UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS

CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - LABORATORIO

 INFORME DE LABORATORIO N° 7

“Investigación y Detección de Salmonella sp y numeración de Bacillus sp”

GRUPO N° 1: INVESTIGACIÓN Y DETECCIÓN DE SALMONELLA SP Y

ENUMERACIÓN DE BACILLUS SP

Apellidos y Nombres Código

Huayhuas Condori Gabriel 20220942

Jayo Gastelu Lisbeth Juliana 20171359

Valeriano Quispe Milagros 20191530

Facultad: Industrias Alimentarias

Horario de práctica:  Martes (11:00 a.m. - 13:00 p.m.)
Profesora: Claudia Carolina Salaverry Copaja
Fecha de la práctica: 22/11/2022
Fecha de entrega del informe: 29/11/2022

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

 1. INTRODUCCIÓN

La identificación de salmonella es importante para prevenir la infección y

enfermedades, ocasionado por la ingestión de alimentos contaminados con Salmonella,
las cuales su crecimiento es muy rápido en el intestino grueso y delgado ,liberan
endotoxinas, enterotoxinas y citotoxina. Algunos alimentos pueden ser: pasteles de
crema, merengues, alimentos hechos con huevos crudos; carne cruda de ave, embutidos
curados crudos, leche y derivados lácteos (Madigan,et. al. 2015); además en los
mariscos, frutas y verduras que no fueron lavadas y exponerse a contaminaciones
(Alfaro, 2018).

Según la Organización Mundial de la Salud (2020) una de las enfermedades más

comunes transmitidas por los alimentos es la Salmonelosis, enfermedad causada por la
bacteria Salmonella, se estima que causa más de 100 mil muertes a nivel mundial. Esta
enfermedad puede durar entre 2-7 días, manifestándose después de 6-72 horas de la
ingesta del alimento contaminado; si bien en la mayoría de las personas los síntomas
son leves en algunos casos de ancianos y niños causa una deshidratación grave que pone
en peligro la vida de las personas.

Entre los principales factores que más contribuyen al surgimiento de brotes de

Salmonelosis están: una temperatura favorable en el alimento para su crecimiento,
contaminación cruzada, una cocción insuficiente para la destrucción de Salmonella y
una contaminación por parte de otros alimentos contaminados durante la preparación de
los alimentos (Pascual y Calderón, 2000). Así mismo, el incremento de casos de
Salmonelosis a lo largo de los años también es debido al desarrollo en la
industrialización en cada una de las etapas de producción de alimentos como son:
cambios en las prácticas de manejo de los alimentos, preparación, almacenamiento y
distribución (Gutiérrez et al., 2000).

Las especies de Bacillus se caracterizan por ser aerobias o facultativamente anaerobias,

catalasa positiva y generalmente no osmotolerante. Si bien la mayoría de sus especies
son mesófilos como B. subtilis, también se puede encontrar psicrotróficas como
[Link] o termófilos como B. stearothermophilus. Estas bacterias son muy
desventajosas en la industria alimentaria por estropear productos de panadería, malograr
la leche pasteurizada y estropear los alimentos enlatados (Sperber y Doyle, 2000).

La cantidad de bacillus cereus en productos es importante en la industria alimentaria

porque genera daños a la salud del consumidor por intoxicación alimentaria debido a la
generación de enterotoxinas. El Bacillus cereus induce a la pérdida de líquidos de
células intestinales además causa náuseas, vómitos, diarrea y dolor gastrointestinal. Uno
de los alimentos en los que puede crecer este microorganismo son: arroz, pastas, carnes,
salsas, postres horneados y luego expuestos a temperatura ambiente para que se enfríen
(Madigan,et. al. 2015). Se sabe que las esporas poseen resistencia a los procesos de

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pasteurización y a varios desinfectantes; y afectan la vida útil de los productos lácteos.
(Pérez, 2012).

1.1. Objetivos
● Interpretar y saber sobre los procedimientos microbiológicos para la ejecución
de las pruebas de detección de Salmonella sp y enumeración de bacillus sp, en
muestras de huevo y budín respectivamente.

2. REVISIÓN LITERARIA
2.1. Características generales de la Salmonella sp

El género Salmonella pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae, está

integrada por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, no
esporulados, generalmente móviles por flagelos perítricos que utilizan citrato
como única fuente de carbono y poseen metabolismo de tipo oxidativo y
fermentativo. Para su crecimiento no requieren cloruro de sodio pero pueden
crecer en concentraciones que van desde 0.4% a 4%. La mayoría de los
serotipos de Salmonella crecen en un rango de temperatura que va desde 5ºC
a 47ºC, con una temperatura óptima de 35ºC-37ºC, algunas pueden llegar a
crecer a 2ºC o 4ºC y hasta 54ºC. El pH de crecimiento oscila entre 4-9 con
un óptimo entre 6.5 y 7.5. Se desarrollan bien a una actividad de agua (aw)
de 0.99 a 0.94, pueden llegar a sobrevivir en alimentos secos con un aw de
<0.2.

2.2. Diagnóstico Microbiológico de Salmonella spp

Los métodos microbiológicos tradicionales para la detección de Salmonella,

no van encaminados al conteo de esta bacteria, se considera una técnica cuyo
resultado se expresa cualitativamente, determinando su presencia o ausencia
en diferentes matrices. La detección está basada en el empleo de medios de
cultivo selectivos y posterior caracterización de las colonias mediante
pruebas bioquímicas y serológicas. El método estándar o prueba de oro en
clínica es el coprocultivo, el cual tiene gran valor en estudios
epidemiológicos, pero, por su carga de trabajo, costo y volumen, suele ser de
bajo rendimiento y bajo costo-efectividad, siendo la positividad de 1.8% a
4.4 %, además, el porcentaje de recuperación de los medios de cultivos (Mac
Conkey-Hektoen) es de 4% a 10%, esta baja sensibilidad es debido al

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 número de microorganismos presentes en las heces, la competencia presente
con otros microorganismos y a los cambios físico-químicos.
2.3. 3.3. Morfología de Bacillus sp

Los Bacillus son un grupo muy cohesionado. Su morfología define un tipo

de morfología, los bacilos. Tienen forma de bastón alargado y presentan gran
número de flagelos alrededor del cuerpo, aunque algunas especies son
inmóviles. Responden positivamente a la tinción de GRAM. Sus esporas,
endosporas, son refringentes y pueden aguantar grandes temperaturas gracias
a su cubierta, por lo que es muy difícil deshacerse de ellas, pueden sobrevivir
a la ebullición durante 20 minutos. De las 40 especies la mayoría son
catalasa positivas. Viven en el suelo o agua y en organismos en
descomposición, tanto animales como vegetales. Principalmente son
aerobios estrictos, aunque algunas especies pueden presentar anaerobia
facultativa. Se pueden diferenciar de los Clostridios porque su endospora
central no deforma la bacteria. Sus condiciones óptimas de crecimiento en el
laboratorio son 37ºC y pH de 7.
Desde el punto de vista clínico, con mayor importancia para el hombre se
encuentran B. anthracis agente causal de carbunco y B. cereus productor de
intoxicaciones e infecciones clínicas, tales como la bacteremia, septicemia,
infecciones del sistema nervioso, sistema respiratorio, meningitis,
endocarditis, pericarditis, abscesos, infecciones oculares, entre otras.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Reactivos y materiales
● Muestra de budin
● Huevo crudo
● Tubos de ensayo
● Placas petri
● Solución salina peptonada
● Agar Bacillus cereus(medio para Bacillus SP)
● Caldo CASO en frasco
● Agar Bismuto sulfito(BS)
● Agar Xilosa Lisina Desixicolato(XLD)
● Agar enterico Hectoen(HE)
● Medio Rappaport-Vassiliadis(RV)

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 ● Caldo Tetrationato
● Espátula de DrigalSky
3.2. Procedimiento experimental
3.2.1. Método del recuento en placas para Bacillus sp

3.2.2. Investigación y detección de Salmonella sp

a) Pre -Enriquecimiento

b) Enriquecimiento

c) selección

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 - De los medios de cultivo de enriquecimiento positivos se
sembró en placas petri contenido con diferentes medios de
cultivo.
- Mediante la técnica de siembra por estrias se realizó el
cultivo.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

REP 1x10 0 0 0

Los criterios de aceptabilidad para alimentos positivos

por B. cereus son diversos, algunas fuentes citan como
satisfactorios niveles <103 UFC/g, aceptables entre 103-
<104 UFC/g, insatisfactorios entre 104-<105 UFC/g, e
inaceptables/potencialmente patógenos >105 UFC/g (20).
Otras autoridades citan niveles <102 UFC/g como
satisfactorios, entre 102 a <103 como aceptables, entre
103 y <104 como insatisfactorios y ≥104 como peligrosos
(Rosenquist et al).faltó el an Sin importar cuáles criterios de interpretación sean
utilizados, los resultados encontrados en esta investigación señalan valores que
no representan un riesgo para la salud del consumidor, no obstante, la presencia
de B. cereus en alimentos listos para el consumo generalmente se ha relacionado
con manejos inadecuados luego de la cocción.
Aunque muchos autores consideran que valores bajos representa un bajo riesgo
de intoxicación alimentaria por B. cereus, se ha reportado que al tratarse de
alimentos ya cocidos, desprovistos de la mayoría de los microorganismos
competidores, mantenidos a temperaturas fuera del rango térmico sugerido por
largos periodos de tiempo.

Fuente: Elaboración Propia

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4.2. Investigación y detección de Salmonella sp.
Se observa que las cepas bacterianas fueron identificadas como "negativo
salmonella sp. " con la prueba bioquímica LIA y TSI con un medio de cultivo
Bismuto Sulfito (BS) y Xilosa,lisina Desoxicolato.
Los huevos continúan estando implicados como fuente o vehículo para
salmonelosis humana, estos pueden contaminarse internamente dentro del
sistema reproductivo de la gallina por infección transovárica, durante el
desarrollo del óvulo antes de la formación de la cáscara. La contaminación
externa puede ocurrir durante o después de la ovoposición, a través del paso por
el oviducto infectado con Salmonella o a través del contacto con heces de pollo
contaminadas en la cloaca, así como por contacto con superficie contaminadas
en el gallinero (Okamura et al., 2001). Los huevos también pueden
contaminarse durante el proceso de transporte y en los establecimientos de
venta, debido a una inadecuado almacenamiento y manipulación (Kaiser y
Lamont, 2001).
El aislamiento de Salmonella en distintos órganos sugiere un carácter
septicémico. Se ha demostrado que S. Enteritidis y S. Typhimurium, en gallinas,
cuentan con la capacidad de colonizar tejidos que conforman su aparato
reproductor (Terzolo, 2009), al igual que S. Gallinarum y S. Pullorum
(Revolledo y Piantino, 2009).

Fuente : Elaboración Propia Fuente: Elaboración Propia

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5. CONCLUSIONES
● Se logró realizar adecuadamente el recuento en placas para Bacillus sp. y
se observó crecimiento de colonias en las diluciones 101 de la maestra.
● Se comprendieron los principios microbiológicos para la detección de
Salmonella sp. en el huevo, además que no se observó presencia de
Salmonella spp. en el agar BS, y Xld.

6. CUESTIONARIO
a) ¿Cómo se produce la contaminación bacterial en la industria avícola?

El número y tipo de bacterias y diferentes microorganismos que alteran y

producen la contaminación de la carne de pollo varía de un producto a otro, de
un sistema de producción a otro e incluso en el momento del sacrificio, esto
obviamente como se puede notar produce pérdidas económicas del producto
(Valls García, J. L. 1994).

b) Síntomas clínicos de salmonelosis y tifoidea.

Salmonelosis Tifoidea

● Náuseas. ● Fiebre
● Vómitos. ● Dolor de cabeza.
● Calambres abdominales. ● Debilidad y fatiga.
● Diarrea. ● Dolores musculares.
● Fiebre. ● Sudoración.
● Escalofríos. ● Tos seca.
● Dolor de cabeza. ● Pérdida de apetito y pérdida de peso.
● Sangre en las heces. ● Dolor estomacal

c) Qué Bacillus sp. son importantes en el tratamiento térmico?

En la industria lechera, B. cereus puede constituir un serio problema debido a

que tanto la leche líquida como en polvo tienen un alto contenido de grasa,
condición que favorece la adhesión de las esporas, dificultando su eliminación ,
además puede formar biopelículas en las tuberías de ordeño y equipamiento
debido a los ácidos grasos que se presentan durante la lipólisis grasa de la leche .
d) Cómo se controlaría el desarrollo de Salmonellas en alimentos
procesados? Analizar y responder

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 1. Evitar la penetración de salmonella en las instalaciones de procesamiento
2. Poner en práctica procedimientos adecuados de limpieza y desinfección

Figura 5: procedimientos adecuados de limpieza y desinfección

3. Implantar procedimientos de prevención de la contaminación por

salmonela
4. Usar equipos con buen diseño higiénico
5. Monitorear la presencia de salmonela en el entorno
e) El B. cereus es importante por su toxina. Explique que condiciones debe
tener este microorganismo para que produzca la toxina, los síntomas de
esta toxina y sus características clínicas.
Las cepas de B. cereus no pueden producir sus toxinas por debajo de 10ºC o en
ausencia de oxígeno, por lo tal debe estar en temperaturas elevadas para poder
disipar sus toxinas además que debe estar en un pH óptimo de 6-7.
Se caracteriza por tener los síntomas gastrointestinales, además tiene otros
síntomas como la deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares,
alteración presión sanguínea y coronaria.
f) ¿Por qué los medios usados para selección no se esterilizan?

Porque en los medios de cultivo utilizados no pueden contaminar de otros

microorganismos , sino que está preparado específicamente para el que vamos a
analizar.

7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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Alfaro, R. A. (2018). Aspectos relevantes sobre Salmonella sp. Revista Cubana
de Medicina General Integral, 34(3).

Madigan, M. T. Buckley, D. H., Stahl, D. A., &,Martinko, J. M.,(2015). Brock,

biología de los microorganismos, 14? Edición. Pearson.

OMS (2020). Inocuidad de los alimentos Ginebra, Organización Mundial de la

Salud.

Pascual, M. y Calderón, V. (2000). Microbiología alimentaria metodología

analítica para alimentos y bebidas. Segunda Edición. Editorial Díaz
de Santos.

Perez I. (2012). Bacillus cereus y su papel en las intoxicaciones alimentarias.

Centro de Estudios de Biotecnología Industrial. Universidad de
Oriente. Santiago de Cuba, Cuba.

Gutiérrez-Cogco, L., Montiel-Vázquez, E., Aguilera-Pérez, P., & González-

Andrade, M. D. C. (2000). Serotipos de Salmonella identificados en
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Spelber, W. y Doyle, M. (2000). Compendium of the microbiological spoiled

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Kaiser M, Lamont S.J. 2001. Genetic line differences in survival and pathogen
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exposure. Poultry Sci 80: 1105-1108. doi: 10.1093/ps/80.8.1105

Okamura M, Kamijima Y, Miyamoto T, Tani H, Sasai K y Baba E.( 2001).

Differences among six Salmonella serovars in abilities to colonize
reproductive organs and to contaminate eggs in laying hens. Avian Dis
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Revolledo L, Piantino AJ. 2009. Patología aviária. 1ª ed. Brasil: Manole. 510p.

Terzolo HR. 2009. Tifosis y Paratifosis de las aves en Latinoamérica y en el

mundo. En: XXI Congreso Latinoamericano de Avicultura. La Habana:
Asociación Latinoamericana de Avicultura.

Valls García, J. L. (1994). Calidad del pollo: análisis de riesgos y control de

puntos críticos en mataderos de aves. Selecciones avícolas, 36(1), 0032-
55

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