COLEGIO BACHILLERATO
“MACAS”
ELABORACIÓN DE VINO DE UVA
Curso: 3ro “C”
Especialidad: CIENCIAS
Nombre: Ana Calla, Angie Pilco, Tatiana Sailema, Adamaris Orellana.
Docente: Lic. Luis Alvarado
MACAS – ECUADOR
2022-2023
Índice
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Introducción..............................................................................................................................3
Justificación............................................................................................................................4
Objetivo General.................................................................................................................4
Objetivos Especifico...........................................................................................................4
Marco Teórico........................................................................................................................5
La fermentación Alcohólica................................................................................................5
La fermentación Maloláctica..............................................................................................6
Beneficios del Vino de Uva......................................................................................................7
Método Científico...............................................................................................................9
Tipo de Investigación Experimental...................................................................................9
Recursos...............................................................................................................................10
Conclusiones.........................................................................................................................10
Bibliografía...........................................................................................................................12
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Elaboración de vino artesanal a partir de uva negra.
Introducción
Vino
El vino es considerado como una bebida alcohólica elaborada por fermentación del
jugo o concentrado de uva. Se lo denomina así por la variedad ‘Vitis Vinifiera’ la cual es una
variedad de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las
primeras en ser utilizadas por ellos.
El vino se obtiene por la fermentación alcohólica del mosto, se obtiene por la
descomposición de los glucósidos, bajo la influencia de las enzimas secretadas de las
levaduras y dióxido de carbono según la ecuación:
C 2 H 12 O6 →2 C 2 H 5 OH +2 CO2 +22.6
Nutrientes Etanol
Mosto
El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden
ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del
vino.
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Fermentación
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en
realidad no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene
como principal efecto la conversión de los azucares del mosto en alcohol etílico.
Justificación
Este proyecto se elaborará para adquirir nuevos conocimientos científico técnico
sobre el proceso de elaboración de vino de uva negra y a partir de esto conocer, que efectos
se generan en el producto durante el proceso.
Los cambios y reacciones químicas que se generan en el proceso de fermentación y a
partir de ello dar a conocer los resultados del trabajo mediante este proyecto, para que los
conocimientos adquiridos sean aprovechados por personas interesadas. (Santiago, 2018)
Objetivos
Objetivo General
Elaborar un vino artesanal de uva negra mediante el proceso de fermentación.
Objetivos Especifico
Investigar sobre los tipos de fermentación para la elaboración del vino a partir de la
uva negra
Indagar los beneficios del vino de uva.
Diseñar marca y etiquetas del producto.
Realizar el informe final sobre la elaboración del vino.
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Marco Teórico
Fermentación
Según (Álvarez, 2021) la fermentación es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, es decir que no requiere de oxígeno.
Según (Hernández, 2021) el proceso de fermentación podemos clasificarlos en
diferentes tipos:
La fermentación Alcohólica
También conocida como primera fermentación o fermentación etílica, esta es el
proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en etanol gracias a la acción de las
levaduras naturales, presentes en la piel de las uvas.
El producto obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico, aunque también se genera
dióxido de carbono. Este gas provoca que durante este proceso parezca que el vino está
hirviendo.
A medida que el proceso va completándose se va reduciendo el contenido de azúcar
en el mosto y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino.
De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso
se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar.
Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes, bien
reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol vínico o añadiendo sulfitos.
Dependiendo del perfil de vino que se pretenda lograr, suele durar en torno a 10 o 15
días y se puede realizar en diferentes tipos de depósitos, como los de acero inoxidable, de
cemento, arcilla o en barricas de madera. En esta primera fermentación, la temperatura es
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clave. Para los vinos blancos y rosados la ideal es entre los 14 y 18ºC, para los tintos jóvenes,
entre 22 y 26ºC y para los tintos con crianza en madera de 26 a 30ºC.
Dentro de la fermentación alcohólica es importante hablar del “remontado del vino”.
Este proceso consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más
líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (más sólida y llamada sombrero).
Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva
que van a enriquecer el vino. El alcohol otorga al vino, fuerza, calor, suavidad y buqué.
La fermentación Maloláctica
También conocida como fermentación secundaria, es el proceso que se produce tras la
fermentación alcohólica. Se realiza alrededor de una semana después de ésta y se prolongará
durante una semana más. A través de la acción de bacterias el ácido málico, que se encuentra
originariamente en las uvas, se transforma en ácido láctico (el típico de las leches
fermentadas).
La fermentación maloláctica provoca una serie de efectos en el vino, tales como un
ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total y pérdida de
color.
El ácido láctico, al resultar más suave y menos agresivo que el málico, provoca un
redondeo y un aumento de la untuosidad y los aromas en el vino, consiguiendo un vino más
agradable y suave, con una acidez más equilibrada.
Además, a nivel químico, el vino se estabiliza tras este proceso, ayudando así a evitar
que se estropee con el paso del tiempo. Este tipo de fermentación es muy importante en
cuanto a los vinos tintos, pero no es nada aconsejable para los blancos porque pierden aroma
y frescura.
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Las Levaduras. Son las responsables de la vinificación, ya que consumen los
azúcares generando dos elementos claves en la elaboración del vino, el dióxido de carbono y
el etanol. Además, las levaduras crean también otras sustancias imprescindibles como los
ácidos acéticos y lácticos o la glicerina.
En el proceso de fermentación del vino se utiliza una gran variedad de levaduras.
Muchas de ellas están presentes ya en la propia vida, en sus hojas, en el tronco o en la propia
piel de la uva. Hay que tener cuidado, pues la presencia de pesticidas en las vides y unas
radiaciones ultravioletas muy fuertes pueden alterar su trabajo.
Tras completar el proceso metabólico de transformación de azúcares, morirán pasados
dos o tres días. Sin embargo, pese a su brevedad, hay que destacar su importancia, pues el
papel de estos microorganismos es clave en el proceso.
Beneficios del Vino de Uva
El vino tinto es un tesoro natural de polifenoles, uno de los cuales es el resveratrol,
un químico rico en antioxidantes que, según la Clínica Mayo, nos ayuda a cuidar nuestros
vasos sanguíneos porque puede prevenir la formación de coágulos sanguíneos y disminuir los
llamados malos colesterol.
Es alto en potasio, bajo en sodio y moderado en vitaminas del complejo B, por lo que
ayudan a regular las grasas y los carbohidratos en nuestro organismo. Comer uvas puede
ayudarte a perder peso y a mantener tus músculos y tu sistema nervioso en buena forma.
(Jimenez, 2022).
Procedimiento
1. Se lavo y se dejó secar las uvas para obtener una fermentación más pura.
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2. Se aplastó la uva que fue secada que se encontraba depositada en el tazón, después
se obtuvo una mezcla de cascara, semilla y jugo, denominado mosto.
3. Se dejó reposar la preparación durante 5 días, todo esto fue tapado para que no
entren microorganismos no deseados, esto se hizo en un lugar fresco y oscuro.
4. Transcurrido este tiempo se observó que el líquido quedó al fondo del recipiente y
las impurezas quedaron en la superficie, se pudo observar que las levaduras
empezaron a hacer efecto, en la cual son las responsables de la fermentación
alcohólica transformando los azucares en alcohol.
5. En el transcurso de los 5 días se removió una vez al día para que la mezcla sea
homogénea.
6. Al cabo de los 5 días el mosto fue aplastado para extraer aún más líquido, el cual
se vertió en una jarra de vidrio.
7. Se dejó reposar la preparación tapada por 1 mes en un lugar fresco, ya que es
importante para que no ingreses impurezas y no aumente en exceso los grados de
alcohol.
8. Concluido este mes se utilizó un embudo al cual se le coloco un trozo de algodón
para mejorar el filtrado y evitar que el sedimento pase nuevamente al vino, luego
lo vertimos en las botellas color ámbar para así protegerlas de la luz.
9. Se coloco un globo en cada botella con el fin de permitir la salida de los gases, no
fue tapado con un corcho ya que podría haber estallado por la presión de los gases.
10. Fue dejado fermentar por otro mes en un lugar fresco donde la temperatura no
supere los 30 °C, alejándolo de olores fuertes, vibraciones o luz directa (esto para
obtener un sabor más concentrado).
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Marco Metodológico
Método Científico
La metodología utilizada consiste en la observación sistemática, experimentación y
análisis de resultados. El presente trabajo tiene como experimento la fermentación, más
específicamente la fermentación alcohólica, dicho proceso es obtenido al evitar que la uva
procesada tenga contacto con el medio ambiente reduciendo el oxígeno dentro del contenedor
dando como resultado una mayor actividad microbina.
Por medio de una revisión bibliográfica se logró conocer que dentro de la
fermentación del vino existe una segunda fermentación, la cual es denominada fermentación
maloláctica, esta se genera por la transformación del ácido málico (encontrado de manera
natural en la uva) ácido láctico, el cual generara la disminución de la acidez total del vino).
Tipo de Investigación Experimental
Para esta parte del proceso se realizó un diseño experimental teniendo en cuenta
variables clave como la filtración de impurezas y la temperatura de operación en las
diferentes etapas del proceso, trabajando en dos zonas para mejorar la calidad de los vinos del
producto iniciando la parte experimental.
Con la selección de la uva para luego proceder a la trituración, prensado y posterior
fermentación del mosto a una temperatura de 16 ºC a 20 ºC aprox. 1 mes. Esto finalmente
resultó en un vino seco.
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Recursos
Tabla 1
Costos de producción
Cantidad Materiales Valor Unitario Precio
9 kg Uvas negras $ 1,25 $ 22,50
14 kg Levadura $ 0,20 $ 0,40
1,2 kg Azúcar $ 1,10 $ 2,20
1 Colador $ 1,00 $ 1,00
1 Gramera $ 16,10 $ 16,00
4 Botellas de vidrio de 750 ml $ 2,00 $ 8,00
109 Botella de vidrio de 90 ml $ 0,50 $ 5,00
Valor total $ 55,20
Nota. Materiales que se utilizó para la elaboración del producto.
Fuente: Propia
Conclusiones
Se investigó los tipos de fermentación en los cuales se encontró la fermentación
alcohólica que trata de un proceso anaeróbico que realizan las levaduras o algunas clases de
bacterias, lo que hace este microorganismo es transformar el azúcar en alcohol etílico y
dióxido de carbono y la fermentación maloláctica que es un proceso mediante el cual una
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serie de bacterias convierte el ácido málico ( compuesto que se encuentra en muchos
alimentos ácidos o agrios ) en láctico ( es un proceso bioquímico).
Los beneficios del consumo de vino para la salud son: reduce la formación de
coágulos sanguíneos, ayuda a prevenir el daño arterial causado por los altos niveles de
colesterol de las lipoproteínas (compuestos constituidos por proteínas y grasas) de baja
densidad, puede mejorar la función de la capa de células que recubren los vasos sanguíneos,
reduce la posibilidad de sufrir cáncer de garganta, ayuda a la visión, evita el cáncer de
próstata y disminuyen las alergias (Seitz, 2021).
Se diseñaron 14 etiquetas que contiene el logo, la marca y una breve descripción del
producto, las cuales fueron 4 grandes para los envases de 750 ml y 10 pequeñas para envases
de 90 ml.
Se elaboró el informe final el mismo que contendrá datos relevantes como el proceso
de fermentación para la obtención del vino, así como también los microorganismos que
intervienen en este proceso y realizar una comparación entre la información obtenida de
manera teórica y lo obtenido de manera práctica.
Recomendaciones
Se recomienda a los hombres tomar una copa de vino diaria por la noche para prevenir
el cáncer de próstata u otras enfermedades cardiovasculares.
Es recomendable que antes de elaborar el mosto se laven y sequen las uvas para evitar
que no sé de mal el proceso de fermentación.
Se recomienda colocar el producto que se encuentre en proceso de fermentación en un
lugar obscuro y en una botella de ámbar debido a que los microorganismos presentes son foto
sensibles.
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Bibliografía
Santiago, M. (19 de Junio de 2018). La levadura. Obtenido de Bodegalaus:
[Link]
Álvarez, D. O. (15 de Julio de 2021). Fermentación. Obtenido de Concepto:
[Link]
Hernández, M. (16 de Septiembre de 2021). Fermentación del vino. Obtenido de Avinturat:
[Link]
Jimenez, J. (05 de Marzo de 2022). Beneficicos de vino de uva. Obtenido de Mayo clinic:
[Link]
Lupe, J. (31 de Marzo de 2016). Elaboracion de vino artesanal con una alternativa socio
productiva. Obtenido de Prezi: [Link]
Seitz, A. (6 de Enero de 2021). Medical News Today. Obtenido de Vino tinto :
[Link]
Vargas, C. (06 de Abril de 2003). Elaboración del vino de uva. Obtenido de Vivino:
[Link]
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Anexos
Figura 1
Nota: Uva labada y secada
Fuente: Propia
Figura 2
Nota: Mosto para la fermentación
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Fuente: Propia
Figura 3
Nota: Remover cada cierto tiempo el Mosto
Fuente: Propia
Figura 4
Nota: Cambio de recipiente
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Fuente: Propia
Figura 5
Nota: Embotellamiento del vino
Fuente: Propia
Figura 6
Nota: Embotellamiento del vino para dejar fermentar
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Fuente: Propia