INSTITUTO GASTRONOMICO DE MOCLOVA A.C.
FERMENTOS DE MASA MADRE
T E S I N A
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
TÉCNICO EN GASTRONOMÍA CHEF
SUSTENTA
[NOMBRE Y APELLIDOS DEL ALUMNO]
COAHUILA, MEXICO [FECHA]
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
2
RESUMEN
El éxito en la panificación es el control adecuado de la fermentación para controlar o
mejorar el sabor y el aroma característicos del pan. Desde la llegada de la levadura
industrial, este concepto ha disminuido; el desarrollo de aditivos como mejoradores y
acondicionadores de masa ha simplificado el proceso de elaboración y mejorado la
apariencia del producto, pero al mismo tiempo ha reducido el aroma y sabor
característicos del pan tradicional.
El propósito de este trabajo fue evaluar el uso de levadura en panificación
basado en un diseño experimental y evaluación sensorial por panelistas no
entrenados para determinar si había diferencias significativas entre un Pan que
usó levadura y un Pan que usó una mezcla mejorada.
En la introducción y el primer capítulo de la tesis, describo las materias primas
utilizadas en las recetas de pan, las propiedades básicas de la levadura y
describo el proceso de elaboración de masa madre y Pan a partir de masas
prefermentadas.
Palabras clave o Keywords: [Máximo 5 palabras clave. Revisar D1.]
3
ÍNDICE
[El índice es aquel que fue aprobado en el D1 y que muestra la estructura del
trabajo. Este índice es modificable hasta la finalización del Proyecto Final
según las necesidades del curso de la investigación y siempre en acuerdo
con el Docente Metodológico.]
4
ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS
[Solo si son incluidas en el trabajo de Investigación]
[Las tablas y figuras deben tener un índice independiente en el que se
indique el número de tabla o figura, el título de la misma y la página en la que
se encuentra.]
5
INTRODUCCIÓN
El pan es un alimento básico en muchas culturas alrededor del mundo y uno
de los primeros alimentos que prepararon los humanos. La receta básica y
ancestral de obtención de la masa para su elaboración es una mezcla de
harina, agua, sal y sustancias de levadura en proporciones relativamente
variables. Los productos de panadería como el pan, las galletas y la pasta se
encuentran entre los productos más utilizados y suelen estar elaborados con
harina de trigo.
A nivel mundial, el trigo (Triticum spp) es uno de los cereales más cultivados
en la civilización occidental desde la antigüedad y uno de los cereales más
consumidos. Este cereal fue uno de los primeros en cultivarse en Oriente
Medio hace unos 10.000 años (Gómez Pallarés et al., 2007). Cada año se
industrializan en Mexico alrededor de 3,8 millones de toneladas de harina de
trigo. Los productos son industrializados y consumidos de diferentes formas:
71,3% para hacer pan, 8,6% para pastas, 8,1% para harina fraccionada y otros
consumos, 7,3% para galletas, 4,7% para pan industrial (Lezcano, 2006).
La harina obtenida de los granos de trigo es la única harina que, cuando se
agrega al agua, forma una masa pegajosa y elástica que retiene el gas (CO 2)
durante la fermentación y da un producto aireado y ligero después de la
cocción. Esta capacidad es proporcionada por la aforo de las proteínas de
reserva del trigo para formar una red continua llamada red de gluten.
Osborne en 1907 dividió las proteínas de los cereales en cuatro clases según
su solubilidad: albúminas, solubles en agua; globulinas, solubles en soluciones
salinas diluidas; prolaminas, solubles en alcohol al 70%; y gluteninas, que son
solubles solo en ácido diluido. Este último también se puede disolver en álcalis
diluidos y agentes de limpieza. Los dos primeros grupos pertenecen a
proteínas metabólicamente activas y se localizan en el citoplasma. Las
prolaminas (llamadas gliadinas en el trigo) y las gluteninas (llamadas
gluteninas en el trigo) constituyen las proteínas de almacenamiento que
componen la mayoría de las proteínas del gluten.
Las propiedades reológicas de la masa están determinadas por las
propiedades de las proteínas que componen esta red. Así, las gliadinas son
proteínas monoméricas responsables de la viscosidad del gluten, que
constituye un tercio de las proteínas de la harina (Lindahl, 1990). Se ha
demostrado que las gluteninas forman grandes agregados de proteínas que se
mantienen unidos por enlaces disulfuro y fuerzas intermoleculares no
covalentes que determinan la fuerza y la flexibilidad del gluten. Las gluteninas,
especialmente las de alto peso molecular, están dotadas de la capacidad de
formar matrices flexibles y extensibles.
La levadura fue uno de los primeros procesos biotecnológicos utilizados en el
proceso de panificación, donde contribuyó significativamente a mejorar la
calidad del pan. Este proceso consiste en dejar fermentar una mezcla de
harina y agua a una temperatura moderada durante un tiempo relativamente
largo (generalmente 24 horas). Por cuestiones prácticas se deja parte de la
masa de la misma mezcla para la posterior fermentación de la masa, de ahí el
nombre.
Desde un punto de vista microbiológico, el estudio de la levadura comenzó
hace solo cien años (Salovaara, 1998). Se ha descrito como una masa cuyas
propiedades típicas se deben principalmente a su microbiota, la cual está
representada principalmente por bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras.
Las bacterias más importantes aisladas de la masa de levadura pertenecen al
género Lactobacillus (Stolz, 2003). La fermentación facultativa u obligada
también puede fermentar azúcares de pentosa para producir ácido láctico,
ácido acético y etanol. Por esta razón, la formación del producto final de cepas
de bacterias ácido lácticas con metabolismo heterofermentativo depende de
las condiciones de procesamiento de la leche agria y del tipo de cepas que la
producen. (1. att.) (Rocken et al., 1992).
El objetivo principal de este estudio fue evaluar el uso de la masa madre o
masa madre en la panificación artesanal mediante el diseño de experimentos y
evaluación sensorial por parte de jueces no capacitados para determinar la
aceptabilidad del producto en base a sus propiedades organolépticas y
organolépticas para el pan. Los productos horneados listos están hechos con
niveles más bajos de aditivos o potenciadores.
Los métodos tradicionales de fermentación han sido progresivamente abolidos
por el desarrollo de nuevos productos químicos, como aditivos y mejoradores
en el proceso de panificación, que aumentan las propiedades organolépticas y
potenciadores del producto. Por tanto, el diseño experimental se basa en un
análisis utilizando herramientas estadísticas para la cata del consumidor, y la
evaluación extiende el proceso de arranque a instalaciones semi-industriales.
MARCO CONTEXTUAL
El tema planteado con relación a la masa madre y fermentos ha tenido un
auge en los últimos años debido a que son técnicas de antaño que han
demostrado mayores beneficios para sus consumidores. Por esta razón, es de
gran interés dar a conocer a esos posibles consumidores el uso e importancia
de la aplicación de masa madre y fermentos como un factor beneficial para su
salud y mejor degustación durante el consumo de pan.
La masa madre es una técnica de antaño que en la última década ha tenido un
auge dentro del área social y comercial. Los panes elaborados a partir de
masa madre llegan a tener la caracterización artesanal al tener en su
composición técnicas tradicionales o manuales sin procesos industriales de por
medio. Al ser considerado como artesanal, llama más la atención de los
posibles consumidores o de quienes prefieren una alimentación más natural.
Debido a la gran cantidad de ingredientes complicados y procesados en la
elaboración del pan industrializado, varias personas prefieren volver a los
pequeños artesanos que pueden proveer un producto conocido, elaborado de
forma tradicional en los que se puede confiar (Bertinet, 2016). Garriga y
Coppmann (2016) afirman que “La masa madre no es más que un fermento
natural usado desde tiempos inmemoriales para la elaboración del pan”.
La masa madre se compone de harina y agua y puede fermentarse por las
bacterias ácido lácticas que se obtienen del microbiota de los cereales, de la
harina utilizada o por las características climáticas del medio en el que se
produzca (Sterr, et al., 2009). Por otro lado, Marques (2018) afirma que “La
preparación de una masa madre se suele realizar amasando harina, agua y
una porción de masa de una hornada anterior”.
La importancia de la masa madre radica en que puede ser utilizada en la
producción de cualquier producto de bollería como un complemento que puede
ser considerado como un enriquecedor al aportar beneficios para quienes lo
consumen. Es importante destacar la favorable acogida que ha tenido el
regreso de esta técnica ancestral entre jóvenes, adultos y personas mayores
favoreciendo y reactivando a los panaderos artesanales de la comunidad.
1.1. Planteamiento de Problema
La humanidad esta afrontando múltiples dilemas, que van desde lo personal y
social hasta el ambiental. La obesidad con sus consecuencias, como el
síndrome metabólico, los problemas cardiovasculares, diabetes que es
considerada por muchos una epidemia que afecta y amenaza la población,
cuyas causas son variadas pero una de las principales es la industrialización
de alimentos que hace uso exagerado de azúcar refinada, sal, conservantes y
otros ingredientes que además se cree causan dependencia.
Según algunos estudios recientes, las principales causas de muerte en México
derivan de la mala alimentación, pues demuestran que más de 200 mil
muertes al año tienen como origen la obesidad, de estas 80 mil son por
diabetes y mas de 100 mil por enfermedades cardiovasculares. Según el
doctor Valentin Fuster prácticamente un 50% de nuestra salud depende de lo
que comemos y como lo comemos.
La comida a pesar de ser un bien de consumo es perfecto para especular, ya
que hoy en día existe bombardeo de marketing con comida rápida basados en
potenciadores de sabor y cocina contaminada con grasas que no son buenas
para la salud, esto ha sido un gran problema desde hace tiempo
Es por eso que este trabajo considera de indispensable importancia conocer el
proceso que conlleva a dar las fermentaciones dentro de una masa madre.
Para empezar, se deben tomar en cuenta los distintos cereales que son
utilizados durante la producción de pan como: trigo, cebada, maíz, avena,
centeno y mijo. Estos cereales ya molidos o pulverizados se convierten en
harinas que aportan al pan azúcares, almidón y proteínas.
García (2016) afirma que en el proceso de fermentación de la masa madre, no
solo se lleva a cabo la fermentación alcohólica también, se puede evidenciar la
fermentación láctica que se obtienen de la coexistencia de la Saccharomyces
con el Lactobacillus plantarum. En esta fermentación láctica la glucosa se
transforma en ácido láctico. Por otro lado, Propionibacterium shermanii realiza
la fermentación propiónica que transforma la glucosa en ácido propiónico,
anhídrido carbónico y ácido acético.
Esta formación de ácidos tiene distintos efectos en la fermentación y en los
procesos de panificación. El ácido acético posee un efecto no favorable para
las características del gluten lo que desemboca en la obtención de una masa
más rígida y corta; el ácido láctico, favorece al desarrollo de Saccharomyces lo
que impide el crecimiento de otros microorganismos y da elasticidad a la masa.
Ambos ácidos tienen gran influencia en la consistencia de la miga. (García.
2016).
Los productos obtenidos de la fermentación acidifican la masa hasta tener un
ph aproximado de 4,5, aquí nace otro nombre que se le ha otorgado ‘’masa
agria’’. La ventaja más notoria que se puede destacar de fermentar pan con
masa madre es que se dota un aroma y sabor muy característico y agradable
para el paladar. Esta disminución de pH evita que la masa tenga
fermentaciones indeseadas que desembocan en el desarrollo de organismos
patógenos como Clostridium Botulinum, Escherichia Coli y hongos de
descomposición.
En la actualidad existe una gradual demanda por alimentos más saludables. El
consumo de productos químicos como aditivos en el pan originan la variación
en los parámetros del proceso de panificación afectan grandemente las
características de las masas y por ende la calidad total del producto
(Velasquez & Vasquez, 2017). Desde la aparición de la levadura industrial,
surgen diversos problemas de salud.
La consecuencia es que cuando se utiliza levadura comercial, el producto
principal que se forma es el etanol, y en menor proporción también pueden
hallarse diferentes ácidos que contribuyen al flavor del producto (Bot B. ,
2008), que proliferan intensamente y también se vuelven más resistentes, de
modo que no sólo consiguen colonizar el intestino, sino también invadir otros
órganos, como por ejemplo los pulmones (Wolff, 2012). Esta realidad trajo
como consecuencia el revalorar las levaduras naturales.
Los aditivos utilizados para la elaboración de pan como mejoradores y
acondicionadores de masa reducen el proceso de elaboración, mejorando la
apariencia del producto, pero a la vez merma el aroma y sabor que identifican
al pan tradicional. Por lo tanto, observamos que se dejó de revalorar los tipos
de pan producidos con masa madre, que desde tiempos antiguos fue
elaborado a base de levadura natural. Los granos andinos y sus derivados
constituyen el aporte nutricional más importante de la órbita de la distribución
alimentaria. Se recomienda su consumo diario debido a su aporte nutricional
para nuestro organismo.
Actualmente, las nuevas tendencias de consumo consideran el deseo de los
consumidores los cuales buscan alimentos frescos, inocuos, poco procesados,
con la menor adición de aditivos (prefiriendo los naturales sobre los químicos).
Todo esto va de la mano con la necesidad mundial de aumentar el suministro
de alimentos y reducir las pérdidas económicas por productos deteriorados o
vencidos. De esta forma se llega a promover un valor agregado al tarwi,
centeno en la elaboración de nuevos productos con mejores métodos de
elaboración de pan para mejorar la calidad física, organoléptica y nutricional.
El objetivo de este trabajo de investigación es evaluar el efecto de la masa
madre elaborado a partir de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de
centeno (Cecale cereale) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en el pan
francés y como objetivos específicos evaluar los parámetros fisicoquímicos
durante la elaboración de masa madre: Ph y acidez. Determinar la
composición física y proximal del pan francés analizar sensorialmente el pan
francés con masa madre obtenido a partir harina de trigo, harina de centeno y
pulpa de tarwi. En el libro bíblico Genesis menciona que toda planta que da
semilla y que hay en la superficie de toda la tierra, la semilla servirá de
alimento (Génesis 1:29-30).
1.2. Justificación
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera
natural en alimentos como los cereales en especial levaduras como la
saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y
la cerveza, en donde influyen bacterias presentes en el medio ambiente.
Esta masa es un tipo de levadura 100% natural, es un fermento compuesto por
harina de trigo, otro cereal y agua, no contiene ingredientes comerciales, la
misma mezcla de ambos hace la reproducción de microorganismos capaces
de fermentar la masa. En las capas externas (salvado) del grano entero, se
encuentran levaduras naturales que junto con las bacterias del medio ambiente
productoras del ácido láctico, formaran el fermento natural .por eso es muy
importante usar harinas integrales.
Los panes elaborados a partir de masa madre aportan múltiples ventajas;
digestiones ligeras, las bacterias presentes ayudan a digerir con facilidad el
pan. Los panes elaborados con masa madre poseen lactobacilos, es decir mas
elaboración de ácido láctico, un compuesto que facilita todo el proceso
digestivo y la asimilación de proteínas y minerales presentes en el mismo.
La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco
durante mas tiempo, todo esto es posible gracias al acido acético; el pan
preparado con masa madre es además rico en vitaminas y minerales:
magnesio, potasio vitamina E, calcio, zinc, fosforo, hierro y vitaminas del grupo
B; son solo algunas de muchas mas ventajas que se pueden encontrar en la
composición de la masas madre
Objetivo General
Desarrollar un pan en base a masa madre que aporte al consumidor mejor
digestión.
Objetivos Específicos
1. Investigar cómo se elabora un pan.
1.1 Obtener el conocimiento del proceso de elaboración del pan,
principalmente en México a través de medios: internet, bibliotecas,
videos, panaderías o de cualquier fuente confiable.
2. Identificar ingredientes populares de consumo mexicano
2.1 Investigar y distinguir que productos son de mayor consumo para
los mexicanos y basar esta investigación para experimentar un
nuevo producto que lo caracterice como de origen mexicano .
3. Investigar que es la masa madre
3.1 Conocer este procedimiento para mejorarlo dentro de la
experimentación con la finalidad de brindarle al consumidor una
mejor digestión.
4. Sugerir a que publico va dirigido este producto
4.1 Dar a conocer a que personas les va mejor este alimento.
5. Investigar las cuestiones de la salud que las personas desean dar una
solución
5.1 Hipótesis
[Son posibles respuestas al problema de investigación en la que se
establecen relaciones entre las variables. Por ejemplo: “¿A mejor diseño
fotográfico del menú, con imágenes y fotografías que ilustre cada platillo
que se prepara en un restaurante el propietario de dicho negocio verá
incrementar sus ganancias con mayores ventas gracias a esta estrategia?”.]
5.2 Plan de Trabajo
[Actividades requeridas para alcanzar los objetivos establecidos, cada
actividad debe aparecer en el cronograma por orden de fecha de comienzo.
Crear un cronograma permite organizar, monitorear y ejecutar estrategias de
forma eficiente, y planificar de acuerdo a los recursos disponibles. Es decir,
establece las responsabilidades necesarias, fases de acción del proyecto, y
control del progreso a lo largo del tiempo.]
MARCO TEÓRICO
[El Marco Teórico se estructura a partir de diferentes capítulos centrados en
abordar enfoques teóricos e investigaciones previas referidos a los términos
centrales del problema de investigación. Es necesario analizar y sintetizar la
información disponible respecto al problema de investigación. Este proceso
permite construir un marco de referencia, con un enfoque propio, para
interpretar los resultados o conclusiones de la investigación.]
CAPÍTULO 1: [Indica el título del capítulo]
[Realizar una breve introducción en relación a los contenidos que se van a
desarrollar en el presente capítulo]
1.1. [Título de este punto]
[Desarrollar el contenido del punto]
1.2. [Título de este punto]
[Desarrollar el contenido del punto]
1.N. [Título de este punto]
[Desarrollar el contenido del punto]
CAPÍTULO 2: [Indica el título del capítulo]
[Realizar una breve introducción en relación a los contenidos que se van a
desarrollar en el presente capítulo]
2.1. [Título de este punto]
[Desarrollar el contenido del punto]
2.2. [Título de este punto]
[Desarrollar el contenido del punto]
2.N. [Título de este punto]
[Desarrollar el contenido del punto]
CAPÍTULO N: [Indica el título del capítulo]
N.1. [Título de este punto]
[Desarrollar el contenido del punto]
N.2. [Título de este punto]
[Desarrollar el contenido del punto]
N.N. [Título de este punto]
[Desarrollar el contenido del punto]
[Añade los siguientes capítulos con sus respectivos puntos tal y como está
aprobado en el documento D1]
MARCO EMPÍRICO
[Sólo si la propuesta en el D1 incluye investigación empírica]
[En el Marco Empírico se concreta todo el trabajo de campo que se
desarrollará para alcanzar aquellos objetivos que se planteen respecto a las
variables a medir. Este apartado incluye una justificación del trabajo de
campo, una explicación del diseño metodológico empleado y una exposición
de los resultados obtenidos.]
CAPÍTULO N: DISEÑO METODOLÓGICO
N.1. Introducción
[Realizar una breve introducción de los contenidos que se van a desarrollar
en el presente capítulo relacionados con el trabajo de campo. Enuncia el
problema de investigación y aquellos objetivos específicos relacionados con
el trabajo de campo.]
N.2. Variables
[A partir de las definiciones conceptuales del marco teórico se establece una
definición operacional, qué es lo que vas a medir.]
N.3. Muestra
[Hace referencia al subconjunto de la población en la que se centra el trabajo
de campo. Se debe describir el entorno específico en el que se encuentra
esa población, el tamaño de la muestra y sus características
sociodemográficas (edad, sexo, nivel de estudios, etc...). También debe
describirse el tipo de muestreo o proceso de selección de la muestra
estudiada.]
N.4. Instrumentos de Medición y Técnicas
[Justificar los instrumentos de medición que se van a utilizar en el trabajo de
campo. Explicar detalladamente las características principales de los medios
materiales utilizados para la recogida de datos. Explicar detalladamente las
técnicas de recolección de datos o las formas en las que se han obtenido los
datos. En este apartado también se han de indicar las técnicas de
procesamiento y análisis de esos datos (tipo de procesamiento estadístico
utilizado, enfoque de análisis de contenido, etc…).]
N.5. Procedimientos
[En este apartado se deberá describir todo el proceso general desde que
seleccionas la muestra hasta que obtienes los datos. Por ejemplo: forma de
contacto con la muestra, lógica seguida para la aplicación de los
instrumentos, etc…]
CAPÍTULO N: RESULTADOS
[En este apartado se presenta el fruto de la investigación, abarca cualquier
resultado que se haya obtenido ya sea que refuten o corroboren las
hipótesis de trabajo. Es conveniente que los elementos de análisis de los
resultados se muestren de forma ordenada. Todos los resultados de orden
cualitativo y cuantitativo obtenidos durante el trabajo de campo se exponen
de manera descriptiva y objetiva. Es conveniente que dicha exposición vaya
acompañada de gráficas, tablas o figuras con el fin de facilitar la
comprensión de dichos resultados.]
CAPÍTULO N: DISCUSIÓN
[En el apartado de discusión se realiza la interpretación de los resultados, lo
que permite una visión subjetiva de los mismos. El alumno podrá realizar
propuestas concretas a la solución del problema planteado, que tendrán que
estar justificadas por aspectos desarrollados en el marco teórico y los
resultados obtenidos con el trabajo de campo.]
CAPÍTULO N: CONCLUSIONES GENERALES
[Retomar los objetivos y valorar si se han cumplido, plasmar los resultados
más significativos que se derivan de este estudio y establecer las
limitaciones y líneas de mejora de orden teórico, práctico y metodológico
dentro del desarrollo del presente trabajo. También es posible indicar futuras
líneas de investigación.]
CAPÍTULO N: RECOMENDACIONES
[Se refiere a sugerencias para continuar la línea de investigación y/o
sugerencias de aplicación práctica de los resultados a distintos actores o
entornos vinculados a la temática trabajada.]
BIBLIOGRAFÍA
[Corresponde al listado completo de los recursos y/o materiales consultados
por el estudiante para documentar su Memoria de Investigación. Para
elaborar este apartado se tendrá en cuenta la Normativa del APA.]
ANEXOS
[Los anexos son documentos complementarios que respaldan o detallan
aspectos citados en el cuerpo del trabajo. Los anexos deben estar
debidamente numerados en este apartado y corresponder con su cita en el
cuerpo del trabajo.]