Juan Mejía Baca

Escuela gastronómica

Panadería

Recetario
-1 unidad-

Abigail Mejia Padilla

 PAN FRANCÉS
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst.– 4%
 Agua – 55%
 Azúcar Blanca – 2%
 Manteca – 2%
 Sal – 2%
 Sobre masa – 50 gr
 Harina – 100 gr

Mezclar harina levadura y mejorador

Disolver en el agua sal y azúcar.

Mezclar, incorporar la manteca, seguir COSTO DE PRODUCCIÓN

amasando hasta que quede homogénea
INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
y llegar hasta el punto elástico luego
Harina 1.1 2 2.2
dividirlas en 50g, bolear y espolvorear un
Mejorador 0.01 10 0.1
poco de harina por encima de ellas.
Levadura 0.04 50
2
Dejar reposar por 5 minutos, pasado el Azúcar B. 0.02 2.5
tiempo aplastarlas y hacerle una división 0.05
Manteca 0.02 8
en el centro, dejar fermentar por 2 a 3 0.16
horas con la hendidura hacia abajo luego Sal 0.02 1.2
0.024

TOTAL
voltearlas (hendidura hacia arriba).
4.53
Cumplido el tiempo de fermentación
llevar al horno precalentado.

Abigail Mejia Padilla

 PAN CIABATTA
INGREDIENTES
 Harina especial – 95%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst. – 4%
 Agua – 75%
 Azúcar Blanca – 2%
 Aceite – 3%
 Sal – 2%
 Sobre masa – 50 gr
 Harina – 100 gr

Mezclar harina levadura y mejorador

Disolver en el agua sal y azúcar.

Mezclar los ingredientes secos con los COSTO DE PRODUCCIÓN

líquidos luego incorporar el aceite, amasar
hasta obtener el punto elástico .luego dejar INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
reposar la masa por unos 40 50 minutos en Harina 1.05 2 2.1
una bandeja espolvoreada con harina. Mejorador 0.01 10 0.1
Levadura 0.04 50 2
Pasado el tiempo dividir la masa en Azúcar B. 0.02 2.5 0.05
porciones de 50 gramos darle la forma del Aceite 0.03 6 0.18
Sal 0.02 1.2 0.024
pan ciabatta

Espolvorear un poco de harina por encima TOTAL 4.45

de las masas porcionadas y dejar fermentar

Cumplido el tiempo de fermentación llevar

al horno precalentado.

Abigail Mejia Padilla

 PAN BAGUETTE
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst. – 4%
 Agua – 55%
 Azúcar Blanca – 2%
 Manteca – 2%
 Sal – 2%
 Sobre masa – 50 gr
 Harina – 100 gr

Mezclar harina levadura y mejorador

Disolver en el agua sal y azúcar.

COSTO DE PRODUCCIÓN
Mezclar, incorporar la manteca, seguir
amasando hasta que quede homogénea y
llegar hasta el punto elástico luego dividir INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
en porciones de 250 gramos Darle una Harina 1.1 2
forma alargada y hacerle tres cortes 2.2
Mejorador 0.01 10
transversales, espolvorear harina por 0.1
encima .Dejar fermentar por 3 horas Levadura 0.04 50 2
Azúcar B. 0.02 2.5
Cumplido el tiempo de fermentación llevar 0.05
al horno precalentado. Manteca 0.02 8
0.16
Sal 0.02 1.2 0.024

TOTAL 4.53

Abigail Mejia Padilla

 PAN ARTÍSTICO
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst. – 3%
 Azúcar Blanca – 13%
 Leche – 50%
 Huevo – 20%
 Manteca – 8%
 Sal – 1.6%
 Esencia de vainilla – 0.4%
 Ajonjolí – 10 gr
 Huevo (barnizar) – 1 und

Mezclar harina levadura y mejorador

Disolver en la leche sal y azúcar.

COSTO DE PRODUCCIÓN
Mezclar los ingredientes secos con los INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
líquidos, incorporar la manteca y la Harina 1 2
2
esencia de vainilla amasar hasta obtener 0.01 10
Mejorador
un punto elástico luego porcionarlo en 0.1
Levadura 0.03 50
200 gr y darle la forma deseada. Dejar 1.5
fermentar por 3 horas. Azúcar B. 0.13 2.5
0.325
Huevo 5 0.4
Cumplido el tiempo barnizar con huevo 2
y llevar al horno precalentado Manteca 0.08 8
0.64
sal 0.016 1.2
0.0192
leche 0.5 4
2
[Link] 0.004 10
0.04
Ajonjolí 0.01 8
0.08

TOTAL 8.70

Abigail Mejia Padilla

 PAN DE MOLDE BLANCO
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst. – 3%
 Azúcar Blanca – 13%
 Leche en polvo – 5%
 Huevo – 20%
 Manteca – 8%
 Sal – 1.6%
 Agua – 50%
 Esencia de vainilla – 0.4%
 Emulsionante – 0.6%
 Huevo (barnizar) – 1 und
 Ajonjolí – 10 gr
Mezclar harina levadura leche en
polvo y mejorador.

Disolver en agua sal y azúcar

Mezclar los ingredientes secos con COSTO DE PRODUCCIÓN

los líquidos incorporar el huevo, INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
vainilla, emulsionante y la manteca. Harina 1 2 2
Mejorador 0.01 10 0.1
Amasar hasta obtener el punto
Levadura 0.03 50 1.5
elástico luego darle forma a la masa
Azúcar B 0.13 2.5 0.325
y colocarlo en el molde
previamente engrasado. Dejar Huevo 5 0.4
2
fermentar por 3 horas pasado el Manteca 0.08 8 0.64
tiempo barnizar con huevo, añadirle Sal 0.016 1.2 0.0192
ajonjolí y llevarlo al horno Es. vainilla 0.004 10 0.04
precalentado. Emulsionante 0.006 44 0.264
Leche polvo 0.05 30
1.5
Ajonjolí 0.01 8 0.08

TOTAL 8.46

Abigail Mejia Padilla

 PAN DE MOLDE INTEGRAL
INGREDIENTES
 Harina especial – 80%
 Harina integral – 20 %
 Mejorador – 1%
 Levadura inst.- 3%
 Agua – 50%
 Manteca – 8%
 Sal – 2%
 Esencia de vainilla – 0.4%
 Azúcar Blanca – 14%
 Salvado de trigo – 4%

Mezclar harina especial, harina COSTO DE PRODUCCIÓN

integral, mejorador, levadura.
Disolver en agua sal y azúcar. Mezclar INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
ingredientes secos con los líquidos Harina 0.8 2
1.6
incorporar la manteca, esencia de Mejorador 0.01 10
0.1
vainilla, emulsionante amasar hasta Levadura 0.03 50
1.5
obtener el punto elástico.
Harina 0.2 2.4
Darle forma a la masa luego Int. 0.48
Manteca 0.08 8
empaparlo con salvado de trigo y 0.64
colocarlo en el molde previamente Sal 0.02 1.2
0.024
engrasado dejar fermentar por 3 Azúcar B. 0.14 2.5
0.35
horas. Pasado el tiempo llevarlo al
[Link] 0.004 10
horno precalentado 0.04
Salvado. 0.04 1.8
0.072

TOTAL 4.80

Abigail Mejia Padilla

 PAN DE MOLDE BICOLOR
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst. – 3%
 Agua – 50%
 Huevo – 10%
 Manteca – 9%
 Azúcar rubia – 12%
 Sal – 1.6%
 Esencia de vainilla – 0.4%
 Caramelina – 0.8%

Mezclar harina, levadura y mejorador.

Disolver en agua sal y azúcar. Mezclar
los ingredientes secos con los líquidos COSTO DE PRODUCCIÓN
luego incorporar la manteca, el huevo
INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
y la vainilla amasar hasta obtener el
Harina 1 2
punto elástico. 2
Mejorador 0.01 10
0.1
Dividir la masa en dos una porción 0.03 50
Levadura
agregarle caramelina y mezclar hasta 1.5
Huevo 2 0.4
que todo se vuelva de un solo color. 0.8
Intercalar las masas de diferentes Manteca 0.09 8
0.72
colores hasta obtener la forma Sal 0.016 1.2
0.0192
deseada colocarla en un molde
Azúcar R. 0.12 2.5
previamente engrasado dejar 0.3
[Link] 0.004 10
fermentar por 3. 0.04
Caramelina 0.008 8.8
Pasado el tiempo llevarlo a un horno 0.0704
precalentado TOTAL 5.54

Abigail Mejia Padilla

 PAN MOLDE DE GRANOS
INGREDIENTES
 Harina especial – 80%
 Harina integral – 10%
 Harina de Centeno– 10%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst. – 3%
 Agua – 50%
 Semillas de sésamo – 2%
 Semilla de Lino – 2%
 Semilla de girasol - 2%
 Manteca – 9%
 Azúcar rubia – 12%
 Sal – 1.6%
 Esencia de vainilla – 0.4%
 Huevo – 10%
Mezclar la harina especial, integral y
de Centeno, mejorador, levadura
instantánea, semillas de sésamo, de COSTO DE PRODUCCIÓN
Lino y de girasol INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
Harina 0.8 2 1.6
Diluir en agua la sal y el azúcar luego 0.01 10
Mejorador 0.1
incorporar los ingredientes secos con Levadura 0.03 50 1.5
los líquidos agregar el huevo la Harina 0.1 2.4
manteca la vainilla amasar hasta int. 0.24
obtener punto elástico Harina 0.1 3
cent 0.3
Darle forma colocarlo en un molde S. sésamo 0.02 8 0.16
previamente engrasado colocar S. Lino 0.02 5 0.1
S. Girasol 0.02 19 0.38
algunas semillas por encima Dejar
Manteca 0.09 8 0.72
fermentar por 3 horas pasado el
Azúcar R. 0.12 2.5 0.3
tiempo llevarlo al horno precalentado 0.016 1.2
Sal 0.0192
[Link] 0.004 10 0.04
Huevo 2 0.4 0.8

TOTAL 6.25

Abigail Mejia Padilla

 PAN ESPIGA
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst.- 3%
 Azúcar Blanca – 13%
 Leche en polvo – 20%
 Manteca – 7%
 Sal – 1.6%
 Agua – 50%
 Esencia de vainilla – 0.4%
 Colorante amarillo – 10 gts
 Huevo (barnizar) – 1 und
 Ajonjolí – 10 gr

Mezclar harina, leche en polvo, levadura y

mejorador. Disolver en agua sal y azúcar.
Mezclar los ingredientes líquidos con los COSTO DE PRODUCCIÓN
secos agregar esencia de vainilla, manteca y
INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
colorante amarillo. Harina 1 2 2
Amasar hasta obtener el punto elástico Mejorador 0.01 10 0.1
luego porcionarlo en masas de 70 gr. Levadura 0.03 50 1.5
Bolear, luego aplanar de abajo hacia arriba, Azúcar B 0.13 2.5 0.325
agregar en el centro un poco de manteca o Huevo 1 0.4
0.4
mantequilla. Enrollar y con ayuda de la 0.07 8
Manteca 0.56
tijera cortar de forma diagonal hacia abajo
Sal 0.016 1.2 0.0192
de un lado a otro.
Es. vainilla 0.004 10 0.04
Dejar fermentar por 3 horas luego barnizar Colorante A. 0.002 20 0.04
agregarle ajonjolí y llevarlo al horno Leche polvo 0.2 30
6
precalentado.
Ajonjolí 0.01 8 0.08

TOTAL 11.10

Abigail Mejia Padilla

 PAN NUDO INFINITO
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst.- 3%
 Azúcar Rubia - 11%
 Agua - 50%
 Manteca - 8%
 Sal - 1.8%
 Esencia de Vainilla - 0.4%
 Huevo (barnizar) – 1 und

Mezclar harina, levadura y mejorador. Disolver en

agua la sal, el azúcar y el colorante. Mezclar COSTO DE PRODUCCIÓN
ingredientes líquidos con los secos luego agregar
INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
la manteca Y esencia de vainilla.
Harina 1 2 2
Amasar hasta obtener el punto elástico luego Mejorador 0.01 10
0.1
porcionarlo en masa de 60 gramos. Enrollar, Levadura 0.03 50
1.5
hacerle un nudo en el centro y nudos a los Azúcar R. 0.11 2.5
0.275
costados llevar a fermentar por 3 horas luego de
Huevo 1 0.4 0.4
ese tiempo barnizar agregar ajonjolí y llevar al 0.08 8
Manteca
horno precalentado. 0.64
Sal 0.018 1.2
0.0216
[Link] 0.004 10
0.04

TOTAL 4.97

Abigail Mejia Padilla

 PAN MEDIA LUNA
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst. – 2%
 Azúcar Blanca – 22%
 Agua – 40%
 Huevo – 10%
 Mantequilla – 8%
 Sal – 1%
 Esencia de Vainilla – 0.4%
 Manjar Blanco – 40%
 Colorante amarillo – 4 gts.
 Huevo (barnizar) – 1 und

Mezclar harina, levadura y mejorador. Disolver COSTO DE PRODUCCIÓN

en agua sal y azúcar, agregar los ingredientes INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
líquidos con los secos Añadir el huevo, la Harina 1 2
2
mantequilla, esencia de vainilla y colorante Mejorador 0.01 10
0.1
amasar hasta obtener el punto elástico. Luego
Levadura 0.02 50
porcionarlo en masas de 60 gramos, bolear, 1
Azúcar B. 0.22 2.5
aplanar, agregar manjar en el centro y 0.55
cubrirlos. Huevo 0.4 0.4
0.16
Mantequilla 0.08 12
Dejar fermentar por 3 horas pasado el tiempo 0.96
barnizar con huevo y llevar al horno Sal 0.01 1.2
0.012
precalentado Manjar b. 0.4 14
5.6
[Link] 0.004 10
0.04
colorante 0.001 20
0.02

TOTAL 10.44

Abigail Mejia Padilla

 ENCIMADAS
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst. - 2%
 Azúcar Blanca – 22%
 Agua – 40%
 Huevo – 10%
 Mantequilla – 8%
 Sal – 1%
 Esencia de Vainilla – 0.4%
 Manjar Blanco – 40%
 Colorante amarillo – 4 gts
 Azúcar impalpable – 200 gr

Mezclar harina, levadura y mejorador.

Disolver en agua la sal y el azúcar. COSTO DE PRODUCCIÓN
Mezclar los ingredientes líquidos con
INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
los secos, Añadir mantequilla, huevo, Harina 1 2 2
esencia de vainilla y colorante .amasar
Mejorador 0.01 10 0.1
hasta obtener el punto elástico,
Levadura 0.02 50 1
porcionarlo en masas de 50 gramos.
Azúcar B 0.22 2.5 0.55
Bolear, aplanar, rellenar con manjar en Huevo 2 0.4
0.8
el centro, doblar otra vez, enrollar y 0.08 12
Mantequilla 0.96
llevar a la placa previamente
Sal 0.01 1.2 0.012
engrasada.
Es. vainilla 0.004 10 0.04
Dejar fermentar por 3 horas luego Manjar 0.4 14
barnizarlo y agregar azúcar impalpable Blanco 5.6
en el centro .Llevar al horno Colorante 0.001 20
precalentado. A. 0.02
Azúcar imp. 0.2 3 0.6

TOTAL 11.68

Abigail Mejia Padilla

 PAN BRIOCHE
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst.- 3%
 Azúcar Blanca – 13%
 Leche – 40%
 Huevo – 20%
 Mantequilla – 8%
 Sal – 1%
 Es. Vainilla – 0.2%
 Es. Mantequilla – 0.2%
 Huevo (barnizar) – 1 und

COSTO DE PRODUCCIÓN
Mezclar harina levadura mejorador
INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
Disolver en la leche y la sal y el azúcar Harina 1 2
2
Mejorador 0.01 10
Añadir los ingredientes líquidos a los secos de a 0.1
pocos e ir mezclando, luego añadir un huevo y Levadura 0.03 50
1.5
por último la mantequilla Y las esencias. Amasar Azúcar B. 0.13 2.5
0.325
hasta obtener el punto elástico luego porcionar 5 0.4
Huevo
en bolitas de 50 gramos, bolearlo y con la ayuda 2
Mantequilla 0.08 12
de un círculo hacerle un sello en el centro 0.96
.Llevar a fermentar por 3 horas. sal 0.01 1.2
0.012
leche 0.4 4
Pasado el tiempo barnizar con huevo, llevarlo al 1.6
[Link] 0.002 10
horno previamente calentado. 0.02
Es. 0.002 36
Mantequilla 0.072

TOTAL 8.58

Abigail Mejia Padilla

 PAN DE MANTECA
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst.- 3%
 Azúcar Rubia – 10%
 Agua – 40%
 Huevo – 10%
 Manteca – 20%
 Sal – 1.5%
 Esencia de Vainilla – 0.4%

Mezclar harina, levadura, mejorador.

Disolver en agua la sal y la azúcar.

COSTO DE PRODUCCIÓN
INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
Mezclar los ingredientes secos con los Harina 1 2 2
líquidos, ir amasando luego incorporar el Mejorador 0.01 10
0.1
huevo y la manteca amasar hasta obtener el 0.03 50
Levadura
punto elástico. El amasado es más 1.5
Azúcar R. 0.1 2.5
prolongado ya que contiene más manteca 0.25
que los otros panes. Huevo 2 0.4 0.8
Manteca 0.2 8
1.6
Cuando tengamos el punto elástico 0.015 1.2
Sal
porcionarlo en 25 gramos, bolear y 0.018
[Link] 0.004 10
comenzar a darle la forma deseada ya sea 0.04
en “Cachito” o “bolita”.
TOTAL 6.30

Abigail Mejia Padilla

 PAN CROISSANT
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst. – 3%
 Azúcar Blanca – 8%
 Agua -55%
 Sal – 2%
 Esencia de Vainilla – 0.4%
 Colorante Amarillo –0. 4 %
 Margarina Hojaldre – 40%
 huevo (barnizar) - 1und

Mezclar harina, mejor, levadura.

COSTO DE PRODUCCIÓN
Disolver en agua la sal, azúcar y 4 gotas
de colorante amarillo.
INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
Harina 1 2
2
Mezclar ingredientes secos con los Mejorador 0.01 10
líquidos cuando ya tengamos el punto 0.1
Levadura 0.03 50
elástico, darle formar de cruz agregar la 1.5
margarina de hojaldre en el centro [Link] 0.4 14
5.6
cubrirlo y aplanarlo hacerle dos dobles Colorante 0.004 20
simples y un dobles doble. A. 0.08
Sal 0.02 1.2
0.024
Luego aplanar y cortar en triángulos y 0.08 2.5
Azúcar B.
comenzar a darle la forma. Llevarla una 0.2
[Link] 0.004 10
placa previamente engrasada dejarlo 0.04
fermentar por 3 horas. Pasado el tiempo Huevo 1 0.4
0.4

TOTAL
llevarlo al horno precalentado.
9.94

Abigail Mejia Padilla

 KARAMANDUKAS
INGREDIENTES
 Harina especial – 100%
 Mejorador – 1%
 Levadura inst.- 1%
 Azúcar Blanca – 13%
 Leche – 50%
 Huevo – 10%
 Mantequilla – 10%
 Sal – 1.5%
 Anís Entero – 2%
 Es. Vainilla – 0.3%
 Es. Mantequilla – 0.3%
 Ajonjolí - 15 gr
 Huevo (barnizar) - 1und

Mezclar harina, levadura, mejorador,

anís en grano.
COSTO DE PRODUCCIÓN
Disolver en la leche la sal y el azúcar. INSUMO CANT. COSTO U. TOTAL
Harina 1 2 2
Mezclar los ingredientes secos con los
Mejorador 0.01 10 0.1
líquidos incorporar el huevo, la
Levadura 0.01 50 0.5
mantequilla Y las esencias. Amasar
Azúcar B. 0.13 2.5 0.325
hasta obtener el punto elástico luego Leche 0.5 4 2
dividir en porciones de 20 gramos, 3 0.4
Huevo 1.2
aplanar y enrollar dándole forma del 0.1 12
Mantequilla 1.2
karamanduka. Sal 0.015 1.2 0.018
Anís 0.02 27 0.54
Llevarlo a una placa previamente
[Link] 0.003 10 0.03
engrasada y dejar fermentar por 3
Es. Mante 0.003 36 0.108
horas luego llevarlo al horno
Ajonjolí 0.015 8 0.12
precalentado.
TOTAL 8.14

Abigail Mejia Padilla