Frutas y hortalizas
Hortalizas (Verduras-Legumbres)
Con la denominación genérica de hortaliza se entiende
toda planta herbácea producida en la huerta, de la que
una o más partes puede utilizarse como alimento en su
forma natural. La designación de verduras (lechuga) se
reserva para distinguir las partes comestibles de color
verde de las plantas aptas para la alimentación. La
denominación de legumbres se reserva para designar a las
frutas y semillas de las leguminosas (Chaucha). También
puede entenderse por hortaliza fresca a la de cosecha
reciente y consumo inmediato en las condiciones
habituales de expendio (crudas). Las hortalizas son un
amplio y diverso grupo de alimentos de origen vegetal que
comprende todos los vegetales excepto frutas, frutos
secos y cereales.
De diferentes partes de las plantas (tallo, raíces,
hojas) se pueden sacar productos comestibles. Las
verduras comprenden los vegetales de hojas verdes
(debido a su alto componente en clorofila). Las
legumbres son un grupo más homogéneo que
abarca los frutos (de las leguminosas (granos
frescos (porotos verdes), granos secos (y granos
ricos en aceite (soya y maní).
La fibra no provee valor nutricional!!
Composición química
• Humedad: El contenido de agua es normalmente alto y oscila entre un 75 y 95 % (leguminosas menor al 20%). Las
legumbres secas 10 y 11 % (concentración que vuelve a sus condiciones normales durante la cocción)
• Proteínas: Sus niveles son bajos en vegetales, representan menos del 1% de los tejidos. Su contenido solo es
importante en las legumbres, 20 a 30%. Son ricas en lisina, pobres en aminoácidos azufrados. Otros compuestos
nitrogenados.
• Lípidos: Son el sustrato de reacciones de oxidación produciendo alteración del sabor (se enrancian). Las cadenas
insaturadas se oxidan hasta sabor rancio. En frutas y verduras oscila entre 0.1-1% en legumbres entre 0.2-0.5%. Entre los
ácidos grasos se encuentran el ácido linoleico, palmítico, oleico, linoleico y fosfolípidos (lecitina). Sustancias lipofílicas
como los aceites esenciales.
• Hidratos de carbono (35-85% del residuo seco): Se encuentran conformados principalmente por polisacáridos como
almidón, celulosa, hemicelulosa, pectinas (conforman la fibra y proporcionan la textura firme). POLISACÁRIDOS.
o Polisacáridos: almidón es polisacárido de RESERVA (No forma parte de las paredes celulares). Polisacárido
principal. Compuesto por amilosa (D-glu-α 1,4 no ramificado) y amilopectina (D-glu ramificado α 1,4 y α 1,6).
Si se hierven se pueden obtener azúcares simples, los cuales se pueden usar para fermentación y como fuente
de energía.
o Azúcares simples: mono y disacáridos como sacarosa, glucosa, fructosa y galactosa responsables del sabor
dulce. También se encuentran xilosa, manosa, arabinosa, galactosa, maltosa, sorbosa, octulosa. En las frutas hay
mayor cantidad que en verduras.
• Ácidos orgánicos: Niveles altos en las vacuolas. Muchos actúan como intermediarios de ciclos (vía del ácido glioxilico,
ruta del ácido shikimico). Cuando se consumen pueden ser una fuente de energía.
● Cítrico (principal en frutos cítricos)
● Málico (principal en frutas en forma de drupa). Importancia industrial en la producción de bebidas
alcohólicas.
● Tartárico (uva)
● Oxálico (espinaca)
• Vitaminas: Fuentes exclusivas de vitamina C. Vitamina A (algunos precursores carotenoides b caroteno) y ácido fólico
(hojas verdes). La tiamina no es resistente al calor, y si se hierve se pierde. Por eso los alimentos que los tengan conviene
comerlos crudos.
• Minerales: 0,1-5% (cenizas). Muy buenas fuentes de macronutrientes: potasio, calcio, magnesio, hierro, fosforo, azufre
y nitrógeno. También de micronutrientes: cobre, magnesio, zinc, boro, molibdeno y cloro. El elemento más abundante es
el potasio (en forma de sales orgánicas), entre 60 y 600 mg/ 100 g tejido.
• Componentes tóxicos: Se encuentran
específicamente en las leguminosas. Se
producen por la descarboxilación de
aminoácidos. Afortunadamente son
sustancias lábiles al calor y se destruyen
durante la cocción. Están constituidos por:
• Pigmentos: en las verduras, el color verde es debido a la clorofila. Los carotenos, antocianos y flavonoides
proporcionan los colores rojo, amarillo o anaranjado propio de muchas legumbres.
- Clorofila. La degradación de la clorofila se produce por:
•Acción enzimática (clorofilasas). Actúan en los
enlaces ésteres, dando como resultado fitol,
metanol y clorofilinas. Genera pérdida de color
• Efecto de ácidos
• Aplicación de calor. Genera la pérdida de carboximetileno.
- Carotenoides: el cambio de color de las hortalizas desde verde a amarillo y después rojo señalan el avance del proceso
de maduración
- Flavonoides:
Compuestos fenólicos cuyo esqueleto consta de sigue la siguiente estructura:
En plantas hay más de 5000 flavonoides naturales y en función de su estructura
química se han clasificado en 6 grupos: flavonas, isoflavonas, flavonoles,
flavononas, flavanoles, antocianidinas.
• Aromas en hortalizas. Dan características antimicrobiana y anti
● Aldehídos de 5-12 C → tomate
● Terpenoides (neral) → tomate
● Monoterpenos → perejil
● Tioéteres → ajo y cebolla
Pared celular vegetal
En las plantas, la pared celular se compone sobre todo de un polímero de carbohidrato denominado CELULOSA y puede
actuar también como almacén de carbohidratos para la célula. Dan firmeza a las plantas.
Estructura. La pared celular vegetal tiene tres partes fundamentales:
- Pared primaria Está presente en todas las células vegetales, usualmente mide entre 100 y 200 nm de espesor y es
producto de la acumulación de 3 o 4 capas sucesivas de microfibrillas de celulosa compuesta entre un 9 y un 25% de
celulosa
- Pared secundaria. Cuando existe, es la capa más adyacente a la membrana plasmática, se forma en algunas células una
vez que se ha detenido el crecimiento celular y se relaciona con la especialización de cada tipo celular A diferencia de la
pared primaria, contiene una alta proporción de celulosa, lignina y/o suberina
- Laminilla media. Es el lugar que une las paredes primarias de dos células contiguas es de naturaleza principalmente
péctica pero a menudo, en las células más viejas se lignifica.
El principal componente de la pared celular vegetal es la celulosa. La celulosa es un polisacárido fibrilar que se organiza
en microfibrillas y representa entre el 15 y el 30% del peso seco de las paredes vegetales.
La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa con enlace beta; es pues un
homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacárido); es rígido, insoluble en agua, no digerible. No provee
azúcares para la energía, sino que dan sostén y firmeza.
La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante enlaces β-1,4-O-glucosídico. La celulosa es un
polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostén.
Las hemicelulosas son un grupo heterogéneo de polisacáridos (contiene hexosas, pentosas). Los componentes
mayoritarios de la hemicelulosa son: xiloglicanos (XiGs) y glucuronarabinoxilanos (GAXs). Las hemicelulosas recubren la
celulosa y la enlazan con la pectina.
La pectina es un polisacárido no fibrilar, rico en ácido D galacturónico (alfa 1 4) esterificados con metanol
heterogéneamente ramificado y muy hidratado. Los componentes mayoritarios de la pectina son:
- Homogalacturonanos (HGA) → ácido D-galacturónico (GalU) unidos por un enlace α(1,4)
- Ramnogalacturonanos (RGI) → GalU enlazado en α(1,4) con restos de L-ramnosa (Rha) intercalados con un enlace
α(1-2)
La matriz de pectina determina la porosidad de la pared y proporciona cargas que modulan el pH de la pared.
Lignina y suberina son polímeros complejos compuestos por fenilpropanoides y alcoholes aromáticos. La lignina, la
suberina y ceras como la cutina, le confieren impermeabilidad al agua a los tejidos en los que se depositan.
Para la mayoría de las proteínas estructurales de la pared vegetal, se ha propuesto que tienen estructura fibrilar y que se
inmovilizan mediante enlace covalente entre ellas o con carbohidratos. Se sabe que estas proteínas se acumulan en la
pared en diferentes etapas del desarrollo y en respuesta a diferentes condiciones de estrés.
Se consideran proteínas estructurales de la pared celular vegetal:
1. Extensinas o proteínas ricas en hidroxiprolina (HRGPs)
2. Proteínas ricas en prolina (PRPs)
3. Proteínas ricas en glicina (GRPs) y arabinogalactanas (AGPs)
Existen también diversas proteínas solubles (enzimas) relacionadas con:
1. La producción de nutrientes como la glucosidasa
2. El metabolismo de la pared como las xiloglucano transferasas
3. Peroxidasas y lactasas
Frutos
"Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro procedente de la fructificación de un planta sana”.
La fruta fresca es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus características organolépticas se
consume al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han
preservado en cámaras frigoríficas. Las frutas constituyen un excelente alimento ya sean frescas, elaboradas o sometidas
a procesos industriales.
Fisiología vegetal
Las plantas como cualquier ser vivo, deben alimentarse, reproducirse y adaptarse al medio en el cual se asientan. Para
ello transforman las sustancias químicas inorgánicas simples (CO2, H2O y sales minerales) en elementos complejos
orgánicos => FOTOSINTESIS.
PLANTAS CON FLORES: ANGIOSPERMAS.
• Las plantas con flores representan las formas vegetales más numerosas,
avanzadas y de mejor adaptación a cualquier tipo de terreno del planeta.
• La flor con el tiempo se convierte en fruto y dentro de este se hallan las
semillas.
Aparato reproductor femenino: GINECEO
Un carpelo está formado por tres partes estilo, estigma y ovario. En el
interior del ovario se encuentran los óvulos. El polen germina en el estigma
y el tubo polínico comienza a crecer hacia el óvulo. En el estigma se llevan a
cabo las fracciones de reconocimiento para determinar que granos de polen
germinan y cuales no.
Aparato reproductor masculino: ANDROCEO
Las anteras de los estambres es el sitio de formación del polen.
Fecundación y polinización
Fecundación = unión de los gametos. Polinización = transferencia del polen desde la antera hasta el estigma.
• Flores auto-compatibles: el polen que produce sus anteras germina en el estigma de la misma flor (autofecundación,
estabilidad genética alta)
• Flores no auto compatibles: solo habrá singamia cuando el polen de una flor compatible llegue al estigma de la flor
(fecundación cruzada, variabilidad genética de la población, evolución
de las plantas con flor y coevolución de animales y plantas,
principalmente insectos)
Polinización
Agentes polinizadores:
- Viento → polinización anemófila
- Animales → polinización entomófila
Estructura del fruto
En las plantas con flor, el fruto es el conjunto del ovario maduro y todas las demás piezas florales. La principal función del
fruto es proteger las semillas durante su desarrollo; en muchas plantas también favorecen su dispersión.
Al madurar, las paredes del ovario
se desarrollan y forman el
pericarpio, constituido por tres
capas:
- Exocarpo
- Mesocarpo
- Endocarpo
Consistencia del fruto
Hay frutos cuyos pericarpios:
- Se mantienen delgados, a estos frutos se los llama secos,
- En cambio hay otros frutos cuyos pericarpios acumulan
sustancias alimenticias, a estos se los denomina carnosos.
Tipos de fruta
• Fruta seca: es la que en su estado de maduración
adecuado presenta una disminución tal de su contenido
acuoso que permite la conservación. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte
comestible (avellana, almendras, castañas, etc).
• Fruta desecada: es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o fraccionada, con o sin
epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor
parte del agua que contienen.
• Fruta deshidratada: es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se ha sometido principalmente a
la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que
contienen.
Dehiscencia del fruto
• FRUTOS INDEHISCENTES: frutos que al madurar permanecen cerrados y sus semillas quedan en el interior (ejemplo:
manzana, durazno, roble, arce, etc.). Para que las semillas se liberen del interior del fruto y alcancen la tierra para poder
germinar, éste debe caer al suelo y pudrirse o bien, si es un fruto carnoso, podrá ser ingerido por algún animal y las
semillas pasarán por su tubo digestivo y serán eliminadas con las heces.
• FRUTOS DEHISCENTES: se abren espontáneamente y expulsan las semillas al madurar (ejemplo: arveja, poroto, etc.).
Esta dehiscencia puede ser de varias formas: longitudinal, como en las chauchas; transversal, cuando se abre sacándole
su tapa, como en el eucalipto; o porcida, cuando las semillas salen por pequeños agujeros o poros como en el caso de la
amapola. La dispersión de las semillas depende de factores como cuán lejos fueron expulsadas del fruto y de la acción
del viento y el agua que pueden ayudar a transportar las semillas.
Tipos de fruto
• Frutos carnosos:
Tienen el pericarpo blando
BAYAS HESPERIDIOS PEPONIDES DRUPAS POLIDRUPAS POMOS
Frutos con epicarpo Presentan materia Frutos con parte Mesocarpo carnoso. Frutos que Mesocarpo carnoso
muy blando carnosa entre el exterior del Endocarpo endurecido combinan diversas Endocarpo coriáceo
mesocarpo y endocarpo y las pericarpo en forma de hueso drupas a la vez: (consitencia recia
endocarpo muy semillas: endurecido: (dentro del cual se frambuesas y moras pero con algo de
carnosos: tomate, limón, naranja melón, calabaza encuentra la semilla): flexibilidad):
banana ciruela manzanas, peras
Según sea la semilla que contenga el fruto:
- Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura (durazno).
- Frutas de pepita: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos dura (pera,
manzana).
- Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas (higo).
Frutos composición
Su composición depende de :
1. La variedad de la fruta
2. Su estado de madurez
3. El clima o las condiciones de cultivo
Carbohidratos
● Monosacáridos: glucosa y fructosa
Frutas de hueso: glucosa generalmente en mayor concentración que la fructosa y se encuentran trazas de
otros monosacáridos.
Frutas de pepita: la fructosa se encuentra en mayor concentración que la glucosa.
● Oligosacáridos: xilosa, sacarosa, sorbital, rafinosa, manosa
Frutas de hueso: ricas en sacarosa, menos la cereza.
Se ha comprobado que en la primera fase del crecimiento se encuentran azúcares reductores los cuales van
disminuyendo y se aumenta la concentración de la sacarosa.
● Almidón (0,5-2%): Poca cantidad y se ha demostrado que las variedades con máximos bajos maduran
rápidamente al contrario de las que tienen máximos altos. Se encuentra presente especialmente en la etapa
de formación pero disminuye su concentración durante la madurez (excepción del plátano)
● Fibra: compuesta de hemicelulosa, celulosa y pectinas se encuentran en las paredes celulares de los frutos.
Las hemicelulosas contribuyen a la firmeza de los frutos, y se transforma en pentosas, manosas y ácido urónico durante
la maduración por procesos de hidrólisis. La celulosa también sufre degradación en esta etapa.
Las pectinas se encuentran en los espacios intercelulares y su peso molecular varía entre 10.000 – 300.000 y tienen gran
influencia sobre la consistencia y la textura de los frutos. Las variaciones en textura de los frutos están relacionadas con
las modificaciones en las pectinas.
Pectinas
Se dividen en:
A) Pectina soluble en agua: es la que tiene casi todos los grupos carboxílicos esterificados con metanol. Es la pectina de
alto metoxilo
B) Pectina hidrolizada: ha perdido una gran proporción de los grupos carboxilos esterificados. Es la pectina de bajo
metoxilo. Es insoluble en presencia de iones Ca2+ del jugo, pero se solubiliza en presencia de secuestrantes del calcio
- Ácido pectínico: aún conserva una pequeña proporción de grupos metoxilo esterificados
- Ácido péctico: Sin grupos carboxilo esterificados
C) Protopectina: porción insoluble unida a la celulosa
Ácidos en frutas
- Hidroxiácidos no fenólicos
⬥ Acido cítrico
⬥ Acido galacturónico
⬥ Acido málico
⬥ Acido citromálico
⬥ Acido isocitrico
⬥ Acido mucico
⬥ Acido succínico
- Hidroxiácidos fenólicos:
⬥ Derivados del ácido cinámico
⬥ Son más frecuentes en frutas verdes (sobre todo en la piel)
⬥ Responsables de la astringencia
⬥ Son causa del pardeamiento de frutas cortadas
Colorantes de las frutas
• Clorofila
• Caroteno
• Criptoxantina
• A medida que las frutas maduran se produce un viraje del color
Vitaminas en las frutas
Porción relativamente importante de vitaminas C y A. En general:
- Existe un gradiente de contenido en Vit C desde la cáscara hacia el centro.
- Durante el crecimiento y desarrollo de las frutas la cantidad de Vit C decrece con la maduración.
Componentes principales y significación tecnológica
Frutas y hortalizas: contenido de agua que varía entre el 75-97%. Carecen de importancia como fuente de energía (a
excepción de los frutos con pericarpio leñoso, fruta con cáscara, nueces, avellanas, etc.). Son fuente de vitaminas, sales
minerales, micronutrientes, hidratos de carbono. Las frutas aportan ácidos y ésteres. Las hortalizas son fuente de fibra.
Frutas y hortalizas II
Proceso respiratorio de los vegetales
Después de la cosecha los vegetales respiran y continúan desarrollando sus actividades metabólicas.
1. Maduración de las semillas
2. Absción (separación de planta madre)
3. PRINCIPALES EVENTOS POSTCOSECHA:
• Mudanzas en la tasa respiratoria
• Cambios en la tasa de producción de etileno
• Cambios en la permeabilidad tisular
• Ablandamiento (modificaciones de la pared celular)
• Cambios en la composición de carbohidratos
• Producción de compuestos volátiles responsables del sabor
Fisiología post-recolección de frutos
Los frutos son estructuras vivas que tras la recolección siguen
respirando, transpirando y produciendo etileno. Cuando el
fruto está unido a la planta las pérdidas producidas por estos
procesos se reponen, pero después los procesos fisiológicos
se mantienen a expensas de sus reservas.
Etapas fisiológicas de los frutos
- Crecimiento
- Maduración
- Senescencia
Difícil delimitar entre las tres:
● Crecimiento: División celular y desarrollo de
células
● Maduración (fisiológica y organoléptica): El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados
en la fruta.
Crecimiento + maduración fisiológica = Desarrollo del fruto
Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el
cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de ser cosechada. La maduración
fisiológica se inicia antes de terminar el crecimiento.
Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fín comercial. La
madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.
Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su
consumo (sabor, aroma, textura, composición interna).
● Senescencia: Procesos anábolicos (síntesis) y catábolicos (degradativos). Envejecimiento y muerte de tejidos
celulares.
Es una fase en la que los procesos bioquímicos dan paso a los degradantes, que conducen al envejecimiento y posterior
muerte. Como consecuencia las frutas se vuelven insípidas y la disolución de la lámina media hace que su textura se
torne excesivamente blanda. También, durante la senescencia se evidencia la susceptibilidad de las frutas y hortalizas a
los ataques por microorganismos.
Causas de pérdida de calidad en postcosecha
Respiración → Proceso metabólico fundamental para la obtención de energía necesaria para las reacciones en las
células.
Respiración
Ecuaciones fundamentales de la respiración:
Las moléculas de ATP transportan la energía necesaria para reacciones biosintéticas celulares. La parte de energía que no
se utiliza se desprende en forma de calor.
Proceso respiratorio de los vegetales
Después de la cosecha los vegetales obtienen energía a partir de los azúcares y ácidos y eliminando CO2 y H2O.
La magnitud de la respiración se mide por:
La intensidad respiratoria:
• Constituye un buen índice del tiempo que pueden conservarse luego de recolectadas
• Valores altos indican vida corta de almacenamiento
• Disminuye el valor luego de la recolección
Rutas metabólicas de respiración aeróbica
La respiración aerobia típica es conocida como la vía Embden Meyer Parnas (EMP) formada por tres secuencias
fundamentales:
1. Glicolisis: Fosforilación ocurrida en el citoplasma (proceso común para aerobia y anaerobia).
2. Oxidación: Ocurre en el Ciclo de Krebs o del ácido cítrico.
3. Fosforilación: Es el proceso oxidativo final, ocurre en las mitocondrias por un sistema citocromático.
Tasa respiratoria
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + Q
Tasa respiratoria : ml CO2 / Kg . h
ml O2 / Kg . h
Coeficiente de respiración:
Sustrato respiratorio = hidratos de carbono, ácidos orgánicos y lípidos
• QR = 1 Hidratos de carbono: Oxidación completa de la glucosa
• QR >1 ácidos orgánicos: Oxidación completa
Consecuencias de la respiración
● Pérdida de azúcares y otras materias de reserva → sabor
● Necesidad de O2 para evitar respiración anaerobia → malos sabores
● Agua generada no es suficiente para compensar la pérdida por transpiración
● Calor de respiración factor importante en el almacenamiento
● CO2 producido puede dañar a los frutos si no hay suficiente ventilación y puede producir anaerobiosis
Respiración y temperatura
La temperatura es el factor más importante en la vida poscosecha y determina la velocidad de las reacciones químicas:
- Respiración
- Pérdida de agua
- Desarrollo de microorganismos
- Producción de etileno
Por cada 10 oC (Q 10 oC) de incremento, la respiración se multiplica por 2 o 3 (Ley Van´t Hoff).
Respiración: O2 y CO2
Disminución de oxigeno (inferior al 21%)
Incremento de la concentración de dióxido de carbono (superior al 0,3 %)
Respiración y vida útil
La respiración está relacionada con los procesos metabólicos de la célula. La velocidad de respiración esta inversamente
relacionada con la vida útil. A mayor respiración → menor vida útil.
Modelo climatérico y no climatérico
Las frutas que siguen un modelo climatérico, se recolectan antes del pico máximo ya que continúan madurando después
de la cosecha. Frutas climatéricas: manzana, durazno, pera, melón, ciruelas, bananas, palta, tomate.
El producto no climatérico debe alcanzar su calidad óptima en la cosecha. Frutas no climatéricas: cítricos, fresas,
cerezas, berenjena, coliflor, espárragos, papas, pimentón, mango, uva.
Durante el período climatérico se producen cambios:
1. Perceptibles por los sentidos
● Color
● Textura
● Dulzor
● Astringencia
● Sabor
● Aroma
2. Bioquímicos
● La producción autocatalítica del etileno (hormona de maduración)
● Síntesis de ARN y proteínas (enzimas requeridas para producir los cambios)
Síntesis de proteínas → Importante en la etapa de senescencia
Enzimas que surgen en la fruta que está madurando:
● Aldolasas, carboxilasas, clorofilasas (ASOCIADAS A LA PERDIDA DE COLOR VERDE)
● Fosforilasas, fosfatasas invertasas, lipasas, enzimas pecticos, ribonuclesas, peroxidasas, transaminansas
(BIOGENESIS DEL GUSTO)
● Pectinaesterasa (DEGRADACION DE PECTINAS)
● Celulasas /hemicelulasas (DEGRADACION DE LAS PAREDES CELULARES), etc.
La senescescencia va acompañada de síntesis acrecentada de ARN y de incorporación de aminoácidos a las proteínas.
EXIGENCIA CONTINUA DE SINTESIS PROTEICA CONTINÚA CUANDO LA FRUTA ESTA MADURANDO
Ejemplo de modelo climatérico:
Grados de madurez
• Grados de madurez del tomate: Por ser climatérico, el tomate alcanza el grado 6 aún cuando sea cosechado en ese
grado.
1. Verde maduro
2. Inicio de color
3. Pintón
4. Rosado
5. Rojo pálido
6. Rojo
• Grados de madurez en pimiento: Por ser NO climatérico, el fruto debe alcanzar el color deseado en la planta
Respiración y conservación
¿Cómo mejorar la conservación?:
● Ambiente que retrase la respiración
● Refrigeración
● Atmósfera controlada
● Condiciones hipobáricas
Se puede bajar la actividad respiratoria y aumentar la vida de almacenamiento, modificando la atmósfera de la cámara:
✔ Bajándose la proporción de O2
✔ Aumentándose la proporción de CO2
✔ Controlarse con la temperatura
✔ Bajándose la proporción de etileno
La producción de CO2 durante el proceso de almacenamiento modifica la composición de la atmósfera prolongando la
vida de los vegetales, esto se aprovecha en el método de conservación por atmósferas modificadas o controladas.
Producción de etileno (C2H4)
El etileno es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales, en sus raíces, tallos, hojas, frutos y
flores.
● Estimula la maduración de los frutos climatéricos
● Provoca solamente el cambio de color externo en los frutos no climatéricos.
Tratar las frutas con etileno acelera el proceso de maduración en las frutas climatéricas antes del climaterio (no
climatéricas en cualquier momento). El estímulo de la respiración es mayor al aumentar la concentración de etileno en la
atmósfera.
Los grados Brix corresponden al % de sólidos solubles (asimilables a azúcares) por 100 ml de la solución. La acidez
valorable se expresa en porcentaje de ácido cítrico, ácido predominante por lo general en las frutas.
Etileno y climaterio:
Biosíntesis de etileno
La inhibición de la síntesis de etileno permite retrasar la maduración de los frutos. La posibilidad de inducir la síntesis de
etileno es utilizada para inducir la sincronización de la maduración y la escisión de los frutos en cultivos.
Efectos fisiológicos del etileno:
✔ Induce la maduración de los frutos climatéricos.
✔ Estimula la germinación
✔ Acelera la velocidad de senescencia foliar
✔ Controla las respuestas a diversos tipos de estrés
Cambios durante la maduración en frutos
● Azúcares: Aumento de la proporción de sacarosa y de azúcares reductores, coincidiendo con hidrólisis de
almidón
● Pectinas: La textura de las plantas depende en gran parte de las pectinas. Las variaciones en la consistencia
son debidas a la disminución de la protopectina.
● Almidón: Durante el almacenamiento desaparece prácticamente todo lo que contiene al momento de la
recolección.
● Ácidos:
Antocianinas
Sus funciones en las plantas:
✔ Protección de la radiación ultravioleta (propiedad antioxidante)
✔ Atracción de insectos polinizadores
La estabilidad de las antocianinas esta determinada por:
⬥ el grado de oxidación
⬥ la temperatura
⬥ la acidez
⬥ la interacción con otros radicales y moléculas complejas
Alteraciones de las antocianinas
Los productos de la degradación de los azúcares (furfural y HMF) aceleran la degradación de las antocianinas. El oxígeno
influye en la degradación.
Almacenamiento post recolección en cámaras con atmósfera controlada
El proceso respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento. Entre 5-30 ºC la intensidad
respiratoria depende de ella. La humedad a un nivel alto, evitando desecación pero cuidando desarrollo microbiano.
Cámaras hipobáricas
Ventajas Desventajas
● Retardar la tasa respiratoria. ● Agravar alteraciones fisiológicas si no se aplican condiciones
● Reducir la sensibilidad del fruto al etileno. adecuadas.
● Reducir daños por frío y otras alteraciones ● Maduración irregular en algunos frutos (pera, mango,
fisiológicas. tomate) si se aplican niveles <2% O2 o >5% CO2.
● Pueden controlar enfermedades postcosecha e ● Aparición de malos sabores si las condiciones no son
insectos. adecuadas.
● Susceptibilidad al ataque de patógenos si existen daños
previos por niveles muy bajos de O2 o muy altos de CO2.
Alteraciones producidas en las frutas por el almacenamiento o la industrialización.
A partir de frutas se obtienen diversos productos:
✔ conservas
✔ jaleas
✔ mermeladas
✔ jugos
✔ alimentos deshidratados
En el proceso de elaboración se producen modificaciones de sus componentes que afectan propiedades organolépticas,
textura, sabor, color, aroma.
• Pardeamiento enzimático
- Se debe a la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas.
- Ocurre cuando las frutas son peladas, cortadas, trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire.
La enzima responsable es la PFO (polifeniloxidasa).
¿Cómo impedir Pardeamiento enzimático?:
1. Inactivación de las oxidasas
● Tratamiento térmico con agua hirviendo o vapor
● Secuestradores de Cu+2
● Pasterización de jugos
2. Adición de reductores: Tratamiento con anhidrido sulfuroso o bisulfito (SO2). A) pueden inhibir la enzima o B) actuar
reduciendo el producto quinonico.
3. Disminuir el pH: Inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada, cuando son recién peladas. El ácido cítrico y
ascórbico ejercen una acción múltiple:
1ro) Acidificante y secuestrador de Cu+2.
2do) Reductor, acidificante, secuestrador.
4. Adición de enzima m-o-metiltransferasa
• Pardeamiento no enzimático
Se produce en los procesos de:
o pasterización
o concentración
o deshidratación
o almacenamiento
Reacciones de Maillard
- Se crean sabores
- Se oscurece el color de la comida
- Se forman olores
- Pérdida de valor nutritivo
Estas reacciones se favorecen con:
● Alta temperatura
● Pérdida de agua (desecamiento)
● Alcalinidad (primeros estadíos)
● Concentración adecuada de los reactivos
● Tiempo
¿Quienes participan en reacción de Maillard?:
● Azucares reductores (fructosa, maltosa, lactosa).
● Aminas principalmente primarias (e.g. grupo ε-amino lisina, grupo guanidinio de la arginina).
Depende del pH, temperatura, concentración, tiempo.
La reacción de Maillard ocurre en etapas (se puede seguir por espectroscopia):
I. Etapa inicial productos no coloridos, no absorben en el ultravioleta (aprox 280 nm).
II. Etapa intermedia productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el ultravioleta.
III. Etapa final productos altamente coloridos (420 nm).
Caramelización
En este caso la sacarosa se disocia en glucosa y fructosa que se liga a pseudosacáridos y se forman otros productos como
aldehídos, cetonas, alcoholes y ácidos carboxílicos que reaccionan con otras moléculas presente. Esta reacción se
produce durante los procesos de calentamiento que sufren los alimentos y el almacenamiento.
Degradación del ácido ascórbico
La oxidación del ácido ascórbico es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición
resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo. El ácido
ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios
para el pardeamiento.
Causas de alteración de frutas y hortalizas
Causas de pérdida de calidad en postcosecha
Transpiración
La transpiración es el proceso de transferencia de vapor de agua desde el fruto hacia su entorno, fenómeno meramente
físico. Todos los frutos transpiran tanto en la pre como en poscosecha. Si el fruto está unido a la planta las pérdidas se
reponen a través de la savia. Una vez recolectados las pérdidas son irreversibles.
La transpiración es debida a la diferencia entre la presión de vapor de agua entre los espacios intercelulares y la del
entorno del fruto.
Factores que influyen:
⬥ Temperatura y humedad relativa de la atmósfera circundante: ↑T↓HR ↑ velocidad de transpiración
⬥ Morfología del fruto: ↑Superficie/Volumen ↑ transpiración
⬥ Espesor de la cutícula: ↑Espesor ↓ transpiración
⬥ Lesiones mecánicas: roturas epidérmicas ↑ transpiración
⬥ Velocidad del aire que rodea al fruto: Hay una capa microscópica de aire saturado de humedad en contacto
con el fruto. ↑ velocidad de aire ↓ espesor ↑ transpiración
⬥ Recubrimientos, envolturas: envasado ↓ transpiración
Podredumbres
Microbiología de alimentos:
Hortalizas:
• Mohos que producen podredumbres:
-Botrytis cinnerea ( P. mohosa gris )
-Rhizopus stolonifer
-Mucor mucedo (P. blanca c∕ exudado)
-Geotrichum (P. ácida)
-Alternaria (tizón, P. negra)
• Bacterias que producen alteración
- Pseudomonas, Erwinia (P. bact. blanda)
- Xantomonas,Erwinia, Cory- nebacterium, Pseudomonas, etc (Marchitamientos y manchas necroticas)
Frutas:
- Penicillium (manchas, P. mohosa azul)
- Botrytis (Podredumbre, reblandemientos)
- Rhizopus (Podredumbres por Rhizopus)
- Alternaria (Podredumbres)
- Cladosporium (P. mohosa verde)
Manejo inadecuado
● Condiciones inadecuadas de almacenamiento (T, HR y circulación de aire)
● Daños en la línea de procesado (por cepillado, aplastamiento, golpes...)
● Daños químicos (aplicación inadecuada de productos y tecnologías postcosecha)
● Condiciones inadecuadas de transporte (T, HR y circulación de aire)