UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS

CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - LABORATORIO

 INFORME DE LABORATORIO N° 9

“Microbiologìa de alimentos enlatados (conservas)”

GRUPO N° 1:

Apellidos y Nombres Código

Avila Rubina Danna Sofhia 20170227

Huayhuas Condori Gabriel 20190942

Jayo Gastelu Lisbeth Juliana 20171359

Valeriano Quispe Milagros 20191530

Facultad: Industrias Alimentarias

Horario de práctica:  Martes (11:00 a.m. - 13:00 p.m.)
Profesora: Claudia Carolina Salaverry Copaja
Fecha de la práctica: 11/10/2022
Fecha de entrega del informe: 08/11/2022

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

1. INTRODUCCIÓN

Un alimento en conserva es aquel al que se le aplican diferentes técnicas,

industriales o caseras, para evitar su deterioro. Es un método de conservación

alimentaria que impide que los alimentos se degraden. De esta manera, la vida

útil del alimento se prolonga durante un periodo de tiempo muy amplio, de

meses hasta incluso años. del alimento se prolonga durante un periodo de tiempo

muy amplio, de meses hasta incluso años.

Las conservas de alimentos son productos que se mantienen por tiempo

prolongado contenidos en recipientes herméticamente cerrados, cuya acción

consiste en reducir, destruir o frenar el desarrollo de los microorganismos de los

alimentos y evitando su descomposición, por lo general son considerados

productos de baja acidez.

El envase de la conserva debería ser de un tamaño óptimo para poder abrir y

cerrarse con facilidad. El consumidor también espera que las conservas estén

protegidas por el envase, que nos brinde la información sobre el alimento,

(información nutricional), condiciones y tiempo de almacenamiento.

1.1. Objetivos

● Examinar las características externas e internas de las conservas.

● Determinar la presencia de microorganismos anaerobios y aerobios en
contenidos de conservas de champiñones.

2. REVISIÓN LITERARIA

2
2.1. Alimentos Enlatados
Este grupo de alimentos incluye los envasados en recipientes herméticamente
cerrados y tratados a altas temperaturas. Los productos con un pH de 4,6 o
superior reciben tratamientos térmicos para obtener esterilidad comercial, pero
aquellos con un pH inferior a 4,6 reciben tratamientos térmicos de
aproximadamente 100°C. (Ray y Bhunia, 2013)
2.2. Clasificación de la acidez de los alimentos enlatados
2.2.1.. Alimentos ácidos
Los alimentos con valores de pH de 4,6 a 3,7 se clasifican como alimentos
ácidos; los ejemplos incluyen tomates, cebollas y peras. Los alimentos con alto
contenido de ácido tienen valores de pH inferiores a 3,7 e incluyen algunas
frutas. (Featherstone, 2015)
2.2.2. Alimentos bajos en acidez
Los alimentos de baja acidez se definen como cualquier alimento procesado
comercialmente con un valor de pH de equilibrio final superior a 4,6 y una
actividad de agua superior a 0,85, pero sin incluir las bebidas alcohólicas, y
también debe incluir cualquier vegetal o producto vegetal normalmente de baja
acidez en el que, con el propósito de procesamiento térmico, el valor del pH se
reduce por acidificación.
2.2.3. Alimentos acidificados
Los alimentos acidificados son alimentos poco ácidos a los que se les ha
reducido el pH a 4,6 o menos mediante la adición de ácidos o alimentos ácidos.
Para este propósito se puede usar vinagre, o cualquier ácido orgánico seguro y
adecuado o alimento ácido. ( Featherstone, 2015)
2.3. Botulismo
El botulismo es una intoxicación provocada por una toxina producida por C.
botulinum. Este organismo es un bacilo formador de esporas en forma de bastón.
Además, es una bacteria anaerobia; no crece en presencia de oxígeno libre o en
superficies que soportan el crecimiento de muchos otros tipos de bacterias. Esta
bacteria produce una serotonina que es la toxina neuroparalítica más letal que se
conoce. (Featherstone, 2015)

2.4. Bacterias relacionadas con alimentos enlatados

3
 2.4.1. Termófilos
Los termófilos son microorganismos que crecen de manera óptima entre 55 y 65
°C, pero pueden crecer entre 40 y 90 °C. Las bacterias termófilas son
formadoras de esporas. Las esporas son un estado resistente latente en el que las
bacterias pueden entrar cuando las condiciones no son ideales para su
crecimiento y replicación. (Featherstone, 2015)

2.4.2. Mesófilos formadores de esporas

Los mesófilos son microorganismos que crecen de manera óptima entre 30 y 42
°C, pero pueden crecer entre 15 y 47 °C. Hay una serie de bacterias formadoras
de esporas mesófilas de importancia en el procesamiento térmico. (Featherstone,
2015)
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Reactivos y materiales
● Latas de Champiñones
● Caldo cerebro
● Caldo OGA
● Espátulas
● Tijera
● Tubos de ensayo
● Pabilo
● Pinzas
● Papel filtro

3.2. Equipos
Estufa
Mechero
● Latas de Champiñones ● Estufa
● Caldo cerebro ● Mechero
● Caldo OGA ● Tubos de ensayo
● Espátulas ● Pabilo
● Tijera ● Pinzas
● Placa petri ● Papel filtro

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 Champinon Estufa Papel filtro
Mechero

3.3. Procedimiento experimental

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Detección de Termófilos

Muestra de los resultados después de incubación térmica para el recuento de

hongos y levaduras.

Resultados para AEROBIOS Y ANAEROBIO

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4.2. Detección de Mesófilos
4.2.1. Investigación para aerobios

AEROBIO CC AEROBIO CCC

Nota 1. La verificación de los resultados para Mesófilos se

realizó luego de 14 días.
Nota 2. Medio de cultivo que se utilizó

Características Para Aerobios cc Para Aerobios ccc

Presencia de gas no no

Presencia de no no
turbidez

Reacción NEGATIVA NEGATIVA

4.2.2. Investigación para anaerobios

6
 ANAEROBIO (CC) ANAEROBIO (CCC)

4.3. Investigación de hongos y levaduras

Muestra de los resultados después de incubación térmica para el recuento de

hongos y levaduras.

Resultado para ANAEROBIOS Resultado para AEROBIOS

Nota 1. La verificación de los resultados para hongos y levaduras se

realizaron luego de 7 días, debido a dificultades técnicas de
laboratorio.
Nota 2. Medio de cultivo que se utilizó OGA-líquido

Características Para Anaerobios Para Aerobios

7
 Presencia de gas no no

Presencia de no no
turbidez

Reacción NEGATIVA NEGATIVA

4.3.1. Discusiones

En las muestras de los tubos de ensayo, con muestras de conserva de

champiñones, para el caso de Termófilos, tres tubos presentaron turbidez con
generación de gas, dando a entender que hubo una posible contaminación
microbiológica en estas muestras debido a las condiciones de crecimiento como
pH bajo y temperatura alta.

En el caso de los tubos para la detección de mesófilos aerobios no se observó

cambios ni presencia de turbidez. Sin embargo para los anaerobios ccc si se
llegó a presenciar la turbidez.

Los mesófilos aerobios como pseudomonas crecen en ambientes arriba de pH

4.5, mientras que un pH ácido favorece el crecimiento de mohos y levaduras.
Una buena temperatura de preservación ayuda a parar la proliferación de ambos
grupos (Barth et al., 2009). Las levaduras pueden ser anaerobias facultativas, por
lo que pueden crecer fácilmente tanto en ambientes con oxígeno como en
ambientes con concentraciones altas de CO2, mientras que los hongos son
estrictamente aerobios (Moli, 2000).

Benites & Terrones (2019) señalan en su tesis que las conservas de palmito de la
empresa en estudio, generalmente requieren tener un pH óptimo de 4.5 para el
producto final, pasando el tiempo de incubación a una cierta temperatura se
registraron los valores de pH de las muestra con signos de deterioro por
abombamiento dando un promedio de ph menor, evidenciando que además de
abombamiento, el microorganismo causa deterioro acidificando el medio
mediante la fermentación de los carbohidratos del palmito. La mayoría de estos
microorganismos son mesófilos, aunque algunos son termófilos.

Rodríguez, V. (2002) afirma que en los alimentos con poca acidez, como las
hortalizas, los agentes de deterioro son de origen bacteriano, pero algunas

8
 bacterias lácticas pueden desarrollarse en ambientes tan ácidos como una
conserva de tomates. En las conservas de productos con mucha acidez, como las
frutas, los agentes de alteración predominantes son los mohos y levaduras.
Ambos suelen ser sensibles al calor, sin embargo algunas especies de mohos
tienen ascosporas resistentes, por ejemplo Byssochlamys fulva presenta un valor
D entre 1 y 12 minutos a 90ºC según el sustrato.

5. CONCLUSIONES
- En alimentos ácidos, el medio ambiente no permite el desarrollo de
bacterias resistentes al calor.
- El microorganismo formador de esporas bacterianas más importantes con
respecto al tratamiento térmico es el Clostridium botulinum.
- Los procedimientos seguidos en clase ayudan a llevar a cabo un control
de calidad en la industria de alimentos enlatados (conserva).

6. CUESTIONARIO

1. ¿Qué microorganismos probables existen en cada medio evaluado en la práctica?

● Caldo OGA: Mohos y levaduras
● Caldo BHI:B. thermophylus, B. stearothermophylus, B. fulva, Bacterias
no esporuladas, mesófilos esporulados aerobios: Bacillus sp.
● Caldo ccc: Aerobios termófilos, aerobios mesófilos
2. ¿Es necesario realizar la prueba de hongos y levaduras en una conserva
esterilizada? ¿Por qué?

No es necesario, ya que los hongos y levaduras se eliminan por completo

a una temperatura de más de 70°C. Para el caso de la esterilización en
conservas son sometidas a una temperatura de 100°C.

3. Funciones de cada componente de los medios usados en la práctica.

Según el Manual Básico de Microbiología (s.f)

Caldo OGA:

❖ Extracto de levadura en polvo: fuente de vitaminas y minerales

❖ Glucosa: fuente de carbono
❖ Agua destilada: diluyente

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 ❖ Oxitetraciclina: inhibidor de bacterias

Caldo BHI:
❖ Caldo BHI: medio diferencial
❖ Cisteína tiene potencial redox
❖ Almidón fuente de carbono

Caldo CCC:
❖ Infusión cerebro de ternera
❖ Infusión corazón de vacuno
❖ Proteasa: fuente de nitrógeno
❖ Dextrosa:fuente de carbono
❖ NaCl:equilibrios osmótico
❖ Na2HPO4: Tampón
❖ Agua destilada: diluyente

4. ¿Analizaría una lata con características sospechosas?

Si se analizaría ya que los daños físicos como golpeadura o abolladura presentes
en los productos son un riesgos en la seguridad del alimento y salud del
consumidor, además puede presentar una posible contaminación por
Clostridium Botulinum

7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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Barth, M,, y Mata, G. (2016). Selección de cepas nativas del hongo de maguey
(Pleutotus opuntiae) y evaluación de su producción en sustratos
fermentados. Interciencia , 41(5), 346-352.

Benites, S., & Terrones, N. (2019). Aislamiento e identificación de bacterias

termorresistentes en conservas enlatadas de Bactris gasipaes “palmito”
de la empresa Caynarachi S.A., Trujillo-Perú. Trujillo, Perú. Obtenido
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Featherstone, S. (2015). Microbiology of canned foods. A Complete Course in

Canning and Related Processes, 3–25

BManual Básico de Microbiología. (s.f). Recomendaciones generales..

Molin, G. (2000). Modified atmospheres. The microbiological safety and quality

of food (pp. 214 - 234). Gaithersburg, MA: Aspen Publishers.

Ray, B. y Bhunia, A. (2013). Fundamental Food Microbiology (5ta Ed.).

Editorial CRC Press.

Rodríguez, V. (2002). Análisis de materias primas y evaluación de

procedimientos de limpieza en la compañía enlatadora nacional (censa).
Instituto tecnológico de costa – Escuela de costa
[Link]://[Link]/bitstream/handle/2238/176/TrabajoFin
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Vergara,T.(2016). “Alimentos enlatados'' .Ingeniería Química, Alimentos y

Ambiental UDLAP.
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