Juan Mejía Baca
Escuela gastronómica
Panadería
Recetario
-1 unidad-
Abigail Mejia Padilla
PAN DE YEMA
INGREDIENTES
Harina especial – 100%
Azúcar blanca – 13%
Leche – 50%
Huevo - 20%
Levadura instantánea – 3%
Manteca – 8%
Sal – 1.6%
Esencia de vainilla – 0.4%
Ajonjolí – 10gr
Huevo – 1und (barnizar)
Mejorador – 1%
Mezclar la harina, mejorador y
levadura.
Disolver el azúcar y la sal en la
leche. Mezclar los ingredientes secos
con los líquidos. Luego agregar el
COSTO DE PRODUCCIÓN
huevo seguido de la manteca y esencia INSUMO CAN. COSTO U. TOTAL
de vainilla. Harina 1 2 2
Azúcar B. 0.13 2.5 0.325
Amasar hasta obtener una masa
Levadura 0.03 50 1.5
homogénea, seguir amasando hasta que
Mejorador 0.01 10 0.1
sea una masa elástica.
Es. 0.004 10 0.04
Una vez obtenido el punto de Vainilla
Huevo 5 0.4 2
elasticidad, dividir la masa en
porciones de 40 gramos, bolear y Leche 0.5 4 2
darle la forma requerida. Llevar las Manteca 0.08 8 0.64
masas en una bandeja previamente Ajonjolí 0.01 8 0.08
engrasado cubrirlas con un plástico Sal 0.016 1.2 0.0192
y dejar fermentar por 3 horas.
Pasado el tiempo retirar el
plástico, barnizar con huevo y
TOTAL 8.70
decorar con ajonjolí. Llevar al horno
previamente calentado.- 15 min
Abigail Mejia Padilla
PETIPAN
INGREDIENTES
Harina especial – 100%
Azúcar rubia – 16%
Agua – 40%
Huevo – 10%
Levadura instantánea – 2%
Manteca – 6%
Sal – 1.6%
Esencia de vainilla – 0.4%
Ajonjolí – 10gr
Huevo – 1und(barnizar)
Mejorador – 1%
Mezclar la harina, mejorador y
levadura.
Disolver el azúcar y la sal en el
agua. Mezclar los ingredientes secos COSTO DE PRODUCCIÓN
con los líquidos. Luego agregar el INSUMO CAN. COSTO U. TOTAL
huevo seguido de la manteca y esencia Harina 1 2 2
de vainilla. Azúcar R. 0.16 2.5 0.4
Amasar hasta obtener una masa Levadura 0.02 50 1
homogénea, seguir amasando hasta que Mejorador 0.01 10 0.1
sea una masa elástica. Es. 0.004 10 0.04
Vainilla
Dividir la masa en porciones de 15 Huevo 3 0.4 1.2
gramos, bolear y darle la forma Manteca 0.06 8 0.48
requerida. Llevar las masas en una
Sal 0.016 1.2 0.0192
bandeja previamente engrasado
Ajonjolí 0.01 8 0.08
cubrirlas con un plástico y dejar
fermentar por 3 horas.
Pasado el tiempo retirar el
plástico, barnizar con huevo y TOTAL 5.31
decorar con ajonjolí. Llevar al
horno previamente calentado. 12 min
Abigail Mejia Padilla
PAN HAMBURGUESA
INGREDIENTES
Harina especial – 100%
Azúcar blanca – 15%
Agua – 40%
Huevo – 20%
Levadura instantánea – 3%
Mantequilla – 8%
sal – 1%
Esencia de mantequilla– 0.3%
Esencia de vainilla – 0.3%
ajonjolí – 15gr
huevo – 1und(barnizar)
Mejorador – 1%
Mezclar la harina, mejorador y
levadura.
Disolver el azúcar y la sal en el
agua. Mezclar los ingredientes secos
con los líquidos, agregar el huevo, la
COSTO DE PRODUCCIÓN
mantequilla seguida de la esencia de INSUMO CAN. COSTO U. TOTAL
vainilla y mantequilla.. Harina 1 2 2
Azúcar B. 0.15 2.5 0.375
Amasar hasta obtener una masa Levadura 0.03 50 1.5
homogénea, seguir amasando hasta que Mejorador 0.01 10 0.1
sea una masa elástica.. Es. Vainilla 0.003 10 0.03
Huevo 5 0.4 2
Dividir la masa en porciones de 60
Es. 0.003 0.15
gramos, bolear y con la ayuda de un Mantequilla 50
palote estirar un poco y colocar en Mantequilla 0.08 12 0.96
las bandejas previamente engrasadas Ajonjolí 0.015 8 0.12
cubrirlas con un plástico y dejar Sal 0.01 1.2 0.012
fermentar por 3 horas.
Pasado el tiempo retirar el plástico, TOTAL 7.24
barnizar con huevo y decorar con
ajonjolí. Llevar al horno previamente
calentado.20 min
Abigail Mejia Padilla
PAN COLIZA
INGREDIENTES
Harina especial – 100%
Azúcar blanca – 13%
Agua – 50%
Huevo – 10%
Levadura instantánea – 3%
Manteca – 8%
Leche en polvo – 3%
Anís entero – 0.6%
Sal – 1.6%
Esencia vainilla – 0.4%
Mantequilla (untar) – 10 gr
Harina (espolvorear) – 20 gr
Mezclar la harina, mejorador, levadura, Ajonjolí – 10 gr
leche en polvo y anís en grano. Huevo (barnizar) – 1 und
Mejorador – 1%
Disolver el azúcar y la sal en el agua.
Mezclar los ingredientes secos con los
líquidos. Luego agregar el huevo seguido de
la manteca y esencia de vainilla.
COSTO DE PRODUCCIÓN
INSUMO CAN. COSTO U. TOTAL
Amasar hasta obtener una masa homogénea, Harina 1 2 2
seguir amasando hasta que sea una masa Azúcar B. 0.13 2.5 0.325
elástica. Luego espolvorear harina sobre Huevo 3 0.4 1.2
la mesa colocar la masa y estirar de arriba Levadura 0.03 50 1.5
-abajo y hacia los costados, luego untar con Manteca 0.08 8 0.64
mantequilla en la superficie hacerle un Leche pol. 0.03 30 0.9
doblez simple, estirar y con la ayuda de una
Anís 0.006 27 0.162
regla cortar en cuadrados de 40 gramos
Sal 0.016 1.2 0.0192
aproximadamente, luego con la ayuda de un
[Link] 0.004 10 0.04
aro colocarlo en el centro de cada cuadrado
para así formar una bolita. Llevar las Mantequilla 0.01 12 0.12
masas en una bandeja previamente engrasado Ajonjolí 0.01 8 0.08
cubrirlas con un plástico y dejar fermentar Mejorador 0.01 10 0.1
por 3 horas. TOTAL 7.08
Pasado el tiempo retirar el plástico,
barnizar con huevo y decorar con ajonjolí.
Llevar al horno previamente calentado.15 min Abigail Mejia Padilla
PAN TORTUGA
INGREDIENTES
Harina especial – 100%
Azúcar rubia – 13%
Agua – 50%
Huevo – 20%
Levadura instantánea – 3%
Manteca – 8%
Anís entero – 0.6%
Sal – 1.6%
Esencia de vainilla – 0.4%
Ajonjolí – 10 gr
huevo (barnizar)- 1 und
Mejorador – 1%
Mezclar la harina, mejorador y levadura.
Disolver el azúcar y la sal en el agua.
Mezclar los ingredientes secos con los
líquidos, agregar también anís entero,
el huevo seguido de la manteca y esencia
de vainilla.
COSTO DE PRODUCCIÓN
INSUMO CAN. COSTO U. TOTAL
Amasar hasta obtener una masa Harina 1 2 2
homogénea, seguir amasando hasta que Azúcar R. 0.13 2.5 0.325
sea una masa elástica. Dividir la masa Levadura 0.03 50 1.5
en porciones de 60 gramos bolear y Mejorador 0.01 10 0.1
comenzar a darle forma: primero aplanar, Es. Vainilla 0.004 10 0.04
luego enrollar los extremos hasta la Huevo 5 0.4 2
mitad, darle la vuelta, presionar los Anís 0.006 27 0.162
extremos, enrollar y juntar. Manteca 0.08 8 0.64
Ajonjolí 0.01 8 0.08
Llevar las masas en una bandeja Sal 0.016 1.2 0.0192
previamente engrasado cubrirlas con un
plástico y dejar fermentar por 3 horas.
TOTAL 6.86
Pasado el tiempo retirar el plástico,
barnizar con huevo y decorar con
ajonjolí. Llevar al horno previamente
calentado.15 min
Abigail Mejia Padilla
PAN ITALIANO
INGREDIENTES
Harina especial – 100%
Azúcar blanca – 13%
Agua – 50%
Levadura instantánea – 3%
Mantequilla – 8%
Anís entero – 0.6%
Sal – 1.6%
Esencia vainilla – 0.4%
Ajonjolí – 20 gr
Huevo (barnizar) – 1 und
Mejorador – 1%
Mezclar la harina, mejorador, levadura y
anís en grano.
Disolver el azúcar y la sal en el agua.
Mezclar los ingredientes secos con los
líquidos. Agregar la mantequilla y esencia COSTO DE PRODUCCIÓN
de vainilla. INSUMO CAN. COSTO U. TOTAL
Harina 1 2 2
Amasar hasta obtener una masa homogénea,
Azúcar B. 0.13 2.5 0.325
seguir amasando hasta que sea una masa
Levadura 0.03 50 1.5
elástica.
Mejorador 0.01 10 0.1
Espolvorear harina sobre la mesa, estirar la Es. Vainilla 0.004 10 0.04
masa con un rodillo hacia los costados,
Huevo 1 0.4 0.4
esparcir un poco de aceite en la masa,
Anís entero 0.006 27 0.162
enrollamos y apretamos un poco con las
Mantequilla 0.08 12 0.96
yemas de los dedos cuando quede como un
rollo cortar en porciones de 50g luego con Ajonjolí 0.02 8 0.16
un palote presionar en el medio sin romper. Sal 0.016 1.2 0.0192
Llevar las masas en una bandeja previamente
engrasado cubrirlas con un plástico y dejar TOTAL 5.66
fermentar por 3 horas.
Pasado el tiempo retirar el plástico,
barnizar con huevo y decorar con ajonjolí.
Llevar al horno previamente calentado.15 min
Abigail Mejia Padilla
PAN PARA HOT DOG
INGREDIENTES
Harina especial – 100%
Azúcar rubia – 10%
Agua – 50%
Lecitina de soya – 10%
Levadura instantánea – 2%
Manteca – 8%
Colorante amarillo – 0.6%
Sal – 1.6%
Esencia de vainilla – 0.4%
Ajonjolí – 10 gr
Huevo (barnizar) – 1 und
Mejorador – 1%
Mezclar la harina, mejorador y
levadura.
Disolver el azúcar, el colorante
amarillo y la sal en el agua. Mezclar COSTO DE PRODUCCIÓN
los ingredientes secos con los
INSUMO CAN. COSTO U. TOTAL
líquidos, añadir la lecitina de soya Harina 1 2 2
junto con la manteca y la esencia de
Azúcar R. 0.1 2.5 0.25
vainilla.
Levadura 0.02 50 1
Amasar hasta obtener una masa Mejorador 0.01 10 0.1
homogénea, seguir amasando hasta que Es. 0.004 10 0.04
sea una masa elástica. Dividir la Vainilla
masa en porciones de 60 gramos Huevo 1 0.4 0.4
bolear, darle forma alargada. Lecitina 0.1 59 5.9
de soja
Llevar las masas en una bandeja Manteca 0.08 8 0.64
previamente engrasado cubrirlas con Ajonjolí 0.01 8 0.08
un plástico y dejar fermentar por 3 Sal 0.016 1.2 0.0192
horas.
Colorante 0.006 20 0.12
amarillo
Pasado el tiempo retirar el
plástico, barnizar con huevo y TOTAL 10.54
decorar con ajonjolí. Llevar al
horno previamente calentado.15 min
Abigail Mejia Padilla
PAN DE AJONJOLÍ
INGREDIENTES
Harina especial – 100%
azúcar rubia – 11%
agua – 40%
Huevo – 10%
levadura instantánea – 3%
Manteca – 8%
Ajonjolí – 2%
Sal – 1.6%
Esencia de vainilla – 0.4%
Ajonjolí – 100 gr
Mejorador – 1%
Mezclar la harina, mejorador y
levadura.
COSTO DE PRODUCCIÓN
Disolver el azúcar y la sal en el
agua. Mezclar los ingredientes secos INSUMO CAN. COSTO U. TOTAL
Harina 1 2 2
con los líquidos. Luego agregar el
huevo seguido de la manteca y esencia Azúcar R. 0.11 2.5 0.275
de vainilla. Levadura 0.03 50 1.5
Mejorador 0.01 10 0.1
Amasar hasta que se vuelva una masa
Es. 0.004 10 0.04
homogénea incorporamos el ajonjolí y Vainilla
seguimos amasando hasta que llegue al Huevo 2 0.4 0.8
punto elástico. Dividir las masas en Sal 0.016 1.2 0.0192
porciones de 60 gramos bolear, luego
Manteca 0.08 8 0.64
pasar la masa por agua y cubrirlas con
Ajonjolí 0.12 8 0.96
ajonjolí.
Llevar las masas en una bandeja
previamente engrasado cubrirlas con un
plástico y dejar fermentar por 3 TOTAL 6.33
horas.
Llevar al horno previamente calentado.
15 min Abigail Mejia Padilla