LAS SALSAS
Las salsas son elaboraciones culinarias que utilizamos para condimentar y potenciar el
sabor del alimento al que acompañan. Estas pueden elaborarse con ingredientes
pertenecientes al plato al que acompañan (por ejemplo, las verduras y los jugos de un
asado), o con ingredientes que no pertenecen al plato principal (por ejemplo, entrecot
de buey a la parrilla con salsa bearnesa). Antiguamente en su elaboración se abusaba
de los condimentos y los espesantes, de manera que restaban sabor o disfrazaban de
alguna manera al alimento que acompañaban. Hoy en día esto ha cambiado, son
mucho más ligeras. Las féculas y otros espesantes tradicionales se han sustituido por
nata, purés ligeros de hortalizas… y se pretende que acompañen al alimento principal
sin restarle protagonismo. Debido a las nuevas tendencias tienen un papel
fundamental a la hora de decorar un plato, por lo que cuidaremos algunos aspectos
como:
• Su color: debe ser lo más vivo y brillante posible.
• Su densidad: tendrá el espesor adecuado y será homogénea, es decir, sin grumos. Se
pueden clasificar de diferentes maneras:
• Por su temperatura: frías o calientes.
• Por su color: blancas y oscuras.
• Por su importancia: grandes salsas básicas y pequeñas salsas básicas.
GRANDES SALSAS BÁSICAS
Son las más utilizadas en cocina y hay un gran número de salsas que derivan de estas.
Por todo esto son las más importantes. Entre ellas podemos destacar: la española, la
bechamel, la velouté y la de tomate.
Salsa española
Esta salsa se elabora a partir de un fondo oscuro que es ligado con un roux oscuro. Es
fácil confundirla con la demiglacé, ya que parte también de un fondo oscuro, pero este
es ligado con fécula.
El color de la salsa española es muy oscuro y brillante debido al roux oscuro y a la
limpieza del fondo.
Los ingredientes que componen esta salsa:
✓ Fondo oscuro ................................................................. 10 litros ✓
Harina .......................................................................... 1,25 kg.
✓ Mantequilla ................................................................... 1,25 kg.
❖ Elaboración: primero hacemos el roux oscuro, es decir, derretimos la mantequilla y
le añadimos la harina que habremos tostado previamente. Una vez frío el roux, le
añadimos el fondo oscuro hirviendo mientras movemos con una varilla para que no se
formen grumos. Debe hervir de 20 a 30 minutos, se pasa por un chino y se enfría
rápidamente en el abatidor de temperatura.
Aplicaciones:
• Confección de salsas derivadas.
• Braseados de hortalizas y carnes.
■ Derivadas
Las más importantes son:
Perigueux: consta de una reducción de vino Madeira y trufas picadas que añadimos a
la española.
Perigourdini: es la perigueux más unos dados de foie.
Madeira, Oporto, Jerez: consiste en una salsa española aromatizada con cualquiera de
estos vinos.
Diabla: consiste en chalota rehogada, una reducción de vino blanco y vinagre a partes
iguales, a esto le añadimos la salsa española y terminamos con un poco de tomate,
cayena, finas hiervas y un toque de mostaza.
Bordelesa: es chalota rehogada y una reducción de vino, añadimos la salsa española y
como guarnición lleva tuétano previamente blanqueado y picado.
Robert: hacemos cebolla rehogada en mantequilla y una reducción de dos partes de
vino blanco por una de vinagre. Añadimos la salsa española y terminamos con un
toque de mostaza y pepinillos en brunoise.
Charcuter: es la salsa Robert pero sustituyendo los pepinillos enbrunoisepor una
juliana de lengua escarlata, champiñones y pepinillos.
Marchand de vin: chalotas rehogadas y una reducción de vino tinto a lo que añadimos
salsa española.
Bechamel
Esta salsa consiste en un roux blanco mojado con leche. La cantidad de harina y
mantequilla por litro de leche variará según el uso que le demos a la salsa, si la
necesitamos espesa o ligera. Su color será perfectamente blanco.
En una salsa bechamel para napar, los ingredientes serán:
✓ Leche ............................................................................ 1 litro.
✓ Mantequilla ................................................................... 50 gr.
✓ Harina .......................................................................... 50 gr.
✓ Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada .................... al gusto.
❖ Elaboración: hacemos un roux blanco con harina y mantequilla, le añadimos a este
la leche hirviendo. Dejamos hervir durante 15 minutos a fuego suave para que no se
agarre. Terminamos con la sal y las especias.
Aplicaciones:
• Para ligar picadillos de rellenos, como croquetas, huevos…
• Confección de salsas derivadas empleadas en huevos, pescados, carnes.
■ Derivadas
Las más importantes son:
• Crema: bechamel con reducción de nata.
• Soubrisse: bechamel con un puré de cebollas rehogadas. • Aurora: bechamel con
puré de tomate.
• Mornay: bechamel con queso gruyere rallado.
• Nantua: bechamel con mantequilla de cangrejos de río. 3.1.3. «Velouté» Esta es muy
similar a la salsa bechamel. Las diferencias son que para mojar el roux blanco
utilizamos fondo blanco, fumet, caldo de verduras, etc., en lugar de leche, y que no
utilizamos nuez moscada. Aplicaciones: • Como acompañamiento. • Para ligar farsas y
rellenos. • Como base para elaborar otras salsas.
■ Derivadas
Las más importantes son:
• Suprema: velouté y nata.
• Vino blanco: velouté de pescado a la que añadimos una reducción de vino blanco,
yemas de huevo y zumo de limón.
• Chaud-froid: velouté con gelatina. Muy utilizada para napar géneros del buffet frío.
• Alemana: velouté con yemas de huevo y nata reducida.
• Salsa cardenal: velouté de pescado a la que añadimos una reducción de vino blanco y
mantequilla de bogavante o langosta.
Tomate
Esta salsa tiene como elemento base el tomate maduro, ya sea natural o en conserva.
La salsa será de mayor calidad si nos decantamos por el tomate natural.
Los ingredientes de la salsa de tomate son:
✓ Tomates maduros ............................................................ 1 kg.
✓ Cebolla ......................................................................... 250 gr.
✓ Zanahoria ..................................................................... 200 gr.
✓ Ajo ............................................................................... 2 dientes.
✓ Aceite ....................................................................1 dl.
✓Laurel ............................................................................ 1 hoja.
✓ Azúcar .......................................................................... 20 gr.
✓
Sal ............................................................................... al gusto.
❖ Elaboración: rehogamos la cebolla, la zanahoria y el ajo en el aceite. Añadimos los
tomates y dejamos cocer unos 30 minutos. Echamos el laurel, la sal y por último el
azúcar. Trituramos, pasamos por un chino y enfriamos en el abatidor de temperatura.
Aplicaciones:
• Huevos, hortalizas, pastas, pescados, mariscos, arroces, aves y carnes.
• Como base para elaborar otras salsas.
■ Derivadas
Las más importantes son:
• Italiana: es una mezcla de salsa de tomate y salsa española a la que añadimos jamón
York cortado en juliana y una douxelle.
• Boloñesa: salsa de tomate con carne picada y reducción de vino tinto. • Portuguesa:
mezcla de salsa de tomate y salsa española a la que añadimos guisantes, juliana de
pimientos asados y perejil picado.
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
Son aquellas que debido a su menor número de aplicaciones, tienen menos
importancia dentro de la cocina si las comparamos con las cuatro anteriores (española,
velouté, bechamel y tomate). Las pequeñas salsas básicas son la mahonesa, la
holandesa, labearnaise y la vinagreta. Estas salsas tienen en común que todas son
emulsionadas y las podemos subdividir en dos grupos.
• Salsas emulsionadas estables: son aquellas que cuando se encuentran en reposo, sus
elementos no se separan. Pertenecen a este grupo la mahonesa, la bearnaise y la
holandesa.
• Salsas emulsionadas inestables: son aquellas que en reposo sus ingredientes se
separan. Pertenece a este grupo la vinagreta.
Los ingredientes de la mahonesa son:
✓ Aceite de oliva ............................................................... 1 litro.
✓ Yemas de huevo ............................................................. 4 unidades.
✓ Vinagre o zumo de limón ................................................ 0,25 dl.
✓ Sal ............................................................................... Al gusto.
Según el aceite de oliva que utilicemos (con más acidez o menos, incluso si es virgen),
la mahonesa será más o menos suave. Se suele hacer con un aceite de oliva de 0,4º.
❖ Elaboración: ponemos las yemas, la sal y el vinagre o el zumo de limón en un
recipiente y lo batimos ligeramente. A continuación vamos añadiendo el aceite a
chorro fino sin dejar de batir para que no se corte, hasta tener el espesor deseado.
En la actualidad está prohibido elaborar esta salsa con huevo natural cuando está
destinada a la venta al público, por posibles intoxicaciones producidas por
salmonelosis. En este caso la elaboraremos con yemas pasteurizadas o utilizaremos
mahonesa en conserva.
Si se corta la podemos recuperar de dos maneras:
1.º Partiendo de agua tibia a la cual vamos añadiendo la salsa cortada poco a poco sin
dejar de batir.
2.º Partiendo de una yema de huevo semimontada a la que añadimos poco a poco la
salsa cortada batiendo continuamente.
Aplicaciones:
• Como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas.
• Se emplea en la elaboración de ensaladas (ensaladilla rusa, de pollo…).
• Como base para elaborar otras salsas.
■ Derivadas
Las más importantes son:
• Chantilly: mahonesa con zumo de limón a la que incorporamos nata montada.
• Remoulade: mahonesa con mostaza y manteca de anchoas. Acompañada con una
guarnición de pepinillos, anchoas, perejil, estragón y alcaparra todo finamente picado.
• Tártara: mahonesa con cebolla, perejil, pepinillos y alcaparras finamente picados y
mostaza.
• Rosa: mahonesa con ketchup, coñac, tabasco, zumo de naranja y salsa perrins.
• Mahonesa a la rusa: mahonesa con gelatina.
Holandesa
Esta salsa se obtiene por la emulsión en caliente de yemas de huevo y mantequilla
clarificada, básicamente.
En la actualidad está prohibido elaborar esta salsa con huevo natural por posibles
intoxicaciones producidas por salmonelosis, por lo que tendremos en cuenta que
tenemos que utilizar yemas pasteurizadas para su elaboración. Los ingredientes de la
holandesa son:
✓ Mantequilla clarificada (*) .............................................. 1 kg.
✓ Yemas de huevo ............................................................. 8 unidades.
✓ Zumo de limón ............................................................... ½ pieza.
✓ Sal y pimienta ................................................................ al gusto.
❖ Elaboración: primero montamos las yemas en un bol
al baño maría hasta que tengan la consistencia necesaria para sostenerse ligeramente
en la varilla. Añadimos el zumo de limón. Retiramos el bol del baño maría a un lugar
cálido y le añadimos la mantequilla clarificada a chorro fino y sin dejar de batir. Tiene
que quedar perfectamente emulsionado y con la consistencia deseada. Por último
salpimentamos. Esta salsa puede cortarse por exceso de calor pero hay que
mantenerla caliente, por tanto lo haremos a una temperatura de 40-50 ºC. Debido a
que hay que mantenerla a esta temperatura no la podemos conservar en perfecto
estado mucho tiempo. Si se corta la recuperaremos de la misma manera que la
mahonesa.
(*) Para clarificar la mantequilla la ponemos al baño maría o directamente al fuego
suave (sin remover). Con esto conseguimos que se funda completamente y las
impurezas se depositan en el fondo del recipiente. Posteriormente la decantamos a
otro recipiente y ya podemos utilizarla. También la podemos retirar con ayuda de un
cacito.
Aplicaciones:
• Se utiliza mucho para acompañar pescados, mariscos y hortalizas. Se puede gratinar
ligeramente.
• Como base para otras salsas.
■ Derivadas
Las más importantes son:
• Maltesa: es la salsa holandesa a la que añadimos zumo de naranja sanguínea.
• Mouselina: holandesa con un poco de nata montada.
• Noisette: holandesa con mantequilla. Bearnaise
Al igual que la salsa holandesa se obtiene básicamente por la emulsión en caliente de
yemas de huevo y mantequilla clarificada.
Sus ingredientes son:
✓ Mantequilla clarificada ................................................... 1 kg.
✓ Yemas de huevo ............................................................. 8 unidades.
✓ Vinagre de estragón ....................................................... 1 dl.
✓ Chalota picada .............................................................. 50 gr.
✓ Sal y pimienta ................................................................ al gusto.
✓ Perejil y estragón fresco picado ....................................... al gusto.
❖ Elaboración: rehogamos la chalota, le
añadimos el vinagre de estragón y dejamos reducir. Se lo añadimos a las yemas
montadas previamente al baño maría, agregamos la mantequilla a chorro fino, sin
dejar de latir hasta que esté perfectamente emulsionada y tenga una consistencia
idónea. Salpimentamos, pasamos por una estameña y añadimos el estragón y el perejil
finamente picados.
Aplicaciones:
• Como acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla.
• Como base para otras salsas.
■ Derivadas
Las más importantes son:
• Chorón: bearnesa con puré de tomate concentrado.
• Foyot: bearnesa con glacé de carne.
• Rachel: Bearnesa con tomate concentrado y glacé de carne.
Vinagreta
Se obtiene por emulsión en frío de aceite y vinagre.
Sus ingredientes son:
✓ Aceite de oliva ............................................................... 3 dl.
✓ Vinagre ......................................................................... 1 dl.
✓ Sal y pimienta blanca ..................................................... al gusto.
❖ Elaboración: mezclaremos todos los ingredientes enérgicamente con varilla, hasta
que emulsionen. Por tratarse de una salsa emulsionada inestable sus ingredientes se
separan en reposo, por lo que tendremos que batirla justo antes de su utilización.
Aplicaciones: • Como acompañamiento de ensaladas, verduras…
• Como base para otras salsas.
■ Derivadas
Las más importantes son:
• Ravigote: vinagreta con picadillo de alcaparras, perejil, perifollo, estragón, huevo
duro, cebolla y pimiento morrón.
• Pescador: vinagreta con carne de cangrejo picada. • Noruega: vinagreta mezclada
con finas hiervas y anchoas picadas.
• Francesa: vinagreta con un toque de mostaza.
Resumen
Las salsas son elaboraciones culinarias que utilizamos para condimentar y potenciar el
sabor del alimento al que acompañan.
Se pueden clasificar de diferentes maneras:
Por su temperatura: frías o calientes.
Por su color: blancas y oscuras.
Por su importancia: grandes salsas básicas y pequeñas salsas básicas. Son las
más utilizadas en cocina y hay un gran número de salsas que derivan de estas.
Las más importantes son: española, bechamel, velouté y tomate. Con sus derivadas
más importantes:
- Derivadas de la española: Perigueux, Perigourdini, Madeira, Oporto, Jerez,
Diabla, Bordelesa, Robert, Charcuter, Marchand de vin.
- Derivadas de la bechamel: crema, soubisse, aurora, mornay.
- Derivadas de la velouté: suprema, vino blanco, chaud-froid, alemana
- Derivadas de la de tomate: italiana, boloñesa y portuguesa.
Las pequeñas salsas básicas son aquellas que, debido a su menor número de
aplicaciones, tienen menos importancia dentro de la cocina. Son la mahonesa, la
holandesa, la bearnaise y la vinagreta. Estas salsas tienen en común que todas son
emulsionadas y las podemos subdividir en dos grupos:
o Salsas emulsionadas estables: mahonesa, holandesa y bearnaise.
o Salsas emulsionadas inestables: vinagreta. Con sus derivadas más importantes
que son: Derivadas de la mahonesa: chantilly, remoulade, tártara, rosa y
mahonesa a la rusa.
- Derivadas de la holandesa: maltesa, muselina y noisette.
- Derivadas de la bearnaise: chorón, foyot y rachel.
- Derivadas de la vinagreta: ravigote, pescador, noruega y francesa.
Vocabulario
• Agarrarse. Pegarse un género al fondo del recipiente por efecto del calor,
adquiriendo por ello mal color, olor y sabor.
• Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas una elaboración o un género para
emulsionarlo o mezclarlo. También se puede hacer con batidora eléctrica.
• Blanquear. Método de cocción que consiste en cocer un alimento en agua o aceite
brevemente para eliminar sabores intensos, ablandarlo o precocinarlo.
• Brasear. Método de cocción que consiste en cocinar un género (normalmente carnes
duras o de gran tamaño) a fuego suave y por un tiempo prolongado con alimentos de
condimentación (mirepoix, caldo, vino o especies).
• Brunoise. Se dice de las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm. de grueso.
• Caldo. Líquido que se obtiene por la cocción en agua de diferentes géneros (carnes,
huesos, espinas de pescado, hortalizas, aromáticos…).
• Condimentar. Añadir un condimento o varios a un género para aportarle sabor,
aroma y/o color.
• Cortada-0. Se dice que una salsa está cortada cuando se separan sus ingredientes.
También se dice del caldo, consomé o jugo cuando fermentan.
• Decantar. Trasvasar un líquido de un recipiente a otro. La finalidad es que los
sedimentos se queden en el recipiente que están. Para ello dejaremos el líquido
previamente en reposo.
• Emulsionar. Introducir aire en un preparado (huevos, yemas…) batiéndolo con unas
varillas.
• Fondo de cocina. Es el caldo que se obtiene de la cocción lenta y prolongada de
huesos de ternera, ave o caza.
• Fumet. Es el caldo que se obtiene de la cocción lenta en agua de espinas y cabezas de
pescado.
• Gratinar. Método de cocción que consiste en tostar a fuego fuerte en el horno o en la
salamandra la parte superior de un alimento o preparación cubierta con queso,
mantequilla, huevo batido, nata o una mezcla de estos.
• Hervir. Método de cocción que consiste en cocer un género por inmersión en un
líquido en ebullición. w Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
• Juliana. Corte que se da a algunos alimentos (normalmente hortalizas) que consiste
en hacer tiras finas y alargadas.
• Ligar. Espesar un preparado mediante un elemento de ligazón como fécula, harina,
yemas, nata…
• Mojar. Ir añadiendo a una elaboración el líquido que necesita para cocinarse.
• Montar. Poner un género después de cocinado sobre una base (por ejemplo,
costrón), o emplatar sin más. 2)Emulsionar un género o preparado introduciendo aire
mediante unas varillas o una batidora eléctrica.
• Napar. Cubrir totalmente un género o preparado con un líquido lo suficientemente
espeso para que permanezca sobre él.
• Pasar o colar. Eliminar las sustancias sólidas que pudiera tener un líquido con un
colador o estameña. 2)Tamizar un género, como por ejemplo, harina.
• Picar. Mechar un género en su superficie. 2) Cortar un género en trozos más o
menos gruesos.
• Reducir. Hervir un preparado líquido para disminuir su volumen mediante la
evaporación de manera que resulte más sustancioso o espeso.
• Rehogar. Cocinar un género total o parcialmente a fuego suave, con poca grasa y sin
que tome color.
• Roux. Preparado que consiste en la mezcla a partes iguales de grasa (normalmente
mantequilla) y harina. Se emplea para espesar salsas. Hay tres tipos: blanco, rubio y
oscuro, dependiendo del tiempo de cocción.