UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
UNIDAD DURANGO
QUÍMICO FARMACÉUTICO BIÓLOGO
SEXTO SEMESTRE
RESUMEN: FERMENTACIONES
FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DE MICROORGANISMOS
ALUMNA: CARREÓN REYES MARINA
MATRÍCULA: 1110997
PROFESOR: D.C. HÉCTOR ANTONIO MARTÍNEZ PACHECO
15 DE DICIEMBRE DEL 2022
FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DE MICROORGANISMOS
FERMENTACIONES
Primeramente, los procesos para la obtención de energía varían bastante entre diferentes tipos
de microorganismos. Por ejemplo, un microorganismo que puede vivir sin oxígeno no será
igual que uno que sí lo necesita para metabolizar. Así, la fermentación es un proceso clave
dentro de estas diferencias.
De esta forma, la fermentación sirve para que los organismos produzcan energía en forma de
ATP para sobrevivir. Solamente los organismos anaeróbicos, facultativos o estrictos, que no
necesitan oxígeno pueden fermentar. Normalmente es necesario el oxígeno como aceptor
final de electrones para la producción de energía, cosa que ocurre en los organismos aerobios.
Aun así, los anaerobios pueden usar otros compuestos como aceptores finales. En
comparación con la respiración aerobia, la fermentación no es un método de obtención de
energía muy eficaz: se producen solo 2 moléculas de ATP por molécula de glucosa
consumida, mientras que al respirar se obtienen de 36 a 38.
Resumiendo, la fermentación se utiliza para la preparación de distintos productos
alimenticios, y es un proceso natural que utilizan los organismos para vivir. La fermentación
es un proceso catabólico que transforma las moléculas mediante una oxidación incompleta,
dando como resultado un compuesto orgánico y la generación de energía química. Dicho
proceso tiene lugar en un ambiente anaeróbico, lo que quiere decir que se realiza en total
ausencia de oxígeno.
Por lo cual, en ausencia de respiración aerobia o anaerobia, el NADH no es oxidado por la
cadena transportadora de electrones debido a que no se dispone de ningún aceptor externo de
electrones. De hecho, el NADH producido en la vía glucolítica durante la oxidación de
gliceraldehído 3-fosfato a 1,3- bisfosfoglicerato todavía debe ser oxidado de nuevo a NAD+.
Si no se regenera el NAD+, la oxidación de gliceraldehído 3-fosfato cesará y la glucólisis se
detendrá. Muchos microorganismos resuelven este problema lentificando o deteniendo la
actividad de la piruvato deshidrogenasa y
utilizando el piruvato o uno de sus derivados como
aceptar de electrones y de hidrógeno en la
reoxidación del NADH. Esto puede dar lugar a la
producción de más ATP. El proceso es tan efectivo
que algunos quimioorganotrofos no realizan una
respiración incluso en presencia de oxígeno u otro
aceptor exógeno de electrones. Existen muchas
clases de fermentación, que a menudo son
características de grupos microbianos específico.
Al considerar las fermentaciones microbianas
Ilustración 1. Reoxidación del NADH
deben tenerse en cuenta dos aspectos unificadores: durante la fermentación.
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La NADH es oxidada a NAD+, y, el aceptor de electrones es piruvato o un derivado de éste.
En la fermentación el sustrato es oxidado parcialmente, se forma ATP únicamente por
fosforilación a nivel de sustrato, y no se requiere oxígeno.
TIPOS DE FERMENTACIÓN
Las fermentaciones pueden clasificarse de acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso
de fermentación, así encontramos las siguientes:
► Fermentación alcohólica: se lleva a
cabo por las levaduras principalmente, en
el que, a partir de ciertos azúcares, se
produce una cantidad de alcohol etanol,
dióxido de carbono y ATP. Este es el
proceso empleado para producir las
bebidas alcohólicas.
► Fermentación láctica: esta fermentación tiene como producto final al ácido láctico a
partir de la oxidación de la glucosa. Aquí el piruvato se reduce sin pasos previos a
ácido láctico. Esta a su vez se divide en:
o Fermentación homoláctica:
cuando se produce un solo
producto que es el ácido
láctico. Estos
microorganismos no
producen CO2. Y poseen a la
enzima aldosa. Producen dos
moléculas de ATP:
o Fermentación heteroláctica:
cuando generan varios
productos que son el ácido láctico, etanol y CO2. Poseen a la enzima
fosfocetolasa.
► Fermentación acética: es propia de las bacterias del género Acetobacter, transforma
el alcohol etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un
proceso aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuestos al aire.
► Fermentación butírica: consiste en la conversión de la glucosa en ácido butírico y
gas, esto último le confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo
característicamente por las bacterias del género Clostridium y requiere la presencia
de lactosa.
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► Fermentación butanodiólica: se trata de una variante de la fermentación láctica,
llevada a cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y generan
butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.
► Fermentación propiónica: en este proceso intervienen el ácido acético, el dióxido
de carbono y el ácido succínico. Se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una
sustancia corrosiva con olor acre.
► Fermentación ácido fórmica: los miembros de la familia Enterobacteriaceae
metabolizan el piruvato a ácido fórmico y otros productos en un proceso que se
conoce como fermentación ácido fórmica. El ácido fórmico se convierte en H2 y CO2
por acción de la enzima fórmico hidrogeniolasa. Se tienen dos tipos de fermentación
ácido fórmica:
o Fermentación ácido mixta: Origina etanol y una mezcla compleja de ácidos,
en particular los ácidos acético, láctico, succínico y fórmico. El fórmico se
puede convertir en hidrógeno y dioxido carbónico. Presente en Escherichia,
Salmonella, Proteus y otros géneros.
o Fermentación butanodiólica: Presente en Enterobacter, Erwinia, Serratia y
algunas especies de Bacillus. El piruvato es convertido en acetoína, el cual es
convertido posteriormente a 2,3- butanodiol con NADH. También se produce
cantidades importantes de etanol, junto con pequeñas cantidades de ácidos
originados en la fermentación ácido mixta.
Fermentaciones Ácido mixtas
Glucosa
2 NAD+ ADP
2 NADH
CO2 H2
. ATP
Piruvato + Piruvato
2,3-
Acetato Etanol Succinato Formiato Lactato
butanodiol
Un producto neutro fundamental es el alcohol de 4 carbonos que es el butanodiol. En esta
variante de fermentación mixta, los productos principales son: el butanodiol, etanol y el CO2.
En la producción de butanodiol se requieren dos moléculas de piruvato y una de NADH. Esto
provoca un desequilibrio redox (NADH), y la producción de más etanol por parte de estos
productores de 2,3-butanodiol que las fermentaciones de ácido-mixta.
En la fermentación ácido-mixta de E. coli se producen cantidades iguales de CO2 y de H2,
mientras que en la fermentación que produce el butanodiol se genera mucho más CO2 que
H2, ya que los fermentadores ácido-mixtos producen CO2 a partir solo del ácido fórmico,
mediante la enzima formiato deshdrogenada.
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Tipo de fermentación Productos Organismos
Alcohólica Etanol + CO2 Levadura (Saccharomyces)
Bacterias del ácido láctico
Ácido láctico Ácido láctico (Streptococcus,
lactobacillus, etc)
Ácido láctico, ácido acético, Bacterias entéricas
Ácido mixta
etanol, CO2, H2 (Escherichia, Salmonella)
Butanediol, ácido láctico,
Bacterias entéricas
Butanodiolica ácido acético, etanol, CO2,
(Aerobacter, Serratia)
H2
Ácido burítico, ácido Algunos clostridios
Ácido butirico
acético, CO2, H2 (Clostridium butyricum)
Algunos clostridios
Acetona-butanol Acetona, butanol, etanol (Clostridium
acetobutyricum)
Ácido propiónico Ácido propiónico Propionibacterium
Todas las fermentaciones mencionadas se llevarán a cabo a partir de la formación de piruvato.
Muchos hongos y algunas bacterias, algas y protozoos fermentan los azúcares a etanol y CO2
en un proceso denominado fermentación
alcohólica. El piruvato es descarboxilado a
acetaldehído, que a su vez es reducido a etanol
por la alcohol deshidrogenasa con el NADH
como dador de electrones. La fermentación
acido-láctica, que supone la reducción de
piruvato a lactato, es aún más común. Está
presente en bacterias (bacterias acidolácticas,
Bacillus), algas (Chlorella), algunos mohos
acuáticos, protozoos e incluso en el músculo
esquelético animal. Los fermentadores acido-
lácticos pueden dividirse en dos grupos. Los
fermentadores homolácticos utilizan la vía
glucolítica y reducen directamente casi todo
el piruvato a lactato por la enzima lactato
deshidrogenasa. Los fermentadores
heterolácticos forman cantidades importantes
de otros productos diferentes al lactato:
muchos producen lactato, etanol y CO2 a través de la vía de la fosfocetolasa.
Las fermentaciones alcoho1ica y láctica son muy útiles para el hombre. La fermentación
alcohólica realizada por levaduras produce bebidas alcohólicas; el CO2 derivado de esta
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fermentación hace que se eleve el pan. La fermentación láctica puede deteriorar alimentos,
pero también se utiliza para producir yogur, pepinillos, etc.
IMPORTANCIA DE LAS FERMENTACIONES DESDE EL PUNTO DE VISTA
MÉDICO
El propósito de la fermentación es degradar moléculas para transformarlas en otras moléculas
más simples y se realiza en algunos tipos de bacterias, de levaduras y en los músculos del
cuerpo humano.
La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos
obtener por métodos de cocción. Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el
crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas. Ayudan a la conservación de los
alimentos, permitiendo que se conserven más tiempo.
Además, la fermentación ayuda a aumentar la digestión y la biodisponibilidad de nutrientes,
así como a controlar y prevenir enfermedades, incluidas la infección por H. pylori, cáncer,
enfermedad hepática, artritis, enfermedad inflamatoria del intestino e intolerancia a la
lactosa. También, se ha demostrado que los alimentos fermentados pueden reducir la
ansiedad social.
Tejido muscular
Esta fermentación no solamente ocurre en microorganismos, sino que también ocurre en el
tejido muscular. Cuando por exceso de ejercicio no llega suficiente oxígeno a las células
musculares estas deben hacer una respiración anaerobia en lugar de aerobia, que es lo común.
Esto lo experimentamos como síntoma de dolor muscular y el ácido láctico acumulado se
procesa en el hígado.
Facilitan la digestión y absorción de nutrientes
Los alimentos fermentados facilitan la digestión y absorción de nutrientes, ya que durante ese
proceso se eliminan o reducen antinutrientes (como el ácido fítico o inhibidores de amilasas y
proteasas), y se fabrican enzimas digestivas que nos ayudan a la digestión. Además, debido al
crecimiento de microorganismos, se producen subproductos como los ácidos orgánicos (ácido
láctico, cítrico o glucónico, entre otros), que ayudan a crear un ambiente en el intestino ideal
para la microbiota beneficiosa. Los alimentos fermentados también tienen los propios
microorganismos que han crecido, pero en la mayoría de casos, no son capaces de atravesar
el ácido de nuestro estómago.
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IMPORTANCIA DE LAS FERMENTACIONES DESDE EL PUNTO DE VISTA
INDUSTRIAL
La fermentación es un proceso natural presente en muchos seres vivos, pero que es
ampliamente utilizado en la microbiología industrial, para la fabricación de un sinfín de
productos del sector de alimentos y bebidas. De esta forma, numerosas industrias construidas
por el ser humano sacan provecho de la fermentación para obtener determinadas sustancias.
Por ejemplo, en las industrias alimenticias del queso, se llevan a cabo procesos de
fermentación propiónica, o en la preservación de muchos tipos de comestibles se acude a la
presencia del ácido láctico, que actúa como preservante, debido a la fermentación láctica.
Algo similar ocurre con la industria alcohólica, tanto de vinos, cervezas u otros tipos de
licores, que requieren de un proceso de elaboración en el que interviene la fermentación
alcohólica. Por otro lado, si algunos licores como el vino se dejan destapados mucho rato, el
oxígeno añadido iniciará la fermentación acética y la bebida empezará a avinagrarse.
Producción del vino
Para producir el vino, la levadura Saccaromyces cerevissae está presente en la cáscara de las
uvas y utiliza la glucosa y la fructuosa para producir su energía. Para comenzar el proceso se
fabrica el mosto, una mezcla de cáscaras de uva con jugo que provienen del prensado. De
aquí se llevan a recipientes para que comience la fermentación.
Producción de yogurt
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus fueron descubiertas en la antigua Tracia, hoy
Bulgaria, 7 mil años a.C, y eran utilizadas para fermentar leche y producir yogurt e, incluso,
comenzar el cuajo para hacer quesos. Eran utilizadas para preservar los alimentos más
tiempo, ya que evitan la descomposición. Tienen también cualidades probióticas para la
microbiota intestinal que repercute positivamente en la salud general del cuerpo. L.
bulgaricus utiliza la lactosa, una forma de azúcar de la leche, para obtener energía.
Vinagre balsámico
Cuando la producción de vino no se hace del modo adecuado y entra demasiado en contacto
con el oxígeno, se puede fermentar a ácido acético. Aquí se convierte a vinagre.
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