Chile (pimiento)

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No debe confundirse con el guiso ají.

Diferentes tipos de pimientos en un mercado de calle en São Paulo (Brasil)

Nombres en español para el fruto picante de Capsicum, por países.

Se llama chile (del náhuatl chīlli,   ˈt͡ʃiːlli;
en México y Centroamérica), ají (del taíno haxí; en Sudamérica y las Antillas)
o guindilla (en España) a varios pimientos picantes. Son los frutos (bayas) de
diversas especies de plantas del género Capsicum, de la familia de
las solanáceas. Recibe diversos nombres en varias lenguas originarias de
América, como uchu o utsu en quechua,1
2
 trapi en mapudungun,3 wayk'a en aimara,4 y nymqua en muisca.5
En algunos países, se le conoce también como pico picante o chile
picante para distinguirlo de su contraparte no picante, llamada chile
dulce, pimiento dulce o, en algunos lugares de
Hispanoamérica, pimentón o pimiento morrón. El género Capsicum es
originario del continente americano, existiendo simultáneamente
en Norteamérica, Centroamérica67y Sudamérica (lo que ahora
es Bolivia y Perú).8 Después del intercambio colombino, muchos cultivares se
extendieron por el mundo, y se usaron tanto en la gastronomía como en
la medicina tradicional.
 La producción mundial de chiles en el año 2014 alcanzó 32 300 000 (treinta y
dos millones trescientas mil) toneladas de chiles verdes y 3 800 000 (tres
millones ochocientas mil) toneladas de chiles secos. 9 China es el mayor
productor mundial de chiles verdes, produciendo el 50 % de la producción
mundial.

Índice

 1Historia
 2Especies y cultivares
 3Picor o pungencia
 4Producción
o 4.12011
 5Usos
o 5.1Gastronomía
o 5.2Medicina
o 5.3Protección de cultivos
o 5.4Defensa personal
 6Valores nutricionales
 7Pique
 8Véase también
 9Referencias
 10Enlaces externos

Historia[editar]
El chile ha sido parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500
años en concreto estudios genéticos ubican su origen en lo que hoy
es Bolivia.10 Hipótesis han sugerido que estos se domesticaron
en Mesoamérica, en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte
de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz.7

Cerámica que dio positivo para Capsicum sp. Los residuos excavados en Chiapa de Corzo en el sur
de México datan del Preclásico Medio a Tardío (400 a. C. a 300 d. C.).

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que

tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los ajíes o chiles
rápidamente se difundieron por el mundo tras su introducción en España por
Colón en 1493.1112
El ají o chile se integró en la cocina española y del resto
de Europa (especialmente la italiana), en gran medida en la preparación
de embutidos, ya que, según crónicas del siglo XV, antes solo
usaban pimientas y vinagre para conservar los salchichones que se elaboran
en diversas regiones y países. En España, se denomina pimiento a las
variedades que no producen ardor, y guindilla, a las picantes.
Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía
de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina
de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios
de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.
Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los
pimientos, por lo que los recipientes en los que se cocieron chiles o ajíes
permitieron determinar el origen de este condimento.

Especies y cultivares[editar]

Un sivri biber (un pimiento parecido a la «piparra») verde turco

Pimiento de Cayena

Las especies comunes y cultivadas de chiles o ajíes son:

 Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como

el pimiento de Cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera,
el jalapeño y el morrón.
 Capsicum baccatum, que incluye el chile escabeche o ají amarillo peruano.
 Capsicum chacoense, ají de la cuenca del Río de la Plata.
 Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete
escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia.
 Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y
el tabasco. Esta especie es actualmente considerada un sinónimo, o sea,
un simple cultivar de C. annuum.13
 Capsicum pubescens, que incluye los ajíes locotos o rocotos peruanos y el
chile manzano cultivado en México.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen
muchos otros cultivares y métodos de preparación de ajíes o chiles con una
multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas,
colores, grados de picante, etc. Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el
mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros.
En la misma especie están el Ánaheim, el colorado, el jalapeño,
el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos,
dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.

Picor o pungencia[editar]
El fruto de la mayoría de las variedades de ajíes o chiles picantes contiene
altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y
otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides, 1415
mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se
consumen, los capsaicinoides son detectados por los receptores de dolor de la
boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez
han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se
está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor
elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y
liberando endorfinas. Un estudio del 2008 halló que la capsaicina altera la
forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis
del ATP.16 En la hidrólisis normal la proteína SERCA utiliza esta energía para
mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina
está presente, altera la conformación de la SERCA y reduce así el movimiento
iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para
bombear iones) se libera como calor.17

Chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte para su tamaño.

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor

desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la
capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos,
de forma que los pájaros consumen aquellos ajíes que crecen en sus hábitats.
Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan
caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas por sus tractos digestivos.
Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como
mecanismo defensivo.18 Se han comercializado productos basados en esta
sustancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves
contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también
es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por
picaduras hechas en la piel por diversos insectos.19

Kırmızı sivri biber («piparra» roja turca)

La intensidad del picor de los ajíes o chiles se mide en unidades Scoville (SHU

por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un
extracto de ají o chile debe diluirse en agua azucarada para dejar de ser
percibido. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo
México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300
000 SHU. El chile o ají más picante es el «Pepper X», una variedad de la
especie Capsicum chinense que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382
112 SHU del «Dragon's Breath».20
A título de comparación, la capsaicina pura —que es un
compuesto alcaloide hidrófobo, incoloro, inodoro y sólido, y que es cristalino a
ceroso a temperatura ambiente— tiene 16 000 000 SHU.
Véase también: Capsicum

Producción[editar]
2011[editar]
Pimientos secos, año 2011, en toneladas.21

 India: 1 445 950

 China: 282 342
 Pakistán: 202 934
 Perú: 171 929
 Tailandia: 139 322
 Birmania: 124 321
 Bangladés: 108 676
 Vietnam: 90 001
 Ghana: 88 000
 Turquía: 65 221
 Egipto: 62 345
 México: 59 189
 Etiopía: 52 965
 Rumanía: 47 690
 República del Congo: 39 456
 Marruecos: 28 222
 Benín: 28 000
 Costa de Marfil: 27 759
 Hungría: 27 238
 Argentina: 26 906

Usos[editar]
Gastronomía[editar]

Mostrador con chiles picantes a la venta (H-E-B, Mercado Central, Houston, Estados Unidos).

Los pimientos tienen un uso muy extendido como condimento.

En Mesoamérica se empleaban en la preparación del cacao caliente y son la
base de diversos platillos de origen prehispánico, conocidos con el nombre
genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en
conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos. Es un
ingrediente tradicional en las cocinas de México,
el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia (en la zona andina, «ají» se usa también
como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco). Es un
ingrediente muy utilizado en la gastronomía de diferentes países de América
del sur para preparar pebres, un condimento mapuche llamado Merkén, la
salsa rioplatense chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la
mayoría de las empanadas, adobos para pizzas y tucos, tanto por su sabor
picante como para dar color a los platos.
Una vez aclimatado en Europa, se volvió costumbre secar y moler el chile
morrón o pimiento morrón y usarlo para condimentar y colorear diferentes
clases de embutidos y platos. Los españoles lo llamaron pimentón —que puede
ser «dulce» o «picante»—; en Estados Unidos y en zonas
de Latinoamérica (donde el «pimentón» es el fruto fresco) se usa la palabra
húngara paprika, en francés piments doux, en italiano peperone, en alemán y
holandés también se emplea la palabra húngara paprika y, en la cocina
húngara, se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para
condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especia
nacional» en dicho país.
El uso del pimentón, tanto dulce como picante, está muy extendido en España
para la preparación de ciertos embutidos tradicionales, tales como los chorizos,
las chistorras y la sobrasada.
Es igualmente un condimento muy difundido en el Magreb, en particular un
puré de pimientos rojos secos llamado harissa (‫ )هريسة‬originario de Túnez y muy
usado, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la
cocina de esta región.
Los chiles llegaron al Sudeste Asiático debido al comercio con América
(véase: Intercambio Colombino). Algunos cultivares de chile que se originaron
en Asia son el chile labuyo y el chile mahaba en Filipinas y el chile ojo de
pájaro o tailandés, consumido
en Tailandia, Camboya, Laos, Vietnam, Malasia, Singapur e Indonesia.