CON ESTE MANUAL EL ALUMNO

TENDRÁ LAS TÉCNICAS Y

HERRAMIENTAS, EN LAS CUALES VA
HACER CAPAZ DE DESARROLLAR
RECETAS BASES DE LA REPOSTERÍA,
INTRODUCCIÓN A CUPCAKES, RELLENOS Y DE MÁS.

LA REPOSTERÍA

                               ACTUALIZACIÓN AGOSTO 2022

 ÍNDICE

 
Masas batidas. 3
Existen 3 clasificaciones. 3
Las espesas o cremosas. 3
Masas ligeras 3
Mixtos 3
HOJA DE RECETA 4

Masas secas 15
HOJA DE RECETA 16

Cremas en pastelería 24
Conservación 24
Descripción de cremas base. 24
HOJA DE RECETA 26

Merengues 37
CLASIFICACIÓN DE LOS MERENGUES 37

Introducción a pastelería clásica 42

MASA ESCALDADA 42
MASA DE HOJALDRE 42
HOJA DE RECETA 43
Masas batidas.

Existen 3 clasificaciones.

 Espesas o cremosas
 Ligeras
 Mixtas

Las espesas o cremosas.

Se caracterizan porque en el resultado final la textura del pro es más cerrada y
compacta, y contienen gran cantidad de grasa. Ejemplo los panques.
Se identifican puesto que la grasa utilizada es la mantequilla…

El proceso sería:
1. Acremar mantequilla 3 min. Aprox. Con azúcar.
2. Agregar huevos y/o yemas poco a poco hasta emulsionar.
3. Alternar ingredientes secos cernidos con ingredientes líquidos.
Hornear de 160 a 180 c

Masas ligeras
 Su característica por basar su desarrollo en un buen espumado de huevo,
si textura es ligera y absorbente. Por ejemplo biscuits.
 Se identifican porque la grasa suele ser líquida, como aceite, se trabajan
con globo y el orden de
El proceso es:
1. Montar huevos con azúcar , hasta  que cambie de color y triplique su
volumen.
2. Alternar secos cernidos y líquidos.

Se hornean a 170c 

Mixtos

 Esta combina ambas técnicas, en una primera etapa el cremado y

posteriormente espuma a base de claras.
 Se hornea a 170-180 c
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CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA
FECHA: 24 DE ENERO 2023   

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Carrot muffin ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Huevo 120
Azúcar gr
Aceite 210
Vainilla gr
Harina 175
Sal gr
Bicarbonato de sodio 6 gr
Polvo de hornear 180
Canela en polvo gr
Zanahoria rallada 2 gr
Nuez de castilla picada 2 gr
Capacillos 3 gr
Para la crema: 3 gr
Queso crema 240
Mantequilla gr
Azúcar glass 125
gr
12 pz

225
gr
115
gr
100
gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Para el bizcocho:
1. Batir los huevos con azúcar hasta obtener punto de listón. Añadir la vainilla y el
aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
2. Añadir los ingredientes secos cernidos. Al final la zanahoria rallada y picada
junto con la nuez.
3. Vaciar en dos moldes de muffins con capacillos y Hornear a 170 C por 25
minutos
Para la crema:
1. Acremar el queso crema con el azúcar glass.
2. Incorporar a la mezcla anterior la mantequilla y seguir batiendo hasta esponjar
ligeramente

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“Definitivamente cocinar es un arte”
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Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA
FECHA: 24 DE ENERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Panqué de chocolate ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Harina 230 gr
Polvo de hornear 4 gr
Bicarbonato 4 gr
Sal 10 gr
Azúcar refinada 225 gr
Chocolate amargo 120 gr
Vainilla 6 gr
mantequilla 60 gr
Yemas 30 gr
Claras 45 gr
Leche 240 ml
Molde para 1 pz
panqué

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
.1 - Separar las yemas y las claras y reservar.
2.- Acremar mantequilla y azúcar.
3.- Batir junto con las yemas hasta a punto de listón, hasta que se disuelvan los
gránulos de azúcar.
4.- Añadir el chocolate previamente fundido.
5.- Agregar alternando ingredientes secos e ingredientes líquidos.
6.- Batir las claras a pico de pájaro e incorporar de forma envolvente a la masa.
7.- Verter la mezcla a moldes. Hornear a 180° C. El tiempo de horneado dependerá
del tamaño de los moldes.

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HOJA DE RECETA
FECHA: 24 DE ENERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Muffin de berries ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Azúcar 170 gr
Mantequilla 70 gr
Huevos 2 pz
Harina 210 gr
Polvo de hornear 2 gr
Sal 2 gr
Leche 120 ml
Agua 40 ml
Frambuesas congeladas 70 gr
Blueberries 60 gr
Queso crema 80 gr
Ralladura de limón 1 pz
amarillo
Para el strussel 60 gr
Azúcar 40 gr
Harina 1 pz
Ralladura de limón 50 gr
amarillo
Mantequilla

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Acremar azúcar y mantequilla.
2.- Agregar huevos y mezclar bien.
3.- Cernir 3⁄4 partes de harina con el polvo de hornear y sal .
4.- Agregar la mezcla anterior, alternando con la leche y el agua, revolcar las
berries con el harina restante y envolver en la mezcla con el queso crema en
trozos y la ralladura de limón.
5.- En molde previamente engrasado y enharinado rellenar hasta el borde o en
capacillo, espolvorear con el strussel.
6.- Dejar en refrigeración de 20 a 30 min, antes de hornear.
7.- Hornear a 180 C

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HOJA DE RECETA
 FECHA: 24 ENERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Muffin marmolado ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mantequilla 250
Azúcar glass gr
Huevos 435
Harina gr
Polvo de hornear 325
Leche gr
Vainilla 435
Cocoa brut gr
12 gr
170
gr
10 gr
30 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Acremar mantequilla con azúcar
2.- Agregar huevos y la mitad de el harina, mezclar bien y agregar el resto de la
harina
3.- Apartar 1/3 de esta masa para mezclar con la cocoa previamente diluida con la
leche y la ralladura
4.- Mezclar hasta obtener una textura uniforme
5.- Colocar en un molde de rosca engrasado y enharinado
6.- Colocar la masa a cucharadas alternando obscura y clara formando capas
Opcional: Pasar un cuchillo por el centro con movimientos circulares para obtener
el efecto marmoleado
7.- Hornear a 160°C por 1 hr 15 min.

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HOJA DE RECETA
 FECHA: 7 FEBRERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Financiero ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Azúcar glass 165 gr
Polvo de almendras 70 gr
Harina 72 gr
Polvo de hornear 2 gr
Claras 170 gr
Mantequilla avellanada (tostado) 90 gr
Azúcar invertido 15 gr
Vaina de vainilla .5 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1. Mezclar azúcar glass, con azúcar invertido, polvo de almendra
2. Añadir harina con polvo de hornear y harina de almendra
3. Agregar, vaina, mantequilla avellanada y claras

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 HOJA DE RECETA

7 DE FEBRERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Red velvet ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Huevos 150 gr
Azúcar 300 gr
Sal 2 gr
Aceite vegetal 200 gr
Harina 240 gr
Polvo de hornear 8 gr
Cocoa 40 gr
Yogurt griego sin azúcar 160 gr
Leche 170 gr
Vainilla 10 gr
Vinagre blanco 6 gr
Colorante rojo c/n
PARA LA CREMA
Queso crema 225 gr
Mantequilla 115 gr
Azúcar glass 150 gr
Vainilla 5 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
Para el bizcocho:
1. Batir huevos con azúcar y sal hasta obtener punto de listón, añadir aceite en
forma de hilo hasta formar una emulsión.
2. Cernir secos y combinar líquidos (excepto vinagre), alternar líquidos y secos en
la preparación anterior.
3. Al final incorporar colorante con vinagre.
4. Hornear a 170 c por 25 min.
Para la crema:
1. Acremar el queso crema con el azúcar glass.
2. Incorporar a la mezcla anterior la mantequilla y seguir batiendo hasta esponjar ligeramente.
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HOJA DE RECETA
7 FEBRERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Brownie ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACIÓN:

Cort
INGREDIENTES Cant. Observación
e
Huevos 200 gr
Azúcar 300 gr
Mantequilla fundida 225 gr
Chocolate 70% fundido 340 gr
Vainilla 5 gr
Harina 225 gr
Polvo de hornear 3 gr
Nuez quebrada 200 gr
Para el ganache
Crema para batir 150 gr
Chocolate 70% 150 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1. Fundir a baño maría el chocolate.
2. Agregar al chocolate los cubos de mantequilla hasta que se incorporen.
3. Espumar huevos con el azúcar.
4. Incorporar la mezcla anterior al chocolate
5. Cernir los secos y agregarlos.
6. Añadir las nueces picadas al final
7. Hornear a 170°C durante 25 minutos.
Para el ganache
1. Calentar la crema
2. Añadir la crema al chocolate y trabajar hasta fundir.
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HOJA DE RECETA
FECHA: 14 FEBRERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Muffin de chispas de chocolate ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mantequilla 120 gr
Azúcar 100 gr
Ralladura de naranja 1 pza
Yemas 2 pza
Harina 180 gr
Polvo de hornear 3 gr
Crema ácida 100 gr
Leche 50 ml
claras 2 pz

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Acremar mantequilla con el azúcar y el zest de naranja.
2.- Añadir poco a poco los huevos.
3.- Reservar 1⁄4 de harina para revolcar las chispas.
4.- Mezclar y cernir harina y polvo juntos e integrar a la preparación anterior.
5.- Agregar crema y leche e incorporar.
Finalmente clara batidas de forma envolvente
6.- Por último poner las chispas de chocolate.
7.- Verter la mezcla en capacillo a 3⁄4.
8.- Hornear a 180 C aproximadamente 20 minutos.

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HOJA DE RECETA

FECHA: 14 FEBRERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Manzana canela ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mantequilla 150
Azúcar mascabado gr
Miel 140
Huevos gr
Vainilla 120
Sal gr
Polvo de hornear 120
Harina gr
Harina integral 6 gr
Canela 5 gr
Nuez moscada 4 gr
Crema ácida 230
Leche gr
Para el relleno 60 gr
Manzana verde 2 gr
Azúcar 3 gr
Mantequilla 30 gr
Pasas 40 ml
Nuez
Canela 4 pzas
Para el crumble 50 gr
Harina 20 gr
azúcar estándar 50 gr
Azúcar mascabado 50 gr
Mantequilla fría 3 gr
Canela
Sal 60 gr
25 gr
20 gr
40 gr
5 gr
 2 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Trabajar mantequilla con azúcar morena y miel.
2.- Añadir huevos y vainilla.
3.- Cernir sal, polvo de hornear, bicarbonato y harina.
4.- Agregar harina integral, canela y nuez moscada.
5.- Agregar los secos alternando con los líquidos (crema, y leche).
6.- Envolver la manzana preparada con las pasas y la nuez.
7.- Preparar moldes con capacillos.
8.- Espolvorear el strussel encima de cada muffin.
9.- Hornear a 180°C por 18 a 20 minutos aproximadamente
RELLENO
1.- Cocer en una olla la manzana con la mantequilla, azúcar, canela y jugo de
limón al final para que no se amargue.
2.- Agregar las nueces picadas y las pasas.
CRUMBLE
1.- Mezclar a mano todos los ingredientes
2.- Hasta obtener una consistencia arenosa, o bien trabajar y congelar para
después rallar
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HOJA DE RECETA
FECHA: 14 FEBRERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Magadalena ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Huevo 2 pz
Azúcar 80 gr
Vaina de vainilla .5 pz
Harina 100 gr
Polvo de almendra 25 gr
Polvo de hornear 2 gr
Mantequilla fundida 40 gr
Leche 50 gr
Zest de naranja 1 pz

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1. Trabajar el huevo y el azúcar con globo a mano.
2. Agregar la vainilla
3. Agregar los secos alternados con la leche.
4. por último agregar la mantequilla fundida.
5. reposar la preparación mínimo media hora y formar.
Masas secas
Masa 1-2-3: Son las que en su preparaciòn llevan una parte de azúcar + 2 de
materia grasa + 3 de harina, y, dependiendo del tipo de materia grasa o azúcar
que tengan se denominan:

• Mürbe: Azúcar glass + margarina + harina.

• Masa quebrada o briseé: Margarina + harina + sal o azúcar + agua.
• Masa azucarada o sucreé: Margarina + azúcar + harina.
• Masa sablée o arenosa: Mantequilla + azúcar glass + harina.
• Masa Frola: Materia grasa + azúcar + harina
• Masa adicionada: Azúcar + harina + margarina + adicionada con: leche,
polvos de hornear, maicena, etc.

Todas estas masas son horneadas a una temperatura de 180 C (360 F)

y la mayoría son utilizadas como base en la preparación de pastelería como por
ejemplo: Tartaletas, küchenes, quiche, semifríos, etc.
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HOJA DE RECETA
FECHA: 21 FEBRERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Galleta de chispas de chocolate ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mantequilla 135
Azúcar mascabado gr
Azúcar estándar 97 gr
Huevo 97 gr
Harina 1 pz
Bicarbonato sodio 188
Chispas de chocolate gr
Nuez pecana 2 gr
105
gr
70 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Cernir la harina con el bicarbonato.
2.-Acremar a primera velocidad azúcar mascabado, mantequilla a 21°C, azúcar
morena, la mezcla de harina con bicarbonato.
3.- Agregar los huevos y mezclar por un minuto.
4.- Agregar las fichas de chocolate y mezclar por otro minuto
5.- En una charola con silpat hacer las bolas de 50 g y reservar en el refrigerador
6.- Hornear a 190°C por 12 min.
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HOJA DE RECETA
FECHA: 21 FEBRERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Galletas de cacahuate ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mantequilla 150
Crema de cacahuate gr
Azúcar estándar 150
Azúcar mascabado gr
Huevos 100
Harina gr
Sal 100
Bicarbonato de sodio gr
1 pz
200
gr
2 gr
2 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Acremar mantequilla, mantequilla de cacahuate, azúcar moreno, azúcar y sal.
2.- agregar los huevos solo a incorporar sin trabajar demás.
3.- Cernir juntos el bicarbonato y harina e integrar a la mezcla anterior.
4.- Formar unidades de 40 gramos, pasar tenedor por la parte de arriba para que
se marque. Disponer 15 piezas por charola y hornear a 190 C de 10 minutos
aproximadamente según el tamaño de la galleta

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HOJA DE RECETA
FECHA: 21 FEBRERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Biscotti ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACIÓN:

Cort
INGREDIENTES Cant. Observación
e
Mantequilla 100 gr
Azúcar estándar 120 gr
Ralladura de naranja 1 pza
Huevos 1 pza
Vainilla 5 gr
Harina 210 gr
polvo de hornear 5 gr
Almendras fileteadas 80 gr
Arándanos 40 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1. Método acremado
2. Hornear a dos temperaturas a. 320°F/160°C durante 30 minutos. Dejar reposar
10 minutos para cortarlos con un cuchillo de sierra según demo b. 275°F/135°C
durante 20 minutos o hasta que sequen por completo

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HOJA DE RECETA

FECHA: 21 FEBRERO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Strussel de ORIGEN:
chabacano
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Masa sucree
Harina 160 gr
Azúcar glass 66 gr
Sal 5 gr
Mantequilla 83 gr
Huevo 40 gr
Strussel
Harina 115 gr
Azúcar estándar 6 gr
Canela 1 gr
Sal 1 gr
Mermelada de chabacano 150 gr
Mantequilla 90 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Cernir harina y azúcar glass. Agregar la sal.
2.- Arenar con la mantequilla.
3.- Hidratar con huevo.
4.- No sobre trabajar la masa.
5.- Enfriar.
Strussel
1.- Acremar la mantequilla con el azúcar, sal y canela.
2.- Integrar la harina y trabajar para formar una masa.
Para formar el streussel hay dos formas: la primera es poner todos los
ingredientes en el procesador y cuando se empiezan a formar pequeñas bolas se
deja de trabajar, se pone la mezcla en una charola a enfriar, o bien con la técnica
de acremado se forma una masa, se congela, después se ralla la masa

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HOJA DE RECETA
FECHA: 7 MARZO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Galletas de avena ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Azúcar 90 gr
Azúcar mascabado 90 gr
Mantequilla 120
Huevos gr
Vainilla 1 pz
Harina 3 gr
Bicarbonato de sodio 120
Sal gr
Avena 2 gr
Nuez 2 gr
Chispas de chocolate oscuro 90 gr
Arándanos 50 gr
100
gr
50 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Cremar la mantequilla con azúcar y azúcar mascabado.
2.- Agregar huevo y vainilla para formar una mezcla homogénea.
3.- Incorporar harina, bicarbonato y sal.
4.- Por último agregar la avena semi molida, el chocolate y nueces picadas.
5.- Porcionar con cuchara o bien de 40 gramos.
6.- colocar en charola sobre tapete de silicón dejando espacio entre las galletas.
7.- Hornear a 190 C aproximadamente 9 minutos.

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HOJA DE RECETA
FECHA: 7 MARZO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Linzer ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Harina 150 gr
Avellanas pulverizadas 90 gr
Azúcar glass 65 gr
Mantequilla 115 gr
Yemas 2 pz
Mermelada 100 gr
Azúcar glass 75 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Cernir harina, avellanas pulverizadas y el azúcar glass.
2.- Agregar en cuadros pequeños y fríos la mantequilla y arenar.
3.- Integrar la yema y terminar de formar la masa.
4.- Refrigerar por lo menos 15 minutos.
5.- Estirar, cortar círculos y aros. Disponer en charola 24 [Link] a 180 C
aproximadamente 7 minutos.
6.- Enfriar, rellenar con mermelada. A los aros espolvorear con azúcar glass y
poner encima de la otra galleta.

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 HOJA DE RECETA

FECHA: 7 MARZO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Pastissetas ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mantequilla 130 gr
azúcar 50 gr
Vaina de vainilla .5 pz
Harina 150 gr
Claras 50 gr
Azúcar decorativa blanca 50 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Acremar mantequilla, azúcar glass, sal y la pulpa de la vainilla, hasta obtener
una pasta cremosa.
2.- Incorporar harina y clara (no sobre trabajar la masa). Formar en tapetes de
Silicon con manga y duya rizada, 20 piezas por charola. Dejar reposar por lo menos
una hora en el refrigerador.
3.- Hornear a 180 C por 8 minutos. Al salir del horno espolvorear con azúcar
glass.

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 HOJA DE RECETA

FECHA: 7 MARZO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Galleta de nutella ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

Cort
INGREDIENTES Cant. Observación
e
Mantequilla 80 gr
Nutella 120 gr
Azúcar 240 gr
Huevos 2 pz
Sal 5 gr
Harina 180 gr
Cocoa brut 20 gr
Chipas de chocolate blanco 60 gr
Avellana 50 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Acremar la mantequilla, la nutella y el azúcar.
2.- Agregar los huevos e incorporar
. 3.- agregar los secos previamente cernidos y por último las chispas.
4.- Pesar unidades de 20 g y colocar 15 piezas por cada media charola
5.- Hornear a 180 C por 7 minutos.

Cremas en pastelería
Las preparaciones que llevan la denominación de “crema”, se refieren a mezclas
realizadas a partir de productos lácteos, materias grasas, aromatizantes,
endulzantes y huevos. Su preparación suele ser muy delicada, ya que se debe
tener cuidado no sólo con los ingredientes que se utilizan, sino también con las
condiciones de higiene, que pueden llegar a modificar el resultado final. Si no se
tienen en cuenta estos cuidados fundamentales, pueden ocurrir alteraciones
químicas y bacteriológicas en las cremas.

Conservación
Las cremas que contienen mucha cantidad de huevos o yemas, se recomienda
que se realicen en el día y no se guarden para el día siguiente. Mantener las
preparaciones de cremas en la heladera dentro de recipientes herméticos, para
que no tomen sabores extraños.

Descripción de cremas base.

Crema pastelera: es una de las preparaciones más utilizadas en la pastelería. Se
realiza a partir de una mezcla de leche, azúcar, huevos o yemas y harina o fécula
de maíz, que se cocina sobre el fuego por 2 a 3 minutos a partir del momento en
que entra en ebullición, para que se espese. Luego es utilizada en diversas
preparaciones una vez que se enfría.

Crema mousseline: se obtiene, realizando una mezcla de crema pastelera,

manteca y un saborizante. Se utiliza para rellenar todo tipo de preparaciones de
pastelería, para decorar o cubrir tortas; o como base en la realización de postres.

Crema Chiboust: se realiza mezclando crema pastelera caliente con gelatina,

merengue italiano y extracto de vainilla, como saborizante.

Crema inglesa: es una preparación que se realiza a partir de la mezcla de leche,

azúcar y yemas de huevo; debe ser cocida hasta alcanzar una temperatura de
85°C. Las yemas, entonces, se coagulan dando una textura levemente más
espesa a la crema.

Chantilly: La crema al ser batida, incorpora burbujas de aire, a través de la acción

mecánica. Estas burbujas son estabilizadas por los glóbulos de grasa que se
adhieren, alrededor de las mismas. Es necesario que la crema tenga un contenido
graso entre 30% y 40% para poder batirla.
Crema Frangipane: se obtiene mezclando crema de almendras con crema
pastelera.

Crema diplomática: resulta de la mezcla entre una crema pastelera y una crema
chantilly.

Crema de almendra : es una crema que se obtiene a partir de la mezcla de

materia grasa con polvo o pasta de almendra, huevo y crema.

INSTITUTO DE GASTRONOMÍA DE BAJA

CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte” (IMAGEN)
Clave 02PSU0115L
Licenciatura en gastronomía
 HOJA DE RECETA

FECHA: 14 MARZO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Tarta de frutos rojos ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

Cort
INGREDIENTES Cant. Observación
e
Pasta sucree
Harina 250 gr
Sal 1 gr
Mantequilla 120 gr
Azúcar glass 100 gr
Huevo 1 pza
Crema pastelera
Leche 250 ml
Azúcar 50 gr
Fécula de maíz 25 gr
Yemas 3 pzas
Vaina de vainilla .5 pz
Mantequilla 15 gr
Frutas rojas frescas
Molde para tarta 1 pz
Manga pastelera

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
Pasta sucre:
Técnica arenado
1. Mezclar lo ingredientes secos
2. Incorporar la mantequilla fría y trabajar hasta obtener textura de arena
3. Finalmente ligar con la yema
Crema pastelera
1. Mezclar yemas, 1⁄2 azúcar y fécula
2. Calentar leche con vaina y media azúcar
3. Temperar yemas con mezcla anterior y cocer a fuego medio
4. Incorporar mantequilla
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“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA
FECHA: 14 MARZO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Pie de manzana ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pasta sucree
Harina 250 gr
Sal 1 gr
Mantequilla 120 gr
Azúcar glass 100  gr
Huevo 1 pza
Manzana caramelizada
Azúcar mascabado 120 gr
Azúcar estándar 100 gr
Manzana verde 5 pz
Mantequilla 20 gr
Canela 3 gr
Juego de limón 5 gr
Nuez 30 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
Para la base:
Técnica arenado, ligar con líquido.
Para relleno:
Limpiar manzanas y picar.
Colocar en coludo tibio azúcares en tres partes una vez caramelizado añadir la manzana Dejar
que suavicen, finalmente añadir canela,limón y nuez.
Por otro lado extender la masa, colocar en el molde, y pre cocer 5 minutos una vez frío el
estofado de manzana incorporar al molde realizar entrelazado ., hornear
180c
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“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA
FECHA: 14 MARZO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Quiche loraine ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pate brisee
Mantequilla sin sal 100 gr
Harina 200 gr
Sal 5 gr
Yemas 5 gr
Agua 70 ml
Royal blanco
Tocino 250 gr
Cebolla ½ pz
Crema lyncott 250 gr
Huevos 2 pz
Yemas 2 gr
Pimienta blanca 2 gr
Nuez moscada 2 gr
Queso gruyere o mezcla de queso 120 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
técnica de sablage o arenado.
1.- Mezclar y cernir los secos
2.- Agregar la mantequilla en cubos pequeños y arenar
3.- Hidratar
4.- No sobre trabajar la masa.
5.- Refrigerar la masa
royal blanco:
1.- Sofreír el tocino picado en cubos medianos en su propia grasa, agregar cebolla
en juliana y freír, escurrir el exceso de grasa y dejar enfriar.
2.- Rallar el queso y reservar
3.- En un bowl mezclar la crema, huevos, yemas.
4.- Agregar la cebolla y el tocino, sazonar con pimienta blanca, nuez moscada y rectificar el sabor.

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HOJA DE RECETA
FECHA: 21 MARZO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Tarta vainilla con frutos rojos ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pasta sucree
Harina 250 gr
Sal 1 gr
Mantequilla 120 gr
Azúcar glass 100 gr
Huevo 1 pz
Crema inglesa de
vainilla 125 ml
Leche 125 gr
Crema lyncott .5 pza
Vaina de vainilla 2 pzas
Yemas 50 gr
Azúcar estándar 8 gr
Grenetina 40 ml
Agua
Confit de frutos rojos 150 gr
Frutos rojos congelados 50 gr
Azúcar 7 gr
Pectina NH 15 gr
Licor de cereza 10 gr
Jugo de limón

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
Pasta sucre:
Técnica arenado
4. Mezclar lo ingredientes secos
5. Incorporar la mantequilla fría y trabajar hasta obtener textura de arena
6. Finalmente ligar con la yema
Crema pastelera
5. Mezclar yemas y 1⁄2 azúcar
6. Calentar leche y la crema con vaina y media azúcar
7. Temperar yemas con mezcla anterior y cocer a fuego medio
8. Añadir la gelatina previamente hidratada
Confit de frutos rojos
1. Calentar los frutos rojos y licuarlos con el brazo
2. Mezclar la pectina con azúcar y añadir
3. Finalmente añadir jugo de limón y licor de fresa
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HOJA DE RECETA
FECHA: 21 MARZO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Banoffee ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pasta sucree
Harina 250 gr
Sal 1 gr
Mantequilla 120 gr
Azúcar glass 100 gr
Huevo 1 pza
Crema pastelera dulce de
leche 250 ml
Leche 50 gr
Yemas 50 gr
Azúcar 25 gr
Fécula de maíz 40 gr
Nuez granillo 50 gr
Dulce de leche
Crema chantilly 300 ml
Heavy cream 50 gr
Azúcar glass 5 gr
Vainilla
Plátano fresco
Nuez
Coco húmedo

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
Pasta sucre:
Técnica arenado
7. Mezclar lo ingredientes secos
8. Incorporar la mantequilla fría y trabajar hasta obtener textura de arena
9. Finalmente ligar con la yema
Crema pastelera
9. Mezclar yemas, 1⁄2 azúcar y fécula
10. Calentar leche con vaina y media azúcar
11. Temperar yemas con mezcla anterior y cocer a fuego medio
12. Incorporar dulce de leche fuera del fuego
Crema chantilly
13. Montar todo en batidora con globo
14. Decorar con plátano, coco y nuez
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Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA
FECHA: 21 MARZO 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Tarta de chocolate y toffee ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pasta sucree
Harina 250 gr
Sal 1 gr
Mantequilla 120 gr
Azúcar glass 100 gr
Huevo 1 pza
Crema inglesa de
chocolate 125 gr
Leche 125 gr
Crema lyncontt 3 gr
Yemas 50 gr
Azúcar 120 gr
Chocolate 8 gr
Grenetina 40 ml
Agua
Toffee 150 gr
Azúcar 30 gr
Glucosa 75 gr
Crema 40 gr
Mantequilla

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
Pasta sucre:
Técnica arenado
[Link] lo ingredientes secos
[Link] la mantequilla fría y trabajar hasta obtener textura de arena
[Link] ligar con la yema
Crema inglesa de chocolate
15. Mezclar yemas y azúcar
16. Calentar leche con crema
17. Temperar yemas con mezcla anterior y cocer a fuego medio
18. Incorporar chocolate y masa de gelatina fuera del fuego
Toffee
1. Realizar caramelo seco con glucosa
2. Añadir crema previamente calentada
3. Retirar del fuego y añadir mantequilla
 (IMAGEN)

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“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L
Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA

FECHA: 11 ABRIL 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Tarta Santiago ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Para la masa
Harina 166 gr
Azúcar glass 63 gr
Sal 5 gr
Polvo de almendras 30 gr
Vainilla 5 ml
Mantequilla fría 100 gr
Huevo .5 gr
Relleno
Mantequilla 100 gr
Azúcar glass 100 gr
Huevo 2 pza
Polvo de almendra 200 gr
Canela en polvo 2 gr
Ralladura de limón 1pz

PROCESO DE ELABORACIÓN
Para la base:
1. Tamizar secos y añadir sal y vainilla e incorporar mantequilla, arenar, ligar
con el líquido(huevo) 2. Refrigerar 30 min.
Para el relleno:
1. Mezclar azúcar con mantequilla y acremar.
2. Agregar poco a poco huevo, cuando esté integrado añadir secos y ralladura
de limón.
3. Hornear a 180 c 45 min
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Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA
FECHA: 11 ABRIL 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Pecan pie ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pasta sucree
Harina 250
Sal gr
Mantequilla 1 gr
Azúcar glass 120
Huevo gr
Relleno 100
Miel de maíz gr
Huevos 1 pza
Azúcar mascabado
Mantequilla 160
Vainilla gr
Nuez pecana 3 pza
120
gr
30 gr
15 ml
250
gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
 Procedimiento
Relleno
1. Picar nueces finamente.
2. Mezclar huevos, miel, azucar y vainilla en otro recipiente.
3. Incorporar en el molde con pasta poco a poco.
4. Hornear por 30 min a 200*
Para la pasta.
5. En un bowl colocar harina, añadir la grasa y arenar, ligar con el líquido.

Merengues
El merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y azúcar.
La primera vez que se utilizó la palabra fue en el año 1691 en el Massialot, aunque
se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre, con lo cual
leyendas que conectan al merengue con un chef suizo en el año 1720, no deben
ser tenidas en cuenta.

CLASIFICACIÓN DE LOS MERENGUES

- Merengue francés: claras + azúcar granulada + azúcar glass. Se elabora a
temperatura ambiente: se baten las claras a espumoso, luego el azúcar granulada
fraccionada en 5 partes y al final se agrega el azúcar glass.
- Merengue italiano: Almíbar (azúcar granulada + agua) + claras. Se hace un
almíbar con el agua y el azúcar, cuando llegue a 112 oC se comienzan a batir las
claras a espumoso, cuando el almíbar está entre 117 oC y 119 oC se agrega
lentamente a las claras que se están batiendo.
- Merengue suizo: Azúcar granulada + claras. Mezclar el azúcar con las claras
en un tazón a baño maría hasta que alcance los 60o C, que es la temperatura a la
que se disuelven los cristales de azúcar.

Deben de hornearse a bajas temperaturas.

La mayoría son de 210 a 220 F (99o a 104o C).
En los casos de que se agregan nueces por ejemplo, estas absorben algo
de humedad
del merengue y este se seca más rápido.
No es propiamente cocer el merengue, sino más bien secarlo. Por lo que no
debe de quedar dorado.

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Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA
FECHA: 11 ABRIL 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Merengue italiano en Lemon ORIGEN:
pie
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

Cort
INGREDIENTES Cant. Observación
e
Pasta sucree
Harina 250 gr
Sal 1 gr
Mantequilla 120 gr
Azúcar glass 100 gr
Huevo 1 pza
Lemon curd
Azúcar 110 gr
Fécula de maíz 35 gr
Agua 110 ml
yemas 30 gr
Mantequilla 15 gr
Jugo de limón amarillo 45 gr
Ralladura de limón 2 pzas
Merengue italiano
Azúcar 225 gr
Agua 80 ml
Claras 85 gr
 PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
Para la pasta.
1. En un bowl colocar harina, añadir la grasa y arenar, ligar con el líquido.
Lemon curd
1. Calentar el agua, jugo de limón, ralladura, mantequilla
2. Por otra parte mezclar fécula, azúcar y yemas
3. Unas vez caliente la primera mezcla, incorporar a la mezcla de yemas y
regresar al fuego hasta espesar.
Merengue italiano
1. Poner las claras en batidora hasta triplicar su volumen
2. Por otro lado mezclar el agua con azúcar y llevar al fuego hasta los 117*c
3. Una vez llegado a la temperatura añadir a las claras a velocidad baja
4. Trabajar con el merengue hasta que haya enfriado.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
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Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA
FECHA: 18 ABRIL 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Merengue suizo en Pavlovas ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Merengue suizo
Claras 200 gr
Azúcar 400 gr
Crema diplomática
Leche 250 gr
Yemas 40 gr
Azúcar 50 gr
Fécula de maíz 25 gr
Mantequilla 20 gr
Vaina de vainilla .5 gr
Hoja de gelatina 3 pzas
Crema para batir 250 gr
Frutas rojas frescas

PROCESO DE ELABORACIÓN
 Procedimiento
1. Calentar la mezcla a baño maría: Poner en un bowl el azúcar y las claras a la
vez. Mezclar las dos cosas vigorosamente y sin interrupción en el baño María. La
La mezcla debe empezar a tomar volumen y ponerse blanca.
2. Montando la mezcla: se realiza cuando ésta alcanza una temperatura de 45oC
– 50oC que es la ideal para la albúmina de las claras que llevan ya el azúcar
fundido.
3. Retirar la mezcla del fuego y seguir batiendo a mano o a máquina a velocidad
media-alta hasta que se enfríe.
4. Nota: el merengue debe de estar ligero, muy blanco, liso y muy firme.
5. Se hornea a temperatura baja de 90 a 120 C.
Crema diplomática.
1. Hacer una crema pastelera, cuando ya haya espesado agregar la mantequilla y
posteriormente la gelatina hidratada, reservar para enfriar y envolver en la crema montada.

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HOJA DE RECETA
FECHA: 18 ABRIL 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Mousse de chocolate francés ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

Cort
INGREDIENTES Cant. Observación
e
Merengue francés
Claras 100 gr
Azúcar estándar 100 gr
Azúcar glass 100 gr
Crémor tártaro 3 gr
Ganache de
chocolate 200 gr
Chocolate oscuro 200 gr
Crema para batir 40 gr
Mantequilla
Frutas rojas frescas
Vasos para postre
 PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1.- Empezar a montar las claras con la pizca de crémor tártaro.
2.- cuando ya estén semi montadas, ir agregando en forma de lluvia el azúcar.
3.- Dejar que monte a pico de pájaro.
4.- Sacar y de forma envolvente agregar el azúcar glass cernido.
5. incorporar la ganache a 35*c y colocar en vasos
6. finalizar con fruta fresca

Introducción a pastelería clásica

MASA ESCALDADA
También conocida como masa lionesa, es una masa de doble cocción. Su temperatura de
horneo es de 180 C generalmente y tienen un período largo de cocción. Entre sus
ingredientes tiene un alto contenido de agua que se evapora al hornearse formando
alveolos grandes y una corteza resistente. Por ello, los productos que se elaboran con ella
son muy buenos para rellenar.

MASA DE HOJALDRE
Constituida por capas de empaste alternadas con materia grasa en pliegues sucesivos.

Historia:  en el siglo XVII el pintor Claude Gelée, llamado “Le Lorraine” fue aprendiz
pastelero durante su juventud. Se le atribuye sin certeza la creación de la masa de hoja.
Antoine Careme (1784 – 1833) realiza la masa de hoja estableciendo el número de
vueltas. En 1869, Sergent, pastelero de la calle Bac en París, se especializó en mil hojas.

Ingredientes principales.

• HARINA: se realiza con harina a todo propósito.

• SAL: se utiliza sal fina, la cual ayuda a reforzar la crocancia de la corteza

después de la cocción.

• AGUA: la cantidad de agua a incorporar depende de distintos criterios.

• El poder de absorción de la harina.

• Los tiempos de reposo entre las vueltas y antes de la cocción.

La consistencia de la materia grasa

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Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA
FECHA: 18 ABRIL 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Volteado de piña ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mantequilla 225
Azúcar gr
Huevos 113
Leche condensada gr
Harina 113
Polvo de hornear gr
Jugo de piña 30 gr
Para el molde 270
Azúcar mascabado gr
Mantequilla 4 gr
Decoración 188
Cerezas rojas gr
Rebanadas de piña
Nuez 60 gr
60 gr

c/s
c/s
60 gr
 PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1. acremar mantequilla con azúcar, incorporar huevos y leche condensada
posteriormente alternar secos y líquidos.
2. En el fondo del molde barnizan con mantequilla fundida y añadir azúcar
mascabado, colocar piña y cerezas y añadir batido. Hornear por 30 min
aprox a 180*

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Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA
FECHA: 25 ABRIL 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Eclair de café ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pasta choux
Agua 160 ml
Leche 160 gr
Mantequilla 150 gr
Sal 5 gr
Azúcar 5 gr
Harina 180 gr
Huevos 6 pz
Relleno
Leche 250 gr
Yemas 40 gr
Azúcar 50 gr
Fécula 25 gr
Mantequilla 15 gr
Café soluble 15 gr
Decoración 200 gr
Crema 15 pzas
montada
Granos de café

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
Para choux:
1. Calentar agua, leche, sal y azúcar y emulsionar
2. Llevar ebullición y agregar la harina de golpe
3. Cocinar por 2 o 3 minutos a temperatura media
4. Enfriar a velocidad alta la masa hasta que llegue a 45 – 50 C . Agregar el
huevo a temperatura ambiente poco a poco a una velocidad 6 – 8.
6. Formar con duya rizada para eclair o lisa para choux.
8. Calentar el horno a 215 C, meter producto y apagar el horno por 15 minutos y
después prender a 160 C por espacio de 20 a 25 minutos aproximadamente
dependiendo el tamaño
Crema pastelera
1. Mezclar yemas, 1⁄2 azúcar y fécula
2. Calentar leche con café y media azúcar
3. Temperar yemas con mezcla anterior y cocer a fuego medio
4. Incorporar mantequilla fuera del fuego
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HOJA DE RECETA
FECHA: 25 ABRIL 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Hojaldre ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Harina 500 gr
Mantequilla 25 gr
Agua 300 ml
Vinagre blanco 15 ml
Sal 5 gr
Para el empaste
Margarina flex para hojaldre 250 gr

Espinaca, queso crema, jamon serrano, fresas, etc

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1. Preparar masa con harina, mantequilla, sal y vinagre, amasamos con aprox.
250 gr de agua fría, se forma una mezcla homogénea y deja reposar.
2. Por otro lado, crema margarina.
3. Una vez lista se hace el empaste con aprox. 7 vueltas.
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HOJA DE RECETA
FECHA: 25 ABRIL 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Pastel 3 leches ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Huevo 250 gr
Azúcar 125 gr
Harina 150 gr
Vainilla 5 ml
Salsa
Leche condensada 200 gr
Leche 375
Leche evaporada ml
Cajeta 125
Crema chantilly ml
Crema para batir 150 gr
Azúcar glass
Nueces 500 gr
Dulce de leche 80 gr
300 gr
200 gr

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1. Batir huevos con azúcar hasta obtener punto de listón/cordón (rubans)
2. Añadir vainilla y continuar batiendo.
3. Envolver la harina cernida de manera delicada.
4. Vaciar en molde engrasado y enharinado.
5. Hornear a 170 C
Para la salsa
1. Mezclar todos los ingredientes.
Para la crema chantilly
1. Montar todo en frío
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HOJA DE RECETA
FECHA: 18 ABRIL 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Angel food cake ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Claras 330 gr
Crémor tártaro 2 gr
Sal 1 gr
Azúcar 165 gr
Extracto de vainilla 3 gr
Extracto de almendra 2 gr
Azúcar 165 gr
Harina 125 gr
Compota de frutos rojos
fresa 250 gr
frambuesas 90 gr
zarzamoras 70 gr
blueberries 50 gr
Azúcar 100 gr
Sal 1 gr
Fécula de maíz 20 gr
Agua fría 35 gr
Jugo de limón 6 ml

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
1. Se recomienda utilizar las claras tibias o entibiar ligeramente.
2. Cernir harina y una parte del azúcar.
3. Batir las claras con el crémor, cuando comiencen a espumar añadir la sal y
el azúcar poco a poco en forma de lluvia.
4. Montar hasta obtener pico de pájaro.
5. Incorporar de forma envolvente los secos cernidos.
 6. Colocar la mezcla en moldes sin engrasar, alisar y hornear inmediatamente
(800 gramos por molde de 26 cm).
7. Hornear a 155 C en horno de convección por 30 a 35 minutos
aproximadamente.
8. Enfriar invertido.
9. Desmoldar cuando esté completamente frío.
Para la compota
Técnica jugo hervido
1. Mezclar las frutas con el azúcar y sal, cocinar a fuego medio hasta soltar
sus jugos.
2. Mezclar la fécula de maíz con el agua. Añadir al jugo de frutas hirviendo y
remover constantemente.
3. Seguir cocinando hasta espesar y al final el jugo de limón

INSTITUTO DE GASTRONOMÍA DE BAJA

CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía

HOJA DE RECETA
FECHA: 11 ABRIL 2023

NOMBRE  DE LA ASIGNATURA: Introducción a la repostería

CHEF INSTRUCTOR: EDUARDO ESCALANTE
NOMBRE DE LA RECETA: Rollo de de mango ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Claras 125 gr
Azúcar 90 gr
Yemas 70 gr
Harina 45 gr
Fécula de maíz 45 gr
Para la compota de
mango 40 gr
Azúcar 11 gr
Pectina NH 180 gr
Mango congelado 75 gr
Glucosa 3 gr
Ácido cítrico
Decoración 200 gr
Crema para batir

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procedimiento
Montar yemas con la mitad de azúcar. Reservar.
Montar claras con la mitad de azúcar.
Aligerar las yemas con un poco de claras.
Alternar secos y húmedos e incorporar de manera envolvente sin trabajar.
Para la Confitura
Calentar el mango hasta que suelta sus jugos
Mezclar la pectina con azúcar e integrar al mango
Agregar glucosa y finalmente ácido cítrico
Decorar con crema montada