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Tipos y Elaboración de Fondos Gourmet

Este documento describe los diferentes tipos de fondos y caldos utilizados en gastronomía. Explica que un fondo se obtiene de cocer lentamente huesos, carnes o espinas de pescado con verduras y especias. Luego describe los diferentes tipos de fondos como fondos blancos de ternera u aves, fondos oscuros de carne tostada, fumet de pescado y consomé. También menciona otros tipos como gelatinas, glaçe, caldo corto y marinadas.

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Jason Saenz Warton
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Tipos y Elaboración de Fondos Gourmet

Este documento describe los diferentes tipos de fondos y caldos utilizados en gastronomía. Explica que un fondo se obtiene de cocer lentamente huesos, carnes o espinas de pescado con verduras y especias. Luego describe los diferentes tipos de fondos como fondos blancos de ternera u aves, fondos oscuros de carne tostada, fumet de pescado y consomé. También menciona otros tipos como gelatinas, glaçe, caldo corto y marinadas.

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FONDOS ,

TIPOS Y
VARIACIONES
QUE ES UN FONDO
El fondo o caldo fuerte en la gastronomía profesional
es el primer paso para una preparación o salsa. Es un
líquido que se logra a partir de la cocción lenta de
huesos o espinas, en caso de hacerse con pescados.
Generalmente, se suele condimentar con especias,
hierbas aromáticas y verduras.

En principio, el caldo fuerte o fondo es el líquido que se


logra cociendo lentamente la carne y hueso o bien
espinas, recortes y cabezas de pescado en agua, con
hierbas, verduras y condimentos. Cuando se ha
extraído todo el sabor y valor alimenticio de los
ingredientes, se cuela el líquido y se reduce o
concentra.
TIPOS DE FONDOS

Fondos blancos Fondos oscuros


Son aquellos que se obtienen de una
cocción lenta y continuada de
huesos de ternera, vaca y aves.
01 02 Estos fondos se hacen de igual forma
que el fondo blanco, con la salvedad
de que se tuestas los huesos,
añadiendo verduras
Fumet de pescado
Consomé
Son aquellos fondos que se
sacan de una cocción lenta de
espinas y cabezas de pescado, a
03 04 Dentro de los consomés veremos
el ordinario y el clarificado.
ser posible gelatinosas.
TIPOS DE FONDOS

Gelatinas Glaçe Caldo corto


Dentro de las gelatinas hay La glaçe es una reducción de un Normalmente utilizamos un
dos tipos: Natural e fondo oscuro. El resultado es de caldo corto para la cocción de
industrial. color marrón oscuro, denso y pescados y mariscos, ya que
gelatinoso. realza su aroma y sabor.

Marinada
Caldo Blanco Es aquella preparación que nos
Es el líquido que utilizamos sirve para conservar, ablandar,
para hervir las hortalizas de aromatizar y dar sabor a los
fácil oxidación. productos antes de cocinarlos.
Normalmente la utilizamos para
las carnes rojas.

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