CBT NO. 2 DR. MARIO JOSÉ MOLINA HENRÍQUEZ, TOLUCA.

SUBMODULO 3

EMPLEA TÉCNICAS DE CUANTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (VINO).

INTEGRANTES:
MAURICIO DE JESUS RODRIGUEZ 100 %

BRAYAN FRIAS PICHARDO 70%

BRITANY YORYETH GUTIERREZ MIRANDA 100 %

100 %
JARED MORALES MARTINEZ
100 %
AYLIN MICHELLE MATIAS DOMINGUEZ
100 %
YURI QUINTOS LECHUGA
100 %
DANNA PAOLA ROSAS MORALES
100 %
NATHALY THAYLET SANCHEZ CAMPOS
70%
BRANDON ARTURO RUTIN ALVARADO
 VINO VINO

El vino es una bebida hecha de uva, mediante la fermentación alcohólica de su

mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras,
que transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y gas en forma de dióxido
de carbono. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol.

H II SS TT O
H ORR II AA D EE LL VV II N
D NOO
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios
arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e
Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica
durante este periodo.
La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año
5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.
La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se
ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en el año 6000 a. C., que
sitúa en Armenia la producción más antigua de vino. Posteriormente, el consumo de
vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur,
llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a.
C.)
La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el
prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la
antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de
cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy
bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado
los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la
Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena
de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre.
Sabemos que, en China, hace 4000 años, ya conocían el proceso de fermentación
de la uva, y que, en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el
vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios
métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y
vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la
palabra prior.
 C
CAAR
RAAC
C TT E
ERR II S
S TT II C
CAAS
S

El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el

agua, que está presente entre un 82% y un 88%.
El segundo componente más importante es el alcohol, que surge gracias a la
fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino.
La graduación del vino suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de
vino. El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azucares,
influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias
volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que participan también en el
sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.
Los ácidos predominantes del vino son el ácido tartárico y ácido cítrico.
 Color
Los vinos son blancos o tintos dependiendo de la calidad de uva, de lo jóvenes que
sean y del tiempo en que la piel de la fruta pase en el jugo de uva mientras se
fermenta. Mientras los vinos blancos se hacen fermentando el jugo de la uva sin la
piel, los vinos rosados se hacen separando la piel apenas comienza la fermentación.
En cambio, para los vinos tintos, la piel de la uva permanece en el jugo mientras este
se fermenta.

 Cuerpo
El cuerpo es la consistencia del vino, es decir, lo denso o líquido que este sea. Es
posible determinar la consistencia al girar la copa suavemente. Un vino ligero fluye
de forma más rápida que uno con más cuerpo. Esta sensación luego se traduce en la
boca de quien lo está bebiendo.

 Aroma
Hay una gran cantidad de aromas en los vinos. Los hay frutales, florales o con olor a
madera. La clave para apreciar la fragancia de un vino es dejar que respire durante
algunos minutos una vez que la botella ha sido abierta.
 Sabor
El sabor va desde seco hasta dulce. Un sabor seco se produce cuando se deja una
fermentación completa y el dulce al interrumpir el proceso. Dependiendo del sabor
del vino se determina en qué momento del consumo de alimentos se bebe; antes,
durante o después.

 Nombre y variedad
Existen tres maneras de identificar los vinos: 1) Por el tipo de varietal: nombre de la
principal uva utilizada para hacer el vino (Cabernet, Merlot, Sauvignon, etc.). 2)
Añada: año de producción, proceso y añejamiento. 3) Denominación de origen:
Región geográfica de donde provienen las uvas.

 Cosecha
Año en que las uvas para hacer el vino fueron cosechadas. Normalmente, se coloca
en la etiqueta para que un conocedor pueda evaluar si se trató de un año con buena
cosecha.
 TIPOS D E V I N O POR COLOR

VINO TINTO
El vino tinto se elabora principalmente a partir de uvas tintas. 
La fermentación alcohólica de este tipo de vinos se realiza con el mosto y hollejo de
las uvas, lo que le confiere al vino tinto su característico color oscuro, que variará de
acuerdo al tiempo de maceración.

VINO BLANCO
El vino blanco se elabora a partir de mosto de uvas blancas y/o tintas, con la
condición de que las tintas no presenten pulpa coloreada y no se sometan a
maceración con sus hollejos.
Para la elaboración de este tipo de vino, las uvas se prensan y se obtiene
únicamente el mosto, sin las pieles, consiguiendo su característico tono amarillo
transparente.

VINO ROSADO
Existen tres formas de producir vino rosado:
– Por contacto con los hollejos o prensado directo: las uvas tintas se prensan
directamente tras su despalillado y se deja macerar durante un corto periodo de
tiempo. 
– Por sangrado tras el despalillado y estrujado de las uvas: se deja el macerar el
mosto durante un corto periodo de tiempo, tras el que se procede a retirar alrededor
de un 10% del mosto. Dependiendo de este tiempo, el color de este vino puede ir de
la púrpura intensa al rosa pálido, con más cuerpo o más ligeros
– Mezcla uvas tintas y blancas: este método quizá sea el menos utilizado.

TIPOS D E V I N O POR EDAD

VINO JOVEN
Un vino joven no tiene apenas crianza en madera, menos de 6 meses.
Podemos encontrar vinos jóvenes tanto entre los tintos como entre los
blancos o los rosados.
Vino con crianza
Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6 meses, y
otro periodo de crianza en botella. Los vinos con crianza más comunes,
son los tintos, aunque cada vez es más frecuente encontrar vinos
blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza, se pueden
clasificar estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo mínimo de
crianza para cada tipo, varía dependiendo de la Denominación de
Origen.

Vino Crianza
Normalmente debe tener una crianza de al menos 6 meses en madera, y
hasta un máximo de dos años en botella.

Vino Reserva
Son vinos con un mínimo de un año de crianza en madera y un máximo
de 3 años en botella.

Vino Gran Reserva

Deben tener un mínimo de dos años de crianza en madera y un máximo
de 5 años en botella.
 PP RRO
OCCEE SSO
O IINNDDUUSS TTRRII AALL

Vendimia
Este primer paso se refiere a la recolección de los racimos de uvas cuando alcanzan
el nivel de maduración deseado. Para esto no hay una regla única, pues dependerá
del azúcar presente en la fruta, que a su vez determina la intensidad de la
fermentación y la cantidad de alcohol que tendrá la bebida.
En la vendimia no solo se recogen los racimos del viñedo, sino que también se
descartan aquellas uvas que estén en mal estado. De esta forma quedan solo frutos
sanos que pasarán a la siguiente etapa.

Despalillado
Suele ser el primer proceso hecho en bodega y consiste en eliminar las ramas y
hojas del racimo, dejando solo las uvas sueltas.
Existe una alternativa al despalillado y es la maceración carbónica, en cuyo caso se
utiliza el racimo completo. Este pasa directamente a la fermentación que se produce
en espacios controlados con poca presencia de oxígeno y dura unos siete días. Sin
embargo, los vinos realizados en este proceso son menos estables y no resisten
largos periodos de añejamiento.

Estrujado
Esta etapa se lleva a cabo después del despalillado y en ella las uvas se pasan por
una máquina que se encarga de romper la piel, y junto con la pulpa, obtener una
mezcla pastosa llamada mosto. Aquí hay que tener especial cuidado para evitar
triturar las semillas, ya que causan un sabor amargo.

Maceración
El mosto obtenido se deja reposar por un periodo que va de una a dos semanas. En
este tiempo la piel de la uva, llamada hollejo, se encarga de darle al vino tinto su
tonalidad característica. También se pone en marcha el remontado, que consiste en
remover constantemente el mosto para que toda la parte líquida se impregne con el
sabor y el color del hollejo.
Durante la maceración se produce la fermentación alcohólica, por la cual el azúcar
de la fruta se convierte en alcohol gracias a la presencia de levaduras en la uva. En
este tiempo se debe cuidar que la temperatura no exceda los 30o C para evitar que
el proceso sea demasiado agresivo.

Descube
Consiste en trasladar el líquido a otro depósito en el que continúa con la
fermentación alcohólica que ya se ha iniciado. Esta dura unas dos o tres semanas
más y en ese tiempo es opcional continuar con el remontado. También está la
alternativa de realizar un sangrado, proceso en el cual se extrae toda la parte líquida
aprovechando la gravedad y la diferencia de densidades que deja a los sólidos
flotando.

Prensado
Es una fase extra que se aplica solo a la parte sólida resultante después del
descube. Se pasa a través de una prensa mecánica que extrae el líquido que sigue
presente, para obtener el llamado vino de prensa. Los residuos que quedan al
finalizar el prensado se conocen como orujo y suelen destilarse.
Un punto importante es que el vino de prensa y el vino que se obtiene después del
descube no se mezclan, sino que cada uno continúa el proceso por separado.

Fermentación malo láctica

Es una segunda fermentación a la que se somete el vino para transformar el ácido
málico en ácido láctico. Tiene lugar de forma espontánea por las mismas bacterias
presentes en la uva, pero se deben controlar las condiciones de temperatura y la
duración.
Este paso es muy importante porque el ácido málico tiene un mayor nivel de acidez
que el láctico. Por esa razón, cuando termina esta fermentación el vino tinto adquiere
un sabor más equilibrado y menos astringente al paladar.

Crianza
Es una de las etapas más representativas de la elaboración del vino tinto, pues en
ella la bebida se deja reposar en barricas de madera que han sido previamente
tostadas. El tipo de madera, el nivel de tostado que tenga y el tiempo de crianza
seguirán modificando las notas hasta dar con el resultado final.
Durante la crianza se da un proceso llamado trasiego, que consiste en trasladar el
vino de una barrica a otra para orearlo y eliminar residuos. También se lleva a cabo
la clarificación, una especie de “limpieza” que arrastra las últimas partículas no
deseadas que pudieran quedar en este punto y enturbiar la bebida.

Embotellado
Es el paso final y en él se introduce el vino en las botellas en las que saldrá al
mercado. Con los vinos jóvenes la comercialización se realiza de forma inmediata,
pero el resto aún tendrá un periodo de reposo llamado envejecimiento. Aquí el
oxígeno que penetra a través del corcho seguirá modificando sutilmente sus
propiedades hasta el momento de su consumo.
 P
PRRO
OCCE
ESSO
O C
CAAS
SEER
ROO

Materiales
 1 kilos de uvas verdes o negras
 1 litro de agua caliente
 Coladera
 ½ kg de azúcar
 30 g de levadura
 Embace de vidrio de 2 ½ L de capacidad
 Un corcho o tapón a la medida de la boca de la botella

1) Escoger uvas negras, verdes o color ámbar. Sea cual sea el tipo de uva, seguro
que fabricarás un buen vino capaz de deleitar cualquier paladar.

2) Prepara dos kilos de uvas. Quítales los rabos y tallos. Una vez listas machácalas.
Puedes hacerlo con las manos o bien utilizar un mortero. Sírvete de un cubo para
realizar este proceso.

3) Calienta agua. Una vez esté hirviendo, viértela sobre las uvas. Deja las uvas en
remojo unas 48 horas, aproximadamente.

4) Pasados los dos días, cuela las uvas. El jugo que extraigas de ellas, pásalo por
un filtro de gasa.

5) Escurre bien las uvas. Sírvete de un escurridor o colador. Después, añadirle un

medio kilogramo de azúcar.

6) Mezcla las uvas con el azúcar. Debe quedar bien disuelto, por lo que necesitarás
mucho tiempo y paciencia. Remueve bien el jugo para que se disuelva bien el
azúcar. Recuerda: debes mover la mezcla un par de veces al día.
7) Una vez hayas acabado con el azúcar, ya puedes incorporar a la mezcla unos 30
gramos de levadura. Remueve bien para que quede disuelta. No intentes acelerar
el proceso de fermentación subiendo la temperatura, esto perjudicará al vino.

8) Sella la mezcla y deja que fermente durante dos semanas. Una vez pasado este
tiempo ya podrás embotellar tu vino.
PRACTICA 25 de mayo 2022

 Determinación por azucares por retro metro de mano.

Vinagr
Vino
e
14.8 15.8

 Determinación de pH con tiras de papel tornasol verde.

Vinagr
Vino
e
pH: 3 a 4 pH: 3 a 4
 Determinación de temperatura

Vinagr
Vino
e
73.4 °F 72.4 ° E
 Siembra de microorganismos

 Determinación de densidad por peso

Vino Vinagre
Matras = 38 Matras = 40.6

Peso con muestra = 93.1 Peso con muestra = 93.2

93.1 – 38 = 55.1 93.2 – 40.6 = 52.6

d = m = 55.1 = 1.012 d = m = 52.6 = 1.052

v 50 v 50

D= 1.012 D = 1.052
  Determinación de acidez por titulación

VINO
fecha Ácido tartárico Ácido cítrico
A = 1.0 A = 1.0
B = 0.1 N B = 0.1 N
C = 75.0472 C = 96.06446
D = 1000 D = 1000
25
% = 1 x 0.1 x 75.0472 X 100 % = 1 x 0.1 x 96.06446 X 100
De 1000 1000
Mayo
%= 0.7504 de ac tartárico
%= 0.9606 de ac cítrico

Vinagre
fecha Ácido cítrico

A = 1.0
B = 0.1 N
C = 30.01698
25 D = 1000
De
Mayo % = 1 x 0.1 x 30.01698 X 100
1000
%= 0.30016 de ac tartárico

PRACTICA 01 de junio 2022

 Determinación por azucares por retro metro de mano.

Vino Vinagre

11.2 4.2

 Determinación de pH con tiras de papel tornasol verde.

Vino Vinagre

pH: 4 a 5 pH: 7

 Determinación de temperatura

Vino Vinagre

21.8 °C 22.7 °C

 Siembra de microorganismos

 Determinación de densidad por peso

Vino Vinagre
Matras = 40.6 Matras = 40.8

Peso con muestra = 89.1 Peso con muestra = 123.5

89.1 – 46 = 48.5 123.5 – 40.8 = 82.7

d = m = 48.5 = 0.97 d = m = 82.7 = 1.654

v 50 v 50

D= 0.97 D = 1.654

 Determinación de acidez por titulación

 VINO
Fecha Ácido tartárico Ácido cítrico
A = 1.3 A = 1.3
B = 0.1 N B = 0.1 N
C = 75.0472 C = 96.06446
D = 1030 D = 1030
01
% = 1.3 x 0.1 x 75.0472 X 100 % = 1 x 0.1 x 96.06446 X 100
De 1030 1030
Junio
%=0. 9471 de ac tartárico
%= 1.2124 de ac cítrico

Vinagre
Fecha Ácido cítrico

A = 1.3
B = 0.1 N
C = 30.01698
01 D = 1030
De
Junio % = 1.3 x 0.1 x 30.01698 X 100
1030

%= 0.3788 de ac tartárico
PRACTICA 08 de junio 2022

 Determinación por azucares por retro metro de mano.

Vinagr
Vino
e
10.2 1

 Determinación de pH con tiras de papel tornasol verde.

Vinagr
Vino
e
pH: 2 pH: 2
 Determinación de temperatura

Vinagr
Vino
e
21.7 °C 23.4 °C
 Siembra de microorganismos

 Determinación de densidad por peso

Vino Vinagre
Matras = 21.5 Matras = 46.9

Peso con muestra = 24.2 Peso con muestra = 49.5

24.2 – 21.5 = 48.5 49.5 – 46.9 = 2.6

d = m = 2.7 = 0.054 d = m = 2.6 = 0.052

v 50 v 50

D= 0.054
VINO D = 0.052
fecha Ácido tartárico Ácido cítrico
A = 1.9 A = 1.
B = 0.1 N B = 0.1 N
C = 75.0472 C = 96.06446
D = 1140 D = 1140
08
% = 1.9 x 0.1 x 75.0472 X 100 % = 1 x 0.1 x 96.06446 X 100
De 1140 1140
Junio
%= 1.2507 de ac tartárico
%= 1.60107 de ac cítrico

 Determinación de acidez por titulación

Vinagre
Fecha Ácido cítrico

A = 1.9
B = 0.1 N
C = 30.01698
08 D = 1140
De
Junio % = 1.9 x 0.1 x 30.01698 X 100
1140

%= 0.500283 de ac tartárico