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Es la Planta mas cultivada en el mundo.

_ Su consumo es abundante y variado:

Pan, galletas, pasteles, pastas, botanas ,
prod integrales, granolas, cereales para
desayuno, germinados.

-Pertenece al Familia Triticum

T. aestivum subespecie vulgare
T. Durum,

PRODUCCION MUNDIAL

GRANO DE TRIGO

13-17%

Alta impermeabilidad
Pigmentos

Niacina
Grasa, minerales,
proteínas, CH
Plúmula

80-85%

2-3%

1
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Contienen proteína/albúminas y
globulinas

Da la coloración al grano (Carotenoides o

flavonoides)

Rico en Vit B
Escutelo

2
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3
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CLASIFICACION DEL TRIGO

Invernal Duros
Cosecha Dureza
Primavera Blandos

Vitreo Fuertes
Textura Fuerza
Harinoso Flojos y débiles

4
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10

5
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Trigo duro rojo de primavera Trigo Durum Trigo duro rojo de otoño

Trigo suave blanco de invierno

Trigo suave rojo de primavera Mezcla de Trigos

11

COMPOSICIÒN QUIMICA DEL TRIGO

70

60

50
% Carbohidratos
40 Lìpidos
Minerales
30 Humedad
20 Proteína

10

12

6
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% DE PROTEÍNAS (FRACCIÒN) EN EL TRIGO

13

PROTEINAS DE HARINA DE TRIGO

No gluten GLUTEN 85%
(15%)

Gluteninas (50%)
Albumina (60%) Globulinas(40%) Gliadinas (50%) PM >80 000
Soluble en Agua Solubles en PM 30000-80000 Solubles alcalis y bases
Solubles en etanol (80%) diluìdas
Sales

Extensible Tenacidad
Péptidos y (Viscosidad) (alta extensibilidad)
aa libres
Contiene Contiene
+Prolina -Glicina,
-Lisina y prolina y
Glicina glutamina,
triptófano y aa
azufrados

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7
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Fracción Trigo Centeno Cebada Avena Arroz Sorgo

Albúminas 9 8 12 10 5 6
Globulinas 6 10 12 55 10 9
Prolaminas 45 42 52 12 7 48
Glutelinas 40 42 24 23 78 37

15

COMPOSICIÓN DE UN SACO DE HARINA

13-16%

AGUA

ALMIDON
65-70% 10-13%

PROTEINAS

MINERALES
2.1%
AZUCARES
SIMPLES, LIPIDOS,
ENZIMAS ,
VITAMINAS
16

8
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Pruebas compra de trigo

Limpieza del trigo: uso de magnetos, aspiradoras,
detector de piedras, etc

Acondicionamiento del trigo:

Endurece el salvado y suaviza el endospermo

Entoleter: Remueve los granos internamente

infestados

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18

9
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Separación del grano de trigo en tres componentes:

Salvado -14.5

Germen 2.5%

Endospermo 83%

Reduce el tamaño de partícula del endospermo al paso a través de los tamices

19

20

10
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Bancos de trituración: Se realiza mediante molinos

estriados que fracturan y cortan el grano

Bancos de compresión: Los

productos que se tienen en
esta etapa (sémolas) son
reducidos en el tamaño de
partícula mediante rodillos
lisos con tratamiento de
corrugado.

21

Quebrado: Rodillo corrugado para que se abra

el grano. 5 sets

Tamizado: Se separa el producto por tamaño de partícula

Purificador: Separa el producto por densidad

Reductores: Rodillos lisos para reducir el tamaño de

partícula. 3-7 sets

22

11
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Los cernidores tienen la

función de clasificar de
forma gruesa todos los
productos generados en
los bancos de molienda
por medio de tamices de
acero poliester y nylon en
función del tamaño de
partícula de los diferentes
productos

23

Dependiendo de: Tipo de trigo usado,

proceso de molienda y condiciones de
manipulación después de la molienda.

Factores de Calidad: mezclado y

fermentación requerida, capacidad de
absorción de agua, volumen y color del
pan, características de la manipulación
de la masa y, sobre todo «Fuerza»

24

12
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Mezclado: Alcanza los niveles

deseados de humedad, ceniza y
proteína

Tratamiento de la harina:
Blanqueado, maduración,
enriquecimiento y/o malteado

Prueba de panificación

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Grado Straight: Todo el endospermo es separado durante la molienda

Harina Patent: Una mejor harina de panificación para pan blanco. Esta es la
primera harina generada en el proceso de molienda

Harina clear: Harina generada por la parte final de la molienda. Es de un color mas
oscuro. Clear 2da es mas oscura que la primera clear

Harina Straight Harina Patent Harina Clear

30

15
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Malteado es la adición de enzimas para convertir

almidones en azúcares

Normalmente añadido en la forma de harina de cebada

malteada
Especificaciones: Falling number o amilógrafo

31

Maduración: Es la adición de agentes oxidantes o

maduradores para mejorar el comportamiento de
panificación de la harina
Agentes usados: Bromato de Potasio*
Acido ascórbico
Azodicarbonamida (ADA)

Nota: Es importante tomar en cuenta la

NOMx

32

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BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloración de los
pigmentos naturales tiene
lugar rápidamente por
oxidación cuando la harina se
expone directamente a la
atmósfera y más lentamente
cuando se almacena en
grandes montones.

DIÓXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica

en dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles.

PERÓXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante sólido se

suministra mezclado con almidón. Se usa en dosis de 10 –20
ppm, el blanqueo se presenta 48 horas después de la
aplicación. El almacenamiento y conservación del producto no
presenta peligros.
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33

Físicas: Color, olor, materia extraña

Analíticas: Humedad, cenizas, proteína, actividad enzimática,

oxidación

Reológicas: Absorción, tolerancia al mezclado, etc

Microbiológicos

Nutricionales

Pruebas de panificación

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El enriquecimiento es el
reemplazo de los nutrientes
perdidos durante el proceso de
molienda

Nutrientes añadidos: Tiaminas,

niacina, Riboflavina, hierro,
ácido fólico. El calcio es opcional

No modifican el proceso de
panificación

35

MADURACIÓN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de la nueva en
que tiene mejores propiedades manuales,
presenta mayor tolerancia de la masa a las
distintas condiciones de fermentación y
produce panes de mayor volumen y con miga de
mejor textura.

Dióxido de cloro, bromato potásico, persulfato

potásico, persulfato amónico, bifosfato cálcico y
ácido ascórbico.

No incrementan la producción de gas carbónico

en la masa fermentada, pero sí la retención de
éste, debido a que la masa se hace más elástica y
con ello se aumenta el volumen del pan.

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Tipos de harinas
• Trigo integral
• Centeno
• Maíz
• Avena
• Cebada
• Arroz
• Amaranto

38

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Endospermo:

• Provee energía
• Compuestos por CH y fibra.

Salvado:

• Protege a la semilla del exterior.

•Compuesta por fibra, minerales y vit B,

Germen

• Provee nutrientes para la semilla

• Contiene antioxidantes, Vit E y B.

39

Selección de Harinas y granos

• Nutrición, color, sabor, precio y

disponibilidad
• Por granulación.
Gruesa, mediana, fina, extra fina,
entero, quebrado, picado y hojuelas.
• Pre-cocida o Pre- mojada
Parcial o totalmente gelatinizada,
granos pre-remojada y granos
instantáneos.

40

20
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¿Que considerar en la formulación de

los granos enteros?
TRIGO es el único grano con proteínas que forman gluten.

El GLUTEN es importante en la masa de pan

 Da estabilidad a la masa
 Habilidad de retención de gas
 Construye estructura

Los granos que NO SON TRIGO.

 No forman gluten
 El gluten de trigo tiene que soportar esta adición de
granos diferentes.

41

Pan blanco y bollos: 0-

2%

Integral, multigrano,
pan de centeno: 2-5%

Alto en fibra, panes

bajos en calorías: 5-
12%

42

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FUNCIONES DE LA PROTEÍNA
La proteína de interés es el gluten- Forman la red proteica

El gluten está formado por dos proteínas: gliadinas y glutelinas. Cuando la harina de
trigo es mezclada con el agua, se forma el gluten, que le da a la masa la habilidad de
retener gas y le da elasticidad a la masa

43

44

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45

INTERACCIONES PROTEÍNA/ALMIDON
El gluten es la fase continua de la masa

Los gránulos de almidón están

«incrustados» en la red de gluten

La acción del calor causa la gelatinización del

almidón y la desnaturalización de la proteína

La masa retiene el
gas, el pan NO

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El almidón dañado y pentosas absorben agua en la masa, están completamente

hidratados

Almidón no dañado está completamente hidratado durante la gelatinización del

almidón, lo que ocurre a 60-82°C, Esto es cuando la estructura del pan se ha
formado.

Las enzimas convierten el almidón dañado o gelatinizado en azúcares

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LA CALIDAD DE LA HARINA
Extracción. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor
presencia de partículas minúsculas de salvado, que contribuyen a dar un
color más oscuro. Asimismo, se tendrá en cuanta para establecer el grado
de hidratación conveniente.

Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitirá fijar el
tiempo de amasado, el grado de hidratación, así como de guía para fijar la
cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar.

Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformación,

esto es la mayor o menor dificultad para estirar la masa durante su
elaboración.

Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse,

formando finas películas.

Equilibrio (P/L). Al ser la relación entre la tenacidad y la extensibilidad,

nos indica si la masa va a ser más bien tenaz, o más bien extensible.
56

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Rápida y mayor absorción de agua

en la mezcla
Carbohidratos fermentables
Un exceso puede provocar miga
pegajosa e intensa coloración en la
corteza
Proporción variable: variedad de
trigo, velocidad y superficie de
cilindros

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PANIFICACION
Calidad de la Masa

Farinógrafo
Extensibilidad
Tenacidad

Elasticidad

-FARINÓGRAFO: Determina
absorción de agua y tiempo
óptimo de mezclado, la
tolerancia y estabilidad al
amasado
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60

30
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FUERTES (pan de caja)

MEDIO FUERTES Gluten elástico y fuerza media. Se emplean para pan francés, pan
dulce de fermentación y galleta de fermentación
SUAVES. Gluten débil o suave, pero extensible. Se emplea principalmente para
industria galletera
TENACES Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean en productos de
pastelería y galletas producidas por extrusión
CRISTALINOS (T. durum) Gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad. Alto
contenido proteico, pero el gluten no es panificable. Para pastas y sémolas

Grupos fuertes Grupos medio Grupos suaves Grupos tenaces Grupos

fuertes cristalinos

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PANIFICACION
Calidad de la Masa

-EXTENSÓGRAFO: Determina extensibilidad y resistencia máxima de

la masa.

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PANIFICACION
Calidad de la Masa

-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificación del almidón, la

actividad amilolítica y las propiedades de cocción

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HARINA. Proporciona estructura al producto por medio

de las proteínas del gluten. El almidón participa
estructuralmente y en la textura por sus propiedades
gelificantes.

AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el

almidón, desarrollando sus propiedades funcionales.
Solvente para sal, azúcar y nutrientes de la levadura.

LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el

gas que impartirá el volumen al pan. También
contribuye al aroma por la generación de alcoholes,
ácidos, esteres etc.

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75

AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura.

Balancea el sabor del producto y es higroscópica
contribuyendo a la retención de humedad (vida de
anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA.

Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y
Magnesio
Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.

GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas.

Contribuye a la textura de la miga y el producto. Vida de
anaquel.

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SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda

agregar en los últimos pasos del mezclado para
facilitar el trabajo de la masa y no retardar la
fermentación.

EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la

incorporación de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.

GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar

el volumen del producto. Ingrediente en panes de
harina integral.
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HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada.

Incremente al contenido proteico y por lo tanto el
valor nutricional.

SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor

nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por
el oscurecimiento no enzimático (Caseína, Calcio y
Lactosa).

SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo

descremada, suero, caseinatos, proteínas de soya.

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MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se

mezclan en un solo paso

ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos:

primeramente se prepara una esponja con una
porción de los ingredientes y se lleva a
fermentación. Posteriormente se incorporan el
resto de ingredientes y procede una segunda
fermentación resto de operaciones.

ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en

medio líquido (fermento) y posteriormente se
incorporan los siguientes ingredientes.

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FORMULACION DE PAN

PORCENTAJE PANADERO (%) PESO DE INGREDIENTE (g)

INGREDIENTES

Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Harina 100 100 1000 1000

Agua 55 65 550 650

Levadura 2 3 20 30

Sal 1.75 2.25 17.5 22.5

Azúcar 6 11 60 110

Grasa 2 4 20 40

80

40
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Método esponja - masa

Esponja: La mayor parte de harina,
agua y levadura junto con otros
ingredientes en la mayoría de los
casos.

Masa: Lo que en la formula NO se

incluye en la esponja es añadido a
la masa junto con la esponja
fermentada.

81

ELABORACIÓN DE PAN DE CAJA

MÉTODO “ESPONJA - MASA”
No. Ingredientes Esponja (g) Masa (g) % Panadero No.

1 Harina de trigo refinada 2500 2500 100 1

2 Levadura deshidratada 50 5 2.15 2

3 Gluten ---- 2.0 3
4 Panzima ----- 0.19 0.02 4
5 Arcady ----- 1.30 0.14 5
6 Emplex ----- 0.97 56.6 6
7 Agua 1000 1150 43.0 7
8 Azúcar - 40.0 8.0 8
9 Suero de leche en polvo - 100 2.0 9

10 Sal - 100 2.0 10

11 Grasa vegetal - 100 2.0 11
Peso Total

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HORNEADO

1° etapa
-Se libera CO2, incremento en el
2° etapa
volumen del pan
-Inactivación enzimática -Máximo: 3° etapa
-Muerte de la levadura > eliminación de humedad
-Volatilización de compuestos orgánicos
-Se forma una capa café, delgada y > gelatinización del almidón
-Paredes celulares firmes
expandible > coagulación o -Caramelización y reacciones de Maillard
desnaturalización de proteínas en la superficie de la corteza
-Se forma una corteza café -Desarrollo del color deseado en la
corteza

85

86

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CEBADA
• Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo,
con cañas de algo más de seis decímetros, espigas
prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda,
puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo,
que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos
animales, y tiene además otros usos.

87

LA CEBADA

Antigüo
Egipto…
50 a.C.

Usos:
Para alimento de animales el cerdo,
fabricación de malta (75% almidón ROH),
elaboración de whisky, poca cantidad
destinada para consumo humano y para
siembra

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• La cebada pertenece a la familia Poaceae.

• Se distinguen por el número de espiguillas que quedan
en cada diente del raquis.
– Cebada de dos carreras (Hordeum distichum)
– Cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum)
– Cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum).

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45
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CEBADA Se cultiva en climas templados

como cereal de primavera con una
distribución geográfica similar al
trigo
CLASIFICACION -6 Carreras de espiga ancha
-2 carreras de espiga ancha
-Cebada desprovista de barbas
Países Canadá
exportadores Los países de la ex unión Soviética
Argentina
Estados Unidos
Francia
Paises Toda europa principalmente Gran
Importadores Bretaña y Alemania

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Dra Cristian Jimenez Martinez

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Globulinas

Hordeínas, solubles en etanol al 70%

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1.-Debido a que la cascarilla protege a la plúmula durante el malteo y sirve como

lecho fluidizante durante el proceso de cocimiento.

Tienen más N2
Menos almidones
La variedad de 6 hileras Más cascarilla
(3 espiguillas son fértiles) Más poder diastásico
Más polifenoles

Tienen menos N2
Más almidones
La variedad de 2 hileras Menos cascarilla
(1 espiguilla es fértil) Menos poder diastásico
Menos polifenoles

A) Retenida por el tamiz 6/64´´

Clasificación de cebada por B) La que pasa por el tamiz de 5/64´´
C) La que pasa por el tamiz 5/64´´ pero
tamaños
queda sobre el tamiz de 4.5/64´´

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Constituyente Dos Filas (%) Seis Filas (%)

Carbohidratos :
Almidón 64,7 56,5
Azúcares 2,8 3,0
Gomas 9,0 11,5
Fibra Cruda 6,7 9,7
Proteínas : 12.0 13.5
Minerales o Cenizas :
P2O5 0,8 1,1
K2O 0,5 0,6
SiO2 0,7 0,9
Otros 0,8 0,8
Polifenoles (Taninos) 0,2 0,6
Grasas (Aceites) 2,8 2,8
TOTAL 100,0 100.0

97

El secado de malta debe hacerse al 12% de humedad (dura 1 año)

H< 12% se afecta la actividad germinativa del grano
H> 12% aumenta la respiración del grano, germinación, se favorece el
crecimiento de hongos
Si la respiración es intensa y se termina el O2 libre disponible: ocurre
respiración anaerobia con formación de ésteres.

Cultiva en No riego
Hidalgo Guanajuato
Abril-Mayo
Tlaxcala Querétaro
Octubre-Noviembre
Estado de México Jalisco
1.5Ton/Ha
Puebla 3 Ton/Ha
Si riego

98

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Composición química de los productos

derivados de la cebada
Producto Humedad Proteínas Grasa Cenizas Fibra CH
Cebada 10.8 8.7 1.0 1.2 0.8 78.3
perla
Harina 10 10.2 1.7 1.2 0.7 79.6
Cascarilla 10.4 1.4 0.3 5.6 34 48.3

Salvado 10 14.9 3.6 5.0 8.6 57.9

Polvo 13 11.8 2.2 3.2 4.6 65.2

99

Polvo, basura, maíz

Polvo y Avena, trigo, Granos
y semillas de
cebada quebrada,
basura malezas
semillas Chicos

Cebada
Escalpador Grande
Limpiador Separador Graduador Mediana
de cebada de cebada de cebada de cebada Pequeña

Bodega de
cebada
Tanque de
Directo a
maceración
la bodega
Bodega de cebada
Malta

Limpiador
de malta
Limpiador
Horno de
de malta compartimientos
para el secado Geminación en
Polvo y de malta compartimentos
brotes secos

100

50
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INICIO SECADO EN HORNO CRIBADO

. (10-14%) (Limpieza)

MACERACIÓN ALMACENAMIENTO
ESCURRIDO
en agua, 42-46% (Máximo de 3 semanas)
10-12ºC, 24-48h.

GERMINACIÓN VOLTEO de Horneado CRIBADO

Se esparce en piso 3- masa de de malta para eliminar
5 días (hemicelulasas, germinación radículas
proteasas, a–amilasas, β-
glucanasas y proteasas)

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Bebida que procede de mostos de cereales malteados o sucedáneos

previamente fermentados y con un ligero sabor amargo que proporciona la
resina del lúpulo y que para fermentarla se utiliza a Saccharomyces cerevisiae.
México, años atrás ocupó el 11º lugar en el consumo de cerveza
Principales consumidores:

Checoslovaquia
Europa Alemania
Inglaterra
Bélgica

Colombia
América Venezuela
México

107

La cerveza es la bebida más antigua

HISTORIA: No se precisa cuándo ni dónde

(60,000 mesopotamia) pero… al ser una
bebida de moderación, continúa siendo
una necesidad su consumo.

Su origen al igual que muchas bebidas fue

artesanal y doméstica (cereales masticado
y fermentados en un recipiente)

Actualmente se rescata el principio

tecnológico y se aplica fuertemente la
BIOQUIMICA, LA MICROBIOLOGIA (básica)
seguido de BPM (sanidad) y automatización

108

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Silos de malta Silos de adjuntos

Olla
Tanque de mosto
Tolvas y Extractor
caliente
Molinos de
malta

Cocedor de
adjuntos Clarificador
de mosto
Premacerador Macerador
Venta
Tolvas de Enfriador de
bagazo mosto

Tanques de reposo Tanques de

fermentación

Tanques de
Universales Tinas de
levadura

109

110

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111

CERVEZA

1.- Malta.

2.- Adjuntos y sucedáneos:

a) Almidones de cereal (arroz, trigo, centeno, etc.)
b) Otros almidones (papa, yuca, etc.)

3.- Agua- previamente tratada en cuanto a sales y minerales

(Ca2+, Mg2+, alcalinidad no mayor a 400 ppm, pH= 6.0, M.O. ; no mayor de
100 UFC/mL)

4.- Lúpulo (1075 en Alemania: Idelgarda, Cuasia, hipercacuana,

cardo)

112

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5.-Azúcares
La cebada Americana es mas rica en proteínas (13%)
que la Europea, de ahí su dificultad para elaborar
cerveza (surge la necesidad de agregar adjuntos).

Modifica la tecnología cervecera

Reducción de costos
CONSECUENCIAS
Se obtienen bebidas más agradables y saciables
Se logran bebidas más digeribles

113

Posee cascarilla, proteínas solubles

indeseables por el sabor que imprimen
INCONVENIENT
ES
EN LA ADICIÓN Dificultad para manejar su germinación
DE CEREALES por falta de cascarilla

Presenta problemas similares al centeno,

pero además produce compuestos de
azufre (mercaptanos) difíciles de
eliminar
Trigo, centeno, cebada y
avena

114

57
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115

Temperatura pH
a-amilasa 45-72 ºC 5.2-5.4
(65ºC)
b-amilasa 55-65ºC 5.2-5.4

Proteínas 31-60ºC 5.2-5.4

1.- Tiempo

2.-Temperatura
Es aquella que favorece la acción de las enzimas como la a y b-amilasa,
fosfatasa, lipasas, proteinasa y polipeptidasa.
3.-pH
Es importante debido a que algunas actividades enzimáticas están definidas en
función del pH.

116

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117

Inicio

ALMIDÓN
(1)

ALMIDÓN SOLUBLE 1) Dextrinificación (a-amilasa)

(2)
2) Dextrinificante (a-amilasa)
AMILO DEXTRINAS
3) Sacarificación (b-amilasa)
(3)
Sacarifica
parcialmente
ERITRO DEXTRINAS 4) Sacarificación (b-amilasa)
la (4)
amilopectina
5) Sacarificación (b-amilasa)
ACRO DEXTRINAS*
(5)

MALTOSA

* El contenido de
GLUCOSA GLUCOSA alcohol depende
de esta razón

118

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Qué es un almidón?
Es un polímero natural
formado por glucosa que
se forma en las plantas
por unión de miles de
moléculas

G
G G G G G G G G G G G G G G
G G
G G
GG G G
Amilosa: G
G
cadena lineal (500- G G
2000 moléculas de G G
No es conveniente que G G GG G G
Polímeros glucosa ligadas por G
G
las acrodextrinas pasen a G
enlaces 1-4 G G G G
maltosa ya que estas que G GG
pasan a azucares que dan G
G
bebidas altas en alcohol constituyen G
G
pero sin cuerpo el almidón G
G
Amilopectina
cadena ramificada
(20-30 moléculas de
glucosa) unidas por
enlaces a-1-4 y 1-6
Las acrodextrinas no
dan color al yodo, pero
dan cuerpo a la cerveza
y retienen CO2

119

a-amilasa  enzima dexnitirficante

b-amilasa  enzima sacarificante

Solamente la maltosa es transformada en alcohol por la levadura mientras que la

dextrina no sufre algún cambio o solo añade cuerpo a la cerveza.

La hidrólisis  Almidones
enzimática se lleva Proteínas
a cabo sobre:  Hemicelulosas y gomas

Minerales
Constituyentes del mosto que son Polifenoles
separados de resto de cereales Ac. Orgánicos y grasos
agotados no saturados
Ac. nucléicos

120

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121

1
ALBÚMINAS

2 3 4
GLOBULINAS GLIADINAS GLUTEINAS

Proteinasa
MOSTO
ALBUMOSAS Y PROPECTONAS (Forma espuma)
1)Solubles en agua D

2)Insolubles en agua y solubles

Polipeptidasa
en mosto y alcohol
PECTONAS Y POLIPÉPTIDOS (Poca espuma y
alimenta a la levadura)
3)Con dificultad se disuelven en
mosto, y solubles en alcohol Peptidasa
4)Solubles en mosto 3% y son AMINAS Y AMINOÁCIDOS (No forma espuma y
atacadas por proteinasas alimenta a la
albumasas y pectonasas levadura)
MOSTO

122

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GRÁFICA : TIEMPO-TEMPERATURA EN MOSTO

Inactivación de enzimas para evitar
100
la total degradación de dextrinas

80

Temperatura (°C)
60

40

20

0
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (min)

1.- Sostenimiento de auxiliares a 40.5°C (117L H2O-45 Kg de materia seca). Se

desdoblan o gelatinizan en el estadío de 10-30 min.
Almidón de papa 62-65 °C
Almidón de arroz 80-92 °C
Partícula de almidón + agua + calor = hinchamiento  rompimiento

2.-Periodo de reposo y esterilización.

3.- Calentamiento de la malta a 40.5 °C (117L H2O por 34-45 Kg de malta) por 30
min para producir la digestión enzimática antes de elevar la temperatura por
adición de líquido hirviente

123

El vaciado de la mezcla debe hacerse de 10 a 15 min y mantener la

temperatura a 68.3 ºC a 71ºC por 30 min para producir la sacarificación
(formación de azúcares fermentables)

Finalmente se estabiliza la mezcla calentando a 76.7-79.4 ºC con lo cual cesa por

completo la actividad enzimática

Resumiendo: Análisis de mosto

pH - 5.4
Cocedor Nitrógeno total – 1014 ppm
Antocianógenos – 77
Viscosidad – 225 cp

Macerador

Filtro - mosto

124

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Silos de malta Silos de adjuntos

Olla
Tanque de mosto
Tolvas y Extractor
caliente
Molinos de
malta

Cocedor de
adjuntos Clarificador
de mosto
Premacerador Macerador
Venta
Tolvas de Enfriador de
bagazo mosto

Tanques de reposo Tanques de

fermentación

Tanques de
Universales Tinas de
levadura

125

Sirve para separar los compuestos que han solubilizado

Consta de un falso fondo con ranuras de 1mm de ancho y de 3-4 cm de largo, este
falso fondo esta formado por placas radiales superpuestas y accionadas por un
mecanismo de cuchillas (Cuchillas de Kelbimg)
Agua 75- 76ºC

Grano agotado
para ganado
Recolección del mosto
a) 1-1.5 rpm a)ºP =18-20 Promedio 10.5-10.6
b) 10 rpm b)ºP=0.3-0.8

Si la temperatura del agua de lavado decáe, existe peligro de regresión de

reacciones (maltosa-dextrina) e infecciones con Bacillus lactis, dando mostos apestosos
-Otra opción- Mash filter (filtro prensa); mayores rendimientos pero está por
desaparecer por su elevada cantidad de mano de obra para su mantenimiento.

126

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Componente Composición (%)

Humedad 9.84
Proteínas 26.69
Cenizas 3.58
Aceites 7.04
Fibra 14.96
ELN 37.79

127

Silos de malta Silos de adjuntos

Olla
Tanque de mosto
Tolvas y Extractor
caliente
Molinos de
malta

Cocedor de
adjuntos Clarificador
de mosto
Premacerador Macerador
Venta
Tolvas de Enfriador de
bagazo mosto

Tanques de reposo Tanques de

fermentación

Tanques de
Universales Tinas de
levadura

128

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OLLAS DE COCIMIENTO
(1.5-2.5 h)
Objetivos del cocimiento:

(1-2.5 h, pH=5.2, a ebullición).

b)
La ebullición asegura la distribución de la a-amilasa sobre todo si se
utilizan enzimas de origen bacteriano que requieren mayor tiempo.

La reacción entre Ca y fosfatos disminuye el pH, lo que ayuda a

precipitar las proteínas (pp. Como proteinatos de Ca) y reduce el
amargor producido por el lúpulo dando mayor floculidad y claridad
del mosto.

129

d)
Se logra mediante tempertaura, agitación y adición de
cargas eléctricas (productos químicos para precipitar
proteínas y polifenoles)

e) .
Al eliminar un volumen determinado de agua con lo cual
se ajustan los ºP

f)
(dan amargor y aroma)

g) Se eliminan olores desagradables de las materias primas

h)
(taninos del lúpulo + compuestos nitrogenados—grumos)

i)
(ajuste de coloración, diluir proteínas y facilitar el
metabolismo de las levaduras)

130

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FACTORES FÍSICOS DE LA EBULLICIÓN

1.5-2.0 h ( A mayor temperatura se redisuelven compuestos indeseables)
Temperatura uniforme para evitar puntos de calentamiento y caramelización.

P-2 P-1
Agentes clarificantes (Irish moss)
Adición de agentes reductores que estimulan la precipitación de
(Metabisulfito de sodio) que proteínas
mejoran la coagulación
P-4
P-3

Adición de oxígeno para

oxidar taninos y precipitados
Adición de NaCl para resaltar
el sabor

E-3

131

(Se adiciona durante el cocimiento en 2 o 3 estadíos)

FÓRMULA DE WOLMER V.A = a + b/9

(Donde V.A=Valor de amargor o cocimiento)
Mediante análisis, se determina el valor de a y b.
Ejemplo:
Lúpulo “A” a = 10 V. A.= 10 + 14/9= 11.55
b = 14
V. A.= 9 + 16/9= 10.70
Lúpulo “B” a=9
b = 16

V. A.= 9 + 16/9= 10.70

132

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Los lúpulos se guardan en cuartos oscuros

y en refrigeración a -1ºC debido a la
susceptibilidad de sufrir oxidación.

Una buena evaporación se considera entre

8 y 10% del volumen, evaporando 1 h
(depende de la olla de cocimiento, tipo de
chimenea y calefacción.

Un punto evidente al término del

conocimiento es la formación de grumos
complejos (albúminas y taninos)

Los lúpulos con mayor

cantidad de aceites
esenciales son adicionados al
final del cocimiento para
preservar el aroma.

133

134

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135

Se hace llegar a un enfriador (de 70 6-9ºC) a través de

intercambiadores de vapor)
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO.
Los objetivos del enfriamiento:
1)Reducir la temperatura del mosto (100ºC a
temperatura de inoculación de la levadura (7-12ºC)
2)Aireación del mosto (8-14 ppm de oxígeno)
3)Crear las condiciones de fermentación de los
azúcares.
4)Crear las condiciones para eliminar el “Trub frio”
(proteínas : gluteninas, globulinas, hordeínas, además
de eliminar taninos)
Trub = precipitaciones de mosto en forma de coagulos
con diametro de 0.5-1 micra.
E-2

136

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137

138

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Las levaduras no deben

utilizarse más de 10
generaciones, ya que van
perdiendo la capacidad de
reproducción, por lo que se debe
contar con una estación para su
propagación de una sola célula. Saccharomyces cerevisiae

Ac. Tartárico dil. (pH > 3.5)

Lavado de levadura
Ac. Fosfórico dil (pH >3.5)

Ejemplo:
100 L de levadura (15% de sólidos) + 100L H2O = se determina el pH
y se adiciona el ácido

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140

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143

144

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 Originarias de la zona
flamenca del río Zenne
(Bélgica), se fabrican a partir
de cebada malteada y trigo
crudo y utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual
provoca una fermentación
espontánea. Tienen poco gas
y por tanto, poca espuma.
Entre sus variedades se
encuentran las "gueze" de
carácter achampanado; las
"faro", endulzadas con azúcar
cande; las "mars", versión
diluida de la anterior; la
"kriek lambic", elaborada con
cerezas, y la "frambozen",
con frambuesas.

145

 Son muy refrescantes y tienen

una elevada proporción de trigo
añadida a la cebada. De
fermentación alta, son conocidas
como "blancas" porque
producen una espuma muy
pálida durante la fermentación.
El estilo más difundido,
elaborado en el sur de Alemania,
es denominado en unas
ocasiones "wezenbier" (cerveza
de trigo) y en otras, "weissebier"
(cerveza blanca). Las levaduras
utilizadas en su elaboración le
aportan un toque aromático
balsámico y resinoso, que
aumenta su efecto refrescante.

146

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Tipos de cerveza
• Cerveza de alta fermentación y
contenido de alcohol que varía
de medio a alto.
• Esta cerveza está compuesta
de un blend (mezcla) de malta
integrado por 94% de malta de
cebada tipo Pilsen, y un 6% de
maltas especiales entre las que
se encuentran varios tipos de
malta de cebada
caramelizadas, malta de
cebada de melanoidina y malta
de trigo caramelizada.

147

Stout : Cervezas de
fermentación alta, muy
oscuras y cremosas. El
término "stout"
(robusto) define su
carácter, con acusado
aroma Iupulizado y
acidez afrutada. Entre
las "stouts" secas más
populares del mundo, se
encuentra la Guinnes,
originaria de Dublín, con
quince fábricas
repartidas por todo el
mundo.

148

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Porten : Su nombre
procede de un pub de
Londres donde se
fabricaba una cerveza
muy tostada y
amarga, más ligera de
cuerpo que la "stout".
Se sirve a
temperatura
ambiente y su
contenido alcohólico
supera los cinco
grados.

149

lagger
• Cerveza de baja
fermentación,
guardada a una
temperatura
cercana a los cero
grados durante dos
meses. Una vez
envasada, debe
consumirse lo antes
posible

150

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Se conoce así una variante

de "Iager" californiana, en
cuya elaboración se
utilizan tanques de
fermentación poco
profundos, con lo que se
logra un rápido
enfriamiento del mosto al
estar más en contacto con
el aire. El producto
obtenido contiene una alta
proporción carbónica. Hoy
se produce en Baviera,
Gran Bretaña y California.

151

•
La cerveza posee un alto contenido en
vitaminas, sales minerales, proteínas,
fibras, micronutrientes y
carbohidratos. Según un estudio
realizado en la Universidad de Cardiff
(Reino Unido), la cerveza incrementa
el colesterol "bueno", mejora la
coagulación de la sangre, tiene un alto
valor nutricional y favorece la
digestión. Sus autores aconsejan el
consumo diario de cerveza incluso a
las mujeres en periodo de lactancia,
dado que sus proteínas estimulan el
flujo de la leche materna.

152

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153

ARROZ
• El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se
trata de un cereal considerado como
alimento básico en muchas culturas (en
especial la cocina asiática), así como en
algunas partes de América Latina.[

154

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PAISES PRODUCTORES DE ARROZ

155

156

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157

COMPOSICIÓN QUIMICA DEL ARROZ

Blanco Pulido Integral
Humedad 12.2 11.5
Proteína 7.8 8.6
Lípidos 0.4 1.0
Carbohidratos 78.8 77.0
Fibra 0.3 0.8
Cenizas 0.5 0.1

158

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COMPOSICIÓN QUIMICA DEL ARROZ

* *
* *
* *
* *
*
* *

159

160

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• Arroz Paddy : son todos aquellos granos de

arroz (Oriza sativa L.) enteros y provisto de su
cáscara.
• Arroz Descascarillado : son los granos arroz
paddy enteros o partidos desprovisto de su
cáscara.
• Arroz Cargo o «marrón» : descascarillado, al que
sólo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma,
no comestible. Conserva el germen íntegro con la
capa de salvado que lo envuelve, lo que le
confiere un color moreno claro.
• Arroz Pulido : son los granos de arroz paddy
descarrillados , libre de impurezas y pulidos ( sin
cutícula: arroz blanco).
• Rendimiento Molinero : es la estimación de
granos entero de arroz blanco o pulido con
respecto a los granos partidos que puede
producir una cantidad determinada de arroz en
cáscara o paddy.

161

DEFINICIONES IMPORTANTES EN LA
TECNOLOGIA DEL ARROZ
• Defectos en la calidad del arroz blanco o pulido :
• Granos yesosos : aspecto más blanco que el resto del
grano.

• Granos rojos: presentan la cutícula roja o estrías de color

• Granos manchados y/o dañados : enteros o partidos

dañados por el agua, fermentación, por la presencia de
insectos , etc.

• Granos panza blanca : presentan una parte blanquecina

que abarca más de la mitad del grano.

• Mezcla varietal contrastante : granos cuyo tamaño y

apariencia es diferente a la mayoría

• Semillas objetables : semillas extrañas presentes en el

arroz que no son removidas fácilmente por medios
mecánicos y que afectan la calidad del arroz trillado.

162

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CLASIFICACION DEL ARROZ

• Arroz de grano largo
• Presenta cuatro y cinco
veces la longitud de su
grosor.
• Posee una cantidad alta de
amilosa y por ello requiere
mayor cantidad de agua
para su cocinado.
• Ejemplo: Arroz Basmati,
aromático de jazmin,
• Es empleado en: China,
India y es el más vendido en
Estados Unidos.

163

CLASIFICACION DEL ARROZ

• Arroz de grano medio
Su longitud es de dos y tres veces
su grosor.
Contiene menos amilosa que los
arroces de grano largo.
Es el más empleado en la cocina
española para paella.
En República Dominicana para
consumo diario.
En la cocina italiana (risotto).

164

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CLASIFICACION DEL ARROZ

• Arroz de grano corto Es
casi esférica
• Se utiliza mas en Japón,
el Norte de China y
Corea.
• Es ideal para la
elaboración del sushi
debido a que los granos
permanecen juntos
incluso a temperatura
ambiente.

165

CLASIFICACION DEL ARROZ

• Arroz salvaje
Provenientes del género
Zizania que se emplean
en la alimentación que
proceden de recolección
silvestre así como de
cultivo. Poseen un grano
largo que puede llegar a
casi 2 cm de longitud.

166

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Clasificación por color/aroma/tacto

• Arroz glutinoso
• Denominado arroz dulce o
pegajoso.
• Necesita poca cantidad de agua y
tiende a desintegrarse si se
cocina demasiado.
• Se emplea en la elaboración de
platos dulces basados en arroz
en Asia.
• La característica de 'pegajoso'
que posee un grano de arroz se
mide por su contenido de
amilosa.

167

ARROZ AROMÁTICO (Basmati)

Arroces de grano largo/medio

Posen aroma a Jazmin
debido a la concentración de
compuestos volátiles.
Se cultivan en la India y
Pakistán y son denominados
basmati (idioma urdú para
denominar: fragante)

168

84
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El color es otorgado por

salvado que posee
antocianinas que el
confieren colore
púrpura o rojo. En este
tipo de arroces cuando
el salvado se libera del
grano el color
desaparece.

169

Es un arroz entero, al
que se le ha quitado la
cascara fibrosa y no
comestible (cascabillo),
pero conserva el
germen (el embrión) y
la cascara que hacen
mas nutritivo al arroz
blanco.

170

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Es un arroz
descascarado y pulido.
Ha perdido una gran
parte de los elementos
nutritivos y contiene
menos niacina, tiamina
magnesio, zinc, hierro y
fibra

171

ES UN ARROZ CON
UNA CAPA DE
AFRECHO ROJO

172

86
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Se caracteriza por
tener una capa
delgada de afrecho
negro bajo el cual
hay un grano
blanco

173

174

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CLASIFICACION SEGÚN EL TRATAMIENTO

INDUSTRIAL
Antes de ser comercializado, el arroz puede
recibir ciertos tratamientos:
• Arroz vaporizado: se elimina el salvado
mediante una ligera cocción en agua El
pre-cocinado endurece el grano y hace
que no se rompa al ser cocinado. Este
tratamiento es tradicional en India y
Pakistán.
• Arroz precocido o rápido, cocido y
fisurado previamente para facilitar la
cocción definitiva, reduciéndose de veinte
minutos a unos cinco.

175

Obtención de arroz
Preparación de la
tierra

Trilla y descascarado
del arroz

Plantación de la
semilla

Deshierbe
Cosecha

Aplicación de
abono

176

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186

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Trilla

descascarado (Arroz cascara)

Operaciones anteriores al
Secado Limpieza

Sancochado

Secado
Limpieza

Descascarado
Afrecho
Separación del
arroz con cascara

Operaciones posteriores al descascarado

(pericarpio,
tegumento y
germen) Blanqueo
Separación del

(Arroz SIN cascara)

salvado
Parte de testa y
capa aleurona Pulido
Separación del
arroz quebrado
Clasificación
Arroz quebrado

Arroz entero

187

Epicarpio

Mesocarpio
Pericarpio

Salvado
Endocarpio
Testa
Testa
Ectospermo

Capa aleurona

Endospermo
Almidon
Endospermo

Salvado: 5-6%
Germen: 2-3%

188

94
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PROCESADO DEL GRANO DE ARROZ EN LA INDUSTRIA

Arroz integral Arroz blanco Arroz vaporizado

Con cascarilla interna Sin cascarilla En crudo es marrón
En crudo y al cocinarlo es Al cocinarlo blanquea
marrón

189

Lavado
Recepción Pre-limpieza (Separación X
densidad)

Pre-secado
Gelatinización Remojo
(Lecho fluidizado/
Humedad del grano (70°C/30 min) (70°C/ grano con
18% 30% de humedad

Atemperado
(Almacenar en
Silo/Humedad del
grano 13%)

190

95
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Arroz atemperado

Descascarado

Pulido en seco Polvillo o

afrecho

Pulido en húmedo

Clasificación mecánica

Selección por color

Envasado

191

ARROZ SANCOCHADO

192

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ventajas nutricionales
• Desintegración de cuerpos proteicos en el endosperma.
• Las proteínas y el almidón se desnaturalizan y gelifican
llenando los espacios de aire internos, cerrando las fisuras y
grietas del endospermo, el grano queda translúcido y se
endurece.
• Aumenta el contenido de vitaminas del complejo B, misma
que se conserva durante el almacenamiento
• Aumenta el contenido de Tiamina (50-90%) en el
endospermo (que anteriormente se encontraba en el embrión
y el salvado) Esto muestra por qué los habitantes de las
regiones donde el arroz parbolizado constituye la dieta diaria
gozan de muy buenas condiciones físicas y de salud.

193

• Las pérdidas de nutrientes durante el

almacenamiento son reducidas.
• El salvado de arroz parbolizado contiene más
aceite, el cual es relativamente estable para el
desarrollo de otros productos.
• Disminuye perdidas económicas y aumenta la
calidad al obtener mayor cantidad de grano
entero.

194

97
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Ventajas tecnológicas
• No contiene impurezas.
• Mejor capacidad de almacenamiento en silos o almacenes
destinados a conservar el arroz.
• Menor vulnerabilidad a la contaminación infecciosa por
insectos.
• Los granos endurecidos por la gelatinización son menos
suceptibles a la contaminación por insectos piquen o trituren
los granos;
• Periodo de almacenamiento largo

195

• Los granos adquieren mayor poder de absorción y tiende a

mantenerse cuando es cocido, mas separados y sueltos que
los granos no parbolizados. El arroz parbolizado da un
rendimiento de 12 a 23 % más que el arroz común.

• La pérdida de nutrientes durante el lavado (en casa) es

reducida.

• Las perdidas de sólidos en el agua de cocción son reducidas y

los granos se mantienen enteros.

196

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• El arroz parbolizado y pulido aumenta hasta 5% mas en

rendimiento general, en comparación con el mismo tipo de
grano descascarado y pulido por un proceso común.

• La cantidad que granos que se quiebran se reduce al 10%

como máximo del total del rendimiento general del arroz al
ser descascarado y pulido.

• El arroz parbolizado consigue mejores precios, por su mayor

poder nutritivo resultante de la introducción en el grano con
cáscara de vitaminas, proteínas y minerales existentes en el
germen y en polvillo por el proceso de parbolización.

197

198

99
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199

200

100
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201

PILADO DE ARROZ
EN CHOCO, COLOMBIA

202

101
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Rodillo abrasivo
Tolva de alimentación

Tolva de alimentación Barra giratoria

Chaqueta del molino

Chaqueta perforada de salida

Transportador Rodillo de metal

Salida del
grano limpio

Chaqueta del molino

Salida del
Salida Tornillo grano Chaqueta perforada
cascarilla sin fin de salida

203

• Clasifica por grosor y por

ancho.
• Para clasificar por ancho se
utilizan cribas con guías
longitudinales que alineen
al grano. La clasificación por
grosor se hace con cribas de
perforaciones redondas.
Se debe recordar que:
• El arroz en caída libre
permite separaciones por
largo y grosor.

204

102
 18/10/2019

TRIEURS

• Cilindros trieurs: se
utilizan para separar
granos quebrados y
semillas del grano
entero, paddy o
descascarado.
• El tipo de trabajo que
realice depende del
tamaño de los
alvéolos, velocidad y
ángulo de la bandeja
interna.

205

• Mesa gravimétrica: se ha
venido utilizando
recientemente para separar
flujos de grano poco
uniformes en tres flujos
separados clasificados por
longitud y grosor. De esta
manera se puede mejorar
la operación de
descascaradoras, del
sistema de blanqueo y de
las clasificaciones por
tamaño y de tipo óptico.

206

103
 18/10/2019

• • Es un tipo
especializado de mesa
gravimétrica que
separa piedras,
terrones y vidrios del
arroz paddy. También
tiene aplicación en la
recuperación de arroz
paddy que expulse la
aventadora de cáscara.
La graduación de aire
para cada aplicación,
es, naturalmente,
diferente

207

208

104
 18/10/2019

PRINCIPIO DE LA USO DE RODILLO DE GOMA DE LA

DESCASCARADORA DE ARROZ Y LA DIRECCIÓN DE ENTRADA DEL
GRANO

Dirección
Vertical

Dirección
horizontal
Dirección horizontal

Dirección
horizontal

Paddy
Dirección Dirección vertical
Vertical

209

Relación de descascarillado, entre la posición e inclinación de los rodillos, de

arroz paddy con un contenido de humedad del 14.5%

Cantidad de grano descascarillado

con un par de rodillos de goma
230 toneladas

Prueba 1:
condición de autorización del rodillo: 1.0 mm
Obturación: Totalmente abierto
Resultados de descascarillado: 41.72 g
Arroz paddy: 10.57 g
Relación de descascarillado: 83.2%
Prueba 2:
condición de autorización del rodillo: 1.0 mm
Obturación: 1/2 abierto
Resultados de descascarillado: 61.94 g
Arroz paddy: 6.40 g
Relación de descascarillado: 92.3 %

210

105
 18/10/2019

Arroz Paddy

Dirección vertical

Rodillo

211

212

106
 18/10/2019

Prueba 1:
condición de autorización del rodillo: 1.0 mm
Obturación: Totalmente abierto
Arroz descascarillado: 36.21 g
Arroz paddy: 1.57 g
Relación de descascarillado: 96.2%
Prueba 2:
condición de autorización del rodillo: 1.0 mm
Obturación: 1/2 abierto
Resultados de descascarillado: 32.65 g
Arroz paddy: 0.67 g
Relación de descascarillado: 98.4 %

Cantidad de grano descascarillado con

un par de rodillos de goma
300 toneladas

La relación de descascarillado de los rodillos en posición

inclinada es de 6-13% mayor que en los de posición horizontal
convencional

213

214

107
 18/10/2019

215

“a causa del
movimiento de vaivén,
el grano es arrojado
contra las paredes de
la cámara y desde allí
rebota de pared a
pared”.
• “Los ángulos de
rebote del arroz
descascarado son
distintos de los del no
descascarado, en
función de su diferente
peso específico”.

216

108
 18/10/2019

• Granos paddy: menos

de 1%
Los resultados se pueden
afectar por
• factores externos
como: mezcla de
diferentes variedades y
alta dispersión de la
humedad de los granos
individuales
• Antes de Pulir se debe
re-clasificar

217

• La presencia de
grano integral en el
paddy (rechazado)
afecta la
producción de
grano entero, pues
el grano retornado,
sin cáscara, es más
afectado por la
agresividad de la
acción de
descascarado, que
el paddy.

218

109
 18/10/2019

1,2% del total no soporta, sin la

protección de la cáscara, los
esfuerzos de descascarado
que contribuyen a quebrarlo

219

4% del total no soporta, sin la

protección de la cáscara, los
esfuerzos de descascarado
que contribuyen a quebrarlo

220

110
 18/10/2019

• Los ajustes durante el proceso deben ser

continuos. El trabajo del molinero se debe
hacer principalmente midiendo la calidad del
producto en las salidas de las máquinas y
haciendo de manera inmediata los ajustes y
calibraciones

221

222

111
 18/10/2019

Parte rota del grano

Línea de quiebre

La línea de
quiebre se
Parte observa
rota ligeramente
I. Quiebre ligero
La línea de
quiebre se Relación entre fisuras y grano quebrado
observa
ligeramente
en superficie
Grado de granos
rotos
I II III IV V
Relación de granos
La línea de quiebre se rotos
0 45 79 99 100
observa
completamente en la
superficie

IV. Grano roto. Se

observan dos grandes
grietas

V. Grano muy roto. Se observan muchas

líneas de ruptura

Muestras de granos rotos

223

Molino de arroz

224

112
 18/10/2019

Patrón A Patrón B Patrón C

Movimiento giratorio A lo largo y ancho del Combinación del patrón

grano AyB

225

Rodillo de Blanqueo

Tornillo sin fin

Pantalla de Blanqueo
Arroz blanco
Flujo de los granos

Fuerza de Presión

226

113
 18/10/2019

Blanqueadora de fricción vertical

227

Maquina de blanqueo horizontal

228

114
 18/10/2019

Filtros

Arroz blanco

229

230

115
 18/10/2019

• Desarrollo de medidores del tipo de las unidades

Kett o del Satake Milling Meter, que permiten medir
el avance del pulimento.
• La blancura es el porcentaje de luz reflejada por la
muestra (el instrumento Kett tiene un intervalo de
15-60%)
• La transparencia es el porcentaje de luz que atraviesa
la muestra (entre 0.00% y 99.99%)
• El grado de molienda se calcula con los resultados de
la blancura y la transparencia con ayuda de un
algoritmo definido por la fábrica.
231

• El grado de molienda pueden variar entre 0 que

corresponde a arroz “cargo” y 199 que correspondería
a un arroz que llegase a tener la blancura de la nieve.
• Una lectura de 100, corresponde aproximadamente a
un grano al cual se le ha removido la totalidad de las
capas de salvado

232

116
 18/10/2019

• Utiliza las nuevas capacidades

de análisis de imagen y
fotografía en cada muestra
entre 3.000 y 4.000 granos.

• El usuario define lo que

entiende por grano entero (por
ejemplo grano de más de 60%
de la longitud promedio), por
grano yesado (por ejemplo más
de 50% de la superficie yesosa)
de tal manera que también
queda definido el grano "panza
blanca“, etc.

233

El sistema (equipo y software),

determina:
blancura total,
blancura sin considerar el yeso,
% de partidos
grano de menos de 1/4 de
tamaño,
% de yesados,
% de granos con manchas o
defectos.
Por medio de las fotografías
analiza,
grano a grano,
el volumen y
El peso de cada fracción de grano.

234

117
 18/10/2019

235

En el arroz se separan: los granos moteados, los

granos calcáreos, los granos con franjas, los granos
amarillentos, los granos verdes, los granos rojos, los
granos con cualquier otro defecto, las semillas y
demás elementos extraños.

236

118
 18/10/2019

Parámetros de calidad para la aceptación o rechazo del Lote:

% Humedad : 18 – 20 %
% Impurezas < 3%
% cáscara : 19 – 21%
% Salvado : 9 – 11 %
% Granos enteros : 50 – 55 %
% Granos partidos : 15 – 20 %
% Defectos < 6 %

237

% Humedad de equilibrio : 12 %
Calidad de Proceso :
% Impurezas < 5%
Secado y Almacenamiento % Defectos (Daños mecánicos ) < 3%

% Granos enteros : 60 %

Calidad Final :
Granos de arroz blanco (Pulido) .

% Humedad : 12%

% Impurezas : 0 –0.5 %

% Defectos : 0 %
Arroz de mesa
% grano partido /grano entero: 1%, 3%, 5% 10% y 20 %.

Excedente de granos partidos > 20 % (Arroz de segunda) .

Usos : Procesos agroindustriales
Alimentación animal
Industria cervecera

238

119
 18/10/2019

• Casi la mitad de la población mundial consume arroz como

articulo principal en su dieta
• Parboiled (hervido)
• De cocimiento rápido
• Arroz enlatado
• Cereales para desayuno
• Alimentos infantiles
• Harina de arroz
Hollejos (abrasivo excelente) sílice
Jabón para manos
Base para fabricar furfural
Cascaras amoniacadas (para
fertilizantes)
Material de construcción (cascarillas y
tallos)

239

ARROZ ENLATADO
Son productos preparados o de cocimiento rápido, el proceso de enlatado
consiste en:

1. Remojar el arroz hasta un contenido de humedad de equilibrio del 30

– 35% aproximadamente
2. Cocción durante 4 – 5 minutos en exceso de agua
3. Drenado de arroz
4. Empaque del arroz en enlatas
5. Sellado al vacío y calentamiento.

240

120
 18/10/2019

ALIMENTOS INFANTILES A
BASE DE ARROZ

Se prepara cociendo los granos rotos de arroz molido y pulido, adicionando

nutrientes y secando en tambores la pasta de arroz.

Este arroz seco se transforma en hojuelas y se empaca la mezcla.

241

ARROZ INFLADO
Se infla por medio de pistolas en hornos a 180°C o más, con azúcar, sal y otros
ingredientes, donde los granos se someten a acción de aire caliente y se hace
girar el producto.

La velocidad de transferencia de calor se mantiene constante para producir

expansión.

242

121
 18/10/2019

SUBPRODUCTOS

PAJA: Se utilizaba como cama de ganado o más

comúnmente se quemaba en el campo. Hoy día esta
práctica está muy restringida y habitualmente la paja se
abandona troceada por las propias cosechadoras. Se
estudia la posibilidad aprovechamiento energético de la
paja de arroz por procedimientos térmicos e incluso por
biometanización.

243

SUBPRODUCTOS

CASCARILLA: Generación de energía clasificada como

renovable.
SALVADO: Se utiliza como alimento para ganado.

244

122
 18/10/2019

245

246

123
 18/10/2019

El centeno (Secale cereale) es

un grano nativo de la Eurasia
templada, donde se usa sobre
todo para elaborar pan y como
forraje para el ganado. Su cultivo
tiene menos importancia en otras
regiones del mundo. Se usa
también para confeccionar
objetos trenzados, ya que la paja
es más fuerte que la de otros
cereales.
2do cereal en importancia en
el rubro panadero a nivel mundial
En países escandinavos es el
1ro
Claviceps purpurea (esclerosis)

247

248

124
 18/10/2019

TIPOS DE HARINA

249

Tipos de harina de centeno

250

125
 18/10/2019

Harina integral

251

CONSUMO DEL CENTENO

- Alimentación
humana

Consumo - Alimentación animal

- Siembra

- Industria

- Elaboración de pan (25-

75%)
- Preparación de Whisky
Usos - Relleno en Salsa, sopas,
flanes
- Adhesivos a base de
almidón
- Copas para desayuno

252

126
 18/10/2019

Proteína
Grasa
Cenizas
fibra
Carbohidratos

253

Fracciones proteicas

Albuminas y globulinas Prolaminas Glutelinas

254

127
 18/10/2019

Se utiliza en la panificación y en mezclas con harina

CENTENO
de trigo (muy extendido en Alemania)

14% H, 74-
85%
rendimiento
Limpieza Lavado Cernido Molienda

255

CENTENO
• El centeno tiene cierta tendencia a
germinar con facilidad de forma que
su harina tiene alta actividad
amilásica.

• Esta propiedad unida a la de tener

naturalmente niveles más altos de
pentosanas, hace que las masas
sean muy pegajosas. Se suele
mejorar el problema del manejo de
la masa mezclándola con harina de
trigo.

256

128
 18/10/2019

El pan de centeno es un producto rico en proteínas, fibras y minerales. Ha adquirido

una posición importante en las dietas de adelgazamiento, esto es debido a su
aporte en fibras y a que sus carbohidratos (pentosanas) se gelifican e hinchan en
el estómago dando una sensación de plenitud al consumirse.

Absorben más cantidad de agua que los panes comunes, brindando un mayor
poder de saciedad.

257

258

129
 18/10/2019

259

260

130
 18/10/2019

• Grano Oscuro (↑taninos).

Uso alimentario : Este y
Noreste y sur de Africa

261

Fracciones proteicas

Albuminas y globulinas Prolaminas Glutelinas

262

131
 18/10/2019

COMPOSICION
Pericarpio 8%

Epicarpio: pigmentos y cera

Mesocarpio: gránulos de almidón
Endocarpio: células transversales
y tubulares
Testa: pigmentos

Endospermo 82%
Germen 10%

263

264

132
 18/10/2019

Proteina
Lípidos
Carbohidratos
Fibra

265

SORGO
Sorghum vulgare

Limpieza, clasificación

Decorticador

Desgerminador de impacto

Molinos de rodillos

Grits

266

133
 18/10/2019

MOLIENDA

 Grano descorticado con menor cantidad de aceite, fibras y cenizas.

Sorgo selección limpieza clasificación decorticación

molturación

húmeda seca

almidón harina

267

Alimento (27%)

Molienda seca (10%) Nixtamalizacion (14%)

Harinas Cocido (3%) Masa

Panificacion y atoles Alborotos, botanas y Tortillas, nachos,

cereales,como arroz nixtamasa,
rosquillas

268

134
 18/10/2019

FORMAS DE USO
1. Molturación húmeda: almidón y sus derivados, aceite
comestible, gluten.
2. Molturación seca para harinas de bajo contenido
proteico.
3. Proceso industrial: reventado, malta (cervecería y
productos fermentados), nixatamalización
4. Alimentos tradicionales, (atoles, tortillas, cereales
para desayuno).

269

• Pan sin levadura

• Pan con levadura
• Tortillas
• Productos al vapor
• Grano pre-cocido
• Palomitas
• Bebidas
• Atoles
• Pastas

270

135
 18/10/2019

271

272

136
 18/10/2019

Este cereal es cultivado en regiones templadas, aunque su

mayor consumo es animal. Los principales países
productores son Escocia e Inglaterra

-Blanca
-Roja
Variedades
-Gris
-Negra
-Mezclada

-Canadá
Países productores U.S.A
Australia

Países Europeos
Países importadores Reino Unido
Alemania
Holanda

273

274

137
 18/10/2019

Composición química

Humedad
Proteina
Grasa
Fibra
Cenizas
CH

275

FRACCIONES PROTEICAS

Albuminas +globulinas Prolaminas Glutelinas

276

138
 18/10/2019

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE AVENA

Componente Grano de Avena Harina de avena

Proteína 11.3 15.5

Lípidos 5.8 6.2

Fibra cruda 10.9 3.6

Cenizas 3.2 2.1

Extracto libre de N 55.5 62.6

277

CARBOHIDRATOS DE AVENA

100%
[Link]
80%
Celulosa
60%
Lignina
40%
Pentosana
20% Almidon
0%
%
278

139
 18/10/2019

279

280

140
 18/10/2019

AMARANTO

• Familia Amarantaceae
• Amaranthus
• 80 especies

• Ampliamente
distribuido en el mundo

281
(Stallknecht & Schulz-Schaeffer, 1993).

281

CULTIVO DE AMARANTO

282

282

141
 18/10/2019

Familia Amaranthaceae
• Comprende más de 60 géneros.
• Existen 3 especies del género Amaranthus
(inmortal).
• A. hypochondriacus
• A. cruentus
• A. caudatus

(Vietmeyer 1982,Teutonico y Korr 1985) 283

283

PRODUCCIÓN DE AMARANTO
4600
toneladas

15,000 a 20,000 ton/año

284
(Trinidad, 1990; SIAP 2015)

284

142
 18/10/2019

Estructura de la semilla de amaranto

Radícula
Endospermo

Cotiledones

Embrión
Perispermo
periférico

Cubierta

Eje Procambio
embrionario

285
Corte longitudinal de la semilla de A. hypochondriacus (Coimbra y Salema, 1994)

285

PROCESO POST-COSECHA: REVENTADO

Tratamiento Térmico =
acumulación del vapor

↑ Temperatura
Presión interna
• Tecnificado Tradicional
Aire caliente Comales de metal o barro

Ruptura de la cubierta
Gelatinización y
Expansión del almidón
286
Murakami, et al., 2014

286

143
 18/10/2019

Amaranthus hypocondriacus

Valle de Tehuacán, Puebla hace 1500 años

Robusta, fácil adaptación a condiciones
extremas (estado de latencia). Ampliamente
cosechado en la India
287
(Bressani & Rodas-Mendoza 2006; Pérez et al. 2011)

287

Composición de A. hypochondriacus
Parámetro A. A.
(g/100g) hypochondriacus1 hypochondriacus2
Humedad 10.22 ± 0.30 10.8
Proteínas 11.34± 0.30 15.5
Grasa 6.24 ± 0.37 5.4
Glutelinas
Carbohidratos 69.47 62.1 Albúminas

Fibra N/D 2.6 Prolaminas Globulinas

Ceniza 2.73 ± 0.02 3.6

N/D no determinada [Link]-Pichardo et al., 2013, [Link] y
Rodas-Mendoza, 2006
Ácidos grasos g /100g aceite

Linoleíco C18:2c 39.4

Oleíco C18:1 22.8
Palmítico C16:0 21.4
Escualeno 3.6 288

288

144
 18/10/2019

Composición química proximal del grano de

amaranto y de algunos cereales
(g/100 g.)

Componente Amaranto Maíz Sorgo

Humedad 8.0 13.8 11.0

Proteína 15.8 10.3 12.3
Grasas 6.2 4.5 3.7
Fibra 4.9 2.3 1.9
Cenizas 3.4 1.4 1.9
ELN 61.7 67.7 69.2
Calorías/100g 366 352 359

(Watt y Merryl 1975; Saunders y Becker 1984 ;

Pedersen y col, 1987) 289

289

Valor biológico de las Proteínas de

origen animal y vegetal
Calidad de las proteínas
Alimento valor biológico
Leche materna 100
Huevo 100
Carne 75
Pescado 75
Leche de vaca 75
Soja 70
Arroz 60
Trigo 50
Leguminosas 40
Maíz 40
Amaranto 70-80
FAO, 1997 290

290

145
 18/10/2019

291

291

TRITICALE

292

146
 18/10/2019

TRITICALE
• El triticale, resultado de una cruza entre el trigo
y el centeno, no se siembra mucho ni es
ampliamente conocido, a pesar de que existe
desde el siglo XIX y el CIMMYT ha trabajado
en él por más de 30 años.

• Originalmente promovido como un cereal

nuevo para consumo humano, el triticale ha
ganado poco terreno a cultivos más
establecidos. Sin embargo, el ganado está feliz
de cambiar sus hábitos de alimentación y el
triticale está avanzando gracias a su
adaptabilidad como cultivo forrajero y pienso
para el ganado en los ambientes con
condiciones difíciles de cultivo.

293

TRITICALE

Híbrido desarrollado a partir del trigo y el centeno; tiene un alto

rendimiento en la producción de un grano rico en proteínas y, en
consecuencia, de una harina de gran valor alimenticio.

294

147
 18/10/2019

TRITICALE
• El triticale es excelente en productos horneados y
panes sin levadura, pero su atractivo actual es que
da a los agricultores numerosas opciones para
alimentar el ganado lechero y de carne, las ovejas,
los cerdos y las aves de corral.

• Como el triticale tolera la sequía, la helada y los

problemas del suelo, puede ser cultivado en
temporadas y lugares en los que no se producen
bien otros cultivos, lo cual a veces lo convierte en la
única fuente de alimento para los animales. En
esas condiciones adversas, el triticale produce más
biomasa (tallos y hojas) y también más grano que
los cultivos que compiten con él.

295

TRITICALE

• El triticale, una buena fuente de

proteína y energía, se siembra en
más de 3 millones de hectáreas en
todo el mundo.

• A medida que los científicos y los

agricultores descubren su
versatilidad, está ganando terreno en
varios países, como México, Polonia,
China, Belarús, Alemania y Australia.

296

148
 18/10/2019

TRITICALE
En el estado mexicano norteño de Chihuahua, los
agricultores producen avena como forraje invernal, pero
el cultivo a veces es dañado por la helada. En vista de
su tolerancia al frío, el grupo de investigación CIRENA
(un organismo de capacitación, investigación y
extensión de la Secretaría de Educación de México), con
ayuda del CIMMYT, ensaya el triticale como una opción
para la avena.

Los investigadores ensayan el triticale para ver cómo

se comporta en condiciones de sequía. Los resultados
hasta el momento han sido excelentes: el triticale
produce 100% más biomasa que la avena y —una
ventaja inesperada— requiere menos agua. Los
agricultores pueden alimentar su ganado y resolver el
problema de la disminución del agua.

297

TRITICALE

• El triticale, una buena fuente de

proteína y energía, se siembra en
más de 3 millones de hectáreas en
todo el mundo.

• A medida que los científicos y los

agricultores descubren su
versatilidad, está ganando terreno en
varios países, como México, Polonia,
China, Belarús, Alemania y Australia.

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 18/10/2019

TRITICALE
En el estado mexicano norteño de Chihuahua, los
agricultores producen avena como forraje invernal, pero
el cultivo a veces es dañado por la helada. En vista de
su tolerancia al frío, el grupo de investigación CIRENA
(un organismo de capacitación, investigación y
extensión de la Secretaría de Educación de México), con
ayuda del CIMMYT, ensaya el triticale como una opción
para la avena.

Los investigadores ensayan el triticale para ver cómo

se comporta en condiciones de sequía. Los resultados
hasta el momento han sido excelentes: el triticale
produce 100% más biomasa que la avena y —una
ventaja inesperada— requiere menos agua. Los
agricultores pueden alimentar su ganado y resolver el
problema de la disminución del agua.

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