MATERIAS PRIMAS Y PREPROCESAMIENTO 2022

ING. CAROLINA HERNÁNDEZ PEZZANI

 GLIFO MAYA PARA EL CACAO
CACAO
La palabra es de origen maya:
“Kaj” (amargo) y “Kab” (jugo).
Nombre científico: Teobroma
cacao L. (teobroma del griego
= alimento de los dioses).
Origen: América. Según una
investigación desarrollada por
arqueólogos ecuatorianos y
franceses parece ser que el
cacao es amazónico y no
centroamericano, como se
creía hasta hace algunos años
y que ya se consumía 5.500
años atrás. Luego pasó a
Mesoamérica.

Crédito de la imagen: De Soparamens - Trabajo propio, CC0,

[Link]
Aztec. Man Carrying a
Cacao Pod, 1440–
1521. Volcanic stone,
traces of red pigment.
Brooklyn Museum
Utilizado como moneda de cambio por algunas
culturas precolombinas.

Durante la conquista de México, el español Hernán

Cortés descubre la bebida amarga que consumían
los aztecas. Luego envía la receta y granos a la corte
de Carlos I (Rey de España).

Son los españoles quienes modifican la receta

añadiendo azúcar a la bebida.
Siglo XVII: El consumo de la bebida se extiende
Europa (sólo consumido por las clases adineradas).
Primeros establecimientos para beber chocolate se
situaban en Londres.
Siglo XVIII: los holandeses controlan el comercio
del cacao. Ámsterdam se convierte en el puerto
más importante de cacao. Y se estimula la
industrialización del mismo.
Siglo XIX :
Desarrollo del chocolate sólido (Italia) y con
leche (Suiza). Hasta ese entonces el cacao se
consumía principalmente como bebida.
También en este siglo el holandés Coenraad
Johannes van Houten inventa la prensa de cacao y
el proceso de alcalinización.
 Crédito de la imagen:[Link] Autor
evan amos.

El chocolate suizo provoca una revolución en la

industria chocolatera a lo largo del siglo XIX:
• Philippe Suchard: productor de chocolate.
• Charles Amédée Kohler: almendras bañadas
en chocolate (aproximadamente en 1830).
• J. S. Fry (británico) primera barra de
chocolate.
• Rudolf Lindt: agrega manteca de cacao,
inventa máquinas para mejorar la calidad del
producto (concado).
• Jean Tobler: establece la primera gran
fábrica, funcionó en Berna.
• Henri Nestlé (alemán Heinrich Nestle):
inventor de la “harina láctea” (leche en
polvo). En 1875 junto con Daniel Peter crean
el chocolate con leche.
• Carl Russ – Suchard: creador de Milka.
• Theodor Tobler: creador de Toblerone. De Andrew Butko, CC BY-SA 3.0,
[Link]
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoleophyta
Clase: Magnoleopsida
Subclase: Dillenidae
Orden: Malvales
Familia: Malvaceae
Subfamilia: Byttnerioideae
Tribu: Theobromae
Género: Theobroma
Especie: Theobroma cacao L.
FUENTE DE LA IMAGEN: [Link]
s_Medizinal-[Link]
Macrophotography of theobroma cacao
done at the university of vienna,
department of Cell Imaging and
Ultrastructure Research, supervised by
Helmuth Goldammer, with my collegue
Wilhelm CC BY-SA 3.0
De Kurt Stüber [1] - [Link]/mavica/[Link] part of [Link], CC BY-SA 3.0,
[Link]
CC BY-SA 3.0
Crédito de la foto: licensed under
the Creative Commons Attribution
3.0 Unported license.
Attribution: Forest & Kim Starr
• HUMEDAD: elevada (1150 – 2500 mm anuales)
• TEMPERATURA: 21 -32 °C.
• SOMBRA.
• ALTITUD: no mayor a 700 m sobre el nivel del mar.
• El árbol de cacao tarda 5 años en madurar y vive hasta 30 años. La
mazorca, mide entre 15 y 30 centímetros de largo por 7 a 10 de
ancho.
• VARIEDADES: Forastero, Criollo y Trinitario (un cruce de los dos
anteriores).
• ZONA DE CULTIVO: franja que se extiende a 10 grados al norte y 10
grados al sur del Ecuador. El 70% de la producción mundial se
concentra en el Oeste de África.
• Costa de Marfil y Ghana son los principales productores de cacao,
entre los más preciados están los de Ecuador y Venezuela.
• Ancestros en la cuenca superior del Amazonas.
• Es la variedad más común, la más robusta y la
que da más cantidad de frutos.
• Mazorcas amelonadas, de color verde en estado
inmaduro, y amarillas en estado de madurez.
• Produce el grano menos aromático.
• Es el de mayor presencia en Asia y África.
• Los mayores productores son Costa de Marfil y
Ghana.
• El cultivo representa el 85% de la producción
mundial.
• Mazorcas cilíndricas, cáscara delgada, color rojo o
amarillo y una semilla grande y redonda de color
blanco o levemente púrpura. Sabor: fino, delicado,
suave. Aroma intenso.
• Representa el 5% de la producción mundial, ya que
el árbol es frágil y susceptible a enfermedades.
• En Latinoamérica, se cultiva sobre todo en México,
Nicaragua, Venezuela, Colombia, Ecuador.
• El grano tipo forastero no tiene las notas de especias y
frutas que se pueden encontrar en el criollo ni la
complejidad de sabor.
• El forastero tiene un sabor mas pronunciado a
"chocolate".
• Por lo tanto, los granos forastero se consideran
"granos a granel“ y los criollos "granos de sabor."
• Originario de Trinidad
• El más cultivado en América.
• Amplio rango de sabores.
• Sabor afrutado y perfumado.
• Muy apreciado por chocolateros de todo el mundo
por su sabor.
• Se usa tanto para dar sabor a chocolate, creado a
partir de "granos a granel", así como para elaborar
chocolate super-premium cuando se utiliza por sí
mismo
El fruto tiene una
forma alargada, el
color varía de naranja
a rojo.
Tamaño: 15 – 20 cm
de largo.
En el interior: 30 -60
semillas embebidas
en una pulpa
mucilaginosa.
• Crédito imagen: File:Naturalis Biodiversity
Center - L.0939563 - Bernecker, A. -
Theobroma cacao - [Link]
 SEMILLA

PULPA

Crédito de la imagen: Keith Weller, USDA ARS - This image was released by the
Agricultural Research Service, the research agency of the United States
FRUTO
Department of Agriculture, with the ID K4636-14 (next).
CAA Artículo 1137 - (Resolución Conjunta SPReI N° 186/2012 y SAGyP N° 938/2012) [Esta Resolución
entró en vigencia el día 7 de noviembre de 2012 otorgándose a las empresas un plazo de ciento
ochenta (180) días para su adecuación]

“Se entiende por Cacao en grano o Granos de

cacao a la semilla del Cacaotero (Theobroma
cacao L) fermentada y desecada; libre de insectos
y de materia extraña; con una humedad Máx: de
8,0%. (…)”
RECOLECCIÓN DEL
DESGRANE FERMENTACIÓN SECADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN
FRUTO
• Se extraen las vainas de los árboles y luego se extraen las semillas y la
pulpa del interior de la vaina.
• El color de las vainas de cacao es una guía general para la maduración
del cacao. Un método más apropiado para determinar si la vaina está
madura es golpearla y cuando emite un sonido profundo y hueco, los
granos de cacao ya están sueltos y por lo tanto la vaina está madura.
En las primeras temporadas, el número de vainas en cada árbol es
limitado. El árbol alcanza su pico de productividad entre diez a doce
años de edad.
Se parte la mazorca y se extraen las semillas. Luego se separan las
semillas de la placenta y se someten a la fermentación.
El tiempo entre desgrane y la puesta en fermentación no debe ser
mayor a las 24h.
Si bien la palabra fermentación indica desde el punto de vista
bioquímico implica un proceso anaeróbico, en el contexto de
los alimentos se utiliza en un sentido más amplio:
fermentación en tecnología de alimentos se refiere al uso de
microorganismos para alcanzar propiedades deseables en el
producto. (Nout M.J.R., 2014).
La diversidad de fermentaciones en la producción de
alimentos no sólo incluye procesos anaeróbicos como la
fermentación ácido láctica, la fermentación alcohólica sino
también procesos aeróbicos como la fermentación fúngica.
(Nout M.J.R., 2014).
Algunos ejemplos de productos donde
interviene la fermentación:
OBJETIVO: ORIGINAR SUSTANCIAS PRECURSORAS DEL SABOR Y DEL
AROMA A CHOCOLATE.
Junto con las reacciones microbianas se producen reacciones enzimáticas.
Se produce en dos fases: anaerobia y aerobia.
Intervienen levaduras, bacterias lácticas y bacterias ácido acéticas.
Se lleva a cabo en lugares con protección y buena ventilación. El cacao debe
cubrirse para que se mantenga el calor. Se debe destapar y remover
periódicamente para que se complete la fermentación y evitar el desarrollo de
moho blanco.
Duración: entre 3 y 6 días (depende del tipo de cacao y la zona).
• Al exponerse el interior de la mazorca se transfieren a las semillas
diversos microorganismos del medioambiente: fermentación
“salvaje”.
Fenómenos de la fermentación:
• EN LA PULPA MUCILAGINOSA: producción de ácidos y etanol con
liberación de calor por actividad microbiana.
• EN LOS COTILEDONES: reacciones bioquímicas debido a la difusión de
metabolitos producidos en la pulpa.
FASE ANAEROBIA: en esta fase los hidratos de carbono del mucílago
se transforman en etanol (por acción de las levaduras del género
Saccharomyces) y posteriormente también se obtiene ácido láctico
(por acción de las bacterias lácticas) a partir de la glucosa de la pulpa.
Primeras 24 h: las levaduras producen etanol y dióxido de carbono, y
algunas segregan enzimas pectinolíticas. Se produce un aumento de
temperatura (30-35°C) y de acidez que con las enzimas pectinolíticas
producen la ruptura de las células de la pulpa.
A partir de las 24 h: decrece la población de levaduras y comienza a
crecer la de bacterias lácticas que alcanza su mayor número a las 36 h.
Las bacterias lácticas producen ácido láctico.
FASE AEROBIA: comienza generalmente a las 48h con la
aireación de granos. Se incorpora oxígeno y la población de
bacterias lácticas decrece y se incrementa la de bacterias
ácido acéticas.
Las bacterias ácido acéticas transforman el etanol en ácido
acético (oxidación) y luego a éste lo transforman en dióxido de
carbono y agua.
Estas reacciones liberan calor y la temperatura se eleva a 50°C.
Se difunde el etanol y el ácido acético al interior del grano, lo
que unido al aumento de temperatura, inhibe la germinación.
ETAPA ANAEROBIA

ACTÚAN LAS LEVADURAS

hidratos de carbono de la pulpa
se transforman en etanol y ACTÚAN LAS BACTERIAS
dióxido de carbono. Entre las 24 y las 36 hs decrecen LÁCTICAS
las levaduras, aumentan las
Se segregan enzimas bacterias lácticas. glucosa de la pulpa se transforma
pectinolíticas. en ácido láctico
Aumento de temperatura (30 -
35°C).
ETAPA AEROBIA

A partir de las 48 h
ACTÚAN LAS BACTERIAS ÁCIDO Aumento de la temperatura (50°C)
ACÉTICAS DIFUSIÓN de etanol y ácido acético al INHIBICIÓN de la germinación
El etanol se transforma en ácido acético interior del grano.
y éste en dióxido de carbono y agua
 ALGUNOS
MÉTODOS DE
FERMENTACIÓN

EN EN CAJONES EN TAMBOR
MONTONES DE MADERA ROTATORIO
FERMENTACIÓN EN MONTONES: se forman pilas de
almendras que se cubren con hojas de plátano o
sacos de yute (de esta maneras se proporcionan las
condiciones adecuadas de temperatura).
FERMENTACIÓN EN CAJONES DE MADERA: los
cajones son de cedro o nogal, se cubren con hojas de
plátano o sacos de yute y la propia cubierta del cajón.
EN TAMBOR ROTATORIO: en cilindros horizontales de
madera cerrados. Un eje en el centro permite airear
la masa con movimiento de palanca.
 SECADO
OBJETIVO: DISMINUIR LA HUMEDAD DEL GRANO FERMENTADO A UN 5 -7%.
El secado puede realizarse al sol o en secaderos.
Resultado: semillas de 20 -30 mm de longitud, ovoides aplanadas, color café
chocolate.
El secado al sol dura de 5 a 7 días, es el método preferido ya que de esta manera no
se inactivan las enzimas por exceso de calor y se pueden completar las reacciones
de oxidación que terminan de generar compuestos responsables del sabor y del
aroma.
El secado en secadero se recomienda en zonas muy húmedas.
De Wilfredor - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0,
[Link]
 COMPONENTES DEL GRANO
SECO
• LÍPIDOS: 50 -57 % .
• HIDRATOS DE CARBONO: 16%
• PROTEÍNAS (10 -16% ) : DURANTE LA FERMENTACIÓN LAS
PROTEÍNAS SE DEGRADAN POR HIDRÓLISIS A PÉPTIDOS Y
AMINOÁCIDOS O FORMAN COMPUESTOS INSOLUBLES CON
LOS POLIFENOLES
• POLIFENOLES (14 – 20 %) : ANTOCIANINAS Y
LEUCOANTOCIANINAS (3%), CATECOLES (3%) Y COMPLEJOS
(TANINOS).
Durante la fermentación la polifenoloxidasa promueve el
pardeamiento, dando el color característico.
• ALCALOIDES: TEOBROMINA 1,5% Y CAFEÍNA 0,15%.
ALMACENAMIENTO
• Las semillas secas y frías se introducen en sacos
de yute.
• Condiciones de almacenamiento: baja humedad
relativa debido a que el producto es muy
higroscópico.
Fuente:
Fuente:
COMERCIO GLOBAL DE CACAO EN GRANO

Menos de la mitad de la producción mundial

de cacao en grano es procesada en el país que
se cosechó. Los principales productores de
cacao en grano están en África y son Costa de
Marfil y Ghana. En América del Sur, va
creciendo la producción de Ecuador.
El mayor importador y procesador de cacao
en grano es Europa.
 PRINCIPALES EXPORTADORES CACAO EN GRANO
2500

2000

1500

1000

500

0
COSTA DE MARFIL GHANA ECUADOR CAMERÚN INDONESIA NIGERIA

Elaboración propia: datos (oct 2016 sept 2017) tomados de [Link] visitado 16/2/19
 PRINCIPALES IMPORTACIONES DE CACAO EN GRANO
2000

1800

1600

1400

1200
TONENADAS

1000

800

600

400

200

0
EUROPA OCCIDENTAL AMÉRICA DEL NORTE EXTREMO ORIENTE (INCLUYE EUROPA ORIENTAL Y MEDIO SUDAMÉRICA INDIA
CHINA) ORIENTE

Elaboración propia: datos (oct 2016 sept 2017) tomados de [Link]

trade-flows/ visitado 16/2/19
FUENTES CONSULTADAS
• Aguilar H. (2016) Manual para la Evaluación de la Calidad del Cacao en Grano. La
Lima Cortés Honduras. En:
[Link]
_Calidad_del_Grano_de_Cacao.pdf
• Balmaceda D. (2016) La comida en la historia argentina Penguin Random House,
Buenos Aires ISBN 978950075689
• Cardona Velázquez L. M. Influencia del procesos de fermentación sobre las
características de calidad del grano de cacao (Theobroma cacao),(Tesis de
Maestría) Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería agrícola y
Alimentos, Universidad Nacional de Colombia. En:
[Link]/57686/1/[Link] Visitado 12/2/19.
[Link]
_Calidad_del_Grano_de_Cacao.pdf
• De La Cruz Medina J, Vargas Ortiz M. A y Del Angel Coronel O. A. Cacao:
Operaciones Post cosecha. Instituto Tecnológico de Veracruz, y el Instituto
Tecnológico Superior de Huatusco. Editado por: AGST/FAO Danilo Mejía, PhD, FAO.
En: [Link]/3/[Link]
• León J. (2000). Botánica de los cultivos tropicales. Tercera Edición, Costa Rica,
Editorial Agroamérica del IICA. ISBN 9290393955
• Nestle: [Link]
• Nout M.J.R. (2014) Food Technologies: Fermentation Wageningen University,
Wageningen, The Netherlands. [Link]
8.00270-5
• El cacao es amazónico y no centroamericano. En:
[Link]