ADMINISTRACIÓN DE
LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN.
Lic. Víctor José Sanchez Espinosa
Licenciado en nutrición y educador en diabetes.
¿Qué es un arquetipo de un
Servicio de Alimentación?
Se refieren a la planeación
arquitectónica y estructural de los
servicios de alimentos, esto es donde
deben de estar ubicados los espacios,
las instalaciones y el mobiliario.
AREAS Y FLUJOS DE
PRODUCCIÓN.
Las funciones generales de un Servicio
de Alimentos son las siguientes:
Planeación, preparación y distribución
de minutas.
Organización, integración y dirección de
los recursos.
Control y evaluación de la calidad del
servicio.
Las áreas del proceso operativo son las
siguientes:
1) Área de almacén de víveres
2) Área de preparación previa
3) Área de cocción y aderezo
4) Área de distribución de preparaciones
5) Área de dirección del servicio
6) Área de servicios
Área de almacén de víveres
Es el lugar donde se recibe, almacena y
conserva la materia prima, así como
donde se controlan y distribuyen los
enseres, los materiales y el equipo de
consumo e inventariable. Esta integrado
por estas secciones de trabajo:
I. Sección de recepción: Es donde se
recibe, verifica y selecciona el producto
abastecido. Esta sección esta
constituida por las siguientes zonas:
II. Sección de control administrativo: Aquí
se llevan los procedimientos de control
administrativo: remisiones, facturas y
requisiciones de materia prima, así
como el control de inventario.
III. Zona de almacenamiento temporal de
precederos (conservación de los víveres
mediante refrigeración y congelación) y no
precederos (conservación de abarrotes,
frutas y verduras que no requieran
refrigeración ya que pueden entrar en
temperatura ambiente).
A. Zona de guarda de enseres: Este es un
espacio para el resguardo de los
artículos inventariables y de consumo
para reposición.
B. Zona de aseo: Este es un espacio para
la higienización y guarda de los
materiales de limpieza y colocación
temporal.
Área de preparación previa.
Aquí se realizan las acciones
preliminares de pesas y medidas. En el
filtro para la selección de la materia
prima y también se aplican técnicas de
higiene para prevenir que entren a las
áreas de procesamiento de alimentos
con alto riesgo de contaminación.
Esta área esta compuesta por la sección
de higienización, corte, pesas y medidas.
En esta sección se limpian, lavan, y pesan
los víveres que son sujetos del
procesamiento de cortar, picar, pesar y
racionar los alimentos.
La sección se compone de las siguientes zonas:
1. Zona verde: Para la limpieza de los vegetales y
frutas.
2. Zona roja: Para el procesamiento técnico de
carnes, aves, pescados, vísceras y embutidos.
3. Zona amarilla: Para las preparaciones
preliminares de los cereales, las leguminosas,
las latas y los productos empaquetados.
4. Zona blanca: Para lácteos, huevos y productos
derivados de estos.
5. Zona rosa: Para pesas, medidas y
racionamientos por unidades y para la
integración de preparaciones que lleven
aderezo y que no requieran de cocción.
Área de cocción.
En esta área los ingredientes
procesados higiénicamente y racionados
se transforman por medios físicos (calor)
para hacerlos comestibles y luego se
aderezan y se entregan para su
distribución.
Área de distribución de
preparaciones.
Según el tipo de sistema de distribución de alimentos ya
preparados es como se estructura esta área. En general esta
conformado por dos secciones.
1. Sección de pre ensamble: Es donde se colocan los alimentos
fríos y los que no requieren conservación. Aquí se ubican los
equipos como baño María, carros transportadores de
alimentos y bandejas.
2. Sección de ensamble: Esto depende del sistema de
distribución, varia de acuerdo con el tipo de servicio que se
proporciona.
Área de dirección.
En esta área se ubica el personal de
mando y es donde se realizan todas las
funciones técnicas del servicio:
planeación, control financiero,
organización de la producción y
evaluación de la calidad de la atención.
Área de servicios.
Esta área esta dedicada para las
actividades de higiene personal y las
necesidades fisiológicas del personal. Es
necesario y obligatorio que se ubiquen
regaderas y retretes en un área contigua
al servicio, lo que evita que el personal
se desplace fuera del área del servicio.
GRACIAS