza natural y las adecuadas
en la gastronomía es conceptualizada como condiciones climáticas constituyen los
el conjunto de prácticas que condicionan
principales atributos para considerar al
que el sistema alimentario se desarrolle
de forma responsable basado en la calidad cantón Penipe como un cantón con elevado
de los alimentos, el respeto de la cultura potencial turístico (Villalva Guevara, &
alimentaria y la educación ambiental entre Inga Aguagallo, 2020; GADP, 2020). Es
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por eso, que teniendo en cuenta la riqueza información sobre los elementos relacionados
gastronómica del cantón Penipe, la adecuada con la gastronomía tradicional del cantón y si
infraestructura vial y riquezas naturales con influencia en la demanda turística. La entrevista
que cuenta el cantón y la influencia que permitió, además de obtener información
puede tener la gastronomía tradicional en el relacionada con las características generales
fomento del turismo; se decide realizar esta de las personas, conocer sus preferencias y
investigación con el objetivo de analizar la motivos que condujeron a visitar el cantón.
influencia de la gastronomía tradicional en la Como instrumento de investigación se utilizó
demanda turística del cantón. un cuestionario de investigación, dividido
en dos sesiones con un total de 13 preguntas
II. MATERIALES Y MÉTODOS y que fue sometido al criterio de expertos
previo a su aplicación.
Se realizó una investigación básica, no El procesamiento de la información
experimental, con alcance descriptivo recopilada se realizó de forma automatizada
y explicativo y que incluyó un enfoque con la ayuda del programa estadístico
mixto (Hernández Sampieri, et al, 2014). SPSS, en su versión 19,5 para Windows. Se
El universo estuvo constituido por los determinaron medidas de frecuencia central
visitantes temporales considerados como y de dispersión en el procesamiento de las
turistas, nacionales o internacionales que variables cuantitativas y frecuencias y pro
visitaron el cantón Penipe durante el periodo cientos en el procesamiento de variables
julio-diciembre del 2020. Para calcular la cualitativas. Se definió el nivel de confianza
muestra se utilizó la fórmula matemática para en el 95%, el margen de error en el 5% y la
poblaciones desconocidas estimándose una significación estadística en una p menor o
muestra de 425 personas. La conformación igual a 0,05. Los resultados obtenidos fueron
de la muestra se realizó por el método de mostrados en forma de tablas estadísticas o
muestreo aleatorio simple. mediante redacción crítica que describió los
Se utilizaron dos variables de investigación. resultados obtenidos.
La primera de ellas se denominó como Las consideraciones éticas tenidas en
características generales de las personas cuenta durante la realización de este
e incluyó las subvariables edad, sexo, estudio incluyeron la voluntariedad de los
procedencia (nacional o extranjera), tipo de encuestados, la no utilización de elementos
visitante (tránsito o temporal) y el motivo de identidad personas y la eliminación de
de la visita (turismo o visita a familiar) entre la base de datos con toda la información
otras. La segunda variable identificada estuvo recopilada después de realizar el informe final
relacionada con el motivo o preferencia de las del estudio. La participación en el estudio,
personas en relación a su visita al cantón. además de la voluntariedad, no representó
Se utilizaron como técnicas de investigación gasto alguno para los participantes.
la revisión documental y la entrevista.
La revisión documental facilitó obtener
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III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN TABLA II. Patrimonio alimentario del cantón Penipe
Productos de mayor Productos de menor
presencia presencia
Se observa en la tabla 1 que el promedio de Maíz Habas
edad de las personas investigadas fue de 43,28 Frejol Avena
años con una DE de 22,72 años. Predominaron Tomate de árbol Trigo
las personas de sexo masculino (60,94%) y de Tomate de riñón Hortaliza
Alverjas
procedencia nacional (91,06%). El 73,18%
Frutas
de las personas encuestadas refirió estás de
Papas
tránsito, y de las 114 personas que refirieron
Fuente: Quichimbo, 2014
estar visitando temporalmente el cantón, el
55,26% refirió que se encontraba visitando El análisis del patrimonio gastronómico
algún familiar y el 44,74% refirió que se del cantón incluye preparaciones típicas
encontraba realizando turismo en el cantón. del contexto de investigación (tabla III).
Destaca confección de tortillas de maíz en
TABLA I. Distribución de personas según piedra volcánica como el principal atractivo
carácteristicas generales. culinario autóctono de la zona. También
Características Muestra total 425 per-
generales sonas n=425 se incluyen otras preparaciones como el
Frecuencia (%) hornado, las habas con queso y el cuy con
Promedio de edad (años) 43,28 *DE 22,72 papas. Un elemento distintivo de la zona es
Sexo la preparación de aguardientes resultantes del
Masculino 259 (60,94)
procesado de frutas cultivadas en la región
Femenino 166 (39,06)
Procedencia
como la manzana y la claudia. Se incluye
Nacional 387 (91,06) igualmente un importante y variado número
Extranjera 38 (8,94) de sopas como es el caso del caldo de gallina
Tipo de visitante criolla, la sopa de quinua, el locro de zambo y
Tránsito 311 (73,18)
de cuero entre otras. Merece también mención
Temporal 114 (26,82
Motivo de la visita n=114 especial la Timbushca, el cual es un plato
Turismo 51 (44,74) tradicional y ancestral de las poblaciones
Visita a familiar 63 (55,26) originarias de la zona.
Fuente: desviación estándar TABLA III. Patrimonio gastronómico del Cantón
Penipe
El patrimonio alimentario del cantón Platos típi- Bebidas Sopas
Penipe está compuesto, principalmente, por cos
Tortilla de Aguardiente Caldo de ga- L o c r o
productos que se cultivan en el mismo cantón. maíz de manzana llina de zam-
Destacan el maíz, el frejol, tomate de árbol y bo
riñón, alverjas, frutas como la manzana y la Hornado Aguardiente Arroz de ce- L o c r o
de claudia bada de cuero
claudia y distintas variedades de papas. Con
Cuy con Chichas Caldo de pata Timbus-
menor frecuencia se mencionan las habas, el papas hca
trigo, la avena y algunas hortalizas (tabla II).
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Habas con Infusiones Sopa de Yaguar Discusión
queso (anís y quinua locro La riqueza gastronómica del cantón Penipe,
cedrón)
expuesta en los paraderos y restaurantes
Fuente: Quichimbo, 2014 disponibles, es considerada como uno de los
El análisis de las preferencias por la cual principales atributos de la zona. Como ha
las personas visitan el cantón Penipe, sin sido señalado con anterioridad y en base a lo
distinguir entre visitantes temporales o en reportado por Camacho Vera et al (2019) el
tránsito (tabla IV) mostró que el incentivo desarrollo y especialización de las técnicas
gastronómico fue la principal preferencia de de alimentación han mejorado sus formas
las personas investigadas con un 75,53% de de preparación hasta llegar a convertirse en
preferencia, dato que fue estadísticamente rasgos de identidad de las distintas culturas
significativo. Otras preferencias señaladas, y organizaciones sociales (Ascorbe Landa,
aunque en menor por ciento, fueron la belleza 2018). Las costumbres gastronómicas
del paisaje local (7,29%), el clina imperante identifican a distintos pueblos y forman parte
en la zona (5,88%) y la cultura tradicional de su cultura y atractivos. Es por eso que
imperante en la zona con un 5,65%. se plantea que la alimentación favorece las
relaciones humanas e interculturales, permite
TABLA IV. Distribución de personas sobre
preferencias que generaron la visita al cantón.
la máxima expresión de comportamiento
social, cultural y biológico (Chávez-
Preferencias Opinión de las personas n=425 Arellano, 2018). Estos expuestos se adaptan
Fecueencia Por ciento *p
perfectamente a la realidad del cantón Penipe,
Paisaje 31 7,29 0,093
Clima 25 5,88 0,094
lo que queda expuesto por la preferencia de
Gastronomía 321 75,53 0,025 los turistas, nacionales e internacionales por
Cultura 24 5,65 0,095 la gastronomía popular de la zona
Historia 15 3,53 0,097 El cantón Penipe cuenta con una situación
Recreación 9 2,12 0,1
*p ≤0,05
geográfica donde resalta la combinación
de climas cálidos y húmedos con climas
Un resultado no expresado en tablas ni gráficos más fríos; esta situación permite mantener
estadísticos es el referente a la opinión de las una adecuada accesibilidad a alimentos que
personas en relación a la calidad de la oferta necesariamente se cultivan en uno u otro tipo
gastronómica. El 60,34% de los encuestados de clima. Adicionalmente, otro elemento
consideró que la oferta gastronómica era muy georeferativo que condiciona positivamente
buena; el 30,35% manifestó que era buena la riqueza gastronómica de la zona es su
y solo el 9,41% la catalogó como regular. cercanía a otras ciudades como Riobamba,
El 86,35% de las personas opinaron que Baños, Guano y Ambato lo que permite un
indudablemente volverían a visitar el cantón adecuado suministro de alimentos que quizás
para disfrutar de sus delicias gastronómicas. no sean de frecuente producción en la zona
(Carrasco, & Martínez, 2016; GADP 2020).
De esta manera se solventan en gran medida
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los factores objetivos que pueden condicionar su eje primordial. Autores como Reyes Uribe
negativamente la cultura alimentaria y la et al (2017), señalan además que los recursos
gastronomía tradicional del cantón. gastronómicos sobresalen sobre otras ofertas
La gastronomía tradicional del cantón se basa turísticas locales ya que cuentan con la
en el uso del maíz como principal alimento ventaja de poder expresar el patrimonio
cultivable; adicionalmente se incluyen otros cultural inmaterial de la zona mediante el
como las papas, el tomate de árbol y de carne producto tangible y sensorial que constituyen
como otras fuentes alimentarias de gran las recetas tradicionales.
presencia dentro del patrimonio alimentario. Por su parte Hernández y Dancausa (2018)
Estos alimentos, cultivables en el contexto de describen que el turismo gastronómico es
la investigación, ocupan un lugar privilegiado un servicio culinario por medio del cual
no solo en el patrimonio gastronómico existe un intercambio de dinero y alimentos
del cantón, sino también en su desarrollo e preparados para la ingesta humana según
identidad sociocultural y económica. el destino visitado. Autores como Torres
Los alimentos que forman parte del y otros (2018) concluyen que el ámbito
patrimonio alimentario de la zona forma la gastronómico de determinada región se
base de la gastronomía tradicional con la enfoca en el turismo local, la comunidad, la
elaboración de platos reconocidos localmente naturaleza, los otros atractivos turísticos y la
y en contexto provincial y nacional (Bauce, motivación entre otros. Tiene como objetivo
2019). Las tortillas de maíz hechas en piedra lograr un mayor nivel de satisfacción del
volcánica, el caldo de gallina criolla y las consumidor en relación al servicio prestado
tradicionales papas con cuy asado son algunas que garantice su retorno y recurrencia (Kido
de las preparaciones que no solo cuentan con Cruz, Díaz Carrión, & Kido Cruz, 2018).
elevada aceptación local; sino que motivan El punto significativo de la gastronomía
el traslado de personas para su degustación es el poder atraer más turistas, brindando
y deleite; de esta forma la gastronomía identidad y reconocimiento culinario a cada
tradicional no solo se comporta como un lugar visitado (Fusté-Forné, 2016).
elemento identificativo del cantón; sino que A partir de los elementos que resaltan la belleza
genera ingresos económicos por la afluencia natural del cantón, con paisaje de exuberante
de personas que, de una forma permanente belleza natural, diversidad de flora y fauna
o transitoria, acuden a sus paraderos o y la situación geográfica que lo ubica como
restaurantes a deleitar sus exquisitas recetas una ruta obligatoria para acceder a uno de las
gastronómicas, convirtiéndose, en no pocas principales referencias turísticas nacionales e
ocasiones, en la preferencia y único motivo internacionales (la ciudad de baños de Agua
de visita al cantón. Santa), el equipo de investigación considera
En relación con el desarrollo del turismo que el cantón cuenta con un elevado potencial
es esencial mencionar que la gastronomía turístico el cual aún no ha sido explotado en
se comporta como un dinamizador del su totalidad. Elementos favorecedores en
desarrollo del sector y es considerada como este sentido, según criterio de los autores, lo
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constituyen la infraestructura urbanística y favorablemente en el desarrollo turístico
vial, la factibilidad de acceso y el prestigio local. En este sentido, en el cantón Penipe,
y preferencia de su gastronomía tradicional. se cuenta con elementos de peso en torno a
Corresponde entonces a las autoridades la gastronomía tradicional que auguran un
cantonales trazar las estrategias que permitan potencial favorable en materia de turismo.
aprovechar las factibilidades existentes para En el caso del cantón Penipe existen
generar un mayor auge del turismo en el condiciones estructurales, georreferenciales y
cantón. patrimonio cultural y gastronómico adecuado;
Se considera que para poder tener un sin embargo, la poca información existente
desarrollo adecuado del turismo es necesario demanda la realización de investigaciones
tener una adecuada gestión del espacio que aporten técnicas y formas influyentes
turístico, conceptualizado como la presencia y en la gastronomía turística. Los prestadores
distribución territorial de todos los atractivos de servicios deben atender aspectos como
turísticos, dentro de los que se incluye la las nuevas tendencias de innovación,
gastronomía como un componente esencial actualización, capacitación y fuentes de
(Menoya Zayas, et al, 2017). Se plantea información que permitan estar acorde con el
que existen desarrollo turístico cuando se estado situacional del atractivo turístico.
garantiza una infraestructura adecuada;
a su vez, el desarrollo turístico repercute IV. CONCLUSIONES
favorablemente en el ámbito sociocultural
ya que garantiza flujo de capital, genera Se concluye que el cantón Penipe cuenta con
puestos de trabajo, estimula las capacidades atractivos turísticos que utilizados de forma
productivas del comercio, la creación de correcta pueden impulsar el desarrollo del
empleos vinculados a la cadena de valor del cantón. La gastronomía tradicional tiene su
turismo, mejora las condiciones de vida y propia identidad, mantiene su tradición y
la calidad de vida de los habitantes locales genera demanda turística con afluencia de
(Troncoso Pantoja, 2017). visitantes nacionales e internacionales que se
En este sentido resulta importante resaltar lo sienten atraídos por la cercanía y los distintos
reportado por García (2017) quien concluye atractivos. La gastronomía tradicional
en su investigación que los turistas consideran constituye la mejor forma de promoción y
la gastronomía como un eje fundamental que marketing con que cuenta el cantón Penipe
determina la calidad del turismo. Describe para potenciar su desarrollo turístico integral
que los turistas insisten en degustar platos potenciando el turismo local, nacional y
tradicionales del lugar visitado, lo que no también internacional; para esto es necesario
solo genera conocimiento general y culinario, fomentar planes de desarrollo integral de la
sino que permite obtener nuevas experiencias zona.
en todos los sentidos. De esta forma, se
refuerza, desde el punto de vista teórico,
como la gastronomía tradicional puede incidir
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