Mona Coffee House | Panamá
Acciones en apertura, durante turnos, cambios de turnos y cierre de barra
La limpieza y el mantenimiento de los equipos y áreas de trabajo es una parte integral de nuestra
formación como profesionales en el área de hospitalidad. Representa mucho nuestro trabajo y el
cariño que le hemos puesto a nuestro espacio, algo que los comensales e invitados pueden ver
inmediatamente.
Las acciones de apertura, durante turnos, cambios de turnos y cierre de barra de bebidas tienen
propósitos muy específicos y afectará mucho la percepción del comensal. Por ejemplo, al
mantener los estándares, el café y las bebidas tendrán mejores sabores, los comensales se darán
cuenta de qué tan limpia es nuestra barra y área de trabajo, los equipos de preparación tendrán
mejor tiempo de vida al ser bien cuidados, y se empezará a ver la limpieza, más que parte del
trabajo, un valor a cultivar.
Respo
AREA DESCRIPCION DE LA REALIZACION Sí No n
sable
LOCA •Abrir el local con llave asignada, desactivar la alarma
L • Encender las luces, letreros y aires acondicionados del
local.
•Revisar listado de turnos para saber el personal que
estará.
APERTURA
•Revisar que las máquinas estén conectadas y funcionen
•Verificar limpieza y de necesitar coordinar se haga
• Deberá encender caja y hacer ingreso al sistema.
• Comunicar las metas o sugerencias de la semana
• Encender la lista de música que estará durante todo el
día
• inicio de atención al público en tiempo, con el uniforme
• Verificar que todo esté apagado limpio y en orden.
(cocina, aires acondicionados, luces internas externas
CIERRE
terraza)
• Cerrar todas las puertas del local, cocina, baños con
llaves. Notificar a supervisor la hora de cierre
• Activar el sistema de alarma del local
•Validar que el cierre de cocina, se ejecutara con
limpieza, mermas y necesidad de insumos
•Ejecutar cierre de turno, cuenta en caja, cierre y conteo.
•Sacar toda la basura.
Barra
BARRA
APERTU
•Verificar que haya suministro de agua en el area de trabajo
•Encender el equipo necesario: Máquina / Molino de espresso
Barra de bebidas, validar las temperaturas de la nevera y hielo
Revisar insumos necesarios para barra de café:
- Llenar la tolva del molino con café
- Revisar disponibilidad de café y leche
- Revisar vigencia de los siropes y sus cantidades
- Revisar la estación de condimentos: azucareras, servilleteros, revolvedores
- Disponibilidad de las tazas, platos, cucharas y desechables
RA
Verificar la posición de los paños, pitchers de leche, herramientas de
preparación de café, licuadora
Calibración del molino según los parámetros adecuados:
- ES IMPRESCINDIBLE LLENAR EL REGISTRO DIARIO DEL ESPRESSO DE LA
CASA
- RECORDAR HACER UN SHOT DE PURGA POR CADA GRUPO PARA ELIMINAR
RESTOS DE QUÍMICOS
•Tener directorio con los proveedores en caso tal que haya alguna maquina
defectuosa o el aire cause problemas.
•Tener los horarios que se surten los productos.
PREPARACION
•Acomodar y rellenar los jugos y panes de las estanterías
•Contar con hielo
•Limpieza de la barra en general.
•Montar la barra, licuadoras, hielera, etc.
•Organizar tu stock de la barra, vasos, carrizos, tapas.
•Revisar inventario y de requerir avisar al encargado.
•Realizar el inventario diario de los insumos.
•Revisar y rellenar las neveras con las leches y siropes.
•Realizar protocolo de limpieza de la máquina de espresso
•Limpieza de los grupos:
CIERRE
- Empieza por la limpieza de la ducha con una brocha para eliminar
remanentes de café que puedan estar adheridos entre el caucho y la ducha.
- Utilizando la canasta ciega, hace backflush con el químico CAFIZA
utilizando el modo de limpieza de la máquina.
- Utilizando la canasta ciega, hacer backflush sin químico CAFIZA de nuevo
el grupo para asegurarse de que los remanentes del químico no queden.
- Limpieza de las lancetas:
- Se desarma la punta de la lanceta y se sumerge la misma en agua con
RINZA para eliminar cualquier remanente que haya quedado dentro, por 10
minutos.
- Al terminar los 10 minutos, purgar muy bien la lanceta y armarla de
nuevo.
•Limpieza de los portafiltros:
Se desarma el portafiltro: se separa la canasta y las canaletas, y se sumergen
en químico CAFIZA por 10 minutos. Al final, se limpian con agua y se secan.
- Se arman nuevamente los portafiltros y se colocan en los grupos limpios.
- Limpiar con agua y con jabón la rejilla de desechos de la máquina de
espresso y colocarlo nuevamente en la máquina.
- Limpiar y pulir todas las superficies de la máquina de espresso con un paño
de microfibra.
- Al apagar la máquina (botón de atrás hacia botón de frente), purgar las
lancetas para descompensar la caldera de la presión de vapor.
- Limpieza del knock box con agua y jabón.
•Limpieza de molino de espresso
-Vaciar la tolva de café y regresar el café no utilizado a su bolsa original:
revisar que esté bien sellada.
-La tolva de café se debe limpiar con alcohol para quitar los aceites de sus
superficies, incluída la tapa.
-Limpieza con brocha de cualquier remanente de café molido sobre las
superficies y salidas del molino y aspirado manual.
•Limpieza de las jarras de leche con agua y jabón.
•Limpieza de todas las superficies de trabajo, incluyendo la parte debajo de
la máquina de espresso, el molino y la superficie en general.
•Rellenar tazas, vasos, platos y cucharas para el turno de la mañana.
Cocina
COCINA •Un día antes debe verificarse los productos congelados y en
APERTURA
existencia para el siguiente turno, para poder descongelar.
•Revisar inventario de cocina, para solicitar al encargado lo que
falta y pueda hacer un pedido anticipado.
•Programar la producción por días, ya que no todos los días se
vende la misma cantidad. La revisión será semanal, considerar días
festivos, días patrios, fines de semana.
•Revisar el estado de los productos para la venta, si están
vencidos.
•Revisar que todos los equipos, microondas, congeladores,
refrigeradores, cafetera, estén funcionando correctamente.
•Es importante informar al personal de los productos que no
tenemos o están por agotarse para que no se ofrezca ese día.
•Antes de hacer la producción del día, verificar lo que quedo del
día anterior para no hacer de más o si el producto ya no tiene
calidad. No esperar la queja del cliente.
•Mantener la cocina en orden y limpio.
•Ver la cantidad de insumos, congelados, que hay que dejar para
la producción del día siguiente.
•Mantener todo etiquetado para su fácil reconocimiento.
•Chequear el funcionamiento correcto de todos los equipos.
•Entregar reportes finales del día al supervisor de turno para que
quede registrado.
•Limpieza de la cocina
•Contar con las herramientas de trabajo para realizar la limpieza y
aseo del salón.
•Barrer todas las áreas.
•Trapear todas las áreas.
•Limpiar todos los cuadros e iluminación.
CIERRE
•Limpiar las pantallas y computadoras
•Limpiar áreas de servicio como puertas de baño, baño en general,
ventanas, puertas.
•Limpiar ventiladores
•Ponerle agua a las plantas
•Limpiar patas y bases de las mesas
•Acomodar las mesas según el croquis del salón y la terraza.
•Montar en el centro de la mesa los insumos, servilletas,
publicidad dentro de los acrílicos y verificar que esté actualizado.
•Limpiar los menús de bebidas y alimentos
•Pasar trapo a las maderas de la barra y de la pared
eventualmente.
•Limpiar el bote de basura y sacarla