INSTITUTO DE GASTRONOMÍA DE BAJA CALIFORNIA

“Definitivamente cocinar es un arte”

BASES DE LA COCINA PROFESIONAL.

Cuatrimestre I Período Enero Abril 2023

 Cortes de Verduras
El cuchillo se desliza sobre la verdura de la punta hacia fuera y se toma con todo el
puño.
Necesitamos primero cuadrar la verdura para que este del mismo tamaño y se le va
dando vueltas.

Brunoise (1/3” por 1/8” por 1/8”)

Dado pequeño (¼” por ¼” por ¼”)

Dado mediano (1/3” por 1/3” por 1/3”)

Dado grande (¾” por ¾” por ¾”)

Juliana fina (1/16” por 1/16 por 1 o 2”)

Juliana o allumet (1/8” por 1/8” por 1 o 2”)

Battonet (Bastón) (1/4” por 1/4” por 2 o 2½”)

Paysanne (va plano para guarniciones) (1/2” por 1/2” por 1/8”)

Tornee: para guarniciones, largo con 7 caras. Se toma la verdura con el índice y el
pulgar hacia uno y con el cuchillo mondador se le va dando forma y le vamos dando
vuelta.
Nuestra mano izquierda es la mano guía, los dedos recogidos el de en medio se saca
un poquito y ahí pega la lámina del cuchillo.

Suprema: para sacar gajos. Ej.: la naranja, toronja, mandarina, etc.

Filetear: este sirve para la cebolla y otros.

Bruma a lo largo: también sirve para la cebolla y otros.

Clasificación de Cuchillos.
Piedra: se moja en agua para afilar los cuchillos.

Chaira: con protección, sirve para mantener filo.

Cuchillo francés o de chef: para toda clase de cortes.

Cuchillo deshuesador: hoja delgada para cortar alrededor de los huesos.

Cuchillo para rebanar: ideal para cortes o rebanadas de carne, pollo, pavo o jamón.

Cuchillo mondador: sirve para pelar y dar forma a los vegetales.

Tenedor: el complemento perfecto para trinchar, dando seguridad al cortar.

Cuchillo hacha: para cortar piezas con huesos pequeños.

 GLOSARIO DE TERMINOS EN LA COCINA
⮚ Acaramelar: Fundir azúcar a fuego bajo, sin quemar hasta que toma un color
dorado oscuro y adquiere un sabor característico. Guisar cebollas hasta
dejarlas doradas o suaves.
⮚ Aceite de ensaladas: Aceite vegetal.

⮚ Aderezar: (adornar) Decorar un platillo para hacerlo más atractivo.

⮚ Agua acidulada: Agua a la que se le ha añadido vinagre o jugo de limón para

evitar la decoloración y el ennegrecimiento de ciertos alimentos.
⮚ A la cacerola: Guisar lentamente, en poco líquido, en una cacerola cubierta.
El alimento puede dorarse o no, primero, en una pequeña cantidad de grasa.
⮚ A la parrilla: Cocinar en una rejilla sobre calor directo (de gas, electricidad o
carbón).
⮚ A la plancha: Guisar, sin cubrir, en una sartén o una plancha sin grasa o
ligeramente, sin utilizar toda la grasa o ligeramente, sin utilizar toda la gras
que se acumula. A veces, la sartén o la plancha se salan o frotan con una
porción de grasa de la carne.
⮚ A la sartén: Guisar en un sartén, en muy poca grasa.

⮚ Al dente: Termino italiano empleado para descubrir una pasta bien cocida
pero que se sienta ligeramente firme al morderla.
⮚ Al vapor: Cocer en vapor de agua hirviente en una rejilla, en una canasta
vaporear, o en un cazo tapado.
⮚ Amasar: Trabajar una masa con las manos en movimientos de doblar y
presionar.
⮚ Asar: Cocinar carne o aves, destapados, por medio del calor seco (usualmente
en un horno). Guisar mediante calor directo en el asador de una estufa
eléctrica o de gas.
⮚ Aujus: Término francés que significa literalmente en su jugo, o sea, que se
sirve en jugos de carnes naturales sin espesar (de un asado).
⮚ Batido: Mezcla liquida (de leche y otros ingredientes) que se vierte o se deja
caer desde una cuchara. También recubrimiento para alimentos fritos.
⮚ Batir: Revolver o mezclar rápidamente añadiendo aire con un movimiento
rápido, uniforme, circular para dar suavidad a la mezcla, hacerla más ligera o
más inflada. Cuando utilice una cuchara o un batidor de alambre levante la
mezcla y dele vuelta con cada golpe.
⮚ Blanquear: Sumergir brevemente un alimento en agua hirviente, para que se
le afloje la piel o para pre cocerlo a fin de estabilizar el color y el sabor.
⮚ Caldo: Liquido en el que se han guisado carnes, aves pescados o verduras o
una combinación de ellos.
⮚ Combinar: Revolver dos o más ingredientes hasta obtener su mezcla.

⮚ Condimento: Salsa, especias o preparado utilizados para sazonar alimentos en

la mesa.
⮚ Congelar: Enfriar rápidamente a 0c hasta hacer un solidó.

⮚ Cortado: Separado en un líquido que contiene pequeñas partículas sólidas

(causando por una cocción excesiva, la aplicación de demasiado calor o
haberlo agitado mucho).
⮚ Cortar en cubitos: Cortar en forma de cubos pequeños 1½ cm.

⮚ Cuajar: Ligar las partes de un líquido hasta volverse solidó.

⮚ Cubrir una cuchara: Grados alcanzados por una mezcla liquida espesada
cuando deja una delgada película sobre el dorso de una cuchara de metal.
⮚ Dar vueltas: Con una cuchara o un batidor, con movimientos amplios,
circulares, mezclar los ingredientes sin batir, o moverlos para evitar que se
peguen.
⮚ Descortezar: Pelar, cortar o apartar la piel o la corteza.

⮚ Desglasar: Aflojar la grasa o la que ha pegado en el fondo de un trasto de azar

o freír añadiendo vino, caldo u otro líquido.
⮚ Desgrasar: Quitar la grasa de la superficie de un líquido.

⮚ Deshuesar: Quitar los huesos de la carne, un ave o un pescado. Quitar las

semillas de todas las frutas como las del aguacate o las cerezas.
⮚ Deshuesar y enrollar: Termino aplicado a ciertos cortes de carne que se
deshu8esan, se enrollan y atan para asarlos.
⮚ Desmenuzar: Deshacer en partículas finas.

⮚ Dorar: Guisar en poca grasa, hasta que el alimento se dore, esto le da un color
apetitoso y las carnes conservan sus jugos naturales.
⮚ Embroquetar: Asegurar las aves o la carne con brochetas o cordel para que
conserve su forma durante la cocción.
⮚ Empanizar o Empanar: Recubrir con pan rallado antes de guisar, comúnmente
luego de haber remojado en un huevo batido u otro líquido de alimento para
que se le peguen las migas. También se puede utilizar ciertas galletas y
cereales desmenuzados.
⮚ Emulsión: Mezcla liquida en la cual las partículas gaseosas están suspendidas.
⮚ Enfriar: Enfriar alimentos o dejarlos en hielo o agua helada. Sumergir en agua
fría un alimento que esta aún caliente después de cocinarlo para interrumpir el
proceso de cocción.
⮚ Engrasar: Frotar grasa o aceite en la superficie de un utensilio para prevenir
que un alimento se peguen en él.
⮚ En juliana: Vegetales, frutas o carnes cocidas, cortadas en forma de palitos o
tiras.
⮚ Entrada: Principio de una comida.

⮚ Envolver: Combinar suavemente con una sustancia ligera, delicada y aireada,

tal como crema batida o claras de huevo batidas, en una mezcla más pesada.
⮚ Escaldar: Calentar leche justo antes del punto de ebullición (cuando aparecen
pequeñas burbujas en la orilla del recipiente).
⮚ Escalfar: Cocinar en un líquido hirviente, tan ligeramente que el alimento
retenga su forma.
⮚ Espolvorear: Cubrir o recubrir ligeramente, pero de manera completa un
alimento con harina, azúcar u otra sustancia finamente molida.
⮚ Espumar: Quitar la grasa, o la espuma de la superficie de un líquido con una
cuchara o una espumadera.
⮚ Estofar: Cocinar el alimento lentamente en un líquido que este hirviendo en
un cazo tapado.
⮚ Filete: Porción de carne o pescado sin huesos, o a la que se han quitado los
huesos.
⮚ Forrar: Cubrir el interior o la parte de arriba de un plato o cacerola con papel
pergamino, papel encerado o migajas antes de adicionar el alimento.
⮚ Freír: Cocinar en grasa caliente, comúnmente en un sartén.

⮚ Glasear: Cubrir con una mezcla suave para dar un brillo al alimento.

⮚ Gluten: Proteína que forma parte de la avena u otro cereal que da a la harina
sus propiedades –esencial en la confección de los panes.
⮚ Grasa: Termino genérico para la mantequilla, margarina, la manteca de cerdo
o la grasa vegetal; también para la grasa extraída del goteo de la carne de las
aves.
⮚ Hacer crema: Batir con cuchara o batidora eléctrica hasta obtener una masa
suave, blanda e inflada, como cuando se mezcla mantequilla con azúcar.
⮚ Hacer puré: Pasar en un colador un alimento hasta formar una mezcla suave y
fina.
⮚ Hervir: Cocinar rápidamente un líquido de modo que se formen burbujas en la
superficie constantemente y se rompan. Cocer alimentos en un líquido
hirviente.
⮚ Hornear: Guisar, cubriendo o sin cubrir mediante calor seco (comúnmente en
horno). cuando se aplica a carnes y aves guisados sin tapar, el procedimiento
se llama asar.
⮚ Hornear una corteza: Hornear una corteza de pastelería vacía, sin relleno.

⮚ Machacar: Triturar hasta formar una pulpa, una mezcla suave.

⮚ Manteca sólida: Grasa sólida, blanca, hecha de aceite vegetal refinado que ha
sido parcialmente hidrogenado, enfriada y batida.
⮚ Marinada: Liquido sazonado, que contiene usualmente un ácido, como
vinagre o vino, en el cual se remoja el alimento, ablandándolo y mejorando su
sabor. También se llama escabeche.
⮚ Marinar: Remojar en una marinada.

⮚ Masa: Mezcla espesa de harina e ingredientes líquidos lo suficientemente

firme para trabajarla o darle forma con las manos.
⮚ Merengue: Claras de huevo batidas firmemente, combinadas con azúcar

⮚ Mezclar: Combinar bien dos o más ingredientes hasta obtener textura, color y
sabor suaves y uniformes-
⮚ Mojar: Con un broche o una cuchara verter escurrimientos u otras grasas o
líquidos sobre lo que se está guisando, para mantener húmeda la superficie y
mejorar el sabor.
⮚ Mondar: Eliminar los tallos y el cáliz (como el de las fresas).

⮚ Napar: Cubrir completamente con una salsa, un aspic, una gelatina, una
mayonesa o una crema.
⮚ Pelar: Quitar la piel exterior.

⮚ Pellizcar: Hacer hendiduras decorativas en la orilla de una pasta, de un

vegetal o de una fruta.
⮚ Picar: Cortar alimentos en trozos pequeños.

⮚ Picar finito: Cortar en fragmentos muy pequeños.

⮚ Pizca: Cantidad muy pequeña de menos de 1/8 de cucharadita de té.

⮚ Precalentar: Calentar un horno o una parrilla hasta la temperatura deseada

antes de empezar a cocinar (lo cual se hace cuando la temperatura es decisiva
o el tiempo de cocción es breve).
⮚ Pre cocer: Cocinar un alimento parcial o completamente antes de cocinarlo o
recalentarlo finalmente.
⮚ Punzar: Desinflar una masa de levadura levantada picando hacia abajo con el
puño para expulsar el aire.
⮚ Pringue: Grasa fundida y jugos que sueltan las carnes y las aves mientras se
asan.
⮚ Quitar el corazón: Quitar el centro de una fruta o verdura.

⮚ Rallar: Frotar un alimento solidó contra un objeto de metal que tiene hoyos en
forma hendida, reduciendo a filamentos finos.
⮚ Ramito: Flor, de un racimo de flor compuesta, como el brócoli o la coliflor.

⮚ Ramo de yerbas de olor (Bouquet garni): Ramo de yerbas diversas, a veces

envueltas en una tela de manta de cielo; se utiliza para sazonar sopas y
guisados.
⮚ Rayar: Cortar ranuras en la parte exterior del alimento para incrementar su
suavidad, para prevenir que la grasa de la orilla de la carne se enrosque, o
hacer un pico decorativo antes de asar ciertas carnes.
⮚ Rebozar: Cubrir un alimento con la capa superficial de otro ingrediente, que
puede ser huevo batido o harina, rociándolo, sumiéndolo o revolcándolo.
⮚ Reducir: Disminuir la cantidad y concentrar el sabor de un líquido,
hirviéndolo rápidamente en una cacerola destapada.
⮚ Rociar: Verter grasa fundida, miel de azúcar u otro líquido, a modo de un
chorro fino, formando un patrón de zigzag sobre la superficie de alimento.
⮚ Roux: Mezcla de grasa fundida y harina cocida hasta que forma burbujas,
para quitar lo crudo a la fécula de la harina usada para espesar sopas y salsas.
⮚ Salpicar: esparcir trozos de un ingrediente, de mantequilla, por ejemplo, sobre
la superficie de un alimento.
⮚ Sancochar: Hervir hasta cocer parcialmente; el resto de la cocción se obtendrá
por otro método.
⮚ Saltear: Freír rápidamente, a fuego vivo. Al estilo chino, con muy poca grasa
y revolviendo constantemente.
⮚ Sellar: Dorar la carne brevemente en calor fuerte para evitar que se salgan los
jugos.
⮚ Tarta: Pastel poco alto, de cara abierta, con un relleno.

⮚ Textura: Calidad estructural de un alimento –rugosidad, suavidad, granocidad

o cremosidad.
⮚ Yerbas finas (hierbas finas): Cantidades iguales de perejil fresco o
deshidratado, estragón, perifollo y cebollinos.
 Mise and Place
Traducción: Todo en su lugar.
Conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparación de cada servicio de
restauración.
En cocina consiste en reunir todos los ingredientes, tal como lo pide la receta,
lavados, desinfectados, porcionados, contados y picados, antes de iniciar cualquier
preparación, así como todos los utensilios a utilizar.
En un restaurante se traduce a todas las preparaciones que intervienen en el menú, así
como en cada uno de los cocineros de línea.

Bases

Mirepoix
Se desarrolla en el siglo XVII época de oro en la cocina francesa, donde se destaca el
uso de productos frescos y regionales.
Utilizaban las especias en forma más abundante, sobre todo sal y pimienta.
En cuanto a la agricultura se producen más cebollas, zanahorias y apios, que los 3
forman un sazonador natural ya que la cebolla nos brinda sabor y aroma, la zanahoria
nos brinda dulzor, y el apio nos quita acides eso es una guarnición aromática para
fondos y salsas llamada MIREPOIX.

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Cebolla 50% Se parten las verduras
Apio 25% y agregar al fondo si
Zanahoria 25% así se requiera.
Si no se desea
colorear el fondo
entonces se suple la
zanahoria por poro.
 Sachet de especias y Bouquet garni
Dentro de la llamada época de oro de la cocina francesa (siglo XVII), surge el sachet
de especies que consta en hacer un pequeño saco de tela de algodón donde contenga
ajo, tomillo, romero, pimienta y laurel y el bouquet garni que consiste en hacer un
atado de ramas de perejil, hojas de laurel y ramas de tomillo, para dar sabor a las
preparaciones culinarias.
Ambas preparaciones se utilizan generalmente en los últimos minutos de la cocción
de los caldos, fondos o salsas ya que tienen un alto poder saborizante y de olor.
La extracción de dichos sabores se da rápidamente por medio de infusión.
Después de haber pasado el tiempo deseado, se retiran dichas preparaciones y se
desechan.
Actualmente el uso del sachet de especies y el bouquet garni, están perdiendo
popularidad en las cocinas sin embargo el uso de estas técnicas siempre será modelo
de una correcta y porque no decirlo elegante manera de hacer y conservar la buena
mesa.

Sachet de especias
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Perejil 2 hojas Se ponen a hervir las
Laurel 1 hoja especias en una manta
Tomillo 1 ramita de cielo y se anudan.
Pimientas negras enteras 4 pzas. Se agregan al fondo
Ajo 1 pza. que así lo requiera.

Bouquet garni o aromático

Ingredientes Cantidad Procedimiento
Poro 2 hojas Se ponen todos los
Perejil ingredientes dentro de la
Tomillo hoja de poro, se cierra con la
Laurel otra hoja del poro y se hila.
Sirve para sustituir el sachet
de especies.
 Roux
Se desarrolla en el siglo XVII llamado el siglo de la sistematización de la cocina.
El roux, mezcla de harina y mantequilla se aplica como agente engrosante.

Referencia Técnica
El roux se obtiene cocinando harina y mantequilla este puede ser claro, rubio u
oscuro, a mayor calor tiene mejor sabor, pero menos poder espesante, este fenómeno
se da por que las moléculas de almidón se hinchan provocando la acción de espesar.
Generalmente el roux tiene su punto de cocción, mismo que sugiere su mimo nombre
rubio, se debe tener precaución de cocinarlo correctamente, ya que la salsa puede
saber a harina. Así mismo se debe tener cuidado con las cantidades utilizadas ya que
es un espesante muy poderoso.

Roux
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mantequilla 50% Derretir mantequilla,
Harina 50% agregar harina y
mezclar a fuego a
obtener el color
deseado: claro, pálido
u oscuro.
 Mantequilla Clarificada:
Para muchos de los procesos en las diferentes preparaciones en la cocina necesitamos
clarificar la mantequilla esto es, purificarla o limpiarla de los sólidos lácteos o
residuos de suero que quedaron durante el proceso de elaboración.
Es necesario clarificar la mantequilla para poder trabajarla a mayores temperaturas
(hasta 130c) ya que, de no ser así, al llegar a su punto de humo (80c) se quema.
El método para clarificar una mantequilla es muy simple, debemos calentarla a no
más de 60 c y dejar enfriar, posteriormente la clarificación se llevará a cabo por
método de decantación.

Mantequilla clarificada
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Mantequilla La necesaria Calentar mantequilla
deseada, calculando
que se desperdiciara
un 15% de la misma.
Ya derretida la
mantequilla, pero sin
que hierva, se deja
enfriar para dejar que
la mezcla se asiente.
La parte que queda
arriba es la que se
utilizara.
Se procura quitar la
espuma que se formó
antes de que se enfríe.
 Fondos
Fondo: Caldo concentrado que se utiliza para la elaboración de salsas, sopas y será
nuestra base liquida para cualquier preparación

Reglas para la preparación de fondos:

Todos los ingredientes, como huesos de carne, de ave o de pescado, verdura, vinos;
deben ser muy frescos y de la mejor calidad.
Igualmente importante: no añada al principio demasiada agua a los ingredientes, ya
que el fondo resultara insípido y acuoso. Es mejor añadirla por defecto que por
exceso, en caso necesario, siempre puede agregar agua fría durante la cocción.
Añada siempre agua fría a un fondo. El agua caliente hará que se torne turbio y se
perderá la claridad cristalina deseada.
Prolongada la cocción de un fondo no lo hace mejor. una cocción prolongada hará
que un fondo se torne pesado y pierde sabor.
Para conseguir un sabor más profundo, cueza el fondo dos veces, utilizando agua fría
la primera vez, y el fondo frío la segunda.
Los fondos son el principio de las salsas, deben cocerse a fuego lento y sin llegar
nunca a hervir, deben ser espumados y desgrasados de vez en cuanto para eliminar
todas las impurezas.
Deben pasarse por un chino con cuidado de no enturbiarlos.
 INSTITUTO DE GASTRONOMIA DE BAJA
CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _27__de____Enero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Fondo claro de pollo ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Agua 5 lt
Huesos de pollo 1 kg
Cebolla 250 grs
Apio 100 grs
Poro 2 pz
Laurel 5 hojas
Clavo 5 pz
Aceite c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. lavar y desinfectar las verduras.
2. Cortar las verduras en mirepoix.
3. Poner una olla a calentar con un poco de aceite.
4. Una vez caliente agregar los huesos y dorar un poco, una vez listo agregar las verduras.
5. Agregar el agua y sachet d´epices.
6. Dejar a fuego alto durante 2 horas para que reduzca y luego bajar a medio durante 1
hora para que se concentre bien.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _27__de____Enero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto Méndez
NOMBRE DE LA RECETA: Fondo claro de res ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACIÓN:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Huesos de res cortados y sin nada de carne 3.750 kg.
Agua fría 5.750 lt.
Mirepoix (cebolla, apio y zanahoria) 450 grs.
Sachet de especies 1 pza.
Sal c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN
Lavar bien los huesos y las verduras.
Hervir el agua junto con los huesos, espumando constantemente por 5 hrs.
Picar las verduras para el mirepoix y preparar el sachet de especias.
Añadir el mirepoix y el sachet, hervir a fuego bajo durante 1 o 2 hrs.
Colar y enfriar.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _27__de____Enero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Fondo oscuro de res ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Agua 5 lt
Huesos de res 2 kg
Cebolla 250 grs
zanahoria 100 grs
Poro 2 pz
Laurel 5 hojas
Clavo 5 pz
Aceite c/n
Pasta de tomate 250 grs

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Prender el horno a 200 C°.
2. En una charola colocar los huesos y untarles pasta de tomate.
3. Hornear hasta que empiecen a caramelizar.
4. Lavar y desinfectar las verduras.
5. Cortar en mirepox.
6. En una olla colocarle aceite y dorar un poco las verduras.
7. Agregarle los huesos ya caramelizados y el sachet d´epices.
8. Agregar el agua y dejar que reduzca a fuego alto durante 2 horas y fuego medio 1 hora.
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CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _27__de____Enero_______del 2023

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto Méndez
NOMBRE DE LA RECETA: Fondo oscuro de pollo ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Huesos y retazo con pollo cortados 3.750 kg.
Agua fría 5.750 kg.
Puré de tomate 175 grs.
Mirepoix (cebolla, apio, zanahoria) 450 grs.
Sachet de especies 1 pza.
Aceite vegetal c/s
Sal c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN
Lavar y secar bien los huesos, untarlos de aceite, dorarlos al horno (no deben quemarse),
hervirlos con el agua a fuego bajo por 5 hrs, espumando.
Colorear el mirepoix y el puré de tomate, añadirlo al caldo, deglasear el sartén con un
poco de caldo y añadirlo al fondo, agregar el sachet.
Hervir lentamente de 1 a 2 hrs.
Colar y enfriar.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _27__de____Enero_______del 2023

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Fumet ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Agua 5 lt
Carcasa de pescados 1 kg
Cebolla 250 grs
Apio 100 grs
Poro 2 pz
Laurel 5 pz
Clavo 5 pz
Aceite c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. limpiar muy bien la carcasa de pescado.
2. en una olla colocar aceite y cocinar un poco la carcasa.
3. lavar y desinfectar las verduras.
4. cortar en mirepox.
5. agregar las verduras y seguir cocinando.
6. agregar el sachet d´epices.
7. Agregar el agua y dejar que reduzca a fuego alto durante 2 horas y fuego medio 1 hora.
 INSTITUTO DE GASTRONOMIA DE BAJA
CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _27__de____Enero_______del 2023

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Fondo de verduras ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Cebolla rebanada 115 grs.
Poro entero picado 115 grs.
Col picada 55 grs.
Nabo picado 55 grs.
Ajo Martajado 2-3 dtes.
Agua Fría 4.250
Clavos lts.
Aceite 2 pzas.
Apio picado 55 ml.
Zanahoria picada 55 grs.
Jitomate picado 55 grs.
Sachet de especies 55 grs.
Semillas de hinojo 1 pza.
Al gusto

PROCESO DE ELABORACIÓN
Saltear vegetales en el aceite por 3 a 5 min.
Añadir agua y sachet, hervir a fuego lento por 40 min.
Colar y enfriar.
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CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _27__de____Enero_______del 2023

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Supremas de cítricos ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Naranja 2 pzas Supremas Escoger
Toronja 2 pzas cítricos al
Mandarina 2 pzas gusto.
Limón 2 pzas

PROCESO DE ELABORACIÓN
Lavar y desinfectar.
Sobre una tabla y usando un cuchillo cortar los extremos de los cítricos llegando a la
pulpa, pelar el resto de la pieza tratando de retirar toda la cascara, incluida la parte
blanca, teniendo el cuidado de no cortar mucha pulpa.
Con el cítrico pelado se toma en la mano y con mucho cuidado se va cortando sobre la
línea de la piel que divide los gajos y se extrae la pulpa limpia de piel y se van
reservando para su uso.
 Salsas

Definición
Las salsas son preparaciones, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para
aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son
confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

Características
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas como
una aportación esencial en la elaboración de recetas. Aunque en sí mismas no tienen
valor, se preparan cuidadosamente, igual que los fondos que las componen, porque
ellas determinan el resultado final del platillo.
Todas las salsas sirven para carnes o pescados que tengan, el mismo sabor de esta.
Seguramente habrá excepciones como es el caso de media glass que es empleada para
acompañar cualquier platillo a base de pescado, carne, aves o caza.

Etapas de una salsa

Las salsas requieren de 3 etapas de preparación que son:
A. Fondo base o jugo:
Se debe insistir mucho en el cuidado para prepararla pues el elemento
más importante en la elaboración de una salsa. Los fondos pueden ser
claros u obscuros. Deben tener, además de elementos nutritivos, un
fondo aromático que puede ser mirepoix, bouquet garni o matignon.
B. Ligazón:
Este paso es necesario para darle a la salsa suavidad y tersura por
medio de un elemento de ligazón. Se le considera como un elemento
auxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
El roux es el principal ligamento utilizado. Sin embargo, en algunos
casos puede ser reemplazado por otros elementos espesantes como son
la fécula, sémola, tapioca o blanco de ligazón los cuales pueden
espesar una salsa sin que se necesite mucho tiempo de cocción.
C. Terminado:
El terminado de la salsa va en función de la receta y de aquello a lo
que está destinada. Se hace en el momento del servicio durante la mise
and place puesto en su lugar o en el momento de la comanda. Esta
etapa da la variedad a la salsa base y a las salsas compuestas.
Generalmente se hace agregando un vino, una guarnición o ambas
cosas, y un elemento especial como mantequilla, crema o tuétano.

Los puntos esenciales que se deben observar en el terminado de una salsa son:
▪ Color: Debe corresponder al tipo de salsa.
Ejemplo: una salsa blanca debe tener ese color. Se le puede acentuar
su blancura con un poco de leche o crema.
▪ Consistencia: Debe ser aterciopelada, untuosa, que napeé el plato que
complementa. No es un jugo.
▪ Sazón: Debe estar siempre bien armonizada y equilibrada. Es muy
importante y depende de cada receta.
 Clasificación
Las salsas se dividen en 3 categorías generales:
A. Salsas base
B. Salsa compuesta
C. Salsa emulsionada
Cuando a estas mismas se les añaden elementos adicionales y/o guarniciones dan
como resultado las salsas derivadas.
▪ Salsas Base
Las Salsas base se hacen a partir de dos fondos de base que
generalmente son un fondo líquido o elemento de cocción y un fondo
de ligazón.
Permite a la cocina tener una mise and place variada en salsa de
diferentes sabores y llegar a terminar rápidamente los platillos del día
o las proporciones a la carta. Estas salsas casi siempre son servidas en
caliente.
Las salsas base se dividen en:
▪ Blancas

▪ Obscuras

▪ Rojas

▪ Salsas Compuestas
Las salsas compuestas son aquellas que tienen como elemento de base
de un veloute de sabor especifico a la cual se le añaden diferentes
elementos que le dan un nombre especial.
Las salsas compuestas se dividen en:
▪ Suprema

▪ Alemana

▪ Al vino blanco

▪ Salsas Emulsionadas
Las salsas emulsionadas están preparadas con una gran cantidad de
elemento graso mezclado con un agente emulsionante como ligazón.
Las salsas emulsionadas se dividen básicamente en tres grandes
grupos:
▪ Salsas emulsionadas en caliente

▪ Salsas emulsionadas en frío

▪ Vinagreta
 CUADRO DE SALSAS

Mornay
Soubise
Crema
Bechamel Apio
Cardenal
Blancas Nantua Bordelesa
Bourguignonne
Veloute Compuestas Bigarade
Bretona
Champiñones
Charcutera
Chasseur
Chateaubriand
Diabla
Duxelles
Financiera
BASE Obscuras Española y Media Glasa Genovesa
Chambord
Italiana
Lionesa
Matelote
Perigueux
Picante
Pimienta
Portuguesa
Puré de Tomate Provenzal
Robert
Rojas Romana
Ruanesa
Salsa de tomate Salmis
Victoria
Yorkshire
Zíngara

Albufera
Aurora
Chivry
Veloute de ave Suprema Hungara
Marul

Alcaparras
Compuestas Champiñones
Veloute de ternera Alemana Joinville
Mostaza
Poulette

Americana
Anchoas
Veloute de pescado Al vino blanco Bercy
Bretona
Curry
Escocesa
Normanda
 Maltesa
Mikado
Mostaza
Holandesa Muselina

Calientes
Beauharnats
Choron
Bearnesa Foyol
Valois

Alioli
Emulsionadas Chantilly
Francesa
Mayonesa Indiana
Mil Islas
Remoulade
Rusa
Frías Sueca
Tártara
Vert

Al ajo
Ravigote
Vinagreta Roquefort
 Ejemplos de Salsas

Salsa Soubise
▪ Se le agrega a la salsa bechamel puré de cebolla y crema caliente.

▪ Sirve como salsa de ligazón.

Salsa Apio
▪ Se le agrega a la salsa bechamel puré de apio.

▪ Sirve como salsa de acompañamiento.

Salsa Cardenal
▪ Se le agrega a la salsa bechamel mantequilla de bogavante (es un marisco que
no se consigue en México, sin embargo, se puede suplir por la parte cremosa
que tienen los camarones, langosta o langostinos en la cabeza de color
amarillo-naranja a la que se llama coral) y crema caliente.
▪ Sirve para acompañar crustáceos.

Salsa Nantua
▪ Se le agrega a la salsa bechamel mantequilla de cangrejo.

▪ Se sirve con guarnición de cangrejo.

▪ Sirve para acompañar crustáceos.

Salsas Rojas
▪ Las salsas rojas son siempre preparadas a base de jitomates.

▪ Son el primer elemento en la preparación de recetas más completas.

▪ Se debe añadir azúcar desde el momento en que se agrega el jitomate para

suprimir la acidez del mismo.

Salsas Obscuras
Salsa Española
▪ La salsa tradicional se elabora partiendo de un fondo obscuro ordinario,
ligado con un roux obscuro, elementos aromáticos y su preparación requiere
de 12 hrs.
▪ Para hacerla en poco tiempo se liga al roux el fondo obscuro en el último de
su preparación.
 ▪ Es la base para la preparación de la salsa media glasa y de distintas salsas
derivadas obscuras.

Salsa Media Glasa

▪ En la reducción de una salsa española y sirve de base para la elaboración de
todas las salsas derivados de los obscuros.
 INSTITUTO DE GASTRONOMIA DE BAJA
CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA
Tijuana Baja California, a _03__de____Febrero_______del 2023.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Bechamel ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mantequilla 70 grs
Harina 60 grs
Leche 1 lt
Nuez moscada Al gusto
Sal c/s
pimienta c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. En una olla agregar la mantequilla y la harina a fuego bajo.
2. Una vez echo un roux claro, agregar la leche.
3. sazonar.
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Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _03__de____Febrero_______del 2023

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa mornay ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Yemas de huevo 1 pz
Crema para batir 100 ml
Bechamel ½ lt
Queso parmesano 40 grs

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. desleír la crema con la yema.
2. en una olla calentar la bechamel y agregarle lo anterior.
3. cocer durante unos minutos sin dejar de mover.
4. retirar del fuego y agregar el queso.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Veloute ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mantequilla 35 grs
Harina 30 grs
Fumet 1 lt

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. hacer un roux con la mantequilla y la harina.
2. cocer a fuego bajo de 3 a 4 min.
3. agregar el fondo y remover hasta que hierva.
4. reservar.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa de vino blanco ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Veloute de pescado 500 ml
Huevo 1 pz
Vino blanco 50 ml
Fumet de pescado 25 ml
crema para batir 50 ml

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. poner a fuego la velouté y añadir la yema desleídas con vino y Fumet.
2. dejar reducir y sazonar.
3. retirar del fuego y agregar la crema.
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Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa Española ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) 240 ml.
Aceite 60 ml.
Pasta de tomate 60 ml.
Fondo obscuro caliente 2.5 lt.
Roux obscuro 170 grs.
Sachet de especias 1
Tocino 30 grs.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Se trocea el tocino en trozos grandes y se doran con un poco de aceite para que este
libere la grasa que tiene.
Se colorea en la grasa la cebolla del Mirepoix, enseguida el resto de los vegetales a
colorear (apio y zanahoria).
Se añade la pasta de tomate y se colorea, enseguida se agrega el roux obscuro.
Se agrega el fondo obscuro caliente, el sachet y se cocina de 2 ½ a 3 hrs., espumando y
se cuela.
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Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa media glasa (demi glace) ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Salsa española ¼ lt
Fondo oscuro ¼ lt

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. reducir hasta la mitad.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa cazadora ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Aceite de oliva 2 cuch
Chalotas 1 pz
Champiñones 50 grs
Vino blanco 50 ml
Salsa media glasa 100 ml
Pure de tomate 25 grs
Estragon c/n
Perejil c/n
Sal y pimienta c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. en un sartén poner el aceite, añadir las chalotas picadas y los champiñones.
2. una vez cocinadas apagar con el vino y agregar la salsa demi glasa y el puré.
3. cocinar por 10 min y apagar sazonar y agregar el estragón y el perejil.
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“Definitivamente cocinar es un arte” (IMAGEN)
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Pan de avena ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS: ½ receta por equipo
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pata: Hacer
Agua 560 ml media
Levadura 4 grs receta
Harina 450 grs
Avena 300 grs
Segunda masa:
Harina 375 grs
Levadura 3 grs
Miel 30 grs
Sal 15 grs
Relleno:
Jamon serrano 5 tiras
Lechugas mix 200 grs
Tomate cherry 80 grs
Queso mozzarella fresco 100 grs

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. en un bolw agregar la harina, el agua (tibia) y la levadura.
2. mezclar y dejar reposar por 1 hora.
3. una vez lista agregar los demás ingredientes y amasa.
4. dejar reposar por otra media hora.
5. cortar y formar.
6. dejar reposar por 15min.
7. volear y hornear a 350°f por 20 min aprox
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HOJA DE RECETA

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Pan de caja ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

(FERMENTO) Hacer
HARINA 600 media
LEVADURA GRS receta
AGUA 20 GRS
C/S
HARINA
MANTEQUILLA 600
AZUCAR GRS
SAL 100
HUEVO GRS
50 GRS
20 GRS
6 PZAS

PROCESO DE ELABORACIÓN
Para el fermento combinar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa elástica y
ligeramente pegajosa. Reservar y dejar fermentar hasta que doble su volumen.
Ya listo el fermento combinar con los demás ingredientes en la mesa y amasar asta
integrar todos los ingredientes y se obtenga una masa flexible y que no se pegué a las
manos.
Se reserva y se deja fermentar.
Tras doblar tamaño se poncha la masa y se trabaja para poder colocarlo en un molde de
pan de caja, este debe de estar con grasa y harina. Se deja reposar para la masa no se
rompa.
Se hornea a 180 C hasta que el pan tenga un color dorado.
Se desmolda y se deja enfriar antes de cortar.
 Salsas Emulsionadas Calientes

Holandesa
La salsa holandesa es la base de muchas salsas emulsionadas calientes, se
compone de yemas, agua, mantequilla clarificada, sal, pimienta y jugo de
limón.
Se incorpora batiendo un poco de agua fría si la salsa está caliente o un poco
de agua caliente si la salsa esta fría.
Se debe procurar no dejar las yemas muy cocidas o muy crudas, así como
incorporar poco a poco la mantequilla.
Se utiliza para huevos poches, pescados, legumbres, así como para glasear
ciertas preparaciones y para hacer salsas derivadas.

Salsa Bearnesa
Se compone de huevo, vinagre de alcohol, chalotes, mantequilla, estragón,
perejil, pimienta en grano y sal.
Se utiliza para acompañar carnes y pescados asados, así como para preparar
salsas derivadas.

Salsas Emulsionadas Frías

Mayonesa
Es la típica salsa emulsionada en frío, se compone de yemas, vinagre o limón,
aceite, mostaza y sal.
Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
No se debe preparar en recipientes de hierro o aluminio, así como no mezclar
o servir con cucharas de plata.
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Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional.
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Holandesa ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Yemas 3 pz Traer para
Limón ½ pz mas de 1
Mantequilla 150 grs receta
Agua 1 cdta porque se
Sal c/n puede
Pimienta c/n cortar
Nuez moscada c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Poner una olla agua a hervir.
2. Una vez lista en un bolw agregar las yemas.
3. En un sartén clarificar la mantequilla.
4. Y agregársela poco a poco la las yemas a baño maría.
5. Agregar el agua y el limón una vez emulsionada.
6. Sazonar.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa Bernesa ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Yemas de huevo 9 pzas Traer para
Mantequilla clarificada 500 grs. mas de 1
Vinagre blanco de alcohol de caña 100 ml. receta
Chalotes picados 80 grs. porque se
Pimienta en grano martajada 15 grs. puede
Agua 100 ml. cortar
Estragón picado 2 cdas.
Perejil picado ½ cda.
Sal molida Al gusto

PROCESO DE ELABORACIÓN
Se reduce completamente los chalotes, vinagres, estragón, pimienta, perejil y agua.
Enfriar un poco.
Se agrega a la reducción 1 cda de agua y yemas, mezclar, montar a baño María indirecto
hasta que se le vea el fondo.
Se retira del fuego, se agrega poco a poco la mantequilla tibia, se revuelve bien, se cuela
y se sazona.
Se decora con perejil y estragón picado, se conserva tibia a baño María.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa Mikado ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Receta de salsa holandesa ½
Mandarina (jugo) 1 pza
Mandarina, cáscara en juliana blanqueada ¼ pza

PROCESO DE ELABORACIÓN
Se extrae el jugo de la mandarina.
La cáscara se limpia de toda la parte blanca y se corta en juliana.
Se blanquea la cáscara y se reserva.
Se revuelven todos los ingredientes.

Sirve para acompañar pescados y aves de sabor no muy fuerte.

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa Choron ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Receta de salsa bearnesa ½
Puré de tomate 2 cdas.
Mantequilla ½ cdita

PROCESO DE ELABORACIÓN
En un poco de mantequilla derretida se cocina el puré para quitarle la acidez, se le
agrega a la bearnesa.

Sirve para acompañar entrecortes (la parte media del filete).

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Huevos benedictinos ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Huevos 2 pz Traer para
Sal c/n mas de 1
Pimienta c/n receta para
Jamón 4 pz que
Holandesa c/n practiquen
Pan ajonjolí 2 pz hacer 1
Tocino 6 pz huevo X P

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. pochar los huevos
2. dorar el tocino y el jamón
3. calentar el pan, y colocar lo anterior después el huevo
4. bañar con la salsa.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Pechuga Gordon blue ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

Corte Observació
INGREDIENTES Cant.
n
Pechuga rellena: 1 pz mediana
Queso monterrey 50 grs
Jamón 1 rebanada
Tocino 1 rebanada
Mostaza C/n
Zanahoria baby (mercado hidalgo) 5 pz
Calabaza baby (mercado hidalgo) 5 pz
Sal c/n
Pimienta c/n
Huevo 2 pz
Pan molido c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Abrimos la pechuga.
2. Colocamos sal y pimenta.
3. En un sartén sofreímos el tocino.
4. Rellenamos y colocamos queso.
5. Envolvemos y lo empanizamos.
6. Doramos con un poco de aceite y metemos a hornear.
7. A 250 °C durante 15 a 20 min.
8. En un sartén con un poco de aceite salteamos las verduras.
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Tijuana Baja California, a _10__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Omelette fritata ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Tocino en trozos 170 grs
Cebolla picada 15 grs
Papas cocidas 15 grs cuadritos
Huevos 5 pzas
Sal y pimienta c/s
Queso para gratinar (opcional) 150 grs

PROCESO DE ELABORACIÓN
Cocer la papa partida en 4 para acelerar la cocción. Dejar enfriar y cortar en cubos
pequeños.
En una sartén dorar tocino, posteriormente agregar y saltear cebolla, agregar papas y
dorar. Batir huevos con sal y pimienta, colocar sobre la mezcla anterior, cubrir con una
tapadera a que cuaje. Cortar en tiras, servir frio o caliente. Se puede poner queso al final
y gratinar.
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HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _10__de____Febrero_______del 2023

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Pan Vienes ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

HARINA 1 KG Hacer
AGUA 600 ML media
SAL 20 GRS receta
LECHE EN POLVO 50 GRS
AZUCAR 40 GRS
LEVADURA 25 GRS
MANTEQUILLA EN POMADA 80 GRS

PROCESO DE ELABORACIÓN
Incorporar todos los secos empleando la técnica del volcán, integrar la mantequilla y la
levadura activada en un poco de agua tibia, trabajar la masa hasta que esta se despegue
de la mesa, es importante mencionar que el agua se puede emplear toda o no, pues se
debe de agregar dependiendo de la masa.
La masa de deja reposar y doblar tamaño.
Se poncha la masa y se trabaja a formar pequeñas piezas del largo de la mano, se
colocan en una charola con harina y se dejan reposar, se hornean a 180 C hasta que
doren, si se quiere se pueden pintar con un huevo batido..
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Tijuana Baja California, a _17__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional.
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Mayonesa ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Yemas 2 pz
Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Pimienta 1 cuch
Mostaza 1 cuch
Agua

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. En un bolw agregar las yemas.
2. Con ayuda de un batidor globo mezclar las yemas con la mostaza.
3. En formar de hilo incorporar el aceite hasta lograr una emulsión estable.
4. Agregar sal y pimienta.
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Tijuana Baja California, a _17__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Mayonesa Verde ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Yemas de huevos 2 pzas
Espinacas 60 grs.
Berros 60 grs.
Perejil 3 grs.
Estragón 3 grs.
Aceite vegetal 480 ml.
Agua 15 ml.
Mostaza seca 1 cda.
Sal, pimienta c/s
Jugo de limón Al gusto

PROCESO DE ELABORACIÓN
Se licuan las espinacas, berros, perejil, estragón y aceite.
Aparte se combinan las yemas, el vinagre, agua y mostaza, se bate a espesar.
Se agrega poco a poco el aceite batiendo hasta obtener la mayonesa.
Se sazona y se enfría.
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Tijuana Baja California, a _17__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa Tártara ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mayonesa 1 lt.
Pepinillos encurtidos, picados 360 grs.
Alcaparras picadas 60 grs.
Huevos cocidos picados 2
Sal, pimienta Al gusto
Salsa inglesa, salsa tabasco Al gusto

PROCESO DE ELABORACIÓN
Se pican finamente los pepinillos, las alcaparras y los huevos cocidos.
Se combinan todos los ingredientes y se deja enfriar.
Sirve para acompañar pescados y crustáceos fríos.
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HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _17__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Huevos Rellenos. ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Base:
Huevos duros separados 12 pzas
Queso fuerte 25grs
Queso suave 55grs
Mayonesa 75grs
Sal y pimienta c/s

Relleno de mariscos:
Camarones cocidos mezclado con atún, salmón, 115grs
puré de pescado (puede ir también un solo
ingrediente)

Relleno de morrones:
Pimiento morrón verde o rojo 2/3 taza hechos
puré

PROCESO DE ELABORACIÓN
Procesar yemas con el resto de ingredientes. Se rellenan las claras, se decora al gusto
con hierbas.

Relleno de mariscos:
Se pican los mariscos y se mezclan con las yemas.

Relleno de morrones:
Los chiles se asan, se pelan y se hacen puré, se mezclan con las yemas.

Tip: se puede sustituir mayonesa o parte de ella x mantequilla suave, crema acida, queso
crema, cottage, yogurt o crema.
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Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _17__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Huevos duros ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Huevos c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN
Hervir agua, colocar los huevos, ya que retoma el hervor, contamos 12-15 minutos,
refrescarlos en agua, se descascan.
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CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _17__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Lenguado Capeado. ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Filete de lenguado 500 grs
Harina 160 grs
Mantequilla 50 grs
Aceite vegetal 50 ml
Sal pimienta c/s
Salsa tártara al gusto
Guarnición papas al gratín 1 reset.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Lavar los filetes y secarlos con papel absorbente.
Salpimentar al gusto y cubrir de harina, en un sartén poner un poco de aceite y de
mantequilla dejar calentar y freír los filetes.
Ya que estén bien cocinados retirar del fuego y colocar en papel para retirar el exceso de
grasa.
Acompañar con salsa tártara y papas al gratín.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _17__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Principios de cocina
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Papa gratín ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Papa 5 pz
Crema para batir ½ lt
Huevos 3 pz
Tocino 5 pz
Queso para gratinar 250 grs
Ajo 3 dtes
Nuez moscada c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Desinfectar y limpiar las papas.
2. En un bolw agregar la crema para batir, los huevos el ajo picado, sazonar (sal,
pimienta y nuez moscada).
3. cortar en láminas papas.
4. Agregar las papas al bolw y mezclar.
5. En una chalo aceitada ir colocando las papas (como lasaña).
6. En un sartén colocar al tocino a dorar y una vez listo picarlo finamente.
7. Agregar en la charola con las papas queso y tocino en la parte de arriba.
8. Meter a hornear durante 1 hora aprox.
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“Definitivamente cocinar es un arte” (IMAGEN)
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _17__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Taller
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Pan ajonjolí ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS: ½ receta
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pata: Hacer
Agua 560 ml media
Levadura 4 grs receta
Harina 450 grs
Ajonjolí 100 grs
Segunda masa:
Harina 375 grs
Levadura 3 grs
Miel 30 grs
Sal 15 grs

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. en un bolw agregar la harina, el agua (tibia) y la levadura.
2. mezclar y dejar reposar por 1 hora.
3. una vez lista agregar los demás ingredientes y amasa.
4. dejar reposar por otra media hora.
5. cortar y formar.
6. dejar reposar por 15min.
7. volear y hornear a 350°f por 20 min aprox
 Ensaladas y Vinagretas
Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en
trozos y en varios lugares aderezados, fundamentalmente con sal, jugo de limón,
aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del
plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas
más habituales llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla, También es
habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los
más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo
duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago, y el aliño descrito,
generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso
tibio o combinado una mayoría de ingredientes fríos con algún minoritario templado
o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.

Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes
son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa.
También se usa el término ensalada para designar:
● Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al
plato (la parte por el todo).

Vinagreta
(Del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, “vinagre”) se trata de una salsa
emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier liquido acido como el
vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el jugo de limón en su lugar) y se
acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una
nata agria, mayonesa o yogurt natural. Se emplea generalmente como
acompañamiento y aliño de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos,
verduras, etc.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _24__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Alioli ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Yemas de huevo 2 Hacer
Ajos en pasta 3-4 media
Vinagre de vino 15 ml. receta
Agua 15 ml.
Mostaza 1 cdta.
Aceite vegetal 240 ml.
Aceite de olivo extra virgen 240 ml.
Sal, pimienta y jugo de limón Al gusto

PROCESO DE ELABORACIÓN
Se combinan las yemas, ajo, vinagre, agua y mostaza, se bate hasta que espesa.
Se agrega poco a poco y batiendo todo el tiempo los aceites (primero el de maíz y
segundo el de olivo) hasta obtener la consistencia deseada.
Se sazona y se refrigera.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _24__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Vinagreta Básica ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Vinagre Lo necesario
Aceite oliva Lo necesario
Mostaza Lo necesario
Aceite de vegetal Lo necesario
Azúcar Lo necesario
Sal y pimienta Lo necesario

PROCESO DE ELABORACIÓN
Se compone de un tanto de vinagre x 3 tantos de aceite de los cuales, 2 son de oliva y
uno es vegetal, se integran los demás ingredientes.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
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Tijuana Baja California, a _24__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Vinagreta Verde ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Vinagre Lo necesario
Jugo de limón Lo necesario
Cilantro Lo necesario
Perejil Lo necesario
Romero Lo necesario
Canela Lo necesario
Sal y pimienta Lo necesario
Aceite de oliva Lo necesario

PROCESO DE ELABORACIÓN
Se licuan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla verde.
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Tijuana Baja California, a _24__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada Mixta Verde ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Lechuga Italiana 1 pza
Lechuga Romana 1 pza
Lechuga Orejona 1 pza
Espinacas 200 grs
Col morada 1/5 pza
Zanahoria 1o2
Crotones (opcional) pza
Al gusto

PROCESO DE ELABORACIÓN
Lavar y desinfectar todos los ingredientes que lo necesiten.
Tratar de secar todos los ingredientes.
Trocear con la mano las lechugas.
Rebanar finamente la col.
Rallar la zanahoria.
Mezclar los ingredientes en un bowl y servir como guarnición, bañar al gusto con la
vinagreta o aderezo que se prefiera. Terminar con crotones.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Tiradito de Atún ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Atún 200 grs
Pepino 1 pz
Jengibre 20 grs
Cebolla morada 1/4 pz
Salsa de ostión c/n
Crema de aguacate c/n
Chile serrano 1 pz
Aceite de oliva c/n
Aceite de sésamo ½
Semillas de ajonjolí negro cuch.
Limón c/n
macha 2 pz
sal y pimienta Gotas
c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1.- limpiamos el pepino, el jengibre y la cebolla.
2.- cortar finamente.
3.- cortar el atún en parmentie.
4.- en un bolw agregar lo anterior.
5.- incorporar aceite de oliva, ajonjolí y macha.
6.- agregar el zumo de los limones y sazonar.
7.- montar con la salsa y la crema de aguacate.
8.- decorar con ajonjolí negro y chile serrano
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Tiradito de Salmón ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Salmon 300 grs
Chile morrón rojo 1 pz
Chile morrón amarillo 1 pz
Tomate deshidratado 100 grs
Albahaca ¼ de maz
Macha Gotas
Limón 2 pz
Sal c/n
Aceite de oliva c/n
Cebolla morada ¼ pz
Tortillas 5 pz
Aceite para freír c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1.- lavar los morrones y picarlos en brunoise.
2.-igual la cebolla y el tomate deshidratado.
3.- cortar el salmón en parmentie.
4.- cortar la albahaca en shiffonade y mezclar con todo lo anterior en un bolw.
5.- agregarle el zumo de limón, aceite de oliva y las gotas de macha.
6.- sazonar y montar.
7.- cortar unos círculos de tortilla y freír.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Tomate Deshidratado ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Tomate 5 pz
Aceite de oliva c/n
Hoja de laurel 5 pz
Sal c/n
Azúcar 1 cuch
pimienta c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Poner una olla a hervir para escalfar los tomates.
2. Una vez escalfados cortar en 4 y quitar las semillas.
3. En un bolw agregar los tomates un poco de sal y azúcar.
4. Colocar en una charola y meter a hornear a 250 c° durante 30 min aprox.
5. Agregarle aceite.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
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Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _24__de____Febrero_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Macha ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Aceite de oliva 200 ml
Chile de árbol 15 grs
Chile morita 15 grs
Sal c/n
Cacahuate 50 grs

PROCESO DE ELABORACIÓN
1.- poner a calentar el aceite.
2.- colocar los chiles y dorar un poco (retirar).
3.- colocar el cacahuate y una vez dorado retirar.
4.- dejar enfriar el aceite y moler con lo anterior.
5.- sazonar.
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Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la cocina profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa de Ostión ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Salsa de ostión 2 cuch
Mayonesa industrial 1 cuch
Limón ½ Pza
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. mezclar todo
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HOJA DE RECETA

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Mayonesa de Aguacate ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Aguacate 3 pz
Albahaca ¼
Aceite de oliva mazo
Sal 100 ml
Pimienta c/n
limón c/n
1 pz

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. colocar el aguacate y la albaca en una licuadora.
2.- incorporar aceite de oliva y el zumo de limón.
3.- sazonar y colocarlo en una mamila
 Sopas y Cremas

Sopas
Son preparaciones elaboradas a base de caldos claros, no tienen una composición
específica, son sobre todo sopas con carácter original campesino, se acompañan
generalmente de crotones para servir.
No son tan claras como el consomé, debe de predominar el sabor del vegetal usado,
si se sobrecrecen los vegetales se tornan grisáceas.

Técnica
⮚ Se saltean los vegetales cortados de una manera uniforme, en una pequeña
cantidad de grasa a que suelten sus jugos.
⮚ Se agrega el caldo o agua, se deja hervir a fuego lento, espumando la
superficie.
⮚ Cuando hierve se agregan los vegetales restantes, carnes o granos, según el
tiempo requerido para cada cocimiento.
⮚ Generalmente la pasta o granos se cocinan por separado y se añaden al final.

⮚ Se pone el sachet o bouquet garni 30 o 40 minutos antes de finalizar el tiempo

de cocción.
⮚ Cocinar hasta que estén las verduras suaves, retirar el sachet.

⮚ Se deben cocinar a fuego lento para que se obtenga sabor y cuerpo, se

mueven de vez en vez y se espuman si es necesario. Si se cocinan demasiado
pierden la calidad tanto en apariencia como nutricionalmente.
⮚ Se recalienta solo la cantidad que se va a utilizar, las sopas claras se apagan
en cuanto hierven, se checa de nuevo la sazón y la guarnición se pone en el
momento de servir.
⮚ Las sopas espesas se calientan lentamente; primero se pone un poco de agua o
caldo a la olla y enseguida la sopa, esto evitara que se pegue. Se mueven
constantemente y cuando esta tibia se sube el fuego. Se checa la consistencia
y la guarnición se pone al servir.
⮚ Si se utiliza crema esta se calienta aparte y se agrega a la sopa antes de servir.

⮚ Si la sopa está muy espesa se le agrega fondo o agua.

⮚ Si la sopa está muy delgada se le agrega una pequeña cantidad de maicena

disuelta en fondo o agua y se calienta a espesar.
⮚ Para aumentar el sabor se puede agregar: hierbas frescas picadas finito, gotas
de limón, salsa tabasco, salsa inglesa, salsa soya o ralladura de limón.
⮚ La sal y la pimienta se ponen al final cuando la sopa ya tiene la temperatura
deseada y siempre se deberán servir bien calientes.
 ⮚ Se deben cocinar a fuego lento para que se obtenga sabor y cuerpo, se
mueven de vez en vez y se espuman si es necesario. Si se cocinan demasiado
pierden la calidad tanto en apariencia como nutricionalmente.

Cremas
Deben tener consistencia suave y a la vez gruesa, su sabor debe ser del elemento
principal, no de la crema.
Si está muy espesa se añade agua o fondo, nunca más crema. Se deberá cocinar a
fuego bajo si no el roux queda crudo, para evitar que se pegue se utiliza agua en el
fondo de la olla.
Se preparan con un mirepoix blanco (sin zanahorias), roux blanco, leche como
elemento principal de base y se termina con crema. En caso de ser una crema a base
de verduras el líquido de cocción le dará un sabor particular.
Se pone la guarnición antes de servir, y debe reflejar el elemento principal del sabor
de la crema.
Algunas cremas se sirven frías, y deben enfriarse antes de añadir la crema y checar
bien la sazón ya que frías requieren de mayor sazón que calientes.
Se deberá tener cuidado con el espesor ya que al enfriarse espesan mucho más.

Técnica
⮚ Se saltean los vegetales en grasa a que suelten sus jugos.

⮚ Se agrega la harina, se cocina a fuego medio para formar un roux.

⮚ Enseguida se agrega el caldo poco a poco, hervir, bajar el fuego y cocinar.

⮚ Añadir el vegetal suave de base y el sachet o bouquet.

⮚ Se cocina 1 ½ hora espumando, se retira el sachet, se cuela, se pone en una

olla incorporando poco a poco el líquido a la consistencia deseada.
⮚ Se cuela de nuevo con un lienzo húmedo, se termina con crema para servir.

Para Recalentar
Se calienta lentamente la sopa moviendo hasta que suavice, dejar hervir a fuego
fuerte, agregar la crema caliente y ya no hervir. Servir en tazones calientes, poner la
guarnición previamente caliente si se considera necesario.
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Tijuana Baja California, a _10__de____Marzo_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Sopa de Cebolla ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Cebolla finamente rebanada 500 grs.
Fondo oscuro de res 1.5 lt.
Mantequilla clarificada 30 grs.
Crotones Al gusto
Laurel 2 hojas
Queso mozzarella rallado Al gusto
Licor de manzana 1 oz

PROCESO DE ELABORACIÓN
Saltear cebolla en mantequilla a colorear, desglasar con licor de manzana, agregar caldo,
cocinar a que la cebolla ablande.
Se pone en cada plato una porción de lo anterior, unos crotones y se cubre con queso y
se gratina, se sirve la sopa con pan para acompañar.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Sopa de Berros ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Fondo blanco de res o pollo 1.5 lt.
Papa rebanada 400 grs.
Poro rebanado 1 pza.
Cebolla picada 1 pza.
Manojo de berros 4 pzas.
Mantequilla c/s
Sal y pimienta c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN
Limpiar berros y hacer puré en crudo, reservar.
Saltear poro y cebolla, añadir fondo y hervir, agregar papas, cocinar a ablandar, licuar y
sazonar, añadir berros. Dejar calentar a fuego medio y servir.
Acompañar con par al ajo.
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NOMBRE DE LA RECETA: Sopa fría de Manzana ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Manzanas Golden 5 pzas. Si se
Vino blanco 200 ml. quiere se
Jugo de manzana 240 ml. o mas puede
Azúcar 225 grs. cambiar
Canela 1 trozo la
Jengibre en rebanadas 3 delgaditas manzana
Caldo de res 240 ml. por pera
Crema acida o yogurt 240 ml. o melón.
Crema 240 ml.
Limón Al gusto
Opcional para decorar:
Nuez, piñones o Pistaches. Al gusto

PROCESO DE ELABORACIÓN
Pelar manzanas, partir en cuartos, untar con limón, combinarlas con vino, jugo de
manzana, azúcar, canela, jengibre, hervir y cocinar a fuego bajo hasta que estén suaves
las manzanas, retirar canela y jengibre, licuar, agregar el caldo de res, dejar enfriar un
poco, agregar las cremas, mezclar.
Enfriar y agregar gotas de limón.
Decorar con nuez, piñón o pistache.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Sopa Fría de Yogurt y frutas ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Yogurt natural 950 ml.
Duraznos maduros 4 pzas.
Plátanos maduros 4 pzas.
Jugo de manzana 500 ml.
Miel 60 ml.
Nuez moscada 2 cditas.
Limón (jugo) 1 pza.
Jugo de naranja concentrado 60 ml.
Opcional para decorar:
Coco rallado 50 grs
Hojas de menta fresca 1 ramita

PROCESO DE ELABORACIÓN
Licuar todos los ingredientes, enfriar.
Servir en cada plato un poco de coco tostado y una hojita de menta.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Base de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Crema de tomate deshidratado ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Leche ½ lt
Harina 2 cuch
Mantequilla 2 cuch
Tomate deshidratado 25 grs
Sal c/n
Pimienta. c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Poner en una olla la harina y la mantequilla para hacer un roux dorado.
2. Poner a tibiar la leche y agregársela a la mezcla anterior.
3. Agregar los tomates deshidratados y dejar cocinar.
4. Licuar la mezcla anterior y sazonar.
5. Regresar a la olla.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional.
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Crema de papa y elote ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Papa 2 pz
Elote 1 pz
Crema para batir ½ lt
Sal c/n
Pimienta c/n
Cebolla ½ pz
Huevo 1 pz
Harina 100 grs
Aceite ½ lt

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Poner una olla con agua y cocer la papa. (o meter a hornear con aluminio)
2. En una misma agua cocinar los granos de elote (dejar un poco para decorar).
3. Moler la papa con el elote y la crema.
4. En una olla colocar la mezcla a calentar y sazonar.
5. cortar la cebolla en pluma.
6. rebosar con harina y huevo y freír.
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NOMBRE DE LA RECETA: Crema de Brócoli ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Cebolla 230 grs.
Apio 60 grs.
Poro 60 grs.
Brócoli con todo y tallos 750 grs.
Flores de brócoli 30 grs. X persona
Mantequilla 60 grs.
Caldo de pollo 1.8 lt.
Roux 200 grs.
Caldo de pollo 1 lt.
Crema 1 lt.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Hervir los 1.8 lt. de caldo de pollo, se le añade el roux pálido, se cocina a fuego lento
por 30 – 40 minutos.
Espumar, colar y sazonar.
Saltear cebolla, apio, poro y tallos de brócoli en mantequilla, agregar 1 lt. de caldo de
pollo y cocinar a ablandar, licuar, añadir al caldo que tiene el roux, cocinar lentamente
por 10 minutos, sazonar, agregar crema caliente, colar con colador fino y servir con las
flores de brócoli.
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HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _10__de____Marzo_______del 2023

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Baguette ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Harina de trigo 500 grs
Sal 10 grs
Levadura 15 grs
Agua 300 ml
Manteca vegetal 40 grs

PROCESO DE ELABORACIÓN
Hacer un volcan con la harina y agregar la sal, calentar ligeramente un poco del agua y
activar la levadura, fundir la manteca dejandola en una temperatura similar a la del
cuerpo.
Combinar todo lo anterior y el agua restante poco a poco según sea necesario y hacer
una masa elastica que se despege de la meza y de las manos, colocar en un bowl y este
colocarlo dentro de otro con un poco de agua tibia, cubrir y dejar fermentar.
Una vez que la masa doble su tamaño poncharla y dividirla en 3 partes, cada parte
extenderla ligeramente y enrollarla, colocar los rollos en una charola enharinada y hacer
cortes diagonales con una navaja o cuchillo muy filoso y dejar reposar a que
incrementen su tamaño al doble aprox., se recomienda que esto sea en un lugar calido y
si esta muy seco el ambiente se debe humedecer un trapo limpio y cubrir los panes con
este.
Ya doblado su tamaño barnizar con mantequilla fundida y hornear a 180°C hasta que
doren y esten bien cocidos.
Retirar del horno y dejar enfriar en un lugar fresco y seco.
DE COCCIÓN CALOR
SECO CON GRASA

Nota: Siempre se empieza a saltear por el lado de la presentación.

[Link]
En este método se cocinan rápidamente los alimentos con poca cantidad de grasa,
generalmente se utiliza fuego alto, y la salsa se obtiene deglaceando el sartén. Los
alimentos salteados deben ser suaves o se pueden cortar en pequeños trozos.
■ Deshuesar, porcionar y sazonar lo que se necesite.
■ Precalentar el sartén con la grasa apropiada
■ Secar la carne (cubrir con harina), colocar en el sartén
■ Cuando se colorea, voltear y dorar por el otro lado, retirar y
mantener caliente.
■ Escurrir el exceso de grasa del sartén, añadir ingredientes
adicionales a saltear.
■ Agregar vinos, o fondos para desglacear, reducir. Añadir salsa,
checar la consistencia, terminar (mantequilla, mantequilla, crema, etc.)
■ Sazonar la salsa, poner la carne, recalentar ligeramente.
■ Servir la carne y napear con la salsa.
Importante:
■ Escoger el tamaño correcto del sartén para que cada pieza de carne
toque el lado del sartén.
■ Secar bien los productos antes de cocinarlos.
■ Las carnes claras se cocinan a que tomen color dorado claro y las
rojas dorado oscuro.
■ No se debe poner demasiada carne en un sartén, causa vapor, y
baja temperatura
No usar ni poca ni demasiada grasa y no cubrir el sartén.
■ No hervir la carne en la salsa al recalentar.
■ Un sabor débil indica que la carne se cocinó a baja temperatura o
en un sartén muy apretado.
■ El color inapropiado que tome la carne al final indica que tamaño
incorrecto del sartén o fuego incorrecto (no debe ser ni pálida ni gris).
■ Si se sobre cocina la carne se endurece, lo mismo si se cocina con
mucho tiempo de anticipación antes de servirse o a altas temperaturas.

[Link]
Esta técnica es parecida al salteado, solo que aquí se empanizan o cubren de pasta los
elementos a rehogar y se utiliza un poco más de aceite. Además, la salsa se hace por
separado.
■ Preparar la carne y sazonar
■ Cubrir con pasta o pan
■ Calentar el sartén con bastante grasa, colocar la pieza, dorar,
voltear, retirar, colocar sobre papel absorbente.
■ Servir con alguna salsa.

Importante:
■ Agregar más grasa al estar cocinando si es necesario.
■ Rehogar el producto casi a la hora de servir.
■ Retirar las partículas de la grasa quemada al cocinar.
El color de los productos finales debe ser dorado a ámbar.
 ■ Si la carne esta seca quiere decir que se sobre cocinó, fue
cocinada con mucha anticipación o a temperatura más alta que la
requerida.

3. FREÍR
En esta técnica se cocina el producto completamente sumergido en grasa
caliente.
■ Preparar el
producto Cubrirlo
con la pasta deseada
■ Freír a obtener el color deseado
■ Escurrir en papel absorbente, servir de Inmediato.

TIPOS DE CUBIERTAS:
Francesa: con harina
inglesa: con harina, huevo
y pan Mezcla: natural o
cerveza Tempura: harina,
huevo, cerveza

Importante:
■ La grasa debe estar caliente sino el producto la absorbe.
La grasa debe espumarse frecuentemente para remover partículas
de comida
■ El tipo de grasa usada influencia el sabor del alimento.
■ Nunca salar la comida sobre el aceite
■ No colocar demasiada comida en la freidora, ni usar
aceite quemado La temperatura ideal es entre 125 y 185 0 C.
■ La comida debe tener sabor propio, no de aceite
■ Si la comida sabe pesada, grasosa o a otro alimento, el
aceite usado no estaba suficientemente caliente, estaba viejo o se
utilizó el mismo aceite en que se frío otro alimento.
■ Con excepción del tempura, todos los alimentos fritos
deben tener color dorado.
Si los alimentos están pálidos indica que el aceite estaba frío, la
pasta muy débil o la cacerola en que se frío saturada.
■ Si la pasta se siente ahogona es porque se frío mucho antes de
servir o el aceite no estaba a la temperatura correcta, o la pasta
muy pesada.

CALOR SECO SIN GRASA

ASADO:
Al mismo tiempo que se cocina con calor seco se baña constantemente con
grasa. Se asan piezas de animales jóvenes o las partes más tiernas y jugosas.
Con el calor se coagula la proteína de la carne y forma una costra que sella
y mantienen los jugos en el interior de la carne.
1. HORNO:
■ Precalentar el horno a la temperatura deseada.
 ■ Preparar la carne: deshuesar, atar, sazonar, si es necesario
mechar o amarrar con
■ grasas o saltear.
■ Colocar en una charola elevada dentro del recipiente para
hornear.
■ Hornear bañando constantemente.
■ Retirar de la charola y reposar, ya que, al formarse la
corteza exterior, los jugos van hacia adentro y al reposar, se
aflojan y toman su lugar inicial.
■ Preparar la salsa de acompañamiento y rebanar.

Importante:
■ Las carnes que sueltan mucha grasa deben colocarse en una
rejilla para prevenir el contacto con grasas y jugos.
■ La temperatura del horno tiene que regularse según el tamaño y
clase de carne.
■ Las carnes asadas deben rebanarse a través del grano.
■ Se deben bañar con los jugos que quedan en la charola al
hornear.
■ No se debe picar la pieza cuando se voltea.
■ Evitar tapar el asado durante el cocimiento.
■ Si se hornea a temperatura más alta de lo necesario se escoge y
seca la carne.
■ No agregar líquidos durante el horneado.
■ Un buen asado debe tener la piel crujiente y ser suave y jugoso
en su interior.

2. POELEING:
Es una variante de asado al horno, utilizadas frecuentemente para carnes
blancas y aves.
La carne se cuece en su propio jugo en una cacerola tapada y sobre una
cama de matignon que después se sirve como guarnición y el jugo para
preparar la salsa.
■ Sazonar, rellenar, poner grasa extra.
■ Saltear el matignon en mantequilla
■ Colocar la carne sobre el matignon y rociarla bastante con
mantequilla derretida.
Cubrir y cocinar, reposar antes de cortar.
■ Preparar la salsa, rebanar y servir

3. A LA PARRILLA
Aquí el fuego alto retiene los jugos dentro de la carne al mismo tiempo que
se dora el exterior.
La carne utilizada debe ser suave, de preferencia con grasa intramuscular y
en porciones individuales.
■ Precalentar y engrasar la parrilla.
■ Deshuesar, cortar y porcionar la carne.
■ Sazonar o marinar y engrasar
■ Colocar sobre la parrilla, marcar y voltear 45°, marcar y
voltear la cara.
■ Volver a marcar y voltear para en cuadrillar.
■ Servir y poner
guarnición. Importante:
■ Cocinar sobre el fuego lo más rápido posible
■ Voltear la carne cuando se ve que sale jugo por encima

■ Los cortes medios se cocinan a fuego alto y pueden

terminarse en el horno
■ Mantener la parrilla todo el tiempo limpia
■ No picar la carne durante el cocimiento
■ No sobre cocinar, se seca y endurece la carne
■ El cocimiento se conoce al tocar la carne

4. PAPILLOTE
Este método es cocer los alimentos en su jugo en bolsas como son el papel
aluminio o las hojas de mixiote.

5 DOBLE FUEGO
poner fuego por la parte de arriba y abajo técnica mejor más usada en la
cocina mexicana
 CARNE
Se puede decir que la carne es el producto de mayor importancia en la lista
de productos básicos para la alimentación pues gasta desde un tercio hasta
medio presupuesto en la adquisición de la carne. Es usualmente el platillo
de consumo principal en los restaurantes más que la carne de pescado y el
pollo, pero eso ahora está cambiando debido a las costumbres dietéticas
(puesto que se considera que la carne roja aporta grasa saturada y colesterol
a la dieta).

La carne de res y de cerdo es más costosa debido a que tienen menos crías
por año que otras especies y son menos costosas de transportar, y necesitan
menos costo por el alimento que se les da.

Factores que intervienen en la calidad de la carne.

La carne está compuesta de fibras musculosas, grasa, huesos y tejido
conectivo.
En promedio contiene 60% de humedad, 20% de proteína, 5% de grasa y
15% de hueso. Estas proporciones varían de acuerdo a porciones
individuales.

Fibras musculosas
Como sabemos la carne de ternera (res que está en lactancia) es la más
suave este no es un factor primordial para la calidad si no también el sabor;
y esto es si la res está muy ejercitada la carne tiene más sabor y claro está la
parte del animal donde proviene el corte (ejemplo las piernas son más
duros, la de la espalda son más tiernos).

Cuando aplicamos un método de cocción la proteína se coagula causando

que las fibras se deshidraten y endurezcan, al deshidratarse la porción de
carne encoge. Lo que se debe hacer es darle un sellado a fuego alto y
terminar la cocción al horno para que la calidad de nuestra carne no se
merme.

Grasas
Al escuchar grasas, a la mente se nos viene calorías, triglicéridos y
colesterol y es verdad haciendo una comparación de una porción de 120 g
entre pollo res y lenguado encontramos que la res contiene 100 MG de
colesterol; el pollo 50 mg y 57 mg en el lenguado.

El marmoleado es la grasa interior de la carne y determina la calidad de la

misma entre más marmoleado más calidad. Esto es porque nos aporta más
jugosidad a la hora de la cocción (contiene entre un 15 y un 50% de
humedad). Cuando son cortes de menor calidad [poco marmoleado) se le
puede mechar con tiras de grasa a este método se le llama lardar y cuando se le agrega
tiras de tocino por encima se le conoce como bardar.

La grasa es la responsable de dar mucho sabor y riqueza a la carne.

Huesos
Los huesos nos aportan el tuétano que nos sirve para hacer salsas y a la vez sirven para
hacer nuestros fondos y caldos de res. Los huesos de la rodilla contienen más colágeno
y elastina son los que más nos aportan calcio.
Podemos determinar la edad de la res por las costillas de este si sus costillas son más
planas es más vieja y si son más ovaladas es que es joven.

Tejidos conectivos
La tesura y suavidad de la carne es usualmente decidida por la cantidad de tejido
conectivo que contiene. Los músculos más ejercitados o aquellos de animales viejos
contienen la mayor cantidad de tejidos conectivos. Animales jóvenes tienen menor
cantidad de tejidos conectivos y por consiguiente, su carne es más tierna.

El color de la carne
El pigmento que le da color a la carne se llama mioglobina que es el que le da él color
rojo a la carne y al entrar en contacto con el calor (cocción) se convierte en Hematima,
un pigmento grisáceo; Los tipos de cocción son:

Termino Rojo o inglés: (115 o 140F, 40 a 60 C)

Término medio: (140 a 150F, 60- 65C)
Tres cuartos:(150F , 70C)
Bien cocida (Gris): (160-175F-70-79c)

Carne congelada
El congelar la carne, aparte de conservarla, ayuda a suavizar, puesto que rompen los
tejidos conectivos solo se debe de congelar una vez al hacerlo más veces se deshidrata
el producto; la forma más propia para descongelar es pasar al refrigerador (a 0 C a 3C) 8
horas antes de su uso o abajo del chorro de agua constante, y por último y no muy
recomendado al microondas.

La vida efectiva de una res congelada es de 3 a 5 meses, la de carne molida es de 2 a 3

meses y las de los productos ahumados y curados de 3 a 4 meses la del cerdo 4 meses
como máximo; esto es a una temperatura de -18 C

Partes de la Res
Para saber cuál es el corte ideal para una birria, un guisado o para ponerlo a las brasas se
deben de tomar en cuenta sus características las cuales varían si son de una parte del
animal u otra, si tiene hueso o no, entre otras. La mayoría de las carnicerías reciben la
res partidas a la mitad (canal) y luego las cortan de manera transversal (cuarto trasero,
cuarto delantero) y estos se subdividen en cortes falda, arrachera.
 1. Espaldilla o espalda

Diezmillo
Junto con la espaldilla ofrece la mejor carne del cuarto delantero de la res. El diezmillo
que está unido al pescuezo es más duro y al cortarse en bisteces se rompe fácilmente y
pierde presentación, por ello se usa mejor en guisados, por eso es mejor en guisados
tacos, jugos y caldos de res. El diezmillo que esta junto al peinecillo es suave y se usa
para asar, para fajitas y brochetas. Se pide con o sin hueso.

Espaldilla
Tira alargada que esta abajo del diezmillo y el pescuezo. De carne sabrosa, pero muy
suave u jugoso, ubicado sobre la paleta delantera. Para bisteces, para cocer, para hacer
birria o para molida seleccionada.

Pescadito (juil)
Considerada carne de primera calidad. Es un trozo pequeño sin hueso, muy suave
ubicado sobre la paleta delantera. Sirve para bisteces, hacer birria o carne molida.

2. Pecho

Costilla de pecho
Sale de la costilla; es la zona del pecho con hueso y carne. Sirve para asar o Para cocido.

Pecho de res (bisket)

Trozo sin hueso ubicado debajo de la espaldilla. De Carne dura que la hace ideal para
deshebrar, para birrias, para tamales, cocidos y otros platos que requieren cocciones
largas. También sirve como carnaza para menudo. Se puede conseguir marinada.
3. Chambarete o plátano

Chambarete o plátano

Es la carne de las patas delanteras con o sin hueso. Con hueso es especial para cocidos,
birria, caldos, consomés y fondos de res; sin hueso, para guisados y pucheros.
4. Costillar y lomo de res

Costillar

La pieza completa como carrillera (la tira de costillar con carne y costillas) o cortada en
sierra al gusto del cliente sirve para asar al carbón o al bbq’, o barbacoa. Se obtienen
también las costillas cargadas con hueso y suficiente carne. En Inglaterra se prepara al
homo, llamadas "roast beef".

Cachucha o gorra
Trozo que cubre las costillas, de carne más dura que el resto de la pieza. Ideal para la
molida, para el cocido y limpia para deshebrar.

Peínec
Abarca des del final del diezmillo hasta la pierna; mide unos 60 centímetros de largo. Al
dividirlo se produce el rib eye, el new york y el t-bone. De carne suave y muy jugosa,
con mejor presentación que el diezmillo, de carne suave y muy jugosa, con mejor
presentación que el diezmillo, excelente para asar.

Punta de peinecillo o Rib eye

También llamado ojo y ojo de lomo es el peinecillo limpio, sin el hueso y sin la grasa
exterior. Es redondo, de fibra delgada, y muy tierno y jugoso excelente para asar o
saltear.

T-Bone
Subcorte de peinecillo con hueso en forma de "T" que une dos trozos de carne: el New
York y el filete por el otro. Especial para asarlo al grill. El T-bone se divide en dos: el
Porter house que son los primeros cortes del t-bone y el t-bone club, que son los últimos
cortes del t-bone que por su ubicación carecen de filete.

New York
Al separarlo del T-bone, es un excelente trozo para asar a la parrilla por tener mayor
consistencia que el filete y por su grasa exterior, que dan grasa exterior, que le dan gran
sabor.

Filete
Corte Fino y muy valorado por ser la carne más suave y magra de la res. Especial para
asar o saltear preparar filete mignon, a la tampiqueña, medallones, chatubriand y puntas.
La caña de filete es el mismo corte solo que sin las puntas limpias y así se pone al grill o
se asa.
5. Costillas

Costilla

De las partes más solicitadas de la res.

Especial para asar, cocidos y birrias.

Aguja de res
Corte regiomontano, Trozo de carne delgado, alargado y plano, con hueso y menos
carne que las costillas cargadas, Es la costilla cargada a lo largo.

Arrachera
La arrachera viene pegada a las costillas separada solo por una membrana. Carne fibrosa
que se usa en las fajitas, tacos y tostadas. Se suele marinar para ablandarla.
 6. Falda.

Falda

Parte inferior de la res (abajo del estómago), esta se deshace en hebras por ser carne
muy fibrosa y se cocina en tamales tacos y tostadas.

Arrachera
Localizado entre las vísceras del animal es más fibrosa que la arrachera de las costillas

7. Pierna

Paloma o aguayon (sirloin)

Parte de la pierna que se une con el lomo en el cuarto trasero de la res, Carne suave,
pero buena consistencia como para asarla o a la parrilla o en bisteces. Estas piezas de
corte americano se dividen en top sirloin (Punta de sirloin) y back sirloin. Se pide con o
sin hueso.
Centro de paloma
Trozo muy pequeño, magro (sin grasa), suave y muy preciado que se obtiene de la parte
central del aguayon. Ideal para bisteces al sartén.

Bola
De la carne más blanda que la espaldilla menos nervio y menos grasa que esta. Se puede
empanizar.

Cuete
Segmento redondo y cilíndrico, fácil de porcionar una vez que este cocido. Para mechar,
rellenar y hornear ideal para usarlo en banquetes.

Molida
Se produce con las partes pequeñas de la res sobrante, la espaldilla es la más
recomendada para las hamburguesas al tener cierta consistencia no se deshace
fácilmente y suficiente grasa para que la carne se mantenga unida debe ser un 80%
carne y 20% grasa.

Brochetas
Trozos de 2 por 2 centímetros que se montan en un palillo y se cocinan a la parrilla. Se
recomienda obtenerlas de la bola y paloma, aunque se pueden obtener del sirloin, filete
y pescadito.
 INSTITUTO DE GASTRONOMIA DE BAJA
CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L
(IMAGEN)

HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _17__de____Marzo_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional.
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Chamorro de cerdo ORIGEN:
NOMBRE DEL
ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Chamorros de cerdo 2 pz
Sal c/n
Pimienta c/n
Fondo oscuro 2 lt
Cerveza 2 pz
Orégano ½ cuch
Clavos de olor 4 pz
Ajo 2 pz
Papas 3 pz
Cebolla 2 pz
Zanahoria 4 pz

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. lavar los chamorros en agua constante.
2. colocarle sal y pimienta y sellar.
3. en una olla colocar los chamorros y poner el fondo de pollo, tapar muy bien.
4. agregar cerveza por cerveza junto con los condimentos hasta que estén bien
cocido.
5. verduras:
6. a media cocción de los chamorros agregar las verduras.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
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Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _17__de____Marzo_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Espagueti al Pesto ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pasta para espagueti 1 pack
Cebolla blanca ½ pza
Hojas de laurel 1 hoja
Ajos 1 dte
Aceite vegetal c/s
Sal pimienta c/s
Pesto 1 rest.
Opcional: jitomate cherry Al gusto

PROCESO DE ELABORACIÓN
En una olla de fondo hondo colocar el agua suficiente y llevarla al fuego, agregar la
cebolla, el laurel, el ajo, una cucharada de aceite y un poco de sal.
Ya que el agua este hirviendo agregar la pasta y cocinar al punto, al estar la pasta separar
y combinar con el pesto, servir con un poco de parmesano y jitomates cherry para
acompañar.
Se recomienda acompañar con pan.
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HOJA DE RECETA

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional.
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Pesto ORIGEN:
NOMBRE DEL
ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Albahaca 100 grs
Nuez 30 grs
Parmesano 30 grs
Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Ajo 1 dientes

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Rayar el queso parmesano.
2. En un procesador agregar la albahaca y la nuez con un poco de aceite a triturar.
3. Agregar el parmesano y el ajo.
4. Probar y rectificar sabor con la sal y la pimienta
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CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Hummus ORIGEN:
NOMBRE DEL
ALUMNO(A):
BRIGADAS: ½ receta
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Garbanzos lata 250 grs
Limón 2 pz
Ajo 2 dientes
Ajonjolí 50 grs
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta. c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Cocer el garbanzo.
2. Una vez cocido, enfriar y colocar en un procesador con los demás ingredientes.
3. Moler
4. Y rectificar sazonar.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Puré de papa rustico ORIGEN:
NOMBRE DEL
ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Papa ½ kg
Tocino 250 grs
Cebollin 1 mazo
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n
Mantequilla 30 grs
leche 3 cuch

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. En una olla colocar agua a hervir.
2. Desinfectar y lavar las papas.
3. Cortar en parmentie y cocinar.
4. En un sartén poner a dorar el tocino en trozos pequeños.
5. Una vez lista la papa colar y aplastar.
6. Colocarle la mantequilla, la leche, el tocino, el cebollín y los condimentos.
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NOMBRE DE LA RECETA: Pollo violado ORIGEN:
NOMBRE DEL
ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pollo entero 1 pz
Mostaza dijon 2 cuch
Orégano 15 grs
Naranja 1 pz
Chile piquín 5 pz
Cebolla cambray 5 pz
Mantequilla 2 cuch
Rub:
Sal 2 cuch
Azúcar moscabada 2 cuch
Canela ½ pz
Clavo 2 pz
semillas de cilantro 3 pz
Papas 5 pz
Cebolla 1 pz
Arroz ½ tz
Cerveza lata 2 pz

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. rub: en un sartén dorar los ingredientes y moler.
2. pollo:
3. colocarle mostaza y agregarle el rub, el orégano y la cebolla cambray.
4. colocarlo en la lata de cerveza y colocar las verduras y el arroz alrededor con
cerveza para que se cueza.
5. poner a fuego indirecto por 1 hora.
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CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Pan Pita ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Harina de trigo 250 grs.
Harina integral 250 grs.
Levadura seca 30 grs.
Sal marina 10grs.
Agua templada 100 ml.
Aceite de oliva 50 ml.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa fina y homogénea. Es
importante que tanto nuestras manos como la superficie sobre la cual estemos amasando
este siempre harinada para que no se pegue la masa.
Dividiremos la masa resultante en bolas de unos 50 grs. las volvemos amasar un poco
cada una y las dejamos reposar unos 30 minutos.
Aplastaremos y estiraremos cada bola hasta conseguir una tortilla o tortita redonda de
unos 20 centímetros. Las colocaremos sobre una tela enharinada (para que no se
enganchen) y las dejaremos reposar hasta que alcancen, más o menos, el doble de su
volumen inicial.
Las pondremos al horno, previamente calentado a unos 220 C, sobre una bandeja
ligeramente aceitada (para que no se peguen) durante unos 10 minutos. Durante la
cocción veremos que se hinchan un poco. Al sacarlas se deshinchan y quedan
ligeramente huecas por el centro.
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Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA
Tijuana Baja California, a _24__de____Marzo_______del 2023.
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NOMBRE DE LA RECETA: Pulpo ORIGEN:
NOMBRE DEL
ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pulpo 1 pz
Agua c/n
Sal ¼ tz
Pimienta 1 cuch
Ajo 5 pz
Laurel 5 pz
Apio 2 pz
Cebolla morada. 1 pz
Maicena c/n
Aceite para freír c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. cocer el pulpo.
2. una vez listo pasar los tentáculos por maicena y freír.
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NOMBRE DE LA RECETA: Rissoto ORIGEN:
NOMBRE DEL
ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Arroz arbóreo 2 tz
Fondo de pollo 5 tz
Crema para batir 100 ml
Queso mozzarella 100 grs
Calabaza 1 pz
Elote 1pz
Chicharos (no congelados) 30 grs
Tomate cherry 30 grs
Sal C/n
Pimienta c/n
Mantequilla 2 cuch

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. en un sartén colocar la mantequilla y el arroz a sofreír.
2. agregar el fondo de pollo poco a poco.
3. una vez aldente agregarle la crema para batir.
4. y después el queso mozzarella rallado.
5. cocer las verduras por separado y montar el rissoto y decorar con las verduras.
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CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte”
Clave 02PSU0115L (IMAGEN)
Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA
Tijuana Baja California, a _24__de____Marzo_______del 2023.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Carpaccio de betabel ORIGEN:
NOMBRE DEL
ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Betabel 2 pz
Arúgula 30 grs
Queso de cabra 90 grs
Aceite de oliva 5 cuch
Vinagre 1 cuch
Balsámico c/n
Sal c/n
pimienta c/n
Azúcar c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. cocer el betabel con todo y piel.
2. quitar la piel y pasar por la mandolina.
3. con el balsámico hacer una reducción.
4. en un bolw agregar el betabel sazonar y agrega el vinagre y aceite.
5. colocar en un plato y decorar con el balsámico y la arugula.
6. agregar el queso y sopletiear.
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“Definitivamente cocinar es un arte”
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Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _24__de____Marzo_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Filete de Res Balsámico y ORIGEN:
pure
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Medallones de filete de res. 2 pzas
Fondo oscuro de res. 80 ml
Vinagre balsámico 80 ml
Azúcar 30 grs
Papas 2 pzas
Mantequilla 50 grs
Leche 100 ml
Pasas 100 grs
Albahaca 4 hojas
Piñones 30 grs
Sal/pimienta c/s
Pimienta entera c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN
Salpimentar los medallones, cuadrilllar y cellar, terminar en el horno al termino deseado.
Cocer las papas, pelarlas y triturarlas, agregar la mantequilla y la leche, sazonar y
reservar a temperatura ambiente.
Reducir el fondo y agregar el vinagre balsámico, azúcar, pasas y piñones tostados.
Calentar plato, montar plato con medallón, puré y salsa.
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Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _24__de____Marzo_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR: Juan Carlos Escoto
NOMBRE DE LA RECETA: Focaccia ORIGEN:
NOMBRE DEL
ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE
PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Harina ½ kg
Levadura 1 cuch
Azúcar 1 cuch
Sal 1 cuch
Chile quebrado 1 cuch
Romero c/n
Aceitunas 50 grs
Aceite ½ tz
Agua tibia 270 ml

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Hacer un volcán con la harina.
2. Tibiar el agua y agregarle la levadura y la azúcar.
3. Revolver muy bien y agregárselo al volcán.
4. Empezar a masar una vez homogénea la masa agregar el aceite.
5. Y seguir amasando y agregarle la sal.
6. Colocarle aceite a una charola y estirar la masa.
7. Agregarle los demás ingredientes y meter a hornear.
8. Hornear a 350° c durante 30 min aprox.
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HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California Tijuana Baja California, a _24__de____Marzo_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de cocina

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada de melón y jamón ORIGEN:
serrano
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Melón a la mitad y sin semillas ½ pz
Queso de cabra 100 grs
Jamón serrano 10 pz
Hojas de albahaca 5 pz
Hojas de menta en rodajas finas 10 pz
Aceite de oliva virgen extra 3 cuch
Miel 1 cuch
Vinagre balsámico blanco 2 cuch
Sal y pimienta negra recién molida al gusto. c/n
Ajonjolí tostado 2 cuch

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Use un sacabocado para sacar bolas de las mitades de melón y agregar a un tazón
grande.
2. Añadir las bolas de queso de cabra y el jamón serrano. Espolvorear con la albahaca y las
hojas de menta.
3. En un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva, la miel y el vinagre balsámico blanco y
sazone con sal y pimienta negra recién molida.
4. Rocíe sobre el melón y mezcle para cubrir. Sazone con más sal y pimienta y hierbas
adicionales al gusto
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Tijuana Baja California Tijuana Baja California, a _24__de____Marzo_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de cocina

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: sopa de tomate ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Mantequilla sin sal 6 cuch
Cebolla amarilla ½ pz
Lata tomates cortados en cubitos 1 lata
Sal 1 cuch
Pimienta negra molida ½
Bicarbonato de sodio cuchd
Tomillo seco ¼
Jugo de naranja fresco cuchd
Crema espesa ¼
Albahaca fresca cuchd
1 ¼ tz
½ tz
c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio.
2. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté transparente.
3. Agregue los tomates y su jugo, sal, pimienta, bicarbonato de sodio y tomillo.
4. Deje hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento sin tapar durante unos 15 minutos
o hasta que espese un poco. Con una licuadora, procese hasta que quede suave.
5. Con la sopa a fuego lento, agregue lentamente el jugo de naranja y la crema espesa.
Sazone al gusto con sal y pimienta.
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Licenciatura en gastronomía
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Tijuana Baja California, a _14__de____Abril_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Pechuga Rellena ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Pechuga 1 pz
Queso monterrey 50 grs
Calabaza Zucchini 1 pza
Zanahoria regular 1 pza
Espinacas 50 grs
Cebolla ¼ pz
Zanahoria baby (mercado hidalgo) 5 pz
Calabaza baby (mercado hidalgo) 5 pz
Sal y Pimienta c/n
Huevo 2 pz
Pan molido c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Abrimos la pechuga.
2. Colocamos sal y pimenta.
3. Cortar la zanahoria y la calabaza en juliana
4. En un sartén sofreímos las espinacas, la cebolla en pluma, la zanahoria y la
calabaza.
5. Rellenamos y colocamos queso.
6. Envolvemos y lo empanizamos.
7. Doramos con un poco de aceite y metemos a hornear.
8. A 250 °C durante 15 a 20 min.
9. En un sartén con un poco de aceite salteamos las verduras.
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Tijuana Baja California, a _14__de____Abril_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Pescado al caldo corto con ORIGEN:
salsa al vino blanco
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Jurel 300 grs
Zanahoria 50 grs
Puerros 50 grs
Apio 15 grs
Fumet 1 lt
Vino blanco ¼ lt
Pimienta y sal c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Limpiar y escamar el pescado
2. Limpiar y cortar en juliana las verduras.
3. Salpimentar el pescado.
4. Disponer las verduras en un sartén.
5. Colocar el pescado sobre las verduras.
6. Mojar con el vino y el fumet y cocer lentamente tapado. (el tiempo de cocción
dependerá del grosor del pescado).
7. Rectificar de sal.
8. Servir el pescado acompañado de las verduras.
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Tijuana Baja California, a _14__de____Abril_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Pasta Fresca ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Harina + sémola 200 grs
Huevo 1 pz
Yema 3 pz

PROCESO DE ELABORACIÓN
Reservar una pequeña cantidad de harina. Variables como la humedad y el tamaño del
huevo hacen que la cantidad de harina a emplear varíe. Formar una fontana y colocar el
huevo y las yemas al medio. Incorporar la harina de a pocos con ayuda de un tenedor.
Continuar mezclando con las manos. Amasar. Ayudarse de la palma de la mano para
mayor fuerza. En este paso se busca incorporar la harina y trabajar el gluten. De quedar
muy líquida la masa, agregar la harina reservada. Al presionar la masa con un dedo,
ésta debe regresar. Tapar con un bol o envolver con film. Reposar por 30 minutos.
Cortar en porciones. Estirar la masa con rodillo o máquina. Si la masa se empieza a
pegar, espolvorear harina.
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Tijuana Baja California, a _14__de____Abril_______del 2023

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Pomodoro ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Tomate 1 kg
Cebolla ¼ pz
Ajo 3 pz
Albahaca 5 pz
Azúcar 1 cuch
Chile quebrado 5 grs
Laurel 3 pz
Sal. c/n
Pimienta. c/n
Agua c/n
Aceite c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Poner una olla agua a hervir y escalfar los tomates.
3. En otra olla colocar los tomates ya escalfados y dejar cocinar.
4. Agregar los demás ingredientes en cantidades necesarias.
5. Dejar cocinar.
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HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _14__de____Abril_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Lasagna ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Relleno:
Carne molida de res 300 grs
Queso mozzarella 200 grs
Zanahoria 2 pz
Cebolla ½ pz
Sal c/n
Pimienta c/n
Hojas de laurel 2 pzas
salsa pomodoro 1 receta
Vino tinto 200 ml
Salsa bechamel 1 lt

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. en un sartén agregar la carne ya sazonada y cocinar.
2. agregar las verduras ya cortadas.
3. una vez cocida agregar la salsa Pomodoro.
4. El vino tinto y las hojas de laurel
5. Montar la pasta en un molde, con una capa de pasta, salsa y bechamel, terminar con
queso y hornear a gratinar.
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HOJA DE RECETA

Tijuana Baja California, a _14__de____Abril_______del 2023.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Spagetti a la carbonara ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Aceite de olivo ½ taza
Pancetta (tocino) en trozo cortado en cubos 100 grs
pequeños
Huevo a temperatura ambiente 2 pzas
Queso parmesano rallado ½ taza
Perejil picado fresco 4 cdas
Ajo picado finamente 2 dtes
Vino blanco ½ taza
Spaghetti al dente 220 grs

PROCESO DE ELABORACIÓN
Saltear la pancetta hasta que dote, agregar ajo y saltear un poco mas, añadir vino
blanco y dejar reducir a la mitad.
El spaghetti debe estar bien caliente, ponerlo en un bowl y agregarle quesos, huevos,
batir a integrar bien.
Y agregar la mezcla de pancellar, sazonar al gusto, agregar perejil y servir.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Pan Vienes 2 ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Harina 500 grs. Hacer
Harina integral 500 grs. media
Mantequilla 50 grs. receta
Leche en polvo 20 grs.
Levadura seca 30 grs.
Azúcar 60 grs.
Sal 20 grs.
Agua 650 ml.
Huevo 2 pzas.
Nuez picada con el cuchillo 200 grs.
Pasas suavizadas en agua hirviendo. 100 grs.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Todos los ingredientes secos se mezclan en la mesa o maquina dependiendo el lugar
donde se trabaje, al tener una mezcla homogénea se agrega el agua poco a poco hasta
tener una masa suave y elástica.
Se deja reposar 30 minutos la masa hasta doblar su volumen.
Mezclar la mitad de nuez picada y las pasa, se hacen pesadas de 200 grs. cada bola,
dándole forma de baguette y se le unta el huevo para barnizar después rociar con la nuez
picada, previamente acomodadas en una charola engrasada.
Se dejan reposar a doblar su tamaño y antes de entrar al horno se les hace un corte
profundo con una navaja para que al hornear se abran casi separándose y se hornean 25 a
30 minutos a 180 C.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Pasta fresca de colores ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Harina 240 grs
Yemas 200 grs
Colores:
Betabel 1 pz
Espinacas 100 grs
Curcuma 3 cuch
Cocoa 3 cuch

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Combinar la harina con las yemas hasta que la harina esté completamente incorporada
y la masa esté suave y homogénea.
2. Dejar reposar unos 30 min envuelto en un film.
3. Formar láminas muy finas con ayuda de la máquina. Espolvorear harina cada vez que
sea necesario.
4. Cortarlas con el cuchillo (o con la máquina) para crear las formas deseadas.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Fettuccine Alfredo ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Fettuccine al dente 220 grs
Mantequilla suave sin sal 5 cdas
Crema espesa 1 taza
Salsa Bechamel 500 ml
Queso parmesano fresco rallado 1 taza
Nuez moscada
Sal y pimienta
Perejil italiano picado ½ taza

PROCESO DE ELABORACIÓN
Calentar mantequilla y Salsa agregar crema y 6 cdas de queso parmesano, a derretir
sazonar. Colocar la pasta en el plano y cubrir con la salsa, espolvorear con queso
parmesano y perejil.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: RAVIOLI DI FUNGHI AL 4 ORIGEN:
FORMAGGI
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Champiñones 500 grs
Cebolla ¼ pza
Aceite de oliva 2 cdas
Perejil fresco picado 1 cda
Hojuela de papa ¼ tza
Vino blanco 1 tza
Sal y pimienta c/n
Salsa
Ricotta 250 grs
Mozzarrella 150 grs
Queso azul
Parmesano rallado 100 grs
Ajos 2 dtes
Mantequilla 50 grs
Crema de leche ½ tza
Sal c/n
Perejil fresco c/n
Nuez picada ¼ tza

PROCESO DE ELABORACIÓN
Relleno: poner la cebolla picada en el aceite, unir los champiñones cortados en rodajas y
cocer por 2 minutos, después desglasear con el vino blanco y cocer a fuego medio por
otros 10 minutos, pasar todo en la licuadora con el perejil fresco y salpimentar al gusto,
con las hojuelas de papa ajustar la consistencia del relleno y preparar los ravioles.

Salsa: Poner en el aceite el ajo finamente picado y derretir los quesos con la crema de
leche, salar al gusto, cocer los ravioles en agua hirviendo por 2 minutos, colarlos y
terminarlos en la salsa de queso decorando con perejil fresco y nueces.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Lechuga mix 100 grs
Lechuga orejona ¼ pz
Tomate 1 pz
Cebolla morada 1 pz
Arándanos 1/8 tz
Nuez 1/8 tz
Azúcar 10 cuch
Queso azul 2 cuch
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. En un sartén colocar el azúcar para elaborar un caramelo, una vez listo agregar la nuez y
caramelizar.
2. Cortar las nueces una vez frías.
3. Lavar y desinfectar las verduras.
4. Cortar el tomate en gajos y la cebolla en pluma.
5. Cortar la lechuga orejona y mezclar con la lechuga mix.
6. Agregar un poco de vinagreta y montar.
7. Decorar con nuez, arándanos y queso azul.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Lomo de Cerdo con Ciruela ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Lomo de cerdo 500 grs
Mantequilla 1 cuch
Jengibre fresco 1 cuch
Vino blanco 1 tz
Crema para batir ¼ tz
Ciruelas pasas 100 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Azúcar 2 cuch
Romero 3 grs

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Sazonar y sellar el lomo. Meter a hornear hasta alcanzar temperatura interna de 69°c.
2. En el sarten donde fue sellado agregar el vino y desglasar. Agregar la mantequilla y el
jengibre.
3. Una vez listo agregar las ciruelas y la crema para batir sin dejar que se corte.
4. Sazonar.
5. Colocar el lomo laminado en un platón y agregar la salsa. Decorar con romero.
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Licenciatura en gastronomía
HOJA DE RECETA

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Tabule ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Cous-cous 1 tz
Agua 2 tz
Sal c/n
pimienta c/n
Nuez 30 grs
Aceite de oliva 3 cuch
Durazno en lata 1 pz
Albahaca 5 hojas

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Colocar en un bolw el cous-cous.
2. En una olla colocar el agua y ponerla a hervir.
3. Una vez lista agregar al cous-cous y agregarle sal y pimienta.
4. Remover y tapar con film.
5. Picar en brunoise los demás ingredientes y una vez listo el cous-cous mezclar
junto con el aceite de oliva.
6. Rectificar sazón y servir.
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NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Bases de la Cocina Profesional
CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Pan de Tocino y Cebolla ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION:

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Harina 250 grs.
Azucar 5 grs.
Aceite de oliva 15 ml.
Mantequilla 30 grs.
Levadura 8 grs.
Sal 5 grs.
Tocino frito y picado con su aceite 30 grs.
Cebolla 50 grs.
Agua 600 ml.
Paprika y pimienta Al gusto

PROCESO DE ELABORACIÓN
Formar una masa suave, lisa y elastica con los ingredientes menos el aceite, el tocino y
la cebolla. Ya formada la masa incorporarle el tocino y la mitad de la cebolla. Formar y
colocar en bollits y colocarlos en el molde de caja. Colocar la cebolla restante y el aceite
de olivo encima del pan dejar fermentar a que doble su volumen y hornear a 210ºC.