Gastronomía
2A
Miguel Angel Caballero Letras
Salsas
SALSAS
Una salsa es una sazonador liquido o semilíquido que se puede servir caliente o frio. La
principal función es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, de esta manera
armoniza o complementa los sabores.
Por lo general las salsas poseen una metodología y en una técnica de elaboración,
independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confección.
Las salsas son un elemento que acompañan a un producto principal contribuyendo a
exaltar y armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de cocción así como
precursoras de múltiples preparaciones, entre ellas, sopas,cremas e infinidad de recetas.
Salsa proviene del latín salsus que significa salado, por lo que la palabra era utilizada
desde la antigüedad para remitirse a aquellos alimentos que estaban salados y termino
puntualizando la calidad de los platillos bien sazonados, extensivamente, salsus, vino a
significar este tipo de condimentos, siempre prescindidos por la sal, que determinaron las
características propias del platillo.
IMPORTANCIA
En particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que:
1. Se provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que acompaña.
2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o descomponer su sabor.
3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de cocción.
4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo delos
productos con que se conforma.
Las salsas son el ornato y el horno de la cocina francesa; han contribuido a darle
esa superioridad, o mejor aún, como se describía en el siglo XVI, esaexcelencia
que nadie le discute. Las salsas y los coulis son la orquestación y el acompañamiento de
una comida fina y el motivo que permite a un buen chef o a unbuen Cordón Bleu demostrar
su talento.
PROPOSITOS Y USOS.
1) Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan
humedad y suculencia a las preparaciones.
2) Enaltecen el sabor natural de los productos.
3) Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a unplatillo.
4) Ayudan a ajustar sabores, completándolos de manera que sinérgicamente
contribuyan a la extracción del sabor del producto principal.
PUNTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE UNA SALSA.
1) La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.
2) La salsa debe corresponder con el tipo de cocción del producto principal.
3) El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.
4) La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal
CLASIFICACION GENERAL DE LAS SALSAS
Con base en la clasificación francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de cual
se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras, fundamentales para su
elaboración en tanto que son base de cada una de sus derivadas.
BÉCHAMEL
BLANCAS
VELOUTE
SALSAS
MADRES ESPAÑOLA (DEMI GLACÉ)
OBSCURAS
SALSA DE TOMATE
EMULSIONADAS HOLANDESA
AUJUS
JUSLIE
SALSAS
GRAVY
INTEGRALES
ESTOFAO
BRASEAO
SALSAS BLANCAS
Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesados
por un rouxclaro más elementos sazonadores, sus colores van del color
blanco brillante al amarillo claro, y su textura es la de napar.
Mornay
Suboise
Crema
BECHAMEL Cardinal
Suprema
Curry
VELOUTE Estragon
Chirvy
SALSA
BECHAMEL
60 gr Mantequilla
60 gr Harina
1 Lt Leche fría
C/s Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Método de Elaboración:
1) Elaborar un roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y
cuando esté completamente derretida, agregar de un solo
golpe la harina e incorporar rápidamente hasta formar una
pasta arenosa.
2) Incorporar la leche poco a poco sin dejar de batir con el globo
para evitar laformación de grumos a fuego controlado.
3) Después de integrar por completo la leche, dejo la salsa en
cocción a fuegobajo y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez
moscada.
SALSA
MORNAY
INGREDIENTES
150 ml Salsa Bechamel
10 gr Queso Gruyere
10 gr Queso parmesano
C/s Leche
Método de Elaboración:
1) Si es necesario alargar la salsa Bechamel con la leche y agregar
los quesos rallados hasta que se integren por completo a la
salsa, tener cuidado con el espesor de esta salsa ya que al
enfriarse suele espesarse demasiado.
SALSA
SOUBISE
½ pieza Cebolla finamente picada
½ cuch. Mantequilla
200 ml Salsa Bechamel
C/s Leche
Método de Elaboración
1) Acitronar en la mantequilla la cebolla, cuando esté
perfectamente acitronada (sin dorar) agregar la salsa
bechamel y dejar a fuego bajo durante 5 minutos y
alargar con leche si es necesario.
2) Licuar la salsa y pasarla por un colador. Rectificar sazón.
SALSA
CREME
INGREDIENTES
200 ml Salsa Bechamel
20 ml Crema espesa
C/s Gotas de jugo de limón.
C/s Leche
Método de Elaboración:
1) Calentar la salsa bechamel a fuego bajo y alargar
con leche si esnecesario.
2) Temperar la crema para evitar que se corte y
agregarla a la salsabechamel.
3) Terminar la salsa con unas gotas de limón.
SALSA
CARDINAL
INGREDIENTES
200 ml Salsa Bechamel
1 pieza Cola de langosta
5 gr Cebolla finamente picada
50 gr Mantequilla pommade
20 ml Crema espesa
C/s Fumet
C/s Escensia de trufa
C/s Sal y pimienta blanca.
Método de Elaboración:
1) Llevar a cocción la cola de langosta en fumet y sal por
aproximadamente 1 minuto por cada cien gramos. Limpiar la
cola de langosta y picarla finamente, las carcasas agregarlas al
fumet y dejar reducir para concentrarel sabor. Colar y reservar.
2) En un sartén con un poco de mantequilla, acitronar la cebolla
finamente picada y agregar la cola de langosta, saltear,
sazonar y dejar enfriar. Con esta preparación elaborar una
mantequilla compuesta y refrigerar.
3) En un coludo calentar a fuego bajo la salsa bechamel, alargarla
con el fumet concentrado temperar la crema e incorporarla.
Agregar una pequeña porción de la mantequilla de langosta
elaborada anteriormente para darle brillo y terminar la salsa
con gotas de escencia de trufa.
SALSA
VELOUTE
INGREDIENTES
60 gr Mantequilla
60 gr Harina
1 lt Fondo claro frio
C/s Sal y pimienta blanca
Método de Elaboración:
1) Elaborar un roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y
cuando esté completamente derretida, agregar de un solo
golpe la harina e incorporar rápidamente hasta formar una
pasta arenosa.
2) Incorporar el fondo poco a poco sin dejar de batir con el globo
para evitar laformación de grumos a fuego controlado.
3) Después de integrar por completo el fondo, dejo la salsa en
cocción a fuegobajo y sazonar con sal y pimienta blanca.
SALSA
SUPREMA
INGREDIENTES
200 ml Salsa Velouté
3 piezas Champiñones fileteados
15 ml Crema espesa
1 cubito Mantequilla
C/s Fondo claro
C/s Sal y pimienta blanca molida.
Método de Elaboración:
1) En un coludo sudar en poca mantequilla los
champiñones fileteados, agregar la salsa velouté,
alargar con un poco de fondo.
2) Temperar la crema e incorporar, agregar un cubito de
mantequilla al finarpara dar brillo a la salsa.
3) Rectificar sazón y consistencia.
SALSA
ALEMANA
INGREDIENTES
200 ml Salsa Veloute
5 piezas Champiñones en duxelle.
C/s Fondo de claro de ternera o ave
1 pieza Yema de huevo
C/s Gotas de jugo de limón
1 cubito Mantequilla
Método de Elaboración:
1) En un coludo con muy poca mantequilla, sudar a fuego bajo
el champiñónpara que suelte todo su jugo.
2) Ya obtenido este, colamos en manta de cielo y exprimimos
para obtener lamayor cantidad de líquido posible.
3) Calentar la salsa velouté y alargar solo un poco con el
líquido de los champiñones; aparte en un bowl blanquear la
yema de huevo con unasgotitas de limón, temperarlas con
la velouté, e incorporar perfectamente controlando la
temperatura para evitar que la salsa se corte.
4) Rectificar sazón y consistencia.
SALSA
AURORA
INGREDIENTES
150 ml Salsa Veloute
10 gr Puré de tomate
C/s Fondo claro
C/s Sal y pimienta blanca molida
3 gr Cubito de mantequilla.
Método de Elaboración:
1) Calentar la salsa velouté y alargar lo necesario con el
fondo, agregar elpuré de tomate e integrar perfectamente
bien.
2) Terminar la salsa con un cubito de mantequilla para ligarla y
darle brillo yrectificar sazón y consistencia.
SALSA
BONNEFOY
INGREDIENTES
150 ml Salsa Veloute
50 ml Vino blanco
10 gr Estragón fresco
3 gr Chalotas picadas finamente
C/s Sal y pimienta blanca molida
C/s Gotitas de limón
C/s Fondo claro
Método de Elaboración:
1) Elaborar una reducción con el vino blanco, el estragón fresco y
las chalotashasta que desaparezca el aroma alcohólico de esta.
2) Agregar esta reducción a la salsa velouté previamente
calentada, terminarcon las gotitas de limón, rectificar sazón y
consistencia.
SALSA
RAVIGOTE
INGREDIENTES
150 ml Salsa Veloute
50 ml Vino tinto
25 ml Vinagre de vino tinto
C/s Sal y pimienta blanca molida
3 gr Mantequilla en cubito
Método de Elaboración:
1) Elaborar una reducción con el vino tinto y el vinagre, ya lista se
le agrega a la salsa velouté, se termina con un cubito de
mantequilla para darle brillo y consistencia. Rectificamos
sazón.
SALSAS
OBSCURAS
Esta clasificación se divide en tres:
1.- SALSA ESPAÑOLA: Elaborada a partir de un fondo obscuro al
cual se le añade un hueso de jamón serrano y su tiempo de cocción
puede llegar hasta las18 horas.
2.- DEMIGLACE: Salsa base elaborada a partir de un fondo obscuro
de res, reforzada con huesos y mirepoix rostizados, así como el
desglase de las charolas donde se rostizaron los productos antes
mencionados. Su cocción es larga a temperatura baja hasta que
reduzca a una cuarta parte del volumen inicial; esto nos dará como
resultado una preparación espesa, obscura, de un sabor y aroma muy
concentrado. También se puede obtener de la reducción de una salsa
española.
Es perfecta para elaborar salsas derivadas ideales para acompañar
carnes, purésde tubérculos e inclusive verduras.
3.- SALSA DE TOMATE: También es conocida como salsa Napolitana
o de Jitomate, es una salsa la cual requiere para su elaboración,
tomates de excelentecalidad y un cuidado en su cocción. El resultado
final es una salsa espesa, brillante y muy aromática, perfecta para
pastas.
SALSA DE
TOMATE
INGREDIENTES:
30 ml Aceite de oliva
30 gr Cebolla blanca picada en petite brunoise.
30 gr Zanahoria picada en petite brunoise.
30 gr Apio picado en petite brunoise.
10 gr Ajo picado en petite brunoise.
15 gr Jamón serrano picado finamente.
500 gr Tomate sin piel y sin semillas picado en petite brunoise
200 ml Puré de tomate.
200 ml Fondo blanco.
1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra,
hinojo, clavo)
C/s Sal, pimienta negra y azúcar.
Método de Elaboración:
1) En un coludo calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar
el mirepoixy sudar a fuego bajo por 15 minutos.
2) Agregar el jamón serrano y sofreírlo ligeramente, incorporar en
tomate escalfado y dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos o
hasta que cambie elcolor y haya soltado todo su jugo.
3) Incorporar el puré de tomate, el fondo, el bouquet garnie y los
sazonadores, dejar cocinar por 20 minutos y rectificar
consistencia y sazón.
SALSA
ITALIANA
INGREDIENTES:
100 ml Salsa de tomate.
5 gr Mantequilla.
4 piezas Champiñones en duxelle.
20 gr Jamón horneado picado en brunoise.
25 ml Puré de tomate.
25 ml Fondo blanco.
C/s Sal y pimienta negra.
Método de Elaboración:
1) En un coludo fundir la mantequilla y sudar el duxelle a fuego bajo.
2) Incorporar el jamón y dorarlo ligeramente, agregar la salsa
de tomate, elpuré y el fondo.
3) Rectificar sazón.
SALSA PORTUGUESA
INGREDIENTES:
100 ml Salsa de tomate
3 gr Mantequilla
25 gr Jamón serrano en juliana.
3 piezas Aceituna verde sin semilla cortadas en aros.
25 ml Puré de tomate.
25 ml Fondo blanco
C/s Sal y pimienta negra.
Método de Elaboración:
1) En un coludo fundir la mantequilla y a fuego bajo dorar el
jamón serrano,incorporar las aceitunas, la salsa de tomate,
el puré y el fondo.
2) Rectificar sazón.
SALSA DEMIGLACE
INGREDIENTES
5 kg Hueso de res
1.5 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)
12 lt Fondo obscuro
300 g Puré de tomate
200 ml Vino tinto
1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra,
hinojo, clavo)
1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, enebro,
pimienta, clavo,laurel, tomillo)
SALSAS MADRES EMULSIONADAS
1) DEFINICION DE EMULSION.
Una emulsión es la unión de dos líquidos inmiscibles, es decir, que naturalmente no
se unen, por medio de una fuerza ya sea mecánica o manualpara obtener una
mezcla estable uniéndose en una suspensión.
Estos dos líquidos se unen a través de un liquido agente emulsificante quepuede ser
aire o una sustancia que favorezca de forma permanente o semipermanente la unión
de estos líquidos.
Las emulsiones se clasifican en dos:
.- EMULSIONES ESTABLES. Este tipo de emulsiones se les denomina así, ya que
contienen un ingrediente al cual se le llama agente emulsificante que es una
proteína, siendo más específicos yema de huevo. Este agente emulsificante permite
que este tipo de emulsión sea estable y se mantenga unida. Ejemplos: Salsa
holandesa y Mayonesa
2.- EMULSIONES INESTABLES. Como su nombre lo especifica, son las emulsiones
que, al momento en el que se aplica la fuerza para unir los líquidos lamezcla se vuelve
homogénea, pero al dejarla en reposo se vuelven a separar.
Ejemplo: Vinagretas.
SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa es una salsa madre emulsificada. Es originaria de Francia, debe
su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también
se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco,
también se sirve habitualmente sobre verduras y segratina ligeramente. Otro de los
platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la
temperatura para conseguir la textura adecuada.
¿Cómo Mantener La Salsa Durante El Servicio?
La salsa holandesa es de las salsas más difíciles de mantener durante el servicio, ya
que se corta fácilmente. Es una salsa que se mantiene estable mientrasesta tibia. Si
se calienta mucho tiende a cortarse así como si se enfría, se endurecey al recalentarla
también se corta.
Así mismo, es una salsa que se deberá desechar a las 2 hrs de haberla elaborado,
ya que mientras se mantiene tibia, esta se encuentra dentro del rango de la zona de
peligro de temperatura de los alimentos (4°C a 60°C).
Si la salsa muestra signos de que se comienza cortar se recomienda agregaragua
tibia y batir de nuevo. En caso de que salsa este muy caliente, retirar de la fuente de
calor, agregar unas cucharadas de agua fría y batir de nuevo.
EVALUACION DE CALIDAD
Cuando los componentes están combinados en el radio adecuado, el sabor debe ser
característico de la mantequilla. También la acidez que proporciona la reducción y
jugo de limón contribuye a redondear el sabor final. Las yemasenaltecen el sabor y
enriquecen la consistencia si están adecuadamente cocinadas, el color debe ser
amarillo pálido.
La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.
Una textura granulosa indica que las yemas se sobre cocieron y se comenzaron a
cortar.
El aroma deberá ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo. La
consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.
SALSA
HOLANDESA
INGREDIENTES:
2 yemas Huevo
30 ml Vinagre de vino blanco o vinagre blanco.
300 ml Mantequilla clarificada.
C/s Echalot
1pza Pimienta mignonette
C/s Sal y pimienta negra
Método de Elaboración:
1) Elaborar una reducción con el vinagre, la pimienta y el
echalot. Colar yreservar.
2) Colocar las yemas de huevo en un bowl de acero inoxidable
y blanquearligeramente.
3) Agregar la reducción, sal y pimienta negra molida (tibia).
4) Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bowl
poco a poco enun baño maría ligero, controlando siempre la
temperatura hasta que empiece a espesar ligeramente.
5) Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir
vigorosamentehasta integrar por completo.
6) Rectificar sazón y consistencia.