NMX-F-CC-22002-1-NORMEX-IMNC-2013

FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 24 DE MARZO DE 2014

PREFACIO

La Sociedad Mexicana de Normalización y Certificacion S.C. (NORMEX), es un Organismo Nacional de

Normalización establecido el 3 de diciembre de 1993 en términos del artículo 4 de los estatutos del acta
constitutiva de la Sociedad. Acreditado el 8 de diciembre de 1993 por la SECOFI actualmente Secretaría
de Economía — Dirección General de Normas para elaborar y expedir Normas Mexicanas con
fundamento en los Artículos 3 Fracción 1, 65 y 66 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y
de conformidad con las directrices y procedimientos para la acreditación de Organismos Nacionales de
Normalización.
-
La Sociedad Mexicana de Normalización y Certificacion S.C. (NORMEX), fue acreditada por la Dirección
General de Normas para elaborar, modificar, expedir y cancelar Normas Mexicanas en el sector de
alimentos procesados y bebidas no alcohólicas el 8 de diciembre de 1993, No. Acreditamiento 0001
Oficio con número de folio: 97.

El Instituto Mexicano de Normalización y Certificación (IMNC) es una Asociación Civil, que cuenta con el
Registro No. 002 como Organismo Nacional de Normalización (ONN), para elaborar, actualizar, expedir y
cancelar Normas Mexicanas. Con fundamento en los Artículos 39 Fracción IV, 65 y 66 de la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización y 23 Fracción IV del Reglamento Interior de la Secretaría de
Economía, en el campo de Sistemas de Calidad (en general) como se indica en el oficio No. 1246 de
fecha 1 de marzo de 1994.

Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de esta Norma Mexicana
puedan estar sujetos a derechos de patente. La Sociedad Mexicana de Normalización, S.C. (NORMEX)
y el Instituto Mexicano de Normalización y Certificacion, A.C (IMNC), no asumen responsabilidad por la
identificación de cualquiera o todos los derechos de patente, ni otorga licencias de uso sobre dichos
derechos de patente

Fundamentado en el Artículo 51-A fracción lII de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y del
Artículo 43 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario
Oficial de la Federación del día 3 de junio de 2013 el aviso de consulta pública del Proyecto de Norma.

Con base al Artículo 34, Fracción XIII y XXX de la Ley Orgánica de la Administración Pública; a los
Artículos 51-A y 66 fracciones Il y V de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; al Artículo 24
Fracciones | y XV del Reglamento Interior de la Secretaria de Economía; y por conducto de la Dirección

T
General de Normas, se publicó y expidió en el Diario Oficial de la Federación, del día 23 de enero del
2014, la Declaratoria de Vigencia como Norma Mexicana.

Esta Norma Mexicana, entra en vigencia 60 días naturales después de la publicación del anuncio de
declaratoria de vigencia, la fecha de vigencia se señala en el encabezado de la Norma.

La presente Norma Mexicana fue elaborada por el Subcomité de Inocuidad; del Comité Técnico de

T
Normalización Nacional para la Industria Alimentaría NALI-10, adscrito a (NORMEX, S.C) y el Comité
Técnico de Normalización Nacional de Sistemas de Gestión de la Calidad y Evaluación de la
Conformidad "IMNC/CTNN 9", adscrito al (IMNC, A.C.)
SR
Coordinado por la Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. (NORMEX) y con la
colaboración de las siguientes instituciones y empresas:

> Sigma Alimentos,.S.A. de C.V.

> Gelita México, S.A. de C.V.

> Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A. C. (IMNC)

> Liconsa, [Link].V.

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CONTENIDO
Página

PrologO hu sa nn eeec ee N ee o AA DNA T ec {

0.0 Introducción .. i T e 6

1.0 Objetivo y Campo de Aplicacion ..............................

2.0 Referencias Normativas .

3.0 Términos y Definiciones ...

4.0 Construcción y disposición de edificios

5.0 Diseño de instalaciones y espacios de trabajo.............................-.......0m0 10

6.0 Servicios - aire, agua, energía...

7.0 Disposición de residuos........................ . TTTN T E ea an 13

8.0 Disefio de equipos, limpieza y mantenimiento ..... .14

9.0 Requisitos de ingresos de MAateriales. ...t siisess 15

10.0 Medidas para prevenir la contaminación cruzada............................1.0e00000000000 16

O Limpileza y desinfección === — NAA EA 17

12:0 Control:de Plagas ac aaas s .18

13.0 Higiene del personal e instalaciones para los empleados ... .19

1410 Reproceso s ssmismsissmannsssmmnsing , ece

15.0 Procedimiento de recuperación de productos (recall)................... r .7 |

18:0 Almacenamiento === — aaa A S e 3 S 843 G Tn 22

17.0 Información del producto al consumidor.......................... T S 23

18.0 Defensa alimentaria, Biovigilancia y Bioterrorismo ... 23

19.0 Concordancia con Normas Internacionales e TGRSR KRR .23

2010 Bibliografld=c=====—a v s 4 AN ÓEn 23

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Prólogo de la Norma Internacional

1SO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos

nacionales de normalización (organismos miembros de 1SO). El trabajo de preparación de las normas
internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo
miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho
de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en
coordinación con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión
Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica

Las Normas Internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las
Directivas ISO/IEC.

La tarea principal de los comités técnicos es preparar Normas Internacionales. Los Proyectos de Normas
Internacionales adoptados por los comités técnicos son enviados a los organismos miembros para
votación. La publicación como Norma Internacional requiere la aprobación de por lo menos el 75% de los
organismos miembros con derecho a voto.

En otras circunstancias, específicamente cuando hay una exigencia del mercado por dichos documentos,
un comité técnico podrá decidir la publicación de otro tipo de documentos.

M Una Especificación de la Norma ISO a disposición del público (ISO/PAS) representa un acuerdo
entre expertos técnicos en un grupo de la ISO y es aceptado para publicación, si es esto
aprobado por más del 50% de los miembros con derecho a voto;

M Una Especificación Técnica ISO (ISO/TS) representa un acuerdo entre los miembros del comité
técnico y es aceptado para publicación si es aprobado por 2/3 de los miembros del comité con
derecho a voto.

Una ISO/PAS o ISO/TS es revisada después de tres años con el fin de decidir si será confirmada por
otros tres años, revisado para convertirse en una Norma Internacional, o retirarse. Si la ISO/PAS or
ISO/TS es confirmada, es revisada de nuevo después de un período de tres años, momento en el
cualquiera debe ser transformada en una Norma Internacional o ser retirada.

Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan
estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de ningún
derecho de patente.

La Norma Internacional ISO 22002-1 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos
alimenticios.

La Norma Internacional 1SO 22002-1 consiste en las siguientes partes, bajo el título general Programas
prerrequisitos en materia de seguridad alimentaria.

-Parte 1: Fabricación de alimentos.

Esta Norma Mexicana está basada en BS PAS 220:20081.

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PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS EN MATERIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA — PARTE 1:

FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
v
PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY — PART 1: FOOD MANUFACTURING

0.0 INTRODUCCIÓN
de
La Norma Mexicana NMX-F-CC-NORMEX-IMNC-22000:2007 establece los requisitos especificos
requisitos es que
inocuidad alimentaria para las organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos
para
las organizaciones establezcan, implementen y mantengan programas de prerrequisitos (PPR's)
(NMX-F-CC-NORMEX-IMNC 22000:2007,
ayudar a controlar los peligros de la inocuidad alimentaria
los sistemas
Cláusula 7). La presente Norma Mexicana está destinada a ser usada como apoyo a
administrativos diseñados para reunir los requisitos específicos citados en la NMX-F-CC-NORMEX-IMNC
22000:2007 y establece los requisitos detallados para esos programas.

Esta Norma Mexicana no duplica los requisitos de la NMX-F-CC-NORMEX-IMNC 22000:2007 y la

intención es que sea utilizada en conjunto con esta norma

Programas Prerrequisitos en materia de inocuidad alimentaria

Parte 1:
Fabricación de alimentos

ADVERTENCIA—El texto de esta Norma Mexicana asume que la ejecución de sus disposiciones está a
cargo de personas debidamente calificadas y con experiencia, para cuyo uso se ha elaborado.

Esta Norma Mexicana no pretende incluir todas las especificaciones necesarias de un contrato. Los
usuarios son los responsables de su correcta aplicación. El cumplimiento de esta Norma Mexicana no
excluye de las obligaciones legales.

1.0 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas de
prerrequisitos (PPR's) para ayudar en el control de peligros de la inocuidad alimentaria.

Esta Norma Mexicana es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o

complejidad, que están involucradas en la etapa de fabricación en la cadena alimentaria y deseen
implementar PPR's para llevar a cabo los requisitos especificados en la NMX-F-CC-NORMEX-IMNC
22000:2007, cláusula 7.

Esta Norma Mexicana no está diseñada ni destinada a ser usada en otras partes de la cadena de
suministro de alimentos.

Las operaciones de fabricación de alimentos son de diversa naturaleza y no todos los requisitos
especificados en esta Norma Mexicana se aplican a un proceso o establecimiento individual.

Cuando se hagan exclusiones o se implementen mediciones alternativas, éstas deben ser justificadas y
documentadas por un análisis de peligros, como se describe en la NMX-F-CC-NORMEX-IMNC-
22000:2007, 7.4. Cualquier exclusión o medidas alternativas adoptadas no deberán afectar la capacidad
de la organización para cumplir con estos requisitos. Ejemplos de tales exclusiones incluyen los aspectos
adicionales aplicables para las operaciones de fabricación enlistadas abajo: 1), 2), 3), 4), y 5).

Esta Norma Mexicana especifica los requisitos detallados para ser considerados en relación con la NMX-
F-CC-NORMEX-IMNC-22000:2007, en el punto 7.2.3:

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‘.’ a) Construccion, diseño de edificios y servicios asociados;

b) Diseño de locales, incluyendo áreas de trabajo e instalaciones para los empleados;
C) Servicios de aire, agua, energía y otros;
d) Servicios de apoyo, incluyendo eliminacion de residuos y aguas residuales;
e) Diseño de equipo y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo;
f) Manejo de los materiales comprados;
9) Medidas para la prevención de contaminación cruzada;
h) Limpieza y desinfección;
i) — Control de plagas;
) — Higiene del personal.

Esta Norma Mexicana agrega otros aspectos que son considerados relevantes para las operaciones de
fabricación:

1) Reproceso;
2) Procedimiento para el retiro de productos;
3) Almacenamiento;
4) Información del producto y conocimiento del consumidor;
5) Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo

NOTA: Medidas para la prevención de la contaminación intencionada están fuera del alcance de esta norma.

2.0 REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos a los que se hace referencia son indispensables para la aplicación de ésta
Norma Mexicana. Para las referencias fechadas, aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha,
Ne aplica la últma edición del documento referido (incluyendo cualquier modificación).

2.1 NMX-F-CC-NORMEX-IMNC 22000:2007, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos —

Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

3.0 TERMINOS Y DEFINICIONES

Para el propósito de esta Norma Mexicana, aplican los siguientes términos y definiciones; y las citadas
en la NMX-F-CC-NORMEX-IMNC 22000:2007.

3.1 Contaminación
<Inocuidad de los alimentos> Introducción u ocurrencia de un contaminante (3.2) en el alimento o
ambiente del alimento.

NOTA: Adaptado del Codex Alimentarius CAC/RCP 1:2003", 2.3.

3.2 Contaminante
<Inocuidad de los alimentos> Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias
no adicionadas intencionalmente al alimento que pueda comprometer la inocuidad del alimento o su
idoneidad

[Codex Alimentarius CAC/RCP 1:2003'", 2.3]

33 Establecimiento
<Inocuidad de los alimentos> Cualquier edificio o área en la cual se manipula el alimento, y el entorno,
Esjo el control de la misma administración.

- [Codex Alimentarius CAC/RCP 1:2003", 2.3]

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3.4 Materiales
<Inocuidad de los alimentos> Término general usado para indicar materias primas, materiales de
empaque, ingredientes, ayudas de proceso, materiales de limpieza y lubricantes.

3.5 Limpieza
<Inocuidad de los alimentos> Eliminación de tierra, residuos alimentarios, suciedad, grasa u otras
materias objetables.

NOTA: Adaptada del Codex Alimentarius CAC/RCP 1:2003", 2.3.

3.6 Contacto del producto
la operación
Todas las superficies que están en contacto con el producto o el empaque primario durante
normal

3.7 Especificación del material

Especificación del producto
<Inocuidad de los alimentos> Descripción detallada, documentada o enumeración de parámetros,
incluyendo variaciones permisibles y tolerancias, las cuales son requeridas para lograr un nivel definido
de aceptabilidad o calidad.

3.8 Grado alimenticio

Lubricantes y fluidos de transferencia de calor, formulados apropiadamente para su uso en procesos
alimentarios donde pudiera haber contacto incidental entre el lubricante y el alimento.

3.9 Desinfección
<Inocuidad de los alimentos> Reducción, por medio de agentes quimicos y/o métodos físicos, del
número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o idoneidad del
alimento.
NOTA: Adaptado del Codex Alimentarius CAC/RCP 1:2003", 2.3.
3.10 Limpieza en sitio
Sistema CIP cleaning in place
Limpieza (3.5) del equipo por circulación o flujo por soluciones químicas, líquidos de limpieza y aguas de
enjuague, dentro, en y sobre superficies del equipo o sistemas sin desmontar y diseñados para dicho
propósito.

[1ISO 14159:2002%, 3.3]

3.11 Limpieza fuera de sitio

Sistema COP cleaning out of place
Sistema donde el equipo es desarmado y limpiado en un tanque o en una lavadora automática que
circule una solución limpiadora y mantenga una temperatura minima durante el ciclo de limpieza.

3.12 Sanitización
<Inocuidad de los alimentos> El proceso de limpieza, seguido de desinfección.

3.13 Sanidad
Todas las acciones que tienen que ver con limpieza o mantenimiento de las condiciones higiénicas en un
establecimiento, que van desde limpieza y/o desinfección de un equipo específico a actividades de
limpieza periódica en el establecimiento (incluyendo edificio, estructura y actividades de limpieza de
suelos).

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3.14 Certificado de análisis

COA
<Inocuidad de los alimentos> Documento suministrado por el proveedor el cual indica los resultados de
una prueba o análisis específico, incluyendo la metodología de la prueba, desarrollados a un lote
determinado del proveedor del producto.

3.15 Zonificación
<Inocuidad de los alimentos> Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde se puede
aplicar una operación específica, higiene y otras prácticas para minimizar la contaminación cruzada.

NOTA: Ejemplos de practicas incluyen: cambio de ropa en entrada/ salida, presión de aire positiva, patrones
modificados de flujo de tráfico

3.16 Etiqueta
<Inocuidad de los alimentos> Material impreso que es parte del empaque del producto final, que conlleva
información específica acerca de los contenidos del envase, los ingredientes del producto y algún
requisito de almacenamiento o preparación

Ejemplo: El termino cubre, pero no está limitado a:

a) El envase mismo, material impreso adherido al envase, o un autoadhesivo usado para

sobreetiquetar.

b) Multi-empaques que tienen una etiqueta interior en el producto individual y una etiqueta exterior
combinada para todo el contenido.

3.17 Retiro de producto

recall
Producto no-conforme segregado y retirado del mercado, comercio, depósitos, centros de distribución y/o
almacenes de clientes debido a que no reúne los estándares especificados.

3.18 Primero que expira, primero que sale

FEFO first expired first out
Rotación de existencias basada en el principio de despachar primero las fechas de expiración más
cercanas

3.19 Primeras entradas, primeras salidas

FIFO first in first out
<Inocuidad de los alimentos> Rotación de existencias basada en el principio de despachar primero los
primeros productos recibidos.

4.0 CONSTRUCCIÓN Y DISPOSICIÓN DE EDIFICIOS

4.1 Requisitos Generales
Los edificios deben ser diseñados, construidos y mantenidos en forma apropiada a la naturaleza de las
operaciones de proceso que se lleven a cabo, los peligros de la inocuidad de los alimentos asociados
con esas operaciones y las fuentes potenciales de contaminación de los alrededores de la planta. Los
edificios deben ser de construcción duradera los cuales no presenten peligro para el producto.

NOTA: Un ejemplo de “construcción duradera”, son techos con declive y sin filtraciones.

4.2 Ambiente
Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminación del ambiente local.

La producción de alimentos no deberá llevarse a cabo en áreas donde las sustancias potencialmente
nocivas pudieran entrar al producto.
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tomadas como protección contra contaminantes potenciales deben ser

La efectividad de las medidas
revisadas periódicamente.

4.3 Ubicación de los establecimientos

Los límites del sitio deben ser claramente identificados

El acceso al sitio debe ser controlado

a o eliminada.
El sitio debe mantenerse en buen estado. La vegetación debe ser controlad
para evitar el agua estancada y
Los caminos, patios y áreas de estacionamiento deben drenarse
mantenerse

5.0 DISEÑO DE INSTALACIONES Y ESPACIOS DE TRABAJO

5.1 Requisitos generales

construida y mantenida para facilitar una buena higiene y
La distribución interna debe ser diseñada,
productos y personas, y la
buenas practicas de fabricación. Los patrones de movimiento de materiales,
proteger contra posibles fuentes potenciales de
distribución del equipo, deben ser diseñados para
contaminación.

5.2 Diseño interno, distribución y patrones de tráfico.

, productos y personal,
El edificio debe proporcionar espacio adecuado, con un flujo lógico de materiales
y separación física de la materia prima de las áreas de proceso.
suficientes para minimizar
Nota: Ejemplos de separacion física incluye paredes, barreras o particiones, o distancias
los riesgos.
minimizar la entrada de
Aberturas destinadas a la transferencia de materiales deben ser diseñadas para
material extraño y plagas.

5.3 Estructuras internas y accesorios

limpiar, de forma apropiada
Las paredes y el piso del área de proceso deben ser lavables o fáciles de
Los materiales de construcción deben ser resistentes al sistema
para el proceso o peligro del producto.
de limpieza que se aplique.

Las uniones piso-pared y las esquinas deben ser diseñadas para facilitar la limpieza.

Se recomienda que en las áreas de proceso las uniones piso y pared sean redondeadas.

Los pisos deben ser diseñados para evitar el agua estancada

En áreas de procesos húmedas, los pisos deben ser sellados y drenados. El drenaje debe estar cubierto
y con trampa.

la acumulación de
Los techos e instalaciones suspendidas deben estar diseñados para reducir al mínimo
suciedad y la condensación.
estén presentes, deben
Ventanas con apertura al exterior, los respiraderos del techo o ventilador, donde
tener protección contra la entrada de insectos.

Puertas con apertura a exteriores deben estar cerradas o protegidas cuando no estén en uso.
5.4 Ubicación de los equipos
de manera que facilite las buenas prácticas de higiene y
El equipo debe estar diseñado y situado
vigilancia

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El equipo debe estar ubicado para permitir el acceso a la operación, limpieza y mantenimiento.

5.5 Instalaciones de laboratorio

Las instalaciones de pruebas dentro o fuera de la línea de producción deben estar controladas para
minimizar el riesgo de contaminación del producto.

Los laboratorios de microbiología deben ser diseñados, ubicados y operados de manera que prevengan
la contaminación de las personas, la planta y los productos. No deben comunicarse directamente al área
de producción.

5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras

Las instalaciones temporales deben ser diseñadas, ubicadas y construidas para evitar el anidamiento de
plagas y la contaminación potencial de los productos.

Los peligros adicionales asociados con las instalaciones temporales y las máquinas expendedoras
deben ser evaluados y controlados.

5.7 Almacenamiento de alimentos, material de empaque, ingredientes y quimicos no

alimenticios
Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes, empaques o productos deben proporcionar
protección del polvo, condensación, drenajes, desechos y otras fuentes de contaminación

Las áreas de almacenamiento deben ser secas y bien ventiladas. La verificación y control de
temperatura y humedad deben ser aplicadas cuando se especifique.

ea
Las áreas de almacenamiento deben ser diseñadas o acondicionadas para permitir la separación de las
materias primas, de los productos en proceso y de los terminados.

Todos los materiales y productos deben ser almacenados sin tener contacto con el piso y con suficiente
espacio entre el material y las paredes para permitir la inspección y llevar a cabo la actividad de control
de plagas.

El área de almacenamiento debe ser diseñada para permitir el mantenimiento y la limpieza, prevenir
contaminación y minimizar el deterioro.

Se debe contar con un área de almacenamiento separada y segura (cerrada o con acceso controlado)
para los materiales de limpieza, químicos y otras sustancias peligrosas.

Las excepciones para los materiales a granel o productos de cultivo agricola, deben ser documentadas
en el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.

6.0 SERVICIOS - AIRE, AGUA, ENERGÍA

6.1 Requisitos generales

El suministro y las rutas de distribución para los servicios hacia y alrededor de las áreas de producción y
almacenamiento deben ser diseñados para minimizar el riesgo de contaminación del producto. La
calidad de los servicios debe ser verificada para minimizar el riesgo de contaminación del producto.

6.2 Abastecimiento de agua

El abastecimiento de agua potable debe ser suficiente para cumplir con las necesidades del proceso(s)
de producción. Las instalaciones para el almacenamiento, distribución y donde sea necesario, el control
de la temperatura del agua deben ser diseñadas para que cumplan con los requisitos especificados de la
calidad del agua

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culinario),
El agua utilizada como un ingrediente del producto, incluyendo hielo o vapor (incluyendo vapor
de los productos, debe cumplir con la calidad especificad a
o en contacto con productos o las superficies
y los requisitos microbiológicos aplicables para el producto.
(por
El agua para la limpieza o aplicaciones donde hay un riesgo de contacto indirecto con el producto
con la calidad especificad a
ejemplo recipientes enchaquetados, intercambiadores de calor) debe cumplir
y los requisitos microbiológicos pertinentes para la aplicación.

el nivel de cloro
Donde los suministros de agua son clorados, las verificaciones deben asegurar que
residual en el punto de uso permanece dentro de los limites de especifica ciones aplicables.

identificado, no
El agua que no es potable debe tener un sistema de suministro separado que sea
conectado al sistema de agua potable y que se prevea el reflujo dentro del sistema potable.

través de tuberías
Es recomendable que el agua que pueda entrar en contacto con el producto fluya a
que puedan ser desinfectadas.

6.3 Productos químicos de la caldera

Los productos químicos de la caldera, si se usan, deben ser:
aplicables;
a) Aditivos de grado alimenticio aprobados que cumplan con las especificaciones de aditivos
o

b) Aditivos que hayan sido aprobados por la principal autoridad reguladora como seguros para el uso
en agua destinada al consumo humano.

o con
Los productos químicos de la caldera deben ser almacenados en un área aislada, segura (cerrada
acceso controlado) cuando no estén en uso inmediato. U
6.4 Calidad del aire y ventilación
del
La organización debe establecer los requisitos para la filtración, humedad (% HR) y la microbiología
aire que se utiliza como ingrediente o que esté en contacto directo con el producto. Donde la temperatura
y
y/o humedad son consideradas críticas por la organización, se debe contar con un sistema de control
verificación

Se debe proporcionar ventilación (natural o mecánica) para eliminar el vapor en exceso o no deseado,
polvo y olores, y para facilitar el secado después de las limpiezas humedas.

La calidad del suministro de aire en una habitación debe ser controlada para minimizar el riesgo de
contaminación microbiológica transportada por el aire.

Los protocolos para el monitoreo de calidad de aire y control deben ser establecidos en áreas donde los
productos estén expuestos a crecimientos o sobrevivencia
fluya desde
Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y construidos de tal forma que el aire no
limpias. Deben mantenerse las diferencias de presión de
áreas contaminadas o sin tratar hacia áreas
Los sistemas deben ser accesibles para la limpieza, el cambio de filtros y
aire especificadas.
mantenimiento.
física.
Puertos de entrada de aire exterior deben ser examinados periódicamente por su integridad

6.5 Aire comprimido y otros gases

usados en la fabricación
Los sistemas de aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno y otros gases
y mantenido s de manera que se prevenga su contamina ción.
y/o llenado deben ser construidos

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Los gases destinados al contacto directo o incidental con el producto (incluyendo aquellos usados para
transportar, soplar o secar materiales, productos o equipos) deben provenir de una fuente aprobada para
Su uso en contacto con el alimento, filtrado para eliminar polvo, aceite y agua.

Donde se usan aceites en compresores y exista la posibilidad que el aire entre en contacto con el
producto se debe usar aceite grado alimenticio.

Se recomienda el uso de compresores libres de aceite

Requisitos para la filtración, humedad (% HR) y microbiología deben ser especificados.

La filtración del aire deberá estar lo más cerca posible del punto de uso.

6.6 lluminación
La iluminación proporcionada (natural o artificial) debe permitir al personal operar de una manera
higiénica.

La intensidad de la iluminación deberá ser apropiada a la naturaleza de la operación.

Las lamparas deben estar protegidas para asegurar que los materiales, producto o equipo no se
contamine en el caso de ruptura.

7.0 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

7.1 Requisitos generales
Los sistemas de disposición deben ser colocados en su lugar para asegurar que los materiales de
desechos sean identificados, recolectados, retirados y eliminados de manera que prevenga la
contaminación de productos a las áreas de producción.

7.2 Contenedores para desechos y sustancias peligrosas o no comestibles

Los contenedores para desechos y sustancias peligrosas o no comestibles deben ser:

a) Claramente identificados para los fines previstos;

b) Ubicados en un área designada;
C) Construidos de material impermeable que pueda limpiarse rápidamente y desinfectado;
d) Cerrado cuando no esté en uso;
) Cerrado con seguro donde el desecho pueda suponer un riesgo para el producto.

7.3 Manejo y eliminación de residuos

Se deben adoptar disposiciones para la separación, almacenamiento y eliminación de desechos

No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación de alimentos o de

almacenamiento. Se deben manejar frecuencias de eliminación para evitar las acumulaciones, con un
mínimo de una eliminación diaria.

Los materiales de etiquetado, los productos o embalajes impresos designados como desechos deben ser
deformados o destruidos para asegurar que las marcas no pueden ser reutilizadas. La eliminación y la
destrucción se llevarán a cabo por contratistas de eliminación autorizados. La organización debe
mantener registros de destrucción.

7.4 Alcantarillado y drenaje

El alcantarillado debe ser diseñado, construido y ubicado de manera que se evite el riesgo de
contaminación de materiales o productos. Los drenajes deben tener la capacidad suficiente para eliminar
cargas de flujo que se esperan. Los drenajes no deben pasar sobre las líneas de proceso.

La dirección del drenaje no debe circular desde un área contaminada a una limpia
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re
8.0 DISEÑO DE EQUIPOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

8.1 Requisitos generales

El equipo en contacto con los alimentos debe ser diseñado y construido para facilitar la limpieza,
desinfección y mantenimiento. Las superficies de contacto no deben afectar o ser afectadas por el
producto o el sistema de limpieza al que son destinadas.

El equipo en contacto con los alimentos debe ser construido de materiales durables capaces de resistir
limpiezas repetidas.

8.2 Diseño higiénico

El equipo debe tener la capacidad de cumplir con los principios establecidos de diseño higiénico,
incluyendo:

a) Superficies lisas, de fácil acceso a la limpieza, con drenaje propio en las áreas de procesos húmedos;
b) Uso de materiales compatibles con los productos de limpieza o lavado;
c) Estructuras no penetradas por orificios, tuercas o tornillos.

Cañerías y conductos deben ser fáciles de limpiar, con buen drenaje y sin tramos sin salida. El equipo
debe ser diseñado para minimizar el contacto entre las manos del operador y los productos

8.3 Superficies en contacto con el producto

Las superficies en contacto con el producto deben estar construidas con materiales diseñados para el
uso alimenticio. Deben ser impermeables y libres de óxido o corrosión.

8.4 Control de temperatura y verificación (monitoreo) de equipo

El equipo usado para procesos térmicos debe tener la capacidad de cumplir el gradiente de temperatura
y mantener las condiciones de operación que se dan en la especificación aplicable al producto

El equipo debe contar con control de verificación (monitoreo) y control de la temperatura.

8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipo

Los programas de limpieza en seco y húmedo deben ser documentados para asegurar que toda la
planta, utensilios y equipo se limpien en frecuencias definidas.

Los programas especificarán lo que se va a limpiar (incluyendo drenajes), la responsabilidad, el método

de limpieza (esto es CIP/COP), el uso de herramientas destinados a la limpieza, requisitos de
eliminación o desarme y métodos para verificar la efectividad de la limpieza.

8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo

Se debe poner en marcha un programa de mantenimiento preventivo.

El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para verificar
(monitorear) y/o controlar los peligros en la inocuidad del alimento.

NOTA: Los ejemplos de tales dispositivos incluyen pantallas y filtros (incluyendo filtros de aire), imanes, detectores
de metales y detectores de rayos x.

El mantenimiento correctivo debe llevarse a cabo de tal forma que la producción en líneas adyacentes o
en equipos no esté en riesgo de contaminación

Se debe dar prioridad a las solicitudes de mantenimiento que impacten en la inocuidad del producto

Los ajustes temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del producto. Se debe incluir en el
programa de mantenimiento las solicitudes de reemplazo por reparaciones permanentes.
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Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor deben ser de grado alimenticio donde haya riesgo de
contacto directo o indirecto con el producto.

El procedimiento de entrega del equipo, de mantenimiento a producción, debe incluir la limpieza y

desinfección; si se especifica en los procedimientos de desinfección durante el proceso, e inspección
antes del uso.

Los requisitos locales del área PPR deben aplicar a las áreas de mantenimiento y a las actividades de
mantenimiento en el área de proceso. El personal de mantenimiento debe ser capacitado en los riesgos
del producto asociados con sus actividades.

9.0 REQUSITOS DE INGRESO DE MATERIALES

9.1 Requisitos generales

La compra de materiales empleados con impacto en la inocuidad alimentaria debe ser controlada para
asegurar que los proveedores tengan la capacidad de cumplir los requisitos especificados. La
conformidad de los materiales ingresados debe ser verificada con los requisitos especificados en la
compra.

9.2 Selección y administración de proveedores

Debe haber un proceso definido para la selección, aprobación y seguimiento de los proveedores. El
proceso usado debe ser justificado por la evaluación de riesgo, incluyendo el riesgo potencial en el
producto final, y debe incluir:

a) Evaluación de la capacidad del proveedor en cumplir con las expectativas de calidad e inocuidad
alimentaria, requisitos y especificaciones;

b) Descripción de cómo son evaluados los proveedores;

NOTA: Los ejemplos de cómo son evaluados los proveedores incluyen;

1) Auditoria del lugar de suministro antes de aceptar los materiales para la produccion;

2) Apropiada certificación de tercera parte;

3) Seguimiento del comportamiento del proveedor para asegurar el estado continuo de aprobación.

NOTA: El seguimiento puede incluir la conformidad con los materiales o especificaciones del producto, cumplir los
requisitos del COA, resultados satisfactorios de auditoria.

9.3 Requisitos de materiales ingresados (materias primas/ ingredientes/ empaque)

Los vehículos de reparto deben ser revisados antes y durante la descarga para verificar que la calidad y
la inocuidad del material se mantengan durante el tránsito (ejemplo: que los sellos estén intactos, libre de
infestaciones, que exista un registro de la temperatura).

Los materiales deben ser inspeccionados, probados o cubiertos por COA para verificar la conformidad
con los requisitos especificados antes de su aceptación o uso. El método de verificación debe estar
documentado.

NOTA: La frecuencia de la inspección y su alcance pueden basarse en el peligro que presenta el material y la
evaluación de riesgo de los proveedores específicos.

Los materiales que no se ajustan a las especificaciones permitidas deben ser manipulados bajo un
procedimiento documentado que asegure que se le impide el uso no deseado.

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Los puntos de acceso de las líneas de recepción del

nivelados y bloqueados. La descarga en tales sistemas
material a granel deben
debe realizarse después
estar identificados,
de la aprobación y
u
verificación del material que se recibe.

10.0 MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

10.1 Requisitos generales

Se
Los procedimientos deben estar en el lugar para prevenir, controlar y detectar la contaminación.
deben incluir medidas para prevenir contaminación física, de alérgenos y microbiológica.

10.2 Contaminación microbiológica cruzada

Las áreas donde existe potencial contaminación microbiológica cruzada (en el aire o de lugares de
tráfico) deben estar identificadas e implementado un plan de separación (zonificación). Debe llevarse a
ilidad
cabo una evaluación de riesgo para determinar fuentes potenciales de contaminación, la susceptib
del producto y medidas apropiadas de control para estas áreas son las siguientes:

a) La separación entre materias primas y productos terminados o para consumo inmediato (RTE):

b) Segmentación estructural — barreras físicas/ muros/ edificios separados;

c) Controles de acceso con requisitos para cambiarse a ropa de trabajo requerida;

d) Locales de tráfico o separación de equipo — personas, materiales, equipamiento o herramientas

(incluyendo uso de herramientas especializadas);

e) Diferencias de presión de aire.

10.3 Administración de alérgenos

Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, ya sea por diseño o por potencial contacto
cruzado de manufacuración. La declaración debe estar en la etiqueta para los consumidores del
producto, y en la etiqueta de la documentación que acompaña al producto destinado a procesos
adicionales

Los productos deben estar protegidos de los alérgenos evitando la contaminación cruzada, por limpieza
y cambio de líneas y/o la secuencia de producto.

NOTA: El contacto cruzado en la elaboración puede surgir a partir de:

a) Residuos de producto de la producción anterior que no se pueden limpiar adecuadamente desde la línea de
producción debido a limitaciones técnicas; o

b) Cuando es probable que ocurra el contacto, en un proceso de fabricación normal, con productos o ingredientes
que se han producido en líneas separadas, en las mismas áreas o en las áreas de proceso adyacentes.

El retrabajo en producto que contienen alérgeno(s) debe ser usado únicamente:

a) En productos que contienen el(los) mismo(s) alérgeno(s) por diseño; o

b) A través de un proceso en el que se demuestre la eliminación o destrucción del material alergénico.

NOTA: Para requisitos generales de retrabajo ver cláusula 14.

Los empleados que manipulan alimentos deberán recibir entrenamiento especifico en el conocimiento y
prácticas de manufactura asociadas

10.4 Contaminación física

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Donde se use materiales de vidrio y/o fragil se deben llevar a cabo inspecciones periódicas y
procedimientos definidos en caso de roturas.

El vidrio o el material quebradizo (tales como piezas en equipos hechas de plástico duro) deberán ser
evitados cuando sea posible.

Debe mantenerse un registro de roturas de vidrio.

Basado en una evaluación de riesgo, deben ponerse en práctica medidas para prevenir, controlar o
detectar contaminación potencial.

NOTA 1: Ejemplos de tales medidas incluyen:

a) Cubiertas adecuadas sobre los equipos o sobre los contenedores para materiales o productos expuestos.

b) El uso de pantallas, magnetos, cemidores o filtros;

C) El uso de dispositivos de detección o rechazo tales como detectores de metales o rayos X.

NOTA 2: Las fuentes potenciales de contaminación potencial incluyen tarimas y herramientas de madera, sellos de
goma, ropa de protección personal y equipo.

11.0 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

11.1 Requisitos generales

Los programas de limpieza y desinfección deben establecer el asegurar que el equipo de procesamiento
alimentario y ambiente sea mantenido en una condición higiénica. Los programas deben
ser
monitoreados para asegurar su continua adecuación y efectividad

11.2 Herramientas de limpieza y desinfección

Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en condiciones que faciliten la limpieza húmeda o
seca
y/o la desinfección.

Los agentes y químicos de limpieza y desinfección deben ser claramente identificados, de grado
alimenticio, almacenados separadamente y usados solo de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Las herramientas y el equipo deben ser de diseño higiénico y mantenerse en condiciones que no
presenten una fuente potencial de materia extraña.

11.3 Programas de limpieza y desinfección.

Los programas de limpieza y desinfección deben ser establecidos y validados por la
organización para
asegurar que todas las partes del establecimiento y equipo estén limpios y/o desinfectados
por un
itinerario definido, incluyendo la limpieza de equipos de limpieza.

Los programas de limpieza y/o desinfección deben especificar como mínimo

a) Áreas, equipos y utensilios a ser limpiados y/o desinfectados;

b) Responsabilidad para las tareas especificadas;
C) Métodos y frecuencia de limpieza / desinfección;
d) Disposiciones de inspección y verificacion;
€) Inspecciones posteriores a la limpieza;
f) Inspecciones antes del inicio del proceso

11.4 Sistemas de limpieza en el lugar (CIP)

Los sistemas CIP deben estar separados de las líneas de producción activas.

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tipo,
Los parámetros para los sistemas CIP deben ser definidos e inspeccionados (incluyendo
concentración, tiempo de contacto y temperatura de cualquiera de los químicos usados)

11.5 Inspección de la desinfección efectiva

as especificadas por la
Los programas de limpieza y desinfección deben ser inspeccionados en frecuenci
organización para asegurar su continua adecuación y efectividad.

12.0 CONTROL DE PLAGAS

12.1 Requisitos Generales

limpieza de los materiales
Deben ser implementados los procedimientos y la inspección de la higiene y
que ingresan para evitar crear un ambiente que propicie la actividad de plagas.

IR
12.2 Programas de control de plagas
El establecimiento debe tener a una persona designada para gestionar las actividades de control de
plagas y/o tenga que tratar con los contratistas expertos.
las plagas objetivo, y
Los programas de manejo de plagas deben estar documentados y deben identificar
requisitos de
dirigir los planes, métodos, itinerarios, procedimientos de control y donde sea necesario,
capacitación.

incluir una lista de químico aprobados para su uso en áreas específicas del
Los programas deben
establecimiento.

12.3 Control de accesos

potenciales
Los edificios deben mantenerse en buen estado. Orificios, drenajes y otros puntos de acceso
de plagas deben sellarse.

Puertas externas, ventanas o aperturas de ventilación deben ser diseñadas para minimizar la potencial
entrada de plagas.

12.4 Anidamiento e infestaciones

Las prácticas de almacenamiento deben diseñarse para minimizar la disponibilidad de alimento y agua
para las plagas.
de
El material que se encuentre infectado debe manejarse de tal manera que prevenga la contaminación
otros materiales, productos o del establecimien to.

Los potenciales anidamientos de plagas (esto es madrigueras, maleza, artículos almacenados) deben
ser eliminados.

Cuando el espacio exterior sea usado para almacenamiento, los artículos almacenados deben ser
protegidos del clima o del daño de plagas (ejemplo: excremento de aves).

12.5 Inspección y Detección

Los programas de inspección de plagas deben incluir la colocación de detectores y trampas en lugares
trampas. Los
claves para identificar la actividad de la plaga. Deben mantenerse un mapa de detectores y
de manera que prevengan la posible contaminación de
detectores y trampas deben diseñarse y ubicarse
materiales, productos o instalaciones.

deben
Los detectores y trampas deben ser de construcción sólida y resistentes a la manipulación. Estas
ser apropiadas para la plaga objetivo.

identificar nuevas
Los detectores y trampas deben ser inspeccionados a una frecuencia que permitan
las inspeccion es deben ser analizados para identificar las
actividades de plagas. Los resultados de
tendencias.
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¢ 12.6 Erradicacion
Se deben establecer medidas de erradicacion inmediatamente después de que se reporte evidencia de
infestacion.

El uso de plaguicidas y su aplicacion debe restringirse a operarios calificados y debe controlarse para
evitar peligros en la seguridad del producto.

Debe mantenerse registros del uso de plaguicidas para mostrar el tipo, cantidad y concentraciones
usadas: dónde, cuándo y cómo se aplicaron y la plaga objetivo.

13.0 HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.1 Requisitos generales

Los requisitos para la higiene del personal y los comportamientos relacionados al peligro que
representan para el área de proceso o producto deben ser establecidos y documentados. Se requiere
que todo el personal, visitantes y contratistas cumplan con los requisitos documentados.

13.2 Instalaciones higiénicas del personal y sanitarios

Las instalaciones higiénicas del personal deben estar disponibles para asegurar que el grado de limpieza
requerido por la organización pueda mantenerse. Las instalaciones deben estar ubicadas cerca de los
puntos donde se apliquen requisitos de higiene y deben ser claramente designados.

Las instalaciones deben:

a) Proveer el número adecuado de lugares, medios de lavado y secado en condiciones higiénicas y,

donde se necesite, desinfección de manos (incluyendo lavamanos, agua caliente o fría o controlador
de temperatura, jabón y/o desinfectante);

b) Tener tarjas diseñadas para el lavado de manos, cuyos grifos no deberán ser operados
manualmente, separadas de los fregaderos para el uso en alimentos y de las estaciones de lavado de
equipos.

C) Proveer una cantidad adecuada de baños de diseño higiénico apropiado, cada uno con lavamanos,
secado y, cuando se necesite, instalaciones para desinfección;

d) Tener instalaciones para la higiene del personal que no abran directamente hacia áreas de
producción, empaque o almacenamiento.

€) Tener vestidores adecuados para el personal;

f) Tener vestidores situados de tal manera que permitan al personal que manipula alimentos moverse al
área de producción de tal forma que el riesgo de afectar la limpieza de su ropa de trabajo sea
minimizado

13.3 Comedores del personal y áreas designadas para comer

Los comedores para el personal y las áreas designadas para el almacenamiento y consumo de
alimentos deben estar situados de manera que se minimice la contaminación cruzada a las áreas de
producción.
Los comedores deben ser controlados para asegurar el almacenamiento higiénico de ingredientes,
preparación, conservación y servicio de los alimentos preparados.

Las condiciones de tiempo y temperaturas de almacenamiento, cocción y conservación deben ser

especificadas.

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Los alimentos que traigan los empleados deben almacenarse y consumirse solamente en áreas
designadas

13.4 Ropa de trabajo y de protección

El personal que trabaja dentro, o ingresa a áreas donde los productos están expuestos y/o se manipulan
materiales, deben usar ropa de trabajo apta para el propósito, limpia y en buenas condiciones (ejemplo:
sin desgarres o desgastada)

La ropa del personal destinada para protección de los alimentos o propósitos higiénicos no debe ser
usada para ningún otro fin.

La ropa de trabajo no debe tener botones ni bolsillos exteriores arriba del nivel de la cintura. Se acepta el
uso de velcro o cierres.

La ropa de trabajo debe ser lavada de acuerdo con las normas y la periodicidad apropiada para el uso
previsto de la prenda de vestir.

La ropa de trabajo debe proporcionar la protección adecuada para asegurar que el cabello, la
transpiración, etc. no contamine el producto.

El cabello, barba y bigote deben estar protegidos (esto es completamente tapados) por restricción a
menos que el análisis de peligro indique otra cosa.

Donde los guantes sean usados en contacto con el producto, estos deben estar limpios y en buenas
condiciones. En lo posible deberá evitarse el uso de guantes de látex

Los zapatos para el uso en áreas de proceso deben ser completamente cerrados y hechos de materiales
no absorbentes.

El equipo de protección del personal, donde se requiera, debe estar diseñado para prevenir la
contaminación del producto y debe mantenerse en condiciones higiénicas.

13.5 Estado de salud

Los empleados deben someterse a un examen médico antes de trabajar en operaciones de contacto
alimentario (incluyendo servicios de comidas o catering), a menos que el análisis de peligros o
evaluaciones médicas indiquen otra cosa

Exámenes médicos adicionales, cuando sea permitido, deben llevarse a cabo a intervalos definidos por
la organización.

13.6 Enfermedades y lesiones

Donde lo permita la ley, a los empleados se les debe requerir informar las siguientes condiciones para el
manejo por posible exclusión de las áreas de manipulación alimentaria: ictericia, diarrea, vómito, fiebre,
dolor de garganta con fiebre, lesiones visiblemente infectadas (forúnculos, cortes o heridas) y
supuraciones de oídos, ojos o nariz.

Las personas que sepan o sospechen estar infectadas o ser portadoras con una enfermedad o
enfermedades transmisibles a través del alimento deben ser impedidas de manipular alimentos o
materiales de contacto alimentario.

En las áreas de manipulación de alimentos, al personal con heridas o quemaduras debe requerírseles
cubrirlas con apósitos específicos. Cualquier apósito que se pierda debe ser informado al supervisor
inmediatamente.

NOTA: Los apósitos deberán ser de colores brillantes y metal detectable donde sea apropiado.

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13.7 Higiene personal

Al personal en las áreas de producción alimentaria se les debe requerir lavarse
y, donde se necesite,
desinfectarse las manos:

a) Antes de comenzar cualquier actividad de manipulación de alimento;

b) Inmediatamente después de usar el baño o sonarse la nariz;
C) Inmediatamente después de manipular cualquier material potencial
mente contaminado.

El personal debe evitar estornudar o toser sobre los materiales o productos. Escupir (expectoración)
debe ser prohibido.

Las uñas de las manos deben mantenerse limpias y cortas

13.8 Comportamiento del personal

Una política documentada debe describir los comportamientos requerido
s al personal en las áreas de
procesamiento, empaque y almacenamiento. La política debe cubrir como
mínimo:
a) Permiso de fumar, comer, mascar chicle; solamente en áreas designada
s;
b) Medidas de control para minimizar peligros presentados por joyas
permitidas;
C) Autorización de uso de artículos personales, tales como articulos
para fumar y medicamentos, en
áreas diseñadas para ese fin;
d) Prohibición del uso de esmalte para uñas, uñas postizas y pestañas
postizas;
€) Prohibición de llevar implementos de escritura detrás de las orejas;
f) Mantenimiento de los casilleros del personal libres de basura
o ropa sucia;
9) Prohibición de almacenar herramientas y equipos de contacto
con el producto en los casilleros del
personal

14.0 REPROCESO

14.1 Requisitos generales

El reproceso debe ser almacenado, manipulado y usado
de tal forma que se mantenga la seguridad,
trazabilidad y el cumplimiento de regulaciones del producto.

14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad

El reproceso almacenado debe ser protegido de la exposición
a contaminación microbiolégica, quimica o
de materias extrañas.

Los requisitos de segregación para el reproceso (ejemplo: alérgeno), deben ser documentados y
conocidos.

El reproceso debe ser claramente identificado y/o etiquet

ado para permitir la trazabilidad. Los registros
de trazabilidad para el reproceso deben mantenerse.

La clasificación del reproceso o la razón para la designa

ción del reproceso debe ser registrada (ejemplo:
Nombre del producto, fecha de producción, turno, línea de origen,
vida de anaquel).

14.3 Uso de reproceso

Cuando el reproceso es incorporado en un producto como un paso
“en el proceso”, debe especificarse la
cantidad aceptable, tipo y condiciones de uso del reproceso.
Debe definirse el paso del proceso y
métodos de adición, incluyendo algunos estados necesarios de pre-procesamiento.

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Cuando las actividades de reproceso involucren sacar un producto de empaques llenos o envueltos, se
deben establecer controles para asegurar la eliminación y segregación de materiales de empaque y
evitar la contaminación del producto con materias extrañas.

15.0 PROCEDIMIENTO DE RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS (RECALL)

15.1 Requisitos generales

de
Se deben establecer sistemas para asegurar que los productos que no cumplan con los requisitos
normas de inocuidad alimentaria puedan ser identificados, ubicados y eliminados de todos los puntos
necesarios de la cadena de suministro.

15.2 Requisitos de recuperación de productos (recall)

Debe mantenerse una lista de contactos claves en el caso de un recall

Cuando los productos son retirados debido a peligros de salud inmediatos, la inocuidad de otros
productos elaborados bajo las mismas condiciones deben ser evaluados. La necesidad de advertencias
públicas deben ser consideradas

16.0 ALMACENAMIENTO

16.1 Requisitos generales

Los materiales y los productos deben ser almacenados en espacios limpios, secos y bien ventilados
protegidos del polvo, condensación, humo, olores u otras fuentes de contaminación.

16.2 Requisitos de almacenamiento

Debe proporcionarse un control efectivo de la temperatura, la humedad y otras condiciones ambientales
donde lo requiera el producto o las especificaciones del almacenamiento.

Se recomienda que donde se apilen los productos, se consideren medidas necesarias para proteger las
capas más bajas.

Los materiales de desecho y los químicos (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas) deben ser
almacenados por separado.

Se debe proporcionar un área separada u otro medio de segregación de materiales identificados como
no-conformes.

Se deben mantener sistemas de rotación de stock específicos (FIFO/FEFO)

Los montacargas que utilicen gasolina o diesel no deben ser usados en áreas de ingredientes o
almacenamiento de productos.

16.3 Vehículos, medios de transporte y contenedores

Los vehículos, medios de transporte y contenedores deben contar con el mantenimiento y limpieza de
conformidad con los requisitos que se indican en las especificaciones pertinentes.

Los vehículos, medios de transporte y contenedores deben proporcionar protección contra daños o
contaminación del producto. Se deben aplicar controles y registros de temperatura y humedad donde lo
requiera la organización.
Cuando se usen los mismos vehículos, medios de transporte y contenedores para productos alimentarios
y no alimentarios, se debe llevar a cabo una limpieza entre cargas.

los necesite la
Los contenedores a granel deben ser destinados solamente a alimentos. Donde
organización, los contenedores a granel deben ser destinados a un material especifico.

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b 17.0 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO AL CONSUMIDOR

La información debe ser presentada a los consumidores de tal forma que les permita entender su
importancia y hacer elecciones informadas.

La información puede ser proporcionada por el etiquetado u otros medios, tales como la página Web de
la compañía y avisos publicitarios, y puede incluir instrucciones de almacenamiento, preparación y
servicios aplicables al producto.

18.0 DEFENSA ALIMENTARIA, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO

18.1 Requisitos generales

Cada establecimiento debe evaluar el riesgo para los productos por actos potenciales de sabotaje,
vandalismo o terrorismo y debe establecer medidas de protección proporcionales.

18.2 Control de accesos

Deben identificarse las áreas potencialmente sensibles dentro del establecimiento, asignadas y
sometidas a control de acceso.

Cuando sea factible, los accesos deberán ser fisicamente restringidos con el uso de candados, llaves de
tarjeta electrónica o sistemas alternativos.

19.0 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma Mexicana no coincide con ninguna Norma Internacional por no existir Norma Internaciona
l
sobre el tema tratado“!
l No obstante, esta norma coincide totalmente con la ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes
on Food Safety — Part 1: Food Manufacturing.

20.0 BIBLIOGRAFÍA
20.1 CAC/RCP 1:2003, Código Internacional de Prácticas Recomendadas — Principios Generales de
Higiene de los Alimentos Disponibles. [2009-11-23] en:
[Link]/download/standards/23/cxp_001e.pdf

20.2 1SO 14159:2002, Seguridad en el equipo - Requisitos de la higiene para el diseño de

equipo
20.3 NMX-F-CC-22003-NORMEX-IMNC-2008, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos
—
Requisitos para los organismos que realizan la auditoria y la certificación de sistemas
de gestión de la
inocuidad de los alimentos.

204 NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-2007, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos

—
Guías de aplicación de la NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC 2007.

20.5 BS PAS 220:2008, Programa de Pre-Requisitos en materia de seguridad alimentaria para la

fabricación de alimentos.

N.E. 001

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NORMA MEXICANA IMNC NC EP-CO 220024
NORMEX-IMNC-2013

Programas de prerrequisitos en materia de

inocuidad alimentaria — Parte 1: Fabricación
de alimentos

Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food

manufacturing

IMT
Instituto Mexicano
- de Normalización y
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL - DERECHOS RESERVADOS O IMNC 2013 Certificación A C