1.
LOCALIZACION DE LA PLANTA
Se ha seleccionado como localización ideal para el proyecto a la parroquia Bolívar, de la provincia del Carchi,
ya que además de disponer de la infraestructura básica necesaria está ubicada cerca de las fuentes
abastecedoras de materias primas. Además por disponer de tierra de buena calidad que cumple con la
exigencia de altitud prevista entre 2 200 y 2 600 msnm y con temperaturas medias de 16° C, en caso de no
disponer de la suficiente materia prima se podrá realizar el cultivo en las propiedades aledañas.
La población económicamente inactiva en el cantón es apreciable, ya que alcanza a 8312 personas; una buena
parte de ellas podrían emplearse en las actividades agroindustriales con sueldo bajo.
2. PRODUCTO A OBTENERSE Y LA FORMA DE PRESENTACIÓN
Los productos que se van a obtener son champiñones troceados (de la variedad Agaricus campestres, que es la
más aceptada en el mercado). Se los va a comercializar enlatados. Para la presentación del producto se
utilizara una lata de hojalata de aproximadamente 48 gramos, recubierta internamente con barniz
anticorrosivo; las latas de hongos troceados contendrán aproximadamente el 66% champiñones, 32% de agua,
1.5% de sal y 0.5% de ácido ascórbico. Estarán debidamente etiquetadas, indicando el contenido nutricional
del producto y demás información que cumpla con la reglamentación. La lata junto con los demás
componentes tendrá un Peso Neto aproximado de 380 gramos, y un peso drenado de 220 gramos.
3. DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Los hongos son plantas criptógamas perteneciente al tipo de la talofitas diferenciándose de las algas por
carecer de clorofila. Por esto, no pueden formar hidratos de carbono a través del anhídrido carbónico
contenido en la atmósfera, debiendo tomarlo de complejas combinaciones orgánicas, ya sean vegetales o
animales, vivos o muertos. Cuando los hongos toman las sustancias orgánicas que necesitan de un ser vivo se
les denomina parásitos, y si el sustrato carece de vida se les denominan saprofitos.
Los hongos pertenecen a la familia de las agaricáceas, y existen diversas variedades: Agaricus hortensis,
Agaricus bispones, Agaricus campestris, Psolliota hortensis, Psalliota bispora, etc.
De estas variedades se ha establecido que tanto por su aceptación en el mercado, como por su productividad,
es la variedad Agaricus campestris, (conocida como champiñón) la más adecuada para ser cultivada en el
Ecuador.
El champiñón pertenece al grupo de los Basidiomicetos, existen dos variedades: champiñón blanco y
champiñón rubio (o crema).
El color blanco del micelio se debe, entre otras causas, al aire que encierran los pequeños huecos entre
filamentos y a los cristales de oxalato cálcico que recubren el micelio.
En ciertas condiciones el micelio forma cordones espesos por aglomeración de numerosos filamentos
micelianos. Al final de estos cordones aparecen los carpóforos, en forma de pequeñas bolas, también llamados
granos o primordios.
El desarrollo de estos granos da lugar a los carpóforos o champiñones maduros, constituido por el pie o
pedicelio y por el sombrerillo. En la mayoría de los países se cosechan cuando no han llegado a su total
desarrollo, es decir cuando aún no están abiertos.
1
Se dice que esta abierto cuando el velo que protege a las laminas bajo el sombrero, esta desgarrado y
permanece como una gargantilla alrededor del pie alargado y el sombrero extendido y plano.
El champiñón no posee tegumento, y el tejido delicado puede estropearse fácilmente al tocarlo, así como por
corrientes de aire y todo tipo de enfermedades, ese es el motivo del cuidado en la manipulación del producto.
Valor Nutritivo
Los hongos son pobres en grasas y colesterol y ricos en vitaminas B. Estudios recientes han comprobado que
200 gramos de hongos pueden reemplazar 100 gramos de carne.
Los hongos son ricos en vitaminas importantes para el hombre. Contienen thiamina (B1), Rivoflavina ( B2 ),
Piridoxina (B6 ),Acido Pantoténico , Acido Nicotínico , Acido Fólico, todos en el complejo de vitamina B ,
Acido Ascórbico (vitamina C) y Ergosterina (Provitamina D2).
Requisitos de calidad
Los requisitos de calidad mínimos, que deben reunir los champiñones para ser aptos para el procesamiento
son los siguientes:
• De aspecto fresco, sin manchas o daños causados por enfermedades
• Libres de anomalías
• Libres de insectos o parásitos
• Exentos a sustancias extrañas a las materias primas del sustrato y libre de sustancias químicas
• Libres de humedad
• Sin olores, pardeamiento o sabores extraños
4. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
Existe limitación sobre información de producción interna para hongos comestibles. En el último censo
Agropecuario (2001) no se realizaron estudios sobre la superficie total cultivada de hongos, a pesar de que hay
empresas como KENNET CA. e INVEDELCA que producen hongos enlatados para abastecer la demanda
interna y externa, que se han establecido desde hace 20 años
Según un estudio realizado para la instalación de una planta de industrialización de hongos comestibles
realizado en el Ecuador hace algunos años se estimó que la población urbana que sustentaría un eventual
mercado sería de unas 600.000 personas, y bajo el supuesto de un consumo mínimo de 500
gramos/persona/año, se obtuvo una demanda potencial de 3 000 TM de hongos por año.
Se conoce por datos actuales (anexo 3) que la exportación en dólares es de $24.850 al año. Realizando un
supuesto de que se exporten únicamente hongos enlatados en la presentación que se propone en este estudio,
se determinó que se exportan 5467 kg. de hongos al año.
Como conclusión se determina que en el Ecuador existe una producción de 3000 toneladas para el consumo
interno y 5 toneladas y media aproximadamente para la exportación. Produciéndose en total en el país un total
aproximado de 3005 toneladas al año. Lo que nos indica una disponibilidad de 8,23 toneladas al día.
5. TECNOLOGÍA DEL PROCESO
i. Almacenaje y selección
Para el proceso de 2 ton de hongos se reciben los hongos provenientes de la cosecha, una vez recibidos en la
2
planta industrial, son almacenados en la cámara frigorífica a una temperatura aproximada de 4° C mientras
esperan su procesamiento.
Para la elaboración del producto enlatado, los hongos almacenados son clasificados, en donde se separan los
defectuosos (1%).
ii. Lavado
Luego del remojo pasan a una lavadora rotativa para su completa limpieza. Esta lavadora tiene varillas
(flautas) distribuidas en forma cilíndrica, con una velocidad de rotación regulable; el agua de lavado es
aplicada verticalmente hacia abajo y debe tener la presión suficiente para eliminar la tierra y otros materiales.
La cantidad de agua utilizada tiene una relación de dos partes de agua por una parte de hongos que ingresa.
iii. Troceado
Después del lavado los hongos reposan en tanque con agua hasta que sean troceados por los obreros. Para el
proceso de troceado se dispone de una mesa con una cinta transportadora en el centro y dos canaletas en los
laterales, se disponen nueve obreros opuestos y alternos a lo largo de la mesa
iv. Blanqueo y enlatado
Por medio de una banda, los hongos son conducidos al equipo de precocción o blanqueo. Esto ayuda a la
destrucción de enzimas de pardeamiento y mantiene al hongo con apariencia fresca.
En este proceso los hongos son colocados en una marmita, donde son blanqueados a por 3 minutos con agua a
100 º C.
El producto se enlata y luego se pesa para determinar el peso drenado exacto de cada una. Las latas que
contienen el producto se colocan luego del pesaje en una cinta transportadora de velocidad regulable y sobre
ella pasan por la máquina dosificadora en donde se añade un 33.5% salmuera y ácido ascórbico (0.5 %). La
mezcla salmuera−ácido ascórbico se agrega caliente a temperatura de 70 °C.
v. Tareas de Evacuación y sellado
Este proceso tiene por objeto evacuar el aire que se encuentra en la latas, para conseguir el vacío en el espacio
libre al sellar las latas. En tal sentido, sobre la misma banda transportadora pasan por un túnel de vapor en
donde son calentadas a 85º C. Inmediatamente después del preesterilizado las latas son selladas
automáticamente.
vi. Esterilización
Esta operación consiste en someter el producto a altas temperaturas durante un determinado tiempo con el fin
de destruir los microorganismos patógenos existentes. Con tal objeto, las latas se colocan en canastillas y
luego en los autoclaves para ser tratadas a 110º C por espacio de 20 minutos: inmediatamente después se
sacan las canastillas por medio de una grúa mecánica y se dejan secar en mesas.
Las latas son etiquetadas y empaquetadas en cajas de cartón, son almacenadas en bodegas especiales por
espacio de 30 días a la temperatura ambiente de 16º C a fin de comprobar la calidad final del producto. Para lo
cual se hace un muestreo y se verifica que el producto no presente signos de contaminación (latas infladas,
chupadas, etc.)
6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
3
Ver archivo digital ( HONGOS FINAL)
7. BALANCE DE MASA
Ingresan al proceso 2 toneladas de champiñones y son clasificadas:
Flujo 1 = 2 ton
Flujo 1= Flujo 2 + Flujo 3
Flujo 1= Flujo 1 * 0.01 + Flujo 3
0.99 Flujo1 = Flujo 3
0.99 * 2 ton/dia = Flujo 3
Flujo 3 = 1.98 ton/día
Flujo 2 = 0.02 ton/día
El flujo 3 es igual al flujo 7 y permanece constante hasta el llenado.
El Flujo 13 corresponde al producto total que tiene como componentes:
Flujo 7 : champiñones (66% flujo 13)
Flujo 11: ácido ascórbico ( 0.5 % flujo 13)
Flujo 12 : salmuera (33.5 % flujo 13)
Entonces.
Flujo 13 = Flujo 7 +Flujo 11 + Flujo 12
Flujo 13 = Flujo 7 + Flujo 13 * 0.005 + Flujo 12 * 0.335
0.66 Flujo 13 = Flujo 7
Flujo 13 = 1.98 ton / 0.66
Flujo 13 = 3 ton/día
Flujo 11= flujo 13 * 0.005
Flujo 11= 0.015 ton /día Acido ascórbico
Flujo 12 = Flujo 13 * 0.335
Flujo 12 = 1.005 ton/día Salmuera
La salmuera esta constituida en 96% de agua y 4% de sal
4
Flujo 12 = Flujo 10 + Flujo 9
Flujo 10 = Flujo13 * 0.32
Flujo 10 = 0.96 ton /día Agua
Flujo 9 = Flujo 13 * 0.015
Flujo 9 = 0.045 ton /día Sal
BALANCE POR PROCESOS
CLASIFICACION
F1 = 2 ton F2= 0.02 ton
CLASIFICACION
(1%)
F3= 1.98 ton
Flujo 1 = 2 ton
Flujo 1= Flujo 2 + Flujo 3
Flujo 1= Flujo 1 * 0.01 + Flujo 3
0.99 Flujo1 = Flujo 3
0.99 * 2 ton/dia = Flujo 3
Flujo 3 = 1.98 ton/día
Flujo 2 = 0.02 ton/día
LAVADO F3= 1.98 ton
Agua = Agua =
LAVADO
F3= 1.98 ton
REMOJO
F3=1.98 ton
Agua= Agua=
REMOJO
5
F7=1.98 ton
El flujo 3 es igual al flujo 7 y permanece constante hasta el llenado.
BLANQUEO
F7= 1.98 ton
Agua= Agua=
BLANQUEO
F7= 1.98 ton
TROCEADO
F7= 1.98 ton
TROCEADO
F7= 1.98 ton
ENLATADO
F7= 1.98 ton
F9= 0.045
F10= 0.96 ton LLENADO
F11=0.015 ton
F13= 3 ton
El Flujo 13 corresponde al producto total que tiene como componentes:
Flujo 7 : champiñones (66% flujo 13)
Flujo 11: ácido ascórbico ( 0.5 % flujo 13)
Flujo 12 : salmuera (33.5 % flujo 13)
Entonces.
Flujo 13 = Flujo 7 +Flujo 11 + Flujo 12
Flujo 13 = Flujo 7 + Flujo 13 * 0.005 + Flujo 12 * 0.335
0.66 Flujo 13 = Flujo 7
Flujo 13 = 1.98 ton / 0.66
6
Flujo 13 = 3 ton/día
Flujo 11= flujo 13 * 0.005
Flujo 11= 0.015 ton /día Acido ascórbico
Flujo 12 = Flujo 13 * 0.335
Flujo 12 = 1.005 ton/día Salmuera
La salmuera esta constituida en 96% de agua y 4% de sal
Flujo 12 = Flujo 10 + Flujo 9
Flujo 10 = Flujo13 * 0.32
Flujo 10 = 0.96 ton /día Agua
Flujo 9 = Flujo 13 * 0.015
Flujo 9 = 0.045 ton /día Sal
De aquí en adelante el flujo se mantiene el mismo hasta el final del proceso.
8. BALANCE DE ENERGÍA
8.1 BLANQUEO
En esta operación necesitamos escaldar (blanquear) 33,75 Kg. de hongos por parada con 18,12 galones de
agua.
a) Determinamos el calor necesario para elevar esta cantidad de agua hasta 100 ºC.
Cada parada tarda aproximadamente 7,5 minutos (3 minutos el blanqueo de hongos y 4,5 minutos en cargar y
descargar los hongos). Es decir que en una hora hay 8 paradas.
18,12 galones 2,8 lt = 68,86 lt 1 kg = 68,85 kg de agua/ parada
1 gal 1000 lt
Q = m agua * Cp agua * T
El agua empieza con 17 °C (T° ambiente)
Q = 68,85 kg agua * 4,18 KJ * (100°C − 17 °C)
Parada Kg*° C
Q = 23888,90 KJ 1 BTU = 22642,22 BTU/parada
Parada 1,0550 6 KJ
7
b) Asumiendo que la temperatura del agua baja 10° C durante los 3 min en los que se encuentran los
champiñones
Determinamos la temperatura final del champiñón después de blanqueo.
Cp del champiñón = 0,93 BTU/ lb*°F (ver Anexo 17)
Q perdido por el agua = Q ganado por los champiñones
Q = m agua * Cp agua * T agua = Q = m champiñones* Cp champiñones* T champ.
15,47 lb agua * ,803 BTU * 10 °C = 33,75 Kg champ * (0,93 BTU/ lb*°F) *(Tf− 55,4 °F)
parada lb*°C parada
2731 BTU = (74,25 lb champ.) * (0,93 BTU/lb*°F)*(Tf−55,4°F)
39,55 °F = Tf − 55,4°F
Temperatura final de champiñón (Tf) = 94,95 °F = 34,97 °C " 35°C
c) Consideramos que el agua se carga una sola vez durante la hora y se la mantendrá caliente.
Determinamos la cantidad de agua necesaria durante una hora asumiendo que en cada ciclo se evapora el 10%
cuando llega a 100 °C
Agua adicional = 68,85 kg agua*0,10 =6,885 kg agua/ ciclo después de la primera carga
d) Como el agua se recambia cada hora.
Determinamos la cantidad de agua necesaria
Agua necesaria por hora= Agua primera carga + Agua adicional * ciclo
= 68,85 kg agua + 7 ciclos * (6,885 kg agua/ciclo)
=117,04 kg agua /hora
Tomando un 10% de seguridad = 117,04*1,1 = 128,75 kg agua /hora
d) Determinamos la energía necesaria por hora
Calor en primer ciclo = Q= 25373,22 BTU
Siguientes 7 ciclos, solo se necesita calor para mantener el agua a 100°
Q =15,47 lb agua * ,803 BTU * 10 °C
parada lb*°C
Q = 2731 BTU/ ciclo
8
Qtotal/hora=25373,22 BTU + 7 ciclos (2731 BTU/ ciclos)
Q = 44490 BTU/h = 11211,53 Kcal/h
Tomando un10% de pérdidas = 11211,53 Kcal/h*1,1 =12332,69 Kcal/h
La masa de vapor que se requiere es de:
= 525,7 Kcal / Kg
Presión = 2,0245 Kg / cm2
Temperatura = 120 ºC
8.2 Calor para la preparación del líquido de gobierno
Se conoce los siguientes datos:
• Se prepara por hora 1232,2 " 1233 latas
• Cada lata tiene= 112 gr de salmuera /lata * 1233 latas /h = 138096 gr salmuera/h
Q = m salmuera * Cp salmuera * T°
Q= (138096 gr/h) * (1 cal /g* °C)* (70 ° C − 17 °C)
Q= (7319088 cal/h) * (1 Kcal/ 1000 cal) = 7319,088 Kcal /h
Consideramos un 10% de pérdidas = 7319.088 * 1,1 = 8050,99 Kcal/h
La masa de vapor que se requiere es de:
= 525,7 Kcal / Kg
Presión = 2,0245 Kg / cm2
Temperatura = 120 ºC
8.3 Balance de calor en preesterilización
Se tienen los siguientes datos:
• Durante 5 minutos se pre esterilizará un total de 105 latas dentro del túnel de evacuado.
• Se necesitan calentar 105 latas hasta 60 °C = 140 ° F
• Cada lata contiene 220 gramos de hongos y 112 gramos de salmuera
• Se considera que los hongos después del blanqueo pierden temperatura y llegan al túnel de evacuado a
25 ºC = 77 ºF
• Como la salmuera esta compuesta casi totalmente por agua, se toma el Cp del agua.
• La salmuera ingresa a una temperatura de 70 ºC
• Cp hongos = 0,93 BTU / lb* °F
• Cp salmuera = 1,803 BTU/ lb*°F
9
En 105 latas hay:
23100 gramos de hongos = 50,88 libras se encuentran a 77° F
11760 gramos de salmuera = 25,9 lb se encuentra a 158 °F
a) Se determina la temperatura a la que llegan al equilibrio la salmuera y los hongos, para determinar el calor
necesario para elevar la temperatura restante
Q salmuera = Q hongos
25,90 lb * (1,803 BTU/lb*°F)*(158 °F− Tf) = 50,88 lb * (0,93 BTU/lb*°F) *(Tf − 77°F)
7378,24 − 46,7 Tf = 47,32 Tf − 3643,52 °F
Tf= 117,23 ° F = 47,35 °C
b) Determinamos el Q necesario para elevar a 60 °C a la mezcla
Q= m salmuera + Cp salmuera *(T) + m hongos * Cp hongos * (T)
Q= 25,9 lb * (1,803 BTU/lb *°F) * (140 °F− 117,23 °F)
+ 50,88 lb(0,93 BTU/lb°F)*(140°F−117,23°F)
Q = 2140,76 BTU/ciclo
Un ciclo de 5 minutos en 1 hora = 12 ciclos / h
2140,76 BTU/ciclo* 12 ciclos/ h = 25689,12 BTU/h = 6473,66 Kcal/h
Con 10% de seguridad : 6473,66 Kcal/h * 1,10 = 7121,03 Kcal/h
La masa de vapor que se requiere es de:
= 525,7 Kcal / Kg
Presión = 2,0245 Kg / cm2
Temperatura = 120 ºC
8.4 Balance de calor en la autoclave
a) Determinamos la cantidad necesaria de vapor para elevar la temperatura de las latas de 60 ºC (140 ºF) a 120
ºC (248 ºF)
Partimos de las siguientes consideraciones:
• En la autoclave ingresan 1233 latas.
• Cp hongos = 0,93 BTU / lb* °F
• Cp salmuera = 1,803 BTU/ lb*°F
10
En 1233 latas hay:
271,260 Kg. de hongos = 596,772 libras de hongos
138,096 Kg. de salmuera = 303,81 libras de salmuera
Q= m salmuera + Cp salmuera *(T) + m hongos * Cp hongos * (T)
Q= 303,81lb * (1,803 BTU/lb *°F) * (248°F− 140°F)
+ 596,772*(0,93 BTU/lb°F)*(248 °F−140°F)
Q = 59939, 78 BTU/parada + 59159, 09 BTU/parada
Q = 119098, 87 BTU / parada = 30012, 91 Kcal / parada
Estimando un 15 % de seguridad: 30012, 91 * 1.15 = 34514, 85 Kcal / parada
La masa de vapor que se requiere es de:
= 525,7 Kcal / Kg
Presión = 2,0245 Kg / cm2
Temperatura = 120 ºC
b) Determinamos el requerimiento de agua para bajar la temperatura de las latas hasta 30ºC = 86 ºF
Se toman las siguientes consideraciones:
• El agua ingresa a una temperatura de 17 ºC = 62.6 ºF
• Cp agua= 1,803 BTU / lb * ºF
m agua * Cp agua * T agua = m salm. + Cp salm *(T) + m hongos * Cp hongos * (T)
Masa de agua = 4234,37 libras de agua = 1924,71 Kg de agua
Tabla: Determinación de la energía necesaria en el proceso de enlatado de champiñones
DEMANDA DE ENERGÍA
OPERACIÓN UNITARIA
Kcal/hr
Blanqueo 12332,69
Preparación del líquido de gobierno 8050,99
Pre esterilización 7121,03
Esterilización 34514,85
11
TOTAL (Kcal/hr) 62019,56
1 BTU = 252 cal TOTAL en BTU /
243204,99
hr
1 BHP = 33480
BTU / hr TOTAL en BHP 7,35
9. CUANTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS COMPLEMENTARIAS
a) Cuantificación de latas
Se necesita procesar 1890 Kg de champiñones diarios, por lo tanto:
Entonces necesitamos:
b) Cuantificación de sal
Necesitamos 4,98 gramos de sal " 5 gramos de sal por cada lata, entonces:
c) Cuantificación de ácido ascórbico
Necesitamos 1,66 gramos de Acido Ascórbico por cada lata, entonces:
10. DETERMINACIÓN Y DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS
El proceso comienza con dos toneladas que ingresan al proceso de selección. La cantidad que debe procesarse
se calcula así:
En el proceso de selección alrededor del 1% son hongos defectuosos. Por ello para los siguientes procesos la
cantidad a procesarse por hora es:
PROCESO : Selección de Materia Prima
EQUIPO : Mesa de selección
Se colocarán 3 personas para que realizan la operación de selección, dispuestas una a continuación de otra.
Cada persona necesita de un espacio de 0.8 m para laborar, entonces el largo requerido es de:
El ancho y altura de la banda ha sido tomado de bandas disponibles en el mercado. Las medidas finales de la
mesa de selección:
Largo : 3.4 m
Ancho: 1.17 m
Altura: 1 m
PROCESO: LAVADO
EQUIPO: Lavadora Rotativa (Anexo 5)
12
La lavadora rotativa se selecciona de las opciones que ofrece el mercado. Teniendo en cuenta que se puedan
procesar 270 kg / hora. El equipo seleccionado posee las siguientes dimensiones Anexo
Largo: 1.82 m
Ancho: 0.7 m
Altura: 1.3m
PROCESO: ALMACENAMIENTO EN AGUA
EQUIPO Tanque de acero (Anexo6)
De la lavadora rotativa vienen 4.5 kg/min y se debe esperar 7.5 min para poder cargar la marmita del
blanqueo. Entonces la cantidad de champiñones que deben reposar en el tanque
El volumen requerido para los hongos es::
A esto debemos sumarle el volumen ocupado por el agua en la que reposarán los hongos, esta cantidad de
agua es el 30 % del volumen del tanque, el 70% son los champiñones. La capacidad total del tanque debe ser:
Volumen : 275.84 lt x 1.10 = 303 ltr.
Las medidas del tanque son:
Largo: 0,7 metros
Ancho: 0,5 metros
Altura: 1,00 metros
PROCESO: BLANQUEO
EQUIPO: Marmitas (anexo7)
El tiempo de operación para el blanqueo es de 7.5 min. incluido el tiempo de blanqueo como tal y tiempo de
carga y descarga. La cantidad que se debe procesar es de 270 kg / hora. Entonces:
Número de paradas =
Volumen necesario:
A esto debemos sumarle el volumen ocupado por el agua en la que reposarán los hongos, esta cantidad de
agua es el 30 % del volumen del tanque, el 70% son los champiñones. La capacidad total del tanque debe ser:
Volumen: 275.84 lt x 1.10= 303 litros (80,03 galones)
Las medidas la marmita son:
Diámetro: 0.9144 metros
Altura: 1.14 metros
13
PROCESO: TROCEADO
EQUIPO: MESA PARA TROCEADO
Bajo la premisa de que un operario es capaz de trocear 50 champiñones de 10 g cada [Link] un minuto, se
determina la cantidad en kilogramos y con ello el número de operarios para cumplir con los 270 kg / hora.
Así:
Cada persona necesita 0.8m para trabajar y se las dispone bajo el siguiente esquema:
De tal forma que el largo de la mesa es:
Ancho: 1.20 metros
Altura: 1.10 m
PROCESO: LLENADO Y SELLADO
EQUIPO: LLENADORA Y SELLADORA (anexo8)
El número de latas que se deben procesar es
Para esto se han seleccionado las siguientes máquinas.
14
Llenadora Rotativa Luthi (Serie LTF ESTANDAR)
SERVICIOS DE PLANTA REQUERIDOS:
Motor de Cabeza de engranaje, Velocidad variable 3 C Fza
230/460 V. 3 fase, 60 HZ (Opciones disponibles a petición)
Presión de aire requerida, 75 psi.
Cantidad de aire requerida, 1 CFM
Conección de agua requerida (tubo) de un 1/4 pulgadas.
Dimensiones
Largo: 1.75m
Ancho: 1.20m
Altura: 1.64m
Altura de alimentación de latas: 0.89 m
LLENADORA DE LIQUIDO DE GOBIERNO
C731973 CAN FILLER, 12 VALVE, 3" VALVES, COMPLETE WITH 3/4
HP 1725 RPM 115/230V SINGLE PHASE MOTOR THRU
GEARBOX REDUCER. UNIT IS LESS HOPPER.
Dimensiones
15
Largo: 1.85m
Ancho: 1.35m
Altura: 1.70m
Altura de alimentación de latas: 0.89m
PROCESO: EVACUACIÓN
EQUIPO: Túnel de Evacuado (anexo9)
El tiempo de retención en el túnel de evacuado es 5 min. La velocidad de alimentación de latas desde la
llenadora es de 21 latas / min.
Es decir que al cabo de 5 minutos después de que ingresa la primera lata, estarán 105 latas en el túnel. El
espacio entre cada lata es de 2 cm. Bajo esto el largo del túnel de evacuado se calcula así:
Espacio entre latas
104 * 0.02 m = 2.08 m
Entonces el largo total del túnel es 10.57 metros.
Por motivos de diseño de planta, se determinó que el túnel no será lineal sino que las latas recorrerán esta
distancia pero bajo el siguiente esquema:
16
Con esto el largo del túnel queda determinado 3.70 metros.
Ancho:1 m
Altura: 1.2m
PROCESO: ESTERILIZACIÓN
EQUIPO: AUTOCLAVE(anexo10)
El autoclave que se selecciona consta de tres canastas de 1.06 m de diámetro y 0, 7 metros de altura. La
dimensión del autoclave es:
Diámetro: 152,40 centímetros
Altura: 243,84 centímetros
Canastillas
Diámetro: 106,68 cm.
Altura: 70 cm
Con estos datos se calcula el número de latas que podrán ser esterilizadas en este autoclave así:
17
Area disponible en la canastilla : Ac= (D/2)2
Ac= * (106 / 2) 2 cm2
Ac= 8938.31cm
El área necesaria por cada lata es:
Apl= * (D/2)2
Apl= * (8.1 cm / 2) 2 = 51.48 cm 2
El número de latas que pueden disponerse en el primer piso de la canastilla es:
# latas = 8938.31 / 51.48 *1.5
#latas por piso = 115
El número de pisos que pueden colocarse en cada canastilla es:
Altura canastilla : 0.7 m
Altura de la lata: 0.11 m
#pisos = 0.7/0.11
#pisos= 6 pisos
Entonces el numero de latas por canasta es: 6 * 115 = 690
Como se tienen 3 canastillas el número total de latas que ingresan en el autoclave trabajando al 100% es :
690 * 3 = 2000
El número de latas que vienen de la selladora es 1233 latas por hora, por lo cual si se puede procesar con la
cantidad requerida.
OTROS EQUIPOS
Bomba eléctrica (Código V'2503)
Para trasvasar el líquido de gobierno a las latas, tiene que ingresar a termperatura de 70 grados centígrados
con un caudal de 10 lt por minuto.
Se seleccionó la bomba con las siguientes características:
Potencia: 80 Watts
Tensión: 220 Voltios
Precio: $55,00
18
Largo: 76,20 cm.
Ancho: 50,80 cm.
Altura: 38,10 cm.
Marmita para salmuera(anexo7)
Se necesita una marmita de capacidad:
138 litros x 1.10 = 151.8 litros
La marmita seleccionada es marca DIXIE−LEE, el modelo style B con las siguientes características
Diámetro: 81,28 cm.
Altura de descarga: 45,72 cm.
Altura total: 106,68 cm.
Grúa (anexo11)
La grúa levanta el peso correspondiente a una canastilla con latas en el interior. En cada canastilla caben 690
latas, el peso de cada lata es 380 gramos. Por lo tanto el peso total resulta de la multiplicación del número de
latas por su peso, con lo cual se obtiene que el peso a levantar por la grúa es de 262,22 kg.
La grúa seleccionada es de la marca BUDGIT con las siguientes carácterísticas:
Velocidad de levantamiento: 32 fpm
Motor: ½ HP
Corriente eléctrica: 220−3−60
Largo: 76,20 cm
Ancho: 30,48 cm
Mesas (Anexo12)
Area ocupada por cada lata=
Apl= * (D/2)2
Apl= * (8.1 cm / 2) 2 = 51.48 cm 2
Área necesaria = 1233 latas * (5.148 x 10−3 m 2 / 1 lata)
Área necesaria = 6.35 m2
Este volumen es necesario para la producción de toda una hora, así que solo se colocarán dos mesas de 2 m *
1.60 m. De tal forma que se dispondrá de 6.40 m2 para el secado de latas que permitirá secar latas suficientes
19
hasta que una nueva parada salga de los autoclaves.
CALDERO (anexo13)
Para calcular la capacidad del caldero se suma el requerimiento calórico de cada subproceso y se transforma a
BHP. Se escoge el caldero que cumple con esta necesidades establecidas.
La caldera escogida es de la empresa Calderas Technic y presenta las siguientes caracteristicas:
Diámetro: 0.88 metros
Largo: 1.68 metros
SELLADORA (anexo14)
Motor: 2HP/1.5 KW
Dimensiones:
Largo: 1.80m
Ancho: 0.75m
Altura: 1.05m
PROCESO: ETIQUETADO
MAQUINA: ETIQUETADORA(anexo15)
El número de latas que se deben procesar es
Se ha escogido una etiquetadora ofrecida en el mercado que cumple con la capacidad requerida. Las
características de la etiquetadora seleccionada son:
Marca: CRANDALL INTERNATIONAL
Velocidad : 30 etiquetas por minuto.
Servicio Eléctrico :120 v./50−60 hz/1 ph. o 230/50−60/1
Dimensiones: 50 cm. x 66 cm. x 91 cm. H (20"W x 66"L x 36"H)
11. DETERMINACION DE REQUERIMIETOS DE AGUA
REQUERIMIENTO
ÁREA HORA ANUAL
lt/h lt/año
LAVADO 540 907200
ALMACENAMIENTO AGUA 42.92 72105.6
BLANQUEO 128.75 216300
PREPARACIÓN SALMUERA 138.1 232008
20
ESTERILIZACIÓN (ENFRIAR) 274.96 461932.8
TOTAL 1124.73 1889546
OBSERVACIONES:
• El agua de almacenamiento se recambia cada 3 horas
• El agua de enfriamiento en el esterilizador se encuentra en recirculación
12. DETERMINACIÓN DE REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA ELECTRICA
Para determinar la cantidad de energía durante el proceso, se analizar la potencia del motor de cada máquina.
Estos son datos tomados de los anexos donde se detalla de la máquina y su potencia, así:
MAQUINA FRACCIÓN DE HORA POTENCIA
HP Kilo Watts
Mesa de selección 1 3/4 0.555
Lavadora 1 1/2 0.370
Mesa Troceado 1 ¾ 0.555
Llenadora champiñones 1 3 2.22
Llenadora liquido gobierno 1 ¾ 0.555
Túnel de evacuado 1 1/3 0.247
Selladora 1 1.5 Kw
Etiquetadora 1 1 0.740
Grúa 0.16 1/2 0.370
Bomba 1 0.08 Kw
Bandas (6) 1 1/3*6 1.480 W
Condensador 1 1.5HP 1,11
Evaporador 1 1.5 HP 1.11
TOTAL 10.89 Kw/h
El requerimiento de energía se obtiene sumando la potencia de cada equipo, y se transforma mediante el factor
de conversión. 1 HP = 746 W
Se toma en cuenta también el tiempo de operación de la máquina, para ello se establece la fracción de hora,
que resulta de dividir el número de minutos que trabaja una máquina para los 60 minutos que tiene una hora.
De esta manera se determina que el requerimiento por hora es de 10.89 Kw/h
13. DETERMINACIÓN DE REQUERIMIENTOS DE VAPOR
De los cálculos realizados en el numeral 8 (Balance de Energía) se obtiene la siguiente tabla:
Tabla: Determinación de vapor necesario
Demanda de vapor
OPERACIÓN UNITARIA
Kg / hr
Blanqueo 23,50
21
Preparación del líquido de gobierno 15,31
Pre esterilización 13,54
Esterilización 65,65
TOTAL (Kg. de vapor / hr.) 118
1 Kg. = 2,2 libras TOTAL en libras / hr 259,60
Ejemplo de cálculo:
Requerimiento de calor en el Blanqueo:
La energía necesaria en este proceso es de 12332,69 Kcal / hr.
La masa de vapor que se requiere es de:
= 525,7 Kcal / Kg
Presión = 2,0245 Kg / cm2
Temperatura = 120 ºC
14. DETERMINACION DE PERSONAL
ÁREA # TRABAJADORES TIEMPO (h/día)
Área de operación
Área de recepción, almacenamiento 2 7
Área de clasificación 3 7
Área de blanqueo 2 7
Área de troceado 9 7
Área de preparación de salmuera 1 7
Área de preesterilización 1 7
Área de esterilización 2 7
Área de almacenamiento 2 7
Área de etiquetado 1 7
Área de empaque 3 7
Supervisores 2 7
Área administrativa
Gerente General 1 7
Jefe de producción 1 7
Jefe de ventas 1 7
Secretaria 1 7
Contador 1 7
Otros
Guardia 1 7
Personal de limpieza 2 7
TOTAL 36
22
15. DIMENSIONAMIENTO DE AREAS AUXILIARES
15.1 Dimensionamiento del área de vestidores y baños
Para dimensionar esta área se toman las siguientes premisas:
• El espacio debe ofrecer comodidad para los trabajadores de la planta.
• Se debe considerar que hay tanto hombres como mujeres trabajando en la planta
• El lugar debe estar correctamente aseado
Se ha considerado que de los 28 trabajadores, 12 son mujeres (3 para el área de clasificación y 9 para el área
de troceado). En base a esto se decidió construir 2 vestidores y dos baños.
Las medidas de cada vestidor son:
Largo: 4.40 metros
Ancho: 3,00 metros
Altura: 3,00 metros
Las medidas de cada baño son:
Largo: 4.40 metros
Ancho: 2,50 metros
Altura: 3,00 metros
15.2 Dimensionamiento del área administrativa
El área administrativa esta diseñada para las siguientes personas:
Oficina Gerente: Largo: 3 metros
Ancho: 3metros
Altura: 3 metros
Oficina de Jefe de producción: Largo: 3 metros
Ancho: 2 metros
Altura: 3 metros
Oficina de Jefe de ventas: Largo: 3 metros
Ancho: 2 metros
Altura: 3 metros
El espacio de la secretaría junto con el área de recepción de clientes tienen las siguientes dimensiones: Largo:
23
4,50 metros
Ancho: 4,00 metros
Altura: 3 metros
La distribución del área administrativa se observa mejor en el Lay Out de la planta.
15.3 DIMENSIONAMIENTO DE LA BODEGA DE MATERIA PRIMA
Los hongos serán almacenados en una cámara frigorífica a 4ºC, donde se colocarán los hongos en gavetas
plásticas cuyas dimensiones son 0.7 * 0.6 * 0.2 m. Para almacenar las 2 toneladas de hongos que se
almacenará y procesará diariamente se necesitan 160 gavetas que estarán dispuestas en 4 filas de 5 gavetas, en
cada fila están apiladas 5 gavetas. El dimensionamiento se realiza así:
Dimensión de las gavetas: 0.7 * 0.6 * 0.2
Volumen disponible por gaveta: 0.7 * 0.6 * 0.15 m = 0.06 m3/gaveta
La cantidad de hongos que se pueden colocar en una gaveta es:
El número de gavetas necesarias para almacenar 2 toneladas es:
Si se apilan 8 gavetas, entonces 0.2m * 8 = 1.6 m (altura que cumple con las normas de seguridad y
proporciona fácil manejo)
El número de pilas será: 160 / 8 = 20 pilas
Estas 20 pilas se distribuyen en la cámara en 4 filas de 5 gavetas así:
24
15.4 DIMENSIONAMIENTO DE LA BODEGA DE INSUMOS
Cálculo de cartones de latas
Latas necesarias por día 8624
Dimensiones de cajas que contienen latas 50 cm* 40 cm* 50 cm
Área de lata 51.48 cm2 " 52 cm2
Área de cartones 2000 cm2
Cálculo del número de latas contenidas por caja
2000 cm2 1 lata
= 36,45 latas " 39 latas/caja * 4 pisos/caja = 156 latas / caja
caja 52 cm2
Cálculo del número de cajas requeridas
8624 latas 1 caja = 55,28cajas " 56 cajas
156 latas
25
Las cajas serán colocadas en una columna de 2 m de altura es decir 4 cajas / columna, que serán distribuidas
como se muestra en el Layout de la planta (Vista superior ).
Cálculo de cartones de latas de producto terminado
En los cálculos de la bodega de producto terminado se determinó que se almacenarían 287.47 cajas/ día , al
que le añadimos un 10 % por seguridad como se muestra a continuación:
287,47 caja/ día * 1,10 = 316,22 cartones
Los cuales se apilarán en columnas de 2 m de altura, la altura de las cajas será de 13 cm para albergar solo una
fila de latas por lo tanto:
2 / 0.13 m = 15,38 cajas " 16 cajas / columna
Las cuales están distribuidas como se muestra en el Layout de la planta
Dimensionamiento de los costales de sal y acido ascórbico
SAL
94,90 lb sal / día * 22 días / mes = 2087 lb/mes 1qq = 20,9 qq / mes " 21 qq de sal/ mes
100 lb
Las medidas del costal serán : 1m* 0,5 m* 0,3 m
Los quintales de sal estarán distribuidos en una columna de 1,5 m de altura:
Cada columna tiene 5 qq. Por lo tanto se necesita 21 / 5 columnas = 4, 2 columnas. Es decir 3 columnas de 5
qq y una de 6 qq.
ACIDO ASCORBICO
31.50 lb acido / día * 22 días / mes = 692.8 lb/mes 1 qq = 6.9 qq / mes " 7qq de ac/ mes
100 lb
Las medidas del costal serán : 1m* 0,5 m* 0,3 m
Los quintales de ácido estarán distribuidos en una columna de 1,5 m de altura:
Habrá una columna de 7 qq.
15.5 DIMENSIONAMIENTO DE LA BODEGA DE INSUMOS
Cálculo de cartones de latas
Latas necesarias por día 8624
Dimensiones de cajas que contienen latas 50 cm* 40 cm* 50 cm
Área de lata 51.48 cm2 " 52 cm2
Área de cartones 2000 cm2
26
Cálculo del número de latas contenidas por caja
2000 cm2 1 lata
= 36,45 latas " 39 latas/caja * 4 pisos/caja = 156 latas / caja
caja 52 cm2
Cálculo del número de cajas requeridas
8624 latas 1 caja = 55,28cajas " 56 cajas
156 latas
Las cajas serán colocadas en una columna de 2 m de altura es decir 4 cajas / columna, que serán distribuidas
como se muestra en el Layout de la planta (Vista superior ).
Cálculo de cartones de latas de producto terminado
En los cálculos de la bodega de producto terminado se determinó que se almacenarían 287.47 cajas/ día , al
que le añadimos un 10 % por seguridad como se muestra a continuación:
287,47 caja/ día * 1,10 = 316,22 cartones
Los cuales se apilarán en columnas de 2 m de altura, la altura de las cajas será de 13 cm para albergar solo una
fila de latas por lo tanto:
2 / 0.13 m = 15,38 cajas " 16 cajas / columna
Las cuales están distribuidas como se muestra en el Layout de la planta
Dimensionamiento de los costales de sal y acido ascórbico
SAL
94,90 lb sal / día * 22 días / mes = 2087 lb/mes 1qq = 20,9 qq / mes " 21 qq de sal/ mes
100 lb
Las medidas del costal serán : 1m* 0,5 m* 0,3 m
Los quintales de sal estarán distribuidos en una columna de 1,5 m de altura:
Cada columna tiene 5 qq. Por lo tanto se necesita 21 / 5 columnas = 4, 2 columnas. Es decir 3 columnas de 5
qq y una de 6 qq.
ACIDO ASCORBICO
31.50 lb acido / día * 22 días / mes = 692.8 lb/mes 1 qq = 6.9 qq / mes " 7qq de ac/ mes
100 lb
27
Las medidas del costal serán : 1m* 0,5 m* 0,3 m
Los quintales de ácido estarán distribuidos en una columna de 1,5 m de altura:
Habrá una columna de 7 qq.
Las dimensiones de la bodega de insumos se muestran en el Layout de la planta.17. Cuantificación de áreas
de construcción y determinación de de características de construcción:
CERRAMIENTO
Altura: 2 metros
Material: Malla galvanizada
Costo por metro lineal: $ 36
Perímetro: 164.2 metros
FABRICA
El canchón industrial será construida en estructura metálica, con techo de eternit, paredes de bloque enlucido
y con azulejos, piso masillado de cemento con contrapiso de piedra bola y hormigón cubierto con azulejos,
ventanas de aluminio, puertas de ingreso metálicas corredizas. Costo por metro cuadrado $250 Las
dimensiones son.
Altura: 5 metros
Largo: 17.32 metros
Ancho: 11.50 metros
CAMARA DE REFRIGERACIÓN (Materia Prima)
Construcción con aislamiento de poliuretano de 6 pulgadas, techo de cemento y paredes de bloque, el piso es
de cemento.
Largo: 4.5 metros
Ancho: 4.4 metros
Altura: 3.5 metros
BODEGAS
Estructura metálica, techo de eternit, paredes de bloque enlucido y pintado, piso masillado de cemento con
contrapiso de piedra y hormigón, ventanas de aluminio y puertas de ingreso enrollables. Costo por metro
cuadrado $250
De Insumos:
Largo: 9.8 metros
28
Ancho: 4.4 metros
Altura: 3 metros
De producto terminado
Largo: 19.40 metros
Ancho: 10.28 metros
Altura: 5 metros
Area Administrativa
Estructura metálica con paredes enlucidas y loza, Cielo raso, piso de parquet y alfombrado.
Largo: 7.5m
Ancho: 6.0m
Altura: 3.0m
Baños y Vestidores
Estructura metálica con paredes de bloque enlucido y con azulejos en paredes y piso,
Largo: 11.0m
Ancho 4.40m
Altura: 2.5 m
18. ANALISIS FINANCIERO
Ver archivo digital (Análisis Financiero y TIR)23. BIBLIOGRAFIA
• Ing. Agrónomo Wilfredo Salazar Naranjo, Coordinador Técnico del Consejo Consultivo de
Hortalizas. Ministerio de Agricultura y Ganadería, Dirección de Escenarios de Seguridad Alimentaria,
Coordinación de comercio Externo e Interno.
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]/spanish/[Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• www,[Link]
•
ANEXOS
29
1 Localización geográfica del cantón Bolívar, provincia Carchi
2 Población activa e inactiva del cantón Bolívar, provincia Carchi
06. POBLACIÓN DE 5 AÑOS Y MÁS, ACTIVA E INACTIVA, SEGÚN ÁREAS Y SEXO. − Carchi −
Bolívar
3 Exportaciones de hongos 1999 − 2003
Participación
Exportaciones Importaciones Participación
de
Totales de Expotaciones Totales de de Estados
Ecuador en Potencial
de Ecuador
Ecuador hacia Estados Estados Unidos en
Descripción Importaciones efectivo de
Unidos Unidos.
Promedio Promedio Exportaciones
Totales de Mercado
1999− 1999−2003 Prom. 1999− Totales de
Estados
2003 2003 Ecuador
Unidos
− Setas
(hongos, 24,806 0 11,380,248 0.00% 0.00% 24,806
champiñones)
Fuente: CORPEI
4 Esquema del proceso tecnológico
30
Esquema del proceso tecnológico
ANEXO 14
RESPUESTA SELLADORA
31
32
ANEXO 8
LLENADORA
33
De: klaus−nys [[Link]
Enviado el: miércoles, 01 de febrero de 2006 9:26
Para: Alfonso Blum
Asunto: Re: Llenadora manual o semiautomática para champiñones y liquido
de gobierno
Estimado Alfonso:
Si tengo una máquina pero es automática, totalmente en acero inoxidable. Es
34
una lineal rotativa tipo Solbern, sirve para hojalata y/o vidrio y se regula
facilmente para distintos tamaños sin necesidad de recambios. Para el líquido de expedición sugiero una
dosificadora lineal pequeña.
Precios indicativos para ver si cotizo o no.
Envasadora automática lineal rotativa tipo Solbern U$S 27.800
Motor de Cabeza de engranaje, Velocidad variable 3 HP
230/460 V. 3 fase, 60 HZ (Opciones disponibles a petición)Presión de aire requerida, 75 psi.
Cantidad de aire requerida, 1 CFM
Conección de agua requerida (tubo) de un 1/4 pulgadas
LLENADORA USADA
January 30, 2006
Home Canning Co.
Ecuador
Attn: Guillermo Olalla
FAX#: PHN#:+593−2247−6091
REF#:S107344
EMAIL:artur01@[Link]
Estimado Guillermo:
Muchas gracias por enviarnos un correo electrónico. Por
medio de la presente, nos es muy grato atender su solicitud
de cotización poniendo a su consideración lo siguiente:
C731973 CAN FILLER, 12 VALVE, 3" VALVES, COMPLETE WITH 3/4
HP 1725 RPM 115/230V SINGLE PHASE MOTOR THRU
GEARBOX REDUCER. UNIT IS LESS HOPPER.
Price:$8,500 FOB SAN DIMAS, CA
Si requiere de otros datos, arreglar una inspección o de
apartar la(s) unidad(es), le pido se ponga en contacto con
su servidor. Le recuerdo que usted tiene total acceso a los
35
datos y fotos de nuestras unidades y/o liquidaciones dentro
de nuestra portal en la internet cuya dirección es:
[Link].
Atentamente,
Lic. Pedro Urista Torres
Relaciones Dómesticas & Asuntos Globales
Machinery and Equipment Company, Inc.
P.O. Box 7632
San Francisco, CA 94120
Domestic: (800) 227−4544 x 2235
International: + (415) 467−3400 x 2235
Fax: + (415) 467−2639
Para ver fotos, favor de visitar nuestra portal en la web:
[Link]
−−−−M&E..sirviendo a la comunidad procesora mundial por mas de 67 años sin interrupciones.
ANEXO 15
Marca CRANDALL INTERNACIONAL
36
La CIL−300 depende capaz de aplicar las etiquetas a los envases redondos a una velocidad de hasta 30
envases por minuto.
ENVASES Envases redondos con diametros de 3.2 hasta 15.2 cm (1−1/4" − 6").
Etiquetas El tamaño mínimo de las etiquetas es 26 mm A x 26 mm L (1" A x 1" L). La altura máxima
de las etiquetas es 180 mm (7"). Minimum label size is 26 mm H x 26 mm L (1" H x 1" L). Los rollos
puede tener un núcleo de 75 mm (3").
Velocidad Con un operador, puede poner de hasta 30 etiquetas por minuto.
Operación El funcionamiento es fácil. El operador pone un envase en el aplicador, y el envase empieza a
girar. Una etiqueta es distribuido automáticamente, y la etiqueta es puesto en el envase girando. El
operador quita el envase con la etiqueta, y pone un otro envase.
Installation La máquina es embarcando reunido, debe reunir solo la mesa y connectar el electricidad.
Cambio de Envases Puede cambiar tonto las guias y mecanismo por dispensar las etiquetas. No necesita
herrimientas especiales. tools.
Cambio de Etiqueta: Puede cambiar el rollo y ajustar el mecanismo tonto.
Servicio Eléctrico 120 v./50−60 hz/1 ph. o 230/50−60/1
Dimensiones 50 cm x 66 cm x 91 cm H (20"W x 66"L x 36"H)
Dimensiones Por Embarque 0.75 m x 0.9 m x 0.85 m (30" x 36" x 34")
Pesas Por Embarque 80 kg.
Obreros Uno
37
Precio:
38
37
39
40