UNIDAD 7-LIPIDOS
Clasificación
Funciones
Absorción
Digestión
Metabolismo
Prof. Lic. Monserrat Otazú
¿QUÉ SON?
Son sustancias orgánicas, insolubles en agua y solubles en solventes
orgánicos.
CLASIFICACIÓN
LIPIDOS LIPIDOS LIPIDOS
SIMPLES COMPUESTOS DERIVADOS
• Triglicéridos • Fosfolípidos • Esteroides
• Ceras • Glucolípidos
1. Lípidos simples: Contienen solo carbono, hidrógeno y oxígeno.
• Triglicéridos:Representan aproximadamente el 98% de las grasas dietéticas.
• Ceras: Se encuentran en el reino vegetal y animal como por ejemplo la cera
de abeja.
2. Lípidos compuestos: Además de C, H y O, contienen nitrógeno o fósforo,
o ambos a la vez. Algunos contienen azufre.
• Fosfolípidos: En los alimentos se encuentra en la yema de huevo, la soja, el
hígado y la leche (lecitina).
• Glucolípidos: En la alimentación se incorporan con las vísceras como el seso
o el corazón.
3. Lípidos derivados
• Esteroides: Se dividen en zooesteroles (origen animal) y fitoesteroles (origen
vegetal). Mientras que el colesterol es el principal esterol de origen animal,
en la naturaleza los más distribuidos son el ergosterol (precursor de la
vitamina D), el estigmasterol y el ᵦ sitoesterol.
ACIDOS GRASOS
Son ácidos carboxílicos alifáticos. Casi todos los ácidos naturales son de
cadena no ramificada y de número par de átomos de carbono.
La presencia de dobles enlaces en su estructura los divide en ácidos grasos
saturados (si no existen dobles ligaduras en la cadena de carbonos) y ácidos
grasos insaturados (los que pueden presentar uno o más dobles enlaces,
denominándose monoinsaturados o poliinsaturados).
ACIDO GRASOS ESENCIALES
Ácido linoleico (omega 6) y ácido linolénico (omega 3), son esenciales porque
el cuerpo no puede producirlos por si solo, es decir, no se sintetizan in vivo,
solo se obtienen a través de los alimentos.
Alimentos fuente de lípidos
En los alimentos de origen animal predomina el contenido de ácidos grasos
saturados, y en los de origen vegetal ácidos grasos insaturados.
Los pescados constituyen una excepción ya que contienen ácidos grasos
insaturados de la serie omega 3.
El colesterol solo es sintetizado por los organismos animales, son
especialmente ricos la yema de huevo y el seso.
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
TRANSPORTE SABOR Y
ENERGETICA DE VITAMINAS ESTRUCTURAL TEXTURA DE LOS
LIPOSOLUBLES ALIMENTOS
Cada gramo de Asegura el Son Son
grasa aporta más aporte, constituyentes de indispensables
del doble de transporte y las membranas para lograr
energía que los absorción de celulares como preparaciones
carbohidratos y vitaminas los fosfolípidos y culinarias con
las proteínas. liposolubles. colesterol. agradable sabor.
DIGESTION DE LOS
LIPIDOS
BOCA: Masticación y
segregación de la lipasa lingual
por las glándulas de von Ebner.
ESTÓMAGO: Lipasa gástrica.
DUODENO: Lipasa pancréatica,
sales biliares, colipasa,
colesterolestearasa, fosfolipasa.
ABSORCION DE LOS LIPIDOS
Los productos finales de la digestión de los lípidos son: ácidos grasos,
monoglicéridos, lisofosfoglicéridos, colesterol libre y vitaminas liposolubles.
La captación de estos productos a través de la membrana microvellosa se
realiza por un proceso pasivo.
La absorción de los lípidos depende de ciertas características bioquímicas
como: la longitud de la cadena, el grado de saturación y la estructura molecular.
La mayor solubilidad de ácidos grasos de cadena corta y media facilita su
absorción.
El grado de saturación afecta la absorción, de manera que los ácidos grasos
insaturados se absorben mejor que los saturados.
Con relación a la estructura molecular, los monoglicéridos son más solubles que
los ácidos grasos, facilitando su absorción.
TRANSPORTE DE LIPIDOS
Debido a la insolubilidad de los lípidos en el medio acuoso de la sangre, las
proteínas proporcionan el mecanismo para su transporte mediante la formación
de lipoproteínas, las mismas están conformadas por una fracción proteica
denominada apoproteína y una fracción lipídica con contenidos variables de
colesterol, triglicéridos y fosfolípidos.
Existen 5 clases de lipoproteínas:
• Quilomicrones. Transportan triglicéridos exógenos hasta el hígado.
• VLDL (lipoproteína de muy baja densidad). Transportan triglicéridos
endógenos, distribuyendo a las células y los tejidos.
• IDL (lipoproteína de densidad intermedia). Precursora de LDL.
• LDL (lipoproteína de baja densidad). Principal transportador de colesterol a los
tejidos.
• HDL (lipoproteína de alta intensidad).Transporta colesterol de los tejidos para
ser eliminado.
COLESTEROL
FUNCIÓN: Todas las células necesitan colesterol, el que se localiza en las
membranas asociado a los fosfolípidos y proteínas. Las células del sistema
nervioso poseen un elevado contenido en colesterol. A partir del colesterol se
sintetizan los ácidos biliares y las hormonas esteroideas sexuales y
suprarrenales.
ABSORCIÓN: Luego de ser hidrolizado por la colesterol estearasa, el colesterol
libre penetra en la célula intestinal, donde es reesterificado. Los quilomicrones
lo transportan al hígado, donde continua su circulación a través de las
diferentes lipoproteínas.
EXCRECIÓN: La eliminación se realiza por dos vías principales, a través de la
conversión en ácidos biliares, que forman parte de la bilis y mediante la
producción de esteroides neutros, por acción de la flora bacteriana del colon (a
través de la materia fecal –coprostanol-).