UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
PLANEAMIENTO Y CONTROL DE OPERACIONES

LABORATORIO 1

PROFESOR:
GUSTAVO ADOLFO QUEVEDO TAMAYO
EMPRESA:
PASTELERÍA GRECIA S.A.C.
GRUPO:
2
SECCIÓN: IV62
INTEGRANTES:

• Flores Lecca, Ismael Greg Vincent

• García Santos, Bruno Felo
• Huachua Mayta, Dayana Sharmin
• Mejia García, Lucero Giselle
• Mitma Villegas, Rafael Alejandro
• Ortega Cespedes, Miguel Angel
• Surco Conde, Ariana

Villa, 2023
ÍNDICE DE CONTENIDO
Índice de figuras ............................................................................................................................ 4
Índice de Tablas ............................................................................................................................ 6
1 Descripción de la empresa..................................................................................................... 8
1.1 Rubro e industria ........................................................................................................... 8
1.2 Descripción de la Estructura Organizacional ................................................................ 8
1.3 Descripción de MACROPROCESOS ........................................................................... 9
1.4 Descripción de Procesos................................................................................................ 9
1.4.1 Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP) ...................................................... 9
1.4.2 Diagrama de Recorrido (DR) .............................................................................. 11
1.4.3 Flujograma .......................................................................................................... 11
2 Diagnóstico Situación Actual (As Is) .................................................................................. 12
2.1 Análisis del Mercado y Entorno .................................................................................. 12
2.2 Identificación de los 3 Productos Patrón ..................................................................... 12
2.3 Determinación de los Costos Operativos .................................................................... 14
2.4 Estrategia de Operaciones ........................................................................................... 16
2.4.1 Análisis de Descripción de la Meta de la Empresa ............................................. 16
2.4.2 Descripción de las Principales Funciones de la empresa .................................... 16
2.4.3 Análisis y Descripción de las Principales Decisiones de la Administración de
Operaciones ......................................................................................................................... 17
2.4.4 Identificación y Descripción de la Cadena de Valor y de la Cadena de Suministro
17
2.4.5 Descripción de la Estrategia Corporativa de la Empresa .................................... 19
2.4.6 Identificación y Análisis del Alineamiento Estratégico: Prioridades y Capacidades
Competitivas ....................................................................................................................... 20
2.4.7 Análisis del Desarrollo de Nuevos Productos y Servicios: Estrategias de Desarrollo
21
2.5 Estrategia de Procesos ................................................................................................. 21
2.5.1 Identificación, Descripción y Clasificación de los Procesos ............................... 21
2.5.2 Análisis y Descripción de la Estructura de los Procesos ..................................... 26
2.5.3 Análisis y Descripción de la Participación del Cliente ....................................... 26
2.5.4 Análisis y Descripción de la Flexibilidad de los Recursos: Tipos de Máquinas y
Mano de Obra ...................................................................................................................... 27
2.5.5 Análisis y Descripción de la Intensidad de Capital ............................................. 29
2.6 Identificación y Fundamentación del Problema de Operaciones ................................ 30
2.7 Determinación del Impacto Económico ...................................................................... 32
2.8 Medición de Indicadores Actuales (Línea base) ......................................................... 34
2.9 Conclusiones del Diagnóstico ..................................................................................... 36
3 Identificación de la Demanda .............................................................................................. 37
3.1 Etapa 1: Recopilación de Datos .................................................................................. 37
3.1.1 Identificar la fuente de datos apropiada (interna o externa) ................................ 37
3.1.2 Definir el tipo de datos a usar ($, t, m3, etc.) ....................................................... 37
3.1.3 Definir el tipo de periodo a usar (años, trimestres, meses, etc.) .......................... 37
3.1.4 Seleccionar el número de periodos históricos relevantes .................................... 37
3.2 Etapa 2: Análisis de datos ........................................................................................... 40
3.2.1 Identificar el patrón de datos ............................................................................... 40
3.2.2 Graficar los datos históricos y visualizar alguna señal del Patrón ...................... 41
3.2.3 Calcular el Coeficiente de Auto Correlación, Analizar y Comprobar el Patrón
Observado. .......................................................................................................................... 42
3.2.4 Establecer la Línea Base de los Datos Históricos a usar ..................................... 46
3.3 Etapa 3: Construcción de Modelos.............................................................................. 47
3.3.1 Seleccionar los Modelos Adecuados ................................................................... 47
3.3.2 Calcular las Estimaciones de los Periodos Históricos ......................................... 48
3.3.3 Calcular los Errores de las Estimaciones para cada Modelo Usado (DAM, ECM,
EPAM) 52
3.3.4 Analizar los Errores: Comparación de Métodos y Análisis del Sesgo ................ 55
3.4 Etapa 4: Extrapolación de Resultados ......................................................................... 57
3.4.1 Estimar el Pronóstico Futuro ............................................................................... 57
4 Propuesta de Mejora (To Be) .............................................................................................. 58
4.1 Localización de Planta ................................................................................................ 58
4.1.1 Análisis de alternativas de localización de nueva y/o ampliación de capacidad de
planta 59
4.1.2 Análisis de localización de Planta usando uno de los métodos estudiados ......... 60
4.1.3 Recomendaciones de localización ....................................................................... 64
4.2 Planeamiento Agregado .............................................................................................. 65
4.2.1 Análisis Gráfico................................................................................................... 65
4.2.2 Desarrollo de Estrategia de Plan Agregado Constante. ....................................... 67
4.2.3 Compare esta estrategia con la forma actual de planificación de la empresa...... 69
CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 70
RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 71
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 71
ANEXOS..................................................................................................................................... 72
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 logo de la empresa .......................................................................................................... 8
Figura 2 Organigrama de la empresa ........................................................................................... 8
Figura 3 SIPOC de laos macroprocesos de la elaboración de un queque de chocolate ................ 9
Figura 4 DOP del proceso de elaboración de un queque de chocolate ....................................... 9
Figura 5 Diagrama de recorrido de la planta de producción de la empresa ................................ 11
Figura 6 Flujograma del proceso de elaboración de un queque de chocolate ............................. 11
Figura 7 Análisis PEST ............................................................................................................... 12
Figura 8 Distribución de áreas de la planta de producción de la empresa .................................. 17
Figura 9 Cadena de valor de la empresa..................................................................................... 18
Figura 10 Cadena de suministro de la empresa .......................................................................... 18
Figura 11 Fotografía tomada del área de almacén de la empresa............................................... 22
Figura 12 Fotografía tomada del área de mezclado de la empresa.............................................. 22
Figura 13 Fotografía tomada del área de amasado de la empresa ............................................... 23
Figura 14 Fotografía tomada del área de horneado de la empresa ............................................. 23
Figura 15 Fotografía tomada del área de decorado de la empresa .............................................. 24
Figura 16 Fotografía tomada del área de empaquetado de la empresa........................................ 25
Figura 17 Imagen referencial del área de ventas de la empresa .................................................. 25
Figura 18 Matriz de productos y procesos .................................................................................. 26
Figura 19 Comparación entre ventajas y desventajas de la participación del cliente.................. 26
Figura 20 Brainstorming sobre los problemas de la empresa...... ¡Error! Marcador no definido.
Figura 21 Diagrama de Pareto de los principales problemas de la empresa¡Error! Marcador no
definido.
Figura 22 Diagrama de Ishikawa sobre el problema 'Proceso no estandarizado' ........................ 31
Figura 23 Diagrama de Ishikawa sobre el problema 'Poco control de pedidos' ......................... 32
Figura 24 Gráfico de los datos de venta seleccionados de queque de chocolate ....................... 41
Figura 25 Gráfico de los datos de venta seleccionados de queque de naranja ............................ 41
Figura 26 Gráfico de los datos de venta seleccionados de queque marmoleado......................... 42
Figura 27 Gráfica de los coeficientes de correlación desfasados de la venta de queques de
chocolate ..................................................................................................................................... 45
Figura 28 Gráfica de los coeficientes de correlación desfasados de la venta de queques de naranja
..................................................................................................................................................... 45
Figura 29 Gráfica de los coeficientes de correlación desfasados de la venta de queques
marmoleados ............................................................................................................................... 45
Figura 30 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de chocolate por el método media móvil
doble ............................................................................................................................................ 48
Figura 31 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de chocolate por el método atenuación
exponencial doble........................................................................................................................ 48
Figura 32 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de chocolate por el método atenuación
exponencial simple ...................................................................................................................... 49
Figura 33 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de naranja por el método atenuación
exponencial doble........................................................................................................................ 49
Figura 34 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de naranja por el método atenuación
exponencial simple ...................................................................................................................... 50
Figura 35 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de naranja por el método media móvil
doble ............................................................................................................................................ 51
Figura 36 Gráfica de la demanda pronosticada de queque marmoleado por el método media móvil
doble ............................................................................................................................................ 51
Figura 37 Gráfica de la demanda pronosticada de queque marmoleado por el método atenuación
exponencial doble........................................................................................................................ 52
Figura 38 Gráfica de la demanda pronosticada de queque marmoleado por el método atenuación
exponencial simple ...................................................................................................................... 52
Figura 39 Ubicación de la empresa ............................................................................................. 58
Figura 40 Ubicación de la empresa en un plano cartesiano ....................................................... 60
Figura 41 Ubicación de los proveedores de la empresa ............................................................. 61
Figura 42 Fórmulas para el cálculo de las coordenadas ............................................................. 62
Figura 43 Ubicación de las coordenadas encontradas ................................................................ 63
Figura 44 Fórmula para hallar la producción .............................................................................. 65
Figura 45 Gráfico de la demanda acumulada vs producción acumulada ................................... 66
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Costos operativos de mano de obra de la empresa ......................................................... 14
Tabla 2 Costos operativos de mano de obra indirecta de la empresa .......................................... 14
Tabla 3 Gastos de servicios de la empresa .................................................................................. 14
Tabla 4 Costos operativos de materia prima para la elaboración de queque de naranja ............. 15
Tabla 5 Costos operativos de materia prima para la elaboración de queque marmoleado .......... 15
Tabla 6 Costos operativos de materia prima para la elaboración de queque de chocolate.......... 15
Tabla 7 Maquinaria de la empresa .............................................................................................. 27
Tabla 8 Personal de trabajo de la empresa .................................................................................. 28
Tabla 9 Costos que incurren en la intensidad de capital de la empresa ...................................... 29
Tabla 10 Tabla de frecuencias de los principales problemas de la empresa ............................... 30
Tabla 11 Ingresos de la empresa por la venta de queque de chocolate ....................................... 33
Tabla 12 Ingresos de la empresa por la venta de queque de naranja ........................................... 33
Tabla 13 Ingresos de la empresa por la venta de queque marmoleado ...................................... 34
Tabla 14 Indicador de eficiencia por cada producto patrón ........................................................ 34
Tabla 15 Indicador de eficacia por cada producto patrón .......................................................... 34
Tabla 16 Indicador de efectividad por cada producto patrón ..................................................... 35
Tabla 17 Indicador de OEE por cada producto patrón ................................................................ 35
Tabla 18 Costo total anual por la producción de queque de chocolate ...................................... 36
Tabla 19 Costo total anual por la producción de queque de naranja ........................................... 36
Tabla 20 Costo total anual por la producción de queque marmoleado ...................................... 36
Tabla 21 Indicador de productividad por cada producto patrón................................................. 36
Tabla 22 Costo de producción anual por la producción de los productos patrón....................... 36
Tabla 23 Ventas realizadas durante los años 2021 y 2022 de queque de chocolate.................... 37
Tabla 24 Ventas seleccionadas para el análisis del pronóstico de queque de chocolate ............. 38
Tabla 25 Ventas realizadas durante los años 2021 y 2022 de queque de naranja ....................... 38
Tabla 26 Ventas seleccionadas para el análisis del pronóstico de queque de naranja................ 39
Tabla 27 Ventas realizadas durante los años 2021 y 2022 de queque marmoleado ................... 39
Tabla 28 Ventas seleccionadas para el análisis del pronóstico de queque marmoleado ............ 40
Tabla 29 Cálculo del coeficiente de correlación con 1 desfase ................................................... 43
Tabla 30 Cálculo del coeficiente de correlación con 2 desfases ............................................... 43
Tabla 31 Cálculo del coeficiente de correlación con 3 desfases ............................................... 43
Tabla 32 Cálculo del coeficiente de correlación con 4 desfases ............................................... 44
Tabla 33 Resumen de los coeficientes de correlación según producto patrón por desfase ........ 44
Tabla 34 Base de datos de ventas históricas de cada producto patrón ....................................... 46
Tabla 35 Errores de las estimaciones de queque de chocolate según la modelo media móvil doble
..................................................................................................................................................... 53
Tabla 36 Errores de las estimaciones de queque de chocolate según el modelo atenuación
exponencial doble........................................................................................................................ 53
Tabla 37 Errores de las estimaciones de queque de chocolate según el modelo atenuación
exponencial simple ...................................................................................................................... 53
Tabla 38 Errores de las estimaciones de queque de naranja según el modelo atenuación
exponencial doble........................................................................................................................ 53
Tabla 39 Errores de las estimaciones de queque de naranja según el modelo atenuación
exponencial simple ...................................................................................................................... 53
Tabla 40 Errores de las estimaciones de queque de naranja según la modelo media móvil doble
..................................................................................................................................................... 54
Tabla 41 Errores de las estimaciones de queque de marmoleado según la modelo media móvil
doble ............................................................................................................................................ 54
Tabla 42 Errores de las estimaciones de queque de marmoleado según el modelo atenuación
exponencial doble........................................................................................................................ 54
Tabla 43 Errores de las estimaciones de queque de marmoleado según el modelo atenuación
exponencial simple ...................................................................................................................... 54
Tabla 44 Comparación del EMC obtenido por los métodos en el pronóstico de queque de
chocolate ..................................................................................................................................... 55
Tabla 45 Comparación del EMC obtenido por los métodos en el pronóstico de queque de naranja
..................................................................................................................................................... 55
Tabla 46 Comparación del EMC obtenido por los métodos en el pronóstico de queque
marmoleado ................................................................................................................................. 55
Tabla 47 Sesgo de cada modelo para el pronóstico de la demanda de queque de chocolate ..... 55
Tabla 48 Sesgo de cada modelo para el pronóstico de la demanda de queque de naranja ......... 56
Tabla 49 Sesgo de cada modelo para el pronóstico de la demanda de queque marmoleado ..... 56
Tabla 50 Demanda pronosticada de queque de chocolate para el año 2023 .............................. 57
Tabla 51 Demanda pronosticada de queque de naranja para el año 2023 ................................. 57
Tabla 52 Demanda pronosticada de queque marmoleado para el año 2023 ............................. 58
Tabla 53 Características de los proveedores de la empresa ....................................................... 60
Tabla 54 Ubicación por coordenadas cartesianas de los proveedores ........................................ 61
Tabla 55 Cálculos de las coordenadas de centro de gravedad ................................................... 61
Tabla 56 Coordenadas de centro de gravedad ............................................................................ 62
Tabla 57 Factores a considerar en el método de factores ........................................................... 63
Tabla 58 Cálculo por el método de factores ............................................................................... 64
Tabla 59 Datos a usar para el cálculo de la producción ............................................................. 65
Tabla 60 Producción acumulada del año 2023........................................................................... 65
Tabla 61 Demanda pronosticada de los productos patrones del año 2023 ................................. 66
Tabla 62 Demanda mensual total para el año 2023................................................................... 66
Tabla 63 Demanda acumulada del año 2023.............................................................................. 66
Tabla 64 Datos a usar para la asignación de recursos ................................................................. 67
Tabla 65 Costo marginal por contratar mano de obra ................................................................. 68
Tabla 66 Costo marginal por pagar horas extras ........................................................................ 68
Tabla 67 Asignación de recursos ............................................................................................... 68
Tabla 68 Planeamiento Agregado ............................................................................................... 68
Tabla 69 Costos y gastos de producción .................................................................................... 69
1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

1.1 RUBRO E INDUSTRIA

PASTELERÍA GRECIA S.A.C. es una empresa pastelera dedicada a la producción de diversos
tipos de panes, postres, queques y pasteles. Tiene una larga trayectoria de 25 años alimentando
muchas familias peruanas con la variedad de productos que ofrece al público en general. Inició
como una idea de negocio familiar pequeña, pero la excelente calidad y el delicioso sabor de sus
productos ayudaron a que esta pequeña idea de negocio se diferencie del resto de sus competidores
y se consolide como una mediana empresa en el año 1998. La empresa actualmente realiza todos
sus procesos productivos en el mismo local donde se venden sus productos. Se encuentra ubicada
en el distrito de Villa María del Triunfo, Lima, Perú.
Figura 1 logo de la empresa

Nota. Recreación del logo de la empresa PASTELERÍA GRECIA S.A.C.

1.2 DESCRIPCIÓN DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Para conocer mejor a la empresa, se elaboró un organigrama. Esta herramienta nos permitirá
conocer la estructura organizacional de la empresa, analizar las áreas o departamentos de trabajo
y la jerarquización de estas.
Figura 2 Organigrama de la empresa
1.3 DESCRIPCIÓN DE MACROPROCESOS
La empresa produce diversos tipos de queques como las de chocolate, naranja, marmoleado, etc.
Pero su producto principal es el queque de chocolate. Para describir los macroprocesos de la
producción este tipo de queque, se realizará un diagrama SIPOC.
Se evaluará la producción de este tipo de pan contemplando los 5 campos que requiere esta
herramienta: Proveedores (Supplier), Entradas (Inputs), Process (Procesos), Salidas (Outputs) y
Clientes (Customers).
Figura 3 SIPOC de laos macroprocesos de la elaboración de un queque de chocolate

1.4 DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

Para realizar la descripción de procesos que conlleva realizar para la producción de queques de
chocolates, se utilizaron las siguientes herramientas: DOP, DR, Flujograma.

1.4.1 Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP)

El Diagrama de Operaciones de procesos (DOP) es una herramienta útil para la elaboración de
cualquier producto, incluyendo los queques. Esta herramienta gráfica nos permitirá representar
todas las etapas del proceso de producción, incluyendo las entradas, las salidas y los controles de
calidad necesarios para garantizar un producto final consistente y de alta calidad.
En la siguiente figura se muestra el DOP proceso de la elaboración de un queque de chocolate en
la empresa PASTELERÍA GRECIA S A.C.
Figura 4 DOP del proceso de elaboración de un queque de chocolate
1.4.2 Diagrama de Recorrido (DR)
El Diagrama de Recorrido (DR) es una herramienta útil para la elaboración de queques, ya que
nos permite visualizar y analizar el flujo de materiales y personas en el proceso de producción.
Asimismo, representará gráficamente el camino que sigue un producto, en este caso el queque,
desde el inicio del proceso hasta su entrega al cliente final.
En la siguiente figura se muestra el DR del proceso de la elaboración de un queque de chocolate
en la empresa PASTELERÍA GRECIA S.A.C.
Figura 5 Diagrama de recorrido de la planta de producción de la empresa

1.4.3 Flujograma
Un flujograma es un diagrama que muestra de manera secuencial las diferentes etapas del proceso
y las relaciones entre ellas. Esta herramienta nos permitirá identificar las interacciones entre las
diferentes etapas del proceso. Por ejemplo, el flujo de materiales y productos, el flujo de
información, el flujo de personas, etc.
En la siguiente figura se muestra el Flujograma del proceso de la elaboración de un queque de
chocolate en la empresa PASTELERÍA GRECIA S.A.C.
Figura 6 Flujograma del proceso de elaboración de un queque de chocolate
2 DIAGNÓSTICO SITUACIÓN ACTUAL (AS IS)

2.1 ANÁLISIS DEL MERCADO Y ENTORNO

Figura 7 Análisis PEST

Político
Una pastelería puede estar sujeta a las políticas gubernamentales y leyes en materia de regulación,
impuestos, relaciones laborales y comercio exterior, entre otros aspectos. Sin embargo, estas
implicaciones políticas no son necesariamente un factor determinante del éxito o fracaso del
negocio. Es indispensable tener todas las licencias y permisos de funcionamiento en regla, tener
RUC habilitada para poder pagar los impuestos a la venta y tener un control correspondiente con
la SUNAT, también seguir las medidas de seguridad de la Ley N°29783 que incluyen la
identificación y evaluación de los riesgos laborales, la implementación de medidas preventivas,
la capacitación y entrenamiento de los trabajadores, la promoción de la participación activa de los
trabajadores en la prevención de riesgos laborales y la realización de investigaciones en caso de
accidentes de trabajo.
Económico
En lo económico varia, ya que en caso de la empresa “PASTELERÍA GRECIA S.A.C.” la materia
prima es considerada parte de la canasta básica y esta cambia constantemente, más aún con la
incertidumbre que el país acaba de atravesar por temas políticos inesperados que hacen que los
precios aumenten casi en un 50% de lo normal.
Sociocultural
Una pastelería puede tener un fuerte impacto sociocultural en una comunidad, ya que sus
productos están vinculados a la tradición, celebraciones, costumbres, creatividad y socialización.
La cultura peruana tiende a consumir bastante nuestros productos a diario, como panes, queques,
queques, etc. Por lo que resulta sencillo tener un flujo constante de ventas.
Tecnológico
En cuanto a tecnología, la empresa mantiene muchos de los procesos manuales o semiautomáticos
viendo claramente la ausencia de mucha tecnología en el entorno del área productiva. La
implementación de tecnologías en una pastelería puede mejorar la eficiencia, la calidad, la
rentabilidad y la satisfacción del cliente. Es importante que la pastelería analice cuidadosamente
cuáles tecnologías son las más adecuadas para su modelo de negocio y su estrategia a largo plazo.

2.2 IDENTIFICACIÓN DE LOS 3 PRODUCTOS PATRÓN

En la empresa de panadería y pastelería los 3 productos con más salida y se consideran como los
productos patrón son:

• Queque de chocolate
El queque de chocolate es un pastel esponjoso, elaborado con harina, huevos, azúcar, cacao
en polvo y otros ingredientes. Tiene un sabor intenso a chocolate y una textura húmeda y
suave que lo hace irresistible para los amantes del chocolate.
Figura 8 Foto referencial de queque de chocolate de la empresa

• Queque de naranja
El queque de naranja es un delicioso pastel esponjoso y húmedo, aromatizado con jugo y
ralladura de naranja fresca. La masa del queque se prepara con ingredientes simples como
harina, huevos, azúcar, mantequilla y polvo de hornear, pero es la adición de la naranja lo que
le da su sabor único y refrescante.
Figura 9 Foto referencial de queque de naranja de la emrpesa

• Queque marmoleado
Un queque marmoleado es un tipo de pastel que se caracteriza por tener un patrón marmolado
o de remolino en su interior, que se crea mezclando dos masas diferentes de diferentes colores.
Generalmente, se prepara con una masa de vainilla y otra de chocolate, aunque también puede
hacerse con otras combinaciones de sabores.

Figura 10 Foto referencial de queque marmoleado de la empresa

2.3 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS OPERATIVOS
Los costos operativos son 3 Principales:
Mano de Obra Directa
Estos se dividen en 6, 3 pasteleros encargados de elaborar y preparas los postres y bocaditos que
posteriormente se venderán, 1 Contador contratado para hacer las cuentas administrativas de la
empresa y 2 trabajadores encargados de la atención a la venta de los productos en turno de mañana
y turno tarde. Estos son costos fijos de la empresa.
Tabla 1 Costos operativos de mano de obra de la empresa

Mano de Obra Indirecta

Tabla 2 Costos operativos de mano de obra indirecta de la empresa

Pago de servicios
Estos están conformados por la luz agua gas mantenimiento de maquinaria y limpieza del local.
Estos se pueden considerar como costos variables ya que dependen directamente de la cantidad
de producción de la empresa.
Tabla 3 Gastos de servicios de la empresa
Materia prima
Se conforma por los insumos que abastecen a la planta de producción para la elaboración de los
productos de la tienda. La materia prima es considerada costos variables.

Producto patrón 1: Queque de naranja

Tabla 4 Costos operativos de materia prima para la elaboración de queque de naranja

Producto patrón 2: Queque Marmoleado

Tabla 5 Costos operativos de materia prima para la elaboración de queque marmoleado

Producto patrón 3: Queque de chocolate

Tabla 6 Costos operativos de materia prima para la elaboración de queque de chocolate
2.4 ESTRATEGIA DE OPERACIONES
2.4.1 Análisis de Descripción de la Meta de la Empresa
GRECIA Pastelería clásica, se dedica a la producción y venta de productos panaderos y pasteleros
como queques, panes, bocaditos, entre otros.
La meta de la empresa actualmente es ganar popularidad y ampliar y mejorar las ventas, para así
poder lograr la expansión de la empresa para lograr la inauguración de otros locales comerciales
en ubicaciones estratégicas.

2.4.2 Descripción de las Principales Funciones de la empresa

[Link] Función producción

En la Pastelería Grecia, todos los productos son elaborados de manera artesanal con mucho
cuidado y atención al detalle. Utilizan técnicas tradicionales de pastelería y panadería que han
sido perfeccionadas a lo largo de los años para garantizar la calidad y el sabor de sus productos.
Cada pieza se hace a mano con ingredientes frescos y de alta calidad, asegurando que cada bocado
sea una experiencia deliciosa y memorable. La elaboración artesanal es una parte fundamental de
la filosofía de la pastelería, ya que les permite crear productos únicos y personalizados para cada
cliente.

[Link] Función ventas

En la pastelería Grecia, tienen como objetivo ofrecer a sus clientes un servicio amable y de
calidad, que satisfaga todas sus necesidades y expectativas. Su personal se encuentra capacitado
para brindar un servicio personalizado y atento, para que sus clientes se sientan como en casa.

[Link] Función gestión de inventario

En la pastelería Grecia, se lleva un control de inventario manual en lugar de utilizar un sistema
de inventario computarizado. Cada día, los empleados revisan la cantidad de ingredientes y
productos terminados para registrarlos en un archivo físico y mantener un registro actualizado de
lo que se tiene disponible y lo que se necesita adquirir. A pesar de que este método puede resultar
más tedioso y propenso a errores, la pastelería Grecia ha optado por mantener esta práctica
tradicional.

[Link] Función mantenimiento y limpieza

En cuanto a las máquinas utilizadas en la pastelería Grecia, actualmente no existe un plan de
mantenimiento formal establecido. Sin embargo, el personal encargado de su uso realiza tareas
de limpieza y mantenimiento de manera tradicional, asegurándose de que las máquinas estén en
buenas condiciones para su uso diario. Se revisa periódicamente el estado de estas y se reemplazan
las piezas necesarias para su correcto funcionamiento. Además, se les da un uso adecuado y se
toman precauciones para evitar su deterioro o averías.
[Link] Función promoción y marketing
Aunque la pastelería Grecia no cuenta con un plan de marketing formal, ha logrado atraer a
muchos clientes gracias a la fidelidad de aquellos que han disfrutado de sus productos durante
años. La promoción de la pastelería se ha realizado principalmente a través de las redes sociales
tradicionales, como Facebook, donde comparten fotos de sus deliciosos pasteles, panes y otros
productos de alta calidad. Además, la pastelería Grecia ha logrado establecer una reputación por
ofrecer productos frescos y de alta calidad elaborados con ingredientes de primera calidad, lo que
ha generado una base de clientes fieles que recomiendan sus productos a sus amigos y familiares.

2.4.3 Análisis y Descripción de las Principales Decisiones de la Administración de

Operaciones

Calidad del producto

La empresa tiene como principal decisión la calidad de su producto, ya que la administración de
la empresa entiende que al producir productos alimenticios a un sector especifico de su localidad,
la calidad del producto tiene que ser su diferenciador principal ante la competencia.
Distribución de la planta de producción
Por el lado de la distribución de la planta encontramos una distribución estratégica para lograr
agilidad y eficiencia al movilizarte de área a área siguiendo el proceso de producción.
Figura 11 Distribución de áreas de la planta de producción de la empresa

Mantenimiento y limpieza de planta

El mantenimiento de los utensilios y maquinaria tiene que ser constante ya que por el uso continuo
de estos el deterioro es mayor, sin embargo, con un mantenimiento correcto la vida útil de estos
se prolonga.
Por el lado de la higiene de la planta, este debe ser muy riguroso, ya que al trabajar con alimentos
estos pueden ser malogrados o contaminados si no se trabaja en un ambiente limpio.

2.4.4 Identificación y Descripción de la Cadena de Valor y de la Cadena de Suministro

Cadena de valor:
En la cadena de valor detallamos las actividades operacionales y de soporte que le otorgan valor
al producto.
Figura 12 Cadena de valor de la empresa

INFRAESTRUCTURA Mantenimiento del local físico, maquinaria y equipos necesarios para la producción y venta
de los queques, panes y demás productos.
Actividades de soporte

ADMINISTRACIÓN Gestión de recursos humanos, contabilidad, finanzas y planificación estratégica.

TECNOLOGÍA Uso de herramientas digitales para la gestión ventas y marketing, así como para el control de calidad de los
productos.

COMPRAS Adquisición de materias primas y suministros necesarios para la producción de los productos patrones y otros
productos adicionales.
Margen
Logística de entrada Producción y operaciones Logística de salida Marketing y ventas Servicio post venta

Promoción de los Atención al cliente en la

Recepción y almacenamiento
Elaboración de los productos productos a través de pastelería, gestión de
de materias primas para Distribución de los productos a
de la pastelería siguiendo publicidad en facebook, devoluciones y solución
elaborar los queques y vendedores minoristas y venta
procesos artesanales y así como la venta directa de diversos problemas en
suministros necesarios, así directa a clientes en el local
utilizando materias primas en el local físico y a los productos para
como su inspección y control físico de la pastelería.
frescas y de calidad. través de vendedores garantizar la satisfacción
de calidad.
minoristas. del cliente.

Actividades operacionales

Cadena de suministro:
En la cadena de suministro vemos todas las áreas de producción por las que pasara el producto
realizado.
Figura 13 Cadena de suministro de la empresa

• Materia prima
En esta etapa encontramos tola la logística de compra y abastecimiento de materia prima
de la empresa, en el caso de PASTELERIA GRECIA S.A.C., ellos se abastecen de
materia prima para sus productos en mercados mayoristas y en supermercados mayoristas
como Makro como principal ejemplo.
 • Planta de producción
En esta etapa encontramos la producción de los productos de la empresa en el cual se
encuentran nuestros productos patrones de queque de naranja, de chocolate y
marmoleado. La empresa PASTELERIA GRECIA S.A.C. cuenta con procesos de
producción muy artesanales haciéndole falta gran cantidad de tecnología para agilizar los
procesos, Sin embargo, cuenta con 3 personas en la cocina que facilitan la producción de
esta.

• Almacén/Puesto de venta
En este punto, en el que los productos ya fueron producidos, estos tienen un corto periodo
de tiempo en el que se puede almacenar por lo que son inmediatamente puestos en el
mostrador de la pastelería para su venta.

• Clientes
Una vez ya culminados todas las etapas anteriores entran en juego los clientes de
PASTELERIA GRECIA S.A.C. siendo ellos la última etapa de la cadena de valor
comprando el producto ya culminado y terminando esta cadena.

2.4.5 Descripción de la Estrategia Corporativa de la Empresa

Misión
Lograr satisfacer la demanda diaria de los clientes frecuentes dándoles los mejores productos de
la zona.
Visión
Ser la principal empresa que satisfaga la demanda en un área expandida de los puntos de venta.
Valores
Honestidad, sacrificio, transparencia, labor social, responsabilidad, tolerancia.
Estrategias Funcionales
Para destacar en un mercado competitivo, la pastelería podría diferenciarse de otras pastelerías a
través de la calidad de sus ingredientes, la presentación de sus productos y su servicio al cliente.
Objetivos
Objetivo general: Lograr ser la pastelería más reconocida y popular del distrito.
Objetivos específicos: Poder aumentar las ventas sin dejar de lado la calidad del producto y
expandirse a otros puntos de venta.
Indicadores

• Tiempo de fabricación de un lote de producción

• Cantidad de materia utilizada por lote de producción
• Informes de venta de productos
• Evaluaciones constantes de calidad
Metas
PASTELERIA GRECIA S.A.C. clásica tiene metas claras, siendo la más importante la expansión
de puntos de ventas para poder incrementar las ventas y reconocimiento de la empresa. Otras
metas propuestas por la empresa hacer un rebranding de la empresa para atraer visualmente más
clientes.
Proyectos estratégicos
• Expansión a nuevos mercados
PASTELERIA GRECIA S.A.C. podría aumentar su mercado abriendo otros puestos de venta de
sus productos manteniendo la planta de producción en el mismo local centro, de esta forma
tendrían mayor demanda alcanzando, una vez ya bien instaurada el segundo local, hasta duplicar
la demanda estimada.
• Fortalecimiento de la presencia en redes sociales
La empresa PASTELERIA GRECIA S.A.C. podría comenzar campañas de marketing en redes
sociales. Ya que, en la actualidad, las redes sociales son un canal de marketing clave para
cualquier empresa. PASTELERIA GRECIA S.A.C. podría fortalecer su presencia en plataformas
como Instagram, Facebook y TikTok, publicando contenido atractivo que muestre sus productos
de manera creativa y atractiva, así como interactuando con sus seguidores y clientes potenciales.
• Mejora de la eficiencia de la producción
la optimización en PASTELERIA GRECIA S.A.C. del proceso de producción es clave para
aumentar la productividad y reducir costos. La empresa podría evaluar sus procesos actuales y
buscar formas de mejorar la eficiencia, ya sea a través de la adopción de nuevas tecnologías, la
implementación de mejores prácticas de gestión de inventario, la reorganización del espacio de
trabajo, entre otros.
• Diversificación del catálogo de productos
Aunque la empresa se especialice en su mayoría a la producción de Queques de naranja, chocolate
y marmoleado; podría ser beneficioso para ella explorar nuevas opciones de sabores asiendo un
estudio de mercado en base a la opinión de sus clientes más frecuentes para así descubrir un nuevo
sabor que tenga un buen recibimiento de parte de los clientes y poder expandir el catálogo de
productos.

2.4.6 Identificación y Análisis del Alineamiento Estratégico: Prioridades y Capacidades

Competitivas
PASTELERIA GRECIA S.A.C. tiene que establecer ciertos alineamientos estratégicos para la
diferenciación de la competencia local, para eso tenemos que enfatizar las prioridades y
capacidades competitivas.
Verificación de calidad de los productos
La empresa opto por tener como prioridad un proceso de control de calidad exigente, para que de
esta manera atraer a más clientes y la calidad sea parte de la diferenciación contra la competencia.
Servicio al cliente
Un servicio al cliente excepcional es una capacidad competitiva crítica para PASTELERIA
GRECIA S.A.C. que busca atraer y retener clientes, deberá asegurarse de que sus clientes se
sientan valorados y escuchados, y de que sus necesidades y expectativas sean atendidas. Además,
podemos ofrecer una experiencia de compra agradable y personalizada, ofreciendo una
degustación de productos, proporcionando recomendaciones o incluso ofreciendo servicios de
entrega a domicilio para mayor comodidad de sus clientes. Con el servicio al cliente excepcional
se puede fomentar la fidelidad de los clientes y atraer a nuevos clientes a la empresa.

Creatividad en el desarrollo
Tener creatividad en el desarrollo de nuevos productos es una ventaja competitiva importante para
que PASTELERIA GRECIA S.A.C. que principalmente producimos queques y tortas. La
empresa deberá explorar nuevas combinaciones de sabores, texturas y decoraciones para ofrecer
productos únicos y diferentes de los que se encuentran en el mercado. Además, la empresa tendrá
buscar la opinión de sus clientes y hacer pruebas de productos para asegurarse de que están
produciendo algo que realmente atraiga a los clientes.

2.4.7 Análisis del Desarrollo de Nuevos Productos y Servicios: Estrategias de Desarrollo

PASTELERIA GRECIA S.A.C es una empresa que produce una gran variedad de postres,
bocaditos, tortas, queques, entre otros. Por ellos el desarrollo de la personalización del producto
frente al cliente será una estrategia de desarrollo por implementar.

• Diseño
En la pastelería se propondrá la elaboración de queques y tortas personalizadas ya sean para
eventos como matrimonios, cumpleaños, fiestas, entre otros. Para así diferenciarnos de la
competencia.

• Análisis
Se estima que la llegada de la personalización de productos hará que la empresa PASTELERIA
GRECIA S.A.C tenga un mayor mercado, por el motivo de la poca competencia que se encuentra
haciendo este estilo de pedidos, y de esta manera conseguir mayor cantidad de clientes a la
empresa.

• Desarrollo
Una vez realizado el estudio de mercado para los productos personalizados se implementará en la
empresa, dando como resultado todo lo analizado en el paso anterior,

• Marketing
El marketing de esta nueva presentación del producto será vía redes sociales por la facilidad de
estas y el gran alcance que puede lograr, en las redes de Facebook, Instagram y TikTok elaborando
videos creativos y didácticos de todo el proceso de producción de esta.

2.5 ESTRATEGIA DE PROCESOS

2.5.1 Identificación, Descripción y Clasificación de los Procesos
PASTELERIA GRECIA S.A.C decidió implementar sus procesos productivos por áreas, para así
mantener un orden en la empresa:
Área de almacén
El área de almacenamiento de una pastelería involucra varios procesos para garantizar que los
ingredientes y suministros se manejen de manera adecuada y segura. Estos procesos pueden
incluir la recepción de los suministros, el correcto almacenamiento de los ingredientes, el
etiquetado de los ingredientes y el proceso de control y gestión de inventarios para mantener el
área de almacén ordenada y con los suministros necesarios para abastecer a los demás procesos.
Figura 14 Fotografía tomada del área de almacén de la empresa

Área de Mezclado
En esta área, se mezclan los ingredientes secos, como la harina, el azúcar y las especias, con los
líquidos, como la leche, los huevos y la mantequilla, para crear una masa homogénea. El proceso
de mezclado puede ser manual o con el uso de una batidora mecánica, dependiendo de la cantidad
de masa que se deba producir.
Figura 15 Fotografía tomada del área de mezclado de la empresa
Área de amasado
Después de la mezcla inicial, la masa se transfiere al área de amasado. Aquí, se amasa la masa
para desarrollar el gluten y crear una textura suave y elástica. El amasado puede realizarse
manualmente o mediante el uso de una amasadora mecánica. Una vez amasada, la masa se deja
reposar para que se relaje y se levante.
Figura 16 Fotografía tomada del área de amasado de la empresa

Área de horneado
Una vez que los productos están horneados, se transfieren al área de decorado, donde se agregan
ingredientes adicionales, como glaseados, crema batida, frutas frescas, etc. El proceso de
decorado puede variar según el producto, pero en general, se utiliza una boquilla de decoración y
una manga pastelera para aplicar los ingredientes de manera uniforme y atractiva.
Figura 17 Fotografía tomada del área de horneado de la empresa
Área de decorado
En esta área, se agregan los toques finales a los productos de pastelería para hacerlos atractivos y
apetitosos para los clientes. Los pasteles, cupcakes y otros productos pueden ser decorados con
glaseados, flores comestibles, frutas frescas y otros ingredientes. Los decoradores de pasteles y
los chefs de pastelería trabajan juntos para diseñar y decorar los productos de pastelería de manera
atractiva para los clientes.
Figura 18 Fotografía tomada del área de decorado de la empresa

Área de empaquetado
Después de que los productos son decorados, se trasladan al área de empaquetado. En esta área,
los productos de pastelería se empacan de manera que estén protegidos durante el transporte y se
mantengan frescos. Los productos pueden empaquetarse en cajas o en envases individuales. Es
importante asegurarse de que los productos se empacan de forma adecuada para que lleguen a su
destino en perfecto estado.
Figura 19 Fotografía tomada del área de empaquetado de la empresa

Área de ventas
Una vez que los productos están decorados y empaquetados, se transfieren al área de ventas. En
esta área, los productos se colocan en estantes o vitrinas para que los clientes puedan verlos y
comprarlos. Los trabajadores de ventas ayudan a los clientes a seleccionar y comprar los
productos de pastelería. También pueden ofrecer recomendaciones y promociones para los
productos.
Figura 20 Imagen referencial del área de ventas de la empresa
2.5.2 Análisis y Descripción de la Estructura de los Procesos
La empresa tiene una distribución por proceso debido a que se agrupan en áreas las diferentes
maquinarias, personal y los equipos realizan los mismos procesos de los diversos productos de la
pastelería.
Figura 21 Matriz de productos y procesos

Según nuestro análisis de la matriz de contacto, concluimos que la pastelería se basa en una
producción por lotes, sea lotes medianos o pequeños dependiendo de la demanda. Con dicha
matriz nos damos cuenta de que:

• La estructura del proceso presenta un cierto grado complejidad, divergencia, además de

un flujo flexible debido a la alta variedad de productos que ofrece la pastelería.
• Flexibilidad de recursos: Gran flexibilidad debido a que es una media empresa y trabajan
con distintos productos.
• Participación del cliente: Presentan una participación moderada del cliente.
• Estandarización: El proceso presenta cierto grado de estandarización en sus productos,
pero en un menor volumen.

2.5.3 Análisis y Descripción de la Participación del Cliente

La participación del cliente es de gran importancia para una empresa del rubro pastelero, ya que
les permite conocer las preferencias y necesidades de sus clientes, lo que a su vez les ayuda a
mejorar la calidad de sus productos y servicios. Uno de los principales objetivos de la
organización es mejorar la satisfacción del cliente, pues al serlo participe de sus procesos, estos
se sentirán escuchados y valorados. Asimismo, un cliente que se siente involucrado con el proceso
y desarrollo de los productos tiende a generar una lealtad a la marca. Del mismo modo, el estar
comprometidos con los clientes generara ideas innovadoras y atractivas que estén acorde del
deseo de los consumidores. Por último, ayuda a mejorar la calidad de los productos, ya que al
tomar en cuenta la voz del cliente la aceptación de los productos que ofrece la empresa será mayor.

Figura 22 Comparación entre ventajas y desventajas de la participación del cliente

2.5.4 Análisis y Descripción de la Flexibilidad de los Recursos: Tipos de Máquinas y Mano
de Obra

Tipos de máquinas:
En la siguiente tabla detallaremos, los tipos de máquinas que utiliza la empresa pastelera para la
realización de sus 3 principales productos (queques de chocolate, queques de naranja y queques
marmoleados):
Tabla 7 Maquinaria de la empresa

MAQUINARIA DE PASTELERIA GRECIA S.A.C

TIPO DE DESCRIPCIÓN IMAGEN
MÁQUINA
Batidora Las batidoras son máquinas que
se utilizan para mezclar y batir
ingredientes, como huevos,
crema y azúcar. Están
disponibles en diferentes
tamaños y pueden tener
diferentes accesorios, como
varillas de batir y mezcladores.

Amasadora Las amasadoras son máquinas

que se utilizan para mezclar y
amasar los ingredientes
necesarios para hacer la masa.
Pueden ser de diferentes tamaños
y capacidades, desde pequeñas
amasadoras de sobremesa hasta
grandes amasadoras industriales.
 Horno industrial Los hornos son una parte esencial
de una pastelería, ya que se
utilizan para cocinar y hornear
los productos. Pueden ser de gas
o eléctricos y pueden tener
diferentes tamaños y
características, como
ventiladores de circulación de
aire o cocción a vapor.

Cortadoras y Las cortadoras y laminadoras se

laminadoras utilizan para dar forma a la masa
y cortarla en diferentes tamaños
y formas. Pueden ser manuales o
eléctricas y pueden tener
diferentes accesorios para dar
forma a la masa, como rodillos
para hacer pasta o moldes para
hacer galletas
Refrigeradora Se utilizan para almacenar y
enfriar los productos terminados.
Pueden ser de diferentes tamaños
y capacidades, desde pequeñas
neveras de sobremesa hasta
grandes cámaras frigoríficas.

Mano de Obra
La empresa al tener un proceso productivo dividido por áreas cuenta con personal en cada una de
ellas. Al ser una pequeña empresa el personal es reducido, sin embargo, los roles que estos
cumplen en cada área son distintos. Por ello en la siguiente tabla se detallará los operarios y roles
que están distribuidos en cada área de la organización.
Tabla 8 Personal de trabajo de la empresa

PERSONAL DE PASTELERIA GRECIA S.A.C

TIPO DE DESCRIPCIÓN DEL ROL
PERSONAL
Maestro pastelero o Son los profesionales encargados de preparar los postres y
panadero pasteles de la pastelería. Tienen habilidades y conocimientos
específicos en pastelería y repostería, incluyendo técnicas de
horneado, decoración y presentación de pasteles y postres.
Ayudante pastelero Son los asistentes de los pasteleros y se encargan de apoyarlos
en diferentes tareas, como la preparación de ingredientes, la
limpieza de utensilios y herramientas, y la organización de la
cocina.
 Atención al cliente son los trabajadores encargados de atender a los clientes en la
tienda de la pastelería. Son responsables de ayudar a los
clientes a elegir y comprar los productos de la pastelería,
responder preguntas y ofrecer sugerencias
Personal de limpieza es el encargado de mantener la pastelería limpia y ordenada en
todo momento. Esta función es crucial para mantener los
estándares de higiene y seguridad de la pastelería.
Contador Es el encargado de mantener la pastelería limpia y ordenada en
todo momento. Esta función es crucial para mantener los
estándares de higiene y seguridad de la pastelería.
Gerente general el gerente general es el líder de la pastelería y se encarga de la
gestión integral del negocio. Entre sus funciones esta
supervisar la gestión de las ventas, el marketing y la atención
al cliente.

2.5.5 Análisis y Descripción de la Intensidad de Capital

Un presupuesto específico es asignado por la empresa para distribuir eficientemente y dirigirlo a
compras de insumos, materia prima, etc. Asimismo, la empresa también asigna un presupuesto
para concepto de salarios de cada uno de los colaboradores en planilla. Estos presupuestos son
manejados por el área contable de la empresa y el área de finanzas, estas dos áreas se encargan de
supervisar y gestionar cada uno de los gastos de la empresa. En los siguientes cuadros, se
detallarán los gastos de la empresa tanto en pago de sueldos como en compras y/o uso de servicios.
Tabla 9 Costos que incurren en la intensidad de capital de la empresa
Así la empresa cuenta con una intensidad de capital mensual aproximada de S/14292.5, monto
que -se espera y/o supone- es recuperado gracias al volumen de ventas del periodo. Asimismo, y
como es de esperarse, parte de los ingresos netos de la empresa están destinados a la mejora de
los procesos productivos y a compras de insumos, materia prima, maquinarias, entre otros
recursos.

2.6 IDENTIFICACIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DEL PROBLEMA DE

OPERACIONES

Brainstorming:
Para la correcta identificación del problema empleamos la herramienta brainstorming con la
información que extrajimos en una visita guiada realizada a las instalaciones de la PASTELERIA
GRECIA S.A.C. Esta herramienta es importante para de primer plano poder identificar los
problemas de la empresa, además para realizarlo se escucha a personal de diferentes áreas lo cual
lo vuelve muy enriquecedor. Así, realizando un análisis a dicha fuente se pudo extraer varios
problemas que tienen como una mediana empresa y su proceso de formalizar y optimizar sus
procesos. Por ello, en la siguiente imagen mostramos los principales problemas que detectamos
en la organización mediante un gráfico obtenido a raíz de la herramienta ya mencionado.
Figura 23 Brainstorming sobre los problemas de la empresa

Diagrama de Pareto:
Posterior a ello, realizamos un diagrama de Pareto para encontrar los principales problemas de la
pastelería. Esta herramienta de análisis nos permitirá enfocarnos en los principales problemas que
debe mejorar la empresa para poder reducir el mayor impacto que tenga dicha problemática. Así,
en el presente diagrama tomamos como referencia observaciones realizados durante un año,
tomando en cuenta 26 días laborables al mes, por lo cual se realizó 312 observaciones y se
determinó su frecuencia.
Tabla 10 Tabla de frecuencias de los principales problemas de la empresa
 Principales problemas de la Frecuencia Acumulada
Observaciones Frecuencia Relativa (%)
pastelería (%)
Proceso no estandarizado 126 40.38% 40.38%
No hay control de pedidos 89 28.53% 68.91%
Personal artesanal 35 11.22% 80.13%
Falta de planificación de compras 30 9.62% 89.74%
Sin manual de procedimientos 22 7.05% 96.79%
No se realizan capacitaciones. 10 3.21% 100.00%
312

Figura 24 Diagrama de Pareto de los principales problemas de la empresa

Por ello, con el presente diagrama de Pareto hemos determinado los problemas que nos ayudaran
a conseguir el 80% de los resultados que queremos son mejorar los procesos no estandarizados y
el poco control de pedidos que maneja la pastelería. Así, enfocándonos en estos problemas
podremos mejorar los demás y optimizar los procesos de la empresa.
Diagrama de Ishikawa:
Finalmente, para obtener un mejor análisis del problema realizamos un diagrama de Ishikawa
para cada tipo de problema encontrado en el diagrama de Pareto. Esta herramienta nos ayudara a
enfocar en que parte de la empresa se encuentra la problemática y a identificar las causas de ambos
problemas tanto en mano de obra, métodos, medición, medio ambiente, maquinaria y material de
la empresa.
Figura 25 Diagrama de Ishikawa sobre el problema 'Proceso no estandarizado'
Figura 26 Diagrama de Ishikawa sobre el problema 'Poco control de pedidos'

Así, con la realización de ambos diagramas podemos entender la naturaleza de los 2 problemas
que afectan en su mayoría a la empresa. Además, estos diagramas nos brindan, implícitamente,
acciones a mejorar en cada elemento de la empresa (6M) y así poder obtener una solución integra.

2.7 DETERMINACIÓN DEL IMPACTO ECONÓMICO

Una pastelería que mejora sus problemas de producción y ventas puede tener un impacto
económico significativo en su negocio. A continuación, se presentan algunos posibles impactos:

• Aumento de la productividad: Una pastelería que soluciona sus problemas de producción

puede aumentar la cantidad de productos que puede producir en un período de tiempo
 determinado. Si se produce más, se pueden vender más productos y, por lo tanto,
aumentar los ingresos.
• Reducción de los costos de producción: Si se mejoran los procesos de producción, se
puede reducir el tiempo y los costos de producción. Por ejemplo, si se implementa una
mejor organización en la cocina, se pueden reducir los costos de materiales y energía, lo
que puede reducir el costo total de producción.
• Aumento de la calidad de los productos: Si se solucionan los problemas de producción,
se puede aumentar la calidad de los productos. Si los productos tienen mejor sabor,
textura, presentación y calidad, los clientes pueden estar más satisfechos y volver a
comprar en la pastelería.
• Aumento de las ventas: Si la pastelería soluciona sus problemas de producción y ventas,
es posible que se incrementen las ventas. Si se producen más productos y se mejora su
calidad, es posible atraer a nuevos clientes y fidelizar a los existentes. Además, si se
implementan mejores estrategias de marketing y publicidad, es posible llegar a un público
más amplio.
• Incremento de los ingresos: Si se logra aumentar las ventas, se pueden obtener más
ingresos. Si se reducen los costos de producción, se puede incrementar el margen de
beneficio. Con más ingresos y un margen de beneficio más alto, la pastelería puede
invertir en nuevos equipos, mejorar sus instalaciones o contratar más personal
En la siguiente tabla, mostraremos el impacto económico que tendría la empresa si se dejará de
producir los tres productos principales mencionados anteriormente (queque de chocolate, queque
de naranja, queque marmoleado).
Tabla 11 Ingresos de la empresa por la venta de queque de chocolate

Queque de chocolate
MES VENTAS Precio de venta unitario INGRESOS
Enero 230 S/17.90 S/4,117.00
Febrero 280 S/18.90 S/5,292.00
Marzo 335 S/19.90 S/6,666.50
Abril 340 S/20.90 S/7,106.00
Mayo 360 S/21.90 S/7,884.00
Junio 370 S/22.90 S/8,473.00
Julio 370 S/23.90 S/8,843.00
Agosto 400 S/24.90 S/9,960.00
Setiembre 405 S/25.90 S/10,489.50
Octubre 430 S/26.90 S/11,567.00
Noviembre 470 S/27.90 S/13,113.00
Diciembre 500 S/28.90 S/14,450.00
4490 S/107,961.00

Tabla 12 Ingresos de la empresa por la venta de queque de naranja

Queques de naranja
MES VENTAS Precio de venta unitario INGRESOS
Enero 130 S/15.90 S/2,067.00
Febrero 125 S/15.90 S/1,987.50
Marzo 130 S/15.90 S/2,067.00
Abril 146 S/15.90 S/2,321.40
Mayo 135 S/15.90 S/2,146.50
Junio 180 S/15.90 S/2,862.00
Julio 185 S/15.90 S/2,941.50
Agosto 200 S/15.90 S/3,180.00
Setiembre 240 S/15.90 S/3,816.00
Octubre 250 S/15.90 S/3,975.00
Noviembre 325 S/15.90 S/5,167.50
Diciembre 340 S/15.90 S/5,406.00
2386 S/37,937.40
Tabla 13 Ingresos de la empresa por la venta de queque marmoleado

Queques marmoleados
MES VENTAS Precio de venta unitario INGRESOS
Enero 180 S/19.90 S/3,582.00
Febrero 200 S/19.90 S/3,980.00
Marzo 225 S/19.90 S/4,477.50
Abril 225 S/19.90 S/4,477.50
Mayo 230 S/19.90 S/4,577.00
Junio 245 S/19.90 S/4,875.50
Julio 250 S/19.90 S/4,975.00
Agosto 255 S/19.90 S/5,074.50
Setiembre 270 S/19.90 S/5,373.00
Octubre 285 S/19.90 S/5,671.50
Noviembre 292 S/19.90 S/5,810.80
Diciembre 330 S/19.90 S/6,567.00
2987 S/59,441.30

Así, finalmente determinamos que los 3 productos más significativos de la empresa representan
un total de S/431,040.50 soles anuales en la empresa, según los reportes de ventas del año 2022
mostrado en los cuadros anteriores. Por ello, el impacto económico de no vender los 3 productos
que representan la mayor cantidad de ventas sería de dicho monto.

2.8 MEDICIÓN DE INDICADORES ACTUALES (LÍNEA BASE)

Eficiencia
La eficiencia refiere a la capacidad de la empresa para utilizar sus recursos de manera efectiva y
reducir al mínimo los desperdicios. Se mide en términos de la relación entre los insumos y los
resultados. Su mejora puede conducir a la reducción de costos y a una mejora de la calidad de los
productos que ofrece PASTELERIA GRECIA S.A.C.

Por ello, hallaremos este indicador de los productos meta, dividiendo la cantidad vendida con la
materia prima que se utiliza para dicho producto.
Tabla 14 Indicador de eficiencia por cada producto patrón

Producto Cantidad vendida Materia prima (kg) Eficiencia (cantidad/MP)

Queques de chocholate 4490 6735 0.67
Queques de naranja 2386 2982.5 0.80
Queque marmoleado 2987 3285.7 0.91

Eficacia
Se refiere a la capacidad de la empresa para alcanzar sus objetivos y metas. Se mide en términos
de la relación entre los resultados obtenidos y los objetivos establecidos. Su mejora puede
conducir a un aumento de la rentabilidad y del éxito de la empresa PASTELERIA GRECIA
S.A.C.
Por esta razón, hallaremos este indicador de los productos meta, dividiendo la producción real de
la producción esperada
Tabla 15 Indicador de eficacia por cada producto patrón
Producto Producción real Producción esperada Eficacia (PR/PE)
Queques de chocholate 4490 5182.807 0.87
Queques de naranja 2386 2505.3 0.95
Queque marmoleado 2987 3584.4 0.83

Efectividad
Se refiere a la capacidad de la empresa para lograr los resultados deseados y satisfacer las
necesidades de los clientes. Se mide en términos de la relación entre los resultados obtenidos y
las necesidades de los clientes. Su mejora puede conducir a una mayor fidelización de los clientes
y una mejora en la reputación de PASTELERIA GRECIA S.A.C.
Es decir, la efectividad es un promedio de la eficacia y la eficiencia. Por ello, en la siguiente tabla
hallamos dicho indicador.
Tabla 16 Indicador de efectividad por cada producto patrón

Producto eficiencia eficacia Efectividad

Queques de chocholate 0.67 0.87 76.6%
Queques de naranja 0.80 0.95 87.6%
Queque marmoleado 0.91 0.83 87.1%

OEE
Se refiere a la eficiencia global del equipo de producción de la empresa. Se calcula a partir de tres
factores: disponibilidad, rendimiento y calidad, y su mejora puede conducir a una reducción de
costos y a una mejora de la calidad de los productos.
Por ello, decidimos determinar la disponibilidad tomando como tiempo efectivo de trabajo de los
operarios de la pastelería de 6.5 horas, teniendo 1 hora de refrigerio, 15 minutos para limpieza
personal y 15 minutos para necesidades básicas. Así, al dividir el tiempo efectivo de trabajo con
la jornada laboral de los operarios tendremos el porcentaje de disponibilidad.
Luego, hallamos el rendimiento que es igual a la producción real sobre la esperada. Posterior a
ello, hallamos el porcentaje de calidad que representa el porcentaje de productos no defectuosos
en la línea de producción.
Finalmente, realizamos una multiplicación de los tres factores y hallamos la OEE.
Tabla 17 Indicador de OEE por cada producto patrón

Producto Disponibilidad rendimiento calidad (no merma) OEE

Queques de chocholate 81.25% 86.63% 90.00% 63.35%
Queques de naranja 81.25% 95.24% 95.00% 73.51%
Queque marmoleado 81.25% 83.33% 85.00% 57.55%

Productividad
Se refiere a la capacidad de la empresa para producir bienes o servicios utilizando los recursos
disponibles de manera eficiente. Se mide en términos de la relación entre los resultados obtenidos
y los recursos utilizados. Su mejora puede conducir a una reducción de costos y a un aumento de
la rentabilidad de PASTELERIA GRECIA S.A.C.

Por ello, le presentamos la tabla de los costos de producción de los 3 productos meta, con sus 3
elementos (costos de mano de obra, de materia prima y costos indirectos).
Tabla 18 Costo total anual por la producción de queque de chocolate

Costos total de producción queques de chocolate anual

Mano de obra 25600
MD 33450.5
CI 3750
TOTAL 62800.5

Tabla 19 Costo total anual por la producción de queque de naranja

Costos total del producción queques de naranjas anual

Mano de obra 25600
MD 16821.3
CI 2625
TOTAL 45046.3
Tabla 20 Costo total anual por la producción de queque marmoleado

Costos total del producción queques marmoleados anual

Mano de obra 25600
MD 25240.15
CI 1125
TOTAL 51965.15

Con estos costos de producción por producto y la información de las ventas anuales de ellos
podemos hallar el índice de productividad de cada producto.
Tabla 21 Indicador de productividad por cada producto patrón

Producto Cantidad producida Costo total de producción Productivdad

Tortas de chocholate 4490.00 62800.50 7.150%
Queques de naranja 2386.00 45046.30 5.297%
empanadas 2987.00 51965.15 5.748%

Costos de producción
Se refiere a los costos que se incurren en la producción de bienes o servicios. Los costos de
producción incluyen los costos de los materiales, la mano de obra y los gastos generales.
Tabla 22 Costo de producción anual por la producción de los productos patrón

Costos total PASTELERIA GRECIA S.A.C anual

Mano de obra 76800
MD 75511.95
CI 7500
TOTAL 159811.95

2.9 CONCLUSIONES DEL DIAGNÓSTICO

La utilización de herramientas como el diagrama de Pareto y el diagrama de Ishikawa pueden ser
extremadamente valiosas para una pastelería o cualquier otra empresa que busque mejorar su
eficiencia y calidad. Del mismo modo, el impacto económico de una empresa es importante para
las finanzas y buena economía empresarial a lo largo del periodo de producción. Por ello, se pudo
determinar que los problemas principales en los cuales se debe enfocar la PASTELERIA
GRECIA SAC son el proceso no estandarizado y la falta de control de pedidos. Asimismo, se
concluyó que el impacto económico que tendría la organización al dejar de producir los 3
productos patrón sería de S/431,040.50. Finalmente, se concluyó que los valores de los tales como
eficacia, eficiencia, efectividad, productividad y costos de producción indican la posibilidad de
una mejora continua en los procesos de la empresa.

3 IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA

3.1 ETAPA 1: RECOPILACIÓN DE DATOS

3.1.1 Identificar la fuente de datos apropiada (interna o externa)
En la recopilación de datos de la presente investigación se dio por medio de una fuente interna.
Dicha información de la empresa abordada fue obtenida por un compañero, quien se dirigió a la
panadería para comunicarse efectivamente con los dueños y algunos trabajadores. Esto evidencia
que todos los datos adquiridos son de la misma empresa “PASTELERÍA GRECIA S.A.C.”

3.1.2 Definir el tipo de datos a usar ($, t, m3, etc.)

Para la realización, manipulación y el análisis respectivo se basó en datos numéricos. Asimismo,
es pertinente mencionar que las unidades con las que se llevará a cabo el proyecto serán, unidad
y soles, indicando así la cantidad de materia prima y las ventas obtenidas, respectivamente.

3.1.3 Definir el tipo de periodo a usar (años, trimestres, meses, etc.)

Para el reporte se decidió trabajar con un periodo mensual. Esto a causa de que la fuente de datos
que estamos utilizando es una base de datos privada de la empresa, en la cual los datos se
encuentran organizados por mes.

3.1.4 Seleccionar el número de periodos históricos relevantes

La empresa “PASTELERÍA GRECIA S.A.C.” ofrece una base de datos exclusiva que se actualiza
mensualmente desde el año 2019. Por ende, con el objetivo de elaborar el informe exitosamente,
se analizarán los 15 periodos más relevantes que están disponibles.

Producto Patrón 1: Queques de Chocolate

A continuación, se mostrarán las ventas realizadas durante los últimos 2 años (2021, 2022).
Tabla 23 Ventas realizadas durante los años 2021 y 2022 de queque de chocolate
 QUEQUE DE CHOCOLATE
AÑO MES VENTAS
Enero 400
Febrero 270
Marzo 99
Abril 117
Mayo 370
Junio 115
2021
Julio 162
Agosto 100
Setiembre 250
Octubre 100
Noviembre 150
Diciembre 190
Enero 230
Febrero 280
Marzo 335
Abril 340
Mayo 360
Junio 370
2022
Julio 370
Agosto 400
Setiembre 405
Octubre 430
Noviembre 470
Diciembre 500

En la siguiente tabla se muestran los datos seleccionados para el análisis de datos.

Tabla 24 Ventas seleccionadas para el análisis del pronóstico de queque de chocolate

QUEQUE DE CHOCOLATE
MES VENTAS
Octubre 100
Noviembre 150
Diciembre 190
Enero 230
Febrero 280
Marzo 335
Abril 340
Mayo 360
Junio 370
Julio 370
Agosto 400
Setiembre 405
Octubre 430
Noviembre 470
Diciembre 500

Producto Patrón 2: Queques de Naranja

A continuación, se mostrarán las ventas realizadas durante los últimos 2 años (2021, 2022).
Tabla 25 Ventas realizadas durante los años 2021 y 2022 de queque de naranja
 QUEQUES DE NARANJA
AÑO MES VENTAS
Enero 112
Febrero 130
Marzo 180
Abril 210
Mayo 230
Junio 240
2021
Julio 270
Agosto 290
Setiembre 300
Octubre 40
Noviembre 60
Diciembre 90
Enero 130
Febrero 125
Marzo 130
Abril 146
Mayo 135
Junio 180
2022
Julio 185
Agosto 200
Setiembre 240
Octubre 250
Noviembre 325
Diciembre 340

En la siguiente tabla se muestran los datos seleccionados para el análisis de datos.

Tabla 26 Ventas seleccionadas para el análisis del pronóstico de queque de naranja

QUEQUES DE NARANJA
MES VENTAS
Octubre 40
Noviembre 60
Diciembre 90
Enero 130
Febrero 125
Marzo 130
Abril 146
Mayo 135
Junio 180
Julio 185
Agosto 200
Setiembre 240
Octubre 250
Noviembre 325
Diciembre 340

Producto Patrón 3: Queques Marmoleado

A continuación, se mostrarán las ventas realizadas durante los últimos 2 años (2021, 2022).

Tabla 27 Ventas realizadas durante los años 2021 y 2022 de queque marmoleado
 QUEQUE MARMOLEADO
AÑO MES VENTAS
Enero 110
Febrero 118
Marzo 119
Abril 130
Mayo 135
Junio 128
2021
Julio 142
Agosto 155
Setiembre 158
Octubre 120
Noviembre 140
Diciembre 170
Enero 180
Febrero 200
Marzo 225
Abril 225
Mayo 230
Junio 245
2022
Julio 250
Agosto 255
Setiembre 270
Octubre 285
Noviembre 292
Diciembre 330

En la siguiente tabla se muestran los datos seleccionados para el análisis de datos.

Tabla 28 Ventas seleccionadas para el análisis del pronóstico de queque marmoleado

QUEQUE MARMOLEADO
MES VENTAS
Octubre 120
Noviembre 140
Diciembre 170
Enero 180
Febrero 200
Marzo 225
Abril 225
Mayo 230
Junio 245
Julio 250
Agosto 255
Setiembre 270
Octubre 285
Noviembre 292
Diciembre 330

3.2 ETAPA 2: ANÁLISIS DE DATOS

3.2.1 Identificar el patrón de datos
Como parte del análisis de los datos, es importante identificar el patrón de datos que presentan
los productos patrones identificados. Esto servirá para conocer que tipos de modelos son lo más
apropiados para realizar una adecuada gestión de demanda.
Producto Patrón 1: Queques de Chocolate
 De acuerdo con la tabla de los periodos más relevantes en la venta de queques de
chocolate, se puede observar que la demanda de este producto presenta un aumento
gradual a lo largo de los meses analizados. Por lo tanto, se puede sugerir que existe un
patrón de tendencia en los periodos más relevantes.
Producto Patrón 2: Queque de Naranja
De acuerdo con la tabla de los periodos más relevantes en la venta de queques de naranja,
se puede observar que la demanda de este producto presenta un aumento gradual a lo
largo de los meses analizados. Por lo tanto, se puede sugerir que existe un patrón de
tendencia en los periodos más relevantes.
Producto Patrón 3: Queques Marmoleados
De acuerdo con la tabla de los periodos más relevantes en la venta de queques
marmoleados, se puede observar que la demanda de este producto presenta un aumento
gradual a lo largo de los meses analizados. Por lo tanto, se puede sugerir que existe un
patrón de tendencia en los periodos más relevantes.

3.2.2 Graficar los datos históricos y visualizar alguna señal del Patrón

Producto Patrón 1: Queques de chocolate

Según los datos de la tabla x: Registro de ventas mensuales seleccionadas de queques de
chocolate, se elaboró un gráfico para poder visualizar alguna señal de patrón.
Figura 27 Gráfico de los datos de venta seleccionados de queque de chocolate

Datos de la Demanda de Queques de

Chocolate
580
480
380
280
180
80
-20
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

De acuerdo con la gráfica elaborada a partir de los datos históricos seleccionados, se puede
afirmar que el patrón del producto queques de chocolate es tendencial. Debido a que los datos
presentan un aumento gradual positivo cercano a la línea de tendencia.

Producto Patrón 2: Queques de naranja

Según los datos de la tabla x: Registro de ventas mensuales seleccionadas de queques de naranja,
se elaboró un gráfico para poder visualizar alguna señal de patrón.
Figura 28 Gráfico de los datos de venta seleccionados de queque de naranja
 Datos de la Demanda Queques de Naranja
380

280

180

80

-20
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

De acuerdo con la gráfica elaborada a partir de los datos de la tabla x, se puede afirmar que el
patrón del producto queques de naranja es tendencial. Debido a que los datos presentan un
aumento gradual positivo cercano a la línea de tendencia.

Producto Patrón 2: Queques Marmoleados

Según los datos de la tabla x: Registro de ventas mensuales seleccionadas de queques
marmoleados, se elaboró un gráfico para poder visualizar alguna señal de patrón.

Figura 29 Gráfico de los datos de venta seleccionados de queque marmoleado

Datos de la Demanda de Queques Marmoleados

350
300
250
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

De acuerdo con la gráfica elaborada a partir de los datos de la tabla x, se puede observar que el
patrón del producto queques de naranja es tendencial. Debido a que los datos presentan un
aumento gradual positivo cercano a la línea de tendencia.

3.2.3 Calcular el Coeficiente de Auto Correlación, Analizar y Comprobar el Patrón

Observado.
En este punto se realizará el cálculo del coeficiente de autocorrelación para comprobar los
patrones de datos detectados en el punto anterior por cada producto patrón. Solo se mostrará el
procedimiento del cálculo del Producto Patrón 1: Queques de chocolate y los procedimientos de
los otros dos Productos Patrones irán en Anexos. Finalmente, se realizará un cuadro resumen de
todos los Patrones de Datos encontrados.

Cálculo del coeficiente de correlación por cada desfase

Producto patrón 1: Queques de Chocolate
Para hallar los desfases del 1 al 4, se utilizaron los datos mostrados en las tablas
anteriormente. Asimismo, se muestra el cálculo de coeficiente de autocorrelación para las
ventas del producto “Queques de chocolate” con desfase de un periodo.
Tabla 29 Cálculo del coeficiente de correlación con 1 desfase
QUEQUE DE CHOCOLATE
k=1 DESFASE 1
T(x) MES VENTAS Periodo Y_t-1 (Yt-Y) (Yt-1-Y) (YT-Y)2 (Yt-Y)(Yt-1-Y)
1 Octubre 100 -228.67 52288.44 0.00
2 Noviembre 150 100 -178.67 -228.67 31921.78 40855.11
3 Diciembre 190 150 -138.67 -178.67 19228.44 24775.11
4 Enero 230 190 -98.67 -138.67 9735.11 13681.78
5 Febrero 280 230 -48.67 -98.67 2368.44 4801.78
6 Marzo 335 280 6.33 -48.67 40.11 -308.22
7 Abril 340 335 11.33 6.33 128.44 71.78
8 Mayo 360 340 31.33 11.33 981.78 355.11
9 Junio 370 360 41.33 31.33 1708.44 1295.11
10 Julio 370 370 41.33 41.33 1708.44 1708.44
11 Agosto 400 370 71.33 41.33 5088.44 2948.44
12 Setiembre 405 400 76.33 71.33 5826.78 5445.11
13 Octubre 430 405 101.33 76.33 10268.44 7735.11
14 Noviembre 470 430 141.33 101.33 19975.11 14321.78
15 Diciembre 500 470 171.33 141.33 29355.11 24215.11
TOTALES 4930 0.000 190623.33 141901.56
MEDIA_Y 328.6666667
r1 = 0.74

Tabla 30 Cálculo del coeficiente de correlación con 2 desfases

QUEQUE DE CHOCOLATE
k=2 DESFASE 2
T(x) MES VENTAS Periodo Y_t-2 (Yt-Y) (Yt-2-Y) (YT-Y)2 (Yt-Y)(Yt-2-Y)
1 Octubre 100 -228.67 52288.44 0.00
2 Noviembre 150 -178.67 31921.78 0.00
3 Diciembre 190 100 -138.67 -228.67 19228.44 31708.44
4 Enero 230 150 -98.67 -178.67 9735.11 17628.44
5 Febrero 280 190 -48.67 -138.67 2368.44 6748.44
6 Marzo 335 230 6.33 -98.67 40.11 -624.89
7 Abril 340 280 11.33 -48.67 128.44 -551.56
8 Mayo 360 335 31.33 6.33 981.78 198.44
9 Junio 370 340 41.33 11.33 1708.44 468.44
10 Julio 370 360 41.33 31.33 1708.44 1295.11
11 Agosto 400 370 71.33 41.33 5088.44 2948.44
12 Setiembre 405 370 76.33 41.33 5826.78 3155.11
13 Octubre 430 400 101.33 71.33 10268.44 7228.44
14 Noviembre 470 405 141.33 76.33 19975.11 10788.44
15 Diciembre 500 430 171.33 101.33 29355.11 17361.78
TOTALES 4930 0.000 190623.33 98353.11
MEDIA_Y 328.6666667
r2 = 0.52

Tabla 31 Cálculo del coeficiente de correlación con 3 desfases

 QUEQUE DE CHOCOLATE
k=3 DESFASE 3
T(x) MES VENTAS Periodo Y_t-3 (Yt-Y) (Yt-3-Y) (YT-Y)2 (Yt-Y)(Yt-3-Y)
1 Octubre 100 -228.67 52288.44 0.00
2 Noviembre 150 -178.67 31921.78 0.00
3 Diciembre 190 -138.67 19228.44 0.00
4 Enero 230 100 -98.67 -228.67 9735.11 22561.78
5 Febrero 280 150 -48.67 -178.67 2368.44 8695.11
6 Marzo 335 190 6.33 -138.67 40.11 -878.22
7 Abril 340 230 11.33 -98.67 128.44 -1118.22
8 Mayo 360 280 31.33 -48.67 981.78 -1524.89
9 Junio 370 335 41.33 6.33 1708.44 261.78
10 Julio 370 340 41.33 11.33 1708.44 468.44
11 Agosto 400 360 71.33 31.33 5088.44 2235.11
12 Setiembre 405 370 76.33 41.33 5826.78 3155.11
13 Octubre 430 370 101.33 41.33 10268.44 4188.44
14 Noviembre 470 400 141.33 71.33 19975.11 10081.78
15 Diciembre 500 405 171.33 76.33 29355.11 13078.44
TOTALES 4930 0.000 190623.33 61204.67
MEDIA_Y 328.6666667
r3 = 0.32

Tabla 32 Cálculo del coeficiente de correlación con 4 desfases

QUEQUE DE CHOCOLATE
k=4 DESFASE 4
T(x) MES VENTAS Periodo Y_t-4 (Yt-Y) (Yt-4-Y) (YT-Y)2 (Yt-Y)(Yt-4-Y)
1 Octubre 100 -228.67 52288.44 0.00
2 Noviembre 150 -178.67 31921.78 0.00
3 Diciembre 190 -138.67 19228.44 0.00
4 Enero 230 -98.67 9735.11 0.00
5 Febrero 280 100 -48.67 -228.67 2368.44 11128.44
6 Marzo 335 150 6.33 -178.67 40.11 -1131.56
7 Abril 340 190 11.33 -138.67 128.44 -1571.56
8 Mayo 360 230 31.33 -98.67 981.78 -3091.56
9 Junio 370 280 41.33 -48.67 1708.44 -2011.56
10 Julio 370 335 41.33 6.33 1708.44 261.78
11 Agosto 400 340 71.33 11.33 5088.44 808.44
12 Setiembre 405 360 76.33 31.33 5826.78 2391.78
13 Octubre 430 370 101.33 41.33 10268.44 4188.44
14 Noviembre 470 370 141.33 41.33 19975.11 5841.78
15 Diciembre 500 400 171.33 71.33 29355.11 12221.78
TOTALES 4930 0.000 190623.33 29036.22
MEDIA_Y 328.6666667
r4 = 0.15

Producto patrón 2: Queques de Naranja

Para hallar los desfases del 1 al 4, se utilizaron los datos mostrados en las tablas
anteriormente. Asimismo, se muestra el cálculo de coeficiente de autocorrelación para las
ventas del producto “queques de naranja” con desfase de un periodo. Este proceso se
verá a detalle en Ver Anexo 1.

Producto patrón 3: Queques Marmoleados

Para hallar los desfases del 1 al 4, se utilizaron los datos mostrados en las tablas
anteriormente. Asimismo, se muestra el cálculo de coeficiente de autocorrelación para las
ventas del producto “queques marmoleados” con desfase de un periodo. Este proceso se
verá a detalle en Ver Anexo 2.

Análisis y comprobación del patrón observado

Luego de realizar los cálculos del coeficiente de autocorrelación para cada tipo de producto que
comercializa la empresa “PASTELERÍA GRECIA S.A.C.”, se presenta de manera resumida la
siguiente tabla, en la que se muestra los coeficientes de autocorrelación de uno hasta cuatro
periodos de desfase por producto.
Tabla 33 Resumen de los coeficientes de correlación según producto patrón por desfase
 Tabla de Coeficientes de Correlación según el tipo de Desfase
Queque Chocolate Queque de Naranja Queque Marmoleado
Desfase k
rk rk rk
1 0.74441 0.72726 0.71497
2 0.51596 0.46379 0.50657
3 0.32108 0.30249 0.33761
4 0.15232 0.16431 0.16983

Figura 30 Gráfica de los coeficientes de correlación desfasados de la venta de queques de chocolate

Queque de Chocolate
0.80000
0.70000
0.60000
0.50000
0.40000
0.30000
0.20000
0.10000
0.00000
1 2 3 4

Figura 31 Gráfica de los coeficientes de correlación desfasados de la venta de queques de naranja

Queque de Naranja
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4

Figura 32 Gráfica de los coeficientes de correlación desfasados de la venta de queques marmoleados

 Queque Marmoleado
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4

En la Tabla 33 se mostró de manera resumida los coeficientes de autocorrelación para determinar

la gráfica del patrón de los productos. Asimismo, de manera gráfica, se puede comprobar que el
patrón es de tendencia.
Finalmente, de acuerdo con los resultados obtenidos de los coeficientes de autocorrelación,
observamos que las ventas de los 3 productos (queques de chocolate, queques de naranja, queques
marmoleados) presentan un patrón de datos de tendencia, en otras palabras, no estacionario¸ dado
que el Yt w Yt-1 están altamente auto correlacionados.

3.2.4 Establecer la Línea Base de los Datos Históricos a usar

La empresa “PASTELERÍA GRECIA S.A.C.” cuenta con su base datos desarrollados desde el
año 2019 como se mencionó inicialmente. Entorno a ello, se logra observar que en el periodo del
2021 – 2022, el patrón es constante en los 3 productos (queques de chocolate, queques de naranja
y queques marmoleados). Por esta razón, este periodo histórico fue elegido para realizar los
cálculos.

Tabla 34 Base de datos de ventas históricas de cada producto patrón

 BASE DE DATOS HISTÓRICOS
QUEQUE DE QUEQUES DE QUEQUE
MES
CHOCOLATE NARANJA MARMOLEADO
Octubre 100 40 120
Noviembre 150 60 140
Diciembre 190 90 170
Enero 230 130 180
Febrero 280 125 200
Marzo 335 130 225
Abril 340 146 225
Mayo 360 135 230
Junio 370 180 245
Julio 370 185 250
Agosto 400 200 255
Setiembre 405 240 270
Octubre 430 250 285
Noviembre 470 325 292
Diciembre 500 340 330

3.3 ETAPA 3: CONSTRUCCIÓN DE MODELOS

3.3.1 Seleccionar los Modelos Adecuados

Métodos Recomendados para “Queque de chocolate”

Según el cálculo realizado y el gráfico obtenido los datos de este producto evidencian un patrón
tendencia debido a los resultados de los R2, por lo que se usarán métodos como:

• Promedio móvil doble

• Atenuación exponencial simple
• Atenuación exponencial doble: Brown
Métodos Recomendados para “Queques de naranja”
Debido a los resultados en la gráfica, se obtuvo un gráfico lineal por lo que se usarán métodos
como:

• Atenuación exponencial doble: Brown

• Promedio móvil doble
• Promedio móvil simple
Métodos Recomendados para “Queques Marmoleados”
Para este producto, se evidenció en la gráfica relación entre datos con patrón tendencia dado que
los métodos adecuados son:

• Atenuación exponencial doble: Brown

• Promedio móvil doble
• Atenuación exponencial simple
3.3.2 Calcular las Estimaciones de los Periodos Históricos
En este producto se emplearán métodos aplicativos que se ajustan a los datos obtenidos en base a
los meses de producción, tales como móvil doble, método atenuación doble Brown y atenuación
simple.

Producto patrón 1: Queque de chocolate

Método de Pronóstico Media Móvil Doble
Se utiliza este método debido a la cercanía con los datos históricos en Queque de Chocolate.
Además, se puede observar que los datos pronosticados presentan un comportamiento creciente
al igual que los datos reales en las gráficas obtenidas.
Se muestra el cálculo en el Anexo 3
Figura 33 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de chocolate por el método media móvil doble

Método de Pronóstico Atenuación Exponencial Doble: Brown

En el siguiente gráfico obtenido, observamos que la demanda pronosticada de este tipo de
producto es una línea casi recta positiva.
Se muestra el cálculo en el Anexo 4

Figura 34 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de chocolate por el método atenuación exponencial doble
Método de Pronóstico Atenuación Exponencial Simple
Para realizar el método de pronóstico de Atenuación Simple, se considerará una constante de
atenuación de α = 0.1. Esto debido a que se espera un pronóstico más realista sujeta a cambios
futuros Según la tabla de resultados y el gráfico obtenido, evidenciamos que existen alteraciones
entre los datos reales y pronósticos calculados.
Se muestra el cálculo en el Anexo 5

Figura 35 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de chocolate por el método atenuación exponencial simple

Producto patrón 2: Queques de naranja

Método de Pronóstico Atenuación Exponencial Doble: Brown
En el siguiente producto, según el gráfico obtenido podemos evaluar el comportamiento del
pronóstico a lo largo de los meses y su comportamiento.
Se muestra el cálculo en el Anexo 6

Figura 36 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de naranja por el método atenuación exponencial doble
Método de Pronóstico Atenuación Exponencial Simple
En el método de pronóstico de Atenuación Simple se utiliza una constante de atenuación de α =
0.1. Al analizar la tabla de resultados y el gráfico generado, se puede observar que hay
discrepancias entre los datos reales y los pronósticos calculados. En otras palabras, se han
detectado diferencias entre lo que se esperaba predecir y lo que realmente ocurrió en la situación
analizada.
Se muestra el cálculo en el Anexo 7

Figura 37 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de naranja por el método atenuación exponencial simple

Método de Pronóstico media móvil doble

Este método se utiliza porque hay una estrecha relación con los datos históricos del producto
queque de naranja, y también debido al comportamiento de la gráfica, donde se observa que los
datos tienen un patrón creciente similar al de los datos reales en las gráficas obtenidas. De esta
manera, el análisis de los desfases y coeficientes de autocorrelación puede proporcionar
información valiosa sobre las tendencias y patrones en las ventas del producto a lo largo del
tiempo, lo que puede ayudar a la empresa a tomar decisiones informadas sobre su estrategia de
producción y ventas en el futuro.
Se muestra el cálculo en el Anexo 8
Figura 38 Gráfica de la demanda pronosticada de queque de naranja por el método media móvil doble

Producto patrón 3: Queques Marmoleados

Método de Media Móvil Doble
Se utiliza este método debido a la cercanía con los datos históricos en el Queque Marmoleado.
Asimismo, se utiliza por el comportamiento que presenta la gráfica. A causa de ello, la gráfica
presenta un comportamiento creciente al igual que los datos reales en las gráficas obtenidas.
Se muestra el cálculo en el Anexo 9

Figura 39 Gráfica de la demanda pronosticada de queque marmoleado por el método media móvil doble

Método de Pronóstico Atenuación de Brown

En el siguiente gráfico obtenido, observamos pequeñas alteraciones a lo largo de los resultados
reales con los pronósticos obtenidos. Sin embargo, aun así, de acuerdo con la gráfica, esto podría
indicar se mantendría en forma creciente en los siguientes periodos cercanos por analizar a futuro.
Se muestra el cálculo en el Anexo 10
Figura 40 Gráfica de la demanda pronosticada de queque marmoleado por el método atenuación exponencial doble

Método de Pronóstico media móvil simple

Para realizar el método de pronóstico de Atenuación Simple, se considerará una constante de
atenuación de α = 0.1. Esto se debe a que, a menor valor del alfa, el resultado que se obtenga será
más cercano al actual. Por lo tanto, en base a estos conceptos teóricos el valor que se obtendrá
será más real. Según la tabla de resultados y el gráfico obtenido, evidenciamos que existen pocas
alteraciones de los pronósticos obtenidos, a comparación de los datos a reales.
Se muestra el cálculo en el Anexo 11

Figura 41 Gráfica de la demanda pronosticada de queque marmoleado por el método atenuación exponencial simple

3.3.3 Calcular los Errores de las Estimaciones para cada Modelo Usado (DAM, ECM,
EPAM)
Producto patrón 1: Queque de chocolate
Método de Pronóstico Media Móvil Doble
Los errores de las estimaciones del modelo de pronóstico Media Móvil Doble son los que se
detallan en la siguiente tabla a continuación.
Tabla 35 Errores de las estimaciones de queque de chocolate según la modelo media móvil doble

Método de Pronóstico Atenuación Exponencial Doble: Brown

Los errores de las estimaciones del modelo de pronóstico de Atenuación Exponencial Doble son
los que se detallan en la siguiente tabla a continuación.
Tabla 36 Errores de las estimaciones de queque de chocolate según el modelo atenuación exponencial doble

Método de Pronóstico Atenuación Simple

Los errores de las estimaciones del modelo de pronóstico de Atenuación Exponencial Simple son
los que se detallan en la siguiente tabla a continuación.
Tabla 37 Errores de las estimaciones de queque de chocolate según el modelo atenuación exponencial simple

Producto patrón 2: Queques de naranja

Método de Pronóstico Atenuación de Brown
Los errores de las estimaciones del modelo de pronóstico de Atenuación Exponencial Doble son
los que se detallan en la siguiente tabla a continuación.
Tabla 38 Errores de las estimaciones de queque de naranja según el modelo atenuación exponencial doble

Método de Pronóstico media móvil simple

Los errores de las estimaciones del modelo de pronóstico de Atenuación Exponencial Simple son
los que se detallan en la siguiente tabla a continuación.
Tabla 39 Errores de las estimaciones de queque de naranja según el modelo atenuación exponencial simple
Método de Pronóstico media móvil doble
Los errores de las estimaciones del modelo de pronóstico Media Móvil Doble son los que se
detallan en la siguiente tabla a continuación.
Tabla 40 Errores de las estimaciones de queque de naranja según la modelo media móvil doble

Producto patrón 3: Queques Marmoleados

Método de Pronóstico Media Móvil Doble
Los errores de las estimaciones del modelo de pronóstico Media Móvil Doble son los que se
detallan en la siguiente tabla a continuación.
Tabla 41 Errores de las estimaciones de queque de marmoleado según la modelo media móvil doble

Método de Pronóstico Atenuación Exponencial Doble: Brown

Los errores de las estimaciones del modelo de pronóstico de Atenuación Exponencial Doble son
los que se detallan en la siguiente tabla a continuación.
Tabla 42 Errores de las estimaciones de queque de marmoleado según el modelo atenuación exponencial doble

Método de Pronóstico Atenuación Simple

Los errores de las estimaciones del modelo de pronóstico de Atenuación Exponencial Simple son
los que se detallan en la siguiente tabla a continuación.
Tabla 43 Errores de las estimaciones de queque de marmoleado según el modelo atenuación exponencial simple
3.3.4 Analizar los Errores: Comparación de Métodos y Análisis del Sesgo

[Link] Comparación de Métodos

Producto patrón 1: Queque de chocolate

En base a los resultados obtenidos, como es el caso del EMC, se puede concluir que el pronóstico
más atractivo a elegir es el del Método de Media Móvil Doble. Esto se deduce a partir del
resultado, pues posee el menor EMC.
Tabla 44 Comparación del EMC obtenido por los métodos en el pronóstico de queque de chocolate

Producto patrón 2: Queques de naranja

En base a los resultados obtenidos, como es el caso del EMC, se puede concluir que el pronóstico
más atractivo a elegir es el del Método de Media Móvil Doble. Esto se deduce a partir del
resultado, pues posee el menor EMC.

Tabla 45 Comparación del EMC obtenido por los métodos en el pronóstico de queque de naranja

Producto patrón 3: Queques Marmoleados

En base a los resultados obtenidos, como es el caso del EMC, se puede concluir que el pronóstico
más atractivo a elegir es el del Método de Media Móvil Doble. Esto se deduce a partir del
resultado, pues posee el menor EMC.
Tabla 46 Comparación del EMC obtenido por los métodos en el pronóstico de queque marmoleado

[Link] Análisis de Sesgo

Producto patrón 1: Queque de chocolate
En la siguiente tabla, se muestra los errores por tipo de método de pronóstico con la finalidad de
conocer el sesgo de cada modelo.
Tabla 47 Sesgo de cada modelo para el pronóstico de la demanda de queque de chocolate
Producto patrón 2: Queques de naranja
En la siguiente tabla, se muestra los errores por tipo de método de pronóstico con la finalidad de
conocer el sesgo de cada modelo.
Tabla 48 Sesgo de cada modelo para el pronóstico de la demanda de queque de naranja

Producto patrón 3: Queques Marmoleados

En la siguiente tabla, se muestra los errores por tipo de método de pronóstico con la finalidad de
conocer el sesgo de cada modelo.
Tabla 49 Sesgo de cada modelo para el pronóstico de la demanda de queque marmoleado
 Promedio
MODELOS Atenuación Exponencial Doble Atenuación Exponencial Simple
Móvil Doble
ERROR 20 0.0
ERROR 42 20.0
ERROR 34 48.0
ERROR 38 53.2
ERROR 44 67.9
ERROR 2 21 86.1
ERROR -14 10 77.5
ERROR -19 13 74.7
ERROR -5 5 82.3
ERROR 1 -1 79.0
ERROR -2 5 76.1
ERROR 3 9 83.5
ERROR 10 3 90.2
ERROR 1 30 88.1
ERROR 23 117.3
SESGO 0 274 1044
PROM SESGO 0 20 69.6

3.4 ETAPA 4: EXTRAPOLACIÓN DE RESULTADOS

3.4.1 Estimar el Pronóstico Futuro
En base a los datos históricos que seleccionamos para realizar los modelos de pronóstico,
se determinó el pronóstico mensual para cada uno de los 3 productos patrones para el año
2023.
Producto patrón 1: Queque de chocolate
Tabla 50 Demanda pronosticada de queque de chocolate para el año 2023

Producto patrón 2: Queques de naranja

Tabla 51 Demanda pronosticada de queque de naranja para el año 2023
Producto patrón 3: Queques Marmoleados
Tabla 52 Demanda pronosticada de queque marmoleado para el año 2023

Año Mes Método de Promedio Móvil Doble

1 337
2 354
3 372
4 389
5 407
6 424
2023
7 441
8 459
9 476
10 494
11 511
12 529

4 PROPUESTA DE MEJORA (TO BE)

4.1 LOCALIZACIÓN DE PLANTA

Para el análisis que presentaremos a continuación, podemos observar que la empresa "Grecia"
cuenta con un centro de distribución ubicado en la zona de San Francisco de Tablada de Lurín,
específicamente en el distrito de Villa María del Triunfo - Lima. En este centro se encuentra la
producción que realiza dicha empresa. Cabe recalcar que el análisis es a nivel macro y no se toman
en cuenta factores como el tráfico en la ruta entre localidades, las horas punta, entre otros, que
influyen en el tiempo de traslado entre ellas. Los principales factores que influyeron en la elección
de esta ubicación fueron la proximidad a los mercados, la calidad de vida y el clima laboral.

Figura 42 Ubicación de la empresa

4.1.1 Análisis de alternativas de localización de nueva y/o ampliación de capacidad de
planta

Primera Alternativa de Localización nueva: Cercado de Lima

Esta zona, el Cercado de Lima, es considerada una zona con alta actividad comercial. Es un
distrito donde se sabe que existirá una gran oportunidad de relacionarse con los clientes, ya que
cerca de la zona se encuentran mercados grandes como el Mercado Modelo, el Mercado Mariscal
Ramón Castilla, entre otros. Además, la calidad de vida es estable porque los operarios tienen la
facilidad de adquirir productos externos para la realización de los productos de la empresa Grecia
SAC.
Segunda Alternativa de Localización nueva: Santiago de Surco
Santiago de Surco es una zona muy conocida, especialmente para turistas y extranjeros, donde
podrán degustar los productos que fabrica la empresa Grecia SAC. En este distrito se ubica uno
de los malls más grandes, el Jockey Plaza. Por ende, se tendrá cercanía tanto con los clientes como
con los proveedores, ya que es un lugar muy frecuentado.
Tercera Alternativa de Localización nueva: Villa el Salvador
Existe la alternativa de instalar una planta de producción en el distrito de Villa El Salvador, dado
que es una zona ubicada cerca del centro de distribución principal de la empresa Grecia SAC, a
tan solo 30 minutos de distancia. En este sentido, permitirá a la empresa tener mayor comodidad
para observar y verificar los procesos de fabricación, trasladar la materia prima y reducir los
costos de transporte.
4.1.2 Análisis de localización de Planta usando uno de los métodos estudiados
En este punto, utilizaremos los métodos de localización de planta para determinar la ubicación
más adecuada para la instalación de la planta de producción de la pastelería "Grecia".
Evaluaremos diferentes opciones y factores relevantes como la demanda geográfica, los costos de
transporte y la disponibilidad de recursos para seleccionar la ubicación óptima y garantizar la
eficiencia y rentabilidad del proceso operativo de la empresa.

[Link] Método de Carga – Distancia o Centro de Gravedad

Para la pastelería "Grecia", utilizaremos el método del centro de gravedad para encontrar la
ubicación óptima de su planta de producción. De esta manera, podremos ubicar la planta lo más
cerca posible del punto central de la demanda y reducir los costos de transporte y distribución.
Plano cartesiano (Lima)
Estableceremos un plano cartesiano en la ciudad de Lima para ubicar los proveedores de
insumos de la Pastelería Grecia. Esto nos permitirá obtener el centro de gravedad y
determinar la ubicación más conveniente para la Pastelería en función de la distribución
de los proveedores.
Figura 43 Ubicación de la empresa en un plano cartesiano

PASTEL
ERÍA

Ubicación de proveedores
Para poder obtener el centro de gravedad para la Pastelería Grecia, es necesario
determinar la ubicación de cada uno de ellos en el plano cartesiano. Para ello, se debe
obtener la latitud y longitud de cada proveedor y convertirla en coordenadas cartesianas.
Así, se podrá representar cada proveedor en el plano y obtener su ubicación exacta con
relación al resto de proveedores.
Tabla 53 Características de los proveedores de la empresa
Se procederá a ubicar los proveedores de los insumos en un plano cartesiano con el
objetivo de determinar sus coordenadas.
Figura 44 Ubicación de los proveedores de la empresa

LEYENDA

Pastelería "GRECIA" VMT

Proveedor A La Victoria
Proveedor B SJM
Proveedor C Villa el Salvador
Proveedor D Ate

Tabla 54 Ubicación por coordenadas cartesianas de los proveedores

Cálculo de coordenadas del centro de gravedad

Se llevará a cabo la determinación cuantitativa de las coordenadas del centro de gravedad
utilizando la información contenida en la tabla anterior.
Tabla 55 Cálculos de las coordenadas de centro de gravedad
 COSTO EN (S/.) APROXIMADO DEL
PROVEEDOR X Y Dix * Vi Diy * Vi
TRANSPORTE DE INSUMOS AL AÑO
A 4.9 5.4 2275 11147.5 12285
B 6.6 2.9 2400 15840 6960
C 7 1.5 1100 7700 1650
D 7 6.3 1600 11200 10080
TOTAL 7375 45887.5 30975
Luego, utilizaremos las fórmulas respectivas para determinar las coordenadas del centro
de gravedad.
Figura 45 Fórmulas para el cálculo de las coordenadas

Finalmente, estas serían las coordenadas del centro de gravedad y su ubicación se vería
de la siguiente manera:
Tabla 56 Coordenadas de centro de gravedad

CENTRO DE GRAVEDAD
EJE COORDENADA
Cx 6.2
Cy 4.2
 Figura 46 Ubicación de las coordenadas encontradas

CENTRO DE
GRAVEDAD

PASTELERÍA
GRECIA

Después de realizar los cálculos correspondientes en base a la tabla de proveedores e

insumos, se ha determinado que las coordenadas del centro de gravedad son 6.2 y 4.2 para
los ejes x e y respectivamente. Esto indica que el centro de gravedad se encuentra en el
distrito de Surco, lo cual es importante para tomar decisiones estratégicas en la ubicación
de los proveedores y la optimización de los costos de transporte. mejorar su
competitividad en el mercado.

[Link] Método de Factores: FQR

El método de factores QFR es una herramienta que se utiliza en la gestión de calidad de una
organización para asegurarse de que los productos que se ofrecen satisfagan las necesidades y
expectativas de los clientes. Este método permite identificar las características más importantes
que el producto debe tener, analizando las necesidades de los clientes y las capacidades de la
empresa. Además, QFR permite establecer prioridades para la toma de decisiones en el desarrollo
del producto, ya que permite la integración de los requisitos del cliente en el diseño y desarrollo
de un producto o servicio, mejorando así la satisfacción del cliente y la competitividad de la
organización.
Los factores por considerar serán los siguientes:
Tabla 57 Factores a considerar en el método de factores
Para realizar el método de factores FQR, es necesario definir previamente los factores relevantes
para la empresa Grecia SAC y asignar un peso relativo a cada factor según su importancia. Luego,
es necesario asignar una puntuación a cada posible ubicación en función de cada factor, utilizando
una escala de evaluación adecuada. Una vez hecho esto, se calcula la puntuación total para cada
ubicación multiplicando el peso de cada factor por la puntuación asignada a la ubicación
correspondiente. Por último, se selecciona la ubicación con la puntuación total más alta como la
opción óptima.
Tabla 58 Cálculo por el método de factores

Este método de factores nos indica que elijamos el valor más grande. Entonces, en base a los
datos, la ubicación deseable es Villa el Salvador, aunque de manera marginal (ligera diferencia).

4.1.3 Recomendaciones de localización

Según la propuesta dada, la empresa "Grecia" cuenta con un centro de distribución ubicado en la
zona de Lurín, específicamente en el distrito de Villa María del Triunfo - Lima. Sin embargo, se
propone evaluar diferentes alternativas para la ubicación de una nueva planta, utilizando métodos
como el método del centro de gravedad.
Se evaluaron tres ubicaciones alternativas:
La primera ubicación alternativa está en el Cercado de Lima, que se considera un distrito con alta
actividad comercial, cercanía a grandes mercados y una calidad de vida estable para los
trabajadores.
La segunda ubicación alternativa está en Santiago de Surco, que es conocida por el turismo y tiene
uno de los centros comerciales más grandes, Jockey Plaza. Esta ubicación ofrece proximidad tanto
a clientes como a proveedores.
La tercera ubicación alternativa está en Villa El Salvador, que se encuentra cerca del principal
centro de distribución de la empresa Grecia SAC, a solo 30 minutos de distancia. Esta ubicación
permitirá a la empresa tener mayor comodidad en la observación y verificación de los procesos
de fabricación, el transporte de materias primas y la reducción de costos de transporte.
Basado en la evaluación de tres alternativas de localización mediante métodos como el centro de
gravedad y el de factores, se obtuvieron diferentes resultados. El método del centro de gravedad
sugiere que la ubicación óptima para la nueva planta sea en Santiago de Surco, mientras que el
método de factores sugiere que la mejor opción sea Villa El Salvador.
Dado que ambos métodos ofrecen resultados distintos, se recomienda realizar un análisis más
detallado considerando aspectos como los costos de transporte, disponibilidad de recursos,
calidad de vida de los trabajadores y la proximidad a los mercados y proveedores. Es importante
que se lleve a cabo una evaluación completa antes de tomar una decisión final sobre la ubicación
de la nueva planta.

4.2 PLANEAMIENTO AGREGADO

El planeamiento agregado ayudará a esta pastelería a mejorar su eficiencia y capacidad de
producción en el futuro. Al prever la demanda de los clientes y coordinar los recursos necesarios
para la producción, la pastelería podrá optimizar sus niveles de inventario y recursos humanos
para satisfacer la demanda de los clientes y minimizar los costos asociados con la producción. En
última instancia, el planeamiento agregado permitirá a la pastelería mejorar su rentabilidad y su
capacidad para mantenerse competitiva en el mercado

4.2.1 Análisis Gráfico

Para realizar el análisis gráfico, es necesario calcular la producción anual acumulada y la demanda
acumulada. Estos cálculos permiten visualizar la relación entre la oferta y la demanda en un
período determinado y tomar decisiones informadas sobre la planificación de la producción.

[Link] Cálculo de la producción acumulada

Figura 47 Fórmula para hallar la producción

Tabla 59 Datos a usar para el cálculo de la producción

Hombres
disponibles 3
Producción contante 640 u/mes
Jornada 8 horas/día
Mes 20 dias
tiempo de ciclo 0.75 hora-h/unid

Tabla 60 Producción acumulada del año 2023

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Prod. Acumulada (u) 640 1,280 1,920 2,560 3,200 3,840 4,480 5,120 5,760 6,400 7,040 7,680
[Link] Cálculo de la demanda acumulada
Dado que nuestra empresa cuenta con tres productos patrón, es importante estimar la demanda
promedio para cada mes del año 2023.

Tabla 61 Demanda pronosticada de los productos patrones del año 2023

La demanda promedio de la pastelería Grecia durante el año 2023, se vería de la siguiente manera:
Tabla 62 Demanda mensual total para el año 2023

Demanda (unidades)
Enero 1,238
Febrero 1,320
Marzo 1,403
Abril 1,485
Mayo 1,568
Junio 1,649
Julio 1,731
Agosto 1,815
Setiembre 1,897
Octubre 1,980
Noviembre 2,062
Diciembre 2,145

Con ello, podemos hacer el cálculo aproximado de la demanda acumulada de todo el año 2023 de
los 3 productos patrón con los que cuenta la pastelería GRECIA.
Tabla 63 Demanda acumulada del año 2023
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Demanda Acumulada (u) 1,238 2,558 3,961 5,446 7,014 8,663 10,394 12,209 14,106 16,086 18,148 20,293

Finalmente, este sería el análisis gráfico realizado a partir de la demanda y producción acumulada:

Figura 48 Gráfico de la demanda acumulada vs producción acumulada

La gráfica muestra claramente que la demanda acumulada es mayor que la producción acumulada
durante el período pronosticado para el año 2023. Esto significa que la empresa no podrá
satisfacer completamente la demanda de los clientes con su capacidad actual de producción. Es
necesario que la empresa evalúe aumentar su capacidad de producción o mejorar su eficiencia en
la gestión de la producción para satisfacer la demanda de manera más efectiva. También es
importante tener en cuenta que la brecha entre la demanda y la producción acumuladas puede
afectar la rentabilidad de la empresa, ya que puede haber costos adicionales asociados con la
gestión de inventario y la satisfacción de la demanda tardía. En resumen, la gráfica indica que la
empresa debe tomar medidas para mejorar su capacidad de producción y/o eficiencia para
satisfacer la demanda de manera más efectiva y mejorar su rentabilidad.

4.2.2 Desarrollo de Estrategia de Plan Agregado Constante.

[Link] Asignación de recursos

Tabla 64 Datos a usar para la asignación de recursos

Es importante comparar los costos de contratar personal y pagar horas extras para cubrir la
demanda. Se deben considerar factores como el nivel de demanda, la capacidad de producción y
el presupuesto disponible antes de tomar una decisión.

Tabla 65 Costo marginal por contratar mano de obra

Tabla 66 Costo marginal por pagar horas extras

Después de analizar los costos asociados con la contratación de personal adicional y el pago de
horas extras, se ha determinado que la contratación es más rentable que el pago de horas extras
para cubrir la demanda. Aunque la contratación de personal adicional puede generar costos
asociados con el reclutamiento, la selección, la capacitación y los beneficios para los empleados,
a largo plazo es una inversión más efectiva en la gestión de la producción y la satisfacción del
cliente. Al contratar personal adicional, la empresa aumenta su capacidad de producción y reduce
el costo por hora de trabajo, lo que puede mejorar su rentabilidad y posición en el mercado.
Tabla 67 Asignación de recursos

[Link] Planeamiento agregado general (Capacidad constante)

Tabla 68 Planeamiento Agregado

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL
Demanda (unidades) 1,238 1,320 1,403 1,485 1,568 1,649 1,731 1,815 1,897 1,980 2,062 2,145 20,293
Demanda Acumulada (u) 1,238 2,558 3,961 5,446 7,014 8,663 10,394 12,209 14,106 16,086 18,148 20,293
Producción 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 20,480
Prod. Acumulada (u) 1,707 3,413 5,120 6,827 8,533 10,240 11,947 13,653 15,360 17,067 18,773 20,480
Se ha desarrollado un plan agregado para cubrir la demanda pronosticada en la pastelería
GRECIA que determina una producción mensual constante de 1707 queques durante todo el año
2023. El plan se ha diseñado para ajustar la producción y la capacidad de mano de obra según la
demanda, a fin de garantizar que la empresa pueda satisfacer las necesidades de los clientes de
manera efectiva y rentable. El plan agregado incluye la contratación de personal adicional, la
implementación de un sistema de producción constante y la optimización de la gestión de
inventario para mejorar la eficiencia en la producción y minimizar los costos.

[Link] Análisis de costos

Se ha determinado que, en base a la capacidad de producción constante establecida por el plan de
planeamiento agregado para cubrir la demanda pronosticada, los costos totales pronosticados
serían los siguientes. Estos costos incluyen los costos fijos y variables asociados con la
producción, el inventario, la gestión de personal y otros gastos operativos.
Tabla 69 Costos y gastos de producción

4.2.3 Compare esta estrategia con la forma actual de planificación de la empresa.

Actualmente, la empresa no cuenta con un método de pronóstico de la demanda, ya que es
pequeña y no dispone de las herramientas necesarias para realizarlo. Por lo tanto, no es posible
realizar una comparación directa entre la estrategia actual de la empresa y la estrategia propuesta
por el plan de planeamiento agregado. Sin embargo, la implementación del plan agregado
permitirá a la empresa contar con una herramienta de pronóstico de la demanda, lo que le permitirá
mejorar su capacidad de prever la demanda futura y ajustar su producción en consecuencia. De
esta manera, la empresa podrá mejorar su eficiencia y rentabilidad a largo plazo.
CONCLUSIONES

• Se logro determinar que los problemas principales en los cuales se debe enfocar la
PASTELERIA GRECIA SAC son el proceso no estandarizado y la falta de control de
pedidos, esto gracias a un análisis de la problemática realizado a la empresa donde se
empleó las herramientas de lluvia de ideas, diagrama de Pareto y diagrama de Ishikawa
de forma secuencial.

• Asimismo, se concluyó que el impacto económico que tendría la organización al dejar de

producir los 3 productos patrón sería de S/431,040.50, lo cual representa la mayor
cantidad del porcentaje de ventas.

• Los indicadores de efectividad, eficiencia, productividad y calidad determinaron que el

producto con mayor proyección son los queques de naranja, ya que presenta un OEE de
73.51% lo cual indica la calidad del producto y la eficiencia en la productividad.

• Mediante los coeficientes de correlación por 4 desfases, se identificó el patrón en los

datos de la demanda de los tres productos principales. Los tres tipos de queques presentan
un patrón de dato tipo Tendencia no estacionaria. Esto debido a que las ventas de los años
2021 y 2022 presentan un crecimiento constante.

• Se emplearon tres tipos de métodos de pronóstico para cada uno de los productos
patrones: Método Promedio Móvil Doble, Atenuación Exponencial Simple, Atenuación
Exponencial Doble: Brown. Luego, se eligió el mejor método de pronóstico:

Queque de chocolate:
Se eligió el Método Promedio Móvil Doble como mejor método de pronóstico, debido a
que presentaba un menor EMC=596.67 (Error Medio Cuadrático) en comparación con
los otros métodos

Queque de naranja:
Se eligió el Método Promedio Móvil Doble como mejor método de pronóstico, debido a
que presentaba un menor EMC=585.95 (Error Medio Cuadrático) en comparación con
los otros métodos

Queque marmoleado:
Se eligió el Método Promedio Móvil Doble como mejor método de pronóstico, debido a
que presentaba un menor EMC=126.09 (Error Medio Cuadrático) en comparación con
los otros métodos

• Basándonos en la evaluación realizada utilizando los métodos del centro de gravedad y

de factores para determinar la mejor ubicación para la nueva planta de producción de la
pastelería Grecia, se obtuvieron resultados contradictorios. El método del centro de
gravedad señala que la ubicación óptima sería Santiago de Surco, mientras que el método
de factores sugiere que la mejor opción sería Villa El Salvador. A pesar de la divergencia
de los resultados, se puede concluir que la ubicación de la nueva planta de producción de
la pastelería Grecia es un factor crítico para su éxito

• Se realizó un plan agregado para cubrir la demanda pronosticada en la pastelería

GRECIA, y se determinó que debía llevarse a cabo una producción mensual constante de
1707 queques. Este plan se diseñó para ajustar la producción y la capacidad de mano de
obra según la demanda, garantizando que la empresa pudiera satisfacer las necesidades
de los clientes de manera efectiva y rentable. Además, el plan incluyó la contratación de
 personal adicional, la implementación de un sistema de producción constante y la
optimización de la gestión de inventario para mejorar la eficiencia en la producción y
minimizar los costos.

RECOMENDACIONES

• Para el presente trabajo se recomienda analizar los indicadores con los datos de los
pronósticos brindados por el promedio móvil doble. Así, podremos visualizar le
comportamiento de estos a lo largo de los años y buscar un patrón de estabilidad para la
mejora de la empresa. Asimismo, se recomienda también emplear un control estadístico
de estos indicadores en los cuales se indique un rango que nos informe acerca del estado
de la empresa. Con ello, podremos tener una mejor interpretación de cada valor numérico
de nuestros indicadores.

• La recomendación principal para la localización de planta es que se realice un análisis

más detallado para determinar la ubicación óptima de la nueva planta. Si bien los métodos
del centro de gravedad y de factores proporcionaron resultados distintos, no se puede
tomar una decisión final basada únicamente en ellos. Por lo tanto, se sugiere utilizar otros
métodos de localización de planta que consideren factores cualitativos y cuantitativos.

• Se recomienda que la PASTELERÍA GRECIA SAC implemente un sistema de

planeamiento agregado en el futuro para calcular con mayor exactitud la demanda en los
siguientes años y ajustarse a esas necesidades. El plan agregado permitirá a la empresa
anticiparse a los cambios en la demanda y ajustar su producción y capacidad de mano de
obra de manera efectiva y rentable. Además, al mejorar la gestión de inventario y la
eficiencia en la producción, la empresa podrá reducir los costos y mejorar su rentabilidad
a largo plazo.

BIBLIOGRAFÍA
Krajewski, L., Ritzman, L., & Malhotra, M. (2013). Administración de Operaciones: Procesos y
Cadena de Suministro 10ma ed. México: Pearson Educación.

Hanke, J., & Wichern, D. (2010). Exploración de Patrones de Datos e Introducción a las Técnicas
de Pronósticos. 9na ed. México: Prentice Hall.
ANEXOS

Anexo 1 Queque de naranja: Cálculo del coeficiente de correlación desfasado

Anexo 2 Queque marmoleado: Cálculo del coeficiente de correlación desfasado
 Anexo 3 Queque de chocolate: Cálculo del método promedio móvil doble

PROMEDIO MÓVIL DOBLE

k= 3
Promedio Promedio
t Yt Móvil de 3 móvil doble Valor de a Valor de b Pronóstico Y et et2 [et]/Yt
semanas Mt M´t
1 100 1
2 150 gfg 2
3 190 147 fg 3
4 230 190 4
5 280 233 190 277 43
6 335 282 235 328 47 320 15 225 0.04
7 340 318 278 359 41 375 35 1225 0.10
8 360 345 315 375 30 399 39 1556 0.11
9 370 357 340 373 17 405 35 1225 0.09
10 370 367 356 377 11 390 20 400 0.05
11 400 380 368 392 12 388 12 149 0.03
12 405 392 379 404 12 404 1 0 0.00
13 430 412 394 429 17 416 14 193 0.03
14 470 435 413 457 22 446 24 571 0.05
15 500 467 438 496 29 479 21 423 0.04
p =1 524
p=2 553
p=3 582
p=4 611
DAM 21.56 p=5 640
EMC 596.67 p=6 669
EPAM 5.62% p=7 698
p=8 727
p=9 756
p=10 784
p=11 813
p=12 842
 Anexo 4 Queque de chocolate: Cálculo del método atenuación exponencial doble

Atenuación Exponencial Doble: Brown

t Yt At A´t at bt Yt+p et et2 [et]/Yt 0<a <1

1 100 100 100 100 0 a
2 150 110 102 118 2 100 50 2500 0.333 0.2
3 190 126 107 145 5 120 70 4900 0.368 p
4 230 147 115 179 8 150 80 6400 0.348 1
5 280 173 127 220 12 187 93 8686 0.333 2
6 335 206 142 269 16 232 103 10593 0.307 3
7 340 233 160 305 18 285 55 3028 0.162 4
8 360 258 180 336 20 323 37 1382 0.103 5
9 370 280 200 361 20 356 14 203 0.039 6
10 370 298 220 377 20 381 11 121 0.030 7
11 400 319 240 398 20 397 3 11 0.008 8
12 405 336 259 413 19 418 13 161 0.031 9
13 430 355 278 432 19 432 2 6 0.006 10
14 470 378 298 458 20 451 19 371 0.041 11
15 500 402 319 486 21 478 22 500 0.045 12
p =1 507
p=2 527
p=3 548
DAM 40.97 p=4 569
EMC 2775.78 p=5 590
EPAM 15.38% p=6 611
p=7 632
p=8 653
p=9 673
p=10 694
p=11 715
p=12 736
 Anexo 5 Queque de chocolate: Cálculo del método atenuación exponencial simple

a = 0.1
valor real Valor suavizado Error absoluto
Año mes
Yt Yt(a =0.1) [et] (Yt-Yt)^2 [et]/Yt
2021 1 100 100.0 0.0 - 0.0
2 150 100.0 50.0 2,500 0.3
3 190 105.0 85.0 7,225 0.4
4 230 113.5 116.5 13,572 0.5
5 280 125.2 154.9 23,979 0.6
6 335 140.6 194.4 37,778 0.6
7 340 160.1 179.9 32,374 0.5
8 360 178.1 181.9 33,101 0.5
9 370 196.3 173.7 30,186 0.5
10 370 213.6 156.4 24,451 0.4
11 400 229.3 170.7 29,149 0.4
12 405 246.3 158.7 25,172 0.4
2022 13 430 262.2 167.8 28,154 0.4
14 470 279.0 191.0 36,486 0.4
15 500 298.1 201.9 40,768 0.4
Promedios 189.0860719 145.5 24326 42.4%
DAM EMC EPAM

a = 0.6
Valor suavizado Error absoluto

Yt(a =0.6) [et] (Yt- Yt)^2 [et]/Yt

100 99.0 9,801 99.0
100.0 98.0 9,604 49.0
130.0 127.0 16,129 42.3
166.0 162.0 26,244 40.5
204.4 199.4 39,760 39.9
249.8 243.8 59,419 40.6
300.9 293.9 86,380 42.0
324.4 316.4 100,085 39.5
345.7 336.7 113,397 37.4
360.3 350.3 122,709 35.0
366.1 355.1 126,110 32.3
386.4 374.4 140,211 31.2
397.6 384.6 147,901 29.6
417.0 403.0 162,434 28.8
448.8 433.8 188,193 28.9
278.5 89892 4107.3%
DAM EMC EPAM
 a = 0.2264
Valor suavizado Error absoluto

Yt(a =0.2264) [et] (Yt- Yt)^2 [et]/Yt

100 99.0 9,801 99.0
100.0 98.0 9,604 49.0
111.3 108.3 11,733 36.1
129.1 125.1 15,658 31.3
152.0 147.0 21,600 29.4
181.0 175.0 30,609 29.2
215.8 208.8 43,610 29.8
243.9 235.9 55,669 29.5
270.2 261.2 68,235 29.0
292.8 282.8 79,981 28.3
310.3 299.3 89,571 27.2
330.6 318.6 101,504 26.5
347.4 334.4 111,851 25.7
366.1 352.1 123,997 25.2
389.6 374.6 140,361 25.0
228.02 60919 3467.9%
DAM EMC EPAM

a = 0.3
Valor suavizado Error absoluto

Yt(a =0.3) [et] (Yt- Yt)^2 [et]/Yt

100 99.0 9,801 99.0
100.0 98.0 9,604 49.0
115.0 112.0 12,544 37.3
137.5 133.5 17,822 33.4
165.3 160.3 25,680 32.1
199.7 193.7 37,510 32.3
240.3 233.3 54,416 33.3
270.2 262.2 68,744 32.8
297.1 288.1 83,021 32.0
319.0 309.0 95,477 30.9
334.3 323.3 104,520 29.4
354.0 342.0 116,969 28.5
369.3 356.3 126,953 27.4
387.5 373.5 139,512 26.7
412.3 397.3 157,815 26.5
245.4 70692.5 3670.1%
DAM EMC EPAM
Anexo 6 Queque de naranja: Cálculo del método promedio móvil doble

PROMEDIO MÓVIL DOBLE

k= 3
Promedio Móvil Promedio móvil
t Yt Valor de a Valor de b Pronóstico Y et et2 [et]/Yt
de 3 semanas Mt doble M´t
1 40 1
2 60 gfg 2
3 90 63 fg 3
4 130 93 4
5 125 115 91 139 24
6 130 128 112 144 16 164 34 1148 0.26
7 146 134 126 142 8 161 15 212 0.10
8 135 137 133 141 4 150 15 215 0.11
9 180 154 141 166 12 145 35 1225 0.19
10 185 167 152 181 14 178 7 47 0.04
11 200 188 170 207 19 195 5 24 0.02
12 240 208 188 229 21 226 14 199 0.06
13 250 230 209 251 21 249 1 0 0.00
14 325 272 237 307 35 272 53 2785 0.16
15 340 305 269 341 36 342 2 3 0.00
p =1 377
p=2 413
p=3 449
p=4 486
DAM 17.90 p=5 522
EMC 585.95 p=6 558
EPAM 9.53% p=7 594
p=8 630
p=9 666
p=10 702
p=11 738
p=12 774
 Anexo 7 Queque de naranja: Cálculo del método atenuación exponencial doble

Atenuación Exponencial Doble: Brown

t Yt At A´t at bt Yt+p et et2 [et]/Yt 0<a <1

1 40 40 40 40 0 a
2 60 44 41 47 1 40 20 400 0.333 0.2
3 90 53 43 63 2 48 42 1764 0.467 p
4 130 69 48 89 5 66 64 4147 0.495 1
5 125 80 55 105 6 94 31 971 0.249 2
6 130 90 62 118 7 111 19 347 0.143 3
7 146 101 70 133 8 125 21 436 0.143 4
8 135 108 77 139 8 141 6 30 0.041 5
9 180 122 86 158 9 146 34 1143 0.188 6
10 185 135 96 174 10 167 18 310 0.095 7
11 200 148 106 189 10 183 17 274 0.083 8
12 240 166 118 214 12 200 40 1617 0.168 9
13 250 183 131 235 13 226 24 564 0.095 10
14 325 211 147 276 16 248 77 5969 0.238 11
15 340 237 165 309 18 292 48 2344 0.142 12
p =1 327
p=2 345
p=3 363
DAM 32.87 p=4 381
EMC 1451.26 p=5 399
EPAM 20.57% p=6 417
p=7 435
p=8 453
p=9 499
p=10 431
p=11 507
p=12 525
 Anexo 8 Queque de naranja: Cálculo del método atenuación exponencial simple

a = 0.1
valor real valor suavizado
error absoluto
año mes
Yt Yt(a=0.1) [et] (Yt-Yt)^2 [et]/Yt
2021 1 40 40.0 0.0 - 0.0
2 60 40.0 20.0 400 0.3
3 90 42.0 48.0 2,304 0.5
4 130 46.8 83.2 6,922 0.6
5 125 55.1 69.9 4,883 0.6
6 130 62.1 67.9 4,609 0.5
7 146 68.9 77.1 5,945 0.5
8 135 76.6 58.4 3,410 0.4
9 180 82.4 97.6 9,517 0.5
10 185 92.2 92.8 8,611 0.5
11 200 101.5 98.5 9,706 0.5
2022 12 240 111.3 128.7 16,555 0.5
13 250 124.2 125.8 15,826 0.5
14 325 136.8 188.2 35,427 0.6
15 340 155.6 184.4 34,003 0.5
Promedios 85.3985576 89.4 10541 48.3%
DAM ECM EPAM

a = 0.6
valor suavizado error absoluto

Yt(a=0.6) [et] (Yt-Yt)^2 [et]/Yt

40 39.0 1,521 39.0
40.0 38.0 1,444 19.0
52.0 49.0 2,401 16.3
74.8 70.8 5,013 17.7
107.9 102.9 10,593 20.6
118.2 112.2 12,582 18.7
125.3 118.3 13,987 16.9
137.7 129.7 16,824 16.2
136.1 127.1 16,150 14.1
162.4 152.4 23,236 15.2
176.0 165.0 27,216 15.0
190.4 178.4 31,823 14.9
220.2 207.2 42,913 15.9
238.1 224.1 50,204 16.0
290.2 275.2 75,749 18.3
132.6 22110 1826.2%
DAM ECM EPAM
 a = 0.2264
valor suavizado error absoluto

Yt(a=0.23) [et] (Yt-Yt)^2 [et]/Yt

40 39.0 1,521 39.0
40.0 38.0 1,444 19.0
44.5 41.5 1,725 13.8
54.8 50.8 2,583 12.7
71.8 66.8 4,468 13.4
83.9 77.9 6,065 13.0
94.3 87.3 7,625 12.5
106.0 98.0 9,608 12.3
112.6 103.6 10,729 11.5
127.8 117.8 13,887 11.8
140.8 129.8 16,844 11.8
154.2 142.2 20,218 11.8
173.6 160.6 25,798 12.4
190.9 176.9 31,298 12.6
221.3 95.0 42,547 6.3
95.02 13091 1425.9%
DAM ECM EPAM

a = 0.3356
valor suavizado error absoluto

Yt(a=0.34) [et] (Yt-Yt)^2 [et]/Yt

40 39.0 1,521 39.0
40.0 38.0 1,444 19.0
46.7 43.7 1,911 14.6
61.2 57.2 3,276 14.3
84.3 79.3 6,291 15.9
98.0 92.0 8,458 15.3
108.7 101.7 10,347 14.5
121.2 113.2 12,821 14.2
125.9 116.9 13,654 13.0
144.0 134.0 17,962 13.4
157.8 146.8 21,543 13.3
171.9 159.9 25,583 13.3
194.8 181.8 33,046 14.0
213.3 199.3 39,726 14.2
250.8 235.8 55,600 15.7
115.9 16878.9 1625.0%
DAM ECM EPAM
 Anexo 9 Queque marmoleado: Cálculo del método promedio móvil doble

PROMEDIO MÓVIL DOBLE

k= 3
t Yt Promedio Promedio Valor de a Valor de b Pronóstico Y et et2 et/Yt
1 120
2 140
3 170 143
4 180 163
5 200 183 163 203 20
6 225 202 183 221 19 223 2 3 0.0074
7 225 217 201 233 16 239 14 209 0.0642
8 230 227 215 238 12 249 19 357 0.0821
9 245 233 226 241 8 250 5 25 0.0204
10 250 242 234 249 8 249 1 1 0.0044
11 255 250 242 258 8 257 2 5 0.0087
12 270 258 250 267 8 267 3 11 0.0123
13 285 270 259 281 11 275 10 100 0.0351
14 292 282 270 294 12 291 1 1 0.0030
15 330 302 285 320 17 307 23 550 0.0710
p =1 337 1261
p=2 355
p=3 372
p=4 390
DAM 8.10 p=5 407
EMC 126.09 p=6 424
EPAM 3.09% p=7 442
p=8 459
p=9 477
p=10 494
p=11 512
p=12 529
 Anexo 10 Queque marmoleado: Cálculo del método atenuación exponencial doble

Atenuación Exponencial Doble: Brown

t Yt At A't at bt Y_t+p et et2 et/Yt 0<a <1

1 120 120 120 120 0 a
2 140 124 121 127 1 120 20 400 0.1429 0.2
3 170 133 123 143 2 128 42 1764 0.2471 p
4 180 143 127 158 4 146 34 1183 0.1911 1
5 200 154 133 176 5 162 38 1456 0.1908 2
6 225 168 140 197 7 181 44 1940 0.1957 3
7 225 180 148 212 8 204 21 443 0.0935 4
8 230 190 156 223 8 220 10 110 0.0456 5
9 245 201 165 236 9 232 13 177 0.0543 6
10 250 211 174 247 9 245 5 21 0.0183 7
11 255 219 183 256 9 256 1 1 0.0047 8
12 270 230 192 267 9 265 5 27 0.0191 9
13 285 241 202 279 10 276 9 81 0.0317 10
14 292 251 212 290 10 289 3 10 0.0107 11
15 330 267 223 311 11 300 30 915 0.0916 12
p =1 322
p=2 333
p=3 344
p=4 355
p=5 366
p=6 376
DAM 19.77 p=7 387
EMC 609.11 p=8 398
EPAM 9.55% p=9 409
p=10 420
p=11 431
p=12 442
Anexo 11 Queque marmoleado: Cálculo del método atenuación exponencial simple

a 0.1
tiempo valor real valor suavizado error absoluto
año mes Yt Y t(a=0.1) [et] (Yt-Y t)^2 [et]/Yt
2021 1 120 120.0 0.0 0.0 0.0
2 140.0 120.0 20.0 400.0 0.1
3 170.0 122.0 48.0 2304.0 0.3
4 180.0 126.8 53.2 2830.2 0.3
5 200.0 132.1 67.9 4607.7 0.3
6 225.0 138.9 86.1 7411.8 0.4
7 225.0 147.5 77.5 6003.6 0.3
8 230.0 155.3 74.7 5585.2 0.3
9 245.0 162.7 82.3 6766.9 0.3
10 250.0 171.0 79.0 6246.5 0.3
11 255.0 178.9 76.1 5796.0 0.3
2022 12 270.0 186.5 83.5 6975.3 0.3
13 285.0 194.8 90.2 8130.0 0.3
14 292.0 203.9 88.1 7770.4 0.3
15 330.0 212.7 117.3 13767.5 0.4
Promedio 160.9295492 69.6 5640 29.0%
DAM ECM EPAM

a 0.6
valor suavizado error absoluto
Y t(a=0.6) [et] (Yt-Y t)^2 [et]/Yt
120 119.0 14,161 119.0
120.0 118.0 13,924 59.0
132.0 129.0 16,641 43.0
154.8 150.8 22,741 37.7
169.9 164.9 27,199 33.0
188.0 182.0 33,112 30.3
210.2 203.2 41,285 29.0
219.1 211.1 44,553 26.4
225.6 216.6 46,929 24.1
237.3 227.3 51,643 22.7
244.9 233.9 54,710 21.3
251.0 239.0 57,102 19.9
262.4 249.4 62,192 19.2
276.0 262.0 68,620 18.7
285.6 270.6 73,214 18.0
198.4 41868 3475.5%
DAM ECM EPAM
 a 0.2264
valor suavizado error absoluto
Y t(a=0.23) [et] (Yt-Y t)^2 [et]/Yt
120 119.0 14,161 119.0
120.0 118.0 13,924 59.0
124.5 121.5 14,769 40.5
134.8 130.8 17,115 32.7
145.1 140.1 19,614 28.0
157.5 151.5 22,950 25.2
172.8 165.8 27,481 23.7
184.6 176.6 31,187 22.1
194.9 185.9 34,551 20.7
206.2 196.2 38,504 19.6
216.1 205.1 42,081 18.6
224.9 212.9 45,341 17.7
235.1 222.1 49,345 17.1
246.4 232.4 54,022 16.6
256.7 241.7 58,440 16.1
174.7 32232 3178.0%
DAM ECM EPAM
a 0.3
valor suavizado error absoluto
Y t(a=0.34) [et] (Yt-Y t)^2 [et]/Yt
120 119.0 14,161 119.0
120.0 118.0 13,924 59.0
126.8 123.8 15,326 41.3
141.5 137.5 18,903 34.4
154.6 149.6 22,375 29.9
170.0 164.0 26,904 27.3
188.7 181.7 33,021 26.0
201.1 193.1 37,269 24.1
210.9 201.9 40,761 22.4
222.5 212.5 45,152 21.2
231.8 220.8 48,772 20.1
239.7 227.7 51,855 19.0
250.0 237.0 56,175 18.2
261.9 247.9 61,459 17.7
272.1 257.1 66,121 17.1
186.1 36812 3312.0%
DAM ECM EPAM
Anexo 12Demanda y producción acumulada
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Demanda (unidades) 1,238 1,320 1,403 1,485 1,568 1,649 1,731 1,815 1,897 1,980 2,062 2,145
Producción (unidades) 640 640 640 640 640 640 640 640 640 640 640 640

Demanda Acumulada (u) 1,238 2,558 3,961 5,446 7,014 8,663 10,394 12,209 14,106 16,086 18,148 20,293
Prod. Acumulada (u) 640 1,280 1,920 2,560 3,200 3,840 4,480 5,120 5,760 6,400 7,040 7,680

Anexo 13 Planeamiento agregado

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Demanda (unidades) 1,238 1,320 1,403 1,485 1,568 1,649 1,731 1,815 1,897 1,980 2,062 2,145
Producción (unidades) 640 640 640 640 640 640 640 640 640 640 640 640

Demanda Acumulada (u) 1,238 2,558 3,961 5,446 7,014 8,663 10,394 12,209 14,106 16,086 18,148 20,293
Prod. Acumulada (u) 640 1,280 1,920 2,560 3,200 3,840 4,480 5,120 5,760 6,400 7,040 7,680

Total año

Demanda (unidades) 1,238 1,320 1,403 1,485 1,568 1,649 1,731 1,815 1,897 1,980 2,062 2,145 20,293

Stock Final deseado 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60

Stock Inicial 60 529 915 1,219 1,441 1,579 1,637 1,613 1,504 1,314 1,041 685 247

u / hm al mes 213 213 213 213 213 213 213 213 213 213 213 213
hm requeridos 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8

hm disponible 3 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8

Cantidad a contratar 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Producción 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 20,480
Horario normal (u/mes) 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 1,707 20,480
Horas extra (u/mes)

Anexo 14 Costo del planeamiento agregado

Costos (US$/mes) 30,776 21,853 21,914 21,959 21,986 21,998 21,993 21,971 21,933 21,879 21,807 21,720 271,790
Horas normales 8,614 8,614 8,614 8,614 8,614 8,614 8,614 8,614 8,614 8,614 8,614 8,614 103,373
Horas extra 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Materia Prima 13,056 13,056 13,056 13,056 13,056 13,056 13,056 13,056 13,056 13,056 13,056 13,056 156,672
Inventarios 106 183 244 288 316 327 323 301 263 208 137 49 2,745
Contrato/despido 9,000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9,000

Prod. Total 20,480 unidades

Costo Directo S/ 260,044.80 S/ 12.70

Gasto administrativo S/ 11,744.80 S/ 0.57
Costo Unitario S/ 13.27