Universidad Nacional de Lanús

Ingreso 2023

Introductoria a Nutrición.
Perspectivas desde el Departamento de
Salud Comunitaria.

Modalidad de dictado: Teórico práctico

Curso intensivo
Docentes
Amiano Paula
Cabrera Adrián
Cancino Yesica
Claros Marina
Colombo María Elena
Ghirardi Lourdes
Gómez Silvina
Izzo Yamila
Lentini Ordoqui Begoña
Lenze Camila
Llaría Cecilia
Lo Faro Mariel
López Barros María del Carmen
Monnerais Franco
Pagani Juan Pablo
Pasquaré Luciana García
Pelatelli Lucía
Souto Brey María Valeria
Tello Florencia
Vera Noelía
Wahnschaffe Luciana
Wallinger Marina
Yedvab Mónica
Zalazar Vanesa
 CURSO DE INGRESO 2023
PROGRAMA

Departamento de Salud Comunitaria

Carrera: Licenciatura en Nutrición

Asignatura: “Introductoria a la Licenciatura en Nutrición. Perspectivas desde el Departamento de

Salud Comunitaria”.

1. FUNDAMENTOS

Esta asignatura del Curso de Ingreso tiene como objetivo principal que los/as aspirantes conozcan
la modalidad, perfil y contenidos de la Carrera de Licenciatura en Nutrición de la Universidad
Nacional de Lanús en el contexto del Departamento de Salud Comunitaria. Es una propuesta
académica que brinda en su oferta un abordaje comunitario en consonancia con el Proyecto
Institucional. En tal sentido se propone conocer este proyecto, la propuesta académica a través
del plan de estudio, la organización y normativas de la carrera, el derecho de los/as estudiantes y
sus obligaciones, las oportunidades que esta Universidad ofrece y su articulación con las demás
Carreras del Departamento en distintas instancias del recorrido académico.

Asimismo los contenidos que se desarrollan son el sustento teórico conceptual a través del cual
se apoyan los modelos organizacionales de la salud en general y de la Nutrición en particular con
abordaje comunitario. En este contexto se conceptualiza sobre el proceso salud - enfermedad -
atención, situación alimentario nutricional de Argentina, seguridad alimentaria, rol del Estado en
las políticas alimentarias y la cuestión social como eje transversal.

La asignatura “Introductoria a la Licenciatura en Nutrición. Perspectivas desde el Departamento

de Salud Comunitaria” comprende el trabajo entre las restantes asignaturas introductorias del
Departamento de manera que permite aprovechar la diversidad de los perfiles de cada una de las
carreras, abriendo un abanico de nuevas perspectivas a los y las ingresantes, independientemente
del perfil de la carrera a la que postulan.

Se establece desarrollar el contenido de la asignatura Introductoria a Nutrición en tres módulos.

En cada uno se marcará el compromiso común de las asignaturas introductorias del Departamento
de Salud Comunitaria.

El Módulo 1 guarda relación directa con el conocimiento del recorrido de la Carrera, su inserción
histórica y su contexto en el Departamento en el que se emplaza en el marco del Proyecto
Institucional. Asume abordar la problemática vinculada a la comprensión de textos y la
lectoescritura.

La impronta del Módulo 2 es el abordaje territorial y comunitario a partir de contenidos propios de

la Carrera en conjunto con la asignatura Introductoria a Trabajo Social, dando lugar al trabajo de
comprensión lectora y el acercamiento a contenidos vinculados a la intervención comunitaria y el
territorio.

El último módulo se ocupará de la importancia y la implementación del pensamiento lógico

matemático aplicado a cálculos simples y casos en relación con contenidos intrínsecos a la
carrera. Introduce contenidos básicos de química biológica, anatomía y fisiología. Para el progreso
 de estos últimos dos temas se abordan en conjunto con la asignatura Introductoria a Enfermería
del Departamento.

2. OBJETIVOS

Objetivo General

Que el/la aspirante interprete la situación alimentaria y nutricional de la población como un hecho
holístico y complejo por su construcción histórica, social, política, económica y cultural a partir de la
cual desarrollará el ejercicio de la profesión, como así también, reconozca las características la
Carrera de nutrición en el Departamento de Salud Comunitaria de la Universidad Nacional de Lanús.

Objetivos Específicos
Que el/la aspirante:

• Conozca la propuesta académica de la Licenciatura en Nutrición, el perfil del/la técnico/a y

el/la licenciado/a sus características, modelo de abordaje y enfoque pedagógico.
• Identifique la pertinencia de la Carrera en el Departamento y sus vínculos con las demás
Carreras.
• Identifique las características del ejercicio responsable de la profesión.
• Analice la situación de la ciencia de la nutrición y de los profesionales de la misma a través
de un breve recorrido histórico en América Latina.
• Identifique los factores condicionantes en el proceso salud-enfermedad-cuidado y del
estado nutricional poblacional.
• Identifique los componentes de la seguridad alimentaria.
• Reconozca las manifestaciones de la desigualdad según el contexto histórico, social y
político.
• Aplique en la resolución de casos vinculados a alimentos y sus reglamentaciones vigentes,
conceptos básicos de alimentación y nutrición.
• Conozca los principios básicos de la biología celular y química, como base para la
comprensión de los procesos biológicos tanto de la anatomía y fisiología humanas, como
de la química y física de los alimentos

3. METODOLOGÍA DE TRABAJO Y EVALUACIÓN

Se procurará que los/as aspirantes al estudiar la carrera incorporen los conceptos y enfoques que
se abordarán, mediante una actitud participativa y pro-activa. Para ello, a partir de la vista de las
clases diseñadas y producidas por las y los docentes y la bibliografía obligatoria que se propondrá
en cada unidad, se alentará a la reflexión grupal e individual sobre los temas, mediante la
realización de actividades (guía de estudio, cuestionarios, etc.) propuestas por docentes. Se
utilizará el apoyo virtual para propiciar el manejo del campus universitario de cara al primer año.
Las mismas configurarán, además de la participación efectiva y obligatoria, un espacio de
simulación de la instancia final de evaluación.

Para regularizar la cursada, los/as aspirantes deberán cumplimentar con todos las actividades
obligatorias que se informen.

La evaluación, conforme la normativa de la UNLa RSC RC 141-2022 para este curso, consistirá
en un examen final escrito obligatorio sobre los contenidos comprendidos en el programa. El
examen se aprueba con una calificación de 4 (cuatro) puntos como mínimo. La duración del mismo
podrá ser de entre 60-90 minutos. Para acceder a la instancia evaluativa se debe regularizar la
cursada y cumplir con el 75% de la asistencia.

Se comunicará institucionalmente la fecha y modalidad de su realización.

4. CONTENIDOS PROGRAMÁTICOS MÓDULO 1

Universidad de Lanús y la Carrera de Licenciatura en Nutrición. Propuesta

pedagógica. La Nutrición y sus aportes como ciencia. Nutrición desde una
perspectiva de género.

Presentación de la Carrera: contexto institucional, autoridades, organización, orientaciones generales

sobre la Licenciatura en Nutrición, análisis de la currícula, alcances de la formación. Práctica y trabajo
de integración final.
Alcances del título del/a Técnico/a Universitario/a en Nutrición Comunitaria y del/la Licenciado/a en
Nutrición en el marco legal de la República Argentina. Ejercicio responsable de los/as profesionales
de la Nutrición. Ley de ejercicio profesional.
Historia de la ciencia de la nutrición: Nutrición en América Latina y en la República Argentina.
Principales hitos: Instituto Nacional de Nutrición, surgimiento de la Carrera. Ley de Promoción de
Alimentación Saludable

Bibliografía obligatoria

- Universidad Nacional de Lanús, Consejo Superior. Resolución CS N° 031/15, Plan de Estudios

- Ley Nº 24.301- Ejercicio profesional del Licenciado en Nutrición, Boletín Oficial, Argentina, 7 de
de la Licenciatura en Nutrición. diciembre de 1993. [consulta realizada el 18 de Noviembre de
2020].Disponible en: [Link]
- Guía elaborada por el foro Nacional de Carreras Universitarias de Nutrición: Habilitación
profesional. Alcances y actividades reservadas. Acreditación Art. 43 de la Ley de Educación
Superior
- Ley N° 27.643 - Promoción de Alimentación Saludable, Boletín oficial, Argentina, 12 de
Noviembre de 2021. [Link]
- Garcia Pasquare, L. Lenze, C., (2022). Saber lo que comemos. ¿Cómo impacta en nuestras
vidas la reciente ley de Promoción de Alimentación Saludable?
- Bourges R., H., Bengoa, J. M. y O’ Donnell, A. M. (s/f). Capítulo I “Nutrición en América Latina:
Algunos Eslabones de su Historia” y Capítulo II “Los Alimentos que América dio al mundo”. En
Historias de la Nutrición en América Latina, Sociedad Latinoamericana de Nutrición. (pp. 15-
43) [consulta realizada el 30 de noviembre de 2022 ].Disponible en: Indice ([Link])
- López, L. B. y Suárez, M. M. (2017). Capítulo I: Historia de la ciencia de la nutrición. En:
Fundamentos de nutrición normal. Buenos Aires: El Ateneo (pp. 27-31)
- Pelatelli, L., Cabrera, A., Garcia Pascuare, L., Tello, F., Yedvab, M., Gomez, S. (2022).
Medicalización y Poder: análisis del surgimiento de la profesión de dietistas en Argentina
(Trabajo completo no publicado). Congreso de Salud de la Provincia de Buenos Aires
(COSAPRO).

MÓDULO 2

Derecho a la salud. Proceso Salud Enfermedad Atención. Seguridad alimentaria.

Derecho a la alimentación. Manifestaciones de las desigualdades.
El derecho a la salud: obligaciones del estado, elementos y características constitutivas del derecho a
la salud. Salud-enfermedad como un proceso, su evolución histórica y sus condicionantes. Seguridad
alimentaria y sus componentes: disponibilidad alimentaria, acceso a los alimentos, uso biológico y
estabilidad. Derecho a la alimentación y rol del Estado. Definición de las desigualdades.

Bibliografía obligatoria
- Aizemberg, M.S. (2015). La salud, un derecho humano. Participación ciudadana y construcción
de poder. (pp. 48-51) Blog Dra. Marisa Aizemberg [Internet]. [consulta realizada el 18 de
 noviembre de 2020].Disponible en: [Link]
[Link]
- Ministerio de Salud de la Nación. (2010). Unidad 1 del Módulo 1. Programa de Equipos
Comunitarios, Salud y Sociedad. Argentina. (pp. 21-31). Disponible en:
[Link]
- Cueto, Carla del. Rompecabezas: transformaciones en la estructura social argentina
(19832008) / Carla del Cueto y Mariana Luzzi. Los Polvorines: Universidad Nacional de General
Sarmiento; Buenos Aires: Biblioteca Nacional, 2008. (pp. 9-44) ISBN: 978-987-630-027-8
[Link]
- FAO. 2021. Las organizaciones de consumidores y el derecho a una alimentación adecuada:
Estableciendo el vínculo. Roma, [Link] de: [Link] -
Naciones Unidas. (2011). Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). (pp. 5-29)
Disponible en: [Link]
- Lipcovich P. (19 de septiembre de 2011). La obesidad no es un problema de gula, es una
cuestión social. Página 12. Recuperado de:
[Link]

MÓDULO 3

a) Conceptos básicos de alimentación y nutrición. Rotulado nutricional de

alimentos envasados.
Conceptos básicos de alimentación y nutrición. Rotulado nutricional de alimentos envasados.

Bibliografía obligatoria

- López, L. B. y Suárez, M. M. (2002). Capítulo II: Definiciones de conceptos relacionados con la

nutrición. En: Fundamentos de nutrición normal. Buenos Aires: El Ateneo. (pp. 32-41)
- Suárez M. Alimentación saludable. Guía práctica para su realización. Buenos Aires. Editorial
Hipocrático. 2012. (pp. 16-17).
- Guía práctica de la Carrera de Nutrición: Peso Neto, peso bruto y factor de corrección.
- Ministerio de Agroindustria. (2016). Presidencia de la Nación. Guía de rotulados para alimentos
envasados. (pp. 19-26). [consulta realizada el 18 de Noviembre 2020]. Disponible en:
[Link]

b) Introducción a la química biológica. Principios básicos de anatomía y fisiología.

Conceptos básicos de biología y química. Organización de la materia, niveles y características.
Propiedades de la materia. Teoría atómica: electrones, protones y neutrones. Tabla periódica:
propiedades de los elementos y función. Masa atómica y número atómico. Uniones químicas.
Células. Tipos, características y componentes. Estructura y funciones.

Bibliografía obligatoria

- Brown, T., LeMay, E., Bursten, B., Burdge, J. (2004). Química: La ciencia central (9a. ed.--.).
México D.F.: Prentice Hall. Capítulo 1 (pp. 1-17). Capítulo 2 (pp. 41-55). Capítulo 3 (pp. 86-90)
- Blanco A; (2017) Química Biológica. 10ª. Edición; Editorial El Ateneo; Buenos Aires.
- Maried Elaine; (2008). Anatomía y fisiología humana. Capítulo: unidad I; el cuerpo humano
Introducción. Editorial; Pearson Educación S.A; Madrid (España).
 MÓDULÓ 1
Universidad de Lanús y la Carrera de Licenciatura en Nutrición. Propuesta
pedagógica. La Nutrición y sus aportes como ciencia. Nutrición desde una
perspectiva de género.
LEY 24301
PODER LEGISLATIVO NACIONAL (PLN)

Licenciado en nutrición - Ejercicio profesional - Normas -

Derogación del capítulo VIII de la ley 17.132.
Sanción: 07/12/1993; Promulgación: 05/01/1994; Boletín Oficial
10/01/1994

TITULO I -- Del ejercicio profesional

ARTÍCULO 1º. - Ambito de aplicación. El ejercicio de la profesión de licenciado en nutrición en el ámbito de la
Capital Federal queda sujeto a las disposiciones de la presente ley.
ARTÍCULO 2º. - Autoridad de aplicación. El control del ejercicio profesional y el gobierno de la matrícula
respectiva corresponde a la Secretaría de Salud, dependiente del Ministerio de Salud y Acción Social, en las
condiciones que establezca la reglamentación.
ARTÍCULO 3º. - A los efectos de la presente ley, se considera ejercicio profesional a las actividades que los
licenciados en nutrición realicen en la promoción, protección, recuperación y rehabilitación de la salud, dentro de
los límites de su competencia que derivan de las incumbencias del respectivo título habilitante.
Asimismo, será considerado ejercicio profesional la docencia, investigación, planificación, dirección,
administración, evaluación, asesoramiento y auditoría sobre temas de su incumbencia, así como la ejecución de
cualquier otro tipo de tareas que se relacionen con los conocimientos requeridos para las acciones enunciadas
anteriormente, que se apliquen a actividades de índole sanitaria y social y las de carácter jurídico-pericial.
ARTÍCULO 4º. - Desempeño de la actividad profesional. El licenciado en nutrición puede ejercer su actividad en
forma individual o integrando grupos interdisciplinarios; en forma privada o en instituciones públicas o privadas.
En todos los casos puede atender a personas sanas o enfermas, siendo estas últimas derivadas por profesionales
médicos. Todo ello, sin perjuicio del ejercicio en otras áreas que se reglamenten.
TITULO II -- De las condiciones para el ejercicio de la profesión
ARTÍCULO 5º. - Títulos habilitantes. El ejercicio de la profesión de licenciado en nutrición sólo se autoriza a
aquellas personas que posean:
a) Título habilitante de licenciado en nutrición otorgado por universidades nacionales, provinciales o
privadas reconocidas por autoridad competente;
b) Título equivalente expedido por países extranjeros, el que deberá ser revalidado en la forma que
establece la legislación vigente.
ARTÍCULO 6º. - Los graduados en ciencias de la nutrición de tránsito por el país, contratados por instituciones
públicas o privadas con fines de investigación, asesoramiento o docencia, durante el término de vigencia de sus
contratos estarán habilitados para el ejercicio de la profesión a tales fines, sin necesidad de inscripción en la
matrícula respectiva.
ARTÍCULO 7º. - Ejecución personal. El ejercicio profesional consiste únicamente en la ejecución personal de los
actos enunciados por la presente ley, quedando prohibido todo préstamo de la firma o nombre profesional a
terceros, sean éstos licenciados en nutrición o no.
Asimismo queda prohibido a toda persona que no esté comprendida en la presente ley participar en las
actividades o realizar las acciones que en la misma se determinan. Caso contrario y sin perjuicio de las sanciones
que pudieran corresponderle por esta ley, será denunciada por transgresión al art. 208 del Cód. Penal.
TITULO III -- Inhabilidades e incompatibilidades
ARTÍCULO 8º. - Inhabilidades. No pueden ejercer la profesión de licenciados en nutrición:
a) Los profesionales que hubieren sido condenados por delitos dolosos a penas privativas de la libertad e
inhabilitación absoluta o especial para el ejercicio profesional, hasta el transcurso de un tiempo igual al de la
condena, que en ningún caso podrá ser menor a dos (2) años;
b) Cuando padezcan enfermedades incapacitantes y/o invalidantes determinadas a través de una junta
médica y con el alcance que establezca la reglamentación.
ARTÍCULO 9º. - Incompatibilidades. Las incompatibilidades para el ejercicio de la profesión sólo pueden ser
establecidas por ley.
TITULO IV -- Derechos y obligaciones
ARTÍCULO 10. - Derechos. Los licenciados en nutrición pueden:
a) Ejercer su profesión de conformidad con lo establecido en la presente ley y su reglamentación,
asumiendo las responsabilidades acordes con la capacitación recibida, en las condiciones que se reglamenten;
b) Negarse a realizar o colaborar con la ejecución de prácticas que entren en conflicto con sus
convicciones religiosas, morales o éticas, siempre que de ello no resulte un daño en el paciente;
c) Contar, cuando ejerzan su profesión bajo relación de dependencia pública o privada, con adecuadas
garantías que aseguren o faciliten el cabal cumplimiento de la obligación de actualización permanente a que
refiere el artículo siguiente.
ARTÍCULO 11. - Los licenciados en nutrición están obligados a:
a) Comportarse con lealtad, probidad y buena fe en el desempeño profesional, respetando en todas sus
acciones la dignidad de la persona humana, sin distinción de ninguna naturaleza, el derecho a la vida y a su
integridad desde la concepción hasta la muerte;
b) Guardar secreto profesional sobre aquellas informaciones de carácter reservado o personalísimo a que
accedan en el ejercicio de su profesión.
c) Prestar la colaboración que les sea requerida por las autoridades sanitarias en casos de emergencia;
d) Fijar domicilio profesional dentro del territorio de la Capital Federal;
e) Mantener la idoneidad profesional mediante la actualización permanente, de conformidad con lo que al
respecto determine la reglamentación.
TITULO V -- De las prohibiciones
ARTÍCULO 12. - Prohibiciones. Queda prohibido a los licenciados en nutrición:
a) Realizar acciones o hacer uso de instrumental médico que excedan o sean ajenos a su competencia;
b) Prescribir, administrar o aplicar medicamentos;
c) Anunciar o hacer anunciar actividad profesional como licenciado en nutrición, publicando falsos éxitos
terapéuticos, estadísticas ficticias, datos inexactos, prometer resultados o cualquier otro engaño;
d) Someter a las personas a procedimientos o técnicas que entrañen peligro para la salud;
e) Realizar, propiciar, inducir o colaborar directa o indirectamente en prácticas que signifiquen menoscabo
a la dignidad humana;
f) Delegar en personal no habilitado facultades, funciones o atribuciones privativas de su profesión o
actividad. TITULO VI -- Del registro y matriculación
ARTÍCULO 13. - Para el ejercicio profesional se deberá inscribir previamente el título universitario en la Secretaría
de Salud del Ministerio de Salud y Acción Social, la que autorizará el ejercicio otorgando la matrícula y
extendiendo la correspondiente credencial.
ARTÍCULO 14. - La matriculación en la Secretaría de Salud implicará para la misma el ejercicio del poder
disciplinario sobre el matriculado y el acatamiento de este cumplimiento de los deberes y obligaciones fijados por
esta ley.
TITULO VII -- Sanciones y procedimientos. Prescripción
ARTÍCULO 15. - A los efectos de la aplicación de sanciones, la prescripción y el procedimiento administrativo, se
aplicarán los títulos VIII, IX y X, arts. 125 a 141 de la ley 17.132 y sus modificatorias.
TITULO VIII -- Disposición transitoria
ARTÍCULO 16. - Por esta única vez y previa inscripción en la matrícula que lleva la Secretaría de Salud,
dependiente del Ministerio de Salud y Acción Social, están habilitados para el ejercicio de la profesión quienes, a
la fecha de entrada en vigencia de la presente ley, posean título o diploma de dietista o nutricionista/dietista
otorgados por centros de formación dependientes de organismos nacionales, provinciales o privados reconocidos
por autoridad competente. Estos títulos quedan equiparados, a todos sus efectos, al de licenciado en nutrición.
TITULO IX -- Normas complementarias
ARTÍCULO 17. - Se deroga el capítulo VIII (arts. 79, 80, 81 y 82) de la norma de facto 17.132.
ARTÍCULO 18. - La presente ley entrará en vigencia a los noventa (90) días de su publicación, término dentro del
cual el Poder Ejecutivo dictará la correspondiente reglamentación.
ARTÍCULO 19. - Comuníquese, etc.
 [Link]

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

Resolución 74/2020

RESOL-2020-74-APN-ME

Ciudad de Buenos Aires, 28/02/2020

VISTO el Expediente N° EX-2020-00930351-APN-SECPU#MECCYT, lo dispuesto por los artículos 43 y 46 inciso b) de

la Ley N° 24.521 y el Acuerdo Plenario N° 235 del CONSEJO DE UNIVERSIDADES de fecha 19 de noviembre de
2019, y

CONSIDERANDO:

Que el artículo 43 de la citada Ley establece que los planes de estudio de carreras correspondientes a profesiones
reguladas por el Estado, cuyo ejercicio pudiera comprometer el interés público, poniendo en riesgo de modo directo la
salud, la seguridad, los derechos, los bienes o la formación de los habitantes, deben tener en cuenta – además de la
carga horaria mínima a que refiere el artículo 42 de la misma norma – los contenidos curriculares básicos y los criterios
sobre intensidad de la formación práctica que establezca el MINISTERIO DE EDUCACIÓN en acuerdo con el
CONSEJO DE UNIVERSIDADES.

Que a tal fin, previo acuerdo del CONSEJO DE UNIVERSIDADES y con criterio restrictivo, el MINISTERIO DE
EDUCACIÓN determinará la nómina de los títulos incluidos en el régimen del artículo 43 de la Ley de Educación
Superior.

Que el título de LICENCIADO/A EN NUTRICIÓN configura un caso típico de los previstos en el artículo antes
mencionado, en tanto resulta claro que la deficiente formación de dichos profesionales compromete el interés
público poniendo en riesgo de modo directo la salud de los habitantes.

Que en tal sentido, la actuación individual del profesional egresado de dicha carrera comprende actividades como la
evaluación y el monitoreo nutricional y el diseño, la prescripción y evaluación de planes alimentarios para individuos y
poblaciones o destinados a la promoción de la salud y la prevención del riesgo de contraer enfermedades.

Que por lo tanto, su formación debe ser garantizada por el Estado.

Que mediante Acuerdo Plenario N° 235 de fecha 19 de noviembre de 2019 cuyos fundamentos se comparten, el
CONSEJO DE UNIVERSIDADES prestó su conformidad a la inclusión en el régimen del artículo 43 de la Ley
N° 24.521 al título de LICENCIADO/A EN NUTRICIÓN.

Que la DIRECCIÓN GENERAL DE ASUNTOS JURÍDICOS ha tomado la intervención que le compete. Que

la presente se dicta en uso de las atribuciones conferidas por el artículo 43 de la Ley N° 24.521.
 [Link]

Por ello,

EL MINISTRO DE EDUCACIÓN RESUELVE:

ARTÍCULO 1º.- Declarar incluido en la nómina del artículo 43 de la Ley N° 24.521 al título de LICENCIADO/A EN
NUTRICIÓN.

ARTÍCULO 2º.- Comuníquese, publíquese, dése a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL y
cumplido, archívese. Nicolás A. Trotta

e. 04/03/2020 N° 11155/20 v. 04/03/2020

Fecha de publicación 04/03/2020

 Habilitación
Profesional

Alcances y Actividades
reservadas

ACREDITACIÓN ART
43 LES

Guía elaborada en el contexto de trabajo por el Foro Nacional de

Carreras Universitarias de Nutrición (FoNaCUN)
INTRODUCCION

La alimentación y la Nutrición son componentes esenciales de la salud, el

bienestar, la calidad de vida y el desarrollo humano y social de la
población, que desde un enfoque más integral permite el acceso y el
ejercicio del derecho a una ciudadanía plena para toda la población.
En los últimos años, Argentina está atravesando un proceso de transición
alimentario – nutricional caracterizado por cambios en los patrones
alimentarios y epidemiológicos- nutricionales que se dan como
consecuencia de factores demográficos, socioeconómicos y ambientales.
Las enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, obesidad,
hipertensión y cardiovascular, cáncer y osteoporosis ocupan un lugar
prioritario en las acciones de salud y la mayoría de ellas están relacionadas
en algún grado con los patrones de selección de alimentos.

La actuación en situaciones relacionadas con la alimentación y nutrición

por parte de Lic. En Nutrición con formación de grado que no respondan a
los estándares requeridos pone a la población en situación de riesgo de
desarrollar enfermedades por déficit o excesos nutricionales o
enfermedades transmitidas por alimentos. En la caso de las personas
enfermas, las privaría de un tratamiento nutricional oportuno y adecuado
que contribuya al control de la enfermedad y/o recuperación de la salud.
¿Quiénes otorgan títulos de grados académicos y títulos habilitantes?

Las Instituciones Universitarias de acuerdo a la Constitución Nacional y La

Leyde Educación Superior.

¿Quiénes definen los conocimientos y capacidades que tales títulos

certifican?

Tanto los conocimientos como las capacidades para las que tienen
competencia sus poseedores, las definen las instituciones universitarias.

¿Qué certifican dichos títulos?

La formación académica y la habilitación para el ejercicio profesional.

¿Quiénes regulan las condiciones del ejercicio profesional?

Las Leyes del ejercicio profesional, nacionales o provinciales, son quienes

regulan y ejercen el poder de policía sobre las profesiones, que pueden
delegar en los Colegios Profesionales. Dichas Leyes no definen la
habilitación profesional sino que establecen las condiciones de su
desarrollo. Se controla que quienes pretendan acceder al ejercicio
profesional cuenten con el título universitario habilitante y,
posteriormente, durante el ejercicio de la profesión, que se realice según
las reglas propias de la misma.

¿Hay distintos tipos de títulos dentro de las carreras de Grado?

Hay una diferenciación hacia el interior del sistema universitario que fija
la Ley de Educación Superior respecto de los títulos que puedan
comprometer el interés público en tanto algunas de las actividades a las
que habilitan generen riesgo de modo directo a la salud, la seguridad, los
derechos, los bienes o la formación de los habitantes, de aquellos que no.
(En anexo puede encontrarse un listado de dichas titulaciones)

¿Qué requisitos tienen las titulaciones universitarias?

Las carreras que no incluyen actividades de riesgo (Art 42 LES) deben

respetar la carga horaria mínima fijada por la normativa vigente. Las
carreras que incluyen actividades de riesgo además de la carga horaria
mínima, deben cumplir los contenidos mínimos, la intensidad de la
formación práctica, las condiciones en que debe realizarse la formación y
las actividades reservadas. (Art 43 LES)

¿Existe alguna diferencia entre los alcances de los títulos de las carreras
incluidas enel artículo 43 y las regidas por el artículo 42 de la LES?

Las carreras del artículo 43 tienen como parte de las actividades para las
que están habilitadas (sus alcances) un subconjunto de “actividades
reservadas”: aquellas ligadas con intervenciones del profesional que
puedan implicar un riesgo directo.

¿Qué diferencia hay entre alcances y actividades reservadas?

Los Alcances:

Designan el conjunto de actividades, socialmente establecidas, para las que

habilita la posesión de un título específico (de acuerdo con las
competencias desarrolladas).
Pueden ser propios de una titulación o, algunos de ellos, compartidos con
otras en función de los procesos de diversificación profesional y de
confluencia en ciertas actividades. La definición de alcances de un título
es atribución de la universidad quelo otorga.

Las Actividades Reservadas

Forman un subconjunto limitado dentro del total de alcances de un título;

se refieren a aquellas intervenciones profesionales que pueden
comprometer un bien público, implican riesgo o pueden afectar de
manera directa a las personas. No indican todo lo que un profesional está
habilitado a realizar. Solo aquello que, por su riego potencial, amerita
tutela pública. Son aprobadas por el Ministerio de Educación en acuerdo
con el Consejo de Universidades (CU).

¿Qué implica el carácter de reservado de una actividad dentro de los

alcances de una titulación?

“Actividad reservada” significa que esa actividad solo puede ser realizada
por los que posean esa titulación. Esto no quiere decir “exclusividad” por
parte de un solo título (Acuerdo 123 CU). Las actividades reservadas
pueden ser compartidas por varios títulos que, en razón de su formación y
de su campo de acción profesional, realicen un mismo tipo de
intervención. La condición para ello es que todas esas titulaciones estén
incorporadas al artículo 43, cumplan con los estándares y se sometan a los
procesos de evaluación y acreditación establecidos por él. Pero una
actividad reservada para un título del 43 no puede figurar en los alcances
de un título regido por el artículo 42 incluido o en el sector “no reservado”
de uno incluido en el 43.

¿Qué define que una actividad sea de riesgo, y por ello reservada?

El riesgo ha de ser considerado como efecto emergente de la actuación

profesional, prescriptiva, que involucra una actuación directa o mediada,
pero bajo la responsabilidad del profesional, en todo o en parte de las
acciones

¿Las actividades reservadas -porque comprometen el interés

público y son consideradas de riesgo- involucran a toda la
habilitación profesional?

No. La habilitación profesional de dichas carreras incluye actividades de

riesgo directo y actividades que no lo son. La habilitación profesional de
dichas carreras es el conjunto de tareas que puede realizar el poseedor de
dicho título, un subconjunto al interior de ellas involucraría actividades
reservadas por el riesgo directo y un segundo subconjunto lo forma el
resto de las actividades para cuya realización habilita el título.

¿Quién puede fijar o modificar los alcances de un título o las

actividades reservadas?
Si se trata de una carrera regida por el artículo 42 de la LES los alcances
son fijados por la Universidad que dicta la carrera y emite el título y
forman parte de la resolución de validez nacional que debe dictar el
Ministerio de Educación.

Si se trata de una carrera regida por el artículo 43 también los alcances

los fija cada universidad, pero el subconjunto de actividades reservadas,
que forman parte de esos alcances, es definido mediante resolución por
el Ministerio de Educación en acuerdo con el Consejo de Universidades
(CU) compuesto por el CIN (Universidades Nacionales) y el CRUP
(Universidades Privadas). Por lo tanto, las actividades reservadas de un
título incluido en el artículo 43 son las mismas para todas las
universidades que otorguen ese título, no así el resto de los alcances de
esas carreras que pueden variar según las decisiones de cada universidad.
Historias de la Nutrición
en América Latina.

Héctor Bourges R. José

M. Bengoa
Alejandro M. O’Donnell
Coordinadores

Publicación SLAN #1

Centro de Estudios Sobre Nutrición

Infantil
1. Antes de la II Guerra Mundial. El liderazgo de Pedro Escudero.
2. La Conferencia de Hot Spring (1943).
3. Las cuatro Conferencias Latinoamericanas de Nutrición (FAO/OMS).
4. Los inicios de los Institutos de Nutrición.
5. El proyecto Interagencial de Promoción de Políticas Nacionales de Alimentación y Nutrición
(Santiago de Chile).
6. La Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) y los Archivos Latinoamericanos de Nutrición
(ALAN).
7. Las Escuelas de Nutrición y Dietética.
8. Lo que falta por escribir.

El desarrollo histórico de la nutrición en América Latina durante el siglo XX es un proceso de

altibajos donde se suceden épocas estelares con períodos de desmayo. El resultado final ha sido
altamente positivo ya que se superaron las épocas en las que dominaban las formas gra- ves de
desnutrición, se redujo considerablemente la prevalencia del bocio endémico, se conso- lidó la política
de fortificación de alimentos y además se logró la formación de miles de pro- fesionales dedicados a los
estudios de nutrición. Posiblemente estos son, entre otros, los cua- tro logros más importantes en el
Siglo XX.(*)

En este trabajo trataremos de destacar algunos momentos y personajes que hicieron posi- ble los
logros alcanzados durante esa centuria

1. Los años anteriores a la II Guerra Mundial. El liderazgo de Pedro Escudero.

Durante las primeras décadas de este siglo XX el círculo científico de la nutrición a nivel mundial
estuvo centrado en el descubrimiento asombroso de una serie de substancias indis- pensables para la
vida, cuya carencia era causa de enfermedades de sintomatología dramáti- ca, que se conocían ya en
sus manifestaciones clínicas pero no en su etiología. Eran la pelagra, el beri-beri, el raquitismo, y otros
procesos, que llenaban las salas de los hospitales de muchos lugares de la tierra: la pelagra en el área
mediterránea y en el Sur de los [Link]., el beri-beri en Oriente; el raquitismo en los países de la zona
templada y fría etc. América Latina padeció de casos esporádicos y sólo ocasionalmente sufrió de
verdaderas epidemias, de estas carencias vitamínicas.

No fueron graves estos problemas nutricionales en América Latina pues las carencias vitamí- nicas no
tuvieron muchas referencias bibliográficas. El hecho que se publicaran trabajos con títulos como “Un
caso de beri-beri en Guayana” ó “Tres casos de pelagra en Yucatán”, etc. indi- can que dichas carencias
no eran realmente grandes problemas en la región latinoamericana.

(*) Este ensayo no pretende ser una investigación documental sobre todo lo acontecido en materia de nutrición durante el siglo XX.
Sería ello una pretensión fuera de nuestro alcance. Se trata más bien de un esfuerzo de memoria acerca de algunos aspectos
históricos vividos por el autor. Por ello las referencias bibliográficas están reducidas a aquellas disponi- bles en mi entorno.

HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA 15

 Los años 30 y 40 están marcados tanto en Europa como en América Latina, más por la preo- cupación
en definir la “dieta normal” para las poblaciones, preferentemente los trabajadores, que por las
carencias no solamente en términos de nutrientes, sino de alimentos o grupos de alimentos. Esto fue
muy evidente en la Conferencia de Hot Spring, en 1943, donde se preco- nizaran dos tipos de dietas,
como veremos más tarde. No se hablaba, o se hablaba muy poco, de las características y modalidades
de los tipos de desnutrición grave, que tuvieron que ser frecuentes, ni de la influencia de los procesos
infecciosos como factores condicionantes o pre- cipitantes de la desnutrición grave, etc., sino de las
modalidades de la dieta en el adulto, las proporciones de los distintos grupos de alimentos, etc. Era
pues una concepción dietológica más que nutricional. Por eso, acaso, la revista que publica en esa
época el Instituto Nacional de Nutrición de Argentina se titula Revista de Dietología.

En los años 20 surge en América Latina la figura de Pedro Escudero, de Buenos Aires. Los estudios
que se realizan en el Instituto de Nutrición de la Argentina, están dirigidos a la dieta racional, los
requerimientos de energía y de nutrientes, las enfermedades crónico-degenerati- vas, y apenas se rozan
los temas de la desnutrición o de carencias vitamínicas específicas.

Ello se explica evidentemente por el contexto geográfico en que trabajan Escudero y sus
colaboradores. El consumo de carne y trigo en Argentina era muy alto, y por eso no es extraño que
recomienden 105 gramos de proteínas, la mitad de origen animal. La obsesión era lograr una
alimentación abundante pero bien equilibrada. No obstante, Escudero, que tuvo una gran influencia en
los estudios de la nutrición de América Latina, no ignoró el problema social y estableció una serie de
indicadores para la “vigilancia nutricional”, como el costo de 1.000 kcal, a fin de adaptar las dietas a la
economía y patrones de consumo de los distintos grupos de población, especialmente trabajadores.

Es así que en la Conferencia Americana del Trabajo, de Santiago de Chile, en 1936, se acor- dó, “que
se continúen los trabajos científicos de esta rama de la medicina social, e inscribir en una próxima
reunión de la Conferencia Internacional del Trabajo el punto relativo a la ali- mentación popular”,
fijándose los siguientes puntos como base de una política encaminada a mejorar las condiciones de la
alimentación:

a) fijación periódica en cada país del costo medio de una ración de 3.000 kcal brutas varia- das, que
cumplan las características de una alimentación mínima necesaria;
b) determinación dentro de cada país y según sus características económicas, del porcenta- je del
salario mínimo vital que el costo de dicha ración individual debe presentar, consi- derando que
dicho porcentaje debe ser fijado alrededor del 50% del salario;
c) fijación, por cada Estado, de precios máximos para los productos alimenticios que cons- tituyen
la base de la alimentación popular;
d) establecimiento de restoranes populares en que se expenda a precios módicos, una ali-
mentación suficiente bajo la fiscalización de la autoridad sanitaria;
e) institución en cada país de organismos o comisiones técnicas que asesoren a los gobier- nos en las
medidas de política alimenticia, coordinen las investigaciones sobre la mate- ria, orienten la
campaña educativa que debe emprenderse al respecto, etc.;
f) orientación de la política económica de los Estados atendiendo al carácter primordial de las
necesidades biológicas, en el sentido de subordinar la producción, transporte y distri- bución
nacional e internacional de los artículos alimenticios de primera necesidad, a las necesidades
alimenticias de la población; y
g) adopción, dentro de lo posible, de una legislación sanitaria alimentaria internacional.(1)

(1) Citado por Bengoa J.M. en Medicina Social en el Medio Rural Venezolano. Rev. Sanidad y Asistencia Social. Caracas.
Octubre 1940.

16 HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA

 Son recomendaciones que bien podrían suscribirse hoy en día. Poco después, en la Tercera
Conferencia Internacional de la Alimentación, celebrada en Buenos Aires, del 9 al 14 de octu- bre de
1939, se llega a una dolorosa conclusión: América vive una verdadera tragedia por la sub-alimentación
que afecta a todos los países de la América Latina.

El profesor Pedro Escudero, que presidió dicha Conferencia, señaló:

Si en todos los países de la América Latina es posible hallar poblaciones que se alimentan
suficientemente, una parte muy importante del mundo de América no alcanza a comer lo míni- mo que
debe exigirse para conservar la vida y permitir un rendimiento normal de trabajo humano. Muchos
delegados no pudieron expresar cifras concretas por ausencia de encuestas, pero la conclusión pudo
obtenerse indirectamente: por el tipo de salario, por la naturaleza y cantidad de la producción de
alimentos, por el nivel de vida de las familias. En el país más favorecido, la cuarta parte de su
población obrera no alcanza a ganar lo suficiente para com- prar alimentos en la cantidad requerida.

Se demostró en dicha Conferencia la necesidad que hay también, en toda la América, de efectuar
encuestas sobre el estado nutricional de la población y su relación con la vivienda y el salario.(2)

La Tercera Conferencia Internacional de Alimentación señaló también estar convencida:

a) De la seriedad y urgencia del problema de la nutrición en los países de la América Latina, que
ofrece caracteres particulares y
b) De la necesidad de organizar una cooperación permanente entre los países interesados y una
difusión más amplia de los conocimientos modernos de la ciencia de la nutrición y de los métodos
de tratar este importante problema.

Teniendo en cuenta la utilidad de esta reunión, convocada por la Sociedad de las Naciones, así como
el valor de los servicios ya prestados por los organismos técnicos de la misma, expre- só el deseo de:

1. Que este contacto se mantenga regularmente por medio de reuniones periódicas a efec- tuarse en
distintos países latinoamericanos.
2. Que con tal motivo la colaboración entre los servicios técnicos de la Sociedad de las Naciones y
la Oficina Internacional del Trabajo por un lado y los países de la América Latina, de los Estados
Unidos y la Oficina Sanitaria Panamericana, por el otro, se haga más estrecha.
3. Que un centro permanente sea creado en Buenos Aires, de carácter ejecutivo, para ser- vir como
organismo que asegure la coordinación práctica de los países y entidades men- cionadas, así como
la difusión de los conocimientos sobre la nutrición en los países de la América Latina; y
4. Que la Sociedad de las Naciones considere los medios para dar satisfacción a los objeti- vos
arriba expresados, y transmitir este pedido a los Gobiernos y a los organismos inte- resados para
su consideración.

(2) He aquí las conclusiones:

1. La utilidad de la existencia de Comisiones Nacionales de Alimentación de carácter consultivo, integrada por expertos en
Alimentación, economía, finanzas, trabajo y acción social, para favorecer y mejorar la nutrición de los pueblos;
2. Que haya en las universidades cátedras destinadas a enseñar las disciplinas relacionadas con los alimentos y la nutri- ción,
desde el punto de vista técnico, económico y social;
3. Generalizar la profesión de dietista, con las funciones siguientes: cuidar de la alimentación normal de las colectivida- des
e individuos sanos y colaborar con el médico en la alimentación de los enfermos;
4. Implantar la enseñanza sistemática de la alimentación en la docencia primaria, secundaria y especial; y de realizar una
obra constante de propaganda y divulgación científica al respecto;
5. Levantar encuestas periódicas para establecer las condiciones de alimentación de los pueblos de América; y
6. Solucionar el problema de la ayuda alimenticia mediante Servicios Públicos de Alimentación, se procure mantener la
integridad del hogar.

HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA 17

 En esa época Escudero decide establecer las cuatro leyes de la Alimentación que fueron tan bien
acogidas en el ámbito docente de América Latina.

Estas leyes son:

■Ley de la cantidad, en la que incluía el concepto de requerimiento y balance energético.
■Ley de la calidad, en la que insistía en el requerimiento alto de proteínas.
■ Ley de la armonía, en la que destacaba la necesidad de guardar entre los distintos princi-
pios nutritivos, una relación de proporciones entre sí; y por último
■Ley de la adecuación, siguiendo estos principios.

Escudero estableció unas metas nutricionales para un sujeto de 30 años, 65 kg de peso y 1,67 m de
talla. Entre otros parámetros Escudero recomienda kcal 3.000; proteínas, 105 gr; gra- sas 100 gr;
proteínas de origen animal 50%; hierro 20 mg; calcio 1.200 mg; ácido ascórbico 150 mg, etc. Cantidades
todas ellas exageradamente elevadas, que podían ser posibles para la Argentina, pero no para otros
países de la Región. Así lo comprendió el propio Escudero y de manera muy especial en el estudio que
realiza en Bolivia, a mediados de la década de los 40.

Es allí, sin duda, donde, Escudero descubre su sensibilidad social con mayor intensidad. En el
prólogo de su estudio sobre Bolivia, en 1947, Escudero señaló con acierto que el problema nutricional no
era solamente biológico sino que tan importante era el componente económico.

“El problema alimentario de un pueblo presenta dos fases obligadas, una biológica y la otra
económica; fuera error querer estudiarlas separadamente. La primera se refiere a la deter- minación de
lo que corresponde comer y beber para alcanzar una alimentación correcta que asegure una vida
normal. El aspecto económico presenta dos facetas: una se refiere a la eco- nomía general del país; la
otra, subordinada a la anterior, se relaciona con la economía dietéti- ca, que estudia la nutrición a
través de las leyes de la alimentación y de la economía. Pocas veces debe agregarse el estudio de una
tercera fase, la historia del pueblo cuya alimentación se trata de determinar; a menudo basta conocer
el folklore, es decir, el conjunto de las tradi- ciones, creencias y costumbres de la alimentación”.(3).

Le inquieta a Escudero el deterioro de la situación nutricional en Bolivia, especialmente en la clase

trabajadora, aunque sorprendentemente, no menciona en ningún momento la desnu- trición en los niños
que seguramente era aún mayor.

“Demostramos en el texto que no es posible determinar la extensión y profundidad de la

desnutrición en la clase trabajadora boliviana; para ello se requieren elementos de juicio de que se
carece. Pero por medios indirectos, la confirmación del hecho es evidente. Si no hubiera elementos
biológicos para tal probanza, bastaría conocer la situación económica de Bolivia, el costo elevado de los
alimentos en relación al monto de los salarios, para afirmar, sin duda algu- na, el subconsumo y la
desnutrición de la masa trabajadora del país.

El problema boliviano del subconsumo es complicado e intervienen muchos factores que lo

enmarañan. Todas las causas principales que regulan el precio de los alimentos se hallan pro-
fundamente afectadas, a saber: valor extremadamente bajo del signo monetario; industria agropecuaria
de los alimentos muy pobre; reducida red de caminos de comunicación rápida; ausencia de industrias
para la conservación de alimentos y comercialización de tipo colonial”

(3) Escudero, Pedro. El presente y el futuro del problema alimentario de Bolivia. Instituto Nacional de Nutrición. Buenos Aires.
1947.

18 HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA

 Escudero, acompañado por sus colaboradores (Boris Rothman, el mejor filósofo de la nutri- ción;
Pedro Alberto Escudero; seguramente también P.B. Landabure, Arturo León López, y otros) no se
conformaron con hacer un diagnóstico detallado cualitativo del problema ali- mentario (más que
nutricional), sino que también abordaron las soluciones, y entre otras destacan la necesidad de
aumentar la producción agrícola y abaratar los costos.

Bolivia tiene un solo camino para llegar a la reconstrucción biológica, económica y social: la
agricultura. “Una nación que descuida sus tierras y sus labradores, que son sus pilares, tiene que
perecer” afirma Williamson. En el imperio incaico la agricultura alcanzó un desarrollo que desconocían
los conquistadores; éstos la abandonaron para explotar las minas de plata. Los hijos de los
conquistadores consiguieron su independencia política, pero mantuvieron el mismo error: en vez de
plata buscaron estaño, wolfram, antimonio, petróleo y olvidaron la agricultura y los agricultores
indígenas. Afirma Vázquez: “La agricultura continúa, salvando pocas excepciones, en condiciones
idénticas a las de hace medio siglo”.

Tuvo el Dr. Escudero una gran sensibilidad por el problema indígena latinoamericano, y sostenía la
tesis de su deterioro biológico desde la conquista, debido a los desajustes en la eco- nomía agraria
indígena.

En conclusión, puede afirmarse que la escuela de Escudero tuvo gran influencia en toda
latinoamérica. No sólo fue un maestro en la nutrición clínica, y un excelente profesor que formó a
centenares de médicos dietólogos y dietistas de toda América Latina durante varias décadas
(principalmente de 1925-1945), sino que mantuvo una gran inquietud por los proble- mas de la nutrición
social en la región.

2. La Conferencia de Hot Spring (1943).

También en esa época tuvo gran resonancia en América Latina la Conferencia celebrada en Hot
Spring (Estados Unidos de América, en 1943) en plena Guerra Mundial.

Dicha Conferencia destacó la recíproca dependencia entre consumidor y productor. Convino en que
las pautas alimenticias y agrícolas de los pueblos han de considerarse conjun- tamente; recomendó el
establecimiento de un organismo permanente que trate en conjunto, no aisladamente, los distintos
problemas de alimentación y la agricultura.

Se puso de relieve claramente que existe una íntima relación entre muchas de las enfer- medades
reinantes y la deficiencia de la alimentación. Se señaló que la mala nutrición es una de las causas
principales del alto índice de mortalidad infantil. Se hizo evidente que en todos los países existen
grandes sectores de la población que no reciben una alimentación adecuada.

La Conferencia reconoció que para adelantar algo en el empeño de librar al hombre de la miseria
será necesario aumentar considerablemente la producción de alimentos. Se admitió, sin embargo, que
habría insuficiencia de aquellos alimentos esenciales a la salud en varios países y en diversos grados y
épocas. Por consiguiente, acaso sea necesario tomar medidas para que los grupos especiales de la
población que más necesidad tienen de los alimentos, como niños de corta edad y mujeres
embarazadas, obtengan cuando menos los requisitos mínimos, aunque éste cause una reducción de las
provisiones que habrían de consumir el resto de la población.

Antes de discutir los métodos de efectuar estos cambios, la Conferencia reconoció sin embargo lo
inútil que resultaría producir alimentos si no se dan a los individuos y a las nacio-

HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA 19

nes los medios de adquirirlos. El hombre no podrá librarse de la escasez sin una expansión equilibrada de
la actividad económica mundial.

Desde las primeras jornadas de la Conferencia se vio claramente que todos estaban de acuerdo en
que las naciones representadas deben establecer un organismo permanente de alimentación y
agricultura, y resolvió la creación de una Comisión Interina en Washington, a fin de preparar una
declaración o convenio y la someta a la consideración de los gobiernos y autoridades representados. Así
nació la FAO.

Finalmente, la Conferencia de Hot Spring (1943), recomendó dos planes de consumo de ali- mentos,
que deberá adaptarse, según las culturas alimentarias de distintos países del globo.

He aquí los dos planes recomendados:

Planes propuestos en la conferencia de Hot Spring (1943).

PLAN 1 PLAN 2
Necesidad Anual Necesidad Anual
Alimentos por persona kgs. por persona kgs.

Cereales 121,9 110,9

Leche (líquida) 179, lts. 255 lts.
Queso 11 11
Mantequilla 4,9 6,1
Carnes 50,3 62,8
Huevos 277 U. 346, U
Tubérculos y raíces 83 69,2
Leguminosas 15,7 15,7
Frutas cítricas y tomates 48,9 48,9
Verduras, hortalizas y frutas no cítricas 100,6 100,6
Azúcar 16,6 16,6
Grasas (manteca o aceite) 8,3 8,3
Obviamente estos dos planes, tenían solamente un valor orientativo.

Este era el panorama nutricional en los años 30-40. Las ideas giraban más en determinar valores
normales de la dieta que en el conocimiento de las formas de desnutrición dominan- tes. Por eso se dio
preferencia a la formación de dietistas y médicos dietólogos. Sólo más tarde vendría la formación de
nutricionistas y médicos nutrólogos.

3. Las cuatro Conferencias Latinoamericanas de Nutrición. FAO/OMS

(1948-1956).
Con intervalos de dos años al principio, y tres años después, la FAO primero, y después con-
juntamente con la OMS, organizaron cuatro conferencias de nutrición, las cuales permitieron, antes de
la creación del SLAN, el encuentro de los profesionales de la nutrición para discutir problemas y
programas de la Región.

20 HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA

 La Primera Conferencia se celebró en Montevideo, en 1948, a las que asistimos un centenar de
profesionales que apenas nos habíamos visto antes. Asistieron sólo dos mujeres: Lucila Sogandares, de
Panamá y Hazel Stiebiling, como observadora de [Link].

La Segunda Conferencia se celebró en Río de Janeiro (1950), donde destacó el liderazgo de Josué de
Castro, director del Instituto de Nutrición de Río. Josué de Castro fue sin duda una personalidad
excepcionalmente atrayente, pero con un ego muy acentuando. Gran conferen- cista en inglés, francés,
español, y obviamente en portugués. Escribió notables libros sobre el hambre, cuando nadie se atrevía a
utilizar ese término para hablar de la desnutrición. Tuvo, después altos cargos en la FAO (Presidente del
Consejo Directivo), aunque su gran ambición fue (me lo dijo varias veces) ser Ministro de Agricultura en
el Brasil o Gobernador de Pernambuco, cargos que nunca alcanzó a ocupar. También fue perseguido
político y el final de sus días los pasó en París, dirigiendo una Fundación de lucha contra el
subdesarrollo.

La Tercera Conferencia FAO/OMS se celebró en Caracas, en 1953. En ese mismo año Venezuela
inauguraba un nuevo y espacioso edificio para el Instituto Nacional de Nutrición. En sus instalaciones se
desarrolló la Conferencia, que constituyó un gran éxito. El INN de Venezuela en esa época contaba con
un excelente cuadro de profesionales dedicados a la nutrición, la mayor parte formados en el exterior.
Era sin duda en ese momento uno de los mejores institutos de América Latina. La Tercera Conferencia
contó con amplios recursos de Gobierno Nacional, lo cual permitió ofrecer grandes facilidades a los
participantes.

La Cuarta Conferencia se celebró en Guatemala en 1956, cuando el INCAP llevaba ya ocho años de
intensas y extensas investigaciones en el itsmo centroamericano. Ya el nombre de Nevin Scrimshaw y sus
colaboradores era conocido no solo en América Latina sino más allá de nuestro continente.

En estas cuatro Conferencias, que tuvieron la solemnidad que exige su condición, y que incluyó la
firma de las recomendaciones por los jefes de delegación, para dar formalidad a su cumplimiento,
tuvieron agendas de trabajo muy densas, con la instalación de comisiones espe- ciales para discutir
problemas puntuales. Cada conferencia tuvo obviamente uno o varios temas especiales, los cuales en
conjunto se podrían resumir en los siguientes: Alimentación Suplementaria; Educación Nutricional;
Consejos Nacionales de Alimentación y Nutrición; Síndrome Pluricarencial; Bocio Endémico; Tabla de
Composición de Alimentos; Enriquecimien- to de Alimentos; Vitamina A; Producción de Alimentos;
Encuestas de Consumo, etc.

No se sabe bien porqué se descontinuaron estas Conferencias. Se puede pensar en dos hipó- tesis:
Una, que las reuniones con temas específicos (anemias, educación, etc) eran preferibles a las reuniones
de carácter general, en las cuales se revisaban todos los problemas. Una segun- da hipótesis es el
nacimiento de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN), cuyos Congresos periódicos podrían
sustituir a las Conferencias anteriores. Sin embargo, Conferencia y Congreso no son la misma cosa ya
que la primera exige la formalidad de una Declaración y Recomendaciones, mientras que los Congresos,
constituyen lugares de encuentro de personas y presentación de conferencias magistrales y trabajos
libres.

4. Los Inicios de los Institutos y Unidades de Nutrición Efemérides y

Recuerdos.
En los años 40 y 50 se fueron creando una serie de instituciones dedicadas a la investiga- ción de los
problemas de nutrición en casi todos los países de la Región. Sus objetivos y pro- gramas variaban
considerablemente. Ya hemos tratado en extensión la situación en la

HISTORIAS DE LA NUTRICION EN AMERICA LATINA 21

 MEDICALIZACIÓN Y PODER:

ANÁLISIS DEL SURGIMIENTO DE LA PROFESIÓN DE DIETISTAS EN ARGENTINA

Autores: PELATELLI, Lucía; CABRERA, Adrian J; GARCIA PASQUARE, Luciana; TELLO, Florencia;
YEDVAB, Mónica; GÓMEZ, Silvina.

1. Introducción

Para poder comprender la matriz de formación de Licenciados en Nutrición en la Argentina es

necesario reconocer los orígenes y que procesos contextuales delinearon el surgimiento de la
profesión y la ocupación.
Entre los siglos XVII y XIX se observa un proceso generalizado de medicalización de las sociedades,
en principio originado en Europa como elemento de control de las sociedades industriales, ya sea,
como instrumento coercitivo en la organización laboral, como herramienta para la planificación
urbana o como elemento de organización del Estado. De esta manera se comienza a observar la
incorporación de la medicina y de sus representantes (médicos) como un elemento común en la
definición de políticas de estado y vinculado a los núcleos de poder.
Más tarde se observa un proceso similar en Argentina. El poder político de la época (S XIX - S XX)
insistió en la idea de la necesidad de una ola europeizante como estrategia desarrollista para el país.
Los discursos liberales de aquel momento se caracterizaron por dos elementos, el repudio a lo
“tradicional” y la idea de que una ola migratoria proveniente de Europa contribuiría, tanto a mejorar
la dinámica social como a impulsar el desarrollo económico del país. Dos de las principales figuras
que sostuvieron este discurso fueron D. Sarmiento y JB Alberdi.
Sobre fines del SXIX y principios del S XX se comenzaron a dar estas primeras olas migratorias
provenientes del continente europeo, sin embargo los nuevos habitantes de la Argentina distaban de
ser aquellos que habían imaginado los representantes del poder hegemónico de la época. Algunas
características de los migrantes fueron, pertenecer a clases sociales bajas de Europa, presentar
hábitos de vida poco saludables y, además, identificarse con ideas anarquistas. Rápidamente se
amalgamaron con la población argentina y se comenzó a observar una nueva dinámica urbana y
cultural, es así como surgen nuevos núcleos habitacionales que más tarde se conocerán
popularmente como conventillos. El hacinamiento, la vida nocturna y los hábitos de vida poco
saludables empezaron a preocupar a los representantes del poder político, quienes inspirados en los
modelos de gestión de las sociedades a través de la salud de Alemania, Inglaterra y Francia
comienzan a incluir al experto en salud como herramienta para el control y solución de este
problema de la nueva dinámica social. Es así como comienza a configurarse el surgimiento de la
corriente higienista en la Argentina, encarnado por profesionales de la salud ( para aquel entonces
médicos exclusivamente) que asesorarían y guiarían al poder hegemónico acerca de las estrategias
“civilizantes” de los conglomerados urbanos.
Posteriormente la corriente higienista se fue consolidando y la profesión médica comenzó a integrar
espacios políticos y de poder, ya no de manera satelital o de carácter consultivo, sino como actores
con voz y poder de decisión sobre la vida cotidiana de los Argentinos. De esta manera algunos
integrantes de la profesión médica comienzan a usar ese lugar de privilegio para propulsar intereses
personales.
Por estos años irrumpen en el escenario de la medicina algunas figuras que, aprovechando el
contexto sociopolítico y el poder que había logrado la profesión médica, comienzan a generar
propuestas de formación profesional y de especialización vinculadas a las necesidades sociales del
momento. Entre estas figuras se destaca el Dr. Pedro Escudero, quien se valió de su trayectoria y sus
vínculos con el poder para generar una serie de iniciativas, en principio motivadas por intereses
personales, entre las cuales se destaca la creación de la carrera de Dietistas. Por lo anteriormente
desarrollado el objetivo principal de este estudio será analizar el surgimiento de la profesión de
Dietistas en Argentina desde una perspectiva histórica, teniendo en cuenta las relaciones de poder
que la sustentaron.

2. Metodología

El presente estudio corresponde a los resultados preliminares de una Investigación en el marco de la

convocatoria Amilcar Herrera de la Universidad Nacional de Lanús (UNLa). Se trata de un estudio
descriptivo de corte transversal y multivariado, donde las unidades de análisis fueron trabajos
científicos originales indexados en las bibliotecas virtuales Redalyc, Scopus y Scielo que aborden el
surgimiento de la profesión de Dietistas en la Argentina durante principios del SXX. Se definieron
tres categorías analíticas que se emplearon para el posterior análisis documental: Medicalización,
Poder y Saber Experto. Se construyó un corpus documental compuesto por los trabajos científicos
seleccionados, donde se realizó la lectura en profundidad y posterior análisis de las categorías
definidas. El mismo estuvo compuesto por 18 trabajos científicos originales y completos. Para la
búsqueda bibliográfica se utilizaron los predictores lógicos y términos libres: Pedro Escudero,
Surgimiento de la Nutrición en Argentina, Dietistas.

A continuación se definen las categorias analiticas utilizadas en el analisis documental:

Microfísica del poder: designa la materialidad del poder a partir de sus ramificaciones más
terminales y a las diferencias de las formas centrales más explícitas, cuyas reglas de legitimación
difieren de aquellas. La microfísica trata de captar y de volver inteligible la capilaridad del poder en
sus instituciones más específicas y cotidianas donde no adopta la forma de los grandes principios
normativos y jurídicos, sino la de una vasta multiplicidad de tácticas que pueden parecer neutras o
irrelevantes respecto del poder central (ej, técnica de examen: médico o académico, etc) (Albano,
2004, pp.99)

Medicalización: Se entenderá por medicalización a los procesos por los cuales las sociedades
occidentales modernas de los últimos dos siglos se han ido integrando como objetos y campos
propios de las disciplinas, instituciones y saberes “médicos”, prácticas sociales , objetos y cuestiones
que con anterioridad no eran remitidas al terreno de lo “médico”, ni problematizada en relación a la
Salud. Es una construcción social que consiste en conferir una naturaleza médica a representaciones
y prácticas que hasta entonces no eran aprehendidas en esos términos, no es en sí misma la
apropiación por los médicos de un problema que, antes, no era relevado según sus prerrogativas,
sino es una transformación cultural y no simplemente una conquista profesional. (Germain, 2007
pp. 6)

Saber Experto: Para la definición de esta categoria analitica se tomara como marco conceptual los
aportes de Collins & Evans “sobre la aptitud experta en Rethinking Expertise (2007) como respuesta
a las ‘guerras de la ciencia’, el conflicto que enfrenta a ‘cientifistas’ y ‘relativistas’ sobre la cuestión de
la autoridad pública de la ciencia: dado que en una democracia es inadmisible delegar el gobierno de
la tecnociencia, sus productos y consecuencias exclusivamente en un cuerpo de especialistas,
¿quiénes y con qué legitimidad cognitiva es razonable que participen en los debates públicos sobre
asuntos socio-tecnocientíficos?”. De esta manera establecen dos premisas: la dificultad para crear
consenso experto entre los integrantes de una cultura disciplinar y, en segundo lugar, que la aptitud
experta se logra mediante la socialización en las prácticas perceptivas y cognitivas, manuales y
discursivas, de un grupo de expertos. (Irazo, 2007. pp 7)

3. Resultados

Poder
El surgimiento de la carrera de dietistas en el siglo XX está atravesada fundamentalmente por el
aumento de la legitimidad del “saber experto” junto con un proceso de medicalización de las
sociedades por un lado, y la incorporación de la mujer al mercado laboral, por el otro. Este fue el
terreno que determinó las características de la formación de muchas profesiones denominadas
“paramédicas” o “conexas” como la de dietistas pero también sucedió con la enfermería y la
obstetricia. En otras palabras, las condiciones que propiciaron el surgimiento de la carrera son las
mismas que condicionan el ejercicio profesional, quedando estas carreras subordinadas a la medicina
y esta última afianzada en un lugar de poder y privilegio:

Un primer aporte relevante lo constituye el trabajo de Eliot Freidson1, a propósito de las

relaciones entre la profesión médica y el personal paramédico, que agrupa a las
“ocupaciones cuyo trabajo está a la vez organizado en torno a las tareas sanitarias y
controlado, en última instancia, por la autoridad médica (Buschini, 2016, pp. 141).

Por entonces, y a consecuencia del creciente interés de cirujanos y médicos por la salud
reproductiva, la formación y el trabajo de partera, que hasta entonces había estado en
manos femeninas, se sometió a la supervisión y autoridad de cirujanos y médicos los cuales,
por una Real Cédula de 175 0 , se convirtieron en los responsables de instruir y examinar a
las mujeres que quisieran ejercer como matronas (Ortiz Gomez, pp.63).

En la bibliografía consultada esta “subordinación” se trasluce de diferentes maneras, por ejemplo con
la idea de “colaboración” con el médico:

Una estudiante con preparación universitaria que tuviera los conocimientos básicos del
médico, que conociera su léxico y su orientación biológica para poder colaborar con él
realizando la fórmula dietética, como el farmacéutico realiza la fórmula farmacológica (Lopez
& Poy, 2012, pp. 43).

Por otro lado, las actividades profesionales de las dietistas no eran autónomas, sino que debían tener
supervisión médica:

El eje central de las actividades realizadas por la dietista serían la prescripción, ejecución y
vigilancia de la alimentación de personas sanas y enfermas —en este último caso, no se
incluía la prescripción y todo su accionar debía contar con supervisión de un
médico—(Buschini, 2015, pp. 320)

Pero no solo implicada la supervisión de las incumbencias propias de la profesión de dietistas, sino
que la delimitación de las mismas estuvieron condicionadas por la posición médica, logrando
mantener su lugar de poder en el campo de la salud. El médico era quien determinaba la
alimentación de la persona según su situación de salud, la dietista ejecutaba, respondía a esas
definiciones. En otras palabras, las dos actividades más jerarquizadas en el campo eran el diagnóstico

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y la prescripción, que en este caso quedaban bajo la órbita del médico. La diestista-mujer, se
encargaría de lo culinario.

sólo el médico dietólogo estaba capacitado para diagnosticar y prescribir un tratamiento

dietético al enfermo, mientras que sólo la dietista conocía en profundidad los fundamentos
de técnica dietética, arte coquinario y economía dietética, lo que la habilitaba para ejecutar
la prescripción solicitada por el médico (Buschini, 2016, pp. 147)2.

En el caso de las dietistas esta subordinación se ve favorecida por el sesgo de género. La profesión
médica de la época donde predominaba fuertemente el sexo masculino, pudo entender la necesidad
de la mujer de trascender el ambito privado utilizando esa coyuntura para estabecerse en lugares de
poder fuertemente legitimados. Las mujeres empezaron a ocupar espacios laborales en tareas
relacionadas con el cuidado y menos jerarquizadas, reproduciendo en cierta manera las dinámicas
que se daban al interior de los hogares. Precisamente, fue el proceso de feminización de esas
ocupaciones lo que legitimó la posición subordinada (Biernat &Queirolo, 2018). En el caso de las
dietistas es claro y evidente:

Esta escuela tenía como propósito formar dietistas, una ocupación destinada a mujeres —era
un requisito obligatorio de la admisión— para la que Escudero imaginaba tareas auxiliares a
la profesión médica y otras de mayor autonomía (Buschini, 2016, pp. 320).

la incorporación de mujeres al mercado laboral, en general, y al sector de la salud, en

particular. Al respecto, la literatura ha señalado que la participación que en esos años
tuvieron las mujeres en el ámbito sanitario fue mayormente subordinada a la profesión
médica y se restringió de manera predominante a áreas que respetaban cierta división del
trabajo entre géneros: las prácticas de cuidado, la esfera doméstica y tareas que implicaban
tomar contacto con otras mujeres, como las que rodeaban a la maternidad” (Buschini, 2016,
pp. 138)3.

La hegemonía médica de ese momento le permitió a la mujer ocupar espacios laborales pero bajo
sus lógicas y sin que esta incorporación les dispute espacios de poder, por eso fue bajo sus reglas y
definiciones. La mujer podía trabajar fuera de su casa pero en tareas relacionadas con el cuidado, en
este caso la cocina, y quien decía como hacerlo era el médico que además supervisaba su trabajo,
con lo cual la autonomía no era tal ni siquiera en las actividades definidas para mujeres, porque en el

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3
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ámbito laboral en general y en el campo de la salud en particular las profesiones subalternas debían
tener supervisión por aquellas más jerarquizadas.

Estas características que determinaron el surgimiento afianzaron la posición médica en espacios de

poder, tanto es así, que los lugares de decisiones política están ocupados por médicos incluso en las
asociaciones propias de la profesiones de dietistas. Hoy en día, existe una participación
representativa de las mujeres en la ciencia, que, sin embargo, todavía no es amplia en algunas áreas
y no es significativo en posiciones de poder (De Souza, 2016).

En el año 1942, cuando ya existían una importante cantidad de médicos dietólogos y

dietistas, fue creada la Asociación Argentina de Dietología,....Allí, los cargos más importantes
eran ocupados por médicos dietólogos y las dietistas sólo aparecían en cargos de vocales. Es
difícil pensar, que en una asociación con estas características, las dietistas pudieran expresar
allí eventuales conflictos interocupacionales o canalizar proyectos en pos de su autonomía
(Buschini, 2016, pp. 151).

Saber experto

Una de las maneras en que el saber experto pudo materializarse fue en el diploma que habilita al
ejercicio profesional. Este certificado es el documento que legitima a las personas en ese rol y les
permite ejercerlo, y de alguna manera le otorga cierto poder. Fue en este espacio de acreditación
que la medicina y las profesiones relacionadas con la salud se fueron fortaleciendo, reivindicando sus
posiciones frente a la sociedad, posiciones de privilegio determinadas por medio del “saber”:

Las graduadas de esta carrera obtenían un diploma que las acreditaba como dietistas y esto
las habilitaba para ejercer la profesión en cuanto a una serie de tareas en torno de las cuales
los creadores de la nueva ocupación imaginaban la consolidación de mercados laborales
(Buschini 2016, pp. 147).

En el caso de las mujeres fue una de las maneras de trascender del ámbito privado al público
ocupando espacios laborales. Se trata de una conjunción de intereses que logran complementarse.
Por un lado, las mujeres aspiraban a ingresar a estudiar en la universidad para después trabajar como
profesionales, y por otro, los médicos buscaban aumentar sus espacios de poder, creando carreras
para mujeres bajo la órbita de la medicina, reproduciendo de alguna manera desigualdades. En otras
palabras, los hombres se ocuparon de una necesidad de género, pero no perdiendo los privilegios, o
más aún, posicionándose como legitimadores de esos roles. Jaime Breilh dice que los dominadores
en ocasiones se ocupan de algunas necesidades de los dominados como una especie de legitimación
de poder (Jaime Breilh 2009, p. 172).
Estas desigualdades pueden analizarse como desigualdades de género como las mencionadas pero
también de clase. La clase media era quien aspiraba a ingresar a la universidad con el interés de
mejorar su posición en la escala social. Este capital social y simbólico que otorgaba este “saber”, sería
utilizado para educar a un público “lego”.

Además de los cursos de capacitación para maestros de escuela, demostraciones públicas de

cocina saludable y económica, educación a amas de casa en los “conventillos” de la ciudad
de Buenos Aires y a las obreras de las fábricas (Lopez & Poy, 2012, pp. 42)

Otra arista que marca la jerarquía del “saber experto” se da en los contenidos de las formaciones
diferenciadas para hombres médicos que para mujeres dietistas. Esta cuestión marca una
desigualdad desde la formación que tiene su correlato lógico y nada arbitrario ni casual en las
posiciones en el mundo laboral. Vale decir, además, que estas cuestiones determinaron el
surgimiento pero se sostienen hoy en día en el ejercicio profesional de los/as licenciados/as en
nutrición. Los contenidos socialmente jerarquizados como la “nutrición” eran contenidos de la
formación médica, mientras que el “arte culinario” eran contenidos únicamente de las dietistas:

La especialidad de médico dietólogo, por su parte, era un ciclo de 2 años al que podían
acceder médicos diplomados en universidades nacionales o que hubieran validado su título.
El curso era similar al de la escuela de dietistas, pero sin los contenidos destinados a impartir
nociones básicas de medicina ni aquellos entrados en técnica dietética y arte culinario, esto
era así en el primer caso por razones obvias y en los otros dos de manera coherente con los
modos en que eran pensados los roles de cada una de estas ocupaciones, en tanto el médico
prescribía pero no ejecutaba (Buschini, 2016, pp. 147).

En relación a la jerarquía que el campo le da a ciertos conocimientos por sobre otros, el caso de la
carrera de enfermería, bien paradigmática y clara en mostrar estas asimetrías:

El ingreso de las mujeres al mundo del trabajo como un modo de prolongación de su

naturaleza femenina vinculada a la identidad maternal trajo consecuencias contradictorias y
poco felices. En primer lugar, padecieron un desconocimiento de sus capacidades,
predominantemente relacionadas con saberes maternales y domésticos, que ponían en
juego para desempeñar sus tareas laborales. En la medida que sus actividades se
interpretaron como una transposición de su naturaleza femenina al ámbito laboral no fueron
reconocidas como saber hacer específico. Así, una enfermera que tendía las camas de una
sala en un hospital sabía hacerlo porque era mujer, no porque lo había aprendido en su casa
 a partir de repetir las enseñanzas de otra mujer de su grupo familiar (Biernat &Queirolo,
2018. pp. 2).

Medicalización de las sociedades

La Dietología como ciencia moderna surgió en Occidente en un contexto donde se produjo un

advenimiento de la medicina basada en especialidades, a partir del desarrollo de las ciencias físicas
desde finales del siglo XVIII. Se introdujo el concepto de medicalización de las sociedades, proceso
por el cual cada vez más problemas individuales y colectivos fueron concebidos en términos
médicos. En el campo alimentario la medicalización se dio de forma progresiva, por el cual una buena
parte de los motivos culturales o simbólicos que articulan la selección y el consumo humano de
alimentos fueron interceptados por otros de orden nutricional. Esta medicalización “alimentaria” se
dio en simultáneo con la expansión del capitalismo y también con la expansión de las intervenciones
de la profesión médica:

La larga tradición de la medicina occidental de proveer información y consejos sobre la

cantidad y la composición de la comida sana, la regulación del peso y la prevención de
enfermedades ha contribuido a privilegiar las funciones biológicas de los alimentos a lo largo
del tiempo y, dada su influencia en otros sistemas médicos, también del espacio. Que la
interpretación biomédica enfatice los aspectos fisiológicos en detrimento de los sociales
responde a una lógica que se ha construido al compás de la medicalización de la
alimentación (Gracia Arnaiz 2007, pp. 238).

Dicha base de sentido común indica que “la comida sana no es rica”. El alimento nutritivo,
por lo tanto, no debe agradar sino permitir las funciones vitales propias de cada individuo
(Schencman, 2008. pp. 74).

En Argentina, la profesión médica fue incrementando su injerencia en diferentes órbitas de la esfera

social argentina, guiando a la actividad estatal, ganando mercados y pautando conductas para
amplios sectores de la sociedad. Diferentes instituciones y campos del conocimiento vinculados a la
medicina fueron sometidos a un proceso de consolidación institucional y a un crecimiento de su
legitimidad en la sociedad:

En el caso de la Dietología, el proceso de recepción se inició a fines de la década de 1920. A

diferencia de Roffo, que era estudiante cuando comenzó sus estudios sobre el cáncer, el
 principal involucrado en el establecimiento de la Dietología, el médico Pedro Escudero (1877-
1963) rondaba entonces los cincuenta años y era una figura consagrada entre sus colegas.

Con el tiempo, por inquietudes de Escudero y por demandas que recibía de funcionarios
estatales, se añadió la consideración de cuestiones que suponían un modo más amplio de
concebir el fenómeno de la alimentación y las enfermedades asociadas, como la calidad
nutritiva de la dieta y su costo, la composición química de los alimentos, los modos de
organizar el régimen alimenticio en instituciones públicas —cárceles, hospitales, el ejército—
y la situación de una población determinada considerada desde el punto de vista de la
nutrición. Con ello, se abrió el camino para el establecimiento en el país de la Dietología
(Buschini 2020, pp.309).

En este contexto, y de la mano de Pedro Escudero surge la profesión de dietistas en nuestro país. En
sus orígenes esta nueva profesión presenta dos rasgos característicos mencionados anteriormente:
una importante parte de su praxis profesional quedó subordinada a la figura del médico como
contralor de su quehacer profesional, y fue exclusiva al género femenino. Se observa que su
surgimiento no es impulsado por sus destinatarias, sino que que sus inicios responde a los intereses
de un médico obstaculizando la génesis de una identidad profesional:

En su mirada, la medicina –con una figura especializada: el médico dietólogo– debía ser la
profesión en torno de la que se aglutinarían un conjunto de disciplinas y ocupaciones
auxiliares llamadas a tener injerencia en materia de problemas vinculados con la
alimentación (Buschini 2016, pp.134).

Por otra parte se observa un grado de relación con procesos de carácter global en los cuales se
propone la nutrición como eje ordenador de diversas problemáticas sociales. En este sentido, y
respondiendo a intereses personales, los promotores del surgimiento de la profesión de Dietistas
aprovechan el contexto para disputar espacios de poder y acceso a nuevos mercados de trabajo:

El surgimiento de la ocupación y la definición de sus incumbencias ocurrieron en el marco de

proyectos que apuntaron a delimitar las condiciones de acceso a mercados laborales, a
través del control de los establecimientos educativos de formación de las dietistas, la
regulación de la oferta de mano de obra y el otorgamiento de certificados habilitantes para
el ejercicio de la profesión. A su vez no se observa un surgimiento aislado, el mismo fue
contemporáneo al surgimiento de otras instituciones y nuevos campos del conocimiento
vinculados a un proceso de consolidación institucional de la medicina y de crecimiento del
lugar que la misma ocupaba en la sociedad (Buschini, 2016,pp.140).
Al igual que con otras especialidades médicas, en el caso de la Dietología existió una persona que
ocupó un rol de centralidad y protagonismo en el surgimiento del nuevo campo disciplinar. La figura
de Escudero adquirió una importancia decisiva en el desarrollo de la Dietología. A diferencia de otros
médicos que propiciaron el surgimiento de nuevos campos de conocimiento, Pedro Escudero ya se
encontraba consagrado y era reconocido por sus iguales, situación que capitalizaba para impulsar el
establecimiento de la carrera:

La forma en la que se manifestaron inicialmente estos nuevos campos del conocimiento

quedó vinculada a la trayectoria y prestigio que estas figuras supieron construir desde las
instituciones que dirigieron o desde las cátedras de las cuales estuvieron al frente. Su
habilidad de acaparar recursos estatales y, en menor medida, del sector privado como
fuentes de financiamiento para su consolidación, tanto desde la iniciativa individual como de
logros colectivos, permitieron la conquista de espacios por parte de la profesión médica
(Buschini 2020, pp. 314).

De esta manera, y entre las décadas de 1920 y 1940, surgen instituciones de investigación e
iniciativas de políticas públicas en torno a la figura del Dr. Pedro Escudero. Durante la década de 1920
en Argentina se consiguió establecer el Instituto Municipal de las enfermedades de la Nutrición, el
cual en sus inicios indagaría sobre enfermedades metabólicas vinculadas con la nutrición y más
adelante ampliaría su espectro de actuación, debido a las demandas de funcionarios estatal:

En un primer momento, las actividades del establecimiento estuvieron centradas de manera

casi exclusiva en la investigación y la atención médica de enfermedades metabólicas
–especialmente diabetes, pero también otras, como gota, obesidad y aminoaciduria–
(Escudero 1929, 1931), un tipo específico de afecciones de la nutrición, si se utiliza para este
juicio una clasificación que Escudero empleaba en esos años (Buschini, 2016, pp.136).

Gradualmente, el campo de intervención de Escudero y de algunos colaboradores estables

que comenzaron a secundarlo se fue ampliando hasta abarcar el estudio de la alimentación
humana desde una perspectiva amplia, que incluía la dimensión clínica de las enfermedades
mencionadas previamente y aspectos químicos, económicos y sociales (Buschini 2016, pp.
136).

En 1936 y en 1938, en Argentina, se crearon en la Facultad de Ciencias Médicas de la UBA la

Cátedra de Clínica de la Nutrición (con Escudero como profesor titular) y un curso
especializado de médico dietólogo, encargado de prescribir las tareas que debían ejecutar las
dietistas (Buschini 2016, pp. 147).
La irrupción de estos nuevos campos del conocimiento excedió los límites de las instituciones
tradicionales, y de esta manera y en mayor o menor medida fueron apropiados por funcionarios de
la época e incorporados como argumentos discursivos en la identificación de diversas problemáticas.
Pedro Escudero manifestó que:

Se ha abordado el problema de la nutrición del pueblo, no como un hecho aislado de su

alimentación sino como un verdadero problema de gobierno cuya solución no tendrá nunca
término, es la obra permanente para mejorar la vida del pueblo, y para mantenerla cuando
se haya alcanzado un grado de mejoría aceptable (Lopez & Poy, 2012, pp. 42).

4. Conclusiones/discusión:

El proceso de medicalización de las sociedades occidentales permitió la irrupción de la medicina

dentro de los ámbitos de poder como una herramienta útil tanto para el análisis de la dinámica
social, como para el control de las sociedades modernas. Sobre este escenario es donde comienza a
ganar terreno la profesión médica, posicionándose e incluso disputando espacios de poder, lo que
posteriormente se tradujo en territorio fértil para el surgimiento de nuevas profesiones auxiliares de
la medicina. En este sentido Foucalt sostiene que la medicina moderna es una medicina social, cuyo
fundamento está centrado en el cuerpo social. Es así como el capitalismo de fines del S XVIII y
principios del S XIX socializó un primer objeto, que fue el cuerpo, en función de la fuerza productiva,
de la fuerza laboral. El control social ya no se ejerce por la conciencia o por lo ideológico, sino que se
ejerce en el cuerpo, y con el cuerpo. El cuerpo es una realidad biopolítica y la medicina es una
estrategia biopolítica (cita de Foucault en Fuster Sanchez, 2016. pp 222). Estas lógicas guiaron parte
del quehacer profesional en el campo de la salud y nos hicieron suponer que “Así, ese cuerpo que
nos acompañará durante toda la vida debe ser provisto con lo que requiere y no con aquello que el
deseo le impone”(Schencman, 2008. pp.75).

Considerando a la salud como campo4, y dentro de esta matriz teórica, al analizar el surgimiento de
las profesiones relacionadas con la salud en general y a la profesión de dietistas en particular,
podemos darle sentido a la forma que adoptaron estas carreras denominadas conexas o paramédicas
y las relaciones de fuerza que hicieron que algunos actores puedan acumular poder y otros quedar

4
“En términos analíticos, un campo puede definirse como una red o configuración de relaciones objetivas entre
posiciones. Estas posiciones se definen objetivamente en su existencia y en las determinaciones que imponen a
sus ocupantes, ya sean agentes o instituciones, por su situación actual y potencial en la estructura de
distribución de las diferentes especies de poder (o de capital), cuya posesión implica el acceso a ganancias
específicas que están en juego dentro del campo, y de paso, por sus relaciones objetivas con las demás
posiciones (dominación, subordinación, homología, etc). Bourdieu, Pierre y LoÏc J.D Wacquant, respuestas….op.
cit pag.64.
en posiciones subordinadas (Ortiz Gomez, pp 61-65). La constitución del saber experto, de la mano
de la corriente higienista, crearon un terreno fértil para que la profesión médica, hegemónica en ese
momento dentro del campo, pueda poner en práctica diferentes estrategias, implícitas y explícitas,
para ganar capital simbólico, cultural y social y lograr posicionarse en lugares de privilegio dentro de
la estructura social y que esta situación se perpetúe en el tiempo hasta nuestros días. Según la teoría
de campos de Bourdieu, cada campo, con autonomía relativa, jerarquiza algunos capitales sobre
otros. En el caso del campo de la salud, el capital cultural dado en parte por las profesiones y los
títulos habilitantes, hacen que aquellas personas que acceden a estas certificaciones ganen capital
cultural y logren posicionarse de una manera más satisfactoria dentro del campo. Foucault, refiere al
poder saber en estos términos:

La vida ingresa en el ámbito de los cálculos explícitos del “poder-saber” y este se constituye
en un agente de su transformación. Esta intersección del campo del saber y de sus
dispositivos de control con el proceso de la vida, creará a su vez, nuevos saberes, y
resignificara a otros, expandiendo así sus fronteras, incorporando nuevos objetos, o creando
un nuevo régimen. Así surgirán nuevas disciplinas o técnicas, tales como la demografía y la
estadística, cuyo propósito será prestar su eficacia y servir como auxiliares de los
procedimientos de control (Albano, Sergio 2004, pp.60).

Las profesiones relacionadas con la salud fueron una de las vías por donde se canalizaron y
profundizaron estos nuevos saberes y le permitió a la clase media, con fuerte iniciativa aspiracional,
la posibilidad de mejorar su posición social. Asimismo, la profesión médica, con capital cultural y
social acumulado en el momento en que otras profesiones emergían, pudieron poner en marcha
estrategias que le permitieron, no solo no perder poder dentro del campo sino más bien acumular
fuerza y posicionarse con ventaja frente a las otras profesiones.

De esta manera, la carrera de dietistas, queda bajo la órbita de la medicina. Esta subordinación según
nuestro análisis estuvo atravesada por la jerarquía de este saber - poder acumulado por la profesión
médica,y materializado en la supervisión de los médicos sobre el ejercicio profesional de las carreras
subalternas, así como las injerencias de cada una y de los contenidos que abarcaba la formación
diferenciada para unos y otros. Otro aspecto determinante fue, en el caso de las dietistas, el género.
La profesión estuvo dirigida exclusivamente a mujeres, ya que la cocina era unas de las tareas de
cuidado que las mujeres realizaban hacia dentro de sus hogares, marcando una clara diferenciación
de roles entre hombres y mujeres. Es quizás esta cuestión la que dificulto en algún sentido el formar
una identidad como profesión, confundiendo el ámbito privado con el público y no habiendo claras
diferenciaciones entre ambos (De Souza, 2016). Es interesante analizar la diferencia de jerarquía
otorgada a estos roles diferenciados, ya que algunos tenían más valor que otros. Aquellos roles
realizados por las mujeres, en su mayoría relacionados con las tareas de cuidado eran menos
valorados y por ende menos jerarquizados teniendo su correlato en el mundo laboral, situación que
se sostiene hasta la actualidad. En otras palabras, tal como se establece la división social del trabajo,
en la dicotomia analitica, productivo para los hombres y reproductivo para las mujeres dentro de los
hogares, en el mundo laboral se reproduce esta desigualdad con trabajos relacionados con el
cuidado para las mujeres y aquellos más jerarquizados para los hombres.

5. Referencias bibliográficas

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 [Link]

PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Ley 27642

Disposiciones.

El Senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentina reunidos en Congreso, etc. sancionan con fuerza de Ley:

PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

CAPÍTULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1º- Objeto. La presente ley tiene por objeto:

a) Garantizar el derecho a la salud y a una alimentación adecuada a través de la promoción de una alimentación
saludable, brindando información nutricional simple y comprensible de los alimentos envasados y bebidas
analcohólicas, para promover la toma de decisiones asertivas y activas, y resguardar los derechos de las
consumidoras y los consumidores;

b) Advertir a consumidoras y consumidores sobre los excesos de componentes como azúcares, sodio, grasas
saturadas, grasas totales y calorías, a partir de información clara, oportuna y veraz en atención a los artículos 4° y
5° de la ley 24.240, de Defensa al Consumidor;

c) Promover la prevención de la malnutrición en la población y la reducción de enfermedades crónicas no

transmisibles.

Artículo 2º- Definiciones. A los efectos de esta ley se entiende por:

a) Alimentación Saludable: aquella que basada en criterios de equilibrio y variedad y de acuerdo a las pautas
culturales de la población, aporta una cantidad suficiente de nutrientes esenciales y limitada en aquellos nutrientes
cuya ingesta en exceso es factor de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles;

b) Derecho a la alimentación adecuada: aquel derecho que se ejerce cuando toda persona, ya sea sola o en común
con otras, tiene acceso físico y económico, en todo momento, a una alimentación adecuada cuantitativa, cualitativa
y culturalmente y a los medios para obtenerla;

c) Nutrientes: cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que: 1)
proporciona energía; y/o 2) es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la
vida; y/o 3) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos;

1 de 7
 [Link]

d) Nutrientes críticos: azúcares, sodio, grasas saturadas y grasas totales;

e) Rotulado nutricional: es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales,
de un alimento o bebida analcohólica, adherida al envase. Comprende la declaración del valor energético y de
nutrientes y la declaración de propiedades nutricionales;

f) Publicidad y promoción: toda forma de comunicación, recomendación o acción comercial con el fin, efecto o
posible efecto de dar a conocer, promover directa o indirectamente un producto o su uso;

g) Patrocinio: toda forma de contribución a cualquier acto, actividad o persona con el fin, efecto o posible efecto de
promover directa o indirectamente un producto, su uso, una marca comercial o una empresa;

h) Cara principal: es la parte de la rotulación donde se consigna en sus formas más relevante la denominación de
venta y la marca o el logo, si los hubiere;

i) Sello de advertencia: sello que se presenta de manera gráfica en la cara principal o frente del envase de los
productos, que consiste en la presencia de una o más imágenes tipo advertencia que indica que el producto
presenta niveles excesivos de nutrientes críticos y/o valor energético en relación a determinados indicadores. Se
entiende también a las leyendas por el contenido de edulcorantes o cafeína;

j) Alimento envasado: es todo alimento contenido en un envase, cualquiera sea su origen, envasado en ausencia
del cliente, listo para ofrecerlo al consumidor;

k) Claim o Información Nutricional Complementaria (INC): cualquier representación que afirme, sugiera o implique
que un alimento o bebida posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación a
su valor energético y contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, así como con su contenido
de nutrientes críticos, vitaminas y minerales.

Artículo 3º- Sujetos obligados. Quedan sujetos a las obligaciones establecidas en la presente ley todas las
personas, humanas o jurídicas, que fabriquen, produzcan, elaboren, fraccionen, envasen, encomienden envasar o
fabricar, distribuyan, comercialicen, importen, que hayan puesto su marca o integren la cadena de comercialización
de alimentos y bebidas analcohólicas de consumo humano, en todo el territorio de la República Argentina.

CAPÍTULO II

DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS CON CONTENIDO DE CALORÍAS, AZÚCARES, GRASAS SATURADAS,

GRASAS TOTALES Y SODIO

Artículo 4°- Sello en la Cara Principal. Los alimentos y bebidas analcohólicas envasados en ausencia del cliente y
comercializados en el territorio de la República Argentina, en cuya composición final el contenido de nutrientes
críticos y su valor energético exceda los valores establecidos de acuerdo a la presente ley, deben incluir en la cara
principal un sello de advertencia indeleble por cada nutriente crítico en exceso, según corresponda: “EXCESO EN
AZÚCARES”; “EXCESO EN SODIO”; “EXCESO EN GRASAS SATURADAS”; “EXCESO EN GRASAS TOTALES”;
“EXCESO EN CALORÍAS”.

2 de 7
 [Link]

En caso de contener edulcorantes, el envase debe contener una leyenda precautoria inmediatamente por debajo de
los sellos de advertencia con la leyenda: “CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS/AS”.

En caso de contener cafeína, el envase debe contener una leyenda precautoria inmediatamente por debajo de los
sellos de advertencia con la leyenda: “CONTIENE CAFEÍNA. EVITAR EN NIÑOS/AS”.

Lo establecido en este capítulo se extiende a cajas, cajones, y cualquier otro tipo de empaquetado que contenga
los productos en cuestión.

Artículo 5°- Características del sello de advertencia. El sistema de advertencias debe contar con las siguientes
disposiciones:

a) El sello adoptará la forma de octógonos de color negro con borde y letras de color blanco en mayúsculas;

b) El tamaño de cada sello no será nunca inferior al cinco por ciento (5%) de la superficie de la cara principal del
envase;

c) No podrá estar cubierto de forma parcial o total por ningún otro elemento.

En caso de que el área de la cara principal del envase sea igual o menor a diez (10) centímetros cuadrados, y
contenga más de un (1) sello, la autoridad de aplicación determinará la forma adecuada de colocación de los sellos.

Las disposiciones establecidas en el presente artículo se aplican, de manera complementaria, con las
adecuaciones que procedan como resultado de los procedimientos para la elaboración, revisión y derogación de las
normas del MERCOSUR.

Artículo 6º- Valores máximos. Los valores máximos de azúcares, grasas saturadas, grasas totales y sodio
establecidos deben cumplir los límites del Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud.

En cuanto al valor energético, la autoridad de aplicación debe establecer parámetros específicos para su
determinación.

En el caso de concentrados líquidos o en polvo para preparar bebidas, se debe tomar la estandarización del
producto reconstituido según la declaración realizada por el fabricante en la inscripción del producto realizada frente
a la autoridad competente y que figura en el envase.

La autoridad de aplicación debe establecer un cronograma de etapas en relación a los límites establecidos para
determinar el exceso de nutrientes críticos y valores energéticos, no pudiendo el mismo superar los dos (2) años a
partir de la obligación de cumplimiento de la presente ley. El cronograma de cumplimiento gradual no puede ser
prorrogado.

Artículo 7º- Excepción. Se exceptúa de la colocación de sello en la cara principal al azúcar común, aceites
vegetales, frutos secos y sal común de mesa.

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Artículo 8º- Declaración obligatoria de azúcares. Es obligatorio declarar el contenido cuantitativo de azúcares,
entendiéndose como hidratos de carbono simples (disacáridos y monosacáridos), en el rotulado nutricional de los
alimentos envasados para consumo humano en ausencia del cliente.

Las disposiciones establecidas en el presente artículo se aplican, de manera complementaria, con las
adecuaciones que procedan como resultado de los procedimientos para la elaboración, revisión y derogación de las
normas del MERCOSUR.

Artículo 9º- Prohibiciones en envases. Los alimentos y bebidas analcohólicas envasadas que contengan algún sello
de advertencia no pueden incorporar en sus envases:

a) Información nutricional complementaria;

b) La inclusión de logos o frases con el patrocinio o avales de sociedades científicas o asociaciones civiles;

c) Personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas o mascotas, elementos

interactivos, la entrega o promesa de entrega de obsequios, premios, regalos, accesorios, adhesivos juegos
visual–espaciales, descargas digitales, o cualquier otro elemento, como así también la participación o promesa de
participación en concursos, juegos, eventos deportivos, musicales, teatrales o culturales, junto con la compra de
productos con por lo menos un nutriente crítico en exceso, que inciten, promuevan o fomenten el consumo, compra
o elección de éste.

CAPÍTULO III

DE LA PUBLICIDAD, PROMOCIÓN Y PATROCINIO

Artículo 10.- Prohibiciones. Se prohíbe toda forma de publicidad, promoción y patrocinio de los alimentos y bebidas
analcohólicas envasados, que contengan al menos un (1) sello de advertencia, que esté dirigida especialmente a
niños, niñas y adolescentes.

En los demás casos de publicidad, promoción y/o patrocinio por cualquier medio, de los alimentos y/o bebidas
analcohólicas que contengan al menos un (1) sello de advertencia:

a) Tienen prohibido resaltar declaraciones nutricionales complementarias que destaquen cualidades positivas y/o
nutritivas de los productos en cuestión, a fin de no promover la confusión respecto de los aportes nutricionales;

b) Deben visibilizarse y/o enunciarse en su totalidad los sellos de advertencia que correspondan al producto en
cuestión cada vez que sea expuesto el envase;

c) Tienen prohibido incluir personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas o
mascotas, elementos interactivos, la entrega o promesa de entrega de obsequios, premios, regalos, accesorios,
adhesivos juegos visual–espaciales, descargas digitales, o cualquier otro elemento, como así también la
participación o promesa de participación en concursos, juegos, eventos deportivos, musicales, teatrales o
culturales, que contengan al menos un (1) sello de advertencia o leyendas precautorias, según corresponda, que

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 [Link]

inciten, promuevan o fomenten el consumo, compra o elección de éste.

d) Tienen prohibida la promoción o entrega a título gratuito.

CAPÍTULO IV

PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LOS ESTABLECIMIENTOS EDUCATIVOS

Artículo 11.- Hábitos de alimentación saludable. El Consejo Federal de Educación deberá promover la inclusión de
actividades didácticas y de políticas que establezcan los contenidos mínimos de educación alimentaria nutricional
en los establecimientos educativos de nivel inicial, primario y secundario del país, con el objeto de contribuir al
desarrollo de hábitos de alimentación saludable y advertir sobre los efectos nocivos de la alimentación inadecuada.

Artículo 12.- Entornos escolares. Los alimentos y bebidas analcohólicas que contengan al menos un (1) sello de
advertencia o leyendas precautorias no pueden ser ofrecidos, comercializados, publicitados, promocionados o
patrocinados en los establecimientos educativos que conforman el nivel inicial, primario y secundario del Sistema
Educativo Nacional.

CAPÍTULO V

DE LA AUTORIDAD DE APLICACIÓN

Artículo 13.- Determinación. El Poder Ejecutivo debe determinar la autoridad de aplicación de la presente ley.

Las provincias y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires son las autoridades locales de aplicación, ejerciendo el
control y vigilancia de la presente ley y sus normas reglamentarias.

Artículo 14.- Facultades. Son facultades de la autoridad de aplicación:

a) Difundir, a través de los diferentes medios gráficos, vía pública e internet, información acerca de: la importancia
que tiene la ingesta de alimentos saludables para la salud de la población; los alimentos cuya ingesta es
recomendada por las Guías Alimentarias para la Población Argentina; los alimentos cuya ingesta en forma habitual,
es considerada dañina para el organismo humano por la Organización Mundial de la Salud; las consecuencias
dañosas que puede causar la ingesta en forma habitual de alimentos nocivos para la salud; los resultados de los
avances y descubrimientos relevantes que, en orden a la alimentación y su injerencia en la salud de la población,
se vayan produciendo y publicando por la Organización Mundial de la Salud;

b) Implementar acciones en coordinación con las áreas competentes para la promoción del consumo de alimentos
no procesados, naturales y saludables, producidos por nuestras economías regionales y agriculturas familiares;

c) Fiscalizar el cumplimiento de la presente ley y sus reglamentaciones;

d) Cualquier otra función que sea necesaria para la implementación de esta ley.

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 [Link]

CAPÍTULO VI

DE LAS SANCIONES

Artículo 15.- Sanciones. Las infracciones a las disposiciones de la presente ley serán pasibles de las sanciones
establecidas en el Capítulo III del Título IV del decreto 274/2019, de Lealtad Comercial, según corresponda.

Artículo 16.- Las disposiciones de esta ley se integran con las normas generales y especiales aplicables a las
relaciones de consumo, en particular la ley 24.240 de Defensa del Consumidor y el decreto 274/2019 de Lealtad
Comercial.

CAPITULO VII

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, FINALES Y TRANSITORIAS

Artículo 17.- Disposición complementaria. El Estado nacional priorizará ante igual conveniencia, de acuerdo a la
forma que establezca la reglamentación, las contrataciones de los alimentos y bebidas analcohólicas que no
cuenten con sellos de advertencia.

Artículo 18.- Disposición final. El sistema de etiquetado de advertencias dispuesto en el artículo 5° de la presente
ley debe hacerse en forma separada e independiente a la declaración de ingredientes e información nutricional
establecida en el Código Alimentario Argentino.

Artículo 19.- Disposición transitoria. Las disposiciones establecidas en esta ley deben cumplirse en un plazo no
mayor a ciento ochenta (180) días de su entrada en vigencia. Las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas
correspondientes al Tramo 1 determinado en la ley 25.300 (MiPyMes), como así también las cooperativas en el
marco de la economía popular, y los proveedores de productos del sector de la agricultura familiar definidos por el
artículo 5° de la ley 27.118, pueden exceder el límite de implementación en un plazo no mayor a los doce (12)
meses de entrada en vigencia, con posibilidad de prorrogar este plazo en caso de que el sujeto obligado pueda
justificar motivos pertinentes.

Artículo 20.- El Poder Ejecutivo nacional podrá disponer, en caso de que el sujeto obligado pueda justificar motivos
pertinentes, una prórroga de ciento ochenta (180) días a los plazos previstos en el artículo 19 de la presente ley.

Artículo 21.- Los alimentos y bebidas analcohólicas cuya fecha de elaboración sea anterior a la entrada en vigencia
no se retirarán del mercado, pudiendo permanecer a la venta hasta agotar su stock.

Artículo 22.- Encomiéndese al Poder Ejecutivo la reformulación del texto del Código Alimentario Argentino a efectos
de adecuar sus disposiciones a la presente ley en cuanto corresponda.

Artículo 23.- Reglamentación. El Poder Ejecutivo debe reglamentar la presente ley dentro de los noventa (90) días
de promulgada y debe dictar las normas complementarias que resulten necesarias para su aplicación.

Artículo 24.- Comuníquese al Poder Ejecutivo nacional.

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DADA EN LA SALA DE SESIONES DEL CONGRESO ARGENTINO, EN BUENOS AIRES, A LOS 26 DÍAS DEL
MES DE OCTUBRE DEL AÑO DOS MIL VEINTIUNO.

REGISTRADO BAJO EL N° 27642

CLAUDIA LEDESMA ABDALA DE ZAMORA - SERGIO MASSA - Marcelo Jorge Fuentes - Eduardo Cergnul

e. 12/11/2021 N° 87146/21 v. 12/11/2021

Fecha de publicación 12/11/2021

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SABER LO QUE COMEMOS ¿Cómo impacta en nuestras vidas la reciente ley de etiquetado
frontal de alimentos?

Lic. Luciana Garcia Pascuare y Lic. Camila Lenze

INTRODUCCIÓN

El sobrepeso y la obesidad fueron las formas de malnutrición más prevalentes según la

segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS2) publicada en 2020. En niños
menores a 5 años, la prevalencia de exceso de peso afecta al 13,6%, mientras que en
niños de entre 5 y 17 años asciende al 41,1% de la població[Link] la población adulta, la
prevalencia de exceso de peso fue de 67,9% (1).

Esta situación se podría explicar en gran parte analizando el patrón alimentario en

Argentina, el consumo de energía proveniente de productos ultraprocesados
aumentó en un 53%, duplicando el consumo máximo de sodio y azúcares
recomendado; reemplazando a alimentos naturales o mínimamente procesados (2).

Por otro lado esta misma encuesta refiere que más del 70% de los adolescentes
indicaron que en los establecimientos escolares se provee este tipo de productos
ultraprocesados y que en el interior de las instituciones funciona un kiosco donde el
40% compraron alguno de estos en el transcurso de una semana (1).

Se suma a la situación de malnutrición por exceso y al patrón alimentario argentino

basado en productos ultraprocesados, que solo el 30% de la población lee etiquetas
nutricionales, y de aquellos que la leen, solo la mitad refiere comprenderlas.
Frente a toda esta situación, y sumado a que la evidencia indica que la malnutrición
por exceso es más prevalente en poblaciones con mayor vulnerabilidad
socioeconómica, es que es de suma importancia que se aprobara y se implemente la
Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (más conocida como la ley de
etiquetado por ser uno de sus pilares fundamentales).
Esta ley fue el resultado de la unificación de 15 anteproyectos, diseñados a partir de la
mejor evidencia científica libre de conflictos de intereses, incluyendo el análisis de lo
ya implementado en países latinoamericanos para ofrecer un proyecto de Ley
superador en la región.
El 26 de octubre de 2021, la Cámara de Diputados de la Nación aprobó la Ley de
Promoción de la Alimentación Saludable. La misma contó con 200 votos a favor, 22 en
contra y 16 abstenciones, protegiendo de esta forma a las infancias y a los grupos de
menor nivel socioeconómico, representando un gran avance en términos de
derechos, sobre todo el de garantizar el derecho a una alimentación adecuada.

DESCRIPCIÓN DE LA LEY

La ley de Promoción de la alimentación saludable está dirigida a fabricantes, fraccionadores y

envasadores que distribuyan, comercialicen o importen, que hayan puesto su marca o integren
la cadena de comercialización de alimentos y bebidas no alcohólicas de consumo humano en
todo el país (3) (4).
La finalidad es que se implemente un etiquetado frontal de advertencia en los alimentos
procesados y ultraprocesados tal como establece el modelo de perfil de nutrientes de la
Organización Panamericana de la Salud (OPS) (5), incluido en el artículo 6to. Este modelo fue
desarrollado por personas idóneas en la temática, libre de conflicto de interés, convocados por
la OPS. Aquellos productos alimentarios que superen los valores establecidos por este modelo
deberán incluir un sello en forma de octógono de manera clara en el frente del envase con las
siguientes leyendas: exceso en azúcares", "exceso en sodio", "exceso en grasas saturadas",
"exceso en grasas totales". Asimismo, el proyecto de ley establece un sello para advertir
respecto al "exceso en calorías", a partir del punto de corte que designe la autoridad de
aplicación.
A su vez, la ley propone que aquellos productos que contengan edulcorantes deberán advertir
de los mismos con una leyenda que diga: “no son recomendables para el consumo de niños” y
también se obliga a declarar el contenido de azúcar en el rotulado nutricional (6).
Asimismo, el proyecto prohíbe que los alimentos y las bebidas no alcohólicas que contengan al
menos un sello de advertencia incorporen información nutricional complementaria como logos
o frases con el aval de sociedades científicas o asociaciones civiles, personajes infantiles, o
cualquier variable que colabore en manipular información y persuadir al consumidor a
comprar productos poco saludables.
A su vez otro de los ejes centrales es la protección de los entornos escolares, a través
de la prohibición de venta, promoción, publicidad o patrocinio en kioscos escolares de
todos los niveles, de aquellos alimentos que contengan al menos 1 sello de
advertencia. Además, se promueve la incorporación de contenidos mínimos sobre
educación alimentaria nutricional en todos los niveles educativos.

Existe evidencia que señala que la publicidad de alimentos tiene efecto sobre las
preferencias, conducta de compra y patrones de consumo, especialmente de los
NNyA, estudios realizados en el país señalan que los alimentos que se promocionan en
las publicidades dirigidas a niños y niñas presentan, en la mayor parte de los casos, son
ultraprocesados por ende de baja calidad nutricional(7). La industria utiliza estas
estrategias para dirigirse al público infantil para generar conciencia de marca,
preferencia y futura intención propia de compra (8)(9).

Los niños no solo piden los productos que ven en las publicidades de la televisión sino
también en las publicidades y promociones que ven en los supermercados y espacios
públicos. Algunos estudios refieren que los regalos, y la aparición de personajes en la
publicidad o en los envases, son las principales razones que impulsan el pedido de
estos productos en niños y niñas. Los responsables de la compra de alimentos en los
hogares, en líneas generales las madres, refieren el uso de un personaje o muñeco
como técnicas efectivas para modificar la intención de compra. Esto da cuenta de
cómo operan ciertas promociones, en el caso de los juguetes asociados a la compra de
productos, y los alimentos como “premios”. En los grupos focales de personas de
menor nivel educativo se encuentra menos problematizada la elección del alimento
por la entrega de algún “premio”, lo cual es aún más preocupante (10).

Algunos estudios también demostraron que los productos saludables se perciben

como más sabrosos por ende más elegidos cuando tienen premios y la percepción de
saludable fue mayor cuando los alimentos saludables no los incluían (8).

Este último dato refuerza la posición de vulnerabilidad en la que se encuentran los

niños pequeños, quienes son capaces de identificar a los premios, juguetes o
personajes, pero no poseen aún la capacidad cognitiva para comprender que es una
herramienta persuasiva del marketing.
DESAFÍOS DE LA REGLAMENTACIÓN

El 12 de noviembre de 2021 se promulgó la Ley 27.642, con el decreto 782/2021

publicado en el Boletín Oficial, a partir de la fecha el poder ejecutivo tiene 90 días para
reglamentar la ley y dictar las normas complementarias para su aplicación.

No se declararon observaciones ni aparecieron vetos desde su sanción y la

reglamentación fue asignada al Ministerio de Salud, autoridad competente, esto
indicaría que el panorama es alentador.

Abordar la ley desde un análisis sanitario protege los principales objetivos de la

misma que es garantizar el derecho a la salud, a la información y a la alimentación
adecuada.

Para la reglamentación hubo una reunión de una mesa técnica en donde participaron
organismos como UNICEF, ENACOM y también otros sectores gubernamentales como
Desarrollo Social y Educación. Se prevé convocar a su vez a organizaciones de la
sociedad civil que tuvieron un rol activo en la discusión de la misma.

Algunas cuestiones a considerar de la Ley es la definición de aquellos productos que

llamaremos ultraprocesados, procesados y mínimamente procesados, ya que existen
diferentes conceptualizaciones de los mismos, y es fundamental aclararlo de manera
detallada porque que el alcance de la ley depende de estos criterios, sabiendo que la
ley operará sobre productos ultraprocesados.

En términos de plazos la industria tiene 180 días para comenzar a cumplimentar esta
ley, tal como está estipulado en el artículo 19, entendiendo que esta implementación
debería ser gradual con el objetivo de que la industria alimentaria pueda modificar
algunos de sus productos para evitar que cuenten con sellos en sus envases y de esta
manera ofrecer productos más saludables.A su vez la gradualidad permitiría en la
etapa inicial contar con menos exigencias para que se pueda cumplimentar de manera
plena de forma gradual.

También es importante que se establezcan con claridad las excepciones a esta ley, en
el artículo 7 sólo está identificado "azúcar común, aceites vegetales, frutos secos y sal
común de mesa". Es necesario ampliar y construir un listado propio de las excepciones
adaptadas a aquellos alimentos propios de nuestra cultura que evite las confusiones o
supuestos. Otras de las cuestiones a definir es cómo se podrá incluir estos sellos en
productos menores a 10 cm, como por ejemplo golosinas.

Otro de los interrogantes trascendentales en la reglamentación de la ley es de que

manera se implementará el sello de advertencia del aporte energético (Kcal), ya que
esta variable no esta defnida por el perfil de nutrientes propuesto para la OPS,decisión
que debera tomar la autoridad de aplicación, hay alimentos que son procesados pero
que no contienen exceso de nutrientes críticos pero si de aporte energético por tal
razon habria que definir si son o no alcanzados por la implementacio de los octogonos
negros (6).

Otro punto a analizar de la ley es la obligatoriedad de declarar azúcares totales de los

productos, independientemente del excesos de acuerdo al perfil de OPS, ya que esto
apunta a los azúcares agregados, por ende el consumidor podría también saber con
claridad cuánta azúcar le agregó la industria al producto que quisiese consumir.

Algo importante a aclarar de la ley no es de orden público, por ende las provincias
deben adherir a la misma. Pero, dentro de los tres ejes de la Ley, mencionados
anteriormente, el Etiquetado Frontal, al modificar el Código Alimentario Argentino, su
alcance si será nacional. Por lo tanto, las provincias deben adherir en lo referido al eje
de Entornos Saludables y al de Publicidad, Promoción y Patrocinio. Sobre este punto,
es fundamental que las autoridades locales tengan un rol en el control, evaluación y
monitoreo de la misma, mientras que la Secretaría de Comercio debería estar a cargo
de las sanciones. La acción provincial puede ser a través de la adhesión a la Ley
Nacional, o presentar un proyecto de Ley Provincial.

CONCLUSIONES

En general en todos los países que cuentan con etiquetado frontal, la industria se adaptó, y
más del 95% cumplen con lo establecido por sus normas así que es esperable que eso mismo
suceda en nuestro país.

A largo plazo otras consecuencias que podría traer esta ley serían: proteger nuestros derechos,
especialmente el de niños, niñas y adolescentes. En los entornos escolares, contempla
firmemente la educación alimentaria en la escuela, tanto a nivel inicial, como primario y
secundario; regularía la oferta de alimentos y bebidas en las escuelas no solo en los kioscos o
buffets, sino también en los productos que circulan en la escuela que, a veces, el mismo Estado
provee.

Poder garantizar nuestro derecho a la información para poder tomar decisiones de compra de
manera informada. Los países que ya cuentan con este tipo de regulaciones, se ha visto que
impacta en el momento en que la población elige; y no solamente eso sino que transforma sus
decisiones de compra hacia opciones más saludables y nutritivas. Si bien esta ley no busca que
la industria alimentaria reformule los productos, se ve como la población comienza a
demandar que esos alimentos sean de mayor calidad nutricional, entonces así se vea obligada
a mejorar la calidad nutricional de los productos que hoy están en las góndolas; para lograr
que tengan menos cantidad de estos nutrientes críticos que son potencialmente dañinos para
nuestra salud.

Luego analizar toda la discusion y la informacion recabada para debatir sobre la ley de
etiquetado frontal en Argentina, podemos afirmar que hay evidencia internacional suficiente
sobre cómo el etiquetado frontal de advertencia con un sistema gráfico de octágonos negros
facilitò la comprensión y entendimiento de las personas, brindando información nutricional
de forma clara, precisa y oportuna. Además, esta información es tenida en cuenta al
momento de tomar decisiones de compra, lo cual modifica el consumo favoreciendo una
disminución en la compra de productos con sellos. A su vez, se observó que la industria
alimentaria reformuló los productos comestibles, mejorando la calidad nutricional de la oferta
al disminuir la cantidad de nutrientes críticos (11). Como es el caso de Chile, donde se produjo
un impacto positivo tanto a nivel sanitario como también a nivel industrial, generando que el
sector productivo de alimentos modifique la composición de los mismos para evitar los sellos
de advertencia. Se destaca principalmente la disminución en el contenido de sodio y azúcares
(12).

Continuando con el análisis del caso de Chile, se pudo evidenciar que las elecciones de los
consumidores se modificaron a partir de los sellos de advertencia: Disminuyó el porcentaje de
calorías compradas, de azúcares, de sodio y de grasas saturadas (en distinta magnitud en cada
uno de esos nutrientes) (11).

Estos antecedentes demuestran un escenario alentador para poder modificar el patrón de

consumo de alimentos de baja calidad nutricional y también para generar que la industria
mejore la calidad de los alimentos que ofrece. Para ello, será imprescindible garantizar que la
implementación de la ley se cumpla, articulando con todos los actores involucrados, haciendo
valer así el derecho a la información y el derecho a una alimentación de calidad que resulta
urgente en este contexto epidemiológico.

BIBLIOGRAFÍA

1. Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación. Encuesta Nacional de

Nutrición y salud. Resumen Ejecutivo. [Internet]. [citado 12 de Noviembre de 2020].
Disponible en: [Link]
nutricion-y-salud-resumen-ejecutivo
2. Rapallo R, Rivera, R. Nuevos patrones alimentarios, más desafíos para los sistemas
alimentarios. 2030 - Alimentación, agricultura y desarrollo rural en América Latina y
el Caribe, No. 11. Santiago de Chile: FAO; 2019.
3. Organización Panamericana de la Salud (OPS). Alimentos y bebidas ultraprocesados en
América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas
públicas. Washington: OPS, 2015.
4. Organización Panamericana de la Salud (OPS). Alimentos y bebidas ultraprocesados en
América Latina: ventas, fuentes, perfiles de nutrientes e implicaciones. Washington:
OPS; 2019.
5. Modelo de perfil de nutrients. OPS. Febrero 2017. Disponible en:
[Link]
ence=9&isAllowed=yestudio
6. Ley 27642. Promoción de la alimentación saludable.
[Link]
da=2
7. Fundación Interamericana del Corazón Argentina. Informe de investigación:
Publicidad de alimentos dirigida a niños y niñas en la TV argentina
8. Técnicas de marketing y rotulado facultativo en alimentos envasados: uso y efecto
en preferencias y consumo en niños, niñas y adolescentes Nessier, María; Gijena,
Tiscornia; Castronuovo, Luciana; Mozzoni, Agustina; Zec, Slavenska, Revista
Científica Multidisciplinaria de Prospectiva, vol. 28, núm. 2, 1, 2021 Universidad
Autónoma del Estado de México.
9. Sobrepeso y obesidad infantil. OMS (Organización Mundial de la Salud). (2019).
Disponible en [Link] /dietphysicalactivity/childhood/es/
10. Las madres y la publicidad de alimentos dirigida a niños y niñas: percepciones y
experiencias. Castronuovo, L; Gutkowski, P; Tiscornia, V; Allemandi, L. Salud
Colectiva, vol. 12, núm. 4, 2016, pp. 537-550 Universidad Nacional de Lanús Buenos
Aires, Argentina
11. Jornada de legislación sobre etiquetado frontal de advertencias en Argentina.
Aporte de la experiencia y la evidencia internacional. Naciones Unidas Argentina,
Organización Panamericana de la Salud, FAO y UNICEF. (Septiembre 2021).
[Link]
legislacion-sobre-etiquetado-frontal-advertencias
12. Corvalán, C., Correa, T., Reyes, M. y Paraje, G. 2021. Impacto de la ley chilena de
etiquetado en el sector productivo alimentario. Santiago de Chile, FAO e INTA.
[Link]
 MÓDULÓ 2
Derecho a la salud. Proceso Salud Enfermedad Atención. Seguridad alimentaria.
Derecho a la alimentación. Manifestaciones de las desigualdades.
Rompecabezas
 |9

Introducción: estudiar la estructura social

Estructura social: definiciones plurales

A mediados de la década de 1950, Gino Germani escribió el

primer estudio sistemático sobre la estructura social de Argentina,
a partir de un trabajo minucioso sobre las estadísticas disponibles
en la época. En él, el sociólogo italiano ofrece una definición del
concepto de estructura social, al que distingue de la estructura cultural,
formada por los elementos que integran la cultura de una sociedad
o grupo: costumbres, usos sociales, instituciones y creencias.
Según Germani, para el estudio de la estructura social pue-
den fijarse una serie amplia de dimensiones, pero las de esencial
importancia surgen, en la sociedad capitalista, de la estructura
económica. Así, los grupos de ocupaciones y las clases sociales
constituyen el eje central de la organización y el funcionamien-
to de las sociedades modernas. Sin embargo, no debe olvidarse
que el concepto de estructura social se refiere a la diferenciación
de todos los grupos sociales, a su composición e interrelación.
Una investigación sobre la estructura social de un país, es decir,
sobre los grupos humanos que la integran, debería ser entonces
un trabajo abarcador. Siguiendo a Germani, debería partir de un
examen del volumen numérico y la distribución espacial de los
grupos y subgrupos que conforman la sociedad (cuántos somos,
dónde vivimos, etc.) pero también observar su formación, su
composición y las relaciones existentes entre ellos. Debería in-
cluir, por lo tanto, diferentes perspectivas y proceder utilizando
métodos variados.
Como es de imaginar, resulta muy difícil hallar un trabajo que
reúna todas estas condiciones, que analice todas las dimensiones.
Sin embargo, sí es posible encontrar múltiples investigaciones que,
a lo largo de las últimas décadas, se han propuesto explorar la
10 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

manera en que distintos grupos se conforman, se transforman y

se vinculan con otros, tanto en función de su posición socioeco-
nómica como de su religión, de sus estilos de vida, de sus formas
de organización o de sus prácticas culturales. A esos trabajos
recurriremos en este libro para intentar dar cuenta de las trans-
formaciones registradas en la estructura social de Argentina en el
último cuarto de siglo.

¿En qué pensamos cuando hablamos de clases?

Decíamos que para Germani –como para muchos otros auto-

res– las clases sociales constituyen un elemento central de la
organización de las sociedades modernas, al punto que su in-
fluencia se extiende a toda la sociedad y condiciona los demás
aspectos de la estructura social. Por esta razón, muchas veces
los análisis de la estructura social se refieren únicamente a la
estructura de clases. ¿Pero a qué nos referimos cuando habla-
mos de clase social?
Sin dudas, se trata de un término difícil de precisar, que
puede –y suele– asumir muchos significados. Pero además,
como sucede con muchos conceptos utilizados por las ciencias
sociales, se trata de un término que está presente en el lengua-
je cotidiano y cuyo uso, por lo tanto, no está restringido a una
sola esfera de la vida social.
En principio, la determinación de las clases sociales está asocia-
da a una posición específica dentro de la estructura de relaciones
económicas vigente en la sociedad en un momento histórico deter-
minado. Y es la centralidad de estas relaciones en la organización
de la sociedad capitalista la que explica la importancia asignada en
esta última al clivaje socioeconómico respecto de otros elementos
que intervienen en la conformación de las desigualdades sociales.
Uno de los elementos esenciales de esta posición está marcado por
la categoría de ocupación desempeñada (patrón, obrero, emplea-
do, trabajador por cuenta propia o trabajador familiar). A la vez,
distintas formas de definir a las clases coinciden en la idea según la
 Rompecabezas | 11

cual los elementos compartidos por los individuos pertenecientes

a una misma clase se traducirán, con mayores o menores probabi-
lidades, en formas comunes de pensar y de actuar. Así, es común
encontrar afirmaciones que identifican formas de pensar típicas de
las clases medias, u orientaciones del voto propias de los sectores
altos o populares, o tipos de movilización característicos de una
clase o de una fracción de clase, entre otros rasgos compartidos. Al
mismo tiempo, las orientaciones de clases diferentes pueden con-
fluir en determinadas situaciones, sin que por ello se desdibujen las
diferencias que existen entre los grupos.
Ahora bien, la identificación de las clases sociales no debe
conducirnos a una visión estática de la estructura social, dado que
siempre es posible la movilidad de los individuos –o de ciertos
grupos de individuos– dentro de las clases y entre ellas. Como
veremos más adelante, las experiencias de ascenso o descenso
social vividas por distintas fracciones de las clases medias en el
período que estudiamos dan cuenta de una movilidad social ver-
tical. Asimismo, la movilidad puede registrarse también en un
sentido horizontal, cuando individuos o grupos se desplazan,
sin alterar su pertenencia de clase, desde un sector de la activi-
dad económica a otro. Estas formas de movilidad social (vertical
y horizontal) no son excluyentes, ya que ambas pueden ser ex-
perimentadas por individuos o grupos en distintos momentos
de sus trayectorias.
Por otra parte, dentro de las ciencias sociales es posible distin-
guir dos grandes formas de comprender las clases sociales: una de
ellas privilegia la idea de la estructura social como un continuo en
el que la mirada del investigador puede distinguir estratos o ca-
pas; la otra se construye sobre una comprensión de las clases como
grupos efectivamente existentes. Para la primera, las clases repre-
sentan únicamente la forma en que se ordenan los estratos que
dan cuenta de las desigualdades (o de algunas de ellas) en una
sociedad determinada. Para la segunda, esta configuración de las
desigualdades se prolonga en una identidad compartida, en una
concepción común de la sociedad y en formas específicas de ac-
ción conjunta. En este último caso, la noción de clase es más
12 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

compleja: supone identificar grupos definidos por ciertas carac-

terísticas comunes (el lugar en las relaciones de producción,
expresado por ejemplo por la categoría ocupacional, el nivel de
instrucción alcanzado, el acceso a recursos materiales o simbóli-
cos, etc.), a la vez que dar cuenta de la dimensión subjetiva de la
conformación de ese grupo (el reconocimiento de quienes lo inte-
gran como miembros de un mismo colectivo y su diferenciación
respecto de quienes están fuera de él, fundamentalmente). Al mis-
mo tiempo, esta segunda forma de comprender a las clases
sociales supone el carácter relacional de éstas; por definición,
cada clase social se constituye en relación con las demás y, en
consecuencia, todo análisis de clases implica un examen de las
relaciones que las diferentes clases sociales establecen entre sí.
Relaciones que, por otro lado –dado que de desigualdades se
trata–, son siempre relaciones de poder. Así, en esta segunda
concepción, pensar en términos de clases no supone únicamente
pensar en términos de estratificación social, sino fundamental-
mente pensar en los modos que asume el conflicto social en la
sociedad en un momento histórico específico. Esto significa in-
corporar también la dimensión política propia de los procesos de
conformación e interacción entre los grupos. Desde luego, podría
objetarse –y buena parte de las ciencias sociales desde la década
de 1960 lo han hecho– que el conflicto social no sólo se expresa en
términos clasistas, pero ése es otro debate. Algunas de las dimen-
siones de este problema pueden verse en el libro sobre protesta y
movimientos sociales de esta misma colección.
Por último, es importante señalar que cualquiera sea el modo
en que las ciencias sociales conciban a las clases, las clasificaciones
que ellas proponen conviven con las que los actores sociales
producen en su vida cotidiana, las cuales expresan su manera
particular de concebir el mundo social, su posición en él y su
relación con los otros. Estas clasificaciones “nativas”, como las lla-
maría la antropología, son, para un análisis de la estructura social
de una sociedad en un momento determinado, tan importantes
como las clasificaciones “objetivas” que produce el analista, y la
relación entre ambas debería ser, ella misma, objeto de estudio.
 Rompecabezas | 13

Las clasificaciones estadísticas

Más allá de esta distinción inicial entre formas diferentes de

comprender las clases sociales, también es necesario analizar las
maneras en que la noción de clase es habitualmente utilizada en
los estudios empíricos que tienen por objeto el análisis de la es-
tructura social de Argentina, porque el uso del concepto de clase
social muchas veces se reduce a su posible traducción estadística,
que no necesariamente sigue los criterios que se postulan en el
nivel conceptual. Por ejemplo, en el ya mencionado Estructura
social de la Argentina, Germani establece una serie de determi-
nantes de las clases sociales, dentro de los cuales distingue entre
criterios estructurales y psicosociales. Forman parte de los prime-
ros el prestigio según el cual se ordenan las ocupaciones, el nivel
económico (expresado en términos de ingresos) y las característi-
cas personales referidas al tipo y grado de instrucción. Componen
los segundos la autoidentificación de los miembros de cada ocu-
pación con una clase determinada –es decir, cómo se ubican los
individuos a sí mismos en relación con la estructura de clases de
una sociedad– y el sistema de valores, normas y actitudes que
caracterizan a los individuos de cada clase. Sin embargo, a la hora
de realizar su análisis de la estructura social de nuestro país hacia
finales de la década de 1950, y limitado por la escasez de las
fuentes y datos disponibles, su definición de las clases se reduce a
la identificación entre estructura ocupacional y estructura de
clases, de tal forma que cada una de éstas se define en función del
tipo de ocupación de los individuos que la componen: patrones,
empresarios y empleadores para las clases altas; profesiones libera-
les, trabajadores por cuenta propia de ciertas ramas y empleados
para las clases medias; obreros, aprendices y el resto de los traba-
jadores por cuenta propia para las clases populares.
La clasificación tripartita retenida por Germani en este tra-
bajo fue consagrada de algún modo como la manera típica de
representar la distinción de clases en Argentina; ella aparece en
múltiples trabajos posteriores, entre ellos en el célebre estudio de
Susana Torrado Estructura social de la Argentina: 1945-1983 (donde
14 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

las “clases populares” de Germani son nombradas como “clase

obrera”), y también forma parte de las categorías de uso social
corriente que pueden advertirse en el discurso periodístico o en
el habla cotidiana.
Pero si de estadísticas se trata, esta representación habitual
en términos de clase convive con otra, igualmente frecuente, en
términos de estratos de nivel socioeconómico. Ella es la más
frecuente en los estudios de opinión pública y mercado, y por
lo tanto, la que es más habitual encontrar en los medios de
comunicación. En este caso, no se trata de identificar clases que
podrían ser pensadas también como grupos que se reconocen a
sí mismos como parte de una identidad común, sino de señalar
“sectores” de la población que comparten determinadas caracte-
rísticas objetivas, dentro de las cuales el tipo de consumo al que
se accede es un elemento importante. En un sentido, esta clasi-
ficación por nivel socioeconómico puede ser vista como más
simplificadora que la de clase, dado que no considera la dimen-
sión subjetiva ni el sentido político que ésta puede asumir. Sin
embargo, frente a las definiciones que establecen una corres-
pondencia directa entre clases y categorías ocupacionales el nivel
socioeconómico se revela como una construcción más compleja,
o al menos, pluridimensional.

Otra forma de representar las desigualdades sociales:

el nivel socioeconómico

El índice de nivel socioeconómico (NSE), cuyo objetivo es recons-

truir de modo indirecto el nivel de ingresos de los hogares, es una forma
de representar la estratificación de los hogares de la población urbana
elaborada a partir de la combinación y ponderación de distintas variables
y categorías. Utilizado desde hace varias décadas en nuestro país –así
como también en otros países de la región– por las consultoras de opinión
pública y mercado, en los años 90 fue sistematizado en una única forma
de medición, que articulaba el nivel educativo y la ocupación del princi-
pal sostén del hogar (aquel que percibe los ingresos más altos dentro de
 Rompecabezas | 15

un grupo de personas que conviven en una misma vivienda y compar-

ten sus gastos) con el patrimonio del hogar, medido a través de la
posesión de diversos bienes de consumo durable (automóvil, electro-
domésticos, computadora, etc.) y el acceso a ciertos servicios, como las
tarjetas de crédito.
Después de la crisis de 2001, y considerando las transformaciones
a las que dio lugar, los analistas que aplicaban habitualmente este índice
comenzaron a preguntarse por la validez de las variables consideradas
una década atrás para continuar representando la estratificación de la
sociedad argentina. Las transformaciones en el mercado de trabajo ha-
blaban de una devaluación de los diplomas educativos que les quitaba
a éstos el peso que habían tenido en el pasado para predecir el nivel de
ingresos de las familias, y buena parte de los bienes que en los 90 eran
representativos de la capacidad de compra de los hogares ya no lo
eran diez años después.
En consecuencia, en 2006 fue adoptada una nueva forma de cal-
cular el NSE que modifica el peso asignado al nivel educativo respecto
de la ocupación y elimina la consideración del patrimonio de los hoga-
res medido a través del acceso a ciertos bienes de consumo durable. En
su lugar, pasan a ser indicadores relevantes la cobertura médica del
principal sostén del hogar, la “intensidad laboral” del mismo (si es ocu-
pado pleno o subocupado) y el porcentaje de miembros del hogar que
aportan ingresos.
El índice da como resultado una escala de siete niveles (A, B,
C1, C2, C3, D y E), los cuales se corresponden con sectores de
nivel socioeconómico alto (AB), medio-alto (C1), medio-medio
(C2), medio-bajo (C3) y bajo (D y E).
 | 17

De la transición al presente

La herencia de la dictadura

Durante buena parte del siglo XX, Argentina se distinguió de

sus vecinos latinoamericanos por evidenciar altos niveles de inte-
gración social y bajos niveles de desigualdad. Esta situación era el
producto de una confluencia de factores. Entre ellos se cuentan
las condiciones creadas por el proceso de industrialización por
sustitución de importaciones iniciado en la década de 1930 y
profundizado a partir de la llegada del peronismo al poder en
1946. En cuanto a la situación del empleo, el peso –mayor que
en otros países– de los puestos de trabajo asalariados, el desempleo
reducido, el relativamente alto poder de compra de los salarios y
la escasa segmentación entre diferentes sectores y calificaciones
contribuyeron durante varias décadas a dar homogeneidad a las
clases trabajadoras. Al mismo tiempo, el desarrollo por parte del
Estado de políticas de pretensión universalista en educación y en
salud y de un sistema de seguridad social ligado al empleo for-
mal, articulados con la acción de los sindicatos, contribuyeron en
el mismo sentido.
Una de las consecuencias más notorias de esta configuración
social fue la activación de un importante proceso de movilidad
social ascendente, cuyo resultado más sobresaliente fue la confor-
mación de una extensa clase media.
Si bien desde los años 50 pudieron observarse algunos cambios en
relación con el patrón establecido en los 40 –fundamentalmente en
lo que refiere a las características del mercado de trabajo–, fueron las
transformaciones operadas durante la última dictadura militar
(1976-1983) las que modificaron radicalmente aquella situación.
Esas transformaciones tenían que ver, en lo económico, con el
fin de un modelo “de crecimiento hacia adentro”, basado en el
18 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

desarrollo de una industria nacional destinada al mercado inter-

no. La apertura económica impulsada por la gestión del ministro
Martínez de Hoz, conjuntamente con el énfasis puesto en la acti-
vidad financiera, dieron como resultado un proceso general de
desindustrialización, al cual sólo algunas ramas de la industria
(aquellas asociadas con la producción de bienes intermedios) y
algunas fracciones del capital lograron sobrevivir.
Por otra parte, la política del gobierno militar redundó en una
drástica redistribución del ingreso en detrimento de los asalaria-
dos, cuya contracara fue un proceso inédito de concentración del
capital. Mientras en 1974 la parte del PBI correspondiente a los
asalariados era del 45%, en 1976, luego de las primeras medidas
implementadas por la dictadura, pasó a ser del 25%, y pese a cierta
recuperación posterior (representaba el 39% del producto en 1980)
los asalariados nunca lograron recuperar los niveles de participa-
ción en el producto que conocieron con anterioridad a la dictadura.
Por último, el crecimiento y la posterior estatización de la deuda
externa privada constituyeron otras consecuencias centrales de la
política económica de la dictadura.
Durante la segunda mitad de la década del 70 y los primeros
años de la década siguiente, los trabajadores experimentaron una
fuerte caída del salario real, el deterioro de las condiciones de traba-
jo, el aumento de la jornada laboral y en muchos casos un cambio
en el sector de actividad –muchas veces acompañado de un deterio-
ro en las remuneraciones y de la pérdida de buena parte de los
beneficios a los que se accedía a través del empleo– debido a la
absorción por parte del sector servicios de buena parte de la mano
de obra expulsada por el achicamiento del sector industrial. La sus-
pensión de las actividades gremiales impuesta por el gobierno militar
en el marco de una fuerte política de represión y desmovilización
de los sectores populares contribuyó a profundizar estos efectos.
En cuanto a los sectores empresarios, la política económica
implementada por el régimen militar provocó la quiebra de pe-
queños y medianos empresarios del sector industrial y dio lugar a
un proceso de concentración del capital en manos de un con-
junto de grupos económicos locales y empresas extranjeras que
 Rompecabezas | 19

aumentaron su control sobre los mercados y fueron beneficiadas

por la transferencia de recursos públicos a través de diversos
mecanismos, entre los que se destacan los avales estatales para
contraer deuda en el exterior y la fijación de precios preferenciales
para las empresas proveedoras del Estado.

Radiografía de Argentina a comienzos del siglo XXI

Según datos del último censo nacional de población, en 2001

Argentina contaba con 36.260.130 habitantes, un 11,2% más que en
1991; más de la mitad de ellos (el 51,3%) eran mujeres.
Se trata además de una población eminentemente urbana: casi el
90% vive en localidades de 2.000 habitantes o más y un tercio se
concentra entre la Ciudad de Buenos Aires y los veinticuatro partidos
del conurbano bonaerense.
Es también una población joven: el 28% está compuesto por menores
de 15 años y el 53% tiene menos de 30. Los mayores de 65 años
constituyen el 10% del total.
Los niveles de analfabetismo son bajos, fundamentalmente si se los compa-
ra con los de otros países del Cono Sur como Brasil, Bolivia y Paraguay,
donde la población analfabeta representaba a comienzos del siglo XXI
–según datos de la UNESCO– más del 10% del total. En Argentina sólo
el 2,6% de la población de 10 años y más no sabe leer ni escribir. Asimismo,
la cobertura del nivel primario es prácticamente universal, y la del nivel
medio supera el 80% de los jóvenes en edad potencial para asisitir a dicho
nivel. En líneas generales, los máximos niveles de educación alcanzados por
la población son considerablemente más altos que los de veinte años atrás.
Mientras que en 1980 el 9,9% de la población de 15 años o más había
completado el secundario y el 3,2% los estudios universitarios, esos porcen-
tajes pasaron a ser del 16,23% y el 4,39% respectivamente en 2001.
La población económicamente activa –es decir, aquella que trabaja o
bien busca trabajo activamente– representaba en 2001 el 57,21% de
la población de 14 años y más. El 40,87% de ella eran mujeres, propor-
ción sensiblemente mayor a la correspondiente a 1980, cuando éstas
representaban sólo el 26,9% de la PEA.
20 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

Los 80: bajo el signo de la inflación

Llegué a Callao y Corrientes en el tiempo en que hubiese fumado

otro cigarrillo. La esquina era el foso de un circo romano y los gladiadores
lidiaban desaforados, como si en ello les fuera la vida, por un atado de
veinte. Cotidianos, como una tribu a punto de invocar a sus dioses.
Fumadores y meros insomnes, que buscaban cigarrillos por el solo he-
cho de que no había (y ése era un buen motivo para entretenerse)
ocupaban la esquina. No era la ley seca, no era escasez de psicofármacos.
Tampoco aquello de ni yerba de ayer secándose al sol. El afán habitual por
la juerga había inventado una mística efímera, un libreto a la medida de
ese sábado que adornara y justificase correr desenfrenados al centro.
Faltaban cigarrillos, y todo se disponía como si Argentina hubiera gana-
do un mundial de fútbol.

Gabriel Lerman, Rutas para cuatro viajeras

El deterioro de los salarios reales registrado durante el período

dictatorial muestra, entre otros elementos, el impacto de un proce-
so de inflación creciente que la política del gobierno militar no
logró controlar. Aun después del retorno de la democracia, los años
80 seguirían marcados por este problema. Entre 1975 y 1990, la
inflación anual nunca bajó del 100% y fue, en promedio, del 300%.
En 1984, al cabo del primer año de gobierno democrático, esta
marca se había duplicado, llegando al 688%. El control de la infla-
ción fue así uno de los grandes desafíos económicos que debió
enfrentar el gobierno de Raúl Alfonsín, junto con la resolución de
las crisis externa y fiscal y la recuperación del crecimiento.
Después de la implementación, sin éxito, de un primer plan
económico basado en el intento de recuperación de la estrategia
de industrialización sustitutiva de importaciones, en 1985 el
gobierno radical modificó su política económica lanzando un pro-
grama heterodoxo fundado sobre medidas de control monetario y
presupuestario, así como también sobre disposiciones tendientes
a la eliminación del componente inercial de la inflación. El Plan
Austral –cuyo nombre se derivaba de la denominación de la mo-
 Rompecabezas | 21

neda destinada a reemplazar al peso argentino– no logró, sin

embargo, superar los desequilibrios estructurales de la econo-
mía argentina y hacia 1988 la inflación retomó su tendencia al
alza. Un nuevo plan de ajuste, conocido como Plan Primavera,
intentó controlar la situación monetaria, pero sus resultados fue-
ron igualmente deficientes. A comienzos de 1989, las condiciones
económicas y políticas se deterioraron rápidamente. Una corri-
da al dólar a fines de enero agudizó la incapacidad del gobierno
para controlar la situación económica, la cual desembocó en un
proceso hiperinflacionario que registraría su punto más alto en-
tre abril y julio de ese año.
Más allá de esta crisis, la inflación no constituía un problema
nuevo para Argentina. Pero si tradicionalmente se lo había con-
siderado un problema de naturaleza puramente económica, en
realidad constituía, para utilizar la expresión acuñada por Juan
Carlos Portantiero, un “fenómeno de fronteras” en el cual confluían
causas económicas, políticas y culturales. En efecto, la inflación
expresaba en primer lugar los conflictos existentes en la sociedad
a propósito de la distribución de los ingresos. En segundo lugar,
daba cuenta de la debilidad del Estado frente a los empresarios
y los sindicatos, así como de su dificultad para construir consen-
sos. Por último, ponía de manifiesto la organización específica de
la estructura económica y del sistema político del país. Y la
hiperinflación no hacía más que extremar estas evidencias.
Las consecuencias de esta crisis pueden situarse en diferentes
niveles. En el económico, provocó una aun más fuerte disminu-
ción de los salarios reales, la reducción del nivel de actividad, el
reemplazo parcial de la moneda nacional por el dólar y la caída
de la recaudación fiscal. En el plano político, la hiperinflación
supuso la crisis del gobierno radical, el traspaso anticipado del
gobierno a manos de Carlos Menem –ganador en las elecciones
del 14 de mayo de 1989–, la profundización del debilitamien-
to del Estado frente a los grupos económicos y una redefinición
de las relaciones establecidas entre los sindicatos y las corpora-
ciones empresariales, y entre ambos y el Estado. Por último,
para la sociedad, la hiperinflación representó un episodio
22 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

traumático que dio origen a fuertes demandas de estabilidad, a la

vez que posibilitó en buena medida la existencia de una mayor
disposición por parte de la ciudadanía para aceptar medidas drás-
ticas para resolver la crisis.
El país llegó así a la década de 1990 con una situación muy
diferente de la registrada diez o quince años antes. Si bien el
desempleo no superaba el 8%, los bajos niveles de actividad hi-
cieron que el crecimiento de la población económicamente activa
durante los años 80 fuera lento. Al mismo tiempo, la disminu-
ción del empleo asalariado observada desde mediados de los 70
estuvo acompañada por un crecimiento del trabajo por cuenta
propia y del empleo en pequeños establecimientos, lo cual re-
dundó en una baja en la productividad del trabajo. Por último, el
empleo no registrado o en negro experimentó en este período un
crecimiento importante, que incidió tanto en el nivel de los sala-
rios como en la posibilidad de los trabajadores de acceder a la
cobertura de salud y los beneficios de la seguridad social asocia-
dos al empleo formal.
Por otro lado, la crisis fiscal –que fue profundizándose durante
los 80– y los efectos de la inflación contribuyeron a la disminu-
ción progresiva de la capacidad del Estado para financiar áreas
clave del sistema de protección social como la salud, la educación
y las jubilaciones y pensiones. De este modo, la década estuvo
signada por el deterioro de las prestaciones ofrecidas por los hos-
pitales públicos y el sistema de obras sociales –de por sí marcado
por crecientes disparidades internas–, por la reducción del presu-
puesto destinado a la educación pública y por la crisis del sistema
previsional, visible en una fuerte caída de los haberes jubilatorios.
Los efectos del proceso de desfinanciación del Estado, sumados
a las consecuencias de la fuerte depreciación salarial observada en
el período, se vieron reflejados en el aumento de los niveles de
pobreza: si en 1980 el 11,1% de los hogares del Gran Buenos
Aires se encontraba bajo la línea de pobreza, en 1990 el 41,6%
de los hogares de la región se encontraba en esta situación. Y los
hogares no solamente veían disminuir sus ingresos, sino que esto
ocurría en un contexto en el que el Estado dejaba de garantizar la
 Rompecabezas | 23

calidad de ciertas prestaciones básicas, como la salud y la educación,

al tiempo que se mostraba incapaz de definir políticas efectivas
destinadas a aliviar la situación de los sectores empobrecidos.

La hiperinflación

Tengo los bolsillos llenos de billetes de uno

recorro las vidrieras
con la esperanza de que alguien
se haya olvidado de cambiar los precios
pero los comerciantes están cada vez
más esclarecidos
¡¡poseen nervios de acero para estos casos!!
de chico
yo soñaba con viajar por el tiempo
al pasado
y con la misma plata de hoy
comprar la discografía completa de los rolling stones
digo diez australes
y no digo nada

Ral Veroni, Lucha por la vida

La memoria de la hiperinflación está acompañada de algunas imáge-

nes imborrables para quienes la vivieron: las remarcaciones de precios que
podían sucederse varias veces a lo largo de un mismo día, las góndolas
vacías por el desabastecimiento y la ausencia de precios, la frenética carrera
tras el dólar –con los personajes y lugares asociados a ella (pizarras con
cotizaciones frente a las que se amuchaban los transeúntes, “arbolitos”,
“cuevas”, etc.)– y, finalmente, los saqueos de comercios en la periferia de
las grandes ciudades del país son las postales de un momento en que, para
utilizar la expresión de Adam Fergusson, el dinero moría en Argentina.
En efecto, en los meses que van de febrero a julio de 1989, el austral
–nacido sólo cuatro años antes en un intento por contrarrestar los efectos
inerciales de la inflación mediante, entre otras medidas, un cambio de
24 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

signo monetario– fue perdiendo progresivamente sus funciones esencia-

les. Su incapacidad para operar como reserva de valor y como unidad de
cuenta y, posteriormente, su reemplazo parcial por el dólar como medio
de pago señalan una crisis que bien puede caracterizarse como la muerte –o
al menos la agonía– de la moneda nacional. Como muestra, baste señalar la
evolución de los precios al consumidor en el período, que aumentó en abril
de 1989 un 33,37% respecto del mes anterior, en mayo 78,47%, en junio
114,5% y en julio 198,6%, haciendo que el poder de compra de los
salarios al promediar el año fuera 62% inferior al del mes de enero.
Pero la moneda no es un mero instrumento que posibilita las tran-
sacciones, como muchas veces se la considera, sino un verdadero hecho
social que expresa una realidad que excede la esfera económica. No hay
moneda sin un Estado que la emita y garantice, y sin una comunidad
que la acepte y utilice; es decir, no hay moneda sin confianza. Toda crisis
monetaria es entonces un fenómeno que desborda ampliamente la
economía de un país, y cuyas consecuencias e implicancias sociales,
políticas y culturales deben ser exploradas, y subrayadas.

Los 90: una década de reformas estructurales

Muchos trabajos han señalado que los años 90 constituyeron

un período de profundas transformaciones en la sociedad argenti-
na. El vasto programa de reformas de inspiración neoliberal
implementado a lo largo del período por el gobierno de Carlos
Menem contribuyó a dar por tierra con la imagen de una socie-
dad integrada e igualitaria, que durante décadas había marcado la
excepcionalidad argentina dentro del escenario latinoamericano,
y que los cambios operados desde mediados de los 70 habían
comenzado a poner en cuestión. Estas reformas estaban destinadas
a reorientar la economía nacional hacia un modelo considerado
más eficaz, en el cual el Estado debía ceder su rol en la produc-
ción en favor del sector privado y donde éste debía convertirse en
el motor del crecimiento económico. Las transformaciones con-
sistieron, en primer lugar, en la reforma del Estado a través de la
 Rompecabezas | 25

privatización de empresas públicas, la descentralización adminis-

trativa y la reducción del empleo público. En segundo lugar, en la
redefinición de las formas de regulación de la economía: aper-
tura de los mercados, desregulación de la actividad privada y
flexibilización de la legislación laboral. Por último, en una reforma
fiscal operada a través de la modificación de la estructura impositiva,
la reestructuración del sistema de jubilaciones y pensiones y la
renegociación y reprogramación del pago de la deuda externa.
Las consecuencias de este conjunto de reformas sobre las con-
diciones de vida de la población no tardaron en hacerse sentir.
Respecto del empleo, las reformas de los años 90 provocaron trans-
formaciones radicales. En primer lugar, la tasa de desocupación
pasó del 8,1% de la población activa al comienzo del período a
15,2% en 2001, llegando a 18,5% en 1995. Pese a que en 1992
había sido implementado un seguro de desempleo, que otorgaba
a los despedidos de un puesto de trabajo registrado un beneficio
monetario por un plazo máximo de 12 meses, su bajo nivel de
cobertura en un contexto de desocupación creciente derivó en la
implementación masiva de programas sociales destinados a aliviar
la situación de los desocupados, entre ellos el Plan Trabajar, que
en 1997 llegó a tener 1.400.00 beneficiarios en todo el país. En
segundo lugar, el subempleo también aumentó, pasando de 8,6%
de los activos en 1991 a 14,5% en 2001. En tercer término, la
proporción del empleo no registrado o en negro, que representa-
ba 26,5% del empleo total en 1990, alcanzó el 35% en 1999. En
cuarto lugar, se observó una creciente dispersión de las remunera-
ciones, incrementándose la diferencia entre las correspondientes
a los trabajadores más y menos calificados. Como consecuencia
de estos procesos, también se elevó considerablemente el grado
de inestabilidad laboral, es decir, la alternancia frecuente de perío-
dos de empleo y desempleo señalando entradas y salidas periódicas
del mercado de trabajo, lo que constituyó uno de los rasgos cen-
trales de la década.
En cuanto a la distribución del ingreso, el impacto de las re-
formas supuso un crecimiento de la brecha existente entre los
más ricos y los más pobres. Es lo que muestran los datos disponi-
26 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

bles para el Gran Buenos Aires: mientras que en 1991 los ingresos
familiares del 10% más rico de la población eran 22,1 veces ma-
yores que los del 10% más pobre, en 1999 los primeros eran
32,9 veces superiores a los segundos. Además, mientras que en
1991 el 16,2% de los hogares se encontraba bajo la línea de po-
breza, en 2000 este porcentaje ascendía a 25,2% de los hogares.
Pero la política económica implementada durante los 90
comprendió a la vez otra dimensión, que también supuso con-
secuencias específicas sobre el nivel de vida de la población: la
estabilidad monetaria. En efecto, después de una década y media
de una economía signada por altos niveles de inflación, y sobre
todo después de dos brotes hiperinflacionarios, en 1989 y 1990,
Argentina entró en 1991 en un período signado por la estabili-
dad monetaria que se extendería durante diez años. El control de
la inflación fue logrado mediante la implementación, a comien-
zos de 1991, del Plan de Convertibilidad, a través del cual se
establecía la convertibilidad de la moneda nacional con el dólar
estadounidense, se fijaba una paridad entre ambas monedas de
1 a 1 y se limitaba la acción del gobierno en materia de emisión
monetaria, exigiendo que la totalidad de la oferta monetaria pose-
yera un equivalente exacto en las reservas en divisas y/o en oro del
Banco Central.
Los efectos de esta política de estabilización sobre la vida de los
individuos pueden ser situados a diferentes niveles. Por un lado,
el control de la inflación tuvo un efecto positivo sobre el poder
de compra de los salarios, que en 1999 era un 20% mayor al de
1991. Sin embargo, esa recuperación no logró revertir la tenden-
cia declinante observada desde los años 80, dado que el poder de
compra de las remuneraciones al final de la década de 1990 toda-
vía era un 16% inferior al de 1986 y un 23% inferior al de 1980.
Por otro lado, la estabilidad monetaria contribuyó a la supera-
ción de la incertidumbre propia de los contextos inflacionarios.
Después del período de hiperinflación, cuando la capacidad de
previsión respecto de los precios estaba fuertemente limitada, la
estabilización monetaria volvió finalmente inútiles ciertos
cuestionamientos sobre los precios de los bienes y servicios, así
 Rompecabezas | 27

como sobre los salarios, que no se modificaban sustancialmente

con el paso del tiempo. En segundo término, y gracias a la certi-
dumbre que aportaba, el control de la inflación supuso para los
actores la posibilidad de proyectar sus acciones en el mediano
plazo. A diferencia del período conocido como de alta inflación,
durante el cual las decisiones de consumo, inversión y ahorro de-
bían limitarse al corto plazo por falta de previsibilidad y de certi-
dumbre sobre el futuro, ahora era posible proyectar decisiones en
el tiempo. Evidentemente, este control del tiempo no afectaba
únicamente las decisiones económicas, sino que alcanzaba también
a todas las acciones asociadas a éstas. En consecuencia, los usos
cotidianos del dinero fueron modificados. Una de las expresiones
de esta transformación fue la difusión del crédito al consumo,
cuyo elevado costo lo había vuelto inaccesible durante todo el
período de alta inflación. Gracias a esta expansión del crédito,
durante los años 90 una parte importante de la población, espe-
cialmente la clase media urbana, accedió al consumo de bienes
durables (automóviles, electrodomésticos, etc.), así como a la
compra de inmuebles.
La adhesión masiva con la que contó el Plan de Convertibilidad
a lo largo de todo el período –aun después del cambio de gobierno
en 1999 y hasta el estallido de la crisis de diciembre de 2001– es
quizá la expresión más acabada del peso de los efectos de la estabi-
lidad monetaria sobre las prácticas y decisiones cotidianas de las
personas. En efecto, durante el período 1991-2001, la paridad entre
la moneda nacional y el dólar estadounidense superó ampliamen-
te el estatuto de simple instrumento de política macroeconómica
para convertirse en un verdadero lema político, principio que operó
como el umbral indiscutible de todo cambio político.
Pero el consenso logrado respecto de la estabilidad monetaria
no ocultaba las dificultades derivadas de la política económica
aplicada. Después de un período inicial de marcado crecimiento,
se hizo evidente la vulnerabilidad externa de la economía argenti-
na, que en 1998 entró en un largo período de estancamiento. En
este proceso influían tanto los efectos del contexto internacional
–la crisis mexicana de 1994, la del sudeste asiático en 1997, en-
28 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

tre otras– como las limitaciones propias del modelo de la

convertibilidad, fuertemente dependiente del ingreso de divisas
para garantizar el crecimiento de la economía.

La crisis del trabajo

Tenía puestas sus botas de lluvia y el piloto azul marino que usaba
siempre que llovía y con el que protegía la bolsa en la que llevaba la
vianda con el almuerzo. Son datos insignificantes y, sin embargo, mues-
tran hasta qué punto ese día Simone estaba dispuesto a continuar con
su vida habitual. Pero el jefe de personal ya lo esperaba para darle la
noticia que iba a cambiar definitivamente su rutina. […] No habló de
un despido sino de un retiro voluntario, de la necesidad de achicar
personal, de lo conveniente que le era a alguien como a él un arreglo
económico. Le seguirían pagando medio sueldo durante dos años.
–Es mucho más de lo que recibiría si lo despidieran –le mintió con
poco convencimiento.

Sergio S. Olguín, Filo

El crecimiento de los niveles de desempleo, conjuntamente con el

deterioro general de las condiciones de trabajo, constituyen dos de las
grandes novedades del período signado por el ajuste neoliberal.
Estas transformaciones, que muchas investigaciones han explorado
a lo largo de los últimos años, hablan no solamente del deterioro de las
condiciones de vida de una parte importante de la población, sino
también de un proceso de redefinición del rol cumplido por el trabajo
como medio de socialización.
En efecto, el trabajo no es únicamente una fuente regular de ingresos,
por más que ésta sea la dimensión que suele subrayarse cuando se
advierte sobre las consecuencias de la pérdida del empleo. En primer
lugar, puede considerarse que el trabajo constituye un organizador de las
etapas de la vida, en tanto señala las diferencias entre la niñez y la adoles-
cencia como etapas de formación y la vida adulta como período “activo”.
A la vez, el trabajo es un organizador del tiempo diario, la actividad que
marca el ritmo de la vida cotidiana del trabajador y su familia (por ejem-
 Rompecabezas | 29

plo, al marcar una distinción entre el tiempo que se dedica al trabajo para
el mercado y a otras actividades). En tercer término, el trabajo es también
un espacio de formación y socialización, aquel donde se adquieren com-
petencias específicas que capacitan a un trabajador en un oficio o una
profesión. Asimismo, el empleo representa la vía de acceso a determinados
beneficios sociales, entre ellos la cobertura de salud. Por último, el trabajo
constituye un terreno de experiencia de derechos sociales y laborales.
Los efectos de la pérdida del empleo –en el caso del desempleo– o
del deterioro de las condiciones en las que el trabajo se realiza –referidas
a la protección del trabajador por la legislación laboral y los beneficios
de la seguridad social, la duración de la jornada de trabajo, la estabilidad
en el empleo, entre otras– deben rastrearse entonces mucho más allá de
su impacto en el nivel de ingresos de los trabajadores y de sus familias.
Ellos suponen en muchos casos una redefinición en el interior de los
hogares del tiempo dedicado al trabajo por cada uno de sus miembros,
lo cual se hace evidente, por ejemplo, cuando mujeres que antes no
trabajaban deciden incorporarse al mercado de trabajo o cuando los
hijos discontinúan o abandonan sus estudios para trabajar. A la vez,
aquellos efectos se manifiestan también en el tipo de beneficios sociales
a los que las familias acceden, notoriamente la cobertura de salud. La
confianza de los individuos en sí mismos y su sensación de seguridad
también se ve afectada por los problemas de empleo. Finalmente, todas
estas consecuencias se amplifican en el caso de los jóvenes que realizan
sus primeras experiencias laborales en el marco de esta situación general,
para quienes no parece posible pensar en un horizonte estable de etapas
más o menos definidas, sino más bien en un futuro accidentado, con
alternancia de etapas de empleo y desempleo, un nivel de ingresos
variable y sin garantías sobre el acceso a los beneficios sociales.

Crisis y recuperación

Tras cinco años de recesión, y con un débil nivel de inversión

externa, la situación económica y social se agravaba al prome-
diar 2001. Para el Estado, el peso del endeudamiento externo se
volvía cada vez más importante, al tiempo que el déficit fiscal se
30 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

acrecentaba. En este contexto, y sin mostrarse dispuesto a una

alteración del esquema impuesto por el régimen de convertibilidad,
en julio de 2001 el gobierno nacional estableció una disminu-
ción del 13% en los salarios nominales de todos los empleados
públicos, en las jubilaciones y en todos los pagos realizados por el
Estado (incluyendo contratos, compras, etc.). Un mes más tarde,
la provincia de Buenos Aires decidió emitir un bono del tesoro
(conocido luego como “patacón”) para poder cumplir con las obli-
gaciones de la provincia respecto de sus empleados y proveedores.
Con el correr del año, serían once (sobre un total de veinticuatro)
las provincias que recurrirían a este mecanismo para garantizar el
pago de salarios y otros compromisos provinciales. De ellas, a
mediados de 2001 sólo tres tenían bonos emitidos precedente-
mente en circulación. Por otro lado, ninguna de estas emisiones
anteriores era comparable a la realizada en la segunda mitad de
aquel año, ni en lo que refiere a su magnitud (algunos trabajos
señalan que el conjunto de estas emisiones llegó a representar el
40% de la emisión monetaria en pesos) ni por su asociación con
un proceso que incluye a varias provincias a la vez. Poco tiempo
después, además, sería el propio Estado nacional el que se suma-
ría a este proceso de creación de “monedas paralelas”, al poner en
circulación las Letras de Cancelación de Obligaciones Provinciales
(LECOP), instrumento mediante el cual realizaba parte de sus
pagos y que era válido –a diferencia de los bonos emitidos por las
provincias– para el pago de impuestos nacionales. Finalmente, a
comienzos de diciembre de 2001, el ministro de Economía anunció
un plan de bancarización acelerada de la economía, imponiendo
entre otras medidas estrictas restricciones al retiro de efectivo de
las cuentas bancarias (que los medios y el lenguaje popular bauti-
zarán como “corralito”). Mientras tanto, desde mediados de año
se venía acentuando un importante proceso de fuga de depósitos
al exterior, que ni las restricciones a los bancos para la venta de
divisas ni las limitaciones a los particulares para la disposición
del dinero depositado en los bancos lograron impedir.
El primer resultado de estas últimas medidas fue una fuerte
disminución del efectivo en circulación, complicando así las de
 Rompecabezas | 31

por sí críticas condiciones de vida de buena parte de la población.

De este modo, en un contexto de profundización de la
conflictividad social y política, el 18 de diciembre de 2001 se
producen los primeros saqueos de comercios en el conurbano
bonaerense, que se prolongan durante el día siguiente. Luego de
una larga jornada de silencio, el presidente De la Rúa dispone, en
un breve mensaje transmitido en cadena nacional, el estado de
sitio. La respuesta de la población de las grandes ciudades del
país es una movilización masiva y espontánea, en la que se confi-
guran dos de los signos que marcarían el ciclo de movilizaciones
que se inaugura en ese diciembre de 2001: el cacerolazo como
formato de protesta y el cuestionamiento de la “clase política”
condensado en la consigna “que se vayan todos”.
Tras estos episodios, el 20 de diciembre de 2001 el ministro
de Economía primero y el Presidente de la Nación después, re-
nuncian a sus cargos. En los diez días siguientes, el país tendrá
tres presidentes diferentes, hasta que un día antes de fin de año la
Asamblea Legislativa proclama presidente a Eduardo Duhalde,
senador y ex gobernador de la provincia de Buenos Aires. A co-
mienzos de enero de 2002, Duhalde anuncia oficialmente el fin
de la convertibilidad: se elimina entonces la paridad 1 a 1 entre
el peso y el dólar, estableciéndose una devaluación inicial del
peso del 40%, y se anulan las restricciones a la emisión moneta-
ria impuestas por la ley de convertibilidad. Al mismo tiempo,
se declara la emergencia pública en materia social, económica,
administrativa, financiera y cambiaria. Como parte de estas me-
didas, a las limitaciones ya establecidas para la disposición de
los fondos depositados en las cuentas bancarias se suma primero
la postergación de los vencimientos de todos los depósitos a
plazo fijo y luego la conversión en pesos, a tasas de cambio dife-
renciales, de todos los depósitos y todas las obligaciones de dar
dinero establecidos en dólares durante la vigencia de la ley de
convertibilidad. Esta última medida, que en el caso de las deu-
das establecidas con el sistema financiero supone la pesificación
de los saldos deudores a una tasa de un peso por dólar, implica
a la vez un alivio de la situación económica de las familias que
32 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

habían tomado créditos en dólares con el sistema bancario du-

rante los 90 y una impresionante licuación de los pasivos de las
grandes empresas endeudadas en el mismo período, que contri-
buirá a la consolidación de su poderío económico. Al mismo
tiempo, la conversión en pesos de los depósitos bancarios a un
tipo de cambio inferior al del mercado, sumada a las restricciones
para la disposición de los fondos, se traduce en una desvaloriza-
ción de los ahorros de buena parte de la población que afectó
notablemente a los pequeños ahorristas, así como también a las
pequeñas y medianas empresas.
La crisis económica, social y política desatada a fines de 2001
arroja cifras alarmantes sobre las condiciones sociales ya difíciles
por las que atravesaba Argentina. El nivel de desempleo trepó al
21,5% en mayo de 2002 y, según datos oficiales referidos a los
centros urbanos más importantes del país, la pobreza aumentó
del 38,3% en octubre de 2001 a 53% en mayo de 2002. En
respuesta a estas tendencias, en 2002 la cobertura del Plan Jefes
y Jefas de Hogar Desocupados, lanzado por el gobierno ese
mismo año y consistente en un beneficio en pesos otorgado a
cambio de una serie de contraprestaciones que incluyen horas
de trabajo y formación, alcanzó los 1.398.129 beneficiarios. Al
mismo tiempo, la devaluación del peso decretada en enero de
2002 trajo aparejado un fuerte aumento de los precios, con el
consiguiente impacto sobre el nivel de las remuneraciones. En
el primer semestre de ese año, los precios mayoristas aumenta-
ron un 100%, mientras que los minoristas lo hicieron en un
30%. En consecuencia, entre octubre de 2001 y mayo de 2002
el salario real de los trabajadores disminuyó un 26,5% en el
Gran Buenos Aires.
Sin embargo, como señalan Beccaria, Esquivel y Maurizio, una
serie de elementos confluyeron en la última crisis de la economía
argentina para que, a diferencia de lo sucedido en crisis preceden-
tes, la fuerte depreciación de la moneda nacional no derivara en el
desencadenamiento de una espiral inflacionaria. Por un lado, los
efectos del abandono de la convertibilidad sobre los precios al
consumidor estuvieron limitados por el contexto de recesión eco-
 Rompecabezas | 33

nómica, en el que la demanda interna era débil. Por otro, debido

a los altos niveles de desocupación, el aumento de los precios
internos no redundó en la aplicación de mecanismos de actuali-
zación de los salarios (con el consecuente impacto sobre su poder
de compra). Finalmente, las restricciones al retiro de efectivo de
las cuentas bancarias, impuestas a fines de 2001 y levantadas par-
cialmente recién en diciembre de 2002, provocaron una falta de
liquidez que actuó en el mismo sentido.
En cuanto a la evolución del producto, su caída se detuvo
relativamente rápido y ya en la segunda mitad de 2002 comen-
zó a crecer. Varios elementos explican este comportamiento: por
una parte, el cambio producido en la estructura de precios rela-
tivos internos fue favorable al desarrollo de un proceso de
“resustitución de importaciones” basado en la producción indus-
trial; por otra, este cambio en los precios relativos, combinado
con el aumento de las cotizaciones internacionales de ciertos
productos de origen agropecuario, supusieron el aumento de la
rentabilidad de las actividades primarias, las cuales tradicio-
nalmente constituyeron un componente importante de las
exportaciones argentinas.
El impacto más importante de esta recuperación de la acti-
vidad económica fue la generación de puestos de trabajo, que
permitieron que la tasa de desempleo disminuyera hasta el 15,4%
en el segundo semestre de 2003 y hasta el 12,6% en el mismo
período de 2004. Si bien el crecimiento del empleo fue relativa-
mente generalizado, fue en los sectores de la industria, la
construcción y el comercio donde se manifestaron los niveles de
crecimiento más importantes. Esta creación de puestos de
trabajo, sin embargo, no eliminó los problemas preexistentes
referidos a la calidad del empleo. En efecto, tal como afirman
los autores mencionados más arriba, sólo el 44% de los puestos
creados entre fines de 2002 y fines de 2004 fueron asalariados
registrados o en blanco, es decir, que reciben cobertura de salud
y aportes a la seguridad social. Así, según datos de un reciente
estudio publicado por la CEPAL, en el segundo semestre de 2006
la estructura del empleo estaba compuesta por un 44% de asala-
34 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

riados registrados, un 31% de asalariados no registrados, un 2%

de trabajadores por cuenta propia profesionales, un 1% de patro-
nes de establecimientos de 6 o más ocupados y un 22 % que
reúne al resto de los cuentapropistas y patrones.
En relación con las remuneraciones, si bien se observó una
recuperación de la remuneración media mensual del conjunto
de los trabajadores, su crecimiento entre octubre de 2002 y
octubre de 2004 no alcanzó a compensar la pérdida producida
en el poder de compra de los salarios durante 2002. Así, a
fines de 2004 la remuneración media del trabajo era todavía un
25% menor a la de 2001. La caída de las remuneraciones reales
producida a partir del abandono de la convertibilidad tuvo un
fuerte impacto en los niveles de pobreza: si en octubre de 2001 el
28% de los hogares de las principales ciudades del país se encon-
traba bajo la línea de pobreza y el 9,4% bajo la línea de indigencia,
un año más tarde esos valores habían trepado a 45,7% y 19,5%
respectivamente. De todos modos, la recuperación registrada desde
comienzos de 2003 permitió un sensible mejoramiento de estos
indicadores debido al aumento del empleo, de los salarios reales y
a la mejora en la distribución de las remuneraciones de los ocupa-
dos. Así, según datos del INDEC, en el segundo semestre de
2006 el 19,2% de los hogares de las ciudades relevadas por la
Encuesta Permanente de Hogares (EPH) eran pobres, y el 63%
indigentes. Del mismo modo, la brecha entre ricos y pobres
también mostraba signos de disminución dos años después de la
crisis. Si en 2001, en el Gran Buenos Aires, los ingresos familiares
del 10% más rico eran 51,9 veces más que los del 10% más po-
bre, en 2003 esa brecha había pasado a ser de 41,6 veces.

La situación de las mujeres a comienzos del siglo XXI: trabajo

para el mercado, trabajo en el hogar y educación

Como hemos señalado, las consecuencias del aumento del desem-

pleo observado durante la década del 90 fueron múltiples. Entre ellas,
debe señalarse especialmente la creciente salida al mercado de trabajo de
 Rompecabezas | 35

las mujeres, que en muchos casos deciden buscar un empleo como

estrategia para compensar la caída de los ingresos del hogar provocada
por la desocupación de sus cónyuges. Así lo evidencia el aumento regis-
trado en el período de la proporción de mujeres ocupadas o que buscan
trabajo activamente. Según datos del INDEC, las mujeres que trabajan
o buscan trabajo en el mercado pasan de representar el 37,3% del total
de mujeres de 14 años y más en 1991 al 42,3% en 2001. Sin embargo,
este incremento en los niveles de actividad no se relaciona con un
aumento en igual medida del empleo de las mujeres, sino fundamen-
talmente con el crecimiento del desempleo femenino. Así, las mujeres
desocupadas pasaron de representar el 6,9 % de las mujeres activas en
1991 al 17,9% en 2001.
Según reseñan Eguía, Piovani y Salvia en un trabajo reciente sobre
las asimetrías de género en el mundo laboral, esta mayor participación
femenina en el mercado de trabajo durante los 90 obedece a dos causas
diferentes. Por un lado, están las mencionadas estrategias de los hogares
para enfrentar las sucesivas crisis del empleo. Por otro, pueden señalarse
las estrategias de las empresas de sectores dinámicos en un contexto
general de reconversión productiva, en el que se busca renovar las
estructuras de personal, reducir los costos laborales y aumentar la pro-
ductividad. La llegada al mercado de trabajo de una generación de
mujeres con niveles más altos de educación habría contribuido en este
sentido. Al mismo tiempo, el crecimiento del sector servicios también
supuso una mayor demanda de trabajadoras mujeres para puestos de
calificación técnico-profesional.
No es infrecuente encontrar evaluaciones que ven en esta mayor
participación femenina en el mercado de trabajo un avance en la
igualdad de género. Sin embargo, la consideración de otros aspectos
importantes, como el nivel de las remuneraciones laborales de las muje-
res, su presencia en las diferentes categorías ocupacionales y la relación
que predomina en los hogares argentinos entre trabajo realizado para el
mercado y trabajo no remunerado en el hogar, nos llevan al menos a
relativizar este tipo de conclusiones. Así, tal como se afirma en Género y
trabajo: asimetrías intergéneros e intragéneros, si se considera a las mujeres
ocupadas de los principales centros urbanos del país relevados por la
EPH, en 2001 ellas percibían un 73,2% del salario que percibían los
36 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

varones. Las diferencias entre hombres y mujeres también se observan

cuando se analiza la distribución según sexo de los ocupados de cada
categoría: considerando la misma fuente, en 2001, mientras que las
mujeres representaban sólo el 23,2% de los patrones, ellas constituían
el 65,8% de los trabajadores sin salario. Por último, tal como señalan
investigaciones recientes dirigidas por Catalina Wainerman, el cambio
en la inserción laboral femenina no redundó en una redefinición de los
roles de las mujeres y de sus cónyuges en el interior de los hogares sino,
en la mayoría de los casos, en la sobrecarga laboral de las mujeres, que
continúan realizando en el hogar la misma cantidad de trabajo que
antes, además del trabajo que ahora realizan para el mercado. Una
encuesta sobre Uso del Tiempo realizada en el año 2005 por el gobier-
no de la Ciudad de Buenos Aires, en la cual se indaga sobre el tiempo
que mujeres y varones dedican al trabajo para el mercado, al trabajo
doméstico y de cuidados no remunerado y a otras actividades, revela
que el 93% de las mujeres entre 15 y 74 años realiza trabajo doméstico
no remunerado para el propio hogar, mientras que sólo el 66% de los
varones lo hace. Además, el tiempo promedio que las mujeres dedican
a estas tareas duplica el dedicado por los varones a las mismas activida-
des. De este modo, no sólo se observa una distribución desigual de las
tareas al interior de los hogares en términos de quiénes las realizan sino
también de la intensidad con la que lo hacen.
Por otra parte, señalamos más arriba que el aumento de la participa-
ción femenina en el mercado de trabajo estaba vinculado también con
la mayor educación de las mujeres. Efectivamente, a lo largo del último
cuarto de siglo se ha observado un aumento en los niveles de instruc-
ción de las mujeres que muestra un progreso importante respecto de
períodos anteriores. Según datos del INDEC, en 1991 el 58% de las
mujeres de 25 años y más había accedido como máximo al nivel prima-
rio (y una parte considerable de ellas no había alcanzado a concluirlo);
sólo el 26% de las mujeres había completado o superado el nivel secun-
dario. Diez años después, los indicadores del nivel de educación de las
mujeres evidenciaban un avance importante: el 36% de las mujeres de
25 años o más había completado o superado los estudios secundarios.
Pero el análisis de estos últimos datos no debe ser considerado de
manera aislada. Si bien ellos señalan mejoras importantes en la situación
 Rompecabezas | 37

de las mujeres, no deben hacernos olvidar las importantes desigualda-

des de género que persisten en nuestra sociedad respecto del empleo,
del nivel de las remuneraciones y de las relaciones en el interior de los
hogares –entre otras dimensiones.

***
Como hemos visto, la historia de los últimos 25 años estuvo
signada por importantes transformaciones en la estructura pro-
ductiva, las formas de regulación estatal, la dinámica del mercado
de trabajo y las políticas sociales que afectaron fuertemente las
condiciones de vida y los niveles de bienestar de los argentinos.
Durante los años 80, la presencia de altos niveles de inflación
tuvo consecuencias en diferentes planos. Así, en un contexto de
niveles de desempleo relativamente moderados –aunque crecien-
tes hacia el final de la década–, el problema central para los traba-
jadores fue la desvalorización de sus ingresos, con una incidencia
importante en el aumento de la pobreza. En la década de 1990,
el aumento del desempleo y el deterioro de la calidad del empleo
existente constituyeron los rasgos más importantes del período
por su impacto en las condiciones de vida de la población. De
este modo, el crecimiento de la pobreza, el aumento de las des-
igualdades registradas entre trabajadores de diferentes sectores y
calificaciones y el empeoramiento de la distribución del ingreso
son signos característicos de este decenio. Finalmente, el período
que se inaugura con la recuperación posterior a la crisis de 2001
señala importantes avances respecto de algunos de los problemas
agudizados en las décadas precedentes (notoriamente en los nive-
les de desempleo y pobreza). Sin embargo, los persistentes niveles
desigualdad, sobre todo respecto de la distribución del ingreso, con-
tinúan marcando profundamente la estructura social argentina.
 | 39

Las clases populares

Resulta difícil hallar en las ciencias sociales una denominación

única para referir a los sujetos que se ubican en las posiciones más
desfavorecidas de la sociedad capitalista. Mientras algunos, anclados
en la tradición marxista, privilegian la noción de clase trabajado-
ra, otros prefieren la denominación más laxa de clases populares o
subalternas, donde la definición pasa menos por la posición ocu-
pada respecto de la estructura económica que por una posición de
subordinación en relación con la dominación político-económica
vigente. Al mismo tiempo, mientras que la referencia al trabaja-
dor está en general asociada a la experiencia de organización y
participación en el movimiento obrero, la referencia al pueblo o a
lo popular prescinde de este componente, aunque no por ello
niega toda forma de organización posible.
A la vez, si las figuras del trabajador y del pueblo fueron pre-
dominantes en el análisis de los sectores subalternos, no menos
importante fue la del pobre, para la cual el elemento definitorio
es la carencia, concebida de diferentes maneras según los casos.
Experiencia del trabajo, mundo popular y pobreza se entrelazan
así para dar forma a un colectivo de contornos variables, atravesa-
do por múltiples construcciones identitarias y variadas expresiones
políticas. Ejemplo paradigmático de este entrecruzamiento es el
modelo de integración social construido por el peronismo al pro-
mediar la década del 40, que se apoyaba tanto sobre la figura del
trabajador, encarnación de la fuerza social nacional, como sobre la
del pobre, históricamente desposeído, destinatario de las políti-
cas sociales compensatorias. Como recuerda Maristella Svampa,
la figura del pobre constituía en este caso una prolongación casi
natural de la imagen del “pueblo-trabajador”, pues ahí donde la
intervención social del Estado resultaba insuficiente, la benefi-
cencia colmaba las necesidades existentes.
Ahora bien, si a lo largo del siglo XX el mundo del trabajo
resultó un eje organizador a la hora de construir una categoría
40 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

para dar cuenta de los sujetos populares –fueran estos trabajado-

res, obreros o pueblo–, en las últimas décadas este eje fue siendo
desplazado por uno nuevo: el de la pobreza. Así lo expresan las
transformaciones de las políticas sociales, de las identidades po-
líticas y aun el interés de las ciencias sociales por estudiar un
fenómeno hasta entonces poco explorado. El presente capítulo
comenzará entonces por abordar el fenómeno de la pobreza, sus
transformaciones y las diferentes formas de concebirla, conside-
rando el creciente interés científico, técnico y político por la
temática como una de las innovaciones del período que analiza-
mos. Luego observaremos los principales cambios que atraviesan
el mundo popular en el último cuarto de siglo, concentrándonos
en cuatro ejes que consideramos centrales: las transformaciones
en el mundo del trabajo, el proceso de territorialización de los
sectores populares, el surgimiento de nuevas formas de organiza-
ción y movilización social y la multiplicación y fragmentación de
expresiones e identidades culturales.

Las situaciones de pobreza:

formas de definirlas y calcularlas

Si bien la existencia de segmentos de población socialmente

considerados como pobres no es un fenómeno nuevo en la socie-
dad argentina, la pobreza como tal constituye un tema de estudio
relativamente reciente en nuestro país. Tal como lo señalan Alberto
Minujin y Gabriel Kessler en su estudio ya clásico sobre los nue-
vos pobres en Argentina, en el pasado esta relativa falta de interés
por el tema se debía al hecho de que o bien no se consideraba a la
pobreza como un problema social relevante, o bien se la conside-
raba una situación transitoria, que la propia dinámica económica
sería capaz de remediar a través de la incorporación de la pobla-
ción pobre al mercado de trabajo y del acceso de aquélla a los
beneficios sociales que el empleo proporcionaba. Ejemplo de esta
concepción de la pobreza como situación pasajera es la idea de
“bolsones de pobreza”, en boga en la década de 1960, que aludía
 Rompecabezas | 41

a una concentración excepcional del fenómeno en ciertas áreas ur-

banas, típicamente, las “villas miseria”.
Esta situación se modificó hacia mediados de la década de
1980, cuando en plena transición democrática una serie de in-
vestigadores comenzaron a interrogarse sobre la pobreza, a
preguntarse por las diferentes maneras de definirla y a intentar
delimitar las dimensiones del fenómeno en Argentina. Así, mien-
tras que hasta los años 70 la existencia de población pobre solía
ser considerada como una manifestación de las disfuncionalidades
de la economía capitalista, a partir de los años 80 la pobreza
comenzó a ser entendida como una consecuencia “normal” de
un modelo de acumulación que suponía –entre muchos otros
rasgos propios– altos niveles de desempleo, subempleo, infor-
malidad y precariedad laboral. Esto no significa que las ciencias
sociales no se hubieran interesado, con anterioridad, por la si-
tuación de aquellos conjuntos de población con una inserción
frágil en el mercado de trabajo, escaso acceso a la protección
social y condiciones de vida socialmente consideradas deficientes.
Los estudios que hacia finales de la década del 60 se desarrolla-
ron en torno del concepto de marginalidad, por ejemplo, dan
cuenta de una preocupación en este sentido. Sin embargo, no es
el problema de la pobreza el que se encuentra en el centro de
esos trabajos, sino el del funcionamiento de la economía capita-
lista en condiciones periféricas, que no es capaz de integrar en el
proceso de crecimiento a toda la población.
¿Pero qué es lo que indica que un individuo, una familia o un
grupo sean pobres? O, dicho en términos socioestadísticos, ¿cómo
se mide la pobreza? En primer lugar es necesario recordar que,
como en muchos otros casos, la idea de pobreza funciona a la vez
como categoría analítica, cuando es definida y operacionalizada
por el saber especializado, y como categoría “nativa”, es decir, como
noción movilizada por los propios actores sociales en su vida co-
tidiana. Y si bien ambos usos del término pueden coincidir o
superponerse, no siempre lo hacen, de tal modo que aquellas si-
tuaciones o condiciones que los actores pueden identificar con la
pobreza no necesariamente lo serán desde una perspectiva acadé-
42 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

mica, y viceversa. En segundo lugar, también es importante seña-

lar que existe siempre una distancia entre las maneras en que las
ciencias sociales construyen conceptualmente la noción de po-
breza y los indicadores que se elaboran para medirla estadís-
ticamente. Si bien es esperable encontrar algún tipo de ajuste
entre ambos, la formulación de indicadores supone siempre una
simplificación y una abstracción de determinados rasgos o ele-
mentos como expresión de una realidad más compleja.
Si se considera el problema de la construcción de indicadores,
existen diferentes maneras de definir y calcular la pobreza, las
cuales han variado a lo largo del tiempo y pueden diferir de un
país a otro. Por ejemplo, en muchos países desarrollados –con
excepción de Estados Unidos y otros países anglosajones– la po-
breza se define de manera relativa, construyendo “umbrales de
pobreza” que designan la situación de los hogares y personas que
poseen menos ingresos en relación con el ingreso medio del total
de los hogares. En otros países, entre ellos Argentina, la pobreza
se define en términos absolutos, a través del establecimiento de
una pauta de consumo mínimo que es la requerida para que un
tipo determinado de hogar (por ejemplo, un matrimonio con dos
hijos menores) pueda vivir en condiciones consideradas social-
mente dignas. Es lo que se conoce como el método de la línea de
pobreza (LP), calculada a partir de la determinación de una
“canasta básica” de alimentos, gastos en vivienda y servicios, entre
los que se incluyen el transporte, la educación y la salud.
Pero también existen otras formas de considerar la pobreza,
que no hacen hincapié en el volumen de los ingresos sino en
otras características de los hogares y las personas que igualmen-
te impactan en sus condiciones de vida. Es el caso del método
conocido como necesidades básicas insatisfechas (NBI), utilizado
en nuestro país a partir de 1984, que considera pobres a los
hogares que cumplan con al menos uno de los criterios seleccio-
nados como indicadores de pobreza, a saber: a) hacinamiento
(hogares donde viven más de tres personas por cuarto); b) vi-
vienda de tipo inconveniente (pieza de inquilinato, vivienda
precaria, etc.); c) condiciones sanitarias deficientes (hogares sin
 Rompecabezas | 43

ningún tipo de retrete); d) hogares en lo que hay niños entre 6

y 12 años que no asisten a la escuela, y e) hogares cuyo jefe tiene
bajo nivel educativo y en los que hay cuatro o más personas por
cada miembro ocupado.
En la actualidad, estos métodos son considerados comple-
mentarios. El criterio de las NBI alude a características más
estables y persistentes de los hogares, razón por la cual se ha
dado en llamar “pobres estructurales” a quienes resultan pobres
según su aplicación. En cambio, el criterio de los ingresos alude
a situaciones que pueden variar coyunturalmente, por lo que el
método de la línea de pobreza resulta fundamental para captar
aquellas situaciones de empobrecimiento o caída, en las que pese
a que las necesidades consideradas básicas (en lo que respecta a
la vivienda, las condiciones sanitarias y la escolarización de los
niños) se encuentran satisfechas, los hogares –por la insuficien-
cia de sus ingresos– deben ser considerados pobres.

La evolución de la pobreza estructural en Argentina

Según datos del INDEC, en los últimos 25 años se asistió a una

marcada disminución de la pobreza estructural en Argentina. Mientras
que el censo de 1980 mostraba que el 22,3% de los hogares del país
tenía sus necesidades básicas insatisfechas, el de 1991 indicaba que este
porcentaje se había reducido hasta llegar al 16,5% de los hogares.
Finalmente, el censo de 2001 revelaba que 14,3% de los hogares de
Argentina eran pobres estructurales.
Pero estas cifras nacionales no dan cuenta de las disparidades entre
provincias y distritos que el fenómeno de la pobreza presenta en el país.
Así, por ejemplo, el porcentaje de hogares pobres de la Ciudad de
Buenos Aires no sólo es sensiblemente menor al del total nacional, sino
que se mantuvo relativamente estable entre 1980 y 2001, oscilando
entre el 7,4% al inicio del período y 7,1% en el último censo de pobla-
ción. Mientras tanto, en provincias como Chaco, Formosa, Jujuy, Salta
y Santiago del Estero, más de un cuarto de los hogares tenían sus
necesidades básicas insatisfechas en 2001, cifra de todos modos muy
44 | Carla del Cueto y Mariana Luzzi

inferior a la que las mismas provincias presentaban en 1980, cuando los

hogares con NBI se ubicaban entre el 42% y el 47% del total.
Ahora bien, si la tendencia marcada por estos datos respecto de la
evolución de la pobreza estructural es de por sí promisoria, cabe pre-
guntarse sobre la pertinencia del indicador empleado para medirla (el
NBI), pasadas más de dos décadas desde su elaboración. Como señala
Kessler en un trabajo reciente sobre la investigación de la cuestión social
en la Argentina de los 90, es probable que en los últimos diez años los
indicadores construidos a principios de los 80 para medir la pobreza
estructural hayan perdido parte de su sensibilidad para captarla. En
efecto, parte de dichos indicadores se centraba en carencias relacionadas
con el hábitat y la vivienda que fueron mejorando tanto por medio de
inversiones públicas como del ahorro de los hogares. Al mismo tiempo,
otro de los indicadores empleados, referido a la escolarización primaria
de los hijos, también manifestó mejoras en virtud de la casi universaliza-
ción de la educación básica en el país. En consecuencia, la disminución
registrada de la pobreza estructural podría estar ocultando en realidad
una transformación de la misma, por la cual en algunos casos no se
trataría tanto de una “salida de la pobreza”, sino de una pobreza que
asume una fisonomía diferente de la tradicional.

Transformaciones en el mundo del trabajo:

desempleo, inestabilidad, pobreza

Durante la primera mitad de la década del 90, un conjunto de

trabajos coincidió en señalar la multiplicación de las situaciones y
tipos de pobreza presentes en la sociedad argentina como la ca-
racterística fundamental del proceso de transformación de la
estructura social que se encontraba en curso desde mediados de
los 70, algo que fue caracterizado como la “heterogeneidad social
de las pobrezas”. Para comprender este proceso, que asumió en
nuestro país formas y ritmos particulares, es necesario ponerlo
en relación con una serie de transformaciones que afectaron a mu-
chas otras sociedades en el mismo período. En efecto, la
heterogeneización de la pobreza puede ser pensada como un pro-
 CONSUMIDORES

LAS ORGANIZACIONES
DE CONSUMIDORES
Y EL DERECHO A UNA
ALIMENTACIÓN ADECUADA:
ESTABLECIENDO EL VÍNCULO
 SECCIÓN 1
5
1 LOS DERECHOS HUMANOS PARA LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES

1 LOS DERECHOS HUMANOS

PARA LAS ORGANIZACIONES
DE CONSUMIDORES
Las organizaciones de consumidores11 llegan a millones de personas en todo el mundo. Gran parte de su
labor está relacionada con cuestiones alimentarias. Entre otras, la inocuidad de los alimentos y los peligros
de éstos, su asequibilidad, su contenido nutricional, su etiquetado, el acceso a los mercados, la venta al
por menor y la publicidad, el origen de los alimentos, su desperdicio y los mecanismos de compensación
de los consumidores cuando los alimentos les causan algún daño. Involucrar a las organizaciones de
consumidores en el discurso de los derechos humanos y desarrollar su capacidad en relación con el
derecho a una alimentación adecuada, su significado y la manera en que los consumidores pueden
promover su realización, puede tener un gran efecto multiplicador, que a su vez puede reforzar el consumo
responsable de dietas saludables y contribuir a mejorar los sistemas alimentarios.

En esta sección se examinará el marco internacional de derechos humanos, prestando especial atención
al derecho a la alimentación. Se pretende aprovechar los conocimientos sobre derechos humanos de
las organizaciones de consumidores; dotarlas de herramientas adicionales —basadas en el derecho
internacional y alineadas con los compromisos internacionales y los contextos nacionales de los países—
para reforzar los mensajes, las campañas, la promoción y el diálogo sobre las políticas; y concienciar a los
consumidores sobre los derechos humanos.

1.1 ¿Qué son los derechos humanos?

Los derechos humanos son inherentes a todas las personas: pertenecen a todos por igual, sin distinción
alguna. Están recogidos en un conjunto de normas internacionales acordadas por las naciones, que todos
los países deberían aspirar a cumplir.

1.2 La Carta de las Naciones Unidas (1945) y la Declaración Universal

de Derechos Humanos (1948)
La Carta de las Naciones Unidas y la Declaración Universal de Derechos Humanos (DUDH) son documentos
fundamentales relacionados con la comunidad internacional y su labor en materia de derechos humanos,
paz y seguridad. Son un buen punto de partida para examinar los derechos humanos y pueden proporcionar
un contexto útil para determinados tratados internacionales de derechos humanos —más específicos—
elaborados posteriormente. Ambos documentos pueden consultarse en línea12.

LA CARTA DE LAS NACIONES UNIDAS

Las Naciones Unidas se crearon en 1945 tras la Segunda Guerra Mundial13, a fin de impedir atrocidades como
las sucedidas y dada la necesidad de construir un nuevo orden mundial, basado en los principios fundamentales
de los derechos humanos. La Carta de las Naciones Unidas es una especie de “documento de lanzamiento”. Fue
firmada por los 51 Estados Miembros fundadores de la Organización de las Naciones Unidas (ONU)14, con el
objetivo de salvaguardar la paz y la seguridad internacional a través de la cooperación internacional, resolver
problemas internacionales de tipo económico, social, cultural o humanitario, y promover el respeto universal
a los derechos humanos y las libertades fundamentales de todos, sin hacer distinción por motivos de raza,
sexo, idioma o religión. Todos los Estados Miembros de la ONU se comprometen a trabajar colectivamente
para promover el respeto universal de los derechos humanos y las libertades fundamentales. El último país en
convertirse en Estado Miembro y firmar la Carta de las Naciones Unidas ha sido Sudán del Sur, en el año 201115.
6
LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

Aunque a lo largo de los siglos se han suscrito varios compromisos y tratados importantes sobre los
principios de libertad, equidad y solidaridad social, el siglo XX ha sido decisivo. Con la creación de la ONU16
y la aprobación de la DUDH en 1948, los países establecieron formalmente que los derechos humanos nos
pertenecen a todos por igual y que los Estados tienen el deber de garantizarlos.

La Declaración Universal de Derechos Humanos fue aprobada y proclamada por la Asamblea General como
“ideal común por el que todos los pueblos y naciones deben esforzarse, a fin de que tanto los individuos como
las instituciones, inspirándose constantemente en ella, promuevan, mediante la enseñanza y la educación,
el respeto a estos derechos y libertades, y aseguren, por medidas progresivas de carácter nacional e
internacional, su reconocimiento y aplicación universales y efectivos, tanto entre los pueblos de los Estados
Miembros como entre los de los territorios colocados bajo su jurisdicción”17.

La DUDH18 establece en su artículo 1 que todos nacemos libres e iguales en dignidad y derechos. La
comunidad internacional —formada actualmente por 19319 Estados Miembros de las Naciones Unidas—
defiende esta garantía. Los derechos humanos se deben respetar, proteger y hacer efectivos (véase
la sección 2.3). Por lo tanto, es importante desarrollar la capacidad de manera continua y concienciar
a la población sobre el significado de los derechos humanos, la manera de hacerlos efectivos y lo que
esto significa en la práctica. En el Anexo 1 de esta publicación se incluye un resumen de los derechos
establecidos en los 30 artículos de la DUDH. Disponible en su totalidad en línea20, es de fácil acceso y se ha
traducido a más de 500 idiomas.

Los derechos humanos son universales, interdependientes e indivisibles, y están relacionados entre sí.
El principio de igualdad y no discriminación se aplica a todo el mundo y en todo momento. Esto significa
que estos derechos se deben respetar siempre, para todas las personas, sin distinción alguna. Si bien los
derechos humanos establecen obligaciones de los Estados (véase la sección 2.3) y otorgan derechos a los
ciudadanos, también sugieren responsabilidades colectivas para defender los derechos de los demás.21

t Universales: todos los ciudadanos tienen los ¿SABÍA QUE...?

mismos derechos;
t Interdependientes y relacionados entre sí: El 10 de
cada derecho está relacionado con otro y todos
los derechos se deben respetar para garantizar diciembre se
su plena protección; celebra cada
t Indivisibles: un derecho no puede ser año el Día de
disfrutado en perjuicio o por desconocimiento los Derechos
de otro. Humanos.

1.3 Un enfoque basado en los derechos humanos para las

organizaciones de consumidores
“Cuando adoptamos un enfoque basado en los derechos humanos para el desarrollo, los
resultados son más sostenibles, potentes y eficaces”.
Sr. António Guterres, Secretario General de las Naciones Unidas22
La propia naturaleza de los derechos de los consumidores en relación con la alimentación —y el papel de
las organizaciones de consumidores en la protección de estos derechos— se prestan a la incorporación
de un enfoque basado en los derechos humanos. Los consumidores son titulares de derechos y las
organizaciones de consumidores son sus representantes legítimos, que basan gran parte de su labor de
campaña, promoción y sensibilización en cuestiones relacionadas con la alimentación.
 SECCIÓN 1
7
1 LOS DERECHOS HUMANOS PARA LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES

Un enfoque basado en los derechos humanos ayuda a garantizar el respeto, la protección, la promoción
y el remedio de los derechos de todas las personas. Da mayor importancia a los derechos que a las
necesidades; asegura una compensación adecuada para aquéllos cuyos derechos han sido violados;
garantiza derechos como el derecho a un trabajo decente, el derecho a un nivel de vida adecuado
y el derecho a una alimentación adecuada; y evita cualquier discriminación. Las organizaciones de
consumidores son las mejor situadas para determinar —en función de su contexto local— los puntos
de entrada óptimos para participar en la defensa y promoción de los derechos de los consumidores. Sin
embargo, aplicar un enfoque basado en los derechos puede aportar trascendencia, poder y fundamento
jurídico a la acción de los consumidores y aumentar su eficacia para transformar los sistemas alimentarios.

“Un enfoque basado en los derechos humanos exige no sólo tender al resultado definitivo de la abolición del
hambre, sino también proponer formas de alcanzar ese objetivo. La aplicación de los principios de los derechos
humanos forma parte integrante del proceso”. Directrices voluntarias en apoyo de la realización progresiva del
derecho a una alimentación adecuada en el contexto de la seguridad alimentaria nacional 23.

Aplicar un enfoque basado en los derechos humanos (EBDH)24 pone a las personas y su dignidad en primer
lugar, y hace hincapié en los principios de participación e inclusión, rendición de cuentas, no discriminación
e igualdad, transparencia, dignidad humana, empoderamiento y estado de derecho. Establece la relación
entre los titulares de deberes (los encargados de hacer respetar los derechos) y los titulares de derechos
(quienes están facultados a disfrutar de sus derechos humanos). Aplica una perspectiva de derechos
humanos a todas las acciones relacionadas con el progreso político, civil, económico, social, cultural y
medioambiental, a fin de facilitar un desarrollo equitativo e inclusivo que no deje a nadie atrás.

El Entendimiento común de la ONU sobre un EBDH

Un EBDH significa garantizar el respeto, la defensa y la promoción de los derechos humanos en todas
las acciones y todos los sectores. En 2003, la ONU aprobó la Declaración de Entendimiento común de las
Naciones Unidas sobre un enfoque basado en los derechos humanos para la cooperación al desarrollo. Este
“Entendimiento común” exige que las normas, instrumentos y principios de derechos humanos se apliquen a
la programación, las políticas y la asistencia técnica de toda la cooperación al desarrollo de la ONU. El objetivo
es que toda la cooperación promueva la realización de los derechos humanos —tal y como se establece en
la Declaración Universal de Derechos Humanos y en otros instrumentos internacionales relacionados— y
contribuya a desarrollar las capacidades de los “titulares de deberes” para cumplir con sus obligaciones y/o de
los “titulares de derechos” para reclamar sus derechos.
Para más información véase: [Link]
approach

Aplicar un enfoque basado en los derechos humanos

reconoce que éstos son universales, interdependientes e
¿SABÍA QUE...?
indivisibles, y están relacionados entre sí. Esto significa que
proteger un derecho tiene un efecto positivo en el progreso El 16 de
de otro; sin embargo, violar un derecho —o privar a alguien octubre se
de éste— tiene también múltiples efectos adversos sobre celebra cada
otros derechos. año el Día
Mundial de la
El consumo de cualquier producto alimentario tiene un
Alimentación.
impacto en algún punto de la cadena alimentaria en algún
lugar del mundo, y el objetivo general es lograr que este
efecto sea más positivo para un número mayor de personas.
Sensibilizar a la población, educarla en materia de derechos humanos y entablar un diálogo entre múltiples
partes interesadas para las que los principios de los derechos humanos son prioritarios puede mejorar
los derechos de los demás. Empoderar a los consumidores —concienciándoles sobre la influencia de su
comportamiento en la mejora de los derechos humanos de las personas o la violación de éstos— puede
8
LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

cambiar su conducta y lograr su apoyo para acciones que mejoren su nutrición y salud y las de sus familias;
promuevan el trabajo decente en la industria alimentaria en todos los países; fomenten el comercio justo
y los sistemas de mercado no abusivos; conduzcan al empoderamiento de las mujeres y la inclusión de
las personas más marginadas; y mejoren las prácticas de producción de alimentos, entre otras muchas
posibilidades.

Párrafo 5 de la Declaración y Programa de Acción de Viena, aprobados por la Conferencia Mundial sobre
Derechos Humanos el 25 de junio de 199325.
Todos los derechos humanos son universales, indivisibles e interdependientes y están relacionados entre
sí. La comunidad internacional debe tratar los derechos humanos en forma global y de manera justa y
equitativa, en pie de igualdad y dándoles a todos el mismo peso. Debe tenerse en cuenta la importancia de
las particularidades nacionales y regionales, así como de los diversos patrimonios históricos, culturales y
religiosos, pero los Estados tienen el deber, sean cuales fueren sus sistemas políticos, económicos y culturales,
de promover y proteger todos los derechos humanos y las libertades fundamentales.

La participación de las organizaciones de consumidores en una cultura de derechos humanos puede reforzar
también los propios sistemas de derechos humanos, y ayudar a los países a mostrar los avances para sus
ciudadanos en esta materia. Por ejemplo, la gran cantidad de información y evidencias —a las que pueden
acceder a través de su trabajo de base en comunidades de todo el mundo— se puede recopilar y presentar
en consultas de múltiples partes interesadas y foros de alto nivel, a fin de inspirar estrategias, legislación
y políticas informadas que puedan impulsar un consumo más sostenible y responsable. También pueden
contribuir a las agendas internacionales de derechos humanos, ayudando a los países a informar sobre los
resultados e impacto del cumplimiento de sus obligaciones en materia de derecho a la alimentación. Es por
ello que siempre deben tener un lugar en los foros pertinentes. Las organizaciones de consumidores pueden
utilizar sus conocimientos en materia de derechos humanos para exigir políticas estatales más eficaces —o
la implementación de determinadas políticas— que garanticen la realización del derecho a la alimentación en
el ámbito nacional. Por ejemplo, pueden ejercer presión para que haya dietas saludables y adecuadas en las
escuelas y velar por que sean inocuas y cumplan con los estándares nutricionales; pueden solicitar subsidios
o sistemas de incentivos gubernamentales con el fin de promover el consumo de alimentos saludables, o
medidas para gravar alimentos poco saludables o bebidas azucaradas; o pueden reclamar precios justos para
que toda la población pueda comprar o acceder a alimentos saludables.

Por último, al situar los derechos de los consumidores en el marco más amplio de los derechos humanos, las
organizaciones de consumidores pueden empoderar a éstos con conocimientos sobre los principios de los
derechos humanos y la manera de aplicarlos a todos los ámbitos del entorno alimentario. Todo ello con el fin
de garantizar el respeto de los derechos humanos de todos a lo largo de la cadena alimentaria; empoderar a
las mujeres y las niñas; prevenir activamente cualquier tipo de discriminación; promover la igualdad de acceso
a la tierra, los salarios justos, el trabajo decente y medios de producción equitativos en todos los países; y
exigir la aplicación de prácticas empresariales éticas a quienes venden sus productos a los consumidores.
A medida que la relación de los consumidores con los derechos se intensifica a través de la tecnología y la
era de la información y lo global se vuelve casi local, los consumidores pueden desempeñar un papel vital
impulsando el derecho a una alimentación adecuada para todos a través de sus acciones y sus decisiones.
Asimismo, las organizaciones de consumidores pueden intensificar la presión para que el sector privado
aplique un EBDH de forma más rigurosa en relación con la industria, el comercio y la inversión.

En septiembre de 2017, las organizaciones de consumidores de América Latina y el Caribe se reunieron en

El Salvador para promover una alimentación adecuada en la región. Todas ellas suscribieron la Declaración
del Encuentro Latinoamericano y del Caribe de las Organizaciones de Consumidores para la promoción de la
Alimentación Adecuada26, en la que se pide a los Gobiernos que adopten medidas para garantizar el derecho a
la alimentación para todos, incluidos el establecimiento de sistemas alimentarios sostenibles para fomentar
alimentos saludables, la adopción de un sistema de etiquetado frontal de los envases de alimentos, la
restricción de la publicidad de alimentos y bebidas para niños, y la imposición de un impuesto a las bebidas
azucaradas poco saludables.
 9
2 EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

2 EL DERECHO A UNA
ALIMENTACIÓN ADECUADA

SECCIÓN 2
Aunque las organizaciones de consumidores suelen ocuparse de cuestiones que contribuyen a la realización
del derecho a una alimentación adecuada, no todos los consumidores son conscientes de lo que significa
realmente este derecho. De hecho, las prioridades de los consumidores en lo que respecta a los alimentos
—su inocuidad, su precio, su disponibilidad, su comercialización o su contenido nutricional, por citar algunos
ejemplos— están estrechamente relacionadas con los avances en la realización de este derecho27.

El derecho a una alimentación adecuada para todas las personas en cualquier lugar es un componente
esencial del derecho a un nivel de vida adecuado y del derecho a la salud. Fue reconocido por primera vez
en el artículo 25 de la DUDH en 1948, que establece —entre otras cosas— que:

“Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su
familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la
asistencia médica y los servicios sociales necesarios...” 28
Desde entonces, el derecho a una alimentación adecuada se ha visto reforzado por diversos instrumentos
internacionales jurídicamente vinculantes y voluntarios. En el Cuadro 1 que se incluye a continuación se
puede encontrar una lista no exhaustiva29 de los instrumentos jurídicamente vinculantes30 y su estado de
ratificación.

Cuadro 1. Compromisos internacionales vinculantes relacionados con

el derecho a una alimentación adecuada y nivel de ratificación31

TRATADO NIVEL DE RATIFICACIÓN

1 Pacto Internacional de Derechos

Económicos, Sociales y Culturales (1966)
171
Estados Partes

2
Convención sobre la Eliminación de
Todas las Formas de Discriminación 189
contra la Mujer (1979) Estados Partes

3 Convención sobre los Derechos

del Niño (1989)
196
Estados Partes

4 Convención sobre el Estatuto de los

Refugiados (1951)
146
Estados Partes

5 Convención sobre los Derechos de las

Personas con Discapacidad (2006)
180
Estados Partes

6 26
Protocolo Facultativo del Pacto
Internacional de Derechos Económicos,
Sociales y Culturales (2008) Estados Partes
10
LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

2.1 El Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y

Culturales
El derecho a la alimentación está consagrado en el artículo 11 del Pacto Internacional de Derechos
Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC), aprobado por la Asamblea General de las Naciones Unidas en
196632.

Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (1966)

Artículo 11
1. Los Estados Partes en el presente Pacto reconocen el derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado
para sí y su familia, incluso alimentación [adecuada], vestido y vivienda adecuados, y a una mejora continua
de las condiciones de existencia. Los Estados Partes tomarán medidas apropiadas para asegurar la efectividad
de este derecho, reconociendo a este efecto la importancia esencial de la cooperación internacional fundada en
el libre consentimiento.
2. Los Estados Partes en el presente Pacto, reconociendo el derecho fundamental de toda persona a estar
protegida contra el hambre, adoptarán, individualmente y mediante la cooperación internacional, las medidas,
incluidos los programas concretos, que se necesitan para:
a) Mejorar los métodos de producción, conservación y distribución de alimentos mediante la plena
utilización de los conocimientos técnicos y científicos, la divulgación de principios sobre nutrición y
el perfeccionamiento o la reforma de los regímenes agrarios de modo que se logren la explotación y la
utilización más eficaces de las riquezas naturales;
b) Asegurar una distribución equitativa de los alimentos mundiales en relación con las necesidades,
teniendo en cuenta los problemas que se plantean tanto a los países que importan productos alimenticios
como a los que los exportan..

El PIDESC es vinculante para todos sus Estados Partes33 y reconoce como derecho fundamental no
pasar hambre. En el contexto de la pandemia de COVID-19, esto significa que, ante el aumento de la
inseguridad alimentaria, los Gobiernos deben proporcionar socorro alimentario. El artículo 11 establece
también el deber progresivo de garantizar el establecimiento de las condiciones económicas, sociales y
medioambientales para que las personas puedan alimentarse a sí mismas y a su familia con dignidad.

El derecho a una alimentación adecuada está sujeto a una realización progresiva. El concepto de realización
progresiva se establece en el artículo 2 del PIDESC:

Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (1966)

Artículo 2
1. Cada uno de los Estados Partes en el presente Pacto se compromete a adoptar medidas, tanto por
separado como mediante la asistencia y la cooperación internacionales, especialmente económicas y
técnicas, hasta el máximo de los recursos de que disponga, para lograr progresivamente, por todos los
medios apropiados, inclusive en particular la adopción de medidas legislativas, la plena efectividad de los
derechos aquí reconocidos.

La realización progresiva del derecho a la alimentación significa que los Gobiernos deben realizar
intervenciones de emergencia —destinadas a aliviar el hambre— o proporcionar ayuda alimentaria en
épocas de desastres, perturbaciones o crisis. A su vez, deben adoptar medidas legales y normativas
adecuadas y proporcionar marcos e infraestructuras apropiados para facilitar la seguridad alimentaria
y la nutrición a largo plazo. Asimismo, deben garantizar asignaciones presupuestarias suficientes
aprovechando los recursos fiscales disponibles —y de otro tipo— al máximo. Se anima a los Estados a
buscar asistencia y cooperación internacional para contribuir a la realización del derecho a una alimentación
adecuada de todos sus ciudadanos. Los Estados deben establecer y mantener sistemas de protección
social —como la seguridad social— a fin de proteger a aquellas personas que no pueden valerse por sí
 11
2 EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

SECCIÓN 2

©FAO/Andrew Eseibo
12
LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

mismas. Los Estados deben garantizar la existencia de mecanismos jurídicos eficaces de compensación en
caso de violación de los derechos humanos, incluido el derecho a la alimentación.

2.2 Observación general 12

Para interpretar mejor lo que supone el derecho a una alimentación adecuada en la práctica, el Comité de
Derechos Económicos, Sociales y Culturales (CDESC)34 —un comité de expertos de la ONU encargado de
supervisar y explicar el alcance de los derechos económicos, sociales y culturales contenidos en el derecho
internacional de los derechos humanos— publicó la Observación general 1235:

“El derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer o niño,
ya sea sólo o en común con otros, tiene acceso físico y económico, en todo momento, a
la alimentación adecuada o a medios para obtenerla”36.
Merece la pena examinar la Observación general 12 en su totalidad37. Reitera el principio de no
discriminación: el derecho a la alimentación se aplica a todo el mundo, en todas partes y por igual. Estipula
que los alimentos deben ser económicamente accesibles para todos (es decir, su precio debe ser justo
y las personas deben tener un nivel de vida adecuado que les permita contar con suficiente(s) ingresos/
tierra/acceso para comprar/obtener alimentos por otros medios) y también físicamente accesibles en todo
momento. Esto está relacionado de manera directa con el concepto de sostenibilidad: producir alimentos
de manera continua y garantizar su disponibilidad requiere que la producción sea —en última instancia—
sostenible. También considera el concepto de “adecuación” y lo que significa en relación con el derecho a la
alimentación.

Que la alimentación sea adecuada o no está relacionado con diversas variables relevantes para el trabajo
de las organizaciones de consumidores. Por ejemplo:

• La inocuidad de los alimentos: ¿son suficientemente inocuos para su consumo?

• La calidad nutricional de los alimentos: ¿proporcionan suficiente sustento nutricional para las
diferentes necesidades de los consumidores?

• La cantidad de alimentos: ¿hay suficientes alimentos nutritivos para satisfacer las necesidades
fisiológicas de los consumidores?

• La aceptabilidad cultural de los alimentos: ¿los alimentos disponibles son aceptables —o

culturalmente apropiados— para las necesidades y costumbres de los consumidores?

Observación General 12:

El Comité considera que el contenido básico del derecho a la alimentación adecuada comprende lo siguiente:
• La disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias
de los individuos, sinsustancias nocivas, y aceptables para una cultura determinada;
• La accesibilidad de esos alimentos en formas que sean sostenibles y que no dificulten el goce de otros
derechos humanos38.

El derecho a una alimentación adecuada es un derecho legal que requiere un entorno propicio para poder
hacerlo efectivo de manera adecuada. Está relacionado con la seguridad alimentaria, las dietas saludables y
las prioridades de los consumidores:

• Los alimentos nutritivos deben estar disponibles en cantidad suficiente, y ser apropiados,
inocuos y de calidad. Esto está relacionado con la capacidad de producción interna, la capacidad de
importación, el suministro, el almacenamiento, la inocuidad y los peligros de los alimentos. Así como
con la agricultura de subsistencia, la agroecología, el cultivo, los mercados, la venta al por menor y la
adquisición de alimentos.
 13
2 EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

• Todas las personas —mujeres, hombres, niñas y niños— deben tener acceso permanente
a alimentos para poder disfrutar de una dieta sana y nutritiva, ajustada a sus necesidades, sin
discriminación alguna. Deben poder costear los alimentos y/o tener acceso a éstos o a los medios para

SECCIÓN 2
alimentarse por sí mismos, incluso en épocas de desastres. Esto guarda relación con la suficiencia de
alimentos y la equidad de sus precios, el poder adquisitivo de las personas, y la infraestructura y ayuda
alimentaria disponibles.

• La utilización de los alimentos a través de dietas saludables adecuadas, agua potable, saneamiento
y atención sanitaria, a fin de garantizar un estado de bienestar nutricional en el que se cubran todas
las necesidades fisiológicas. Esto está relacionado con la nutrición, la salud, la calidad y la higiene, así
como con la reducción del desperdicio de alimentos.

• Debe haber estabilidad o sostenibilidad y seguridad alimentaria a largo plazo: las personas no deben
correr el riesgo de perder el acceso a los alimentos en épocas de crisis climática, económica o de otro
tipo, sequía u otros fenómenos cíclicos. Esto guarda relación con la infraestructura, la innovación,
los métodos agrícolas tradicionales y alternativos, pero también con la estabilidad climática, social y
política39.

2.3 Las obligaciones de los Estados

Los derechos humanos establecen deberes u obligaciones y derechos. Las personas son titulares de
derechos y los Estados son titulares de deberes. En virtud del PIDESC, los Estados40 tienen la obligación
legal de garantizar el derecho a una alimentación adecuada sin discriminación alguna. Esto significa que
deben:

• Respetar el acceso existente a una alimentación adecuada y abstenerse de adoptar ninguna medida
que pueda impedir dicho acceso. Esto incluye evitar desalojos forzosos o la contaminación de tierras
productivas, por citar algunos ejemplos.

• Proteger la realización plena del derecho a la alimentación mediante la adopción de medidas

—por parte del sector privado u otros— que impidan que las personas se vean privadas
de éste. Esto incluye garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos y el acceso a dietas
saludables.

• Hacer efectivo (proporcionar y facilitar) el derecho a una alimentación adecuada mediante la

adopción de todas las medidas necesarias para crear un entorno que refuerce el acceso de las
personas a los recursos —y su utilización de éstos— a fin de garantizar sus medios de vida, así como
para proporcionar alimentos en situaciones de emergencia con la finalidad de aliviar el hambre41. Esto
incluye —entre otros— la protección social y las políticas agrarias para la seguridad alimentaria, la
mejora de la nutrición en los programas de socorro, y los procesos inclusivos de seguridad alimentaria,
nutrición y desarrollo.

Los Estados deben velar también por la realización efectiva de este derecho a nivel nacional, utilizando los
máximos recursos disponibles.

2.4 En apoyo de la implementación

Numerosos países han elaborado y aprobado diferentes leyes en apoyo del derecho a una alimentación
adecuada. En ocasiones este apoyo se ha materializado por medio de enmiendas constitucionales y/o
leyes nacionales. Al menos 30 países de todo el mundo han consagrado explícitamente el derecho a la
alimentación en sus constituciones42, mientras que otras estrategias, políticas y programas nacionales
también tienen como objetivo la realización de este derecho para toda la población. A pesar de estos
avances, su implementación puede ser ineficaz o insuficiente. La labor de las organizaciones de
consumidores en cuestiones relacionadas con la alimentación refuerza la implementación de este derecho,
mientras que sus amplias redes de consumidores pueden proporcionar información vital sobre la eficacia
de dicha aplicación al nivel más local.
14
LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

El Protocolo Facultativo del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de 2008
establece un procedimiento de denuncia: un mecanismo para que personas o grupos de personas cuyos
derechos protegidos por el tratado hayan sido violados43 puedan presentar una comunicación y ésta sea
examinada por el CDESC (artículo 2). Los Estados también pueden presentar comunicaciones interestatales
para denunciar violaciones por parte de otro Estado parte (artículo 10) o, en caso de violaciones sistemáticas y
graves, el propio CDESC puede abrir un procedimiento de investigación a un Estado (artículo 11)44.

Las organizaciones de consumidores son asociados importantes que apoyan la implementación de los
derechos alimentarios. Existen herramientas en línea45 que muestran qué instrumentos internacionales
de derechos humanos ha ratificado un país, o el “estado de ratificación” de éstos. Son de libre acceso, y las
organizaciones de consumidores pueden registrarse para recibir información actualizada sobre los tratados
depositados en la Secretaría General por correo electrónico46. Examinar los compromisos internacionales
contraídos por un país permite determinar sus obligaciones legales. El correspondiente examen de las
medidas legislativas y normativas nacionales —facilitado habitualmente por herramientas en línea, véase
el cuadro resumen más abajo— que cumplen con las obligaciones internacionales en materia del derecho
a la alimentación puede ayudar a determinar su implementación, lo que a su vez puede contribuir a las
actividades de promoción de diferentes cuestiones alimentarias. La participación de las organizaciones
de consumidores en las estrategias nacionales de seguridad alimentaria y nutrición también proporciona
amplios conocimientos especializados e información de los consumidores a los foros de decisión,
circunstancia que puede impulsar la implementación.

El conocimiento de la situación jurídica nacional del derecho humano a la alimentación y el nivel de

implementación pueden ser herramientas útiles para que las organizaciones de consumidores mejoren
sus materiales de campaña; desarrollen la capacidad; ejerzan presión sobre el parlamento, el Gobierno
o las agencias especializadas; o incluso apoyen acciones legales en defensa de los consumidores. Las
organizaciones pueden intentar colaborar también con mecanismos internacionales, regionales o
nacionales de derechos humanos. Por ejemplo, con las instituciones nacionales de derechos humanos
(INDH), que pueden tener el mandato de supervisar el derecho a la alimentación; con algunos organismos
de la ONU, como el CDESC47; o con procedimientos especiales48, como el Relator Especial de la ONU
sobre el derecho a la alimentación49 y el Examen Periódico Universal50. Realizar un seguimiento de la
implementación es esencial para la realización efectiva de los derechos. La capacidad de las organizaciones
de consumidores para aprovechar una red amplia y diversa a fin de obtener información sobre una serie
de cuestiones relacionadas con la alimentación que afectan a los consumidores, significa que dichas
entidades pueden desempeñar también un papel esencial en el proceso de seguimiento. Dotadas de los
conocimientos adecuados, pueden realizar contribuciones importantes como parte de los mecanismos
de la sociedad civil. Por ejemplo, aportando datos para informes paralelos51, con el fin de mejorar la

©FAO/Joan Manuel Baliellas

 15
2 EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

información sobre los logros y carencias de un país en lo que respecta a sus compromisos internacionales.
En Internet52 se puede encontrar más información sobre cada uno de estos mecanismos de derechos
humanos. Igualmente, se puede acceder fácilmente a información adicional sobre los compromisos

SECCIÓN 2
legislativos nacionales de los países en relación con el derecho a una alimentación adecuada53.

Breve resumen de la sección 2 sobre el derecho a la alimentación:

• La Declaración Universal de Derechos Humanos de 1948 establece los derechos inalienables de todas las
personas.
• El derecho a la alimentación se incluye en el artículo 25 de esta declaración. En el PIDESC, que entró en vigor
en 1975, el derecho a la alimentación se establece en el artículo 11.
• La Observación general 12 es la explicación autorizada de lo que significa el derecho a una alimentación
adecuada.
• Hasta la fecha, 171 Estados han ratificado este tratado y han aceptado sus artículos como normas
vinculantes.
Esto impone a los Estados que lo ratifican la obligación de adoptar medidas para hacer efectivo este
derecho, utilizando los máximos recursos disponibles, para toda su población. Al hacerlo, tienen la
obligación de no discriminar, respetar, proteger, facilitar y hacer efectivo este derecho humano para todos.
Pregúntese: ¿ha ratificado su país el PIDESC? ¿Qué legislación nacional tiene su país en materia de derechos
alimentarios? ¿Qué opinión tiene su red de consumidores sobre la implementación de este derecho?
Aproveche los recursos en línea para ello. Por ejemplo, las herramientas en línea desarrolladas por la FAO para
consultar los diferentes compromisos alcanzados por los países en este ámbito (El derecho a la alimentación
en el mundo: [Link] o su legislación y políticas nacionales
(FAOLEX: [Link]

La siguiente sección se centra en establecer vínculos con algunos de los instrumentos voluntarios
(no vinculantes) a los que pueden acceder las organizaciones de consumidores para concienciar a la
población sobre el derecho a la alimentación y proporcionar apoyo a los países en el cumplimiento de sus
compromisos en esta materia. Existe una amplia variedad de instrumentos. A efectos de esta publicación,
solamente se ha incluido una pequeña selección.
 LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

©FAO/Heba Khamis
 17
3 INSTRUMENTOS VOLUNTARIOS RELACIONADOS CON LOS CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

3 INSTRUMENTOS
VOLUNTARIOS RELACIONADOS
CON LOS CONSUMIDORES
Y EL DERECHO A UNA
ALIMENTACIÓN ADECUADA

SECCIÓN 3
A lo largo de los años se han elaborado una serie de declaraciones, directrices, resoluciones y
recomendaciones mundiales o regionales sobre el derecho a la alimentación. Suelen subsanar las
deficiencias del derecho internacional vigente o apoyan, explican y dan impulso a acuerdos vinculantes
ya existentes. Conocidos como instrumentos voluntarios (no vinculantes), proporcionan orientación de
carácter persuasivo y establecen principios —e incluso obligaciones “morales”— para los Estados. Pueden
ser adoptados o seguidos por los países y a menudo se elaboran a petición de éstos54. Además de apoyar
las acciones nacionales para mejorar los derechos humanos y el estado de derecho, estos instrumentos
formulan también recomendaciones útiles a las que se pueden remitir la sociedad civil, las organizaciones
de consumidores y el sector privado. Varios de estos instrumentos proporcionan orientación específica
para lograr un desarrollo equitativo y sostenible y erradicar el hambre, la malnutrición y la pobreza. Es
importante concienciar a la población sobre estos instrumentos — a fin de que adquiera conocimientos y
desarrolle la capacidad en la materia—y apoyar las campañas y las actividades de promoción relacionadas.
Establecer estas conexiones con una amplia variedad de instrumentos voluntarios puede dar mayor
difusión a las perspectivas de los consumidores e impulsar transformaciones basadas en derechos. Estos
instrumentos se pueden consultar en línea. El Cuadro 2 que se incluye a continuación reúne una selección
de instrumentos voluntarios que se consideran relevantes para las organizaciones de consumidores y el
derecho a la alimentación.

Cuadro 2. Instrumentos internacionales relevantes para el derecho

a una alimentación adecuada

Entre los instrumentos voluntarios (no vinculantes) que apoyan el derecho a una alimentación adecuada se
incluyen:
• La Declaración Universal de Derechos Humanos (1948)
• El Codex Alimentarius (1963)
• La Declaración universal sobre la erradicación del hambre y la malnutrición (1974)
• Las Directrices de las Naciones Unidas para la Protección del Consumidor (1985, revisadas en 2015)
• El Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna (1985)
• La Declaración sobre el Derecho al Desarrollo (1986)
• La Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial (1996)
• Las Directrices voluntarias del CSA en apoyo de la realización progresiva del derecho a una alimentación
adecuada en el contexto de la seguridad alimentaria nacional (2004)
• Las Declaración de las Naciones Unidas sobre los derechos de los pueblos indígenas (2007)
• Los Principios Rectores de las Naciones Unidas sobre las empresas y los derechos humanos (2011)
• Las Directrices voluntarias del CSA sobre la gobernanza responsable de la tenencia de la tierra, la pesca y los
bosques en el contexto de la seguridad alimentaria nacional (2012)
• Las Directrices voluntarias del COFI para lograr la sostenibilidad de la pesca en pequeña escala en el contexto
de la seguridad alimentaria y la erradicación de la pobreza (2014)
18
LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

• Los Principios del CSA para la inversión responsable en la agricultura y los sistemas alimentarios (2014)
• La Declaración de Roma sobre la Nutrición y Marco de acción (2014)
• La Declaración de las Naciones Unidas sobre los Derechos de los Campesinos y de Otras Personas que
Trabajan en las Zonas Rurales (2018)
• Las Directrices voluntarias del CSA sobre los sistemas alimentarios y la nutrición (2021)

En las siguientes secciones se describirán brevemente los principales instrumentos de mayor interés para
las organizaciones de consumidores y el derecho a una alimentación adecuada.

3.1 Las Directrices voluntarias en apoyo

de la realización progresiva del derecho
a una alimentación adecuada en el
contexto de la seguridad alimentaria
nacional (2004)
Tras dos años de negociaciones y diálogo entre expertos
y partes interesadas —incluidos Gobiernos y sociedad
civil—los países miembros de la FAO aprobaron por
consenso las Directrices voluntarias en apoyo de la realización
progresiva del derecho a una alimentación adecuada en el
contexto de la seguridad alimentaria nacional 55 en 2004, con
el fin de proporcionar una orientación clara sobre cómo
pueden cumplir sus obligaciones jurídicamente vinculantes
como partes del PIDESC. Conocidas habitualmente como
Directrices del CSA sobre el derecho a la alimentación,
establecen 19 acciones prácticas y rectoras en materia de
políticas, basadas en derechos humanos y que constituyen
una guía para hacer efectivo el derecho a una alimentación
adecuada para todos de manera progresiva, a través de la
mejora sostenida de la seguridad alimentaria y la nutrición.

3.1.1 Qué relación guardan las Directrices del CSA sobre el derecho a la
alimentación con la labor de las organizaciones de consumidores
Las Directrices del CSA sobre el derecho a la alimentación han inspirado la legislación y las políticas sobre el
derecho a la alimentación en todo el mundo, incluidas la protección constitucional explícita, las leyes marco
en materia del derecho a la alimentación, los planes de acción nacionales sobre seguridad alimentaria
y nutrición, y otras iniciativas multisectoriales y de múltiples partes interesadas. Los mecanismos
internacionales de derechos humanos también hacen referencia a ellas y han dado lugar a la adopción
posterior de directrices voluntarias por parte de los países miembros de la FAO56. Son una herramienta
útil de referencia y evaluación para las diferentes partes interesadas —como las organizaciones
de consumidores— que proporciona orientación sobre la educación e información, participación y
comportamiento de los consumidores, y pueden ayudar a medir los resultados de un país en relación con la
realización progresiva del derecho a la alimentación57.

Dado su interés para las organizaciones de consumidores, es conveniente realizar un examen más
detallado de algunas de estas directrices. En el Anexo 2 se incluye una versión resumida de todas ellas
con las referencias más relevantes para los consumidores. También se pueden consultar en línea en su
totalidad, junto con los conjuntos de herramientas metodológicas de la FAO58 y los cursos de fomento de
la capacidad59, que pueden ayudar a las organizaciones de consumidores a incorporar las directrices como
instrumentos de trabajo. De las 19 Directrices del CSA sobre el derecho a la alimentación60, las siguientes
se pueden considerar de especial interés:
 19
3 INSTRUMENTOS VOLUNTARIOS RELACIONADOS CON LOS CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

• Directriz 4. Sistemas de mercado. Puede servir de apoyo para la labor de las organizaciones
de consumidores en materia de protección frente a prácticas fraudulentas, promoción de la
responsabilidad social de las empresas y mejora del acceso a los mercados, en especial para la
población vulnerable.

• Directriz 6. Partes interesadas. Fomenta una participación amplia en consultas multisectoriales y

de múltiples partes interesadas. Las organizaciones de consumidores pueden aportar su experiencia
y conocimientos especializados, así como su capacidad para representar a una red de consumidores
amplia y diversa.

• Directriz 9. Inocuidad de los alimentos y protección del consumidor. Proporciona apoyo para la
labor de las organizaciones de consumidores en el fortalecimiento de la implementación de las normas

SECCIÓN 3
sobre inocuidad de los alimentos (incluido el Codex Alimentarius), el etiquetado de éstos y otros
controles alimentarios, con el fin de proteger a los consumidores.

• Directriz 10. Nutrición. Contribuye a la labor de las organizaciones de consumidores en materia de

concienciación sobre nutrición y salud, incluida la promoción de la lactancia materna —cuando sea
posible— y las dietas saludables.

• Directriz 11. Educación y sensibilización. Las organizaciones de consumidores pueden utilizar

esta directriz para contribuir al desarrollo de la capacidad de los consumidores, hacer que estén
mejor informados, apoyar su participación en la toma de decisiones sobre políticas alimentarias y
empoderarles para que reivindiquen sus derechos.

• Directriz 12. Recursos financieros nacionales. Las organizaciones de consumidores pueden

proporcionar información relevante sobre los efectos de los recortes presupuestarios en el acceso a
los alimentos. Por ejemplo, con su labor sobre los precios de los alimentos y el coste de una cesta de
alimentos básicos.

• Directriz 13. Apoyo a los grupos vulnerables. Las organizaciones de consumidores pueden
transmitir los puntos de vista de la población excluida y marginada gracias a su poder de difusión,
proporcionar información sobre dietas saludables, y apoyar sistemas nacionales de rendición de
cuentas eficaces y transparentes.

• Directriz 17. Vigilancia, indicadores y puntos de referencia. Con el objetivo de velar por el derecho
a una alimentación adecuada, las organizaciones de consumidores pueden involucrar a una red amplia
de consumidores para que faciliten información sobre cuestiones que pueden afectar a los esfuerzos
nacionales. Entre ellas, los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos, la publicidad
inadecuada para niños, las prácticas abusivas —como aquéllas relacionadas con los precios y la
escasez de bienes— o la colusión para aumentar los precios del mercado61.

• Directriz 18. Instituciones nacionales de derechos humanos. Dado que las organizaciones de
consumidores tienen un amplio poder de difusión, esta directriz puede animarlas a colaborar con las
INDH, a fin de proporcionar información y contribuir a las acciones relacionadas con la implementación
del derecho a la alimentación.

Hoy en día, las Directrices del CSA sobre el derecho a la alimentación continúan siendo igualmente
pertinentes62, y se pueden adaptar a prioridades y contextos cambiantes. La aplicación de estas directrices
puede ayudar a los países a alcanzar los ODS63, así como a cumplir sus compromisos climáticos en el marco
de la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (CMNUCC)64 y las obligaciones
del Acuerdo de París (véanse las secciones 5 y 6). Por ejemplo, las directrices pueden servir de apoyo para
acciones que pueden dar lugar a una reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero.

En el Anexo 3 se sugieren formas sencillas de apoyar a los países en la implementación del derecho a la
alimentación a nivel nacional. Las organizaciones de consumidores pueden considerar la posibilidad de
participar en cualquiera de estos procesos con la finalidad de impulsar la acción nacional en favor de los
derechos alimentarios de todos los consumidores. El derecho a una alimentación adecuada sólo se puede
20
LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

implementar de forma plena si las personas están informadas sobre sus derechos, conocen los mecanismos
de recurso y pueden reclamar sus derechos. Las organizaciones de consumidores gozan de la confianza de una
red amplia y diversa, y este acceso a los consumidores ofrece una oportunidad de empoderarles a través de la
información sobre sus derechos. Esta confianza también da a estas entidades la legitimidad para participar en el
diálogo nacional sobre cuestiones de importancia para los consumidores —incluido el nivel de implementación
del derecho a la alimentación a nivel nacional— y proponer acciones —sobre la base de una consulta amplia—
que puedan fortalecer las políticas y la legislación relacionadas. Asociarse con plataformas nacionales o
internacionales de seguridad alimentaria y nutrición puede ayudar a difundir las perspectivas de numerosas
personas, y aportar conocimientos y evidencias que contribuyan a fundamentar políticas más efectivas.

Se necesitan leyes y estrategias eficaces, tanto para proteger a los consumidores como para garantizar
el derecho a la alimentación. Los conocimientos técnicos especializados de las organizaciones de
consumidores y su capacidad para representar los puntos de vista y la experiencia de millones de personas
pueden aportar evidencias importantes para elaborar políticas y leyes, así como para ayudar a sensibilizar
a la población. Esto puede dar lugar a un cambio legislativo con mayor legitimidad e impacto, que tenga
también en cuenta las prioridades de los consumidores en leyes que afectan a los derechos alimentarios de
la población, como aquéllas relacionadas con la seguridad alimentaria y la nutrición; la alimentación escolar
y las dietas saludables; el cambio climático; el desarrollo rural inclusivo y la agricultura sostenible.

3.2 Apoyar una mayor rendición de cuentas del sector privado

Los consumidores compran o adquieren productos a cambio de dinero u otros bienes o servicios. Sin el poder
adquisitivo/comercial y la confianza de los consumidores, las empresas y el comercio no serían rentables.
Las economías dependen de los consumidores para prosperar. Es por ello que, cuando éstos exigen una
mayor inocuidad, disponibilidad, asequibilidad, acceso y estabilidad de los alimentos en todos los rincones
del planeta, no sólo se mejora la realización del derecho a una alimentación adecuada, sino que se puede
fortalecer el desarrollo sostenible y promover los derechos de las personas. Sin embargo, el comportamiento
de los consumidores también se ve influido y afectado por el de la industria. Aunque hay muchos aspectos
del comportamiento de los consumidores que deberían cambiar, la industria alimentaria actual ha de estar
igualmente preparada para transformar sus prácticas, adherirse a una regulación más estricta en cualquier
lugar, y mejorar la rendición de cuentas sobre la base de su desempeño con respecto a códigos deontológicos
rigurosamente vigilados que reconozcan y respeten la dignidad de todas las personas y la obligación de
hacer efectivos sus derechos. A medida que los consumidores se conciencian del marco internacional de los
derechos humanos y adquieren más información sobre éste, la industria y el sector privado deben desarrollar
su capacidad en materia de derechos humanos y estar preparados para dar un paso adelante o enfrentarse a
posibles consecuencias económicas por no cumplir las expectativas de los consumidores.

La norma ISO 26000:2010 sobre responsabilidad social se elaboró tras cinco años de debates entre diferentes
partes interesadas en todo el mundo, incluidos Gobiernos, sociedad civil, organizaciones de consumidores e
industria. Consumers International desempeñó un papel clave en su elaboración. Proporciona orientación sobre
la responsabilidad social en relación con las empresas y organizaciones y comparte las mejores prácticas en este
ámbito. Está dirigida a todo tipo de organizaciones, independientemente de su actividad, tamaño o ubicación.
Para más información, consulte: [Link]

Las organizaciones de consumidores de todo el mundo están al frente de campañas en favor de un

consumo más sostenible, dietas saludables y prácticas de la industria más responsables. Existe una serie
de marcos voluntarios internacionales que pueden intensificar el afán por una mayor rendición de cuentas
del sector privado, y que tienen como objetivo fomentar un comportamiento más responsable por parte de
las empresas, tanto con los consumidores como con la sociedad en general. A continuación, se destacan
algunos de estos marcos voluntarios.

3.2.1 Las Directrices de las Naciones Unidas para la Protección del Consumidor
Las primeras directrices internacionales destinadas específicamente a proteger a los consumidores de
las prácticas empresariales perjudiciales —las Directrices de las Naciones Unidas para la Protección del
 21
3 INSTRUMENTOS VOLUNTARIOS RELACIONADOS CON LOS CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

Consumidor (UNGCP, por sus siglas en inglés)65 — se aprobaron en 198566. En 1999 se ampliaron para
incluir disposiciones sobre el consumo sostenible, y en diciembre de 2015 fueron revisadas y aprobadas
por la Asamblea General de las Naciones Unidas67. También conocidas como Directrices de la UNCTAD,
fueron elaboradas por la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD)
mediante un proceso de consenso y con el apoyo de expertos internacionales, entre ellos organizaciones
de consumidores como Consumers International.

Las UNGCP dan legitimidad a los principios de los derechos de los consumidores y proporcionan apoyo
práctico a los países para el desarrollo de una legislación nacional eficaz en materia de protección del
consumidor68. Se recomienda a los Gobiernos que apliquen las UNGCP invocando la legislación nacional
para proteger a todos los consumidores, incluidos los más vulnerables, y que aspiren a que las empresas
respeten su cumplimiento. Las UNGCP identifican 11 necesidades de los consumidores que deben ser

SECCIÓN 3
satisfechas en una legislación efectiva en materia de protección al consumidor. Se incluyen en el Anexo 4,
junto con información sobre cómo el cumplimiento de estas necesidades puede contribuir a la realización
del derecho a una alimentación adecuada.

En resumen, se espera que las empresas traten siempre de forma justa y honesta a los consumidores,
eviten las prácticas perjudiciales, y tomen medidas especiales en favor de la población vulnerable y
desfavorecida. Los consumidores deben recibir información precisa y honesta y han de mantenerse bien
informados para poder tomar así decisiones adecuadas. El Grupo Intergubernamental de Expertos (GIE) en
Derecho y Política de Protección del Consumidor —en el que Consumers International colabora en calidad
de observador— fue creado por la UNCTAD para realizar un seguimiento de las UNGCP69 y apoyar su
implementación.

En la India se aprobó una nueva Ley de Protección del Consumidor en 2019 que entrará en vigor en julio
de 2020. La Ley establece la Autoridad Central de Protección del Consumidor, encargada de investigar las
violaciones de los derechos de los consumidores. También amplía las sanciones por bienes adulterados, la
regulación sobre la publicidad engañosa y las disposiciones para la compensación de los consumidores en caso
de incumplimiento en apoyo de sus reclamaciones70.
Zimbabwe aprobó una Ley de Protección del Consumidor específica en diciembre de 2019, estableciendo la
Autoridad y Comisión de Protección del Consumidor, derechos para los consumidores y disposiciones para la
compensación71.

Disponer de una legislación en materia de protección del consumidor a nivel nacional puede ser un
punto de partida importante para velar por los derechos alimentarios de toda la población, y esto es
especialmente relevante cuando el discurso de los derechos humanos no se considera una herramienta
particularmente eficaz. Aunque las UNGCP están dirigidas a Gobiernos y empresas, son también una
herramienta útil para que las organizaciones de consumidores impulsen la realización de los derechos
alimentarios de los consumidores. Las UNGCP se pueden consultar en línea en su totalidad72, así como las
orientaciones prácticas sobre su aplicación, elaboradas por Consumers International en 201673.

La Observación general 24 del CDESC se aprobó en 2017. Establece orientaciones adicionales sobre las
obligaciones de los Estados —de conformidad con el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y
Culturales— en relación con las actividades empresariales. Se puede consultar en línea en su totalidad74.

3.2.2 Los Principios del CSA para la inversión responsable en la agricultura y los
sistemas alimentarios
Los Principios del CSA para la inversión responsable en la agricultura y los sistemas alimentarios
(Principios CSA-IRA)75 se elaboraron a través de un proceso en el que participaron múltiples partes
interesadas. Constituyen una herramienta valiosa para las organizaciones de consumidores, así como
para las empresas y los Gobiernos. Reconocen la necesidad de mejorar las inversiones para acabar con el
hambre, poner fin a todas las formas de malnutrición y erradicar la pobreza. Proporcionan orientación sobre
22
LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

inversiones responsables o de “calidad” para la agricultura y los sistemas alimentarios, situando los derechos
humanos en el centro del aumento de las inversiones de manera eficaz. Solicitan aumentar las contribuciones
a la productividad equitativa, el desarrollo rural inclusivo y la sostenibilidad medioambiental. Esto incluye la
garantía de derechos como el derecho a un trabajo decente, a un nivel de vida adecuado, o a una alimentación
adecuada, así como la no discriminación, y la protección y el apoyo a los más vulnerables o marginados.
Recomiendan específicamente que las inversiones faciliten las decisiones de los consumidores, así como el
acceso a alimentos inocuos, nutritivos, diversos y culturalmente apropiados y su disponibilidad. Dado que los
consumidores invierten su dinero o sus bienes cuando compran alimentos, son partes interesadas clave. No
sólo por la responsabilidad de sus inversiones, sino también en lo que respecta a las acciones de las empresas
y los Gobiernos en materia de comercio justo, sistemas alimentarios equitativos e inversiones agrícolas
responsables. Las organizaciones de consumidores pueden utilizar los Principios CSA-IRA en sus campañas,
en sus actividades de promoción y en las negociaciones con los Gobiernos y la industria. Si se incluyen en la
educación y concienciación de los consumidores, estos conocimientos deberían contribuir a que estén mejor
informados, tienen la capacidad de fomentar un comportamiento de consumo más responsable, y pueden
ejercer presión para lograr sistemas alimentarios más receptivos y responsables. En el Anexo 5 se incluye una
versión resumida de los Principios CSA-IRA. La versión completa se puede consultar en línea76.

3.2.3 Los Principios Rectores de las Naciones Unidas sobre las empresas y los
derechos humanos
Los Principios Rectores sobre las empresas y los derechos humanos —elaborados por la Oficina del
Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Derechos Humanos (ACNUDH)— fueron aprobados en
201177 por el Consejo de Derechos Humanos de las Naciones Unidas (CDH)78. Están dirigidos a los Estados
y al sector privado, y proporcionan recomendaciones importantes —destinadas a proteger, respetar y
remediar los derechos humanos— en relación con las obligaciones y responsabilidades en esta materia
en el ejercicio de actividades empresariales, incluso en zonas de conflicto. Detallan específicamente la
obligación de los Estados de proteger los derechos humanos, la responsabilidad de las empresas de
respetarlos, y el requisito de disponibilidad y capacidad de acceso a mecanismos de reparación en caso de
que se violen estos derechos. Además de ser esenciales para el sector privado, son útiles para concienciar a
los consumidores sobre la responsabilidad de las empresas y la rendición de cuentas. Se pueden consultar
en línea79 y en el Anexo 6 se incluyen algunos extractos. Desarrollar la capacidad sobre estos principios
rectores ayudará también a las organizaciones de consumidores a reforzar sus campañas y actividades
de promoción, dotándolas de bases sólidas para las negociaciones multisectoriales y con múltiples partes
interesadas sobre cuestiones relacionadas con la alimentación. Se puede obtener más información en el
sitio web de la ACNUDH80 y las organizaciones de consumidores pueden considerar también la posibilidad
de colaborar con las INDH (Directriz sobre el derecho a la alimentación número 18) para impulsar sus
campañas, aumentar la concienciación y dar mayor difusión de las perspectivas de los consumidores
aportando experiencias de sus redes.
 23
3 INSTRUMENTOS VOLUNTARIOS RELACIONADOS CON LOS CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

3.3 Dietas saludables y la importancia de la acción de los consumidores

para el derecho a una alimentación adecuada
La nutrición es un elemento fundamental del derecho a una alimentación adecuada y es intrínseca al
derecho humano a la salud. El derecho a una alimentación adecuada incluye “el derecho ... a un nivel
suficiente y adecuado (de alimentación), tanto en términos cualitativos como cuantitativos ...”81 Es decir,
hace referencia tanto a la calidad como a la cantidad de alimentos. Para hacer efectivo el derecho a una
alimentación adecuada, deben existir las condiciones sociales, económicas y culturales que garanticen el
acceso a alimentos nutricionalmente beneficiosos y saludables. Es por ello que las personas deben tener
en todo momento “acceso físico y económico a una alimentación suficiente, inocua y nutritiva para poder
atender a sus necesidades de nutrición y satisfacer sus preferencias alimenticias para una vida activa y
sana”82. En resumen, la nutrición es una parte vital de la seguridad alimentaria: contribuye al concepto

SECCIÓN 3
de “alimentación adecuada” y está relacionada con la calidad y el contenido de lo que comemos; también
guarda relación con el derecho al más alto nivel posible de salud, tal y como se establece en la DUDH y
posteriormente en el PIDESC (artículos 11 y 12).

La Observación general 1283 del CDESC estableció que el derecho a la alimentación obliga a todos los
Estados a “garantizar que toda persona que se encuentre bajo su jurisdicción tenga acceso al mínimo de
alimentos esenciales suficientes inocuos y nutricionalmente adecuados para protegerla contra el hambre”.
La Observación general 1484 del CDESC reafirmó la dimensión nutricional de los derechos a la salud, con la
afirmación expresa de que la nutrición es uno de los “factores básicos” para el logro del más alto nivel posible
de salud física y mental.

A pesar de que la importancia de la nutrición está

reconocida a nivel internacional, se estima que
unos 151 millones de niños menores de cinco
años sufren retraso del crecimiento y unos 2
000 millones de personas padecen algún tipo de
malnutrición. Asimismo, se calcula que los costes
sanitarios y los costes asociados a la pérdida
de producción debido a una nutrición deficiente
ascienden a billones de USD al año85. En relación
con la pandemia de COVID-19, se sabe que quienes
padecen hambre, obesidad o enfermedades no
transmisibles relacionadas con la alimentación
tienen más probabilidades de morir o verse
gravemente afectados por la infección del virus86; y que mantener una dieta saludable es un factor importante
para reforzar los sistemas inmunitarios87.

Las organizaciones de consumidores llevan a cabo una labor importante para ayudar a promover la
nutrición: desde presionar a los Gobiernos —para mejorar el etiquetado de los alimentos en materia de
24
LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

nutrición o para evitar la publicidad inapropiada o engañosa de alimentos dirigida a niños, por citar algunos
ejemplos— hasta concienciar a los consumidores y proporcionar información transparente y sencilla
para influir en sus decisiones en favor de dietas saludables88. Transformar los sistemas alimentarios para
garantizar la disponibilidad y acceso a dietas saludables para todos exige que las organizaciones de tengan
un papel clave en las discusiones. El proceso de la Cumbre sobre Sistemas Alimentarios de la ONU, 202189,
y sus itinerarios nacionales son uno de los foros donde las organizaciones de consumidores aportan su
experiencia nacional en materia de consumo. La Cumbre incluye Vías de Acción90 para asegurar el acceso a
alimentos inocuos y nutritivos para todos.

Las organizaciones de consumidores pueden encontrar apoyo para sus campañas sobre dietas saludables
en una serie de orientaciones e iniciativas internacionales. El Decenio de las Naciones Unidas de Acción
sobre la Nutrición (2016-2025)91, la Declaración de Roma y las Directrices voluntarias del CSA sobre los
sistemas alimentarios y la nutrición —que se detallan a continuación— ofrecen recomendaciones para
los Gobiernos y otras partes interesadas, que animan directamente a los consumidores a estar mejor
informados y ser conscientes de los riesgos para la salud y los orígenes de sus dietas y los tipos de
sistemas alimentarios relacionados con éstas.

©FAO/Miguel Schincariol
 25
3 INSTRUMENTOS VOLUNTARIOS RELACIONADOS CON LOS CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

3.3.1 La Declaración de Roma sobre la Nutrición y el Marco de acción

La Declaración de Roma sobre la Nutrición y el Marco de acción fueron el resultado de la Segunda
Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN2)92 celebrada en 2014. Aprobados por más de 170
Gobiernos participantes, establecen un marco de acción en materia de nutrición y constituyen un
compromiso de establecer políticas nacionales destinadas a erradicar la malnutrición y transformar los
sistemas alimentarios a fin de garantizar la disponibilidad de dietas saludables para toda la población. La
Declaración de Roma hace un llamamiento específico a todos los actores —sector público, sociedad civil,
mundo académico, sector privado, industria y Gobiernos— para que trabajen juntos con el fin de impulsar
hábitos alimentarios y de consumo saludables.

Los diez compromisos contraídos a nivel mundial en la Declaración de Roma sobre la Nutrición son —en

SECCIÓN 3
versión resumida— los siguientes:
1. Erradicar el hambre y prevenir todas las formas de malnutrición.
2. Aumentar las inversiones sensibles a la nutrición.
3. Promover sistemas alimentarios sostenibles.
4. Aumentar la importancia de la nutrición en las estrategias nacionales.
5. Fortalecer las capacidades humanas e institucionales.
6. Fortalecer y facilitar las contribuciones y medidas de todas las partes interesadas.
7. Garantizar una dieta sana durante toda vida.
8. Crear un entorno favorable para adoptar decisiones informadas.
9. Aplicar estos compromisos a través del Marco de acción.
10. Integrar estas aspiraciones y compromisos en los ODS93.

3.3.2 Las Directrices voluntarias del CSA sobre

los sistemas alimentarios y la nutrición
Las Directrices voluntarias del CSA sobre los sistemas
alimentarios y la nutrición94 fueron aprobadas durante
el 47.° período de sesiones del CSA en 2021 y se pueden
consultar en línea95. Se beneficiaron de un proceso de
consultas —amplias e inclusivas— de cinco años de
duración96. Basadas en los derechos humanos, incluyen
una referencia específica a la protección del consumidor,
su comportamiento y los conocimientos y educación
nutricionales centrados en las personas, como claves para
lograr sistemas alimentarios más sostenibles que mejoren la
seguridad alimentaria, la nutrición y la salud. Recomiendan
un enfoque integral en todos los sistemas agroalimentarios,
proporcionando un marco para mejorar la coherencia y
coordinación en materia de políticas que garantice dietas
saludables a través de sistemas alimentarios sostenibles. En
general, ofrecen un enfoque integral y transformador de los
sistemas alimentarios para hacer frente a la malnutrición en
todas sus formas y contribuir al logro de los ODS.

3.3.3 El Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche

Materna
El Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna97 fue aprobado por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1981 y se convirtió en el primer código destinado a abordar
las preocupaciones sobre la comercialización de sucedáneos de la leche materna, garantizar su correcta
regulación y prevenir los efectos adversos en lactantes y niños pequeños. Este código es un buen ejemplo
26
LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

de la influencia que los consumidores pueden ejercer en la regulación de la industria: su elaboración

fue impulsada por la Red internacional de acción sobre alimentos de lactantes (IBFAN, por sus siglas en
inglés) —una coalición de grupos de la sociedad civil de la que forma parte Consumers International—
junto con el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y la OMS. La campaña incluyó la
organización de boicots de consumidores contra las empresas que comercializan sucedáneos de la
leche materna con publicidad dirigida a mujeres, en particular en países en desarrollo. Aunque este
código no es jurídicamente vinculante, tiene peso como recomendación internacional de salud pública
aprobada por la Asamblea Mundial de la Salud98. Su implementación favorece la realización del derecho
a la alimentación de los lactantes y los niños
pequeños, cuyas necesidades nutricionales pueden
satisfacerse plenamente mediante la lactancia
materna exclusiva, recomendada al menos durante
¿SABÍA QUE...?
sus seis primeros meses de vida. La OMS supervisa
la implementación en los países y la IBFAN dispone El 15 de marzo
de un sistema en línea para registrar o denunciar se celebra
cualquier violación de este código por parte de las cada año el Día
empresas99. Su aprobación es un logro importante de Mundial de los
las organizaciones de consumidores en alianzas de la Derechos del
sociedad civil con la comunidad internacional. Aunque Consumidor.
su implementación por parte de los países continúa
siendo esporádica, resulta necesario seguir
concienciando a los consumidores.

3.4 El compromiso de
las organizaciones de
consumidores con las normas
alimentarias y la inocuidad de
los alimentos
Las organizaciones de consumidores suelen
ser muy activas y experimentadas en materia
de normas alimentarias e inocuidad de los
alimentos. Esta labor es vital para el derecho
a una alimentación adecuada. El valor del
comercio internacional de alimentos asciende
a unos 2 billones de USD anuales. Cada año se producen, comercializan y transportan miles de millones de
toneladas de alimentos100. Sin embargo, unos 600 millones de personas enferman cada año tras consumir
alimentos contaminados. De éstas fallecen 420 000, entre ellas 125 000 niños menores de cinco años101.
La inocuidad de los alimentos, las normas alimentarias y la legislación relacionada para proteger a los
consumidores son fundamentales para el disfrute del derecho a una alimentación adecuada.

3.4.1 El Codex Alimentarius

Habitualmente poco conocido fuera de los círculos especializados, el Codex Alimentarius —o Código
Alimentario— es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas acordados internacionalmente,
con la finalidad de proteger y promover los derechos de los consumidores garantizando que los alimentos
sean inocuos y se puedan comercializar102. El sistema del Codex se estableció en 1963 como un organismo
neutral basado en el asesoramiento científico. Las normas son establecidas y aprobadas por la Comisión
del Codex Alimentarius (CAC), el organismo de expertos internacionales independientes creado por la OMS
y la FAO, “para proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de
los alimentos”103. En esencia, abarcan todos los alimentos en disposición de ser distribuidos al consumidor,
incluidos los materiales utilizados para su elaboración. Las normas tienen el propósito de ser predecibles y
globales, y fomentar la confianza en la industria y la del propio consumidor104.
 27
3 INSTRUMENTOS VOLUNTARIOS RELACIONADOS CON LOS CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

El Codex Alimentarius no es jurídicamente vinculante. Sin embargo, puede servir de base para la
legislación nacional sobre la materia. Se recomienda que los países miembros lo adopten de manera
voluntaria para facilitar la aplicación uniforme de normas más seguras y mejores en toda la industria
alimentaria y a nivel mundial. Cuando los países basan sus normas nacionales en las recomendaciones
del Codex, los consumidores deberían confiar en la seguridad y solidez científica de éstas. La CAC es el
foro en el que los países se reúnen —con la participación de la sociedad civil— para establecer normas
internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos
destinadas a proteger la salud de los consumidores y
facilitar el comercio internacional. Las normas aprobadas se ¿SABÍA QUE...?
basan en los conocimientos especializados de científicos,
responsables de las políticas y consumidores. Actualmente
existen más de 20 organizaciones internacionales de El 7 de junio

SECCIÓN 3
consumidores acreditadas ante la CAC105. Estas entidades se celebra
acreditadas actúan como observadores sin derecho a voto, cada año el Día
son reconocidas como delegados y pueden participar y Mundial de la
transmitir ideas y preocupaciones de sus miembros. Su Inocuidad de los
contribución es crucial para la elaboración de normas
Alimentos106.
alineadas con las necesidades de los consumidores.

El Codex Alimentarius apoya el derecho a una alimentación

adecuada estableciendo las normas para garantizar que los alimentos que se consumen son inocuos.
Es una herramienta importante que sirve para proteger a los consumidores. Se sigue actualizando
sobre la base de los avances en materia de conocimientos científicos y de la población. La interacción de
las organizaciones de consumidores con el Codex Alimentarius contribuye a que este código continúe
atendiendo las preocupaciones y demandas de los consumidores. Las aportaciones de éstos han sido
fundamentales para la elaboración de las normas del Codex y su aplicación a nivel nacional.

La directriz 9 de las Directrices del CSA sobre el derecho a la alimentación —relacionada con la inocuidad
de los alimentos y la protección del consumidor107 — recomienda de manera específica la participación de
los consumidores en los comités nacionales de coordinación para que actúen de enlace con el Codex.

¿Cómo participan los consumidores en el trabajo del Codex Alimentarius?

Consumers International colabora con el Codex Alimentarius desde 1965. Las organizaciones de consumidores
pueden recibir los documentos del Codex a través de la Secretaría del Codex Alimentarius y realizar
solicitudes de información. Existen puntos de contacto del Codex en los países miembros que reciben todos los
documentos del Codex y deben difundirlos a las organizaciones de consumidores nacionales para que formulen
observaciones.
Tanto la FAO como la OMS recomiendan de manera sistemática la inclusión de representantes de los
consumidores y sus aportaciones en relación con las normas alimentarias internacionales propuestas, así
como con las actividades de control de los alimentos en los países108.

Las organizaciones de consumidores pueden ampliar los conocimientos sobre el Codex Alimentarius y
concienciar a la población sobre éste, así como tratar de proporcionar información valiosa a nivel nacional.
Se puede contactar con el representante del Codex en el Gobierno para saber cómo pueden contribuir los
consumidores a la mejora del código mediante el suministro o intercambio de información en relación con
las normas alimentarias y las prioridades correspondientes. Las organizaciones de consumidores pueden
identificar las prioridades nacionales de sus países en relación con las cuestiones en materia de inocuidad
de los alimentos, cotejarlas con la legislación vigente en dicho ámbito, y tratar de incluir información
pertinente en la agenda del punto de contacto del Codex de sus países109. También pueden intentar ocupar
un asiento en los subcomités de la Comisión Nacional del Codex Alimentario y pedir que se les incluya en la
lista de destinatarios de los proyectos de normas110. Los consumidores pueden acceder a las herramientas
electrónicas disponibles en el sitio web del Codex111, que incluye un sistema para formular observaciones
en línea y una plataforma digital para los grupos de trabajo. Todas las normas del Codex se almacenan
digitalmente y se ponen a disposición del público en el sitio web del Codex en varios idiomas. Todos los
documentos del Codex —incluidos los documentos de trabajo, los documentos informativos y los informes
28
LAS ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA: ESTABLECIENDO EL VÍNCULO

de las reuniones— están disponibles en línea. El Codex cuenta también con un curso de aprendizaje
electrónico al que los consumidores pueden acceder para obtener más información sobre su participación
en las actividades relacionadas y la función del código112.

El Codex es un ámbito en el que los consumidores —a través de las organizaciones de consumidores—

pueden expresar sus puntos de vista. También demuestra cómo estas entidades pueden involucrar a
los consumidores y a los responsables de la toma de decisiones en el diálogo en materia de políticas en
torno a la inocuidad de los alimentos. Demuestra asimismo lo eficaces que han sido las organizaciones
de consumidores a la hora de trabajar en la elaboración de normas internacionales, y de contribuir a
establecer puntos de referencia internacionales para orientar a las empresas y los Gobiernos a establecer y
regular una normativa más sólida destinada a proteger a los consumidores.

La Organización Internacional de Normalización (ISO) es otro tipo de organismo de establecimiento de

normas. Se trata de una organización internacional no gubernamental que reúne a sociedad civil y expertos, y
que cuenta con 164 organismos nacionales de normalización como miembros. Ha elaborado normas para todos
los sectores, incluidos estándares en materia de agricultura, inocuidad de los alimentos y asistencia sanitaria.
Numerosas organizaciones de consumidores de todo el mundo han apoyado la labor de la ISO en la elaboración
de normas internacionales en materia de inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, Consumers International fue
decisiva en la aprobación de una norma sobre el acceso al agua y el saneamiento, que ha contribuido a ampliar
los derechos de los consumidores y a mejorar las prácticas de la industria113. Consumers International también
tuvo un papel clave en la elaboración de la norma ISO 26000 (Responsabilidad social)114 en 2010. Adoptada por
diversas empresas y organizaciones destacadas, esta norma ha elevado el listón durante la última década en
lo que respecta al comportamiento responsable de las empresas, incluidos elementos de derechos humanos,
derechos laborales y medio ambiente.
Se puede encontrar más información sobre la labor de la ISO y su impacto en línea115.

©FAO/Giuseppe Bizzarri
 29
3 INSTRUMENTOS VOLUNTARIOS RELACIONADOS CON LOS CONSUMIDORES Y EL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

Breve resumen de la sección 3 sobre instrumentos y directrices no

vinculantes:
• Se han elaborado múltiples instrumentos, directrices y códigos que pueden contribuir a la implementación del
derecho a una alimentación adecuada para todos.
• Dirigidos a Gobiernos, sector privado y sociedad civil, son también muy pertinentes para todas las demás
partes interesadas, en especial para las organizaciones de consumidores que trabajan en temas relacionados
con la alimentación.
• El conocimiento y difusión generalizados de este material por medio de la divulgación y participación de los
consumidores puede contribuir a sensibilizar a la población y lograr que los procesos sean más inclusivos y
transparentes.

SECCIÓN 3
Plantéese las siguientes preguntas:
• ¿Puede incorporar alguna de estas directrices e instrumentos a su labor de campaña y promoción?
• ¿Existen plataformas, foros o espacios de debate en los que su organización de consumidores pueda
participar para aportar evidencias de los consumidores?
• ¿Puede su organización utilizar estas directrices e instrumentos para aumentar la concienciación de los
consumidores sobre los derechos alimentarios e influir en su comportamiento?

Busque más información en Internet y procure implicarse incorporando estas herramientas en la medida de lo
posible116.
 Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria

I. LAS CUATRO DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:

Guía práctica
La Seguridad Alimentaria: información para la toma de decisiones

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.
- La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996)

La definición plantea cuatro dimensiones primordiales de la seguridad alimentaria:

La DISPONIBILIDAD La seguridad alimentaria aborda la parte correspondiente a la “oferta” dentro del tema de
FISICA de los seguridad alimentaria y es función del nivel de producción de alimentos, los niveles de las
existencias y el comercio neto.
alimentos
El ACCESO Una oferta adecuada de alimentos a nivel nacional o internacional en sí no garantiza la
económico y físico a seguridad alimentaria a nivel de los hogares. La preocupación acerca de una insuficiencia en
el acceso a los alimentos ha conducido al diseño de políticas con mayor enfoque en materia
los alimentos
de ingresos y gastos, para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.
La UTILIZACIÓN de La utilización normalmente se entiende como la forma en la que el cuerpo aprovecha los
los alimentos diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir energía y nutrientes suficientes es
el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación de los
alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los
hogares. Si combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos consumidos,
obtendremos la condición nutricional de los individuos.
La ESTABILIDAD Incluso en el caso de que su ingesta de alimentos sea adecuada en la actualidad, se considera
en el tiempo de las que no gozan de completa seguridad alimentaria si no tienen asegurado el debido acceso a
los alimentos de manera periódica, porque la falta de tal acceso representa un riesgo para
tres dimensiones
la condición nutricional. Las condiciones climáticas adversas (la sequía, las inundaciones),
anteriores la inestabilidad política (el descontento social), o los factores económicos (el desempleo,
los aumentos de los precios de los alimentos) pueden incidir en la condición de seguridad
alimentaria de las personas.

Para que puedan cumplirse los objetivos de seguridad alimentaria deben realizarse simultáneamente las cuatro
dimensiones.

II. DURACIÓN DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA

Los analistas de la seguridad alimentaria han encontrado que es útil definir dos categorías generales de
inseguridad alimentaria :

INSEGURIDAD ALIMENTARIA CRÓNICA INSEGURIDAD ALIMENTARIA TRANSI-

TORIA

se da a.. largo plazo o de forma persistente. corto plazo y es de carácter temporal.

ocurre las personas no tienen capacidad para satisfacer hay una caída repentina de la capacidad de producir
cuando... sus necesidades alimentarias mínimas durante un o acceder a una cantidad de alimentos suficiente
período prolongado. para mantener un buen estado nutricional.
es el largos períodos de pobreza, la falta de activos y de choques y fluctuaciones a corto plazo en la
resultado acceso a recursos productivos o financieros. disponibilidad y el acceso de los alimentos,
de... incluidos factores tales como las variaciones de
año a año en la producción de alimentos a nivel
nacional, los precios de los alimentos y los ingresos
a nivel del hogar.
puede medidas de desarrollo normales a largo plazo, El carácter impredecible de esta inseguridad
superarse iguales a las que se aplican para abordar la pobreza; dificulta la planificación y la programación, y exige
con... ejemplos de esas medidas son la educación o el capacidades y tipos de intervención diferentes,
acceso a recursos productivos, como el crédito. incluidas una capacidad de alerta temprana y
Por otra parte, pueden requerir un acceso más programas de protección social (cuadro 1).
directo a los alimentos para aumentar su capacidad
productiva.

El Programa CE-FAO sobre “Vinculación de información y tomas de decisiones para mejorar la seguridad alimentaria” está financiado por la 1
Comunidad Europea e implementado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
 Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria

El concepto de inseguridad alimentaria estacional II. LA GRAVEDAD DE LA INSEGURIDAD

representa un punto intermedio entre la inseguridad ALIMENTARIA
alimentaria crónica y la transitoria. Se asemeja a la
Guía práctica
La Seguridad Alimentaria: información para la toma de decisiones

inseguridad alimentaria crónica en el sentido de que Al analizar la inseguridad alimentaria, no basta con
normalmente se puede predecir, y de que sigue una conocer la duración del problema por el que están
secuencia de eventos conocida. Sin embargo, dado pasando las personas. También es necesario saber
que la inseguridad alimentaria estacional tiene una cuán intenso o severo es el impacto de dicho problema
duración limitada, también puede considerarse como en la seguridad alimentaria en general y en el estado
una inseguridad alimentaria transitoria recurrente. nutricional de las personas.

La inseguridad alimentaria estacional ocurre cuando Ese conocimiento incidirá en determinar la naturaleza,
se da un patrón cíclico de falta de disponibilidad la envergadura y la urgencia de la ayuda requerida por
y acceso a los alimentos. Dicha inseguridad está parte de los grupos poblacionales afectados.
relacionada con las oscilaciones climáticas por
temporada, los patrones de las cosechas, las Los analistas de seguridad alimentaria han desarrollado
oportunidades laborales (demanda laboral) y/o las diversas “escalas” o “fases” para “describir” o
incidencias de enfermedades. “clasificar” la seguridad alimentaria. Para ello han
utilizado distintos indicadores y puntos de corte o de
referencia. Veamos algunos ejemplos:
Cuadro 1. ¿Qué son las redes de seguridad?
La medición de la subnutrición
Las medidas para mejorar el acceso directo a los
alimentos serían probablemente más beneficiosas
Una opción es establecer la relación entre la gravedad
si fueran incorporadas a un programa de redes
de la inseguridad y cómo el consumo cae por debajo
de seguridad social más generales. Las redes de
del umbral de 2.100 kilocalorías por día. La medición
seguridad incluyen transferencia de ingresos para
aquellas personas crónicamente incapacitadas para del hambre de la FAO, definida como subnutrición, se
trabajar—porque son discapacitadas o ancianas—o refiere a la proporción de la población cuyo consumo
para aquellos que están temporalmente afectados por de energía como parte de su dieta es menor al umbral
un desastre natural o una recesión económica. Entre establecido.
las opciones se incluye:
El término utilizado para las personas que padecen de
• Programas selectivos de alimentación directa. Estos subnutrición es subnutridos.
incluyen comidas escolares; alimentación de madres
embarazadas o en periodo de lactancia, así como, a El Marco integrado para la clasificación de la
los niños menores de cinco años a través de los centros
seguridad alimentaria y de la fase humanitaria (IPC)
de atención primarios; comedores de beneficencia; y
comedores especiales.
El IPC ofrece un sistema de clasificación para la
• Programas de alimentos por trabajo. Los programas seguridad alimentaria y las crisis humanitarias, que se
de alimentos por trabajo ofrecen apoyo a los hogares basa en una serie de necesidades de subsistencia.
y al mismo tiempo desarrollan infraestructuras útiles,
como pequeña zonas de riego, caminos rurales, Clasificación de fase Indicadores
edificios para centros de salud rurales y escuelas.
Seguridad Alimentaria - Tasa bruta de mortalidad
• Programas de transferencia de ingresos. Estos pueden General - Prevalencia de
ser en dinero efectivo o en especies, pueden incluir Inseguridad alimentaria malnutrición
cupones para alimentos, alimentos subvencionados y crónica - Acceso/disponibilidad de
otras medidas dirigidas a los hogares pobres. Crisis alimentaria y de alimentos
subsistencia - Diversidad de la dieta
Emergencia humanitaria - Acceso/disponibilidad de
Stamoulis, K. and Zezza, A. 2003. A Conceptual Framework for
National Agricultural, Rural Development, and Food Security agua
Strategies and Policies. ESA Working Paper No. 03-17, November Hambruna / catástrofe
- Estrategias para enfrentar
2003. Agricultural and Development Economics Division, FAO, humanitaria
Rome. [Link]/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/007/ problemas
ae050e/[Link]
- Activos para la
subsistencia
Ver: [Link]

2
 Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria

III. LA VULNERABILIDAD IV. EL HAMBRE, LA MALNUTRICIÓN Y LA POBREZA

La naturaleza dinámica de la seguridad alimentaria Es importante entender cómo estos conceptos están
Guía práctica
La Seguridad Alimentaria: información para la toma de decisiones

está implícita cuando hablamos de personas que son relacionados con la inseguridad alimentaria.
vulnerables a la inseguridad alimentaria en el futuro.
La vulnerabilidad se define desde la perspectiva de las El hambre se entiende normalmente como una
tres dimensiones críticas siguientes: sensación incómoda o dolorosa causada por no
ingerir en un determinado momento suficiente energía
1. vulnerabilidad como un efecto directo / resultado; a través de los alimentos. El término científico para el
2. vulnerabilidad resultante de varios factores de hambre es privación de alimentos.
riesgo;
3. vulnerabilidad por la incapacidad de manejar tales En términos sencillos, todos los que padecen de hambre
riesgos. sufren de inseguridad alimentaria, pero no todos los
afectados por la inseguridad alimentaria sufren de
Las personas pueden mantener un nivel aceptable de hambre, pues existen otras causas de inseguridad
seguridad alimentaria en el presente, pero pueden alimentaria, incluidas la ingesta insuficiente de
estar en riesgo de sufrir inseguridad alimentaria en micronutrientes.
el futuro. El análisis de la vulnerabilidad indica dos
opciones principales de intervención: La malnutrición resulta de deficiencias, excesos
o desequilibrios en el consumo de macro o
1. reducir el grado de exposición al peligro, o micronutrientes. la malnutrición pueda ser un
2. fortalecer la capacidad de respuesta. resultado de la inseguridad alimentaria, o puede
estar relacionada con factores no alimentarios, como
Con la comprensión e incorporación del concepto de prácticas inadecuadas de cuidado de los niños,
vulnerabilidad, la política y los programas de seguridad servicios de salud insuficientes o un medio ambiente
alimentaria amplían sus actividades para abordar insalubre.
no sólo los factores que limitan hoy el consumo de
alimentos, sino también las acciones para enfrentar las Aunque la pobreza es indudablemente una causa
amenazas futuras a la seguridad alimentaria. de hambre, la falta de una nutrición suficiente y
apropiada es, a su vez, una de las causas subyacentes
de la [Link] definición de la pobreza de amplia
Cuadro 2. Ejemplo: Cómo analizar el riesgo de aplicación en la actualidad es:
padecer inseguridad alimentaria
“La pobreza engloba diversas dimensiones de privación
Por ejemplo, podría interesarnos analizar el riesgo relacionadas con necesidades humanas como el consumo
de caer en una situación de inseguridad alimentaria alimentario, salud, educación, derechos, voz, seguridad,
a raíz de una inundación. dignidad y trabajo decente”
- Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos, OCDE
Si una familia vive fuera de una llanura de
inundación, su exposición a la inundación es baja, La relación entre la inseguridad alimentaria y la pobreza es
por lo que el riesgo de que una inundación deje al bien compleja, y puede visualizarse como un ciclo vicioso.
hogar en una situación de inseguridad alimentaria
es bajo (¡a no ser que sus cultivos estén en el Pobreza
valle!).

Ahora, si viven en la llanura de inundación pero

tienen la capacidad para enfrentar el peligro
(porque pueden movilizarse y desplazar sus
animales y cultivos alimentarios a un lugar seguro), Inseguridad alimentaria,
Baja productividad
puede que el riesgo sea bajo. hambre, malnutrición

Desarrollo físico y cognitivo

deficiente

3
 Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria

Se sostiene que la mejor estrategia para reducir con

MÁS INFORMACIÓN
rapidez la pobreza y el hambre de las masas reside
en aplicar una estrategia de combate a la pobreza
Guía práctica
La Seguridad Alimentaria: información para la toma de decisiones

Curso en línea
conjuntamente con políticas que garanticen la
seguridad alimentaria. Estas directrices fueron extraídas del curso de aprendizaje a
distancia “Conceptos y Marcos de Seguridad Alimentaria”,
disponible en:
El crecimiento económico por sí solo no solucionará [Link]
el problema de la seguridad alimentaria. Lo que se
necesita es combinar el aumento de los ingresos con Lecturas adicionales
intervenciones de nutrición directa e inversiones en
FAO-Iniciativa de América Latina y Caribe sin Hambre.
salud, agua y educación.
2008. “Panorama del Hambre en América Latina y Caribe.
[Link]

FAO-PESA Centroamérica. 2005. “Seguridad Alimentaria

y Nutricional. Conceptos básicos”. [Link]
[Link]/biblioteca/conceptos%[Link]

Sen, A.K. 1981. Poverty and Famines: An Essay on

Entitlements and Deprivation. Oxford, Clarendon Press.

Sen, A.K. Sobre conceptos y medidas de pobreza. http://

[Link]/cursecon/economistas/textos/sen-
medida%20de%20la%[Link]

Soberanía Alimentaria. Reclamo Mundial del Movimiento

Campesino. Rosset, P. [Link]
reclamo_campesino.pdf

Stamoulis, K. y Zezza, A. 2003. A Conceptual Framework for

National Agricultural, Rural Development, and Food Security
Strategies and Policies. ESA Working Paper No. 03-17,
November 2003. Agricultural and Development Economics
Division, FAO, Rome. [Link]/documents/show_cdr.
asp?url_file=/docrep/007/ae050e/[Link]

WFP. 2005. Emergency Food Security Assessment Handbook.

[Link]
[Link]

Este documento está disponible en línea en:

[Link]
Ver mas recursos en:
[Link]

© FAO 2011

Publicado por el Programa CE-FAO « La Seguridad Alimentaria:

Información para la toma de decisiones »

sitio web: [Link]

email: information-for-action@[Link]

4
 MÓDULÓ 3
Conceptos básicos de alimentación y nutrición. Rotulado nutricional de
alimentos envasados.

Introducción a la química biológica. Principios básicos de anatomía y

fisiología.
Guía de Rotulado para
alimentos envasados
 GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS

4
 INFORMACIÓN GENERAL

Información general
¿Qué es un rótulo? d. resalte en ciertos tipos de alimentos elabora-
dos, la presencia de componentes que son
Es toda inscripción, leyenda, imagen o agregados como ingredientes en todos los ali-
toda materia descriptiva o gráfica que se mentos de similar tecnología de elaboración;
haya escrito, impreso, estarcido, marcado, e. resalte cualidades que puedan inducir a
marcado en relieve o huecograbado o equívoco con respecto a reales o supues-
adherido al envase del alimento. tas propiedades terapéuticas que tienen
algunos componentes o ingredientes o
pueden tener cuando son consumidos
¿Qué función cumple? en cantidades diferentes a las que se
encuentren en el alimento o cuando son
El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidos bajo una forma farmacéutica;
consumidor información sobre características f. indique que el alimento posee propieda-
particulares de los alimentos, su forma de des medicinales o terapéuticas;
preparación, manipulación y conservación, g. aconseje su consumo por razones de
su contenido y sus propiedades nutricionales. acción estimulante, de mejoramiento de
la salud, de orden preventivo de enferme-
dades o de acción curativa.
Principios generales del rotulado
Además, la rotulación de los productos alimen-
Los alimentos envasados no deben ticios debe realizarse exclusivamente en los
describirse, ni presentarse con un rótulo que: lugares de fabricación o envasado, quedando
prohibida la tenencia de rótulos fuera de los
a. Utilice vocablos, signos, denominacio- establecimientos mencionados3.
nes, símbolos, emblemas, ilustraciones
u otras representaciones gráficas que Asimismo, queda prohibido el uso de
puedan hacer que dicha información rótulos que tengan enmiendas, leyendas
sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que agregadas con caracteres diferentes a los
pueda inducir a equívoco, error, confu- tipográficos utilizados, así como la superpo-
sión o engaño al consumidor en relación sición de rótulos en los envases, salvo auto-
con la verdadera naturaleza, composi- rización expresa de la autoridad sanitaria
ción, procedencia, tipo, calidad, cantidad, competente4.
duración, rendimiento o forma de uso del
alimento; Y, en ningún caso se permitirá la existencia
b. atribuya efectos o propiedades que no de productos alimenticios en envases que
posea o que no puedan demostrarse; carezcan de los rótulos correspondientes, o
c. destaque la presencia o ausencia de com- que los mismos se presenten ilegibles, sucios,
ponentes que sean intrínsecos o propios deteriorados o parcialmente arrancados5.
de alimentos de igual naturaleza;

3. Artículo 243, Capítulo V Rotulación, CAA.

4. Artículo 244, Capítulo V Rotulación, CAA.
5. Artículo 245, Capítulo V Rotulación, CAA.

5
 ROTULADO NUTRICIONAL

Rotulado Nutricional

¿Qué alimentos deben llevar ¿En qué consiste el rotulado

rotulado nutricional? nutricional?
Todos los alimentos y bebidas producidos, Es toda descripción destinada a informar
envasados y comercializados en el país y al consumidor sobre las propiedades
los Estados Parte del Mercosur. nutricionales de un alimento. Comprende:

Están exceptuados del rotulado nutri-

cional los siguientes alimentos: 1 Declaración de nutrientes: Es la enume-
ración normalizada del valor energé-
1. Bebidas alcohólicas. tico y del contenido de nutrientes de un
2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de alimento.
tecnología.
3. Especias. 1 Declaraciones de propiedades nutricio-
4. Aguas minerales naturales, y las demás nales o información nutricional comple-
aguas destinadas al consumo humano. mentaria: Es cualquier representación
5. Vinagres. que afirme, sugiera o implique que un
6. Sal (Cloruro de Sodio)24. producto posee propiedades nutriciona-
7. Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin les particulares.
agregado de otros ingredientes25.
8. Alimentos preparados y envasados en res-
taurantes o comercios gastronómicos, listos ¿A qué se denomina nutriente?
para consumir.
9. Productos fraccionados en los puntos de Es cualquier sustancia química
venta al por menor que se comercialicen consumida normalmente como
como premedidos. componente de un alimento que:
10. Frutas, vegetales y carnes que se presen-
ten en su estado natural, refrigerados o a. proporciona energía; y/o
congelados.
11. Alimentos en envases cuya superficie b. es necesaria, o contribuya al creci-
visible para el rotulado sea menor o igual miento, desarrollo y mantenimiento
a 100 cm2, esta excepción no se aplica a de la salud y de la vida; y/o
los alimentos para fines especiales o que
presenten declaración de propiedades c. cuya carencia hará que se produz-
nutricionales26. can cambios químicos o fisiológicos
característicos.
24. Incluye la sal adicionada de acuerdo a los programas
de Salud.
25. Entiéndase por “sin agregado de otros ingredientes” a
la adición de ingredientes que no agregan valor nutri-
cional significativo al producto. y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos
26. Son los alimentos elaborados o preparados especialmente para lactantes y niños en la primera infancia. La composición
para satisfacer necesidades particulares de alimentación de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la
determinadas por condiciones físicas o fisiológicas composición de los alimentos convencionales de naturaleza
particulares y/o trastornos del metabolismo análoga, caso de que tales alimentos existan.

19
 GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS

¿Qué nutrientes deben declararse ¿Cómo se declaran los nutrientes?

obligatoriamente? Cuando se declaren los nutrientes específicos,

deberá realizarse de la siguiente manera:
Además del valor energético total del
alimento, será obligatorio declarar cuanti- Carbohidratos
tativamente el contenido de cada uno de
los siguientes nutrientes y su porcentaje de đŏCarbohidratos g, de los cuales:
VD por porción de alimento. đŏAzúcares g
đŏPolialcoholes g
1 Carbohidratos (g) đŏAlmidón g
đŏOtros carbohidratos* g
1 Proteínas (g) *(los que deberán ser identificados en la rotulación)

1 Grasas totales (g) La cantidad de azucares, poliacoholes,

almidón y otros carbohidratos podrá
1 Grasas saturadas (g) indicarse también como porcentaje del
total de carbohidratos.
1 Grasas trans (g)

1 Fibra alimentaria (g) Grasas

đŏGrasas totales g, de las cuales:
1 Sodio (mg) đŏGrasas saturadas g
đŏGrasas trans g
đŏGrasas monoinsaturadas g
đŏGrasas poliinsaturadas g
¿Se pueden declarar otros đŏColesterol mg

nutrientes?
Vitaminas y Minerales* se podrán declarar
Se pueden declarar aquellos nutrientes: aquellos que figuran en la Tabla de Valores
de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de
1 Que se consideren importantes para Nutrientes de declaración voluntaria: siem-
mantener un buen estado nutricional. pre y cuando se encuentren presentes en
cantidad igual o mayor que 5 % de la In-
1 Que se incluyan en la declaración gesta Diaria Recomendada (IDR) por por-
de propiedades nutricionales u otra ción indicada en el rótulo. (Ver página 24).
declaración que haga referencia a
nutrientes. *Para los productos alimenticios destinados a perso-
nas con trastornos metabólicos específicos y/o con-
diciones fisiológicas particulares, deberán utilizarse
los valores de IDR para proteínas y micronutrientes
establecidos en el Articulo 1387 del Capítulo XVII: Ali-
mentos de régimen o dietéticos del CAA.

20
 ROTULADO NUTRICIONAL

¿Qué es el valor energético?

Cálculo de Proteínas
El valor energético proporciona una medida
de la cantidad de energía que aporta una La cantidad de proteínas se deberá
porción del alimento. calcular utilizando la siguiente fórmula:

Proteína = contenido total de nitrógeno

¿Cómo se calcula? (Kjeldahl) x factor

Se calcula a partir de la suma de la energía Factores de conversión

aportada por los carbohidratos, proteínas,
grasas y alcoholes. Se expresan en kiloca- 1 5,75 proteínas vegetales;
lorías (Kcal) o kilojoules (Kj). 1 6,38 proteínas lácteas;
1 6,25 proteínas cárnicas o mezclas de
1 Tener en cuenta: 1 kcal: 4.18 kj proteínas;
1 6,25 proteínas de soja y de maíz.

Unidades Se podrá usar un factor diferente cuando

se indique en un Reglamento Técnico
NUTRIENTE ENERGÍA QUE APORTAN MERCOSUR específico o en su ausencia
1 kcal = 4,18 kj el factor indicado en un método de
análisis específico validado y reconocido
Carbohidratos
internacionalmente.
(excepto 4 kcal/g - 17kJ/g
polialcoholes)
Polidextrosas 1 kcal/g - 4kJ/g Cálculo de carbohidratos
Proteínas 4 kcal/g - 17kJ/g
Grasas 9 kcal/g - 37kJ/g Se calculará como la diferencia entre 100 y
la suma del contenido de proteínas, grasas,
Ácidos 3 kcal/g - 13kJ/g
fibra alimentaria, humedad y cenizas.
orgánicos
Alcohol 7 kcal/g - 29kJ/g
(Etanol)
Polialcoholes 2,4 kcal/g - 10kJ/g

Para otros nutrientes no previstos aquí,

se podrán utilizar los factores indicados
en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR
específicos o en su ausencia, factores esta-
blecidos en el Codex Alimentarius.

21
 GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS

Presentación de la información. Esquemas

La disposición, el realce y el orden de la información nutricional deben seguir los siguientes modelos:

Modelo Vertical A

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción ... g o ml (medida casera)
Cantidad por porción % VD (*)
Valor energético ... kcal = ...kJ
Carbohidratos ...g
Proteínas ...g
Grasas totales ...g
Grasas saturadas ...g
Grasas trans ...g (No declarar)
Fibra alimentaria ...g
Sodio ...mg
“No aporta cantidades significativas de ... (Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)”. Esta
frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada.
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores
o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

Modelo Vertical B

Cantidad por porción % VD(*) cantidad por porción %VD(*)

Valor energético ... Grasas saturadas ...g
INFORMACIÓN kcal =...kJ
NUTRICIONAL Carbohidratos ...g Grasas trans ...g (No declarar)
Porción ... g o ml
Proteínas ...g Fibra alimentaria ...g
(medida casera)
Grasas totales ...g Sodio ...mg
“No aporta cantidades significativas de ...(Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)” Esta
frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada.
(*)% Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

Modelo Lineal

Información Nutricional: Porción... g o ml (medida casera). Valor energético... kcal =... kJ (...
%VD*); Carbohidratos...g (...%VD); Proteínas...g (...%VD); Grasas totales...g (...%VD); Grasas
saturadas...g (...%VD); Grasas trans...g; Fibra alimentaria...g (...%VD); Sodio...mg (...%VD).
“No aporta cantidades significativas de .. . (Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)” Esta
frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada.
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

22
 ROTULADO NUTRICIONAL

Nota aplicable a todos los modelos

1 La expresión “INFORMACIÓN NUTRICIONAL”, el valor y las unidades de la porción y lo corres-

pondiente a la medida casera deben ser de mayor destaque que el resto de la información
nutricional.

1 La información nutricional debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada

en forma de cuadro (tabular), con las cifras y las unidades en columnas. Sólo cuando el
espacio no fuera suficiente, se utiliz ará la forma lineal conforme al modelo presentado.

1 La declaración del valor energético y de los nutrientes se debe hacer en forma numérica.
No obstante, no se debe excluir el uso de otras formas de presentación complementaria.

1 La información correspondiente al rotulado nutricional debe estar redactada en el idioma

oficial del país de consumo (español o portugués), sin perjuicio de la existencia de textos
en otros idiomas. Se pondrá en un lugar visible, en caracteres legibles y debe tener color
contrastante con el fondo donde esté impresa.

1 Se debe agregar como parte de la información nutricional la siguiente expresión: “Sus

valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energéticas”.

23
 GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS

¿Cómo debe expresarse la información nutricional?

Debe ser expresada por porción, incluyendo la medida casera correspondiente, y el
porcentaje de Valor Diario (%VD).

*Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).

*Adicionalmente, la información nutricional puede ser expresada por 100g o 100 ml.

Las porciones para cada alimento en particular, se encuentran establecidas en el Anexo I

(ver página 40)

Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del valor energético y de cada nutriente
que aporta la porción del alimento se deben utilizar los Valores Diarios de Referencia de
Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR). (ver página 25)

Las cantidades mencionadas deben ser las correspondientes al alimento tal como se ofrece
al consumidor.

¿Qué valores se utilizan como referencia para la declaración

de nutrientes?
Los nutrientes se declaran de acuerdo a los siguientes valores, siempre expresados en las
unidades correspondientes.

Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) de declaración obligatoria (1)

NUTRIENTE VALOR DE REFERENCIA

Valor Energético 2000 kcal – 8400 kJ
Carbohidratos 300 gramos
Proteínas 75 gramos
Grasas Totales 55 gramos
Grasas Saturadas 22 gramos
Fibra Alimentaria 25 gramos
Sodio 2400 miligramos
(1) FAO/OMS –Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003.

24
 ROTULADO NUTRICIONAL

Valores de Ingesta Diaria Recomendada CRITERIOS PARA DECLARAR LOS NUTRIENTES

de nutrientes (IDR) de declaración Valores: se declaran:
voluntaria: vitaminas y minerales
mayores o en números enteros con
iguales a 100 tres cifras.
VITAMINAS Y MINERALES VALOR DE
REFERENCIA
menores a 100 en números enteros con
y mayores o dos cifras.
Vitamina A (2) 600 μg iguales a 10
Vitamina D (2)
5 μg menores a 10 con una cifra decimal.
Vitamina C (2)
45 mg y mayores o
Vitamina E (2) 10 mg iguales a 1
Tiamina (2)
1,2 mg menores a 1 para las vitaminas y
minerales con dos cifras
Riboflavina (2)
1,3 mg
decimales para el resto
Niacina (2) 16 mg de los nutrientes con una
Vitamina B6 (2) 1,3 mg cifra decimal
(2) 27
Ácido fólico 240 μg
Vitamina B12 (2)
2,4 μg
Biotina (2)
30 μg ¿Cuándo se puede expresar “Cero”, “0”
Ácido pantoténico (2)
5 mg o “No contiene”?
Calcio (2) 1000 mg
Cuando la porción de alimento contenga
Hierro (2) (*)
14 mg
cantidades menores o iguales a las esta-
Magnesio (2) 260 mg blecidas en la siguiente tabla como “no
Zinc (2) (**)
7 mg significativas”:
Yodo (2) 130 μg
Vitamina K (2) 65 μg VALOR CANTIDADES NO
ENERGÉTICO/ SIGNIFICATIVAS POR
Fósforo (3) 700 mg NUTRIENTES PORCIÓN
Flúor (3)
4 mg (expresada en g o ml)
Cobre (3)
900 μg Valor energético Menor o igual que 4
Selenio (2) 34 μg kcal o menor que 17 kJ

Molibdeno (3)
45 μg Carbohidratos Menor o igual que 0,5 g

Cromo (3) 35 μg Proteínas Menor o igual que 0,5 g

Manganeso (3) 2,3 mg Grasas totales (*)

Menor o igual que 0,5 g

Colina (3) 550 mg Grasas saturadas Menor o igual que 0,2 g

(*) 10% de biodisponibilidad. Grasas trans Menor o igual que 0,2 g
(**) Moderada biodisponibilidad Fibra alimentaria Menor o igual que 0,5 g
(2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report
07a Joint FAO/OMS Expert Consultation Bangkok, Sodio Menor o igual que 5 mg
Thailand, 2001 (*) Se declarará “cero” “0”, o “no contiene”, cuando la
(3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition cantidad de grasas totales, grasas saturadas y grasas
Broad, Institute of Medicine. 1999-2001. trans cumplan con la condición de cantidades no sig-
nificativas y ningún otro tipo de grasa sea declarado
en cantidades superiores a cero.
27. 240 microgramos de ácido fólico equivalen a 400 micro-
gramos de folato. Resolución Conjunta N° 49/07 SPRRS y N°
106/07 SAGPyA. Rectificación en el Anexo A de la Res. GMC
Nº 46/03: “Valores de Ingesta Diaria Recomendada de Nutri-
entes (IDR) de Declaración Voluntaria: Vitaminas y Minerales”.

25
 QUÍMICA
L A C I E N C I A C E N T R A L
Novena edición

Brown LeMay Bursten

®
Capítulo 1
Introducción:
materia
y medición

Imagen, tomada por el telescopio

espacial Hubble, de una galaxia que
está a 13 millones de años luz de la
Tierra en la constelación meridional
Circinus. Esta galaxia contiene gran-
des cantidades de gas y polvo. El hi-
drógeno, el gas más abundante, se
encuentra como moléculas en las
regiones frías, como átomos en
las zonas calientes y como
iones en las más calientes.
Los procesos que se efec-
túan dentro de las es-
trellas crean otros ele-
mentos químicos a
partir del hidró-
geno, que es el
elemento más
simple.
1.1 El estudio de la química
1.2 Clasificaciones de la materia
1.3 Propiedades de la materia
1.4 Unidades de medición
1.5 Incertidumbre en las mediciones
1.6 Análisis dimensional

¿ALGUNA VEZ se ha preguntado por qué el hielo se » Lo que veremos «

derrite y el agua se evapora? ¿Por qué las hojas cam- • Iniciaremos nuestro estudio con
una perspectiva muy breve de qué
bian de color en el otoño y cómo una batería gene- es la química y por qué es útil estu-
diarla.
ra electricidad? ¿Por qué si mantenemos fríos los
• Luego examinaremos las formas
alimentos se retarda su descomposición y cómo fundamentales de clasificar los ma-
nuestros cuerpos usan los alimentos para mantener la vida? La química propor- teriales, distinguiendo entre sustan-
ciona respuestas a estas preguntas y a un sinnúmero de otras similares. La química cias puras y mezclas, y observando
es el estudio de las propiedades de los materiales y de los cambios que sufren que hay dos tipos de sustancias pu-
éstos. Uno de los atractivos de aprender química es ver cómo los prin- ras básicamente distintas: elementos
y compuestos.
cipios químicos operan en todos los aspectos de nuestra vida, des-
de las actividades cotidianas como encender un fósforo hasta • Luego consideraremos algunas de
cuestiones más trascendentes como el desarrollo de medicamentos las propiedades que usamos para ca-
racterizar, identificar y separar sus-
para curar el cáncer y otras enfermedades.
tancias.
El lector apenas se inicia en la aventura de estudiar química. En
cierto sentido, este libro es su guía para el viaje. Esperamos que, a lo largo • Muchas propiedades se basan en
mediciones cuantitativas, que tie-
de sus estudios, este texto no sea sólo una fuente de información, sino
nen tanto números como unidades.
también de disfrute. Tenga siempre presente que los conceptos y da-
tos de la química que le pedirán aprender no son un fin • Las unidades de medición emplea-
das en ciencias son las del sistema
en sí mismos, sino herramientas para entender mejor el
métrico, un sistema decimal de me-
mundo que nos rodea. Este primer capítulo sienta los didas.
cimientos para nuestro estudio presentando un pano-
• La incertidumbre inherente a todas
rama general de lo que trata la química, así como algu-
las cantidades medidas y a las ob-
nos aspectos fundamentales de la materia y de las tenidas de cálculos en los que in-
mediciones científicas. La lista de la derecha, intitulada “Lo tervienen cantidades medidas se
que veremos”, resume las ideas que consideraremos en el capítulo. expresa con el número de dígitos
significativos o cifras significativas
con que se informa un número.
• En los cálculos se utilizan números
y unidades; utilizar las unidades
correctas en un cálculo es una for-
ma importante de comprobar que
el resultado sea correcto.

1
2 Capítulo 1 Introducción: materia y medición

1.1 El estudio de la química

Antes de viajar a una ciudad desconocida, es recomendable estudiar un mapa para
tener una idea de cómo llegar ahí. Dado que el lector tal vez no está familiarizado con
la química, le conviene formarse una idea general de lo que le espera antes de iniciar
el viaje. De hecho, podríamos incluso preguntarnos por qué vamos a realizarlo.

La perspectiva molecular de la química

La química implica estudiar las propiedades y el comportamiento de la materia. La
materia es el material físico del universo; es cualquier cosa que tiene masa y ocupa
espacio. Este libro, nuestro organismo, la ropa que usamos y el aire que respiramos
son ejemplos de materia. No todas las formas de la materia son tan comunes o tan
conocidas, pero incontables experimentos han demostrado que la enorme variedad
de la materia en nuestro mundo se debe a combinaciones de apenas poco más de un
ciento de sustancias muy básicas o elementales, llamadas elementos. Al avanzar en
este texto, trataremos de relacionar las propiedades de la materia con su composición;
esto es, con los elementos específicos que contiene.
La química también proporciona antecedentes para entender las propiedades
de la materia en términos de átomos, los bloques de construcción casi infinitesimal-
mente pequeños de la materia. Cada elemento se compone de una sola clase de áto-
mos. Veremos que las propiedades de la materia se relacionan no sólo con las clases
de átomos que contiene (composición), sino también con la organización de dichos
átomos (estructura).
Los átomos se pueden combinar para formar moléculas, en las que dos o más
átomos se unen en estructuras específicas. En todo este texto representaremos las
moléculas con esferas coloreadas para mostrar cómo se enlazan sus átomos consti-
tuyentes (Figura 1.1 ¥). El color sólo es una forma conveniente de distinguir los áto-
mos de diferentes elementos. Las moléculas de etanol y etilenglicol, representadas en
la figura 1.1, difieren en su composición. El etanol contiene una esfera, que repre-
senta un átomo de oxígeno, mientras que el etilenglicol contiene dos.
Ejercicios con el CD-ROM Incluso diferencias, que pueden parecer triviales en la composición y estructu-
Oxígeno, agua, dióxido de ra de las moléculas, pueden dar pie a diferencias profundas en sus propiedades. El
carbono, etanol, etilenglicol,
etanol, también llamado alcohol de grano, es el alcohol de las bebidas como cerveza
asipirina
(Oxygen, Water, Carbon y vino. El etilenglicol, en cambio, es un líquido viscoso que se emplea en los anticon-
Dioxide, Ethanol, Ethylene
Glycol, Aspirin)

(a) Oxígeno

(d) Etanol

(b) Agua

(c) Dióxido de carbono (e) Etilenglicol (f) Aspirina

Á Figura 1.1 Modelos moleculares. Las esferas blancas, gris oscuro y rojo representan
átomos de hidrógeno, carbono y oxígeno, respectivamente.
 1.1 El estudio de la química 3

gelantes para automóviles. Las propiedades de estas dos sustancias difieren en mu-
chos aspectos, incluidas las temperaturas a las que se congelan y hierven. Uno de
los retos que enfrentan los químicos es el de producir moléculas de forma controla-
da, creando nuevas sustancias con diferentes propiedades.
Todo cambio en el mundo observable —desde el agua en ebullición hasta los
cambios que ocurren cuando nuestro organismo combate a los virus invasores— se
basa en el mundo no observable de los átomos y las moléculas. Por tanto, conforme
nos adentremos en el estudio de la química, comenzaremos a pensar dentro de dos
reinos, el reino macroscópico de los objetos de tamaño ordinario (macro  grande) y
el reino submicroscópico de los átomos. Efectuamos nuestras observaciones en el
mundo macroscópico de nuestros sentidos ordinarios; en el laboratorio y en nuestro
entorno. Sin embargo, para entender ese mundo debemos visualizar el comporta-
miento de los átomos.

¿Por qué estudiar química?

La química permite obtener un entendimiento importante de nuestro mundo y su
funcionamiento. Se trata de una ciencia eminentemente práctica que tiene una in-
fluencia enorme sobre nuestra vida diaria. De hecho, la química está en el centro de
muchas cuestiones que preocupan a casi todo mundo: el mejoramiento de la atención
médica, la conservación de los recursos naturales, la protección del entorno, la satisfac-
ción de nuestras necesidades diarias en cuanto a alimento, vestido y albergue. Con
la ayuda de la química, hemos descubierto sustancias farmacéuticas que fortalecen
nuestra salud y prolongan nuestra vida. Hemos aumentado la producción de ali-
mentos mediante el desarrollo de fertilizantes y plaguicidas. Hemos creado plásticos
y otros materiales que se usan en casi todas las facetas de nuestra vida. Desafortu-
nadamente, algunos productos químicos también pueden dañar nuestra salud o el
entorno. Nos conviene, como ciudadanos educados y consumidores, entender los
profundos efectos, tanto positivos como negativos, que las sustancias químicas tie-
nen sobre nuestra vida, y encontrar un equilibrio sobre su uso.
No obstante, casi todos los lectores de esta obra estarán estudiando química no
sólo para satisfacer su curiosidad o para convertirse en consumidores o ciudadanos
más informados, sino porque es un componente obligatorio de su plan de estudios.
La carrera que están estudiando podría ser biología, ingeniería, agronomía, geología
o algún otro campo. ¿Por qué tantos temas diversos tienen un vínculo esencial con
la química? La respuesta es que la química, por su misma naturaleza, es la ciencia
central. Nuestras interacciones con el mundo material hacen surgir preguntas funda-
mentales acerca de los materiales que nos rodean. ¿Qué composición y propiedades
tienen? ¿Cómo interactúan con nosotros y con el entorno? ¿Cómo, por qué y cuándo
cambian? Estas preguntas son importantes sea que el material forme parte de un chip
de computadora de alta tecnología, un pigmento empleado por un pintor del Renaci-
miento o el ADN (o DNA, siglas usadas internacionalmente) que transmite informa-
ción genética en nuestro cuerpo (Figura 1.2 ¥). La química proporciona respuestas a
éstas y a innumerables preguntas más.

« Figura 1.2 (a) Vista microscópica

de un chip de computadora.
(b) Pintura del Renacimiento, Muchacha
que lee, por Vittore Carpaccio
(1472-1526). (c) Hebra larga de ADN
que se salió de una bacteria cuya
pared celular sufrió daños.

(a) ( b) (c)
4 Capítulo 1 Introducción: materia y medición

Al estudiar química, aprenderemos a usar el potente lenguaje y las ideas que han
surgido para describir y entender la materia. El lenguaje de la química es un lengua-
je científico universal que se emplea ampliamente en otras disciplinas. Además, en-
tender el comportamiento de los átomos y las moléculas nos permite comprender
mejor otras áreas de la ciencia, la tecnología y la ingeniería modernas. Por esta razón, es
probable que la química desempeñe un papel importante en su futuro. El lector
estará mejor preparado para el futuro si amplía su entendimiento de los principios
químicos, y el objetivo de este libro es ayudarle a alcanzar esa meta.

La química en acción La química y la industria química

Muchos conocemos productos químicos caseros comunes como los
que se muestran en la figura 1.3 », pero pocos nos damos cuenta de
lo enorme e importante que es la industria química. Las ventas mun-
diales de productos químicos y relacionados con la química fabricados
en Estados Unidos ascienden a más de 400,000 millones de dóla-
res anuales. La industria química da empleo a más del 10% de todos
los científicos e ingenieros y contribuye de manera importante a la
economía estadounidense.
Se producen enormes cantidades de productos químicos cada
año que sirven como materia prima en diversas aplicaciones, inclui-
das la fabricación de metales, plásticos, fertilizantes, medicamentos,
combustibles, pinturas, adhesivos, plaguicidas, fibras sintéticas, chips
microprocesadores y muchos otros productos. En la tabla 1.1 ¥ se
enumeran los principales 10 productos químicos fabricados en Esta-
dos Unidos. Estudiaremos muchas de estas sustancias y sus usos
conforme el curso avance.
Quienes tienen estudios de química cubren diversos puestos en
la industria, el gobierno y las universidades. Los que trabajan en la
industria química encuentran acomodo como químicos de laborato-
rio, realizando experimentos para desarrollar nuevos productos (in-
vestigación y desarrollo), analizando materiales (control de calidad)
o ayudando a los clientes a usar los productos (ventas y servicio).
Aquellos con más experiencia o capacitación pueden trabajar como
gerentes o directores de empresas. También hay carreras alternas pa-
ra las que la química puede servir como preparación: docencia, me-
dicina, investigaciones biomédicas, informática, ecología, ventas Á Figura 1.3 Muchos productos de supermercado comunes
técnicas, trabajo con organismos gubernamentales reguladores y le- tienen composiciones químicas muy sencillas.
yes de patentes.

TABLA 1.1 Los 10 principales productos químicos elaborados por la industria química en el 2000a
Producción en el 2000
Lugar Sustancia Fórmula (miles de millones de libras) Usos finales principales
1 Ácido sulfúrico H2SO4 87 Fertilizantes, plantas químicas
2 Nitrógeno N2 81 Fertilizantes
3 Oxígeno O2 55 Acero, soldadura
4 Etileno C2H4 55 Plásticos, anticongelante
5 Cal viva CaO 44 Papel, cemento, acero
6 Amoniaco NH3 36 Fertilizantes
7 Propileno C3H6 32 Plásticos
8 Ácido fosfórico H3PO4 26 Fertilizantes
9 Cloro Cl2 26 Blanqueadores, plásticos, purificación de agua
10 Hidróxido de sodio NaOH 24 Producción de aluminio, jabón

a
Casi todos los datos se tomaron de Chemical and Engineering News, 25 de junio de 2001, pp. 45 y 46.
 1.2 Clasificaciones de la materia 5

1.2 Clasificaciones de la materia

Iniciemos nuestro estudio de la química examinando algunas formas fundamenta-
les de clasificar y describir la materia. Dos de los principales métodos de clasificación
de la materia se basan en su estado físico (como gas, líquido o sólido) y en su com-
posición (como elemento, compuesto o mezcla).

Estados de la materia
Una muestra de materia puede ser gaseosa, líquida o sólida. Estas tres formas de
materia se denominan estados de la materia. Los estados de la materia difieren en
algunas de sus propiedades observables. Un gas (también llamado vapor) no tiene vo-
lumen ni forma fijos; más bien, se ajusta al volumen y la forma del recipiente que lo
contiene. Podemos comprimir un gas de modo que ocupe un volumen más peque-
ño, o expandirlo para ocupar uno mayor. Un líquido tiene un volumen definido in-
dependiente del recipiente pero no tiene forma específica; asume la forma de la
porción del recipiente que ocupa. Un sólido tiene forma y volumen definidos; es rí-
gido. Ni los líquidos ni los sólidos pueden comprimirse de forma apreciable.
Las propiedades de los estados pueden entenderse en el nivel molecular (Figu-
ra 1.4 ¥). En un gas, las moléculas están muy separadas y se mueven a alta velocidad,
chocando repetidamente entre sí y con las paredes del recipiente. En un líquido, las
moléculas están más cercanas, pero aún se mueven rápidamente, y pueden deslizar-
se unas sobre otras; por ello los líquidos fluyen fácilmente. En un sólido, las molécu-
las están firmemente unidas entre sí, por lo regular en patrones definidos dentro de los Ejercicios con el CD-ROM
cuales las moléculas apenas pueden moverse un poco de esas posiciones fijas. Por ello, Fases de la materia
los sólidos tienen forma rígida. (Phases of Matter)

« Figura 1.4 Los tres estados físicos

del agua son vapor de agua, agua
líquida y hielo. En esta fotografía
vemos los estados sólido y líquido del
agua. No podemos ver el vapor
de agua. Lo que vemos cuando
miramos vapor o nubes son pequeñas
gotitas de agua líquida dispersas en la
atmósfera. Las vistas moleculares
muestran que las moléculas en el
sólido están dispuestas en una forma
más ordenada que en el líquido.
Las moléculas del gas están mucho
más separadas que en el líquido o en
el sólido.

Sólido Líquido Gas

6 Capítulo 1 Introducción: materia y medición

(a) Átomos de (b) Moléculas de (c) Moléculas de (d) Mezcla de elementos

un elemento un elemento un compuesto y compuestos

Á Figura 1.5 Cada elemento contiene una sola clase de átomos. Los elementos
pueden consistir en átomos individuales, como en (a), o moléculas, como en (b). Los
compuestos contienen dos o más átomos distintos enlazados químicamente, como en
(c). Una mezcla contiene las unidades individuales de sus componentes, que en (d) se
muestran como átomos y moléculas.

Sustancias puras
La mayor parte de las formas de materia con las que nos topamos —por ejemplo, el
aire que respiramos (un gas), la gasolina para los autos (un líquido) y la acera por la
que caminamos (un sólido)⎯ no son químicamente puras. No obstante, podemos
descomponer, o separar, estas clases de materia en diferentes sustancias puras. Una
sustancia pura (o simplemente sustancia) es materia que tiene propiedades definidas
y una composición que no varía de una muestra a otra. El agua y la sal de mesa ordi-
naria (cloruro de sodio), que son los principales componentes del agua de mar, son
ejemplos de sustancias puras.
Todas las sustancias son elementos o compuestos. Los elementos no pueden
descomponerse en sustancias más simples. En el nivel molecular, cada elemento se
compone de un solo tipo de átomo [Figura 1.5 (a y b) Á]. Los compuestos son sus-
tancias compuestas de dos o más elementos, y por tanto, contienen dos o más clases
de átomos [Figura 1.5(c)]. El agua, por ejemplo, es un compuesto constituido por
dos elementos, hidrógeno y oxígeno. La figura 1.5(d) muestra una mezcla de sus-
tancias. Las mezclas son combinaciones de dos o más sustancias en las que cada
sustancia conserva su propia identidad química.

Elementos
En la actualidad se conocen 114 elementos, los cuales varían ampliamente en su abun-
dancia, como se muestra en la figura 1.6 ¥. Por ejemplo, más del 90% de la corteza
terrestre consta de sólo cinco elementos: oxígeno, silicio, aluminio, hierro y calcio. En
contraste, sólo tres elementos (oxígeno, carbono e hidrógeno) constituyen más del
90% de la masa del cuerpo humano.

» Figura 1.6 Elementos, en Aluminio

porcentaje en masa, en (a) la corteza Hierro 7.5% Otros Otros
terrestre (incluidos los océanos y la 4.7% 9.2% 7%
Calcio Hidrógeno
atmósfera) y (b) el cuerpo humano. 3.4% 10%
Silicio Oxígeno
25.7% Carbono
Oxígeno 65% 18%
49.5%

Corteza terrestre Cuerpo humano

(a) (b)
 1.2 Clasificaciones de la materia 7

TABLA 1.2 Algunos elementos comunes y sus símbolos

Carbono C Aluminio Al Cobre Cu (de cuprum)
Flúor F Bario Ba Hierro Fe (de ferrum)
Hidrógeno H Calcio Ca Plomo Pb (de plumbum)
Yodo I (de iodine) Cloro Cl Mercurio Hg (de hydrargyrum)
Nitrógeno N Helio He Potasio K (de kalium)
Oxígeno O Magnesio Mg Plata Ag (de argentum)
Fósforo P (de phosphorus) Platino Pt Sodio Na (de natrium)
Azufre S (de sulfur) Silicio Si Estaño Sn (de stannum)

En la tabla 1.2 Á se enlistan algunos de los elementos más conocidos, junto con
las abreviaturas químicas —o símbolos químicos— que usamos para denotarlos. To-
dos los elementos conocidos y sus símbolos se listan en el interior de la portada de
este texto. La tabla en la que el símbolo de cada elemento se encierra en un cuadro
se denomina tabla periódica. En ella, los elementos se disponen en columnas de mo-
do que los que presentan propiedades muy parecidas queden juntos. Describiremos
esta importante herramienta con mayor detalle en la Sección 2.5.
El símbolo de cada elemento consiste en una o dos letras, siendo la primera ma-
yúscula. En muchos casos estos símbolos se derivan del nombre en inglés del ele-
mento, pero a veces se derivan de su nombre en latín o griego (última columna de
la tabla 1.2). El lector tendrá que aprender estos símbolos y otros que encontraremos
más adelante en el texto.

Compuestos
Casi todos los elementos pueden interactuar con otros elementos para formar com-
puestos. El hidrógeno gaseoso, por ejemplo, arde en oxígeno para formar agua. Por
otro lado, es posible descomponer agua en sus elementos constituyentes pasando a
través de ella una corriente eléctrica, como se muestra en la figura 1.7 ». El agua pu-
ra, sea cual sea su origen, consiste en 11% de hidrógeno y 89% de oxígeno en masa.
Esta composición macroscópica del agua corresponde a su composición molecular,
que consta de dos átomos de hidrógeno combinados con uno de oxígeno. Como pue-
de verse en la tabla 1.3 ¥, las propiedades del agua no se parecen a las de sus elemen-
tos componentes. El hidrógeno, el oxígeno y el agua son sustancias distintas.
La observación de que la composición elemental de un compuesto puro siempre
es la misma se conoce como ley de la composición constante (o ley de las propor-
ciones definidas). El primero en proponer esta ley fue el químico francés Joseph
Louis Proust (1754-1826) alrededor de 1800. Aunque esta ley se ha conocido duran-
te casi 200 años, entre algunas personas persiste la creencia general de que hay una
diferencia fundamental entre los compuestos preparados en el laboratorio y los com- Á Figura 1.7 El agua se
puestos correspondientes que se encuentran en la naturaleza. No obstante, un com- descompone en sus elementos
puesto puro tiene la misma composición y propiedades sea cual sea su origen. Tanto constituyentes, hidrógeno y oxígeno,
cuando se hace pasar una corriente
los químicos como la naturaleza deben usar los mismos elementos y sujetarse a las eléctrica directa a través suyo. El
mismas leyes naturales. Las diferencias de composición y propiedades entre dos sus- volumen de hidrógeno (derecha) es el
tancias indican que contienen distintos compuestos o que difieren en su grado de doble que el volumen de oxígeno
pureza. (izquierda).

TABLA 1.3 Comparación de agua, hidrógeno y oxígeno

Ejercicios con el CD-ROM
Agua Hidrógeno Oxígeno Electrólisis del agua
(Electrolysis of Water)
Estadoa Líquido Gas Gas
Punto de ebullición normal 100°C 253°C 183°C
Densidada 1.00 g兾mL 0.084 g兾L 1.33 g兾L
Inflamable No Sí No
a
A temperatura ambiente y presión atmosférica estándar. (Véase la Sección 10.2.)
8 Capítulo 1 Introducción: materia y medición

(a) (b)

» Figura 1.8 (a) Muchos materiales comunes, como las rocas, son heterogéneos.
Esta fotografía amplificada es de malaquita, un mineral de cobre. (b) Las mezclas
homogéneas se llaman disoluciones. Muchas sustancias, como el sólido azul que se
muestra en esta fotografía (sulfato de cobre), se disuelven en agua para formar
soluciones.

Mezclas
Casi toda la materia que nos rodea consiste en mezclas de sustancias. Cada sustan-
cia de una mezcla conserva su identidad química, y por tanto, sus propiedades. Mien-
tras que las sustancias puras tienen composición fija, la composición de una mezcla
puede variar. Una taza de café endulzado, por ejemplo, puede contener poca o mu-
cha azúcar. Las sustancias que constituyen una mezcla (como azúcar y agua) se de-
nominan componentes de la mezcla.
Algunas mezclas, como la arena, las rocas y la madera, no tienen la misma com-
posición, propiedades y aspecto en todos sus puntos. Tales mezclas son heterogéneas
[Figura 1.8(a) Á] Las mezclas que son uniformes en todos sus puntos son homogé-
neas. El aire es una mezcla homogénea de las sustancias gaseosas nitrógeno, oxíge-
no y cantidades más pequeñas de otras sustancias. El nitrógeno del aire tiene todas
las propiedades del nitrógeno puro, porque tanto la sustancia pura como la mezcla,
contienen las mismas moléculas de nitrógeno. La sal, el azúcar y muchas otras sus-
tancias se disuelven en agua para formar mezclas homogéneas [Figura 1.8(b)]. Las
mezclas homogéneas también se llaman disoluciones. La figura 1.9 » resume la
clasificación de la materia en elementos, compuestos y mezclas.

EJERCICIO TIPO 1.1

El “oro blanco” empleado en joyería contiene dos elementos, oro y paladio. Dos muestras dis-
tintas de oro blanco difieren en las cantidades relativas de oro y paladio que contienen. Ambas
tienen composición uniforme. Sin saber más acerca de los materiales, ¿cómo clasificaría al oro
blanco?
Solución Usemos el esquema de la figura 1.9. Dado que el material es uniforme, es homogéneo.
Puesto que su composición difiere entre las dos muestras, no puede ser un compuesto; debe ser
una mezcla homogénea. Podemos decir que el oro y el paladio forman una disolución sólida.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
La aspirina se compone de 60.0% de carbono, 4.5% de hidrógeno y 35.5% de oxígeno en masa,
sea cual sea su origen. ¿La aspirina es una mezcla o un compuesto?
Respuesta: un compuesto, porque su composición es constante
 1.3 Propiedades de la materia 9

Materia

NO ¿Es uniforme en SÍ
todas sus partes?

Mezcla
Homogénea
heterogénea

NO ¿Tiene SÍ
composición
variable?

Mezcla
Sustancia pura homogénea
(disolución)

¿Se puede
NO descomponer SÍ
en sustancias
más simples?

Elemento Compuesto

Á Figura 1.9 Esquema de clasificación de la materia. En el nivel químico, toda la materia Ejercicios con el CD-ROM
se clasifica en última instancia como elementos o compuestos. Clasificación de la materia
(Classification of Matter)

1.3 Propiedades de la materia

Cada sustancia tiene un conjunto único de propiedades: características que permiten
reconocerla y distinguirla de otras sustancias. Por ejemplo, las propiedades dadas en
la tabla 1.3 nos permiten distinguir el hidrógeno, el oxígeno y el agua. Las propieda-
des de la materia se pueden agrupar en dos categorías: físicas y químicas. Podemos
medir las propiedades físicas sin cambiar la identidad ni la composición de la sus-
tancia. Estas propiedades incluyen color, olor, densidad, punto de fusión, punto de
ebullición y dureza. Las propiedades químicas describen la forma en que una sus-
tancia puede cambiar o reaccionar para formar otras sustancias. Por ejemplo, una pro-
piedad química común es la inflamabilidad, la capacidad de una sustancia para arder
en presencia de oxígeno.
Algunas propiedades —como la temperatura, el punto de fusión y la densidad—
no dependen de la cantidad de muestra que se está examinando. Estas propiedades,
llamadas propiedades intensivas, son especialmente útiles en química porque mu-
chas de ellas pueden servir para identificar las sustancias. Las propiedades extensivas
de las sustancias dependen de la cantidad de la muestra e incluyen mediciones de
la masa y el volumen. Las propiedades extensivas tienen que ver con la cantidad
de sustancia presente.
10 Capítulo 1 Introducción: materia y medición

» Figura 1.10 En las reacciones

químicas, la identidad química de las
sustancias cambia. Aquí, una mezcla
de hidrógeno y oxígeno sufre un
cambio químico para formar agua.
Soplete

Mezcla de hidrógeno y oxígeno Agua

Cambios físicos y químicos

Al igual que se hace con las propiedades de una sustancia, los cambios que sufren
las sustancias se pueden clasificar como físicos o químicos. Durante un cambio físi-
co, las sustancias varían su apariencia física pero no su composición. La evapora-
ción del agua es un cambio físico. Cuando el agua se evapora, cambia del estado
líquido al gaseoso, pero sigue estando constituida por moléculas de agua, como se
mostró en la figura 1.4. Todos los cambios de estado (por ejemplo, de líquido a gas
o de líquido a sólido) son cambios físicos.
En los cambios químicos (también llamados reacciones químicas), las sustan-
cias se transforman en sustancias químicamente distintas. Por ejemplo, cuando se
quema hidrógeno en aire, sufre un cambio químico porque se combina con oxígeno
para formar agua. Este proceso, visto desde la perspectiva molecular, se ilustra en la
figura 1.10 Á.
Los cambios físicos pueden ser drásticos. En el siguiente relato, Ira Remsen,
autor de un gustado texto de química publicado en 1901, describe sus primeras expe-
riencias con las reacciones químicas. La reacción química que observó se muestra en
la figura 1.11 ¥.

(a) (b) (c)

Á Figura 1.11 La reacción química entre un centavo de cobre y ácido nítrico. El cobre
disuelto produce la disolución azul-verdosa; el gas marrón rojizo que se produce es dióxido
de nitrógeno.
 1.3 Propiedades de la materia 11

Mientras leía un texto de química, me topé con la afirmación de que “el ácido nítrico actúa
sobre el cobre”, y decidí averiguar qué significaba esto. Habiendo encontrado un poco de
ácido nítrico, sólo me faltaba aprender qué significaban las palabras “actúa sobre”. En aras
de este conocimiento, estaba incluso dispuesto a sacrificar uno de los pocos centavos de co-
bre que tenía en mi haber. Coloqué uno de ellos en la mesa, abrí un frasco rotulado “Aci-
do nítrico”, vertí un poco del líquido sobre el cobre y me preparé a efectuar una
observación. Pero, ¿qué maravilla estaba contemplando? El centavo ya había cambiado, y
el cambio no había sido pequeño. Un líquido azul-verdoso espumaba y producía humos
sobre el centavo y sobre la mesa. El aire adquirió un color rojo oscuro. ¿Cómo podía pa-
rarse esto? Intenté coger el centavo y lanzarlo por la ventana, y aprendí algo más: el áci-
do nítrico actúa sobre los dedos. El dolor me orilló a efectuar otro experimento no
premeditado. Froté los dedos contra mi pantalón y descubrí que el ácido nítrico actúa so-
bre los pantalones. Ése fue el experimento más impresionante que jamás he realizado, y
lo sigo relatando todavía con interés; fue una revelación para mí. Es evidente que la úni-
ca forma de enterarse de este tipo de acciones extraordinarias es ver los resultados, expe-
rimentar, trabajar en el laboratorio.

Separación de mezclas
Dado que cada componente de una mezcla conservan sus propiedades, podemos se-
parar una mezcla en sus componentes aprovechando las diferencias en sus propie-
dades. Por ejemplo, una mezcla heterogénea de limaduras de hierro y limaduras de
oro podría separarse, trocito por trocito y con base en el color, en hierro y oro. Una
estrategia menos tediosa sería usar un imán para atraer las limaduras de hierro,
dejando atrás las partículas de oro. También podemos aprovechar una importante di-
ferencia química entre estos dos metales: muchos ácidos disuelven el hierro pero no
el oro. Por tanto, si colocamos nuestra mezcla en un ácido apropiado, el hierro se
disolverá y sólo quedará el oro. Luego podrían separarse las sustancias por filtración,
procedimiento que se ilustra en la figura 1.12 ¥. Tendríamos que usar otras reaccio-
nes químicas, que conoceremos más adelante, para transformar el hierro disuelto
otra vez en metal.
Podemos separar mezclas homogéneas en sus constituyentes de formas simila-
res. Por ejemplo, el agua tiene un punto de ebullición mucho más bajo que la sal de
mesa; ésta es más volátil. Si hervimos una disolución de sal y agua, ésta, al ser más
volátil, se evaporará, y la sal quedará en el fondo del recipiente. El vapor de agua se

« Figura 1.12 Separación por

filtración. Una mezcla de un sólido
y un líquido se vierte a través de
un medio poroso, en este caso
papel filtro. El líquido atraviesa el papel,
mientras que el sólido permanece en
éste.

Ejercicios con el CD-ROM

Mezclas y compuestos
(a) (b) (Mixtures and Compounds)
12 Capítulo 1 Introducción: materia y medición

Condensador

Agua salada
Pinza
para
Salida de agua fría matraz
Ejercicios con el CD-ROM
Destilación de agua salada Matraz de Entrada de agua fría
(Distillation of Saltwater) ebullición
Matraz
receptor
Mechero
Agua pura

Á Figura 1.13 Aparato sencillo para separar una disolución de cloruro de sodio (agua
salada) en sus componentes. Al hervir la disolución, el agua se evapora, y luego se condensa
y recoge en el matraz receptor. Una vez que se ha evaporado toda el agua, queda cloruro
de sodio puro en el matraz de ebullición.

convierte otra vez en líquido en las paredes de un condensador (Figura 1.13 Á). Es-
te proceso se llama destilación.
También podemos aprovechar las diferentes capacidades de las sustancias para
adherirse a las superficies de diversos sólidos como el papel y el almidón, y así se-
Ejercicios con el CD-ROM
Cromatografía de tinta en papel
parar mezclas. Éste es el fundamento de la cromatografía (literalmente, “escritura en
(Paper Chromatography of Ink) colores”), una técnica que puede producir resultados hermosos e impactantes. En la
figura 1.14 ¥ se muestra un ejemplo de la separación cromatográfica de una tinta.

(a) (b) (c)

Á Figura 1.14 Separación de tinta en sus componentes mediante cromatografía en

papel. (a) El agua comienza a subir por el papel. (b) El agua pasa por la mancha de tinta,
disolviendo diferentes componentes de la tinta con distinta rapidez. (c) El agua ha separado
la tinta en sus diversos componentes.
 1.4 Unidades de medición 13

Una perspectiva más detallada El método científico

La química es una ciencia experimental. La idea de usar experimentos consistente hechos que todavía no se observan, se le denomina
para entender la naturaleza nos parece un patrón de razonamien- teoría o modelo. Una teoría es una explicación de los principios genera-
to muy común hoy en día, pero hubo una época, antes del siglo XVII, les de ciertos fenómenos, apoyada en una cantidad considerable de pruebas
en la que raras veces se experimentaba. Los antiguos griegos, por o hechos. Por ejemplo, la teoría de la relatividad de Einstein fue una
ejemplo, no se basaban en experimentos para probar sus ideas. forma nueva y revolucionaria de ver el espacio y el tiempo. Sin em-
Aunque dos científicos casi nunca enfocan el mismo problema bargo, fue algo más que una simple hipótesis, porque sirvió para ha-
de la misma manera exactamente, existen pautas para la práctica de cer predicciones que se podían probar experimentalmente. Cuando
la ciencia que han adquirido el nombre de método científico. Estas se realizaron esos experimentos, los resultados coincidieron en gene-
pautas se bosquejan en la figura 1.15 ¥. Comenzamos por recabar in- ral con las predicciones, y no podían explicarse con la teoría ante-
formación, o datos, mediante observaciones y experimentos. Sin em- rior del espacio-tiempo basada en los trabajos de Newton. Así, la
bargo, la recolección de información no es la meta final. Lo que se teoría especial de la relatividad quedó sustentada, aunque no de-
busca es encontrar un patrón o sentido de orden en nuestras obser- mostrada. De hecho, es imposible demostrar que una teoría es abso-
vaciones, y entender el origen de ese orden. lutamente correcta.
Al realizar nuestros experimentos, podríamos comenzar a ver Conforme avancemos en este texto, pocas veces tendremos la
patrones que nos llevan a una explicación tentativa o hipótesis que oportunidad de comentar las dudas, conflictos, choques de perso-
nos guía para planear experimentos adicionales. En algún momen- nalidades y revoluciones de percepción que han dado lugar a nues-
to, tal vez logremos vincular un gran número de observaciones en tér- tras ideas actuales. Necesitamos ser conscientes de que el hecho de
minos de un solo enunciado o ecuación llamado ley científica. Una que podamos presentar los resultados de la ciencia de forma tan con-
ley científica es una expresión verbal concisa o una ecuación matemática cisa y pulcra en los libros de texto no quiere decir que el progreso
que resume una amplia variedad de observaciones y experiencias. Tendemos científico sea continuo, seguro y predecible. Algunas de las ideas que
a considerar las leyes de la naturaleza como las reglas fundamenta- hemos presentado en este texto tardaron siglos en desarrollarse e im-
les bajo las cuales ella opera. Sin embargo, no es tanto que la mate- plicaron a un gran número de científicos. Adquirimos nuestra visión
ria obedezca las leyes de la naturaleza, sino más bien que sus leyes del mundo natural parándonos en los hombros de los científicos que
describen el comportamiento de la materia. vinieron antes de nosotros. Aprovechemos esta visión. Durante nues-
En muchas etapas de nuestros estudios tal vez propongamos tros estudios, ejercitemos la imaginación. No debemos dudar en ha-
explicaciones de por qué la naturaleza se comporta de cierta mane- cer preguntas atrevidas cuando se nos ocurran; ¡podríamos descubrir
ra. Si una hipótesis tiene la suficiente generalidad y predice de forma algo fascinante!

Observaciones y Encontrar patrones, Formular y probar

Teoría
experimentos tendencias y leyes hipótesis

Á Figura 1.15 El método científico es una forma general de enfocar los problemas que
implica hacer observaciones, buscar patrones en ellas, formular hipótesis para explicar las
observaciones y probar esas hipótesis con experimentos adicionales. Las hipótesis que resisten
tales pruebas y demuestran su utilidad para explicar y predecir un comportamiento reciben el
nombre de teorías.

1.4 Unidades de medición

Muchas propiedades de la materia son cuantitativas; es decir, están asociadas a nú-
meros. Cuando un número representa una cantidad medida, siempre debemos espe-
cificar las unidades de esa cantidad. Decir que la longitud de un lápiz es 17.5 no tiene
sentido. Decir que mide 17.5 centímetros (cm) especifica correctamente la longitud.
Las unidades que se emplean para mediciones científicas son las del sistema métrico.
El sistema métrico, que se desarrolló inicialmente en Francia a fines del siglo
XVIII, se emplea como sistema de medición en casi todos los países del mundo. En Es-
tados Unidos se ha usado tradicionalmente el sistema inglés, aunque el empleo del
sistema métrico se ha hecho más común en los últimos años. Por ejemplo, el conteni-
do de casi todos los productos enlatados y bebidas gaseosas en las tiendas de
14 Capítulo 1 Introducción: materia y medición

abarrotes ya se da en unidades tanto métricas como inglesas, como se aprecia en la

figura 1.16 «.

Unidades SI
En 1960 se llegó a un acuerdo internacional que especificaba un grupo de unidades
métricas para emplearse en las mediciones científicas. Estas unidades se denominan
unidades SI, que es la abreviatura de Système International d’Unités. El sistema SI tie-
ne siete unidades fundamentales de las cuales se derivan todas las demás. En la tabla
1.4 ¥ se presentan dichas unidades fundamentales y sus símbolos. En este capítulo
consideraremos las unidades fundamentales de longitud, masa y temperatura.

TABLA 1.4 Unidades SI fundamentales

Cantidad física Nombre de la unidad Abreviatura
Masa Kilogramo kg
Longitud Metro m
Tiempo Segundo sa
Temperatura Kelvin K
Cantidad de sustancia Mol mol
Corriente eléctrica Ampere A
Á Figura 1.16 Las unidades Intensidad luminosa Candela cd
métricas se están haciendo cada vez a
Se usa con frecuencia la abreviatura seg.
más comunes en Estados Unidos,
como lo ejemplifica el volumen
impreso en este recipiente. Se utiliza una serie de prefijos para indicar fracciones decimales o múltiplos de
diversas unidades. Por ejemplo, el prefijo mili representa la fracción 103 de una uni-
dad: un miligramo (mg) es 103 gramos (g), un milímetro (mm) es 103 metros (m),
etc. En la tabla 1.5 ¥ se presentan los prefijos que se usan con mayor frecuencia en
química. Al emplear el sistema SI y al resolver los problemas de este texto, es impor-
tante utilizar la notación exponencial. Si el lector no está familiarizado con la nota-
ción exponencial o desea repasarla, consulte el apéndice A.1.
Aunque se está procurando dejar de usar gradualmente las unidades que no
pertenecen al SI, todavía hay algunas que los científicos usan comúnmente. Cada
vez que nos topemos con una unidad no SI en el texto, daremos también la unidad
SI apropiada.

Longitud y masa
La unidad SI fundamental para la longitud es el metro (m), una distancia un poco
mayor que una yarda. Las relaciones entre las unidades del sistema inglés y del sis-
tema métrico que usaremos con mayor frecuencia en este texto aparecen en la parte
interior de la contraportada. Explicaremos cómo convertir unidades inglesas en uni-
dades métricas, y viceversa, en la Sección 1.6.

TABLA 1.5 Prefijos selectos empleados en el sistema SI

Prefijo Abreviatura Significado Ejemplo
Giga G 10 9
1 gigametro (Gm)  1  109 m
Mega M 106 1 megametro (Mm)  1  106 m
Kilo k 103 1 kilómetro (km)  1  103 m
Deci d 10-1 1 decímetro (dm)  0.1 m
Centi c 10-2 1 centímetro (cm)  0.01 m
Mili m 10-3 1 milímetro (mm)  0.001 m
Micro ma 10-6 1 micrómetro (μm)  1  106 m
Nano n 10-9 1 nanómetro (nm)  1  109 m
Pico p 10-12 1 picómetro (pm)  1  1012 m
Femto f 10-15 1 femtómetro (fm)  1  1015 m
a
Ésta es la letra griega mu.
 1.4 Unidades de medición 15

La masa* es una medida de la cantidad de materia que hay en un objeto. La uni-

dad SI fundamental para la masa es el kilogramo (kg), que es aproximadamente igual
a 2.2 libras (lb). Esta unidad fundamental no es correcta en cuanto a que utiliza el pre-
fijo, kilo, en lugar de la palabra gramo sola, ya que obtenemos otras unidades de ma-
sa añadiendo prefijos a la palabra gramo.

EJERCICIO TIPO 1.2

¿Qué nombre se da a la unidad que es igual a (a) 109 gramos; (b) 106 segundos; (c) 103 me-
tros?
Solución En cada caso, podemos remitirnos a la tabla 1.5 para encontrar el prefijo que corres-
ponde a cada una de las fracciones decimales: (a) nanogramo, ng; (b) microsegundo, μs; (c) mi-
límetro, mm.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
(a) ¿Qué fracción decimal de un segundo es un picosegundo, ps? (b) Exprese la medición 6.0 
103 m empleando un prefijo que sustituya la potencia de 10. (c) Use la notación exponencial es-
tándar para expresar 3.76 mg en gramos.
Respuestas: (a) 1012 segundos; (b) 6.0 km; (c) 3.76  103 g

Temperatura
Sentimos la temperatura como una medida de la calidez o frialdad de un objeto. En
realidad, la temperatura determina la dirección de flujo del calor. El calor siempre flu-
ye espontáneamente de una sustancia que está a una temperatura más alta hacia una
que está a una temperatura más baja. Por ello, sentimos la entrada de energía cuan-
do tocamos un objeto caliente, y sabemos que ese objeto está a una temperatura más
alta que nuestra mano.
Las escalas de temperatura que comúnmente se emplean en los estudios cientí-
Á Figura 1.17 Muchos países
ficos son las escalas Celsius y Kelvin. La escala Celsius también es la escala de tem- emplean la escala de temperatura
peratura cotidiana en la mayor parte de los países (Figura 1.17 »), y se basó Celsius en la vida cotidiana, como
originalmente en la asignación de 0ºC al punto de congelación del agua y 100ºC a su pone de manifiesto este sello de correo
punto de ebullición en el nivel del mar (Figura 1.18 ¥). australiano.

* La masa y el peso no son términos intercambiables, aunque mucha gente piensa, incorrectamente,
que son la misma cosa. El peso de un objeto es la fuerza que su masa ejerce debido a la gravedad. En
el espacio, donde las fuerzas gravitacionales son muy débiles, un astronauta puede carecer de peso,
pero no puede carecer de masa. De hecho, la masa del astronauta en el espacio es la misma que en la
Tierra.

« Figura 1.18 Comparación de las

escalas de temperatura Kelvin, Celsius
y Fahrenheit.
373 K 100C 212F El agua hierve
100 intervalos de un grado

100 intervalos de un grado

180 intervalos de un grado

310 K 37.0C 98.6F Temperatura normal

del cuerpo

273 K 0C 32F El agua se congela

Escala Kelvin Escala Celsius Escala Fahrenheit

16 Capítulo 1 Introducción: materia y medición

La escala Kelvin es la escala de temperatura SI, y la unidad SI de temperatura

es el kelvin (K). Históricamente, la escala Kelvin se basó en las propiedades de los
gases; sus orígenes se estudiarán en el capítulo 10. El cero en esta escala es la tempe-
ratura más baja que puede alcanzarse, 273.15ºC, a la cual llamamos cero absoluto.
Ambas escalas, Celsius y Kelvin, tienen unidades del mismo tamaño; es decir, un
kelvin tiene el mismo tamaño que un grado Celsius. Por tanto, la relación entre las
escalas Kelvin y Celsius es la siguiente:
K = °C + 273.15 [1.1]
El punto de congelación del agua, 0ºC, es 273.15 K (Figura 1.18). Adviértase que no
usamos un signo de grado (º) con temperaturas en la escala Kelvin.
La escala de temperatura común en Estados Unidos es la escala Fahrenheit, que
no se emplea generalmente en estudios científicos. En esa escala, el agua se congela
a 32ºF y hierve a 212ºF. Las escalas Fahrenheit y Celsius están relacionadas como si-
gue:
5 9
°C = 1°F - 322 o bien °F = 1°C2 + 32 [1.2]
9 5

EJERCICIO TIPO 1.3

Un pronosticador del tiempo predice que durante el día la temperatura alcanzará 31ºC. Exprese esa temperatura (a) en K; (b) en ºF.
Solución
(a) Usando la ecuación 1.1, tenemos K = 31 + 273 = 304 K
9
(b) Usando la ecuación 1.2, tenemos °F = 1312 + 32 = 56 + 32 = 88°F
5

EJERCICIO DE APLICACIÓN
El etilenglicol, el principal ingrediente de los anticongelantes, se congela a 11.5ºC. Exprese ese punto de congelación en (a) K; (b) ºF.
Respuestas: (a) 261.7 K; (b) 11.3ºF

Unidades derivadas del SI

1 L  1 dm3  1000 cm3
Las unidades SI fundamentales de la tabla 1.4 sirven para derivar las unidades de
otras cantidades. Para ello, tomamos la ecuación que se va a resolver y sustituimos
1 cm3  por las unidades fundamentales apropiadas. Por ejemplo, la velocidad se define co-
1 mL mo el cociente de la distancia entre el tiempo transcurrido. Por tanto, la unidad SI pa-
ra la velocidad es la unidad SI para la distancia (longitud) dividida entre la unidad
SI para el tiempo, m/s, que se lee “metros por segundo”. Encontraremos muchas
unidades derivadas, como las de fuerza, presión y energía, más adelante en este tex-
1 cm to. En este capítulo examinaremos las unidades derivadas para volumen y densidad.
10 cm
 1 dm
Volumen
Á Figura 1.19 Un litro es el
El volumen de un cubo está dado por su longitud al cubo (longitud)3. Por tanto, la uni-
mismo volumen que un decímetro
cúbico, 1 L  1 dm3. Cada dad SI fundamental del volumen es el metro cúbico (m3), el volumen de un cubo que
decímetro cúbico contiene 1000 tiene 1 m por lado. En química, es común utilizar unidades más pequeñas como el
centímetros cúbicos, 1 dm3  1000 cm3. centímetro cúbico, cm3 (que a veces se escribe cc). Otra unidad de volumen de uso
Cada centímetro cúbico equivale a un común en química es el litro (L), que equivale a un decímetro cúbico (dm3) y es un
mililitro, 1 cm3  1 mL. poco más de un cuarto de galón. El litro es la primera unidad métrica que hemos
visto que no es una unidad SI. Hay 1000 mililitros (mL) en un litro (Figura 1.19 «), y
cada mililitro es el mismo volumen que un centímetro cúbico: 1 mL  1 cm3. Los tér-
minos mililitro y centímetro cúbico se emplean indistintamente para expresar volumen.
 1.4 Unidades de medición 17

« Figura 1.20 Aparatos comunes

empleados en el laboratorio de
mL 0
química para medir y entregar
1
volúmenes de líquido. La probeta
2
graduada, la jeringa y la bureta sirven
3
para entregar volúmenes variables de
4
mL 100 líquido; la pipeta sirve para entregar
90 un volumen específico de líquido; el
45
80 matraz volumétrico contiene un
46
70 volumen específico de líquido cuando
47
60 se le llena hasta la marca.
48
50 Llave 49
40 de paso, 50
30 válvula que
20 sirve para
10 controlar
el flujo
de líquido
Probeta graduada Jeringa Bureta Pipeta Matraz volumétrico

En la figura 1.20 Á se ilustran los aparatos que se usan con mayor frecuencia en
química para medir volúmenes. Las jeringas, buretas y pipetas entregan líquidos con
mucha mayor exactitud que las probetas graduadas. Los matraces volumétricos sir-
ven para contener volúmenes específicos de líquido.

Densidad
La densidad se utiliza ampliamente para caracterizar las sustancias; se define como la
cantidad de masa en una unidad de volumen de la sustancia:
masa
Densidad = [1.3]
volumen
Las densidades de sólidos y líquidos se expresan comúnmente en unidades de
gramos por centímetro cúbico (g/cm3) o gramos por mililitro (g/mL). Las densida-
des de algunas sustancias comunes se dan en la tabla 1.6 ¥. No es coincidencia que
la densidad del agua sea 1.00 g/cm3; el gramo se definió originalmente como la ma-
sa de 1 mL de agua a una temperatura específica. Dado que casi todas las sustancias
cambian de volumen al calentarse o enfriarse, la densidad depende de la tempera-
tura. Al informar densidades, se debe especificar la temperatura. Por lo regular se
supone que la temperatura es 25°C, la temperatura ambiente normal, si no se indica
la temperatura.

TABLA 1.6 Densidades de algunas sustancias a 25ºC

Densidad
Sustancia (g/cm3)
Aire 0.001
Madera balsa 0.16
Etanol 0.79
Agua 1.00
Etilenglicol 1.09
Azúcar de mesa 1.59
Sal de mesa 2.16
Hierro 7.9
Oro 19.32
Capítulo 2
Átomos, moléculas
y iones

A erosol que emerge de una boqui-

lla de un electronebulizador de un
espectrómetro de masas. La técnica
de electronebulizador se utiliza para
obtener el espectro de masas de mo-
léculas muy grandes, como son las
proteínas.
2.1 La teoría atómica de la materia
2.2 El descubrimiento de la estructura atómica
2.3 La visión moderna de la estructura atómica
2.4 Pesos atómicos
2.5 La tabla periódica
2.6 Moléculas y compuestos moleculares
2.7 Iones y compuestos iónicos
2.8 Nombrando a los compuestos inorgánicos
2.9 Algunos compuestos orgánicos simples

EN EL capítulo 1 vimos que la química se ocupa de » Lo que veremos «

las propiedades de los materiales. Los materiales • Iniciaremos nuestra explicación
con una breve historia de la idea de
que nos rodean exhiben una notable y aparentemente que los átomos son los fragmentos
infinita variedad de propiedades, que incluye dife- más pequeños de la materia, y con
la teoría atómica desarrollada por
rentes colores, texturas, solubilidades y reactividades Dalton.
químicas. Cuando vemos que los diamantes son transparentes y duros, que la sal de • Luego examinaremos con mayor
mesa es quebradiza y se disuelve en agua, que el oro conduce la electricidad y pue- detalle algunos de los experimen-
de trabajarse para formar láminas delgadas, y que la nitroglicerina es explosiva, esta- tos clave que llevaron al des-
mos haciendo observaciones en el mundo macroscópico, el mundo de nuestros cubrimiento de los electrones y al
sentidos. En química buscamos entender y explicar estas propiedades en el mundo modelo nuclear del átomo.
submicroscópico, el mundo de los átomos y las moléculas. • A continuación veremos la teoría
La diversidad del comportamiento químico es el resultado de la existencia de moderna de la estructura atómica,
apenas unos 100 elementos y, por tanto, de sólo 100 clases de átomos. En cierto sen- así como los conceptos de número
tido, los átomos son como las 27 letras del alfabeto, que se unen en diferentes com- atómico, número de masa e isótopo.
binaciones para formar la infinita cantidad de palabras de nuestro idioma. Pero, • Presentaremos el concepto de peso
¿cómo se combinan los átomos? ¿Qué reglas gobiernan las formas en que pueden atómico y su relación con las masas
combinarse? ¿Qué relación hay entre las propiedades de una de átomos individuales.
sustancia y las clases de átomos que contiene? Por cier- • La descripción de los átomos nos lle-
to, ¿qué aspecto tiene un átomo y qué hace a los áto- vará a la organización de los elemen-
mos de un elemento diferentes de los de otro? tos en una tabla periódica, en la que
La perspectiva submicroscópica de la mate- los elementos se acomodan de
ria es la base para entender por qué los ele- menor a mayor número atómico y se
mentos y los compuestos reaccionan como lo agrupan según su similitud química.
hacen y por qué exhiben propiedades físicas • Sabiendo qué son los átomos,
y químicas específicas. En este capítulo, podremos hablar de los grupos de
comenzaremos a explorar el fascinante átomos llamados moléculas y de su
mundo de los átomos y las moléculas. Exa- fórmula molecular y fórmula empírica.
minaremos la estructura básica del átomo y • Veremos que los átomos pueden
consideraremos brevemente la formación ganar o perder electrones para for-
de moléculas y de iones. También presentare- mar iones, y aprenderemos a usar la
mos los procedimientos sistemáticos que se em- tabla periódica para predecir los
plean para dar nombre a los compuestos. Las cambios en los iones y la fórmula
explicaciones de este capítulo sentarán las ba- empírica de los compuestos iónicos.
ses para explorar la química más a fondo en ca- • Estudiaremos la forma sistemática
pítulos posteriores. en que se da nombre a las sustan-
cias, es decir, su nomenclatura, así
como su aplicación a los com-
puestos inorgánicos.
• Por último, presentaremos algunas
ideas básicas de la química orgánica,
que es la química del elemento car-
bono.
35
 2.3 La visión moderna de la estructura atómica 41

descubrió los neutrones en 1932. Examinaremos estas partículas más de cerca en la

Sección 2.3.

2.3 La visión moderna de la estructura atómica

Desde la época de Rutherford, los físicos han aprendido mucho acerca de la compo-
sición detallada de los núcleos atómicos. En el curso de estos descubrimientos, la lis-
ta de partículas que constituyen los núcleos se ha incrementado y continúa creciendo.
Como químicos, podemos adoptar una visión muy sencilla del átomo porque sólo tres
partículas subatómicas ⎯el protón, el neutrón y el electrón⎯ afectan el comporta-
miento químico.
La carga de un electrón es 1.602  1019 C, y la de un protón, 1.602  1019 C.
La cantidad 1.602  1019 C se denomina carga electrónica. Por comodidad, las
cargas de las partículas atómicas y subatómicas suelen expresarse como múltiplos de
esta carga, y no en coulombs. Así pues, la carga del electrón es 1, y la del protón,
1. Los neutrones no están cargados; es decir, son eléctricamente neutros (de ahí su
nombre). Los átomos tienen números iguales de protones y de electrones, así que no tienen
carga eléctrica neta.
Los protones y los neutrones residen juntos en el núcleo del átomo que, como pro-
puso Rutherford, es extremadamente pequeño. Prácticamente todo el volumen de un
átomo es el espacio en el que residen los electrones. Los electrones son atraídos ha-
cia los protones del núcleo por la fuerza que existe entre partículas con carga eléctri-
ca opuesta. En capítulos posteriores veremos que la intensidad de las fuerzas de
atracción entre los electrones y los núcleos puede explicar muchas de las diferencias
entre los distintos elementos.
Las masas de los átomos son extremadamente pequeñas. Por ejemplo, la masa
del átomo más pesado que se conoce es del orden de 4  1022 g. Dado que sería
engorroso tener que expresar continuamente masas tan pequeñas en gramos, pre-
ferimos usar una unidad llamada unidad de masa atómica, o uma.* Una uma es
igual a 1.66054  1024 g. Las masas del protón y del neutrón son casi iguales, y am-
bas son mucho mayores que la del electrón. Un protón tiene una masa de 1.0073 uma,
un neutrón, de 1.0087 uma, y un electrón, de 5.486  10 4 uma. Necesitaría-
mos 1836 electrones para igualar la masa de un protón, así que el núcleo contiene
casi toda la masa del átomo. En la tabla 2.1 ¥ se resumen las cargas y masas de las
partículas subatómicas. Hablaremos más acerca de las masas atómicas en la Sec-
ción 2.4.
Los átomos también son extremadamente pequeños; en su mayor parte tienen
diámetros de entre 1  1010 m y 5  1010 m, es decir, entre 100 y 500 pm. Una uni-
dad de longitud cómoda, aunque no del SI, que se emplea para expresar dimensio-
nes atómicas es el angstrom (Å). Un angstrom es igual a 1010 m. Por tanto, los
átomos tienen diámetros del orden de 15 Å. El diámetro de un átomo de cloro, por
ejemplo, es de 200 pm, o sea, 2 Å. Es común utilizar tanto picómetros como angstroms
para expresar las dimensiones de los átomos y las moléculas.

* La abreviatura SI para la unidad de masa atómica es u. Nosotros usaremos la abreviatura más co-
mún, uma.

TABLA 2.1 Comparación del protón, el neutrón y el electrón

Partícula Carga Masa (uma)
Protón Positiva 11 + 2 1.0073
Neutrón Ninguna (neutro) 1.0087
Electrón Negativa 11- 2 5.486 * 10-4
42 Capítulo 2 Átomos, moléculas y iones

El EJERCICIO TIPO 2.1 ilustra más claramente lo pequeños que son los átomos
en comparación con objetos más conocidos.

EJERCICIO TIPO 2.1

El diámetro de una moneda de un centavo de dólar es de 19 mm. El diámetro de un átomo de
plata, en cambio, es de sólo 2.88 Å. ¿Cuántos átomos de plata colocados lado a lado en línea rec-
ta cabrían sobre el diámetro de un centavo?
Solución La incógnita es el número de átomos de plata. Podemos usar la relación 1 átomo Ag
 2.88 Å como factor de conversión que relaciona el número de átomos y la distancia. Así, po-
demos partir del diámetro de la moneda, convirtiendo primero esta distancia a angstroms y
usando luego el diámetro del átomo de Ag para convertir distancia en número de átomos de Ag:
10-3 m 1Å 1 átomo Ag
Átomos Ag = 119 mm 2 a b a -10 b a b = 6.6 * 107 átomos Ag
1 mm 10 m 2.88 Å
Esto es, ¡66 millones de átomos de plata estarían en fila a lo ancho de una moneda de un cen-
tavo!

EJERCICIO DE APLICACIÓN
El diámetro de un átomo de carbono es de 1.54 Å. (a) Exprese este diámetro en picómetros.
(b) ¿Cuántos átomos de carbono podrían alinearse a lo ancho de una raya de lápiz que tiene 0.20
mm de ancho?
Respuestas: (a) 154 pm; (b) 1.3  106 átomos

Núcleo Los diámetros de los núcleos atómicos son del orden de 104 Å, apenas una frac-
ción pequeña del átomo total. Podemos apreciar los tamaños relativos del átomo y
su núcleo, si imaginamos que el átomo es del tamaño de un estadio de fútbol; en tal
~104Å caso, el núcleo tendría el tamaño de una canica pequeña. Puesto que el diminuto nú-
cleo concentra casi toda la masa del átomo en un volumen tan pequeño, tiene una
densidad increíble, del orden de 1013 1014 g/cm3. Una caja de cerillas llena con un
1–5Å
material de tal densidad pesaría ¡más de 2500 millones de toneladas! Los astrofísicos
han sugerido que el interior de una estrella colapsada puede tener una densidad cer-
Á Figura 2.12 Vista esquemática cana a ésta.
de un corte transversal por el centro de En la figura 2.12 « se muestra una ilustración del átomo que incorpora las ca-
un átomo. El núcleo, que contiene racterísticas que acabamos de describir. Los electrones, que ocupan casi todo el vo-
protones y neutrones, es donde reside
lumen del átomo, desempeñan el papel protagónico en las reacciones químicas. La
prácticamente toda la masa del átomo.
El resto del átomo es el espacio en el importancia de representar la región que contiene los electrones como una nube di-
que residen los electrones, que son fusa se hará evidente en capítulos posteriores cuando consideremos las energías y las
ligeros y tienen carga negativa. disposiciones de los electrones en el espacio.

Una perspectiva más detallada Fuerzas básicas

Se conocen cuatro fuerzas, o interacciones, básicas en la naturaleza: partículas, d es la distancia entre sus centros y k es una constante de-
la gravedad, el electromagnetismo y las fuerzas nucleares fuerte y terminada por las unidades en que se expresan Q y d. Un valor nega-
débil. Las fuerzas gravitacionales son fuerzas de atracción que actúan tivo de la fuerza indica atracción, y uno positivo, repulsión.
entre todos los objetos en proporción a sus masas. Las fuerzas gra- Todos los núcleos excepto los de los átomos de hidrógeno con-
vitacionales entre átomos o partículas subatómicas son tan peque- tienen dos o más protones. Dado que cargas iguales se repelen, la
ñas que no tienen importancia en química. repulsión eléctrica haría que los protones salieran despedidos si
Las fuerzas electromagnéticas son fuerzas de atracción o repulsión una fuerza de atracción más fuerte no los mantuviera unidos. Esta
que actúan entre objetos magnéticos o con carga eléctrica. Las fuerzas fuerza se llama fuerza nuclear fuerte, y actúa entre partículas subató-
eléctricas y magnéticas tienen una relación estrecha unas con otras. micas, como sucede en el núcleo. A esta distancia, dicha fuerza tie-
Las fuerzas eléctricas son fundamentales para entender el compor- ne mayor magnitud que la fuerza eléctrica, así que el núcleo no se
tamiento químico de los átomos. La magnitud de la fuerza eléctrica desintegra. La fuerza nuclear débil es de magnitud menor que la fuer-
entre dos partículas cargadas está dada por la ley de Coulomb: F  za eléctrica pero no que la gravedad. Sabemos de su existencia sólo
kQ1Q2/d2, donde Q1 y Q2 son las magnitudes de las cargas de las dos porque se hace sentir en ciertos tipos de radiactividad.
 2.3 La visión moderna de la estructura atómica 43

Isótopos, números atómicos y números de masa

¿Qué hace que un átomo de un elemento sea diferente de un átomo de otro elemen-
to? Todos los átomos de un elemento tienen el mismo número de protones en el núcleo. Pero
el número específico de protones es diferente para cada distinto elemento. Además,
dado que un átomo no tiene carga eléctrica neta, el número de electrones que
contiene debe ser igual al número de protones. Por ejemplo, todos los átomos del
elemento carbono tienen seis protones y seis electrones. La mayor parte de los áto-
mos de carbono también tiene seis neutrones, aunque algunos tienen más y otros
tienen menos.
Los átomos de un elemento dado que difieren en el número de neutrones, y por
tanto en su masa, se llaman isótopos. El símbolo 126C o simplemente 12C (léase “car-
bono doce”, carbono-12) representa el átomo de carbono que tiene seis protones y seis
neutrones. El número de protones, que se denomina número atómico, se indica con
el subíndice. El número atómico de cada elemento se da junto con el nombre y el
símbolo del elemento en el interior de la portada de este libro. Puesto que todos los
átomos de un elemento dado tienen el mismo número atómico, el subíndice es redun-
dante y suele omitirse. El superíndice indica el número de masa, y es el número to-
tal de protones más neutrones en el átomo. Por ejemplo, algunos átomos de carbono
contienen seis protones y ocho neutrones, y por tanto se representan como 14C (léa-
se “carbono catorce”). En la tabla 2.2 ¥ se presentan varios isótopos del carbono.
En general, sólo usaremos la notación con subíndices y superíndices cuando nos
estemos refiriendo a un isótopo en particular de un elemento. Un átomo de un isó-
topo específico es un núclido. Así, nos referiremos a un átomo de 14C como un nú-
clido de 14C.
Todos los átomos se componen de protones, neutrones y electrones. Puesto que
estas partículas son las mismas en todos los átomos, la diferencia entre átomos de dis-
tintos elementos (oro y oxígeno, por ejemplo) se debe exclusivamente a la diferencia
en el número de partículas subatómicas contenidas en cada átomo. Por tanto, pode-
mos considerar a un átomo como la muestra más pequeña de un elemento, porque
si lo dividimos en partículas subatómicas destruimos su identidad.

EJERCICIO TIPO 2.2

¿Cuántos protones, neutrones y electrones hay en un átomo de 197Au?
Solución El superíndice 197 es el número de masa, la suma de los números de protones y de
neutrones. Según la lista de elementos que se da en el interior de la portada de este texto, el oro
tiene número atómico de 79. Por tanto, un átomo de 197Au tiene 79 protones, 79 electrones y
197  79  118 neutrones.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
¿Cuántos protones, neutrones y electrones hay en un átomo de 138Ba?
Respuesta: 56 protones, 56 electrones y 82 neutrones.

Ejercicios con el CD-ROM

TABLA 2.2 Algunos de los isótopos del carbonoa Simbología de elementos, isótopos
del hidrógeno, simbología de
Símbolo Número de protones Número de electrones Número de neutrones isótopos
(Element Symbology, Isotopes of
11
C 6 6 5 Hydrogen, Isotope Symbology)
12
C 6 6 6
13
C 6 6 7
14
C 6 6 8
a
Casi 99% del carbono que existe en la naturaleza consiste en 12C.
44 Capítulo 2 Átomos, moléculas y iones

EJERCICIO TIPO 2.3

El magnesio tiene tres isótopos, con números de masa 24, 25 y 26. (a) Escriba el símbolo quími-
co completo para cada uno. (b) ¿Cuántos neutrones hay en un núclido de cada isótopo?
Solución (a) El magnesio tiene número atómico de 12, así que todos los átomos de magnesio con-
tienen 12 protones y 12 electrones. Por tanto, los tres isótopos se representan como 24 25
12Mg, 12Mg,
26
y 12Mg. (b) El número de neutrones en cada isótopo es el número de masa menos el número
de protones. Por tanto, el número de neutrones en un núclido de cada isótopo es 12, 13 y 14, res-
pectivamente.
EJERCICIO DE APLICACIÓN
Escriba el símbolo químico completo del núclido que contiene 82 protones, 82 electrones y 126
neutrones.
Respuesta: 20882Pb

2.4 Pesos atómicos

Los átomos son partículas de materia, así que tienen masa. Como vimos en la Sec-
ción 2.1, un postulado clave de la teoría atómica de Dalton es que la masa se con-
serva durante las reacciones químicas. Por tanto, buena parte de lo que sabemos
acerca de las reacciones químicas y el comportamiento de las sustancias se ha de-
ducido de mediciones exactas de las masas de átomos y moléculas (y conjuntos
macroscópicos de átomos y moléculas) que sufren cambios. El lector seguramente
ya está usando mediciones de masa en las prácticas de laboratorio de su curso, pa-
ra determinar los cambios que se dan en las reacciones químicas. En esta sección
veremos la escala de masas que se usa con los átomos y presentaremos el concep-
to de pesos atómicos. En la Sección 3.3 extenderemos estos conceptos para ver cómo
se usan estas masas atómicas para determinar las masas de compuestos y pesos mo-
leculares.

La escala de masa atómica

Aunque los científicos del siglo XIX nada sabían acerca de las partículas subatómicas,
eran conscientes de que los átomos de diferentes elementos tienen diferentes masas.
Descubrieron, por ejemplo, que 100 g de agua contiene 11.1 g de hidrógeno y 88.9 g
de oxígeno. Por tanto, el agua contiene 88.9/11.1  8 veces más oxígeno, en masa, que
hidrógeno. Una vez que los científicos se percataron de que el agua contiene dos áto-
mos de hidrógeno por cada oxígeno, llegaron a la conclusión de que un átomo de oxí-
geno debía pesar 2  8  16 veces más que un átomo de hidrógeno. Arbitrariamente
se asignó al hidrógeno, el elemento más ligero, una masa relativa de 1 (sin unidades),
y las masas atómicas de los otros elementos se determinaron con relación a este va-
lor. Por tanto, se asignó al oxígeno una masa atómica de 16.
Hoy en día podemos medir las masas de átomos individuales con un alto gra-
do de exactitud. Por ejemplo, sabemos que el átomo de 1H tiene una masa de 1.6735
 1024 g y que el átomo de 16O tiene una masa de 2.6560  1023 g. Como vimos
en la Sección 2.3, resulta conveniente emplear la unidad de masa atómica (uma) al tra-
bajar con estas masas tan pequeñas:

1 uma = 1.66054 * 10-24 g y 1 g = 6.02214 * 1023 uma

Actualmente, la uma se define asignando una masa de exactamente 12 uma al isóto-

po 12C del carbono. En estas unidades, la masa del núclido 1H es de 1.0078 uma, y la
del núclido 16O, 15.9949 uma.

Masa atómica promedio

La mayor parte de los elementos se dan en la naturaleza como mezclas de isótopos.
Podemos determinar la masa atómica promedio de un elemento a partir de las masas
 2.4 Pesos atómicos 45

de sus diversos isótopos y de sus abundancias relativas. Por ejemplo, el carbono na-
tural se compone de un 98.93% de 12C y de 1.07% de 13C. Las masas de estos núcli-
dos son 12 uma (exactamente) y 13.00335 uma, respectivamente. Calculamos la masa
atómica promedio del carbono a partir de la abundancia fraccionaria de cada
isótopo y la masa de ese isótopo:

(0.9893)(12 amu) + (0.0107)(13.00335 ama) = 12.01 uma

La masa atómica promedio de cada elemento (expresada en uma) también se
denomina peso atómico. A pesar de que el término masa atómica promedio es más co-
rrecto, y a menudo se usa el término más sencillo de masa atómica, el uso del térmi-
no peso atómico es lo más común. Los pesos atómicos de los elementos se dan tanto
en la tabla periódica como en la tabla de elementos, que se encuentran en el interior
de la portada de este texto.

Una perspectiva más detallada El espectrómetro de masas

La forma más directa y exacta de determinar los pesos atómicos y Un espectro de masas es una gráfica de la intensidad de la señal
moleculares es con un espectrómetro de masas (Figura 2.13 ¥). Una del detector contra la masa del ion. El espectro de masas de los áto-
muestra gaseosa se introduce por A y se bombardea con una corrien- mos de cloro, que se muestra en la figura 2.14 ¥, revela la presencia
te de electrones de alta energía en B. Los choques entre los electro- de dos isótopos. El análisis de un espectro de masas proporciona tan-
nes y los átomos o moléculas del gas producen iones positivos, en su to las masas de los iones que llegan al detector como sus abundan-
mayor parte con carga 1. Estos iones se aceleran hacia una rejilla cias relativas. Las abundancias se obtienen a partir de la intensidad
que tiene carga negativa (C). Una vez que pasan por la rejilla, los io- de las señales. El conocimiento de las masas atómicas y de la abundan-
nes se topan con dos ranuras que sólo permiten el paso de un haz cia de cada isótopo nos permite calcular la masa atómica promedio
de iones muy angosto. A continuación, este haz pasa entre los polos de de un elemento, como se ilustra en el EJERCICIO TIPO 2.4.
un imán, que desvía los iones de modo que sigan una trayectoria Los espectrómetros de masas se usan mucho ahora para identifi-
curva, como cuando un campo magnético desvía electrones (Figura car sustancias químicas y analizar mezclas de sustancias. Cuando una
2.4). En el caso de iones con la misma carga, la magnitud de la des- molécula pierde electrones, se disgrega, formando una serie de frag-
viación depende de la masa: cuanto mayor es la masa del ion, menor mentos con carga positiva. El espectrómetro de masas mide las masas
es la desviación. Así, los iones se separan según su masa. Si se varía de estos fragmentos y produce una “huella dactilar” química de la mo-
continuamente la intensidad del campo magnético o del voltaje de lécula que da indicios de la forma como los átomos estaban conectados
aceleración en la rejilla de carga negativa, se puede hacer que iones entre sí en la molécula original. Así, un químico puede utilizar esta téc-
de diferentes masas ingresen en el detector que está en el extremo del nica para determinar la estructura molecular de un compuesto recién
instrumento. sintetizado o para identificar un contaminante en el medio ambiente.

Imán Detector de haz

Rejilla de iones positivos
35
aceleradora Ranuras Cl
Intensidad de la señal

N
Filamento
37
Cl
caliente ()
()

S
A Haz de 35 
Cl 37
C iones Ranura Cl
Muestra B positivos Separación
() de iones con
Haz de A la bomba base en las
electrones de vacío diferencias 34 35 36 37 38
ionizante de masa Masa atómica (uma)

Á Figura 2.13 Diagrama de un espectrómetro de masas calibrado Á Figura 2.14 Espectro de masas del cloro atómico.
para detectar iones de 35Cl. Los iones 37Cl, más pesados, no se desvían
lo suficiente para llegar al detector.
46 Capítulo 2 Átomos, moléculas y iones

EJERCICIO TIPO 2.4

En la naturaleza el cloro se encuentra 75.78% como 35Cl, el cual tiene una masa atómica de 34.969
uma, y 24.22% como 37Cl, que tiene una masa atómica de 36.966 uma. Calcule la masa atómica
promedio (es decir, el peso atómico) del cloro.
Solución La masa atómica media se obtiene multiplicando la abundancia de cada isótopo por
su masa atómica y sumando los productos. Puesto que 75.78%  0.7578 y 24.22% es 0.2422, te-
nemos
Masa atómica promedio = 10.7578)(34.969 uma) + (0.2422)(36.966 uma)

= 26.50 uma + 8.953 uma

= 35.45 uma
Esta respuesta es razonable. La masa atómica media del Cl queda entre las masas de los dos isó-
topos y está más cerca del valor para 35Cl, que es el isótopo más abundante.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
Existen tres isótopos del silicio en la naturaleza: 28Si (92.23%), que tiene una masa de 27.97693
uma; 29Si (4.68%) que tiene una masa de 28.97649 uma; y 30Si (3.09%), que tiene una masa de
29.97377 uma. Calcule el peso atómico del silicio.
Respuesta: 28.09 uma

2.5 La tabla periódica

La teoría atómica de Dalton preparó el camino para un crecimiento vigoroso de la ex-
perimentación química durante la primera mitad del siglo XIX. Al crecer el volumen
de observaciones químicas y expandirse la lista de elementos conocidos, se hicieron
intentos por detectar regularidades en el comportamiento químico. Estas labores cul-
minaron en el desarrollo de la tabla periódica en 1869. Tendremos mucho que decir
acerca de la tabla periódica en capítulos posteriores, pero es tan importante y útil
que conviene que el lector se familiarice con ella ahora. Pronto se dará cuenta de que
la tabla periódica es la herramienta más importante que los químicos usan para organizar y
recordar datos químicos.
Muchos elementos tienen notables similitudes entre sí. Por ejemplo, el litio
(Li), el sodio (Na) y el potasio (K) son metales blandos muy reactivos. Los elemen-
tos helio (He), neón (Ne) y argón (Ar) son gases muy poco reactivos. Si dispone-
mos los elementos en orden de número atómico creciente, vemos que sus
propiedades químicas y físicas exhiben un patrón repetitivo, o periódico. Por ejem-
plo, cada uno de los metales blandos y reactivos ⎯litio, sodio y potasio⎯ siguen
inmediatamente después de los gases no reactivos ⎯helio, neón y argón⎯ como
se muestra en la figura 2.15 ¥. La disposición de los elementos en orden de núme-
ro atómico creciente, colocando en columnas verticales los elementos que tienen

Número
atómico 1 2 3 4 9 10 11 12 17 18 19 20
Símbolo H He Li Be F Ne Na Mg Cl Ar K Ca

Gas inerte Metal Gas inerte Metal Gas inerte Metal

blando blando blando
reactivo reactivo reactivo

Á Figura 2.15 El ordenamiento de los elementos por número atómico ilustra el patrón
periódico (repetitivo) de propiedades que es la base de la tabla periódica.
 2.5 La tabla periódica 47

1A
8A
1
18
1 2
2A 3A 4A 5A 6A 7A
H He
2 13 14 15 16 17
3 4 5 6 7 8 9 10
Li Be B C N O F Ne
8B
11 12 3B 4B 5B 6B 7B 1B 2B 13 14 15 16 17 18
Na Mg 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Al Si P S Cl Ar
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As Se Br Kr
37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54
Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe
55 56 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86
Cs Ba Lu Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Tl Pb Bi Po At Rn
87 88 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 114 116
Fr Ra Lr Rf Db Sg Bh Hs Mt

57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
Metales Ce Pr Nd Pm Sm Eu Gd Tb Dy Ho Er Tm Yb
La
89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102
Metaloides Ac Th Pa U Np Pu Am Cm Bk Cf Es Fm Md No

No metales

Á Figura 2.16 Tabla periódica de los elementos en la que se aprecia la división de los Ejercicios con el CD-ROM
elementos en metales, metaloides y no metales. Tabla periódica
(Periodic Table)

propiedades similares, se conoce como tabla periódica. La tabla periódica se mues-

tra en la figura 2.16 Á y también en el interior de la portada del texto. Para cada ele-
mento de la tabla, se da el número atómico y el símbolo atómico, y muchas veces
se da también el peso atómico (masa atómica promedio), como en esta casilla re-
presentativa para el potasio:

19 — número atómico
K — símbolo atómico
39.0983 — peso atómico

A veces observamos pequeñas variaciones en las tablas periódicas de un libro a otro

o entre las que están en las aulas y las de los textos. Éstas son sólo cuestiones de es-
tilo o de la cantidad de información que se incluye, pero no hay diferencias funda-
mentales.
Las columnas de la tabla periódica se conocen como grupo. La designación
de los grupos es un tanto arbitraria, y se usan comúnmente tres esquemas distintos de
designación; dos de ellos se muestran en la figura 2.16. El conjunto superior de ró-
tulos, que tienen designaciones A y B, se utiliza ampliamente en Estados Unidos. Es
común usar números romanos en lugar de arábigos en este esquema. Por ejemplo,
el grupo 7A también suele designarse VIIA. Los europeos utilizan una convención
similar que numera las columnas de la 1A a la 8A y luego de la 1B a la 8B, asignan-
do así el rótulo 7B (o VIIB) en lugar de 7A al grupo encabezado por el flúor (F). En
un esfuerzo por eliminar esta confusión, la Unión Internacional de Química Pura y
Aplicada (IUPAC, por sus siglas en inglés) ha propuesto una convención que nume-
ra los grupos desde el 1 hasta el 18 sin designaciones A o B, como se muestra en la
parte inferior de la numeración de la parte superior de la tabla de la figura 2.16. En
este texto usaremos la convención norteamericana tradicional.
48 Capítulo 2 Átomos, moléculas y iones

TABLA 2.3 Nombres de algunos de los grupos de la tabla periódica

Grupo Nombre Elementos
1A Metales alcalinos Li, Na, K, Rb, Cs, Fr
2A Metales alcalinotérreos Be, Mg, Ca, Sr, Ba, Ra
6A Calcógenos O, S, Se, Te, Po
7A Halógenos F, Cl, Br, I, At
8A Gases nobles (o gases raros) He, Ne, Ar, Kr, Xe, Rn

Los elementos que pertenecen al mismo grupo suelen exhibir ciertas similitudes
en sus propiedades físicas y químicas. Por ejemplo, los “metales de acuñación” ⎯co-
bre (Cu), plata (Ag) y oro (Au)⎯ pertenecen al grupo 1B. Como su nombre sugiere,
los metales de acuñación se emplean en todo el mundo para hacer monedas. Muchos
otros grupos de la tabla periódica tienen nombres, como se muestra en la tabla 2.3 Á.
En los capítulos 6 y 7 veremos que los elementos de un grupo de la tabla pe-
riódica presentan propiedades similares porque tienen el mismo tipo de disposición
de los electrones en la periferia de sus átomos. Sin embargo, no necesitamos espe-
rar hasta entonces para sacar provecho de la tabla periódica; después de todo, ¡la
tabla fue inventada por químicos que nada sabían acerca de los electrones! Pode-
mos utilizar la tabla, como hicieron ellos, para correlacionar los comportamientos
de los elementos y ayudarnos a recordar muchos hechos. Sin duda el lector encon-
trará útil consultar con frecuencia la tabla periódica mientras estudia el resto del
capítulo.
Todos los elementos del lado izquierdo y la parte media de la tabla (con excep-
Á Figura 2.17 Algunos ejemplos ción del hidrógeno) son elementos metálicos, o metales. La mayor parte de los ele-
conocidos de metales y no metales.
Los no metales (abajo a la izquierda)
mentos son metálicos. Los metales tienen muchas propiedades características en
son azufre (polvo amarillo), yodo común, como lustre y elevada conductividad eléctrica y térmica. Todos los metales,
(cristales oscuros y brillantes), bromo con excepción del mercurio (Hg), son sólidos a la temperatura ambiente. Los metales
(líquido marrón rojizo y como vapor están separados de los elementos no metálicos por una línea diagonal escalonada
en la ampolleta de vidrio) y tres que va del boro (B) al astato (At), como se aprecia en la figura 2.16. El hidrógeno, a
muestras de carbono (polvo negro de pesar de estar en el lado izquierdo de la tabla periódica, es un no metal. A tempera-
carbón, diamantes y grafito en la mina
tura ambiente, algunos de los no metales son gaseosos, otros son líquidos y otros
de lápiz). Los metales están en forma de
una llave de tuercas de aluminio, una
más son sólidos. En general, los no metales difieren de los metales en su apariencia
tubería de cobre, municiones de (Figura 2.17 «) y en otras propiedades físicas. Muchos de los elementos que están jun-
plomo, monedas de plata y pepitas to a la línea que separa los metales de los no metales, como el antimonio (Sb), tienen
de oro. propiedades intermedias entre las de los metales y los no metales. Solemos llamar me-
taloides a tales elementos.

EJERCICIO TIPO 2.5

¿Cuál par de los siguientes elementos esperaría usted que exhibieran la mayor simili-
tud en sus propiedades químicas y físicas: B, Ca, F, He, Mg, P?

Solución Los elementos que están en el mismo grupo de la tabla periódica tienen ma-
yor probabilidad de exhibir propiedades químicas y físicas similares. Por tanto, cabe
esperar que el Ca y el Mg sean los más parecidos porque están en el mismo grupo
(grupo 2A, el de los metales alcalinotérreos).

EJERCICIO DE APLICACIÓN
Localice el sodio (Na) y el bromo (Br) en la tabla periódica. Dé el número atómico de
cada uno e indique si se trata de un metal, un metaloide o un no metal.
Respuesta: Na, con número atómico 11, es un metal; Br, con número atómico 35, es un
no metal.
 2.6 Moléculas y compuestos moleculares 49

Una perspectiva más detallada Glenn Seaborg y la historia del seaborgio

Antes de 1940, la tabla periódica terminaba en el uranio, el elemen-
to número 92. Desde entonces, ningún científico ha tenido un im-
pacto tan grande sobre la tabla periódica que Glenn Seaborg
(1912-1999). Seaborg (Figura 2.18 ») ocupó el puesto de profesor en
el departamento de química de la University of California, Berkeley,
en 1937. En 1940, él y sus colegas Edwin McMillan, Arthur Wahl y Jo-
seph Kennedy lograron aislar el plutonio (Pu) como producto de la
reacción de uranio con neutrones. Hablaremos de las reacciones de
este tipo, llamadas reacciones nucleares, en el capítulo 21. También ve-
remos el papel clave que el plutonio desempeña en las reacciones de
fisión nuclear, como las que se efectúan en las plantas nucleoeléctri-
cas y en las bombas atómicas.
Durante el periodo de 1944 a 1958, Seaborg y sus colaboradores
también lograron identificar los elementos con número atómico del
95 al 102 como productos de reacciones nucleares. Todos estos elemen-
tos son radiactivos y no se encuentran en la naturaleza; sólo se les pue-
de sintetizar mediante reacciones nucleares. Por su labor de identificar
los elementos más allá del uranio (los elementos transuránicos), Mc-
Millan y Seaborg compartieron el Premio Nobel de Química de 1951.
Á Figura 2.18 Aquí vemos a Glenn Seaborg en Berkeley
Entre 1961 y 1971, Seaborg fue presidente de la Comisión de en 1941 usar un contador Geiger para tratar de detectar la
Energía Atómica de Estados Unidos (ahora Departamento de Ener- radiación producida por el plutonio. Veremos los contadores
gía). En este puesto, contribuyó de forma importante a establecer Geiger en la Sección 21.5.
tratados internacionales para limitar las pruebas de armas atómicas.
A su regreso a Berkeley, formó parte del equipo que en 1974 identi- un elemento el nombre de una persona viva, la IUPAC adoptó oficial-
ficó por primera vez el elemento número 106; ese descubrimiento mente el nombre de seaborgio en 1997, y Seaborg se convirtió en la
fue corroborado por otro equipo en Berkeley en 1993. En 1994, a fin primera persona en dar en vida su nombre a un elemento. La IU-
de honrar las muchas aportaciones de Seaborg al descubrimiento de PAC también dio al elemento 105 el nombre de “dubnio” (símbolo
nuevos elementos, la American Chemical Society propuso dar al ele- químico Db) en honor del laboratorio nuclear de Dubna, Rusia, que
mento 106 el nombre de “seaborgio”, que llevaría el símbolo Sg. Des- compitió con el laboratorio de Berkeley en el descubrimiento de va-
pués de varios años de controversia respecto a si era aceptable dar a rios nuevos elementos.

2.6 Moléculas y compuestos moleculares

El átomo es la muestra representativa más pequeña de un elemento. Sin embargo, só-
lo los gases nobles se encuentran normalmente en la naturaleza como átomos aisla-
dos. La mayor parte de la materia se compone de moléculas o iones, que se forman
a partir de átomos. Examinaremos las moléculas aquí y los iones en la Sección 2.7.
Una molécula es un conjunto de dos o más átomos estrechamente unidos. El
“paquete” de átomos resultante se comporta en muchos sentidos como un objeto
singular bien definido, así como un televisor compuesto por muchas piezas se pue-
de reconocer como un solo objeto. En los capítulos 8 y 9 estudiaremos las fuerzas
que mantienen unidos a los átomos (los enlaces químicos).

Moléculas y fórmulas químicas

Muchos elementos se encuentran en la naturaleza en forma molecular; es decir, con
dos o más átomos del mismo tipo enlazados entre sí. Por ejemplo, el oxígeno que
normalmente está presente en el aire consiste en moléculas que contienen dos átomos
de oxígeno. Representamos esta forma molecular del oxígeno con la fórmula quími-
ca O2 (léase “o dos”). El subíndice de la fórmula nos dice que hay dos átomos de oxí-
geno en cada molécula. Una molécula formada por dos átomos se denomina
50 Capítulo 2 Átomos, moléculas y iones

» Figura 2.19 Elementos H2

5A 6A 7A
comunes que existen como moléculas
diatómicas a temperatura ambiente. N2 O2 F2
Cl2
Br2
I2

molécula diatómica. El oxígeno también existe en otra forma molecular llamada ozo-
no. Las moléculas de ozono consisten en tres átomos de oxígeno, así que su fórmula
química es O3. Aunque tanto el oxígeno “normal” (O2) como el ozono se componen
exclusivamente de átomos de oxígeno, exhiben propiedades químicas y físicas muy
diferentes. Por ejemplo, el O2 es indispensable para la vida, pero el O3 es tóxico; el
O2 es inodoro, en tanto que el O3 tiene un olor acre fuerte.
O Los elementos que normalmente están presentes como moléculas diatómicas
O C O son el hidrógeno, el oxígeno, el nitrógeno y los halógenos. Sus posiciones en la tabla
H H
periódica se indican en la figura 2.19 Á. Cuando hablamos de la sustancia hidróge-
Agua, H2O Dióxido de no, nos referimos a H2 a menos que indiquemos explícitamente otra cosa. Asimis-
carbono, CO2 mo, cuando hablamos de oxígeno, nitrógeno o alguno de los halógenos, nos estamos
(a) (b) refiriendo a O2, N2, F2, Cl2, Br2 o I2. Así, las propiedades del oxígeno y el hidrógeno
que se dan en la tabla 1.3 son las de O2 y H2. Otras formas, menos comunes, de es-
H tos elementos se comportan de forma muy distinta.
C O C Los compuestos que están formados por moléculas se denominan compues-
H H H tos moleculares, y contienen más de un tipo de átomos. Por ejemplo, una molécu-
la de agua consiste en dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno; por tanto, se
Monóxido de
carbono, CO Metano, CH4 representa con la fórmula química H2O. La ausencia de un subíndice en el O indi-
ca que hay un átomo de oxígeno en cada molécula de agua. Otro compuesto for-
(c) (d) mado por estos mismos elementos (en diferentes proporciones relativas) es el
peróxido de hidrógeno, H2O2. Las propiedades de estos dos compuestos son muy
distintas.
O H En la figura 2.20 « se muestran varias moléculas comunes. Observe cómo la
H O O O composición de cada compuesto está dada por su fórmula química. Advierta también
que estas sustancias contienen exclusivamente elementos no metálicos. La mayor par-
Peróxido de Oxígeno, O2 te de las sustancias moleculares que veremos aquí contienen sólo no metales.
hidrógeno, H2O2
(e) (f) Fórmulas moleculares y empíricas
H H Las fórmulas químicas que indican los números y tipos de átomos que forman una
molécula se denominan fórmulas moleculares. (Las fórmulas de la figura 2.20 son
O C C
fórmulas moleculares.) Las fórmulas que sólo indican el número relativo de átomos
O O
H H de cada tipo en una molécula se llaman fórmulas empíricas. Los subíndices de una
fórmula empírica siempre son las proporciones enteras más pequeñas. Por ejemplo,
Ozono, O3 Etileno, C2H4
la fórmula molecular del peróxido de hidrógeno es H2O2; su fórmula empírica es
(g) (h) HO. La fórmula molecular del etileno es C2H4; su fórmula empírica es CH2. Para
muchas sustancias, la fórmula molecular y la empírica son idénticas, como es el ca-
Á Figura 2.20 Representación de so del agua, H2O.
algunas moléculas comunes sencillas.
Las fórmulas moleculares proporcionan más información acerca de las molécu-
las que las fórmulas empíricas. Siempre que conozcamos la fórmula molecular de
un compuesto podremos determinar su fórmula empírica. En cambio, lo opuesto no
se cumple; si conocemos la fórmula empírica de una sustancia no podremos deter-
minar su fórmula molecular sin poseer más información. Entonces, ¿por qué se ocu-
pan los químicos de las fórmulas empíricas? Como veremos en el capítulo 3, ciertos
métodos comunes de analizar sustancias sólo conducen a la fórmula empírica. Sin em-
bargo, una vez que se conoce la fórmula empírica, experimentos adicionales pueden
proporcionar la información necesaria para convertir la fórmula empírica en la
 2.6 Moléculas y compuestos moleculares 51

molecular. Además, hay sustancias, como las formas más comunes del carbono ele-
mental, que no existen como moléculas aisladas. En el caso de estas sustancias, sólo
podemos basarnos en las fórmulas empíricas. Así, el carbono se representa con su sím-
bolo químico, C, que es su fórmula empírica.

EJERCICIO TIPO 2.6

Escriba las fórmulas empíricas de las moléculas siguientes: (a) glucosa, una sustancia conocida
también como azúcar de la sangre y como dextrosa, cuya fórmula molecular es C6H12O6; (b) óxi-
do nitroso, una sustancia empleada como anestésico y conocida comúnmente como gas hilaran-
te, cuya fórmula molecular es N2O.
Solución (a) La fórmula empírica tiene subíndices que son las proporciones enteras más pe-
queñas. Las proporciones más pequeñas se obtienen dividiendo cada subíndice entre el máxi-
mo común divisor, en este caso 6. La fórmula empírica resultante de la glucosa es CH2O.
(b) Dado que los subíndices en N2O ya son los números enteros más pequeños, la fórmu-
la empírica del óxido nitroso es idéntica a su fórmula molecular, N2O.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
Escriba la fórmula empírica de la sustancia llamada diborano, cuya fórmula molecular es B2H6.
Respuesta: BH3.
H
H C H
Representación de moléculas
H
La fórmula molecular de una sustancia resume su composición pero no muestra có-
Fórmula estructural
mo se unen los átomos para formar la molécula. La fórmula estructural de una sus-
tancia muestra cuáles átomos están unidos a cuáles dentro de la molécula. Por H
ejemplo, las fórmulas del agua, el peróxido de hidrógeno y el metano (CH4) se pue-
den escribir como sigue: C
H H
H
Dibujo en perspectiva
H H
O O O H C H
H
H H H H
Agua Peróxido de hidrógeno Metano

C
H H
Los átomos se representan con sus símbolos químicos, y se emplean líneas para re-
presentar los enlaces que mantienen unidos a los átomos. H
Por lo regular, una fórmula estructural no muestra la geometría real de la mo-
Modelo de bolas y varillas
lécula, es decir, los ángulos de unión reales de los átomos. Sin embargo, podemos es-
cribir una fórmula estructural como un dibujo en perspectiva para dar una idea de la
forma tridimensional. Esto se aprecia en la figura 2.21 ».
Los científicos utilizan además diversos modelos para facilitar la visualización H
de las moléculas. Los modelos de bolas y varillas muestran los átomos como esferas y
los enlaces como varillas, y representan con exactitud los ángulos con que los átomos C
se unen dentro de la molécula (Figura 2.21). Todos los átomos podrían representarse
con esferas del mismo tamaño, o bien, los tamaños relativos de las bolas podrían H H
H
reflejar los tamaños relativos de los átomos. En ocasiones los símbolos químicos de
los elementos se superponen a las bolas, pero a menudo los átomos se identifican
simplemente por su color.
Los modelos espaciales dan una idea más realista de cómo se vería la molécula si Modelo en el espacio
se aumentara su escala (Figura 2.21). Estos modelos muestran el tamaño relativo de Á Figura 2.21 Formas de represen-
los átomos, pero los ángulos entre los átomos, que contribuyen a definir su geome- tar y visualizar moléculas.
tría molecular, suelen ser más difíciles de ver que en los modelos de bolas y varillas.
Al igual que en estos últimos, las identidades de los átomos se indican por su color,
pero también pueden rotularse con los símbolos de los elementos.
52 Capítulo 2 Átomos, moléculas y iones

2.7 Iones y compuestos iónicos

El núcleo de un átomo no cambia en los procesos químicos ordinarios, pero los áto-
mos pueden adquirir o perder electrones fácilmente. Si a un átomo neutro le qui-
tamos o le agregamos electrones, se forma una partícula cargada llamada ion. Un
ion con carga positiva se denomina catión; uno con carga negativa es un anión. Por
ejemplo, el átomo de sodio, que tiene 11 protones y 11 electrones, pierde con facili-
dad un electrón. El catión resultante tiene 11 protones y 10 electrones, y por tanto
tiene una carga neta de 1. La carga neta de un ion se representa con un superín-
dice; , 2 y 3 que indica una carga neta resultado de la pérdida de uno, dos o
tres electrones, respectivamente. Los superíndices , 2 y 3 representan cargas ne-
tas que resultan de la ganancia de uno, dos o tres electrones, respectivamente. A
continuación mostramos esquemáticamente la formación del ion Na a partir de
un átomo de Na:

11e
10e
11p 11p
Pierde un
electrón

Átomo de Na Ion Na

El cloro, con 17 protones y 17 electrones, a menudo gana un electrón en las reaccio-

nes químicas, para producir el ion Cl:

17e 18e

17p 17p
Gana un
electrón

Átomo de Cl Ion Cl

En general, los átomos metálicos tienden a perder electrones para formar cationes; los átomos
no metálicos tienden a ganar electrones para formar aniones.

EJERCICIO TIPO 2.7

Escriba los símbolos químicos, incluido el número de masa, para los siguientes iones: (a) el ion
con 22 protones, 26 neutrones y 19 electrones; (b) el ion de azufre que tiene 16 neutrones y 18
electrones.
Solución (a) El número de protones (22) es el número atómico del elemento, así que se trata del
titanio (Ti). El número de masa de este isótopo es 22  26  48 (la suma de los protones y neu-
trones). Dado que el ion tiene tres protones más que electrones, tiene una carga neta de 3. Por
tanto, el símbolo para el ion es 48Ti3.
(b) Consultando una tabla periódica o una tabla de elementos, vemos que el azufre (sím-
bolo S) tiene un número atómico de 16. Por tanto, todo átomo o ion de azufre tiene 16 protones.
Nos dicen que el ion tiene también 16 neutrones, así que el número de masa del ion es 16  16
 32. Dado que el ion tiene 16 protones y 18 electrones, su carga neta es 2. Por tanto, el sím-
bolo del ion es 32S2.
En general, nos concentraremos en las cargas netas de los iones y no nos ocuparemos de
sus números de masa, a menos que las circunstancias nos obliguen a especificar un isótopo
dado.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
¿Cuántos protones y electrones tiene el ion Se2?
Respuesta: 34 protones y 36 electrones.
 2.7 Iones y compuestos iónicos 53

Además de los iones sencillos como Na y Cl, existen iones poliatómicos co-
mo NO3 (ion nitrato) y SO42 (ion sulfato). Estos iones consisten en átomos unidos
igual que en una molécula, pero tienen una carga neta positiva o negativa. Conside-
raremos otros ejemplos de iones poliatómicos en la Sección 2.8.
Las propiedades químicas de los iones son muy diferentes de las de los átomos
de los cuales se derivan. La diferencia es como la transformación del doctor Jekyll en
el señor Hyde: aunque el cuerpo sea en esencia el mismo (más o menos unos cuan-
tos electrones), el comportamiento es muy diferente.

Predicción de las cargas iónicas

Muchos átomos ganan o pierden electrones con el fin de quedar con el mismo núme-
ro de electrones que el gas noble más cercano a ellos en la tabla periódica. Los miem-
bros de la familia de los gases nobles son químicamente muy poco reactivos y
difícilmente forman compuestos. Podríamos deducir que esto se debe a que sus arre-
glos electrónicos son muy estables. Los elementos cercanos pueden alcanzar estos
mismos arreglos estables perdiendo o ganando electrones. Por ejemplo, la pérdida de
un electrón de un átomo de sodio lo deja con el mismo número de electrones que el
átomo neutro de neón (número atómico 10). Asimismo, cuando el cloro gana un elec-
trón queda con 18, lo mismo que el argón (número atómico 18). Utilizaremos esta sen-
cilla observación para explicar la formación de iones en el capítulo 8, donde veremos
los enlaces químicos.

EJERCICIO TIPO 2.8

Prediga las cargas esperadas para los iones más estables de bario y oxígeno.
Solución Supondremos que estos elementos forman iones que tienen el mismo núme-
ro de electrones que el átomo del gas noble más cercano. En la tabla periódica vemos
que el bario tiene número atómico 56. El gas noble más cercano es el xenón, con nú-
mero atómico 54. El bario puede obtener el arreglo estable de 54 electrones perdiendo
dos de sus electrones y formando el catión Ba2.
El oxígeno tiene número atómico 8. El gas noble más cercano es el neón, con nú-
mero atómico 10. El oxígeno puede alcanzar este arreglo estable de electrones adqui-
riendo dos electrones y formando el anión O 2.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
Prediga la carga del ion de aluminio más estable.
Respuesta: 3

La tabla periódica es muy útil para recordar las cargas de los iones, sobre todo
las de los elementos que están en los extremos izquierdo y derecho de la tabla.
Como se aprecia en la figura 2.22 ¥, las cargas de estos iones tienen una relación sen-
1A 7A 8A
 
H H
2A 3A 4A 5A 6A G
Li A
N3 O2 F
S
E
Na Mg 2 Metales de transición Al3 S2 Cl S

K Ca2 Se2 Br N

O
B
Rb Sr2 Te2 I L
E
Cs Ba2 S

Á Figura 2.22 Cargas de algunos iones comunes que se encuentran en compuestos

iónicos. Observe que la línea escalonada que divide los metales de los no metales también
separa los cationes de los aniones.
54 Capítulo 2 Átomos, moléculas y iones

11e
Pierde un 10e
 electrón 
11p 11p

Ion Na Cl

Átomo de Na
e Na
neutro
17e 18e

17p 17p
Gana un
electrón
Átomo de Cl
neutro Ion Cl

(a) (b)

Á Figura 2.23 (a) La transferencia de un electrón de un átomo neutro de Na a un átomo

neutro de Cl da lugar a la formación de un ion Na y un ion Cl. (b) Disposición de estos
iones en el cloruro de sodio sólido, NaCl, que se muestra a la derecha.

cilla con sus posiciones en la tabla. En el lado izquierdo de la tabla vemos, por ejem-
plo, que los elementos del grupo 1A (los metales alcalinos) forman iones 1, y los ele-
mentos del grupo 2A (los alcalinotérreos) forman iones 2. En el otro lado de la tabla,
los elementos del grupo 7A (los halógenos) forman iones 1, y los elementos del
grupo 6A forman iones 2. Como veremos más adelante, muchos de los otros gru-
pos no se prestan a reglas tan sencillas.

Compuestos iónicos
Una buena proporción de toda la actividad química implica la transferencia de elec-
trones entre sustancias. Se forman iones cuando uno o más electrones se transfieren
de un átomo neutro a otro. En la figura 2.23 Á vemos que cuando sodio elemental
reacciona con cloro elemental, un electrón se transfiere de un átomo neutro de sodio
a un átomo neutro de cloro. Nos queda un ion Na y un ion Cl. Sin embargo, las
partículas con cargas opuestas se atraen, así que los iones Na y Cl se enlazan pa-
ra formar el compuesto cloruro de sodio (NaCl), mejor conocido como sal de mesa.
El cloruro de sodio es un ejemplo de compuesto iónico: un compuesto que contiene
iones con carga positiva y iones con carga negativa.
En muchos casos podemos saber si un compuesto es iónico (formado por iones)
o molecular (formado por moléculas) si conocemos su composición. En general, los
cationes son iones metálicos; los aniones son iones no metálicos. En consecuencia,
los compuestos iónicos generalmente son combinaciones de metales y no metales, como en
el NaCl. En contraste, los compuestos moleculares generalmente sólo contienen no metales,
como en el caso del H2O.

EJERCICIO TIPO 2.9

¿Cuáles de los siguientes compuestos cabría esperar que fueran iónicos: N2O, Na2O, CaCl2, SF4?
Solución Los compuestos iónicos son Na2O y CaCl2 porque constan de un metal combinado con
un no metal. Predecimos (correctamente) que los otros dos compuestos, formados únicamente
por no metales, son moleculares.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
¿Cuáles de los siguientes compuestos son moleculares: CBr4, FeS, P4O6, PbF2?
Respuesta: CBr4 y P4O6
 2.7 Iones y compuestos iónicos 55

Los iones de los compuestos iónicos se acomodan en estructuras tridimensio-

nales. En la figura 2.23 se muestra la disposición de los iones Na y Cl en el NaCl.
Dado que no existe como una molécula sola el NaCl, sólo podemos escribir una
fórmula empírica para esta sustancia. De hecho, sólo es posible escribir fórmulas em-
píricas para la mayor parte de los compuestos iónicos.
No es difícil escribir la fórmula empírica de un compuesto iónico si conocemos
las cargas de los iones que lo constituyen. Los compuestos químicos siempre son
eléctricamente neutros; por consiguiente, los iones de un compuesto iónico siempre
están presentes en una proporción tal que la carga positiva total es igual a la carga
negativa total. Así, hay un Na por cada Cl (para dar NaCl), un Ba2 por cada dos
Cl (para dar BaCl2), etcétera.
Si considera éstos y otros ejemplos, comprobará que, si las cargas del catión y del
anión son iguales, el subíndice de cada ion es 1. Si las cargas no son iguales, la car-
ga de un ion (sin su signo) se convertirá en el subíndice del otro ion. Por ejemplo, el
compuesto iónico que se forma a partir de Mg (que forma iones Mg2) y N (que for-
ma iones N3) es Mg3N2:

Mg 2  N 3 Mg3N2

Química y vida Elementos necesarios para los organismos vivos

En la figura 2.24 ¥ se muestran los elementos que son indispensables Además, se han encontrado otros 23 elementos en diversos
para la vida. Más del 97% de la masa de la mayor parte de los organis- organismos vivos. Cinco son iones que todos los organismos requie-
mos se debe a sólo seis elementos: oxígeno, carbono, hidrógeno, nitró- ren: Ca2, Cl, Mg2, K y Na. Los iones calcio, por ejemplo, se
geno, fósforo y azufre. El agua (H2O) es el compuesto más común en necesitan para formar los huesos y también intervienen en la trans-
los seres vivos, forma cuenta de por lo menos el 70% de la masa de la misión de señales en el sistema nervioso, como las que controlan la
mayor parte de las células. El carbono es el elemento más frecuente (en contracción de los músculos cardiacos para hacer que el corazón
masa) que se encuentra en los componentes sólidos de las células. Los lata. Muchos otros elementos sólo se necesitan en cantidades muy pe-
átomos de carbono se encuentran en una amplia variedad de molécu- queñas, por lo que se les llama elementos traza. Por ejemplo, necesi-
las orgánicas en las que los átomos de carbono están unidos entre sí o tamos cantidades diminutas de cobre en nuestra dieta para apoyar
a átomos de otros elementos, principalmente H, O, N, P y S. Por ejem- la síntesis de la hemoglobina.
plo, todas las proteínas contienen el siguiente grupo de átomos que se
presenta repetidamente dentro de las moléculas:

O
¥ Figura 2.24 Los elementos que son indispensables para la
N C vida se indican con colores. El rojo denota los seis elementos
más abundantes en los sistemas vivos (hidrógeno, carbono,
R nitrógeno, oxígeno, fósforo y azufre). El azul indica los
cinco elementos que siguen en abundancia. El verde denota los
(R es un átomo de H o una combinación de átomos como CH3.) elementos que sólo se requieren en cantidades muy pequeñas.

1A
8A
H He
2A 3A 4A 5A 6A 7A
Li Be B C N O F Ne

8B
Na Mg Al Si P S Cl Ar
3B 4B 5B 6B 7B 8 9 10 1B 2B
K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As Se Br Kr

Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe

Cs Ba La Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Tl Pb Bi Po At Rn
86 Capítulo 3 Estequiometría: cálculos con fórmulas y ecuaciones químicas

3.4 El mol
Aun las muestras más pequeñas que manejamos en el laboratorio contienen núme-
ros enormes de átomos, iones o moléculas. Por ejemplo, una cucharadita de agua
(unos 5 mL) contiene 2  1023 moléculas de agua, un número casi imposible de
comprender. Por ello, los químicos han ideado una unidad especial de conteo para
describir cantidades tan grandes de átomos o moléculas.
En la vida cotidiana usamos unidades de conteo como docena (doce objetos) y
gruesa (144 objetos) para manejar cantidades moderadamente grandes. En química,
la unidad para manejar el número de átomos, iones y moléculas en una muestra de
tamaño ordinario es el mol, cuya abreviatura también es mol.* Un mol es la cantidad
de materia que contiene tantos objetos (átomos, moléculas o cualquier otro tipo de
objetos que estemos considerando) como átomos hay en exactamente 12 g de 12C
isotópicamente puro. Mediante experimentos, los científicos han determinado que es-
te número es 6.0221421  1023. Este número se conoce como número de Avogadro,
en honor de Amadeo Avogadro (1776-1856), un científico italiano. Para casi todos
nuestros fines usaremos un valor de 6.02  1023 o 6.022  1023 para el número de Avo-
gadro en el presente texto.
Un mol de átomos, un mol de moléculas o un mol de cualquier otra cosa contie-
ne el número de Avogadro de tales objetos:
1 mol de átomos de 12C  6.02  1023 átomos de 12C
1 mol de moléculas de H2O  6.02  1023 moléculas de H2O
1 mol de iones NO3  6.02  1023 iones NO3
El número de Avogadro es tan grande que es difícil imaginarlo. Si esparciéramos
6.02  1023 canicas sobre toda la superficie terrestre, formaríamos una capa de casi 5 km
de espesor. Si acomodáramos un número de Avogadro de monedas de un centavo en
línea recta, lado a lado, darían la vuelta a la Tierra 300 billones (3  1014) de veces.

EJERCICIO TIPO 3.7

Sin usar una calculadora, ordene las muestras siguientes de menor a mayor número de átomos
de carbono: 12 g de 12C, 1 mol de C2H2, 9  1023 moléculas de CO2.

Solución
Análisis: Nos dan cantidades de diversas sustancias expresadas en gramos, moles y número
de moléculas, y nos piden ordenarlas de menor a mayor número de átomos de C.
Estrategia: Para determinar el número de átomos de C en cada muestra, deberemos convertir
g de 12C, moles de C2H2 y moléculas de CO2 a número de átomos de C, empleando la defini-
ción de mol y el número de Avogadro.
Resolución: Un mol se define como la cantidad de materia que contiene tantos átomos, mo-
léculas, etc. como hay átomos en exactamente 12 g de 12C. Por tanto, 12 g de 12C contiene un mol
de átomos de C (es decir, 6.02  1023 átomos de C). En 1 mol de C2H2, hay 6  1023 moléculas de
C2H2. Dado que cada molécula de C2H2 contiene dos átomos de C, esta muestra contiene
12  1023 átomos de C. Dado que cada molécula de CO2 contiene un átomo de C, la muestra de
CO2 contiene 9  1023 átomos de C. Por tanto, el orden es 12 g de 12C (6  1023 átomos de C)
< 9  1023 moléculas de CO2 (9  1023 átomos de C) < 1 mol de C2H2 (12 1023 átomos de C).

EJERCICIO DE APLICACIÓN
Sin usar calculadora, ordene las muestras siguientes de menor a mayor número de átomos de
O: 1 mol de H2O, 1 mol de CO2, 3  1023 moléculas de O3.
Respuesta: 1 mol de H2O 3  1023 moléculas de O3 1 mol de CO2

* El término mol proviene del vocablo latino moles, que significa “una masa”. El término molécula es
la forma diminutiva de esta palabra y significa “una masa pequeña”.
 3.4 El mol 87

EJERCICIO TIPO 3.8

Calcule el número de átomos de H que hay en 0.350 mol de C6H1206.

Solución
Análisis: Nos dan tanto la cantidad de la sustancia (0.350 mol) como su fórmula química
(C6H12O6). La incógnita es el número de átomos de H que hay en esta muestra.
Estrategia: El número de Avogadro es el factor de conversión entre el número de moles de
C6H12O6 y el número de moléculas de C6H12O6. Una vez que conozcamos el número de mo-
léculas de C6H12O6, podremos usar la fórmula química, que nos dice que cada molécula de
C6H12O6 contiene 12 átomos de H. Por tanto, convertiremos moles de C6H12O6 a moléculas
de C6H12O6 y luego determinaremos el número de átomos de H a partir del número de mo-
léculas de C6H12O6:
mol C6H 12O6 ¡ moléculas de C6H 12O6 ¡ átomos H
Resolución:
6.02 * 1023 moléculas 12 átomos de H
Átomos de H = (0.350 mol C6H 12O6 ) a ba b
1 mol C6H 12O6 1 molécula

= 2.53 * 1024 átomos de H

Comprobación: La magnitud de nuestra respuesta es razonable; es un número grande del or-
den de magnitud del número de Avogadro. También podemos hacer este cálculo aproximado:
Multiplicar 0.35  6  1023 da aproximadamente 2  1023 moléculas. La multiplicación de es-
te resultado por 12 da 24  1023  2.4  1024 átomos de H, que es congruente con el cálculo
anterior, más exacto. Dado que se nos pidió el número de átomos de H, las unidades de nuestra
respuesta son correctas. Los datos tenían tres cifras significativas, así que nuestra respuesta tie-
ne tres cifras significativas.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
¿Cuántos átomos de oxígeno hay en (a) 0.25 mol de Ca(NO3)2 y (b) 1.50 mol de carbonato de
sodio?
Respuestas: (a) 9.0  1023; (b) 2.71  1024

Masa molar
Una docena siempre es el número 12, sea que hablemos de una docena de huevos
o de una docena de elefantes. No obstante, es obvio que una docena de huevos no
tiene la misma masa que una docena de elefantes. De manera análoga, un mol siem-
pre es el mismo número (6.02  1023), pero un mol de una sustancia y un mol de otra
sustancia distinta tienen diferente masa. Comparemos, por ejemplo, un mol de 12C y
un mol de 24Mg. Un solo átomo de 12C tiene una masa de 12 uma, pero un solo áto-
mo de 24Mg tiene el doble de masa, 24 uma (con dos cifras significativas). Puesto que
un mol siempre tiene el mismo número de partículas, un mol de 24Mg deberá tener
el doble de masa que un mol de átomos de 12C. Puesto que un mol de 12C pesa
12 g (por definición), un mol de 24Mg deberá pesar 24 g. Observe que la masa de un
solo átomo de un elemento (en uma) es numéricamente igual a la masa (en gramos)
de un mol de átomos de ese elemento. Esto es cierto sin importar de qué elemento
se trate:

Un átomo de 12C tiene una masa de 12 uma ⇒ un mol de 12C tiene una masa de 12 g

Un átomo de Cl tiene una masa de 35.5 uma ⇒ un mol de Cl tiene una masa de 35.5 g
Un átomo de Au tiene una masa de 197 uma ⇒ un mol de Au tiene una masa de 197 g

Observe que cuando hablamos de un isótopo específico de un elemento, usamos la

masa de ese isótopo; en los demás casos, usamos el peso atómico (masa molecular
media) del elemento.
88 Capítulo 3 Estequiometría: cálculos con fórmulas y ecuaciones químicas

Muestra de
laboratorio

Molécula individual

Número de
Avogadro
de moléculas
(6.02  1023)
1 molécula de H2O 1 mol de H2O
(18.0 uma) (18.0 g)

Á Figura 3.8 La relación entre una sola molécula y su masa, y un mol y su masa,
empleando H2O como ejemplo.

Existe la misma relación entre el peso fórmula (en uma) y la masa (en gramos)
de un mol de otros tipos de sustancias:
1 molécula de H2O tiene una masa de 18.0 uma ⇒ un mol de H2O tiene
una masa de 18.0 g.
1 ion NO3 tiene una masa de 62.0 uma ⇒ un mol de NO3 tiene una masa de 62.0 g.
1 unidad de NaCl tiene una masa de 58.5 uma ⇒ un mol de NaCl tiene
una masa de 58.5 g.
La figura 3.8 Á ilustra la relación entre la masa de una sola molécula de H2O y la de
un mol de H2O.
La masa en gramos de un mol de una sustancia (es decir, la masa en gramos por
mol) es su masa molar. La masa molar (en g/mol) de cualquier sustancia siempre es numé-
ricamente igual a su peso formular (en uma). El NaCl, por ejemplo, tiene una masa mo-
lar de 58.5 g/mol. En la tabla 3.2 ¥ se presentan ejemplos adicionales de relaciones
molares. En la figura 3.9 « se muestran cantidades de un mol de diversas sustancias
comunes.
Las entradas de la tabla 3.2 correspondientes a N y N2 destacan la importancia
de expresar con exactitud la forma química de una sustancia al usar el concepto de
Á Figura 3.9 Un mol de un sólido, mol. Supongamos que leemos que en una reacción dada se produce un mol de nitró-
un líquido y un gas. Un mol de NaCl, geno. Podríamos interpretar esta frase como que se produce un mol de átomos de ni-
el sólido, tiene una masa de 58.45 g. trógeno (14.0 g). No obstante, si no se dice explícitamente otra cosa, a lo que
Un mol de H2O, el líquido, tiene una
probablemente se refiere la frase es a un mol de moléculas de nitrógeno, N2 (28.0 g),
masa de 18.0 g y ocupa un volumen
de 18.0 mL. Un mol de O2, el gas, porque N2 es la forma química usual del elemento. A fin de evitar ambigüedades, es
tiene una masa de 32 g y llena un importante indicar explícitamente la forma química de la que se está hablando. El uso
globo cuyo diámetro es de 35 cm. de la fórmula química N2 evita la ambigüedad.

TABLA 3.2 Relaciones molares

Peso Masa molar Número y tipo
Nombre Fórmula fórmula (uma) (g/mol) de partículas en 1 mol
Nitrógeno atómico N 14.0 14.0 6.022  1023 átomos de N
¸˝˛

Nitrógeno molecular N2 28.0 28.0 6.022  1023 moléculas de N2

2(6.022  1023) átomos de N
Plata Ag 107.9 107.9 6.022  1023 átomos de Ag
Iones plata Ag + 107.9a 107.9 6.022  1023 iones Ag
6.022  1023 unidades de BaCl2
¸˚˝˚˛

Cloruro de bario BaCl2 208.2 208.2 6.022  1023 iones Ba2

2(6.022  1023) iones Cl
a
Recuerde que el electrón tiene masa despreciable; así, los iones y átomos tienen esencialmente la misma masa.
 3.4 El mol 89

EJERCICIO TIPO 3.9

Calcule la masa en gramos de 1.000 mol de glucosa, C6H12O6.

Solución
Análisis: Se nos da la fórmula química de la glucosa y se nos pide determinar su masa molar.
Estrategia: La masa molar de una sustancia se obtiene sumando los pesos atómicos de sus
átomos.
Resolución:

6 C átomos = 6(12.0) = 72.0 uma

12 H átomos = 12(1.0) = 12.0 uma
6 O átomos = 6(16.0) = 96.0 uma
180.0 uma
Puesto que la glucosa tiene un peso fórmula de 180.0 uma, un mol de esta sustancia tiene una
masa de 180.0 g. En otras palabras, C6H12O6 tiene una masa molar de 180.0 g/mol.
Comprobación: La magnitud de nuestra respuesta parece razonable, y g/mol es la unidad co-
rrecta para la masa molar.
Comentario: La glucosa también se conoce como dextrosa y como azúcar de la sangre. Se le en-
cuentra ampliamente en la naturaleza; por ejemplo, es componente de la miel de abeja y de mu-
chos frutos. Los otros tipos de azúcares utilizados como alimento se deben convertir en glucosa
en el estómago o en el hígado para que el organismo pueda usarlos como fuente de energía. Co-
mo la glucosa no requiere conversión, a menudo se administra por vía intravenosa a pacientes
que requieren un nutrimento inmediato.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
Calcule la masa molar de Ca(NO3)2.
Respuesta: 164.1 g/mol

Interconversión de masas, moles y números de partículas

Es común tener que realizar conversiones de masa a moles y de moles a masa en
cálculos en los que se usa el concepto de mol. Estos cálculos se facilitan si se aplica
análisis dimensional, como se muestra en los EJERCICIOS TIPO 3.10 y 3.11.

EJERCICIO TIPO 3.10

Calcule el número de moles de glucosa (C6H12O6) que hay en 5.380 g de esta sustancia.

Solución
Análisis: Se nos da el número de gramos de C6H12O6 y se nos pide calcular el número de
moles.
Estrategia: La masa molar de una sustancia proporciona el factor de conversión para conver-
tir gramos a moles. La masa molar de C6H12O6 es de 180.0 g/mol (EJERCICIO TIPO 3.9).
Resolución: Empleando 1 mol de C6H12O6  180.0 g/mol como factor de conversión, tenemos

1 mol C6H 12O6

Moles de C6H 12O6 = (5.380 g C6H 12O6 ) a b = 0.02989 mol C6H 12O6
180.0 g C6H 12O6
Comprobación: Ya que 5.380 g es menor que la masa molar, es razonable que nuestra respues-
ta sea menor que 1 mol. Las unidades de nuestra respuesta (mol) son apropiadas. Los datos
originales tenían cuatro cifras significativas, así que nuestra respuesta tiene cuatro cifras sig-
nificativas.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
¿Cuántos moles de bicarbonato de sodio (NaHCO3) están presentes en 508 g de esta sustancia?
Respuesta: 6.05 mol de NaHCO3
90 Capítulo 3 Estequiometría: cálculos con fórmulas y ecuaciones químicas

EJERCICIO TIPO 3.11

Calcule la masa, en gramos, de 0.433 mol de nitrato de calcio.
Solución
Análisis: Se nos da el número de moles de nitrato de calcio y se nos pide calcular la masa de la
muestra en gramos.
Estrategia: Para convertir moles a gramos necesitamos la masa molar, misma que podemos
calcular a partir de la fórmula química y los pesos atómicos.
Resolución: Puesto que el ion calcio es Ca2 y el ion nitrato es NO3, el nitrato de calcio es
Ca(NO3)2. Si sumamos los pesos atómicos de los elementos del compuesto obtenemos un
peso formular de 164.1 uma. Utilizando 1 mol de Ca(NO3)2  164.1 g de Ca(NO3)2 para es-
cribir el factor de conversión apropiado, tenemos

164.1 g Ca(NO3)2
Gramos de Ca(NO3)2 = 0.433 mol Ca(NO3)2 )a b = 71.1 g Ca(NO3)2
1 mol Ca(NO3)2
Comprobación: El número de moles es menor que 1, así que el número de gramos debe ser me-
nor que la masa molar, 164.1 g. Si usamos números redondeados para estimar, tenemos 0.5 
150  75 g. Por tanto, la magnitud de nuestra respuesta es razonable. Tanto las unidades (g) co-
mo el número de cifras significativas (3) son correctos.

EJERCICIO DE APLICACIÓN
Calcule la masa, en gramos, de (a) 6.33 mol de NaHCO3 y (b) 3.0  105 mol de ácido sulfú-
rico.
Respuestas: (a) 532 g; (b) 2.9  103 g

El concepto de mol es el puente entre las masas y los números de partículas. Pa-
ra ilustrar cómo podemos interconvertir masas y números de partículas, calculemos
el número de átomos de cobre que hay en una moneda tradicional de un centavo de
dólar. La moneda pesa 3 g, y supondremos que es 100% cobre:

1 mol Cu 6.02 * 1023 átomos de Cu

Átomos de Cu = (3 g Cu )a ba b
63.5 g Cu 1 mol Cu

= 3 * 1022 átomos Cu

Observe cómo el análisis dimensional (Sección 1.6) ofrece una ruta directa para
pasar de gramos a número de átomos. La masa molar y el número de Avogadro se
emplean como factores de conversión para convertir gramos ⎯→ moles ⎯→ átomos.
Advierta también que nuestra respuesta es un número muy grande. Siempre que
calculemos el número de átomos, moléculas o iones un una muestra ordinaria de
materia, deberemos esperar una respuesta muy grande. En contraste, el número de
moles en una muestra normalmente será mucho más pequeño, con frecuencia me-
nor que 1. El procedimiento general para interconvertir masa y número de unidades
formulares (átomos, moléculas, iones o lo que sea que la fórmula química represen-
te) de una sustancia se resume en la figura 3.10 ¥.

Usar Usar
masa número de Unidades
Gramos Moles
molar Avogadro formulares

Á Figura 3.10 Bosquejo del procedimiento empleado para interconvertir la masa de una
sustancia en gramos y el número de unidades formulares de esa sustancia. El número de
moles de la sustancia está en el centro del cálculo; por ello, podemos ver el concepto
de mol como el puente entre la masa de una sustancia y el número de unidades formulares.
 Unidad 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANÚS

INGRESO UNIVERSITARIO
DEPARTAMENTO DE SALUD COMUNITARIA ([Link])

ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA

Anatomía
La anatomía es el estudio de la estructura y la forma del cuerpo y sus partes, además de las elaciones
entre ellas. La anatomía macroscópica, estudia las estructuras grandes que pueden observarse con
facilidad, la anatomía microscópica, es el estudio de las estructuras corporales demasiado pequeñas para
verse a simple vista, como células y tejidos corporales

Fisiología
La fisiología es el estudio del modo en que funcionan el cuerpo y sus partes (de physio, naturaleza; y
ología, estudio de). Al igual que la anatomía, se subdivide en varias disciplinas. Por ejemplo, la
neurofisiología explica el funcionamiento del sistema nervioso y la cardiofisiología estudia el
funcionamiento del corazón.

Niveles de organización estructural: de átomos a organismos

Los átomos, minúsculas unidades de materia, se combinan para formar moléculas como agua, azúcar y
proteínas, las cuales, a su vez, se asocian de formas determinadas para formar células microscópicas, las
unidades más pequeñas de los seres vivos. Todas las células desempeñan algunas funciones comunes,
pero cada tipo de célula específico puede variar en tamaño y forma, reflejando sus funciones en el cuerpo.

Los tejidos son grupos de células similares con una función común, cada uno de los cuatro tipos tisulares
básicos (epitelial, conectivo, muscular y nervioso) desempeña una función definida y diferente en el
cuerpo.

Un órgano es una estructura compuesta de dos o más tipos de tejido que desempeña una función
específica en el cuerpo; en este nivel orgánico ya son posibles algunas funciones extremadamente
complejas. Por ejemplo: el intestino delgado, que realiza la digestión y absorbe los alimentos, se
compone de los cuatro tipos de tejidos.

Un sistema orgánico es un grupo de órganos que funciona de forma conjunta para alcanzar un objetivo
común. En la figura 1.1 se puede observar los niveles de organización de la vida, desde el nivel químico
hasta el nivel del organismo.

En total, nuestro cuerpo u organismo, el nivel más elevado de organización estructural, se compone de
once sistemas, cuyos principales órganos se muestran en la Figura 1.2, con imágenes que puedes
consultar durante la lectura de las descripciones de los sistemas que aparecen a continuación.

1
Visión general de los sistemas de órganos
Sistema tegumentario

El sistema tegumentario es la cobertura externa del cuerpo, es decir, la piel. Su función es aislar el
cuerpo y proteger los tejidos más profundos de las lesiones, además de excretar sales y urea en el
sudor, y contribuir a la regulación de la temperatura corporal. La piel dispone de receptores de
temperatura, presión y dolor que nos alertan a lo que sucede en la superficie corporal.

2
3
Sistema endocrino

Al igual que el sistema nervioso, el sistema endocrino controla las actividades corporales, pero lo hace con
mucha más lentitud. Sus glándulas producen productos químicos denominados hormonas, que se liberan a

4
la sangre para que alcancen órganos relativamente alejados. Las glándulas endocrinas incluyen la
hipófisis, las glándulas tiroidea y paratiroideas, las glándulas suprarrenales, el timo, el páncreas, la
glándula pineal, los ovarios (en mujeres) y los testículos (en varones). Las glándulas endocrinas no están
conectadas anatómicamente como lo hacen otras partes de los sistemas de órganos, pero coinciden en
que todas ellas secretan hormonas que regulan otras estructuras. Las funciones corporales que controlan
las hormonas son muchas y variadas, e implican a todas las células del cuerpo; entre ellas se cuentan, al
menos en parte, el crecimiento, la reproducción y el uso que lascélulas hacen de los alimentos.

Sistema cardiovascular

Los órganos principales del sistema cardiovascular son el corazón y los vasos sanguíneos, que
proporcionan oxígeno, nutrientes, hormonas y otras sustancias disueltas en la sangre a las células
tisulares donde se realizan los intercambios. Los leucocitos y los productos químicos presentes en la
sangre contribuyen a la protección del cuerpo contra invasores extraños como bacterias, toxinas y
células tumorales. El corazón realiza las funciones de bomba sanguínea, impulsando la sangre desde sus
cámaras hasta los vasos sanguíneos para que lleguen a todos los tejidos del cuerpo.

Sistema linfático

El sistema linfático complementa al sistema cardiovascular. Sus órganos incluyen los vasos y ganglios
linfáticos, además de otros órganos linfoides como el bazo y las amígdalas. Los vasos linfáticos devuelven
a los vasos sanguíneos el líquido filtrado de la sangre para que ésta permanezca en continua circulación por
el cuerpo. Los ganglios linfáticos y otros órganos linfoides contribuyen a limpiar la sangre y contienen
células que participan en la inmunidad.

Sistema respiratorio

La función del sistema respiratorio es mantener el suministro continuo de oxígeno y eliminar el dióxido
de carbono del cuerpo. El sistema respiratorio se compone de las fosas nasales, la faringe, la laringe, la
tráquea, los bronquios y los pulmones; estos últimos contienen los alvéolos, a través de cuyas paredes
se realiza el intercambio de gases con la sangre.

Sistema digestivo

El aparato digestivo es, en esencia, un tubo que atraviesa el cuerpo desde la boca al ano. Sus órganos
incluyen cavidad bucal (boca), esófago, estómago, intestino grueso, intestino delgado y recto. Su función
es descomponer los alimentos y llevar los productos a la sangre para que se repartan a las células de
todo el cuerpo, mientras que los alimentos sin digerir continúan en las vías y abandonan el cuerpo por el
ano en forma de heces. Las actividades de descomposición comienzan en la boca y terminan en el
intestino delgado; a partir de ese punto, la función principal del aparato digestivo es recuperar agua. El
hígado se considera parte del aparato digestivo porque la bilis que produce contribuye a la
descomposición de las grasas; y el páncreas, que envía enzimas digestivas al intestino delgado, también
forma parte del aparato digestivo desde el punto de vista funcional.

Sistema urinario

El cuerpo produce desechos derivados de sus funciones normales, que deben eliminarse. Un tipo de
desecho, como la urea y el ácido úrico, contiene nitrógeno resultante de la descomposición de las
proteínas y los ácidos nucleicos por las células del cuerpo. El aparato urinario elimina estos desechos de la
sangre y los expulsa del cuerpo en forma de orina. Este sistema, a menudo conocido como aparato
excretor, se compone de los riñones, los uréteres, la vejiga urinaria y la uretra. Otras funciones

5
importantes del sistema urinario incluyen el mantenimiento del equilibrio corporal entre agua y sales
(electrolitos) y la regulación del equilibrio ácido-base en la sangre.

Aparato reproductor

El aparato reproductor existe principalmente para producir descendencia. El aparato reproductor

masculino se compone de escroto, pene, glándulas accesorias, testículos y un sistema de conductos
que lleva el esperma producido por los testículos al exterior del cuerpo. El sistema reproductor de la
mujer se compone trompas de Falopio, vagina, ovarios para producir óvulos y útero, en cuyo interior
se desarrolla el feto una vez se ha producido la fertilización.

Integración de los sistemas.

En la siguiente imagen se puede observar como los sistemas funcionan integradamente para
cumplir con las funciones vitales del organismo.
De este modo se observa la función del sistema digestivo que permite la ingesta de los alimentos,
su digestión y absorción de los nutrientes que componen los alimentos consumidos, los cuales
viajan por la sangre (sistema circulatorio), junto al oxigeno ingresado en la inspiración (sistema
respiratorio) para, finalmente, llegar a las células del organismo.
Las células utilizan los nutrientes y oxigeno para obtener energía que utilizan en diversas
reacciones químicas que las mantiene vivas. Sin embargo, algunos procesos celulares generan
sustancias de desechos que deben ser eliminadas del organismo, esto se logra por medio de las
heces (Sistema digestivo), orina (sistema urinario) y expiración pulmonar (sistema respiratorio)
principalmente.

6
Mantenimiento de los límites
Todos los organismos vivos deben poder mantener sus límites, de forma que lo que se encuentra en su
interior se diferencie de su exterior. Cada célula del cuerpo humano está rodeada de una membrana
externa que limita sus contenidos y permite la entrada de las sustancias necesarias al tiempo que, en
general, impide la entrada de sustancias posiblemente dañinas o innecesarias. El cuerpo en su
conjunto también está rodeado por el sistema tegumentario o la piel, que protege los órganos internos
contra el secado (pues éste resultaría mortal), las bacterias y los efectos dañinos del calor, la luz solar y
un número increíblemente elevado de sustancias químicas en el entorno exterior.

Funciones vitales necesarias

Como todos los animales complejos, los seres humanos mantienen sus límites, se mueven, reaccionan a
los cambios de su entorno, ingieren y digieren nutrientes, metabolizan, eliminan sus desechos, se
reproducen y crecen.

Movimiento

El movimiento incluye todas las actividades impulsadas por el sistema muscular, como el traslado de un
lugar a otro (caminando, nadando o de otra manera) y la manipulación del entorno externo con los dedos,
tirando de los huesos del sistema esquelético. También se lleva a cabo movimiento cuando sustancias
tales como la sangre, los alimentos y la orina, por ejemplo, avanzan a través de los órganos [Link] los
aparatos cardiovascular, digestivo y urinario, respectivamente.

Reactividad

La reactividad, o irritabilidad, es la habilidad de sentir los cambios (estímulos) en el entorno y

reaccionar a ellos. Por ejemplo: si nos cortamos con un cristal roto, cuando la cantidad de dióxido de
carbono se eleva hasta alcanzar concentraciones elevadas peligrosas, la velocidad de respiración
aumenta para expulsar el exceso de dicho gas. La reactividad o irritabilidad es la capacidad de sentir los
cambios (estímulos) en el entorno y reaccionar a ellos.

Digestión

La digestión es el proceso de triturar y descomponer los alimentos ingeridos hasta que la sangre pueda
absorberlos, y distribuirlos por el sistema cardiovascular a todas las células del cuerpo. En un
organismo unicelular sencillo, como una ameba, la célula misma es la “máquina de la digestión”, pero en el
complejo cuerpo humano multicelular, el aparato digestivo realiza esta función para todo el cuerpo.

Metabolismo

El metabolismo es un término amplio que hace referencia a todas las reacciones químicas que tienen
lugar en las células de nuestro cuerpo, incluyendo la descomposición de sustancias complejas en sus
componentes más sencillos, la formación de estructuras más grandes a partir de las pequeñas, y el uso
de nutrientes y oxígeno para producir moléculas de ademosín trifosfato (ATP) que nutren las células
para sus actividades.

Excreción

La excreción es el proceso de eliminación de los excrementos o desechos del cuerpo, para que
continúe funcionando correctamente, sin las sustancias inútiles producidas durante la digestión y el
metabolismo. En la excreción participan varios aparatos orgánicos, como el aparato digestivo, que
elimina los residuos alimentarios no digeribles que permanecen en las heces y el aparato urinario, que

7
elimina a través de la orina los desechos metabólicos nitrogenados.

Reproducción

La reproducción, la producción de descendencia, puede producirse a nivel celular orgánico. En la

reproducción celular, la célula original se divide y produce dos células hijas idénticas que pueden
entonces utilizarse para el crecimiento o la reparación del cuerpo. La reproducción del organismo
humano, o la elaboración de una persona completamente nueva, es tarea de los órganos del aparato
reproductor, que produce esperma y óvulos. Cuando un espermatozoide se une a un óvulo, se forma un
óvulo fertilizado que a continuación se desarrolla hasta convertirse en un bebé en el cuerpo de la
madre. La función del aparato reproductor está regulada con gran precisión por las hormonas del
sistema endocrino.

Crecimiento

El crecimiento es un aumento de tamaño que suele conseguirse mediante un aumento del número de
células, para lo cual la velocidad de las actividades de construcción celular debe superar a la de las
actividades de destrucción de las células.

Necesidades de supervivencia
El objetivo de casi todos los aparatos y sistemas del cuerpo es mantener la vida, pero ésta es
extraordinariamente frágil y exige factores adicionales, que pueden denominarse necesidades de
supervivencia e incluyen nutrientes (alimentos), oxígeno, agua y una temperatura y una presión
atmosférica adecuadas.

Los nutrientes, que el cuerpo obtiene a través de los alimentos, contienen los productos químicos
utilizados para la obtención de energía y la formación de células (hidratos de carbono, proteínas,
grasas).

Además, se requieren minerales y vitaminas para las reacciones químicas que tienen lugar en las
células y para el transporte de oxígeno en la sangre.

Todos los nutrientes del mundo resultan inútiles si no hay oxígeno disponible, puesto que las
reacciones químicas que liberan energía de los alimentos requieren oxígeno y las células humanas no
sobreviven más de escasos minutos sin él. Aproximadamente un 20 por ciento del aire que respiramos es
oxígeno, del que disponen la sangre y las células del cuerpo gracias a los esfuerzos conjuntos de los
aparatos respiratorio y cardiovascular.

Entre un 60 y un 80 por ciento del peso corporal es agua, la sustancia química individual más
abundante en el cuerpo, que ofrece la base líquida para las secreciones y excreciones corporales. El
agua se obtiene principalmente de los alimentos o líquidos ingeridos y se elimina del cuerpo mediante la
evaporación de los pulmones y la piel, y en las excreciones del cuerpo. Para una buena salud, la
temperatura corporal debe mantenerse aproximadamente a 37 °C (98 °F).

Si la temperatura corporal desciende por debajo de este punto, las reacciones metabólicas se
ralentizan y, finalmente, se detienen; si es demasiado elevada, la velocidad de las reacciones químicas
aumenta demasiado y las proteínas del cuerpo comienzan a descomponerse. En ambos casos se
produce la muerte. La mayoría del calor corporal se genera mediante la actividad de los músculos
esqueléticos.

La fuerza ejercida sobre la superficie del cuerpo por el peso del aire recibe el nombre de presión
8
atmosférica, de la que dependen la respiración y el intercambio de oxígeno y dióxido de carbono en los
pulmones. A altitudes elevadas, donde el aire es más tenue y la presión atmosférica es inferior, el
intercambio gaseoso puede ser demasiado escaso para mantener el metabolismo celular.

La sola presencia de estos factores de supervivencia no es suficiente para el mantenimiento de la vida:

también deben estar presentes en cantidades adecuadas, pues tan dañinos son los excesos como las
carencias. Por ejemplo, los alimentos ingeridos deben ser de calidad y en las cantidades adecuadas; en caso
contrario, es probable desarrollar una enfermedad nutricional por exceso o déficit, como obesidad o
desnutrición respectivamente.

Homeostasis
Cuando se piensa detenidamente sobre el hecho de que el cuerpo se compone de miles de billones de
células en actividad casi constante y de que una proporción realmente elevada de dicha actividad se
realiza sin errores, empieza a apreciarse la maravilla que es, en realidad, el cuerpo humano.

La palabra homeostasis describe la capacidad del cuerpo para mantener unas condiciones internas
relativamente estables a pesar del cambio permanente en el mundo exterior. Aunque la traducción
literal de homeostasis es “inmutable” (homeo = lo mismo; stasia = quieto), el término no indica
realmente un estado inmóvil, sino un estado de equilibrio dinámico o un equilibrio en el cual las
condiciones internas cambian y varían, pero siempre entre límites relativamente estrechos. En general,
el cuerpo mantiene la homeostasis cuando se cubren sus necesidades de forma adecuada y funciona sin
problemas. El mantenimiento de un entorno interno constante depende de virtualmente todos los
aparatos: las concentraciones séricas adecuadas de nutrientes vitales deben ser continuas, la actividad
miocárdica y la tensión arterial deben controlarse y ajustarse de forma constante, de forma que la
sangre reciba el impulso adecuado para llegar a todos los tejidos corporales, no debe permitirse la
acumulación de desechos y la temperatura corporal debe controlarse con precisión.

Mecanismos de control homeostático

La comunicación en el interior del cuerpo resulta esencial para la homeostasis y se consigue

principalmente mediante los sistemas nervioso y endocrino, que utilizan señales eléctricas emitidas por
los nervios o por las hormonas en sangre, respectivamente, como portadoras de información. Losdetalles
sobre el modo en que estos dos sistemas reguladores operan constituye la materia de los capítulos
posteriores, pero esta sección explica las características básicas de los sistemas de control nervioso y
hormonal. Independientemente del factor o acontecimiento que se regula (la variable), todos los
mecanismos homeostáticos de control se componen de al menos tres componentes (Figura 1.4). El
primer componente es un receptor, un tipo de sensor que controla y reacciona a los cambios en el
entorno, los estímulos, y envía información al segundo elemento, el centro de control, mediante la vía
aferente. (Puede resultar útil, para recordar este dato, el hecho de que la información que viaja por la
ruta aferente se acerca al centro de control.) El centro de control, que determina el nivel (punto fijado) en
el cual debe mantenerse una variable, analiza la información que recibe y, a continuación, determina la
repuesta o el curso de acción apropiados. El tercer componte es el efector, que ofrece los medios para
la respuesta del centro de control al estímulo y que recibe la información del centro mediante la vía
eferente. (La información eferente se escapa del centro de control.) Los resultados de la respuesta
sirvena su vez de retroalimentación para influir sobre el estímulo, bien deprimiéndolo
(retroalimentación negativa), de forma que todo el mecanismo de control se desactiva, o impulsándolo
(retroalimentación positiva), de forma que la reacción continúa a una velocidad incluso superior. La
mayoría de los mecanismos de control homeostático son mecanismos de retroalimentación negativa,
en los que el efecto neto de la respuesta al estímulo es la eliminación del estímulo original o la reducción

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de su intensidad. Un buen ejemplo de un sistema de retroalimentación negativa no biológico es un
sistema de calefacción doméstico conectado a un termostato, que contiene tanto el receptor como el
centro de control. Si el termostato se fija en 20°C (68°F), el sistema calefactor (efector) se activará cuando
la temperatura de la casa caiga por debajo de ese valor. A medida que el horno produce calor, el aire se
calienta y, cuando la temperatura alcanza o supera los 20 °C, el termostato envía una señal para apagar
el horno. El “termostato corporal”, situado en una parte del cerebro denominada hipotálamo, opera de
forma similar para regular la temperatura del cuerpo, al igual que los mecanismos que regulan la
frecuencia cardiaca, la tensión arterial, la frecuencia respiratoria y las concentraciones séricas de
glucosa, oxígeno, dióxido de carbono y minerales. Los mecanismos de retroalimentación positiva son
escasos en el cuerpo porque tienden a aumentar el trastorno original (el estímulo) y alejar la variable
de su valor original. Estos mecanismos suelen controlar acontecimientos poco frecuentes que se
producen de forma explosiva y no exigen un ajuste continuo, como la coagulación sanguínea o el parto.

El lenguaje de la anatomía
El aprendizaje sobre el cuerpo resulta emocionante, pero nuestro interés disminuye en ocasiones
cuando nos enfrentamos a la terminología de la anatomía y la fisiología. Seamos realistas: no se puede
abrir un libro de anatomía y fisiología y leerlo como si fuera una novela. Por desgracia, es inevitable
sufrir confusiones si no se utiliza una terminología especializada. Por ejemplo, si mira una pelota,
“superior” siempre indica el área sobre la parte de arriba del balón, y pueden utilizarse de forma
coherente otros términos de dirección porque la pelota es una esfera y todos sus lados y superficies
son iguales. El cuerpo humano, por supuesto, presenta muchos salientes y curvas, por lo que la
pregunta pasa a ser: “¿superior a qué?” Para evitar malentendidos, los expertos en anatomía utilizan
un conjunto de términos que permiten la localización e identificación de las diferentes estructuras del
cuerpo en apenas unos segundos y que se presentan y explican a continuación.

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Posición anatómica. Para describir con exactitud las partes del cuerpo y su posición debemos disponer de
un punto de referencia y utilizar términos de dirección. Para evitar la confusión, siempre se asume que el
cuerpo se halla en una posición normalizada que se denomina posición anatómica. Es importante
comprender esta posición porque la mayoría de la terminología corporal utilizada en este libro se refiere
a esta posición corporal independientemente de la posición corporal en que se encuentre el cuerpo.

Los diagramas frontales de la Figura 1.5 ilustran la posición anatómica en la cual, como puede verse, el
cuerpo está erecto con los pies paralelos y los brazos a los lados con las palmas de las manos mirando
hacia delante.

Actividad: Ponte de pie y colócate en la posición anatómica. Recuerda que es similar a la posición de
“firmes” pero menos cómoda, porque las palmas se mantienen mirando hacia delante (con los pulgares
alejados del cuerpo) en lugar de mantenerse de forma natural mirando hacia los muslos.

Términos de dirección.

Los términos de dirección permiten al personal médico y a los especialistas en anatomía explicar dónde
se encuentra una estructura corporal en relación con otra. Por ejemplo, podemos describir la relación
entre las orejas y la nariz de manera informal, diciendo: “Las orejas se encuentran a cada lado de la
cabeza, a derecha e izquierda de la nariz”. En terminología anatómica, esto se resume en: “Las orejas
están laterales en relación con la nariz”. El uso de la terminología anatómica ahorra descripciones
largas y, una vez aprendida, resulta mucho más clara. Aunque la mayoría de estos términos se utilizan
también en la conversación diaria, hay que recordar que sus significados anatómicos son muy precisos.

Actividad: Antes de continuar, dedica unos instantes a comprobar tu comprensión de lo que has leído en la
figura 1.5 y describe la relación entre las siguientes partes del cuerpo utilizando los términos
anatómicos correctos. La muñeca se encuentra en relación con la
mano. El esternón se encuentra _ en relación con la columna vertebral. El cerebro se
encuentra en relación con la médula espinal. El pulgar se encuentra _ en relación

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con los dedos. (Ten cuidado y recuerda la posición anatómica.)

Términos regionales

Hay gran número de hitos visibles en la superficie corporal. Una vez conocidos sus nombres
anatómicos correctos, puedes ser específico al referirte a las diferentes regiones del cuerpo.

Hitos corporales anteriores. Observa la Figura 1.5 (a) para encontrar las regiones del cuerpo que se
indican a continuación. Una vez identificados todos los hitos corporales anteriores, tapa las etiquetas
que describen las estructuras y, a continuación, vuelve a repasar la lista, señalando estas áreas en tu propio
cuerpo. • abdominal: parte anterior del tronco por debajo de las costillas • acromial: punto del
hombro • antebraquial: antebrazo • antecubital: superficie anterior del codo• axilar: axila • braquial:
brazo • bucal: boca • carpiana: muñeca • cervical: región del cuello • coxal: cadera • crural: pierna •
deltoidea: curva del hombro formada por el gran músculo deltoides • digital: dedos de la mano y de los
pies • esternal: área del esternón • femoral: muslo • frontal: frente • inguinal: área donde los muslos
se unen al tronco; ingle • malar: área de las mejillas • nasal: área de la nariz • orbital: área de los ojos •
pélvica: área por encima de la pelvis en la parte anterior • peroneal: parte lateral de la pierna
• púbica: región genital • rotuliana: rodilla anterior • tarsiana: región del tobillo • torácica: tórax •
umbilical: ombligo

Hitos corporales posteriores. Identifica las siguientes regiones del cuerpo en la Figura 1.5 (b) y a
continuación localízalas en tu cuerpo sin consultar el libro. • calcánea: talón del pie • cefálica: cabeza
• escapular: región de los omoplatos • femoral: muslo • glútea: nalgas • lumbar: área de la espalda
entre las costillas y la cadera • occipital: superficie posterior de la cabeza • olecraneal: superficie
posterior del codo • poplítea: área posterior de la rodilla • sacra: área entre las caderas • sural:
superficie posterior de la parte inferior de la pierna; la pantorrilla• vertebral: área de la espina dorsal La
región plantar, o la planta del pie, que se encuentra en realidad en la superficie inferior del cuerpo, se
ilustra junto con los hitos corporales posteriores en la Figura 1.5b.

Planos y secciones del cuerpo

Al prepararse para observar las estructuras internas del cuerpo, los estudiantes médicos realizan una
sección o corte. Cuando se realiza a través de la pared corporal o de un órgano, sigue una línea
imaginaria que se denomina plano. Puesto que el cuerpo es tridimensional, podemos hacer referencia a
tres tipos de planos o cortes que forman ángulo recto entre sí (Figura 1.6). Una sección sagital es uncorte
a lo largo del plano longitudinal del cuerpo que lo divide así en partes derecha e izquierda. En caso de
que el corte se realice por el plano medio del cuerpo y las partes derecha e izquierda tengan igual
tamaño, se denominará sección mediana o sagital media. La sección frontal se corta en un plano
longitudinal que divide el cuerpo (o un órgano) en partes anterior y posterior. También se llama
sección coronal. Una sección transversal es un corte que sigue un plano horizontal y divide con ello el
cuerpo o el órgano en partes superior e inferior. La sección de un cuerpo o un órgano en planos
diferentes resulta en vistas muy diferentes. Por ejemplo, la sección transversal del tronco al nivel de los
riñones mostraría con gran claridad su estructura en un corte transversal; una sección frontal del tronco
mostraría una vista diferente de la anatomía del riñón y una sección sagital media no incluiríalos riñones
en absoluto. Al utilizar las imágenes obtenidas mediante resonancia magnética (MRI) en diferentes
planos del cuerpo podemos obtener información sobre la ubicación de los diferentes órganos del
cuerpo, según se muestra en la Figura 1.6.

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Figura 1.6

Cavidades corporales

Los libros de texto de anatomía y fisiología suelen describir dos conjuntos de cavidades internas en el
cuerpo, llamadas cavidad dorsal y cavidad ventral, que ofrecen diferentes grados de protección a los
órganos que se encuentran en su interior (Figura 1.7). Puesto que estas cavidades difieren en el modo de
desarrollo embriológico y en sus membranas de revestimiento, muchos libros de anatomía no
identifican la cavidad dorsal o neural del cuerpo como una cavidad corporal interna. No obstante, la
idea de dos conjuntos importantes de cavidades corporales internas constituye un concepto útil para el
aprendizaje, por lo que continuaremos utilizándolo en este texto.

Cavidad dorsal del cuerpo. La cavidad dorsal del cuerpo se compone de dos subdivisiones [Link]
cavidad craneana es el espacio en el interior de los huesos del cráneo donde se encuentra bien
protegido el cerebro. La cavidad medular se extiende desde la cavidad craneana casi hasta el final de la
columna vertebral y en ella se aloja la médula espinal, continuación del cerebro, protegida por las
vértebras que la rodean.

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Cavidad ventral del cuerpo. La cavidad ventral del cuerpo es mucho mayor que la cavidad dorsal y
contiene todas las estructuras del tórax y el abdomen (las vísceras que se encuentran en dichas
regiones). Al igual que la cavidad dorsal, la cavidad ventral está subdividida por un músculo en forma de
cúpula, el diafragma, que separa la cavidad torácica superior, que aloja pulmones, corazón y otros
órganos, del resto de la cavidad ventral. Una región central llamada mediastino separa los pulmones en
cavidades derecha e izquierda en la cavidad torácica y aloja el corazón, la tráquea y otras vísceras. La
cavidad situada bajo el diafragma es la cavidad abdominopélvica, que puede subdividirse en cavidad
abdominal superior (donde se encuentran estómago, hígado, intestinos y otros órganos) y cavidad
pélvica inferior, con órganos reproductores, vejiga y recto, aunque no hay una estructura física real que
divida dicha cavidad abdominopélvica. Si observas detenidamente la Figura 1.7, verás que la cavidad
pélvica no forma un continuo con la cavidad abdominal en un plano recto, sino que se inclina alejándose
de la cavidad abdominal en dirección posterior.

Bibliografía
- Maried, Elaine (2008). Anatomía y fisiología humana. Capítulo: unidad I; El cuerpo humano.
Introducción. Editorial; Pearson Educación S.A.; Madrid (España).

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