INTRODUCCION las condiciones de existencia de los seres vivos y las relaciones de cualquier naturaleza que existen entre ellos y su medio ambiente. Estas relaciones comprenden dos aspectos: I a Ecologia (del griego Oikos: habitat y Logos: discurso) es la ciencia que estudia © Elestudio de las caracteristicas del ambiente o medio. © El estudio del comportamiento y reacciones de los organismos frente a las condiciones del ambiente. El tema ha sido abordado en numerosas reuniones de caracter internacional. La [Link]. establecié en 1979 en el XVI Congréso Internacional en Stuttgart “... su interés para llegar a una caracterizacién objetiva de las situaciones con vocacién viticola, definidora de una delimitacion de las areas de produccién, que favorezcan el cultivo de cepajes perfectamente adaptados al medio y en los que los constituyentes de la cosecha correspondan a las mejores calidades exigidas al producto final”. Entre los numerosos trabajos internacionales cabe citar la obra: “Ecologia de la vid en Ia Repablica Argentina” (Zuluaga P. ef al, 1971), donde se estudiaron 100 localidades de nuestro pais y por medio de los datos meteoroldgicos suministrados por el Servicio Meteorolégico Nacional se determiné la aptitud ecolégica para el cultivo de la vid. Sobre la base de ello se ha propuesto una clasificacién de la Zona Viticola Argentina, Se puede dividir la Ecologia en dos grandes ramas. La Ecologia general es la que estudia la vegetacién esponténea. Tiene por finalidad fundamental estudiar las condiciones de existencia de las especies, que permitan asegurar su perpetuacién. La Ecologia aplicada es la que se dedica de las plantas cultivadas, En este caso el problema no es ya de supervivencia sino de tender a producir cosechas econémica y Cualitativamente interesantes. Dentro de esta clase si el cultivo es la vid se denomina Ecologia Viticola, que es el estudio del medio ambiente con relacién a la vid. Los elementos climaticos pueden estar referidos ‘a diferentes escalas del territorio. Es por ello que se debe en principio definir una escala adecuada. EI macroclima 0 clima regional es el clima medio de un territorio bastante amplio y exige para su caracterizacién datos provenientes de un nimero més 0 menos grande de estaciones meteorolégicas. En zonas con relieves acentuados los datos macrocliméticos solamente tienen un valor muy relativo, especialmente en materia agricola. Inversamente un mismo macroclima podria englobar zonas continentales muy extendidas. El mesoclima, topoclima o simplemente clima local corresponde a una situacion particular del macroclima, En general se puede caracterizar un mesoclima con la ayuda de una estacién meteorolégica, cuyos datos son valederos para evaluar las posibilidades de cultivo de una especie vegetal. En el lenguaje corriente y en ciertas publicaciones téenicas, el mesoclima a menudo se la denomina microclima.Los macroclimas y mesoclimas se estudian por medidas efectuadas con instrumentos colocados en condiciones normalizadas a dos metros de altura y bajo abrigo para la temperatura del aire. EI microclima corresponde a condiciones climéticas de superficies reducidas. Carbonneau ha propuesto considerar dos tipos de microclimas: * El microclima natural, que corresponde a una extensién de 10 a 100 metros. © El microclima de la planta, en donde los parimetros de medida se corresponde al nivel real del cultivo. En este caso se prefiere el término de bioclima, Cuando el andlisis se realiza al nivel de un érgano conviene adoptar la denominacién de microclima de un 6rgano. FACTORES DE LA PRODUCCION VITICOLA Observaciones y experimentaciones han conducido al establecimiento de leyes y principios que rigen las relaciones entre organismos y su medio circundante, En cuanto al efecto de los factores del medio sobre los organismos, podemos decir que éstos influyen en forma individual, ya que frente a variaciones de dicho factor un proceso biolégico puede realizarse s6lo entre dos limites, minimo y maximo, que constituyen los limites de tolerancia del proceso para ese factor y existe entre los dos un margen 6ptimo. Pero ademas tiene marcada influencia la interaccién de numerosos factores (Ley de los factores limitantes). La mayoria de las especies manifiestan variaciones geogrificas de sus caracteres morfoldgicos y fisiolégicos segin las condiciones de los ambientes locales. Esta relacién entre la variabilidad intraespeeifica y las condiciones ecolégicas tiene dos causas posibles: una reaccién no hereditaria del organismo dentro de los limites variables de plasticidad fenotipica y/o una seleccién por las condiciones del medio entre la gama de posibilidades de variaciones del genotipo de la especie, de la forma localmente adaptada a este habitat, forma denominada ecotipo. La multiplicacién vegetativa de Ia vid cultivada constituye de por si una especificidad considerable y se sabe que la apirenia, al igual que la ausencia de madurez. fisiolégica de las semillas en ciertas variedades muy precoces, no impiden su cultivo. La plasticidad fenotipica de las especies es un carcter particularmente importante en la vid cultivada. Ciertos cepajes poseen una “plasticidad ecolégica” bastante mas extendida que ‘otros, que le confiere posibilidaces de cultivo en condiciones de medio muy diferentes. Este es el caso de dos variedades muy conocidas, el Cabernet Sauvignon y el Chardonnay (Huglin, 1986). Los diferentes factores ecolégicos se pueden clasificar desde distintas dptices, por ejemplo siguiendo el medio ambiente donde se ejerce su accién, como los factores climaticos y atmosféricos; edéficos, topogréficos y bidticos, Segin la naturaleza y las modalidades de accién fisiolégica de los factores como las energéticos y los hidricos. Una clasificacién integral se muestra en la Figura 1. 2ECOLOGICOS '¢ Abiéticos 0 Medio Fisico * Gimiticos © Energéticos: temperatura, Inz © Hidricos © Viento y gases del aire © Edéficos © Temperatura, agua y aire del suelo * Caracteres fisicos y quimicos ‘© Topogréficos: orografia y formas del terreno © Bibticos © Organismos estimulantes: flora microbiana del suelo + _Organismos antagénicos: plagas y enfermedades ELEGIDOS © Biosistema * Variedad © Portainjerto ‘¢ Densidad y disposicién de In plantacién , (CULTURALES. Conduecién Poda , ‘Manejo de canopia Labranzas Fertilizacion Figura 1, Factores que intervienen en la produccién viticola visto en forma integral Los factores biéticos y el biosistema conforman el “medio biolégico” (biocenosis), el que junto con el “medio fisico” (biotopo) integran un sistema ecolégico abierto, que permite cambios de energfa y de sustancias entre las partes, dando lugar all ecosistema medio-planta, sobre el cual el viticultor actia directamente conformando un agroecosistema viticola. Huglin, Nigon y Constantinescu afirman que “... un cultivo es una asociacién vegetal o si se prefiere un ecosistema muy especializado en su realizacién y en el cual la accién principal es Ia humana”. : El estudio de la constitucién del agroecosistema viticola se divide en tres capitulos: © Estudios ecolégicos geogrificos de las regiones. Es el estudio ecoclimatico de las localidades, regiones, zonas, etc. para determinar su aptitud ecolégica o su vocacién viticola.2 © Estudios bioclimaticos de los cepajes. Se refiere al estudio biolégico de los mismos y su interaccién con los factores ecolégicos. Es decir se mide las necesidades energéticas de las variedades. © Tipificacién viticola o delimitacién del Terroir, Consiste en el cultivo de variedades de Gptima calidad en los sitios con condiciones ecolégicas mas adecuadas. La estimacién de los recursos ambientales y climéticos constituye el primer nivel de aproximacién para definir la potencialidad de un ambiente productivo viticola. ESTUDIOS ECOLOGICOS GEOGRAFICOS Se refiere al estudio y clasificacién de localidades para la determinacién de la aptitud de zonas, regiones, subregiones para el cultivo de diferentes cepajes, 0 sea la zonificacién. Numerosos ejemplos, en la mayor parte de los paises viticolas, demuestran que los vifiedos tipicos no corresponden a una zona abstracta, sino a un resultado de experiencias seculares de adaptacién a un medio natural determinado (Branas, 1972). La Vitis vinifera L. Es una especie de clima templado que no resiste inviernos extremadamente frios y que requiere veranos templado célidos para la maduracién de Jos frutos. EI Area mundial del cultivo de la vid comprende aproximadamente entre los 20° y 50° N-y los 20° y 40° S. Esta distribucién general debe tener sin duda motivaciones climéticas, fundamentalmente térmicas, si bien dentro de estas amplias franjas los efectos debidos al binomio clima-suelo y las relaciones socioecondmicas y culturales tienen gran importancia en la distribucién del vifiedo. En estas zonas existen variaciones climaticas debidas a montafias, grandes extensiones de tierra o agua y corrientes ocednicas que afectan la distribucién de vifiedos en los diferentes continentes. En Peri, existen cultivos entre los 12° y los 15° pero se encuentran en zonas costeras que son mas frias por la Corriente de Humboldt. En Alemania se realizan viticultura a 50°-51° N sobre laderas expuestas al sur y oeste de los valles del Rhin y Mosela, EI hemisferio sur es més frio que el norte debido a sus amplias superficies de agua; el limite en el hemisferio sur es Ia latitud 40°, en Chile y Nueva Zelanda. Los viliedos mds australes estan en las Islas Sur de Nueva Zelanda en el paralelo 45°. Hacia el Ecuador los factores limitantes son el calor extremo, inadecuado frio para levantar la dormicién y deficiencia de agua. En los trépicos himedos la: Vitis vinifera L. se convierte en una liana de crecimiento continuo y puede producir cosechas satisfactorias con téenicas de manejo apropiadas. La produccién de uvas de mesa es pequefia pero esté en expansién en los paises tropicales. La viticultura aleanza su mejor adaptacién en los climas mediterréneos con veranos cilidos y secos e inviernos frios y himedos. Por ello los paises del Bajo 4Mediterraneo son los principales productores del mundo. También hay climas mediterréneos en las zonas costeras de Africa del Sur, sur de Australia, California y Chile. Los climas oceénicos también son aptos, siempre que las temperaturas estivales ino sean demasiado bajas. Las precipitaciones estivales son la mayor desventaja de los climas oceanicos, por la afeccién de plagas y enfermedades criptogimicas. En zonas templadas, la altura puede ser un factor limitante por la disminucién de las temperaturas. os casos se debe dar una atencién especial a la eleccién del sitio del viedo para lograr buenas temperaturas_y la incidencia de una buena iluminacién. Los vitiedos més ‘altos de Europa estén a Tos 1.200 m en Espafia (Andalucia) y en Italia (Valle d'Aosta). En bajas latitudes la altura puede ser beneficiosa ya que disminuyc las condiciones térmicas. En Bolivia (18° $), por ejemplo, se cultiva a mas de 3.000 metros. ‘Metodologia para la zonificacién ~ Para el estudio de una zona o localidad es necesario contar con datos meteoroldgicos durante un periodo de 10 6 més afios. Entre ellos se necesita: Ja temperatura media mensval, temperatura minima y méxima absoluta, temperatura méxima media, temperatura minima media, frecuencia mensual de dias con heladas, precipitaciones mensuales, humedad relativa mensual, evaporacién, evapotranspiracién, heliofania astrondinica, heliofanfa efectiva, etc. Se muestra como ejemplo el climatograma de Chacras de Coria en el Grifico 1. 7 Periodo favorable y su relacién con el Periodo Libre de Heladas Bajo climas templados la vid tiene un ritmo de crecimiento discontinuo, ya que alterna periodos activos de vegetacién con periodos de reposo. Esto se encuentra en consonancia con la distribucién de las temperaturas a lo largo del afio, éstas definen un Periodo Favorable para el crecimiento. Se define el Periodo Libre de Heladas como el lapso de tiempo en dias “libre” de heladas con temperaturas medias diarias superiores a un umbral de crecimiento aparente 0 TO* (Zuluaga er al, 1971). La mayoria de los autores admiten un TO® de 10 c. Existen diferentes métodos para el célculo del Periodo Libre de Heladas como los propuestos por Victoria, Burgos. Todos ellos aplicables para la zona pampeana. En el trabajo Ecologia de Ja Vid en la Repiblica Argentina se aplica el Método proporcional a la frecuencia mensual de dias con heladas (Zuluaga P. ef al., 1971). Método proporcional a la frecuencia mensual de dfas con heladas Las estadisticas meteorolégicas proporcionan la frecuencia de heladas en periodos mensuales con relacién a una década. Los diversos métodos de calculo del periodo libre de heladas toman en cuenta un riesgo estadistico, es decir, en ningin caso se toma un lapso de tiempo libre absoluto. Burgos define el indice criokindinoscépico como la temperatura media def aire en Ia fecha que corresponde a una misma 5probabilidad que ocurra heladas en 1 de cada 5 afios, sean éstas tardias o tempranas, vale decir que toma en cuenta un riesgo del 20%. Zuluaga toma como mes eritico, y por Jo tanto no lo incluye en el periodo libre de heladas, aquellos meses cuya frecuencia sea igual o superior al valor de 1,5. Por otra parte los meses de frecuencia 0 integran en su totalidad el periodo libre de heladas. Finalmente los que tienen una frecuencia intermedia entre Oy 1,5 se deben descontar en forma proporcional los dias del mes afectados por el peligro de las heladas. En el caso de las heladas tardias se deben descontar los primeros dias del mes, y para las tempranas los tltimos. (Tabla 1). Tabla 1. Datos meteorolégicos histéricos de Chacras de Coria - Mendoza Jut_|aco [set [ocr [Nov [pic [ENE [rep [Mar [ABR [MAY [JUN Tmedia°C | 63 | 92 | 127 [171] 206 | 23.4 | 239| 22.4] 192 | 144] 06 | 71 [Link].°C | 133 | 162 | 188 | 225 | 25.7 | 28.4 | 289 | 27.7[ 24.1 | 21.0 | 173 | 13.8 Tmin*C | oi | 18 | 45 | 85 | 117 | 146] 154] 144] 123 | 79 | 39 | 09 »[Fhelada [iss [961s [os | o [| o [o [| o | o | os| 37 | is Helofania horas | 2948 | 3224 | 3570 | 399.9] 4140 | 4423 | 4340] 3696] 3813 | 3390 | 3193 | 2820 Precipitac. ead 35 | 68 | 40 | 139] 179 | 225 | 444] 23.2] 284 | 101 | 37 | 33 Bvaporae es s9 | 96 | 132 | 17 | 213 | 24s | 239] 191 | 149 | 96 | 1 | st ETP mm uf ai} 41 {7 | 103 | 131 | 133 | 13 | 82 | 47 | 26 | 12 Grafica 1: Climatograma de la localidad Chacras de Coria Por ejemplo para la localidad de Chacras de Coria, Mendoza la frecuencia mensual de dias con heladas se puede observar en la Tabla | y eorresponde a un periodo libre de heladas de 196 dias (Figura 2). SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY. 6FARIS 03 0, 0 0 0 0 Os. 37 DIAS 25 30 31 31 28 31 20 - TOTAL — 196 Figura 2. Calculo del Periodo Libre de Heladas segéin Zuluaga para Chacras de Coria Caractertzacién bloclimética Existen toda una serie de los denominados “indices biocliméticos” que son indicaciones numéricas que sirven para caracterizar las potencialidades climaticas de un sitio con el fin de asegurar la maduracién de la uva en funcién de las exigencias de los diferentes cepajes. La mayoria de los indices integran de una manera u otra al factor temperatura, pero algunos toman otros pardmetros, especialmente las horas de luz del dia. Los indices que se han propuesto en las diferentes regiones viticolas del mundo se pueden clasificar en unifactoriales y polifactoriales tal como se muestran en la Figura 3. Cada uno de ellos se adapta a las condiciones ambientales locales. No obstante algunos, tal como el Indice de Winkler es de uso generalizado, UNIFACTORIALES ‘Temperatura ETa=ETmd> 10°C Indice de Winkder: ¥: Te =X (Tmd- 10°C) ‘Temperatura méxima diaria ‘Temperatura minima diaria ‘Temperatura media mensual- Temperatura media det mes mis eélido (MJR) Ammplitud entre el mes més célido y el mAs frio (MAR) Indice de Huglin: ((Tmd ~ 10°C) + (Tmax.d ~ 10°C] /2.x k ¥ (Emax. D—Tmin.d) del mes precosecha uminacién © Ia=heliofania astrondmica durante el ciclo vegetative ¢ Te~heliofania efectiva durante el ciclo vegetativo media mensual durante el periodo favorable o PLE. © Precipitacién media mensual del mes precosecha POLIFACTORIALES Indice heliotérmiico de Branas: ¥ Ta x Ia x 10% Ble+ ET" max. diaria Indice de Keany & Shao: LTI= T°media (mes més célido) x (75 —latitud) Indice hidrotérmico de Branas, Bernon y Levadoux: EP m. m.x T° m.m. Coeficiente hidrotérmico de Zaluaga: (ZP m.m. x T° m.m.) / PLE Indice bioclimético de Constantinescu: Ibe = (XT"a x De) / (ZP2xN x 10) Indice bioclimético de Hidalgo: The = ¥ (Ta x Ete) / (Px 1000) Figura 3. Indices bioclimiticos de uso en diversas regiones viticolas Integral Térmica Activa de WinklerEste indice fue en principio establecido para definir en California cinco tipos de egiones viticolas en funcién iinicamente de las caracteristicas térmicas de su clima (Tabla 2). Los grados dias estén constituidos por la sumatoria de las temperaturas medias diarias por encima de 10 °C para el periodo del 1° de abril al 30 de octubre, es decir, durante siete meses. Las sumas son calculadas a partir de temperaturas medias mensuales. Producto heliotérmico de Branas Branas (1946) ha establecido un indice denominado Producto heliotérmico: X.H.10%, que se refiere al periodo favorable, es decir, al periodo del afio donde las temperaturas medias diarias son superiores a 10 °C. En este producto, X es la sumatoria de las temperaturas activas y H la sumatoria de la longitud del dia para este mismo period. X= (t° media diaria - 10 °C) durante el periodo favorable; H=E horas de sol en el mismo periodo El empleo de este indice ha permitido establecer isoheliotermas limites para el cultivo de la vid, en funcién de la maduracién de la uva. Este limite fue fijado para Europa en el valor de 2,6 que marca el limite septentrional del cultivo de la vid. EI producto heliotérmico da resultados mas precisos para vifiedos establecidos bajo climas templados frios, ya que en nuestro pais el periodo favorable termina por englobar hasta el mes de junio mucho después de la cosecha y caida de hojas. Figura 4. Limite septentrional del cultivo de la vid (isohelioterma de 2,6) Zuluaga para su trabajo de zonificacién de la Republica Argentina calcula el producto heliotérmico sobre la base del Periodo Libre de Heladas con buen resultado, Por otra parte sefiala mas conveniente el limite inferior el X.H.10° de 3. Para ello se basa en las exigencias de graduacién azucarina, se debe tener en cuenta que en 8muchos paises europeos se permite la chaptalizacién (agregado de azticares a los mostos). ‘Ademés incluye un limite superior para un XH.10% de 9. Ya que el exceso heliotérmico que ocurre en zonas célidas provocan la modificacién del reposo vegetative, con un largo e inadecuado periodo favorable. En estas zonas las temperaturas medias muy superiores al TO” de las variedades provocan, después de la cosecha, una brotacién anticipada que generalmente es destruida por las primeras heladas tempranas que ocurren regularmente en casi todas las zonas del pais. Existe, entonces, una inversién anticipada de reservas. Durante el periodo de reposo hay un atraso en el levantamiento de la dormicién, fase que es reversible y no acumulativa en sus efectos, que no permite que la fase de postdormicién ocurra en forma normal. Por ello la brotacién es irregular o sufte un atraso considerable. En el litoral argentino hay luvias frecuentes al final del periodo favorable (enero y febrero) provocando ataques graves de enfermedades criptogimicas y por ello una desfoliacién prematura, que provoca la ruptura de Ia inhibicién por correlacién en la predormicién produciendo la brotacién anticipada. El limite superior del producto heliotérmico de 9 se correlaciona en forma directa con una duracién maxima del periodo favorable de 280 dias. Establece una clasificacin de las localidades de nuestro pais en funcién del producto heliotérmico: «¢ X.H.10% <3 Inapta para el cultivo de la vid © XH10° 3-9 — Apta ° XH10% >9 — Limitada El indice heliotérmico de Huglin Trata de mejorar al indice de Winkler en dos aspectos: © Toma en cuenta las temperaturas durante el periodo activo de Ia fotosintesis, esto se ve reflejado en el calculo a partir de Ja temperatura maxima diaria. © Por otra parte recorta el periodo favorable a seis meses, lapso suficiente para el ciclo vegetative de la vid. Finalmente introduce una constante k que tiene en cuenta la longitud de los dias para sitios septentrionales. pay] meee tOemet I Aet4 \ En este indice Tmax.d. es la temperatura maxima diaria; Tmd la temperatura media diaria y k es un factor “longitud del dia” que varia entre 1,02 a 1,06 entre 40 y 50° de latitud. Desde el punto de vista general se puede decir que el limite inferior de posibilidades del cultivo de la vid se encuentra en IH = 1.400. 9Factores hidrotérmicos Los factores hidrotérmicos son de primera importancia, tanto para una Viticultura de secano como para las bajo regadio. Aunque el enfoque en cada caso es muy diferente, En el primer caso el interés reside en verificar si la provision de agua mediante las precipitaciones es suficiente para satisfacer las necesidades del cultivo Para ello se han propuesto diferentes indices, desde muy sencillos como la sumatoria de las precipitaciones durante el periodo favorable, Ia evapotranspiracién, hasta algunos més complejos como el indice bioclimatico de Constantinescu, el indice bioclimético de Hidalgo y el indice bioclimatico de Popa (Figura 3). En cambio en una viticultura de regadio o de precipitaciones inverno primaverales, el interés reside en considerar las Iluvias durante el periodo favorable en funcién de las condiciones predisponentes al ataque de hongos, sobre todo perondspora, antracnosis y botrytis; quienes establecen limites bien precisos en el cultivo de la vid. Indice hidrotérmico de Branas, Bernon y Levadoux Estos autores determinan un indice basados en la frecuencia de Iluvias y la temperatura media, que son los factores ecolégicos mas directamente relacionados con el ataque de las enfermedades criptogémicas, P= (mm x mm Iluvia) para el periodo favorable Los autores dan un limite maximo para el cultivo de la Vitis vinifera L. de P = 5.000; en aquellas zonas donde se supera este valor solamente es posible el cultivo de productores directos. Coeficiente hidrotérmico de Zuluaga La aplicacién del Indice hidrotérmico de Branas no resulta correcta en nuestro pais, ya que su valor para localidades como La Paz (Mendoza), Chilecito (La Rioja), ete. es superior a 5.000, sin embargo en estas localidades el ataque de los hongos no es endémico y si ocasional, sin consecuencias de extrema gravedad. Las causas de esto son que estas localidades tienen temperaturas medias elevadas y sobre todo un periodo favorable largo. Zuluaga introduce el Coeficiente hidrotérmico en funcién del periodo libre de heladas. (CH= ¥\(°mnix mm Iluvia) / Periodo Libre de Heladas (dias) Este autor establece limites precisos para las localidades de nuestro pais (Tabla 4). Tabla 4. Clasificacién de las localidades en funcién del Coeficiente Hidrotémico Coeficiente hidrotérmico| Clasificacion ‘Lacalidades <30 Zona Apta __| Cafayate, Chilecito, San Juan, Lajan de Cuyo, Cipoleti 30-40 ‘Zona Marginal - | Quines, Villa Dolores > 40 Zona Limitada | Concordia, Santiago del Estero 10EI factor hidrotérmico, que en algunos paises como Chile y California, no tiene ninguna importancia, por la distribucién estacional de las Iluvias, en nuestro pais constituye un factor limitante en la mayor parte del centro y litoral. Para observar el efecto estacional es necesario determinar el coeficiente hidrotérmico mensual. _ T° media mensual Precipitacion mensual dias del mes Chm Segiin este coeficiente los meses menores de 30 son poco predisponentes al ataque de enfermedades; aquellos que estén entre 30 y 40 se consideran criticos; mientras que cuando superan el valor de 40 serian limitados. Clasificacién de localidades respecto a la incidencia de heladas tardias o primaverales y tempranas u otofiales La zona viticola argentina es de clima continental montafioso. La incidencia de heladas tardias o tempranas es un factor limitante en muchas localidades. En Europa el problema es mucho menor debido a los climas maritimos de la mayor parte de las zonas viticolas. Para la determinacién de “localidades tipo” se toman en cuenta las temperaturas ‘medias del mes anterior y posterior al de iniciacién y finalizacién del periodo libre de heladas, relacionadas con el TO® de las variedades de vid. Este umbral de crecimiento aparente refleja la precocidad de brotacién, ya que cuando la temperatura media del aire aleanza el TO® de una cierta variedad ésta se encuentra en condiciones de brotar. El TO? bioldgico varia entre 10 y 15°C (Zuluaga et ai., 1971), Si la temperatura media mensual del mes anterior o posterior al inicio 0 finalizacién del periodo libre de heladas es mayor que el cero de brotacién de la mayoria de las variedades (TO%=13 °C), la localidad sera eritica para heladas tardias 0 tempranas. En cambio si la temperatura media es mayor que el cero de brotacién de las vatiedades precoces (TO%=10 °C) se considera a la localidad como propensa a las helads tardias y/o tempranas. Por supuesto en el caso que los meses no tengan una temperatura media superior a 10 °C, dicha localidad sera libre de heladas Zonificacién viticola de la Republica Argentina La palabra zona proviene del latin y significa “divisién en grandes territorios”. Esto es posible gracias al estudio ecoclimitico de estos territorios. En el trabajo Ecologia de la vid en la Repiblica Argentina (Zuluaga et al., 1971) para la zonificacién toman en cuenta las lineas isoheliotermas de 3 y 9, y las isohidrotermas de 30 y 40. Zona Viticola Se establece como Zona viticola el area geogrifica donde es posible cultivar la vid sin condiciones ecocliméticas limitantes. Esta zona esti delimitada por la isohelioterma de 3, la isohidroterma de 30 y la isohelioterma de 9. Ademés de otros. factores ecolégicos tales como el viento y la sequia (Figura 5). uLa Zona viticola argentina comprende una franja longitudinal de nuestro territorio que se desarrolla desde el extremo norte (Jujuy) hasta el sur (Chubut). En ef norte y el centro del pais corre paralela a la cordillera, mientras que en sur gira hacia el Atlantico. Integran la zona viticola parte de las provincias de Jujuy, Salta (valles Calchaquies), Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Neuquén, La Pampa, Rio Negro, sur de Buenos Aires y costa este de Chubut. Es un amplio territorio con notables diferencias que permiten dividir en regiones. + Regién Noroeste: incluye parte de las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca y La Rioja. El cultivo de la vid se ve favorecido por la altitud de los valles precordilleranos, ya que en las localidades donde la altura es inferior a los 1000 m el producto heliotérmico excede el limite superior de 9. * Regién Centro oeste: comprende parte de Mendoza y San Juan, Ubicada entre los 500 y los 1.200 m es la regin mas desarrollada y presenta caracteristicas muy heterogéneas, ‘* Regin Sur: integrada por el sur de Mendoza, este de Neuquén, sudoeste de ‘La Pampa, centro y noroeste de Rio Negro, extremo sur de Buenos Aires. Con notables variaciones topogrificas, desde 800 m en Chos Malal hasta 7 m en San Antonio Oeste. El cultivo solo es posible cuando la altura no sobrepasa Jos 800 m. Zonas limitadas o inaptas Para los diferentes pardmetros tomados en cuenta existen situaciones diferentes que se pueden agrupar de la siguiente manera. ‘© Zona inapta: por tener un producto heliotérmico menor de 3. Esta zona se ubica al oeste y sur de la zona viticola. El cultivo de la vid no se puede realizar por falta de maduracién de la uva, Se debe aclarar que se entiende por maduracién cuando la uva se destina a vinificacién con un tenor azucarino de 210 g/L. En caso que la uva se destine a consumo en fresco 0 con tenores azucarinos més bajos el limite puede ser menor. © Zona limitada por el coeficiente hidrotémico mayor a 40: existen dos zonas en el pafs, una en el centro del pais que comprende parte de la provincia de San Luis, Cérdoba, sur de Santa Fe, norte de La Pampa, sur de Entre Rios y la provincia de Buenos Aires. La otra zona se encuentra en el norte argentino y toma parte de las provincias de Jujuy, Salta y Tucumén, En esta zona existe un problema importante con las enfermedades criptogimicas, ello hace antiecondmico el cultivo * Zona limitada por el producto heliotérmico de 9: es una pequefia zona de las provincias de Catamarca y La Rioja. © Zona limitada por el producto heliotérmico de 9 y el coeficiente hidrotérmico de 40. Comprende el litoral argentino, es donde nacié la 2viticultura argentina, en la provincia de Santiago del Estero. La escasa adaptacién de la vid en esta regién hizo que en la actualidad desapareciera. Tiene problemas caracteristicos de una zona subtropical © Zona marginal: limitada por el coeficiente hidrotérmico de 30 y 40. Es una franja que nace en el sur de Buenos Aires, atraviesa La Pampa, San Luis, entra en Cérdoba hasta Quilino y termina en el sur de La Rioja. El cultivo de la vid es posible con un control importante de las enfermedades, ‘© Zona marginal sudeste: pequefia zona costera de Chubut. Es limitada por los vientos y por la falta de precipitaciones. Si técnicamente se atemia estos efectos el cultivo es perfectamente posible (Figura 5). Caracteristicas ecoldgicas de la Provincia de Mendoza - (Cosi pee Ge yonas 1 SS Es la principal regién productora de uvas del pais. La agricultura en general y la viticultura en particular se desarrollan en los oasis irrigados por los rios provinciales, que se encuentran con diferentes grados de sistematizacién, Los principales oasis de la provincia son: © Oasis Norte © Oasis del Valle de Uco! © Oasis Sur Oasis Norte Es una amplia zona que se encuentra irrigada fundamentalmente por el Rio Mendoza y en una pequefia proporcién por el Rio Tunuyan. En grandes rasgos se divide, a su vez, en dos tipos de Viticultura: la pedemontana y la del Iano. La primera fue la cuna de la actividad y por ello también se la denomina “Primera zona”. Primera zona: integrada pot los Departamentos del Gran Mendoza, Las Heras, Godoy Cruz, parte de Guaymallén, Lujan de Cuyo y parte de Maipa, Es una zona pedemontana, con elevadas pendientes, Su altitud varia desde los 500 m hasta los 1.000 m, el clima es templado célido a templado, en general se ubican en las regiones III y IV de Winkler; el Producto heliotérmico de Branas varia entre 4 y 6. Climéticamente se caracteriza por una clevada amplitud térmica diaria, en muchos casos mayor a los 15 °C. Los suelos son poco profundos, con un manto rocoso que puede estar al nivel del suelo hasta una profundidad variable, En esta zona se produjo una notable adaptacion de la variedad Malbec y son tipicos sus vinos tintos de mucho color, que ha dado lugar a la primer denominacién de origen del pais: “Lujin de Cuyo”. Sin embargo suffe una fuerte competencia con Ja creciente urbanizacién, Integra parte de esta zona una subzona ubicada al sur del Rio Mendoza, denominada “Zona Alta del Rio Mendoza” con caracteristicas propias, mas fresca, con mayor precipitacién y con mas amplitud térmica que la hace apta para el cultivo de cepajes de ciclo corto (Chardonnay, Riesling, Pinot, Merlot) y los tintos finos (Cabernet Sauvignon, Malbec). El riego en esta zona por lo general se realiza en pendiente, por surcos. Una parte importante de las propiedades poseen derechos de riego por turnos a perpetuidad. El sistema de 13conduccién predominante es el Espaldero bajo con poda Guyot (simple, doble, triple 0 mendocino). A partir de la década del noventa se incorpora el riego por goteo en las plantaciones nuevas, que se realizan, en su mayor parte, sobre espalderos altos con poda corta en cordén bilateral. Zona del ano: integrada por los departamentos de Lavalle, San Martin, Rivadavia, Junin, Santa Rosa, parte de Maipi y La Paz. Son propiedades irrigadas por los Rios Mendoza y Tunuyan (en menor proporcién). Se caracteriza por ser de clima mas célido, con menor amplitud térmica. Los suelos son mds profundos, con predominio de las ‘texturas franca y arenosa, en algunos casos muy arenosas. Muchos de los suelos poseen napa fredtica fluctuante, con salinidad elevada. Es una zona que comienza el cultivo en forma més reciente, a partir de la década del sesenta y sobre todo en Ia del setenta. Por no poser, en muchos casos, derechos de riego se tuvo que apelar al uso de del agua del subsuelo mediante perforaciones. Los cultivos se realizan sin pendiente, con riego por melgas 0 surcos. El sistema de conduccién que predomina es el Parral tipo Cuyano, aunque existan también espalderos altos con poda tipo Guyot en dos o tres pisos. Predominan variedades de alta produccién: Criollas, Pedro Gimenez, Bonarda, Bequignol, Buonamico, Ugni blanc, Tempranilla, Sangiovese, Tocai friulano, aunque también se cultivan variedades finas como el Chenin, Cabernet Sauvignon, Barbera, y mas recientemente el Syrah y Sauvignon. Por tener un Producto heliotérmico elevado es una zona apta para la produccién de uvas de mesa, no obstante tropieza con la elevada frecuencia del granizo, que obliga para este destino el uso de tela antigranizo, que encarece notablemente los costos de instalacién del cultivo. Oasis del Valle de Uco Se encuentra ubicado en el centro oeste de Ia provincia, es un valle intercordillerano con una altitud que varia entre los 800 m hasta los 1.500 m, Integrado por los departamentos de ‘Tunuyén, San Carlos y Tupungato. Se halla irrigado por el Rio ‘Tunuyan, Es Ja regién viticola més fria de la provincia. Se encuentra ubicada en las regiones I y IIT de Winkler, con un Producto heliotérmico entre 3 y 5. Posee una elevada amplitud térmica. Esté expuesta a una elevada peligrosidad de heladas primaverales. Exhibe una amplia heterogeneidad de suelos. Desde los de textura fina hasta los arenosos, lo mismo ocurre con la profundidad de los suelos, aunque es comin la presencia de piedras, sobre todo en los lugares mas altos. Es una antigua region viticola, especialmente con cultivos de Malbec, Semillon, Cabernet Sauvignon. El sistema de conduccién predominante es el espaldero bajo con poda Guyot. En Ia actualidad es una de las zonas (Tupungato) con mayor implantacién de vifiedos, fundamentalmente de variedades finas de ciclo corto, para vinos base de Champagne, Pinot noir y Chardonnay, y’para vinos varietales como'el Merlot, Semillon, Viognier y Cabernet Sauvignon. 14Figura S. Zonificacién Viticola de la Republica Argentina (segin Zuluaga P. et al) Zona Viticola Zonas marginales y limitadas 1, Regién Noroeste 4. Zona marginal sudeste 2. Regién Centro oeste 5. Zona marginal central 3. Regién Sur 6. Zona inapta por X.H. <3 7. Zona limitada por CH. > 40 8 Zona limitada por XH. >9 9. Zona limitada por CH. > 40 y X.H.> 9 de San Katael y General Alvear. Kiega sus cultivos a paruir de los rios Liamante y 4sAtuel. Se debe aclarar que ambos departamentos tienen aspectos diferentes. Poseen caracteristicas climaticas similares al Gran Mendoza. Aunque San Rafael es la regién con mayor incidencia de granizo y General Alvear presenta una alta peligrosidad de heladas primaverales. 16ESTUDIOS BIOCLIMATICOS DE LOS CEPAJES Se refiere al estudio biolégico de los mismos y su interaccién con los factores ecoldgicos. Es decir mide las necesidades energéticas de las variedades. Se debe aclarar que para el estudio de la adaptacién de un cepaje frente a un determinado medio es imprescindible contar con datos fenolégicos durante un periodo amplio de afios, de alli la importancia de las colecciones ampelogrificas, y la degustacién de los vinos por medio de un comité evaluador. Estudios fenolégicos La Fenologia es el estudio de las fases de crecimiento de los seres vivos y sus relaciones con diferentes factores ecocliméticos. El objetivo de los estudios fenolégicos, es describir y correlacionar la duracién especifica de las fases de crecimiento con dichos factores, mediante la aplicacién de diferentes indices bioclimaticos, para poder efectuar una seleccién de cultivares en funcién de la calidad de sus uvas y Ia adaptacién al medio ecolégico. El conocimiento de las diferentes fases del crecimiento y su identificacién permiten, ademés, la planificacién de las practicas culturales del vifiedo, asi como las técnicas de manejo de la canopia en furicién de la obtencién de productos de alta calidad. Diversos autores han delineado los diferente crecimiento de la vid e incluyen entre ellos al Iloro, brotacién, inflorescencias visibles, floracién, cuaje, envero, maduracién de los frutos y caida de hojas (Baggiolini, 1952; Eichhorn and Lorenz, 1977). Las fases fenologicas se definen de la siguiente manera: estados fenolégicos del Brotacién: cuando el 50% de las yemas de Ia planta alcanzaron el estadio C de Baggiolini de “punta verde”. Floracién: dia en que el 50% de los racimos florales han desprendido el 50% de sus caliptras, estadio I de Baggiolini Maduracién: dia en que el mosto alcanzaba una concentracién de 210 g . L" des6lidos solubles, estadio N de Baggiolini. Amarilleo de hojas: dia en que el 50% de las hojas presentaban la superficie foliar amarillenta o rojiza. Fenologia de ta “Variedad hipotética promedio” La “vid hipotética” coincide con el promedio de todos los cultivares en estudio, para cada fase del ciclo vegetativo. Luego cada variedad ha sido comparada con esta vid ideal, para determinar su clasificacién. El uso de este recurso para la clasificacion de las vides se justifica por el hecho que su cronologia coincide con la media de todas las 7fases, lo que implica que este “cepaje” esta perfectamente adaptado al medio. Es por ello que la aplicacién de diversos indices climaticos para evaluar la aptitud de una variedad cualquiera se favorece ampliamente con la comparacién entre dicho cultivar y esta vid hipotética (Tabla 5). Los datos de cada fase para los cepajes estudiados permitieron precisar los términos: precoz 0 muy temprano, temprano, media, tardia y muy tardia. Los limites de cada categoria se pormenorizan en la Tabla 6. Tabla 5. Fenologia de la “Variedad Hipotética Promedio” (Rodriguez, J. et al.) Brotacion | Mloraciéa | Maduracion | _Amarilleo Fecha media 29/9. 13/11 13/3 25/4 Amplitud (dias) 21 16 65 30. Desviacién tipica (dias) 3,88 3,13 14,73 5,94 Coeficiente de variacién % 9,05, 6,26 26,60 13,70 Tabla 6, Cronologia de las fases (Rodriguez, J. et al.) Categoria Brotaciéa Floracién Maduracién | Amarilleo Precoz o Muy temprana 2019 - 23/9) s/l-8/11 10/2 - 15/2 14/4- 1714 ‘Temprana 2419 - 2719, AL TWAT 20/2 = 28/2 18/4 - 22/4 Media 289-10 | 12/11 - 14/i 533-1573, 3/4 2714 Tardia 2no-4n0 | 15/i1- 17 2083 - 25/3, 28/4 - 2/5, Muy Tardia +510 +1811 +303 +315 La brotacién ha sido clasificada en cinco categorias bien definidas. La ubicacién relativa de los principales cepajes cultivados en nuestro medio y aquellos de importancia mundial se observa en la Tabla 7. ‘Tabla 7. Ubicacién relativa de algunos cepajes segiin la fase de brotacién (Rodriguez, J. et al.) Categoria ‘Variedades Fecha Chardonnay] 20/9 MUY Pinot noir] 21/9 TEMPRANA Perla de Csaba, Pinot blanc} 22/9 Perlette, Sultanina blanca, Traminer| 23/9 ‘Chenin, Nebbiolo, Riesling, Sangiovesse | 24/9 TEMPRANA | 4F2mon, Canari, Fer, Frankenthal, Savagnin, Syivaner, Torrontés mendocino | 25/9) Bonarda, Folle blanche, Moscatel de Alejandria, Raboso veronés, Semillén| 26/9 Alicante Bouschet, Carignan, Merlot, Palomino, Raboso del Piave, Syrah| _27/9 ‘Buonamico, Sauvignon | 28/9) ‘Bequignol, Corinthe rose, Gamacha, Malbec, Torrontés sanjuanino| 29/9) MEDIA Aspiran Bouschet, Criolla chica} 30/9 (Cabernet franc, Cardinal, Cinsaut, Molinera gorda, Moscatel de Hamburgo, Pedro Gimenez, Tempranilla, Viognier | _1/10 ‘Angelino, Coreza, Gibi, Lattuario nero} 2/10 TARDIA Alphonse Lavallée, Criolla grande| 3/10 Moscatel rosado| 4/10 18‘Cabernet Sauvignon, Italia] 5/10 Muy Graciana, Usni blanc] 7/10 TARDIA ‘Camosa caubum| 8/10 Neiretta}_10/10 La fase de floracién es la que presenta mayor homogeneidad, dado por su bajo coeficiente de variacién. Estos resultados coinciden con lo expresado por otros autores, Huglin (1986); Me Intyre, Lider y Ferrari (1982). Al igual que las otras fases 1a clasificacién cronolégica se divide en cinco categorias, la ubicacién relativa de los principales cepajes cultivados en nuestro medio se expone en la Tabla 8. Tabla 8, Ubicacién relativa de algunos cepajes segin la fase de loracién (Rodrigues, J. etal.) Categoria ‘Variedades| Fecha Chardonnay Pinot noir[ 05/11 MUY Pinot blanc} 06/11 TEMPRANA. Tramines| 07/11 Chenin, Fer, Peria de Csaba, Riesling| 08/11 ‘Bequignol, Nebbiolo, Raboso del Piave, Sangiovesse, Savagnin, Syivaner| 09/11 ‘Aramon, Canati, Flle blanche TEMPRANA Frankenthal, Malbeck, Merlot, Palomino, Perlette, Sauvignon, Semillin| 10/11 Bonarda mendoza, Buonamico Cabernet franc, Carignan, Raboso veronés, Syrah, Torrontés mendocino| 11/11 Alicante Bouschet, Aspiran Bouschet, Cesar, Sultanina blanca| 12/11 MEDIA CCinsaut, Garnacha, Tempranilla, Torrontés sanjuanino, Viognier} 13/11 Cardinal, Corinthe rose, Moscatel de Hamburgo | 14/11 Cabernet Sauvignon, Cereza, Criolla chica, Molinera gorda, Pedro Gimenez | 15/11 Alphonse Lavallée, Graciana| 16/11 TARDIA Angelino, Criolla grande, Gib, Italia, Lattuario nero, Moscatel rosado, Ugni blane| 17/11 MUY ‘Moscatel de Alejandria, Neiretia] 18/11 TARDIA Carnosa cauburn| 19/11 ‘Tabla 9, Ubicacién relativa de algunos cepajes segiin Ia fase de maduracién (Rodriguez, J. et al.) Categoria Variedades Fecha MUY Chardonnay Corinthe rose, Pinot noir) 10/02 TEMPRANA, ‘Merlot, Traminer| 15/02 Gamacka, Riesiing, Semillon, Syivaner| 20/02 ‘TEMPRANA Sauvignon, Savagnin blanc| 25/02 Raboso del Piave, Torrontés mendocino, Sangiovesse| 28/02 Cabernet fiane, Carignan, Malbec, Nebbiolo, Sultanina blanca | 05/03 Cesar, Chenin, Cinsaut, Moscatel rosado| 10/03 MEDIA Pedro Gimenez} 14/03 Cabernet Sauvignon, Frankenthal, Raboso verones, Syrah, Tempranilla, Viognier, | 15/03 ‘Bequignol oan Folle blanche, Graciang, Palomino, Torrontés riojano | 20/03 Criolla chica, Neiretta, Ugni blanc, Buonamico, Torrontés sanjuanino, Gibi| 25/03 MUY Alicante Bouschet, Cereza, Criolla grande, Molinera gorda 30/03 TARDIA Bonarda Mendoza, Aramon| 05/04 19La fase de maduracién es la que presenta mayor variabilidad, ya que se determiné una dispersién de 65 dias. En la Tabla 9 se detalla la ubicacién relativa de los. principales cepajes cultivados en nuestro medio, segin esta fase. Finalmente la fase de amarilleo de hojas presenta una variabilidad media. La ubicacion relativa de las principales variedades cultivadas est discriminada en la Tabla 10. Del andlisis de la fenologia de los cepajes estudiados, surge que no existe una correlacién. significativa entre las fases de brotacidn y maduracién, ya que hay variedades de brotacién temprana que maduran en forma tardia y viceversa Tabla 10, Ubicacién relativa de algunos cepajes segin la fase de amarilleo de hojas (Rodriguez, J. et al.) Categoria Variedades: Fecha MUY Pinot blane | 14/04 TEMPRANA, Pinot noir| 17/04 Cesar, Perietie | 18/04 Moscatel de Hamburgo, Tempranila| 19/04 ‘TEMPRANA Carignan, Molinera gorda, Perla de Csaba | 20/04 Aspiran Bouschet, Savagnin blanc| 21/04 ‘Bonarda Mendoza, Chardonnay, Folle blanche, Neiretta, Riesling| 22/04 Corinthe rose, Graciana, Raboso verones, Sangiovesse, Semillon, Torrontés sanjuanino | 23/04 Cardinal, Crilla grande, Sauvignon, Sylvaner, Viognier| 24/04 MEDIA Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Gamacha, Gibi, Lattuario nero, Moscatel rosado, Raboso del Piave} 25/04 Criolla chica, Sutanina blanca} 26/04 Chenin} 27/04 ‘Aramon, Frankenthal, Merlot, Nebbiolo) 28/04 Alphonse Lavallée, Cabernet franc, Cinsaut, Syrah| 29/04 ‘TARDIA Italia, Moscatel de Alejandria, Traminer} 30/04 Angelino, Canari, Cereza | 01/05 Palomino, Torrontés mendocino |_02/05 ‘Canosa Cauburn, Pedro Gimenez | 03/05 ‘Malbeck, Ugni blanc} 04/05 MUY TARDIA Fer] 06105 Buonamico| 09/05 Bequignol |_11/05 Caracterizacion de los subperiodos En cuanto a la caracterizacién de los subperiodos se observa que en promedio las variedades de la Vitis vinifera L. demoran para madurar 165 dias y para completar el ciclo vegetativo 209 dias, El subperiodo de brotacién a floracién es el més homogéneo, mientras que el de maduracién a amarilleo de hojas el mas variable (Tabla 11). Tabla 11. Caracterizacién de los subperiodos (Rodriguez, J. et al.) 20BRFL_ | FE-MAD [MAD-AM[ BR-MAD | BRAM Promedio (dias) 45 120 44 165 209 ‘Amplitud (dias) 38-53 85-153 877 128-198 181-236 DS. (dias) 2.06 13.65 1455 13.74 647 C.V. @%) 450 1139 33.60 835 3.10 La duracién relativa del ciclo hasta maduracién fue tomada para la clasificacién de los cepajes por diferentes autores. Desde Ia clasica distribucién de Pulliat, en la que comparaba a los cepajes con la variedad Chasselas dorée, hasta la introducida por Zulvaga que toma como elemento comparativo al Semillon (Tabla 12). Tabla 12, Clasificacién de cultivares de Vitis vinifera L. segim 1a duracién del ciclo (Zuluaga, P. et al.) CLASIFICACION Duracién del ciclo hasta maduracion comercial PRECOCES 0 MUY TEMPRANA eet Ciclo menor que ei Semillon ou PRIMERA EPOCA 0 TEMPRANA : Ciclo igual que ef Semillon Me 148 a0 55icias SEGUNDA EPOCA 0 MEDIA Ciclo hasta 15 dias mayor que el Semillon de 156 a 170 dias ‘TERCERA EPOCA O TARDIA Ciclo hasta 30 dias mayor que el Semifion ‘CUARTA EPOCA 0 MUY TARDIA Ciclo hasta 45 dias mayor que el Semillon de 171 a 185 dias, ims de 185 dias, Umbral de crecimiento aparente TO° La denominacién de TO? (Branas, 1946) se refiere a la temperatura de brotacién de los cepajes. Otros autores le denominan “cero aparente de brotacién” (Nigond), “umbral de crecimiento aparente” 0 “coeficiente varietal de precocidad de brotacién” (Pouget). En efecto este umbral es aparente ya que el umbral de crecimiento real ocurre a temperaturas mucho mas bajas de 0 a 5 °C y una permanencia prolongada a estos valores reduce la multiplicacién celular pero no la bloquea y por lo tanto la brotacién ‘ocurre, pero lentamente, El umbral real s6lo tiene interés fisiolégico, pero no prictico. Con este fin interesa el umbral aparente, es decir a temperatura por debajo de 1a cual la velocidad de crecimiento no es aparente, Esto supone la eleccién arbitraria de un valor de esta velocidad. Numerosos autores (Winkler, Nigond, Potapov, Lazarevskij) toman la temperatura de 10 °C como umbral aparente, Branas introduce el concepto de que el ‘TO? observa diferencias varietales, con marcadas variaciones anuales ocasionadas por las fases de la dormicién de las yemas latentes. Determina el TO° por interpolacién de la temperatura media diaria con la fecha de brotacién. Pouget considera la velocidad de crecimiento: [V = 1000 / DD30], y afirma que el mismo se vuelve aparente cuando la 21velocidad es de 20, es decir a un DDSO de 50 dias. Este umbral es la consecuencia de cada genotipo y es tanto més bajo cuanto mayor es la precocidad de brotacién de la variedad. Zuluaga y Rodriguez definen el TO* como el promedio de las temperaturas medias diarias normalizadas de los diez dias anteriores a la brotacién, ya que de esta manera se independiza el efecto afio y se correlaciona altamente con la suma de acciones diarias de la temperatura de prebrotacién. El TO? caracteriza al cepaje y determina diferencias varietales (Tabla 13). Tabla 13. Umbral de crecimiento aparente de brotacién (Rodriguez, J. ct al.) FECHA DE FECHA DE BROTACION To" | srotacion | TO 2019 its To 13a 2109 17 2/10 136 2219 iis 3/10 Bs 2319 120 4110 140 24/9 122 S10 142 2519 124 ‘ilo 1d 2649 125 TAG 146 219 17 810 148 28/9 129 5710 150 2919 131 110 152 309 Ba 11/10 15a Balance térmico del periodo activo de vegetacién Se conoce como “Temperatura media verdadera” (Branas); “Temperatura activa” (Constantinescu); “Temperatura eficaz” (Teodorescu); “Temperatura util de crecimiento” (Zuluaga). Corresponde a la sumatoria de las diferencias positivas entre las temperaturas medias diarias y el TO* de la variedad, durante el Periodo Activo de Vegetacién. X (md - TO°) durante el P.A-V. Producto heliotérmico de Branas X.H.10° La temperatura no es el iinico factor de crecimiento, se debe tomar en cuenta ademas las horas de sol durante ef dia. El producto heliotérmico toma en cuenta el balance térmico y la heliofania durante el periodo activo de vegetacién. Varia entre 2 y 5,3 para los diferentes cepajes. Esto nos permite evaluar los cepajes por la medida de sus necesidades energéticas (Tabla 14). ‘Tabla 14, Exigencias heliotérmicas de las variedades segin época de maduracién Indice Eaige heliotérmico Variedades deBranas | *nereéticas 222,80 -3,10, BAJA [Pinots, Chardonnay, Gamay, Traminer aromitico, Aligoté Riesling, Syivaner, Syrah, Malbec, Merlot, Cabernet franc, Cabernet 3,25 -3,55 MEDIA’ | Sauvignon, Semillon, Sauvignon ark NEA eit ‘blanc, Folie blanche, Baco 22 A, Grenache, Clairette, Carignan, 4,18-4,50_| MUY ALTA | Barbera, Nebbiolo, Montepulciano. Huglin también aplica el Indice heliotérmico, por é1 definido, para caracterizar los diferentes copajes. Esta establecido para una tasa de aziicares del orden de 180 - 200 gL, segim los rendimientos y los sistemas de conduccién (Tabla 15). ‘Tabla 15. Exigeneias heliotérmicas segiin el indice de Huglin Indice heliotérmico de Huglin Variedades 1.500. ‘Miller - Thurgau, Poutugais bleu. 1.600) Pinot blanco, Pinot gris, Aligoté, Gamay, Traminer aromtico 1.700 Pinot negro, Chardonnay, Riesling, Syivaner, Sauvignon, Melon. 1.800) Cabernet franc, Bauffaukisch, 1.900 Cabernet Sauvignon, Chenin, Meriot, Semillon, Riesling italic. 2.000 ‘Usni blanc. 2.100 Cinsaut, Grenache, Syrah. 2.200 Carignan. 2.300 Aramon, Indice Térmico de Winkler Sobre la base del estudio hecho de regionalizacién de California Winkler y Amerine destacan el efecto del clima sobre la calidad de los vinos, tanto en el color como en Ia acidez (Grifico 2). En este sentido la acumulacién de calor disminuye el contenido de color de los vinos y baja el porcentaje de acidez de las was. Basandose en estos estudios proponen una clasificacién de los cepajes segiin sus exigencias térmicas para California (Tabla 16). Tabla 16. Exigencias térmicas de las variedades segiin Winkler (California) REGION | [Link]| _ VARIEDADES TINTAS VARIEDADES BLANCAS ‘Chardonnay, Traminer aromé-lco, 1 <1371°C | Gamay, Mataro, Pinot negro | Chadomeay. Tram Gabemet Sauvignon, Gamay, | Aligoté, Chardonnay, Cherin Grenache, Grignolino, Mesiot, | blanc, Foe blanche, Pinot blanc, 0 1372- 1.649 | Mataro, Syrah, Pinot negro, Usa blanc, Sauvignon, Syivaner, Refosco, Zinfandel, Malbec 23‘Aleitico, Cabemet Sauvignon, Carignan, Freise, Gamay, Grena- | Aligoté, Folle blanche, Pinot om 1.650 1.927 | che, Grignolino, Malbec, Mataro, | blanc, Ugni blanc, Sauvignon, Nebbiolo, Syrah, Refosco, San- | Semillon, Syivaner, Riesling slovesse, Zinfandel Aleatico, Alicante Bouschet, Chenin, Folle Blanche, French Aramon, Barbera, Grenache, _| Colombard, Inzolia, Malvasia Carignan, Grignolino, Criolla _| blanca, Moscato bianco, Palomino, Vv 1,928- 2.204 | chica, Nebbiolo, Refosco, Ruby | Peverella, Cabernet, Sangiovesse, Souza0, ‘Tinta madeira, Touriga, Trousseaus, Valdepefias, Zinfandel Aleatico, Aramon, Barbera, Feher, French Colombard, Inzola, Carignan, Grenache, Criolla chica, | Malvasia blanca, Moscato bianco, v 22.204 | Refosco, Ruby Cabemet, Souzao, | Palomino Tinta madeira, Touriga, Trousseau Variedades de pasa y mesa Variedades de pasa y mesa 07 05 Grifico 2, Influencia de las caracteristicas regionales sobre aspectos cualitativos de los vinos en California, variedad Syrah. muBASES ECOLOGICAS PARA LA TIPIFICACION DELIMITACION DEL TERROIR Se define la tipificacién como el cultivo de cepajes perfectamente adaptados al medio, mediante una caracterizacién objetiva de los mismos, tendiendo a la obtencién de cosechas con una excelente calidad de constituyentes y que permitan una adecuada diversificacién de la uva. Este principio ha dado origen a los principales ecosistemas europeos'a través de un proceso de secular perfeccionamiento, en donde el vino obtenido mantiene sus caracteristicas de calidad durante el tiempo y recibe, por lo general, el nombre de la localidad o lugar de origen. EI pais que ha tipificado su produccién por excelencia es Francia con vinos de renombre mundial como Borgofia, Champagne, Sauterries, Chablis, Burdeos, Barsac, Cognac, Armagnac, etc. (Figura 6). 25yee ce CHABLIS x ALSACIA RDELALOIRE i ; BOURGOGNE BEAWOLAIS,” cognac J BORDEAUX BERGERAC COTES DU RHONE™ ~ rMacnne LANGUEDOS. / = ‘ xn, PROVENCE \ Figura 6. Principales regiones vitivinfeolas de Francia En Italia el Asti, Soave, Chianti y los 'Vermouths (Figura 7). En Alemania los vinos del Valle del Rio Rhin: Mosela, Rheingau y Hesse, En Portugal el Oporto, el Madeira y los vinos verdes (Figura 8). En Espafia, el Jerez, los tintos de Rioja, eto.(Figura 9). Todos estos vinos son el resultado de la conjuncién de una variedad 0 un grupo de variedades que se han adaptado perfectamente_a un terrufio o “terroir”, complementado con_un paciente trabajo del viticultor y con téenicas de elaboracién especificas. at = Para avalar y defender este proceso de tipificacién se ha establecido en todos los paises viticolas europeos un sistema de certificacién 0 apelacién de origen, donde en forma oficial, en la mayoria de los casos, aunque también en forma privada, garantizan que la produccién de un vino ha sido elaborada en una determinada localidad, que han intervenido cepajes establecidos y se reglamentan sistemas de cultivo, cantidad de produccién, métodos especiales de elaboracién y crianza. Este proceso tiene su origen en el medioevo de ahi que numerosos vinos certificados reciban la denominacién primitiva del Chateau (castillo) de origen Esta tipificacién también ha alcanzado a otros productos industriales como las pasas de uvas. En diferentes paises se obtienen pasas con verdaderas denominaciones de origen. En Grecia las pasas (zante o grosella): Vostizza, Patras, Pyrgos; en Turquia: ‘Smima; en Australia: la Sultana; en Estados Unidos: California; en Espafia: Malagas, Valencia. También debemos puntualizar el caso de las uvas de mesa, Las variedades que predominan en el comercio internacional, con una tecnologia adecuada permiten ‘obtener un producto de alta calidad, por ejemplo en Italia, Estados Unidos, Chile, Espafia, Grecia, etc. 26En nuestro pafs la tipificacién y por ende la diversificacién aim no se ha realizado. Durante mucho tiempo la orientacién de la industria ha tendido al desarrollo y evolucién de una viticultura cuantitativa, con variedades de alta produccién y limitada calidad enologica. No obstante, después de la amplia erradicacién de vifiedos surge una nueva etapa, en donde el basamento de ella es el cultivo de cepajes nobles y con el objetivo de lograr vinos de calidad. La creacién de la primera denominacién de origen “Lujan de Cuyo”, tiene una importancia capital, no por el volumen que se produce, sino por haber hecho tomar conciencia de rescatar al cepaje que nos identifica, el Malbec. Ly” TRENTINO 4 -LOMBARDIA PIEMONTE. “< Figura 7. Principales regiones viticolas de Italia DELIMITACION DEL TERROIR La difusién de la viticultura siempre acompafié la expansion y el desplazamiento de las poblaciones. Podemos afirmar que la introduccién y el cultivo de Ja vid en una regién nueva han sido posibles gracias a dos factores: la presencia humana y la posibilidad de encontrar cepajes que se hayan podido adaptar al clima de la regién. La primera forma de viticultura arcaica y de subsistencia evoluciona progresivamente hacia una cultura de la vid més racional y especializada para satisfacer las necesidades comerciales. 27Figura 9, Principales regiones viticolas de Espaiia La eleccién del terroir sélo se vuelve importante en las fases muy avanzadas de Ja viticultura. En nuestros dias esta exigencia es todavia muy practicada en los paises, donde la tradicién viticola esta fuertemente arraigada (Espafia, Francia, Italia), que por aquellos, como los Estados Unidos, Africa del Sur y Australia, donde la viticultura se ha desatrollado mds tecientemente y donde la nocién de terroir es todavia frigil (Tabla 17). En este segundo caso, el interés principal reside més que nada en la identificacién de los sitios en los cuales el clima, durante la estacién de crecimiento, es apropiado para la vid y no necesariamente adaptado a la produccién de vinos de calidad y de gran tipicidad. Tabla 17, Clasificacién de los factores que permiten elaborar un vino de calidad, 28ubicados segin el orden de importancia de acuerdo a los diferentes modelos viticolas considerados (J. Mesnier) CLASIFICACION MODELO 1 MODELO 2 MODELO 3 MODELO 4 DE LOS Paises Paves con FACTORES mediterrincos Palees Asetoralvare dominancia de (Francia, Italia, Tipo A Tipo B productos de Espatia) (Alemania) | (Estados Unidos) | comerciatizacién 5 3 : Gusto del 1 Suelo oterroir(*) | Cepaje Cepaie oon Ba Wetodos de Bnbalje, q aad Cie) viniicacin, eianza | transporte de los vinos 5 Niodos de Cepaje Sudo (* Boies 3 os | cau del vinificacio, consumidor crianza de los vinos Méodos de Clima (*°) Cepaje 4 Vinificacion, crianza de ls vinos Enbalaje, = * 5 ad Suelo (*") Clima (**) : Gasto del Gasio del Enbalaje, kee consumidor consumidor __| transporte Coracteristicas del ee Actividades industrials y teonoligicas. | Aetvades pais eee 5 (Sector secundario) Saal (2) Terroir: suclo (fatores gool6gicos y podolépios,textura,propiedades quimicas) () Terroir suelo+clima Este andlisis existe desde los origenes de la viticultura entre dos orientaciones opuestas: una que atribuye al terroir un rol preeminente para la determinacién de la calidad y la otra que cree que la calidad deriva esencialmente de los cepajes utilizados. En realidad, la historia de las regiones viticolas es muy compleja y ademés se desarrolla segin una dindmica en la cual la situacién actual es s6lo una etapa. De hecho, en la actualidad por una parte, los paises tradicionalmente productores de vinos (Francia y sobre todo Italia) redescubren la posibilidad de denominar sus vinos simplemente por el nombre del cepaje; mientras que en el otro sentido los nuevos paises productores (California especialmente) se interesan cada vez mas en el terroir y pasan de las grandes regiones como Napa Valley a la individualizacién més puntual del lugar, en sub-zonas: Stags Leap, Howell Mountain, Cameros y Mount Veeder. Desde un punto de vista dinémico la evolucién de una regién viticola, atraviesa por al menos cinco fases: innovacién (investigacién), lanzamiento (instalacién), desarrollo (expansién), madurez (consolidacién y notoriedad) y declinacién revitalizacién, ello se puede observar en la Figura 10 (Scienza, et al., 1996). 29MODELOS MODELO DECLINACION ‘EMERGENTES: ANGLOSAJON ee, cane <«¢« Scie == e & aR « Roee «ae 2 <¢ an x aoe e Fe ow ws $30 uu =e. ae = 2 - 3 Be Cuil) ge, a 0s SS peyTauzacion Es Mates eof<5 afe < =°% 1 fe a = = e Onecow v > 2 a INNOVACION LANZAMIENTO DESARROLLO MADUREZ Figura 10. Ciclo de las regiones viticolas (Scienza et al.) La definicién del Terroir Numerosos siglos han transcurrido desde que Oliver de Serres haya afirmado que: “el aire, la tierra y el conjunto de vides son el fundamento del vifiedo* describiendo asi la trilogia de los factores de calidad, que en la actualidad se acepta universalmente. En 1947 la [Link]. define a los productos con apelacion de origen como: un vino o un aguardiente sélo puede llevar una apelacién de origen si esta consagrado por las tradiciones y un renombre constatado. Ello debe resultar de caracteres cualitativos determinados por los siguientes factores: © Factores naturales: clima, la naturaleza del suelo, los cepajes y la exposicién. Los cuales permiten determinar el érea de produccién. © Factores culturales: técnicas de cultivo y de vinificacién. Audier afirma que “el terroir es un lugar particular”, pero también “un producto con cualidades caracteristicas”, es decir que “el producto refleja el terroir”. Laville dice que un terroir natural es un potencial agronémico que se refleja por las caracteristicas de sus producciones. Carbonneau concibe al terroir como el conjunto de los factores naturales que confieren a un producto una tipicidad original e identificable. Ademds, la Apelacién de Origen Controlada (A.O.C.) garantiza la identidad de la zona geogrifica, los cepajes y ciertas tecnologias. 30Este mismo autor agrega una definicién “cientifica”, que considera la interaccién mesoclima x terreno. Los factores a tener en cuenta son: el mesoclima (en pequefias regiones) o el topoclima (en situaciones muy particulares como en valles de altura); el pedoclima; el paisaje, como un descriptor complementario; el suelo, el subsuelo y la roca madre. Desde el punto de vista legal Audier cita que la definicién juridica es fundamental para la defensa del terroir. Dubos agrega que la relacion entre le terroir y la calidad de los vinos esti reconocida juridicamente en numerosos paises, en los cuales las zonas de apelacién de origen fueron delimitadas por regiones o parcelas. El conocimiento del Terroir Se basa en los métodos de evaluacién de las regiones 0 localidades. Estos ‘métodos han pasado de Ia evaluacién monodisciplinaria a una pluridisciplinaria, que se considera ideal para las investigaciones. Zonificacién es la caracterizacion a través de ctiterios méltiples sobre el medio natural a fin de elegir un ecosistema viticola éptimo. Métodos de estudios del terroir viticola y de su relacién con la calidad del vino Los diferentes criterios de caracterizacién se pueden agrupar en relacién con a diferentes pardmetros (Tabla 18): * La complejidad del medio a estudiar (orogrifica, geologica, ampelografica, etc.) © Los factores fundamentales (alimentacién hidrica, pedoclima, etc.). La metodologia de la evaluacién puede ser hecha de diferentes perspectivas: bioclimética pedolégica o nutricional viticola sobre el estudio de la interacci6n “genotipo x medio ambiente” informacién de la estructura del medio integrada 0 de multicriterio Caracterizacién bioclimitica Se han propuestos numerosos indices bioclimaticos que se pueden aplicar tanto ‘a_regiones pequefias 0 a zonas amplias. Winkler, Branas, Constantinescu, Huglin, Hidalgo, Jackson & Cherry, Kenny & Shao, Zuluaga y otros (Figura 3). Cada autor ha tomado en cuenta diferentes parémetros climaticos para proponer indices aplicables a diferentes regiones viticolas. A veces basados en la latitud, otras en valores umbrales (LO°), y también en valores limites, ‘Tabla 18. Correspondencias entre los principales criterios de los componentes del terroir y las disciplinas capaces de revelarlas (Lavillle & Mesnier) TERROIR DISCIPLINA Criterios Componentes 31Climatologia Pluviometria (mm/periodo) Temperatures Clima Morfoctimatologia Insolacion (Whim?) Geomorfologia Relieve Exposicién C/Norte) ‘Textura (nombre) Granulometria (nombre) Geologia y pedologia Endurecimiento (nombre o indice) Espesor (i) Suelo y subsuelo Mineralogia (nombre) ‘Composicién quimica (% 6 ppm) Hidrogeologia Reserva en agua (mm) En resumen, el criterio bioclimatico es ain eficaz para caracterizar regiones viticolas amplias y para trasladar experiencias para los nuevos sitios viticolas. Entre los puntos débiles de este criterio esta la ausencia de conocimientos pedolégicos y los que derivan del estudio de la interaccién del cepaje con el medio. Caracterizacién geopedolégica y nutricional Se basa sobre el conocimiento del suelo especialmente sus caracteristicas quimicas y fisicas, su origen geolégico y su pedogénesis. Profundidad efectiva (sotum) Reserva de agua (condiciones de sequia y humedad) Caliza activa Litologia y reservas minerales (B) Materia orgini Potasio intercambiable y Porcentaje de K intercambiable Capacidad de intereambio eatiénico Textura Altitud Pendiente Condiciones de drenaje e hidromorfia Figura 11, Elementos utilizados para la valoracién de las unidades pedol6gicas (Sotes Ruiz) Todas las determinaciones realizadas para la caracterizacién pedolégica terminan en la realizacién de cartas 0 mapas de suelos que nos informan sobre las caracteristicas fisico-quimicas de los mismos y su distribucién espacial (Figura 11). A partir de esa cartografia base es posible profundizar en el conocimiento de las, relaciones entre el cepaje y el medio. Caracterizacién basada sobre el estudio de la interacctén “cepajex medio ambiente” Este método permite evaluar el grado de adaptacién del cepaje al medio por la apreciacién de la calidad de los vinos 32Segiin este punto de vista no existirian buenos o malos cepajes, sino buenos 0 alos sitios y sobre todo mejores o peores interacciones cepaje x medio. Se basa en estudios de genética clisica que permite evaluar la estabilidad de las respuestas (plasticidad) vegetativas, productivas y cualitativas de un determinado cepaje cultivado en condiciones de medio ambiente y manejo de cultivo diferente. Como conclusién de estudios efectuados al respecto se han propuesto diferentes estrategias de eleccién de sitios. Aquellas variedades que manifiestan inestabilidad fenotipica se recomiendan implantarlas en sitios dptimos capaces de permitir al cepaje desarrollar su maximo potencial cualitativo, Podemos mencionar dentro de este grupo al Malbec, Pinot noir y Riesling. Por el contrario existen variedades como la Barbera, Chardonnay y el Cabernet Sauvignon que presentan estabilidad fenotipica 0 plasticidad siendo aconsejable para éstas su implantacién en sitios de escasa vocacién atenuando de esta forma la interaccién con el medio. En este método el andlisis sensorial juega un papel muy importante. Método informético Se basa en constituir importantes bases de datos geogrificos que permitan efectuar una zonificacién viticola por un andlisis multicrterio. Caractericacién integrada Supone la aplicacién de todos los criterios antes mencionados para poder lograr una correcta zonificacién. En la década del ochenta, Astruc et al. (1980) desarrollaron la zonificacién de potencialidades viticolas del departamento de Aude, en Francia, estableciendo una metodologia sobre Ia base del estudio climético, edéfico, fenolégico, agronémico e incluyeron la vegetacién natural, Afios més tarde, la complejidad para definir ¢ integrar todas las disciplinas implicadas ha obligado a la diversificacion del problema Esto se traduce en Ia generacién de distintos métodos de trabajo multidisciplinarios. De este modo, cada autor ha adaptado las herramientas a su disposicién para abordar el problema de Ia forma més adecuada para su zona viticola. ‘Asi Morlat ef al, (1984) tratan de elaborar un método original de caracterizacién de zonas viticolas basado en la nocién de “Secuencias ecogeopedolégicos” caracterizadas por la semejanza de sus condiciones ecolégicas (clima, relieve, vegetacién esponténea), geolégica y edafoldgica (Figura 12), Esta metodologia ha permitido el desarrollo de un estudio pormenorizado en el valle del Loire, abordando las variables del clima y del suelo; prestando particular atencién al perfil hidrico. De este modo se puede abordar posteriormente el estudio para cada variedad y cada terroir de Ia distribucién del sistema radicular, el comportamiento fisiolégico en cuanto a su relacién con la fotosintesis y las consecuencias sobre le desarrollo vegetativo, la maduracién de la uva y el analisis sensorial de los vinos, Esta metodologia desarrollada para el valle del Loire ha sido aplicada adecuadamente en el vifledo alsaciano con la incorporacién de un indice que describe la orientacién de las pendientes, METODOLOGIA PARA LA. CARACTERIZACION GRADA 5UN VINEDO SE. COMPONE DE MEDIOS | ELEMENTALES YUXTAPUESTOS — | . 7 ADA MEDIO COMPRENDE TRES COMPONENTES PRINCIPALES | Soa ¥ v - GEOLOGIA EDAFOLOGIA, | _BAISAJE ASOCIADO LITOESTRATIGRAFIA NATURALEZADELA | | FISIOGRAFTA, RELIEVE, CADENA DE SUELOS | | ALTITUD ASOCIADA a ee MEDIO EDAFICO Fjseconcia enovsgica Ce SECUENCIA ECOPEDOLOGICA Figura 12. Base teérica del método de caracterizacién de un terroir (Morlat y Asselin, 1992) Scienza (1992) aborda la problemética de un modo diferente, Plantea el estudio previo de los factores climaticos y edficos, pero la clave metodoldgica reside en el estudio de la respuesta de la planta al ambiente evaluado por los parémetros cualitativos del vino (interaccién vifiedo x lugar y vifiedo x afio) para finalizar con la realizacién de os mapas vocacionales (Figura 13). 34INVESTIGACION PRELIMINAR. (Cariografia basica de detalle y semidetalle) ‘CARACTERIZACION CARACTERIZACION VITICOLA EDAFOLOGICA (Combinacién de la variedad, mesoclima y Definicion de “serie” (USDA, Soil maicroclima) taxonomy) ESTIMACION DE LA INTERACCION Vitiedo x lugar Villedo x allo ANALISIS ANALISIS MICROVINIFICACION EDAFOLOGICO, ENOLOGICO (Analisis sensorial del vino, » Estudio det perfil, (Fase fenolégica, ccaracterizacién quimica) porosidad, edafoclima) curva de maduracién, ¥ Pproduccién/cepa, * andlisis del mosto) ELABORACION ESTADISTICA DE LOS RESULTADOS Andlisis Uni - MultivarianteDELIMITACION DEL TERRITORIO EN ZONAS HOMOGENEAS Figura 13. Método completo de Zonificacién Viticola (Scienza, 1992) La complejidad del tema da una idea del elevado grado de interdisciplinaridad necesario (Viticultura, Edafologia, Geologia, Climatologia, Cartografia, Informatica, Enologia, etc.). En los Estados Unidos se ha prestado mas atencién a la discusin de los Indices biocliméticos y su relacién con el comportamiento fisiolégico. Otros estudios se caracterizan por ser mas globales a efectos geogritficos Para la correcta delimitacién y caracterizacién de las Zonas Viticolas es necesario determinar los componentes de la calidad del mosto y del vino que son correlacionables con las condiciones edafoctimaticas del medio en el que se han producido.