UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

INDUSTRIA DE GRASAS Y

ACEITES
DOCENTE: Ing. ANA MARICELA TRÁVEZ CASTELLANO

CICLO: SEXTO

“B”

INTEGRANTES:

● CARRERA JEFFERSON
● CUEVA WENDY
● IMBAQUINGO KELLY
● PUCUJI JENNIFER
● TAPUY MAYRA
● TOAQUIZA DIANA
 FORMATO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

1. Información General

Título del proyecto

Extracción de grasas animal en la preparación de derivados y subproductos en procesos
Agroindustriales.
Tiempo de ejecución
Fecha de inicio: 27 de enero del 2023
Fecha de finalización: 03 de febrero del 2023
Facultad/Carrera(s) que auspician (Añadir tantas filas como sea necesario)
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (CAREN)
Carrera de Agroindustria
Listado de investigadores responsables.
Coordinador
Nombre JEFFERSON FABRICIO CARRERA CHICAIZA
Institución a la que Universidad Técnica de Cotopaxi
pertenece
Correo electrónico jefferson.carrera8679@[Link]
Investigadores participantes
Nombre Diana Gissela Toaquiza Vilca
Institución a la que Universidad Técnica de Cotopaxi
pertenece
Nombre Wendy Karolina Cueva Chicaiza
Institución a l qu Universidad Técnica de Cotopaxi
pertenece
Nombre Mayra Shakira Tapuy Aguinda
nstitución a e Universidad Técnica de Cotopaxi
pertenece
Nombre Imbaquingo Cuzco Kelly Shadira Universidad
Institución a la qu Técnica de Cotopaxi
pertenece
Nombre Jennifer Estefania Pucuji Vilca Universidad
Institución a la e Técnica de Cotopaxi
pertenece

a la qu
 e

que

Área de conocimiento Códigos de la UNESCO, (Área, sub área y disciplina)

Área
Ingeniería, industria y elaboración
 Sub área
Industria y producción
Disciplina
Grasas y Aceites

Objetivos del Plan Nacional del Buen Vivir

● Promover una vida digna con iguales oportunidades para todas las personas.
● Afirmar la interculturalidad y plurinacionalidad, revalorizando las identidades
diversas.
● Garantizar los derechos de la naturaleza para las actuales y futuras
generaciones.
● Consolidar la sostenibilidad del sistema económico social y solidario, y
afianzar la dolarización.
● Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico
sostenible de manera redistributiva y solidaria.
● Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía
alimentaria y el Buen Vivir Rural.
● Incentivar una sociedad participativa, con un Estado cercano al servicio de la
ciudadanía.
● Promover la transparencia y la corresponsabilidad para una nueva ética social.
● Garantizar la soberanía y la paz, y posicionar estratégicamente al país en la
región y el mundo.

Línea(s) de investigación de la UTC

● Análisis, conservación y aprovechamiento de la bioseguridad local.

● Desarrollo y seguridad alimentaria.
● Salud animal
● Energías alternativas y renovables, eficiencia energética y protección ambiental.
● Tecnologías de la información y comunicación (TICS).
● Gestión de la calidad y seguridad laboral.
● Administración y economía para el desarrollo humano y social.
 ● Planificación y gestión del turismo sostenible.
● Educación, comunicación y diseño para el desarrollo humano y social.
● Cultura, patrimonio y saberes ancestrales.
● Procesos industriales.

2. Resumen del proyecto

El presente trabajo, inicia exponiendo la historia, definición, tipos y la materia prima de

las donas, que es el producto a manufacturar en la fábrica que se ha diseñado, esto con
el objetivo de tener un producto de calidad. La formulación propuesta para elaborar
donas, además contiene una menor cantidad de gluten lo que ayuda a prevenir la
aparición de la enfermedad celíaca causada por su consumo en exceso. Para el control
de calidad interno de los análisis se determinaron los mismos parámetros de estudio en
el patrón secundario (o muestra control) utilizando un análisis sensorial de Alimentos y
Nutrición. Los resultados obtenidos se registran en las diferentes tablas de control
periódico del patrón secundario realizado por el personal del mencionado. Para el
presente trabajo se consideró el criterio de la regla de del control de los aspectos fisicos
que se analizaron como la textura, sabor, olor, forma y aceptabilidad. Los donas con
forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de masa o
usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos externos e internos, quitando la
masa en el centro. La masa central la quitó por primera vez, en 1847, un marinero
llamado Hanson Gregory, debido a que la masa no se freía bien al estar en el centro. El
pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para hacer más unidades. Un donut en
forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero
central

Palabras clave:
Donas. Valor nutricional, fritura, aceite animal

3. Antecedentes y justificación del proyecto

El tipo de investigación usado para la elaboración del proyecto fue de carácter teórico-práctico,
debido a que se realiza un trabajo de campo o donde se desarrolla el problema. La metodología
se fundamentó mediante el análisis de cada uno de los productos. Hay muchos tipos de donuts:
algunos están glaseados con varios colores y a veces llevan confites, otros están rellenos de
mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son: el tipo pastel, los leudados (fermentados
con levadura) y los tradicionales.
Según Martha Valdez manifiesta que "Los orígenes de las donas se disputan; algunos
historiadores afirman que sus creadores se pueden encontrar entre la gente medieval del norte de
Europa, según parece, estos sabrosos Donuts, fueron originarios de Holanda en el siglo XVII
(dulce navideño holandés oliebollen (bolas de aceite) pero luego se hicieron conocidos en
diferentes partes del mundo, como Pennsylvania, donde ya obtuvieron el nombre de Doughtnut,
debido a su forma de nuez. En los siglos siguientes evolucionó hasta el donut que hoy en día se
conoce." (Pag, 23)

Las donas con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de
masa o usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos externos e internos, quitando la
masa en el centro.

Justificación.

El ritmo de vida actual ha llevado a que los consumidores modifiquen sus hábitos alimentarios,
ya que la mayoría de la población se alimenta de comida chatarra lo cual afecta a su salud, en
especial a los niños debido a que dichos alimentos carecen de valor nutricional, lo que conlleva
a la aparición de numerosas enfermedades tales como obesidad, diabetes, enfermedad celíaca,
enfermedades cardiovasculares entre otras. La escasez en la nutrición hace que se tomen
decisiones erróneas en cuanto al consumo de alimentos. Este problema podría solucionarse
adoptando pautas alimentarias correctas, a la vez que puede ayudar cambios de la industria
alimentaria en la composición de sus productos para mejorarlos, como: añadir compuestos
saludables (fibra, fitoesteroles, isoflavonas… etc.) o reducir los que en exceso tienen efectos
negativos (grasa saturada, azúcar y sal).
En algunos casos son alimentos ricos en grasas hidrogenadas, por lo que su consumo debe
acompañarse de una vida activa y deben hacer parte de una dieta variada, para mantener la
ingesta de calorías dentro de las recomendadas 2000 diarias.

4. Beneficiarios

El presente trabajo tiene como finalidad crear un alimento nutritivo a partir de

subproductos agroindustriales a través de la extracción de grasas animales. Luego de
algunas formulaciones con estos ingredientes, se determinó que las donas son la mejor
opción para incluirlos, ya que son ampliamente consumidas y aceptadas por la mayoría
de la población. La formulación propuesta para elaborar donas, además contiene una
menor cantidad de gluten lo que ayuda a prevenir la aparición de la enfermedad celíaca
causada por su consumo en exceso. El ritmo de vida actual ha llevado a que los
consumidores modifiquen sus hábitos alimentarios, ya que la mayoría de la población se
alimenta de comida chatarra lo cual afecta a su salud, en especial a los niños debido a
que dichos alimentos carecen de valor nutricional, lo que conlleva a la aparición de
numerosas enfermedades tales como obesidad, diabetes, enfermedad celíaca,
enfermedades cardiovasculares entre otras.

5. Objetivos
Objetivo General.

● Aplicar conocimientos previos y parámetros establecidos de la extracción de

aceites animales y utilizarlos en la elaboración de donas.

Objetivos específicos

● Identificar la información necesaria mediante una breve investigación

bibliográfica.
● Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo de donas, por
causa de la variación en el contenido de la levadura.
● Realizar el análisis organoléptico de las donas elaboradas.

6. Metodología

❖ Procedimos hacer una masa madre en la amasadora, mezclando harina, agua y

levadura, amasamos por 20 min.
❖ Dejamos reposar por 15 minutos.
❖ Procedimos activar la levadura con leche tibia, con una cuchara de azúcar y una
pizca de sal y dejamos reposar de 10 – 15 minutos.
❖ Mezclamos el resto de ingredientes en la masa madre y procedimos a amasar
bien.
❖ Cubrimos y dejamos fermentar hasta que doble el tamaño, más o menos por ½
hora.
❖ Estiramos la masa hasta un espesor de 2 cm, realizamos la forma de las donas de
manera manual, pesando la masa en porciones de 50 g.
❖ Una vez que hicimos las formas de las donas procedimos a ponerlas en las latas
engrasadas y dejamos que repose hasta que doble su tamaño, por ½ hora.
❖ Procedimos a freír en aceite bien caliente, a temperatura moderada.
❖ Una vez frita las donas, decoramos inmediatamente con chocolate, azúcar
impalpable, coco rallado y grageas.
 7. Actividades y sistema de tareas en relación a los objetivos específicos
planteados

Actividad Resultado de la Medio de

Objetivo específico 1 (tareas) actividad verificación
Obtener una
Identificar la Una vez obtenido
buena
información necesaria la información
información
mediante una breve realizamos las
bibliográfica tanto
investigación donas con aceite de
como en artículos
bibliográfica. grasa animal lo
científicos,
cual se procedió
revistas entre
a analizar en el
otros.
producto.

Observar las Utilizar la Se mezcló Recipientes de

alteraciones producidas levadura a una cantidades aluminio, con
en el proceso cierta cantidad adecuadas para medidas.
fermentativo de donas, para que así no evitar que los Datos de pesos
por causa de la variación podamos tener sabores se obtenidos.
en el contenido de la problemas en la distorsionen y
levadura. masa. sobresalga el aceite
de grasa animal.

8. Calendario de actividades

Mes
Investigador (FEBRERO)
Actividad
Responsable 30/01/23 31/01/23 01/02/23 02/02/23 03/02/23
Extracción del aceite de
grasa animal en la
Grupo de
planta de
trabajo
Agroindustria.
 Mes
Investigador (FEBRERO)
Actividad
Responsable 30/01/23 31/01/23 01/02/23 02/02/23 03/02/23
Presentación de los
productos realizados
por cada grupo de
estudiantes lo cual se
ha utilizado en el Grupo de
producto el aceite que trabajo
se obtuvo de la grasa
animal.

Elaboración
Grupo de
de proyecto e
trabajo
investigación.

9. Viabilidad.

El proyecto sobre la fabricación de las DONAS a base del aceite de grasa animal tiene
una viabilidad debido a que con esta elaboración se genere mayor producción con el
aceite de grasa animal diferentes variedades de productos y subproductos e incluso se
podría utilizar en diferentes industrias a nivel nacional e internacional. La materia prima
como es el aceite de grasa animal es beneficioso, ya que como principal tiene fuente de
energía, pero también como vehículo para las vitaminas liposolubles y el sabor que
aporta a la carne. Los lípidos presentes en el tejido muscular proporcionan jugosidad,
ternura y buen sabor a la carne de cerdo. También se podría experimentar con diferentes
materias primas que se tiene a disposición además de los recursos
humanos,tecnológicos, y medio ambiente esto facilitará la realización de varios
productos de buena calidad para el consumo humano y de igual manera para la industria
a base del aceite de grasa animal.

10. Capacidad formativa del proyecto

La capacidad formativa del proyecto tiene el potencial de crecer en un contexto social y

ambiental a medida que más y más personas optan por incorporar el aceite indicado a
todas sus platos de comida.. En algunos casos, las personas optan por buscar opciones
más saludables; en otros, no toman conciencia y se alimentan de mala manera después
de unos años van a estar mal de salud.
Es un aceite de cerdo es amarillento o incoloro, de aroma característico y sabor dulce;
funde a -2 °C; soluble en disulfuro de carbono, éter, benceno y cloroformo; sus
principales componentes son oleína y glicéridos de ácidos grasos sólidos; se emplea
como lubricante, aceite de lana y como fuente luminosa, así como en la ...
Cocinar con manteca de cerdo es mucho más saludable que con aceite de girasol o
canola, además su composición entre grasas monoinsaturadas y grasas saturadas es
equilibrada: 45% de monoinsaturadas y 40% para las saturadas.
Sin embargo, para la elaboración de las donas a base del aceite de puerco lo pueden
consumir los jóvenes,adultos, niños gracias a sus sabores y combinaciones dulces y/o
saladas. Lo cual hay muchos tipos de donas: algunas están glaseadas con varios colores
y a veces llevan confites , otras están rellenos de mermelada o natillas.

11. Resultados esperados

Evaluación Externa de las donas

Peso de la masa Simetría

47,5 g 10

Características organolépticas

Color de la dona Olor Sabor Aceptabilidad

Tiene un color Presenta un olor Dulce y tiene una Con respecto a la
café claro muy agradable, textura crujiente. aceptabilidad
rico. consideramos que es
muy aceptable ya que
al momento de
observarlos y
degustarlos nos
presenta un buen
olor, sabor, color y
una buena textura.

Evaluación de las muestra de las donas

 Aspecto General Redondo y mediano
Color Cafe claro
Volumen Esponjoso
Estructura Redondo mediano
Jugosidad Seco
Sabor Crujiente, dulce y aroma a chocolate
(Delicioso con el aceite de cerdo)

El amasado para realizar la dona, se realiza con la máquina amasadora lo cual nos ayudó
a mezclar los ingredientes; primero se añaden los productos secos y luego los restantes
como la levadura y la leche. El objetivo del amasado es darle características plásticas a
la masa, así como su perfecta oxigenación, introducir aire en la masa como fuente de
evolución del gas carbónico y desarrollar el gluten.
La fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes, (desde el amasado hasta que la masa ya esté dentro del
horno). Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser
retenido por la masa esta se esponje, y mejore el sabor de la dona como consecuencia de
las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
Para que se de esta etapa es necesario que exista un nivel de azúcares mínimo y una
actividad enzimática adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la actuación de las
levaduras; además es fundamental que el grano de almidón se haya dañado en el
proceso de molienda para que pueda ser atacado por las enzimas.
Se concluyó que al momento de activar la levadura de manera adecuada podemos
garantizar un alto porcentaje de obtener un producto de excelente características
organolépticas y fisicoquímicas en la dona. También se pudo visualizar que al momento
de cubrir la dona con el aceite del cerno se pudo ordenar de mejor manera las donas.

12. Plan de difusión y transferencia de resultados

En la realización del siguiente trabajo se logró determinar el peso final de la obtención
de la masa para la elaboración de las donas para hornerales con el aceite de cerdo , para
la realización de este producto (donas) se necesitan ciertos materiales que son de fácil
adquisición, se lo puede realizar utilizando ciertos materiales e ingredientes, el
desarrollo de este proyecto lo llevaron a cabo estudiantes de la carrera en Ingeniería
Agroindustrial de sexto semestre paralelo “B” con la finalidad de difundir información
y los resultados obtenidos a nuestros compañeros estudiantes y docentes de la
Universidad Técnica de Cotopaxi.

13. Conclusiones

● La dona aporta con un 2,6% más en el requerimiento diario recomendado de

calcio y en un 9,3% más en el requerimiento diario de zinc respecto a lo que
aporta a una alimentación recomendada.
● El proceso de elaboración descrito en el trabajo garantiza estabilidad de los
aspectos físicos y la aceptabilidad conjuntamente con el empacado adecuado.

14. Recomendaciones

● Se sugiere la utilización de ingredientes naturales en la elaboración de

innumerables y novedosos productos con un muy importante valor agregado, ya
que los beneficios en cuanto a nuestra salud serían muchos, incrementando de
esta forma la producción de los llamados alimentos sanos.
● Se recomienda realizar la cuantificación de otros parámetros como la
concentración de color, sabor, textura y aceptabilidad, de esta forma tener una
información más amplia del producto tanto nutricional como el aseguramientode
la calidad.

15. Bibliografía

Torresani, M. E., Raspini, M., Acosta Sero, O., Giusti, L., García, C., Español, S., ... & Rodríguez, L.
(2007). Consumo en cadenas de comidas rápidas y kioscos: preferencias de escolares y adolescentes de
nueve colegios privados de Capital Federal y Gran Buenos Aires. Archivos argentinos de pediatría,
105(2), 109-114.

Donas, A. (2022). El encuentro gastronómico entre ibéricos y japoneses en los siglos XVI y XVII.
EHumanista, 51, 436-461.

Trueba-Vázquez, E. (2018). Rancidez hidrolítica y oxidativa de aceites sometidos al freído repetido de

donas a nivel industrial.

Chmielewska, D., & Souza, D. (2011). Seguridad Alimentaria como Camino para la Inclusión
Productiva: Lecciones de Brasil e India. International Policy Centre for inclusive Growth,
(127).Alvídrez-Morales, A., González-Martínez, B. E., & Jiménez-Salas, Z. (2002). Tendencias en la
producción de alimentos: alimentos funcionales. Revista salud pública y Nutrición, 3(3).
Cortés, M., Chiralt, A., & Puente, L. (2005). Alimentos funcionales: una historia con mucho presente y
futuro. Vitae, 12(1), 5-14.

Pérez, A., Sánchez, T., Armengol, N., & Reyes, F. (2010). Características y potencialidades de Moringa
oleifera, Lamark: Una alternativa para la alimentación animal. Pastos y forrajes, 33(4), 1-1.

Rothstein-Gutiérrez, E., & Roldán-Villegas, J. C. (2014). Factibilidad del proyecto de extracción de

aceites esenciales de la naranja en Antioquia.

16. Anexos

Gráfico 1. Materia prima Gráfico 2. Fritada Gráfico 3. Obtención del

(carne de cerdo) aceite de cerdo.

Gráfico 1. Mantequilla 80g Gráfico 2. Leche 200cc Gráfico 3. harina 2.2 lb

 Gráfico 5. Todos los Gráfico 6. Las roscas
Gráfico 4. Todos cubiertas con el aceite de
los ingredientes ingredientes colocados en la
máquina amasadora. cerdo, colocado en el horno
listos .

Gráfico 7. Producto Final