Fondos básicos
de cocina
En cocina existen un amplio grupo de elaboraciones
básicas que tienen aplicaciones muy diversas.
Entre todas ellas, los fondos de cocina son una de
las más importantes.
El fondo es una aplicación básica de múltiples Tipos de fondos
aplicaciones porque sirve de ingrediente para gran
diversidad de elaboraciones como sopas, arroces, Para diferenciar los tipos de fondos consideraremos
estofados, salsas, etc. dos variables: el ingrediente base y las técnicas de
cocción utilizadas para su obtención.
Se trata del líquido filtrado que resulta de la cocción
de materias primas básicas de diferente naturaleza Atendiendo a ambos criterios (ingrediente base
(carnes, pescados o verduras) y otros ingredientes y técnicas de cocción) diferenciamos una amplia
como hierbas aromáticas y especias. variedad de fondos:
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Ingredientes de los fondos Técnicas de cocción en la elaboración de
fondos
En cualquier fondo intervienen tres tipos de
ingredientes: nutritivos, líquidos y aromáticos: La cocción básica para la elaboración de fondos
es en medio líquido, fundamentalmente hervido.
Ingredientes nutritivos. El ingrediente principal da el Algunos fondos requieren una cocción previa de los
nombre al fondo. Así, diferenciamos entre: ingredientes (asado o frito), antes del hervido; con
-Fondos de carne, según la naturaleza del esto se realiza una doble cocción.
ingrediente podrá ser de ternera, ave, caza, etc.
-Fondos de pescado, elaborados con pescado y La elaboración de fondos se fundamenta en
marisco. la cocción por expansión, a través de la cual
-Fondos de verduras, elaborados con varias algunas sustancias contenidas en los ingredientes
verduras y hierbas aromáticas. sólidos pasan a formar parte del medio líquido.
El ingrediente base aporta nutrientes, y además Principalmente se liberan sales minerales (calcio,
consistencia, sabor y aroma al fondo. Este fósforo, hierro, magnesio, sodio, potasio, zinc),
ingrediente se mezcla con otros según el tipo de vitaminas (principalmente vitamina A y vitaminas del
fondo, por ejemplo hortalizas cortadas de manera grupo B) y en menor proporción, proteínas, grasas o
irregular (mirepoix): cebolla, puerro, zanahoria, apio, glúcidos.
ajo, tomate, etc.
De esta manera, el medio de cocción se convierte en
Ingrediente líquido o medio de cocción. una elaboración culinaria líquida y algo ligada, que
Normalmente es agua, pero según el tipo de fondo se principalmente contiene agua y nutrientes liberados.
añaden en la fase de la cocción vinos, licores u otros
líquidos, si se busca un sabor más intenso. En ocasiones algunos fondos se elaboran sin
cocción, como es el caso de la maceración.
Ingredientes aromáticos. Se incluye la amplia
variedad de especias (clavo, pimienta, laurel, etc.)
que cada tipo de caldo requiere. También hierbas
aromáticas, que le aportan un aroma especial,
normalmente estas se utilizan agrupadas en un
manojo formando un bouquet garni.
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Normas básicas en la elaboración Control de la temperatura durante la cocción. Una
de fondos cocción lenta facilita la extracción del colágeno y
otras sustancias gustativas, mejora el gusto final
Aunque cada fondo requiere ingredientes, técnicas y proporciona al fondo un color más claro que una
y procedimientos específicos, hay unas pautas ebullición más rápida y a fuego fuerte.
generales para su obtención:
Calidad de los ingredientes. Los ingredientes Eliminación de impurezas y grasa. Acción necesaria
utilizados para elaborar fondos suelen ser de en todos los fondos, especialmente en fondos
calidad gastronómica baja, pero es fundamental claros. Se lleva a cabo mediante las operaciones de
que su calidad intrínseca sea buena (características blanqueado, espumado y desgrasado. El desgrasado
organolépticas, frescura, etc.). De esta manera se consiste en dejar enfriar el fondo una vez elaborado
garantiza un fondo de calidad. y retirar la capa de grasa sólida que se forma en la
superficie.
Temperatura del agua de partida. Al inicio de
la cocción el agua debe estar fría para facilitar No añadir sal. Para facilitar un mejor control del sabor
la extracción de sustancias de los ingredientes en el acabado de las diferentes aplicaciones que
principales. Esto facilita las acciones del blanqueado pueda tener el fondo es mejor que la rectificación de
y del espumado. sal se realice en el momento de su utilización.
Troceado de los ingredientes. Es conveniente trocear Conservación de los fondos
los ingredientes para favorecer la liberación de
sustancias hacia el medio. Finalizada la cocción del fondo hay que seguir
unas pautas para su conservación. Algunos puntos
Cantidad de agua y tiempo de cocción. Se ajustarán esenciales para la conservación son:
al peso de ingredientes y a la aplicación final del
fondo. Para fondos concentrados la cantidad de agua Colado. Una vez obtenido el fondo, se debe colar con
será menor que para fondos suaves. un colador chino, de malla o estameña dependiendo
del tipo de fondo. Así se separa la sustancia
Reducción del fondo. Esta técnica tiene como aprovechable (líquido) de los ingredientes sólidos.
objetivo disminuir el volumen de líquido por
evaporación, consiguiendo mayor concentración. Abatimiento rápido de temperatura. Si no se va a
Para reducir un fondo es preferible colarlo una vez utilizar de inmediato, se debe enfriar en abatidor
que finaliza el tiempo de cocción y volver a hervirlo de temperatura o en baño de agua y hielo. Esta
de nuevo. Un exceso de cocción podría dar sabores operación reduce la degradación de las sustancias
demasiado fuertes o desagradables. contenidas y prolonga la conservación.
Técnica de conservación. El fondo se podrá guardar
en refrigeración o congelación, ampliando los
tiempos de conservación si se envasa al vacío.
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Elaboración de fondos claros Consomé
Un fondo claro es el líquido o caldo que se obtiene El consomé es un caldo clarificado que se caracteriza
directamente del hervido de diferentes ingredientes por ser un líquido transparente, algo dorado o ámbar
en agua. El resultado es un caldo que servirá como y más o menos concentrado.
base para la elaboración de sopas, estofados, salsas,
arroces, farsas o rellenos, etc. Aplicaciones del consomé:
-Plato principal, actualmente en desuso. Solía servirse
Los fondos blancos sirven de base para múltiples al inicio de la comida, presentado solo, con algunos
aplicaciones, por ejemplo: preparación de salsa alimentos picados agregados u otros ingredientes
velouté, elaboración de sopas, preparación de aromáticos.
fideos a la cazuela, elaboración de arroces de carne, -Base para elaboración de salsas, gelatinas y terrinas,
elaboración de farsas o rellenos, etc o para cierto tipo de arroces.
Pautas para la elaboración de fondos Proceso de elaboración de consomés
claros
Es muy similar al fondo claro, tanto en el proceso
Se siguen los principios generales, pero es necesario culinario como en el resultado, pero en el consomé se
incidir en algunos procesos que tienen como objetivo busca un sabor más suave y una transparencia con
la eliminación de las impurezas: un ligero color dorado. Para conseguirlo se precisa:
-Los ingredientes en crudo se introducen en el agua -Cocción muy prolongada a fuego muy bajo.
fría y se inicia la cocción a fuego lento para facilitar la
extracción de las sustancias que contiene la carne. -Colado que separe las partículas sólidas del líquido
(recomendable el uso de estameña).
-La cocción a fuego lento favorece que impurezas,
residuos y grasas se concentren en la superficie, -En ocasiones será necesario un clarificado para
facilitando la tarea de espumar. Si la cocción fuera obtener un filtrado más depurado. Esta operación se
a fuego vivo, la agitación de las partículas en la lleva a cabo con la adición de ciertos elementos que
superficie sería tan intensa que esta operación tienen una función clarificadora y reciben el nombre
resultaría más difícil. de clarín.
-Con el fondo colado y reposado, se desgrasa la -Si en la elaboración de un consomé se produce un
capa sólida que se acumula en la superficie, de esta hervor demasiado fuerte, se puede apartar la marmita
manera se elimina la grasa y las impurezas que del fuego y añadir cubitos de hielo.
podrían quedar.
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Consomé de ternera Clarificado
Ingredientes
1 Jarrete de ternera El clarificado es un procedimiento adicional en la
1 Pie de ternera elaboración del consomé con el objetivo de mejorar
500 gr. Puntas de costilla y pecho de ternera el filtrado. Consiste en incorporar al consomé una
300 gr. Zanahoria mezcla de alimentos (clarín) para favorecer la
200 gr. Cebolla absorción de impurezas.
300 gr. Puerro
1 Rama de apio Un clarín para 4 litros de consomé está formado por:
Bouquet garni. 500 gr. Carne magra de ternera o buey
6 L. Agua 200 gr. Zanahoria
200 gr. Puerro
Elaboración 100 gr. Tomates maduros
-Limpiar la hortalizas y cortar en mirepoix. Se pueden 2 Claras de huevo
incorporar enteras o en cuartos. 250 ml. Agua
Se limpian las verduras, se pican y se mezclan con la
-Trocear las carnes para reducir el tiempo de cocción. carne picada, las claras de huevo y el agua fría.
-Introducir la carne en una marmita con agua Procedimiento para clarificar:
fría y llevar el recipiente a cocer por debajo de la
temperatura de ebullición. Espuma y desengrasa con -Añadir el clarín al caldo frío y remover para que se
ayuda de un cucharón. expanda por el líquido y pueda atrapar las impurezas.
-Incorporar las verduras. -Llevar el recipiente a cocción a fuego muy suave. Se
formará una costra en la parte superior con el clarín
-Continúa la cocción a fuego lento durante unas 5 y las impurezas que ha atrapado. Hacer un agujero
horas. para que escape el vapor y cocer durante 30 minutos.
-Colar el fondo con estameña con cuidado para evitar -Retirar con cuidado la costra del recipiente y colar el
que se incorporen pequeñas sustancias sólidas que caldo resultante con ayuda de una estameña.
quedan depositadas en el fondo de la marmita a lo
largo de la cocción. Para corregir el color del consomé, al final de la
cocción se pueden añadir aros de cebolla tostados y
Posteriormente se realiza el proceso de clarificado. puré concentrado de tomate natural.
Se puede elaborar consomé de ave sustituyendo las
piezas de ternera por 1,5 Kg de pollo y 2 Kg de gallina.
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Fondos oscuros La reducción prolongada del fondo colado permite
obtener la demi-glace y las glasas. Esta reducción
Un fondo oscuro es un fondo de carne resultante de debe realizarse a fuego lento, para evitar que se
una doble cocción (asado y hervido) de ingredientes pierdan sabores y aromas:
de diferente naturaleza.
-La demi-glace se obtiene por una reducción de dos
Se pueden elaborar con cualquier carne (ternera, tercios de la sustancia, lo que equivaldría a ocho
cerdo, cordero, aves de caza, etc.) y el resultado es horas de cocción.
un líquido de color oscuro. Estos fondos se utilizan
como base de salsas para carnes, elaboración de -La glasa (glace) se obtiene por una reducción a la
estofados, preparación de glasas, etc. mitad del fondo, lo que equivaldría a unas 24 horas
de cocción. Se utilizan como potenciadores del gusto,
Independientemente de los ingredientes, lo de la textura y del color de numerosas salsas y otras
importante es dominar la técnica de elaboración del elaboraciones básicas. En algunos restaurantes se
fondo, que irá ligada a la aplicación final. utiliza como salsa acompañante del género principal,
que normalmente es carne a la parrilla o a la plancha.
Pautas para la elaboración de fondos
oscuros Para conservar las glasas y las demi-glace hay que
envasarlas al vacío. De esta manera pueden durar
En los fondos oscuros, a diferencia de los fondos más de 20 días en cámara frigorífica a 1-3 ºC, o
claros, las carnes y las verduras estarán asadas antes meses en congelación.
de su hervido. Se realizan dos cocciones:
En el proceso de reducción prolongada del fondo
-Una primera cocción consiste en dorar de forma oscuro para la obtención de demi-glaces y glasas
homogénea las carnes en el horno o en aceite, puede ser necesario colar una o dos veces el fondo y
evitando el carbonizado. Si se opta por freír los renovar los recipientes de cocción.
ingredientes, el fondo requerirá un mayor desgrasado.
-Una segunda cocción de hervido prolongado,
necesario para que las sustancias nutritivas de los
ingredientes pasen al agua.
Otro aspecto importante de los fondos oscuros es
la reducción. Esta operación se efectúa una vez se
ha colado el líquido; un exceso de cocción de los
ingredientes sólidos podría dar sabores fuertes y en
ocasiones desagradables.
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Fondos de pescado o fumets Pautas para la elaboración de fumets
Los fondos de pescado también se denominan Además de las pautas generales para los fondos, en
fumets. Según la técnica y los ingredientes utilizados, la elaboración de los fumets es necesario tener en
diferenciamos distintos fondos de pescado: cuenta unas consideraciones:
-En el fumet blanco, lo ideal es desangrar el pescado
-Fumet blanco: se obtiene directamente de la cocción antes de la cocción para que pierda sangre y otras
en agua de los diversos ingredientes. Se utiliza sustancias que no interesan. El desangrado consiste
especialmente para la preparación de salsa verde, en introducir el pescado (espinas, cabezas, etc.) en
elaboración de arroces de pescado y la confección de un recipiente con agua fría o con hielo durante 15 o
veloutés de pescado y salsas derivadas. 20 min. Después se limpia con agua a chorro.
-Fumet rubio: otra manera de elaborar un fumet -En la elaboración de los otros fumets no es
blanco. Antes de hervir se realiza un dorado de los necesario que el agua sea fría, porque con la cocción
ingredientes en el horno. El resultado es un caldo de previa hay una coagulación de proteínas y restos de
color más dorado o rubio y sabor más intenso, con sangre del pescado y no se produce el desangrado.
aplicaciones similares a las del fumet blanco.
Los ingredientes se deben introducir troceados y
-Fumet rojo o fumet oscuro es un caldo de pescado limpios de vísceras. De esta manera se facilita la
o marisco de doble cocción que adquiere el color extracción de sustancias gustosas y permite reducir
rojo debido a la incorporación de pimentón dulce y el tiempo de cocción.
tomate. En cuanto a sus aplicaciones:
-El fumet de pescado, sirve de base para la -La cocción debe realizarse a fuego lento, pues la
elaboración de salsa marinera, estofados y sopas y cocción lenta facilita la extracción del colágeno
cremas de pescado. y mejora el gusto final. También favorece el
-El fumet de marisco sirve como base en la desprendimiento de las impurezas hacia la superficie
preparación de determinados platos de pescado (espumado) y proporciona al fondo un color más
y marisco, como zarzuelas, suquets, sopas de claro y limpio. Si la ebullición es rápida y a fuego
pescado, cremas de marisco, arroces, fideos, etc. fuerte se produce un enturbiamiento del fumet.
-Es preferible no prolongar excesivamente la cocción
del fumet, pues el exceso de esta puede amargar el
sabor y enturbiar el aspecto.
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