GUÍA DE RECETAS - Servicio a la mesa I y II
Semi escolarizado
Lunes
1 Lunes 2
# Receta de Cocina Tipo de Alimento
1 Steak tártara Plato fuerte
MONTAJES
2 Ensalada César Postre
Lunes
3 4 Lunes
# Receta de Cocina Tipo de Alimento
Ensalada
3 Camarones al tequila Plato fuerte
SIMULADOR: SERVICIO César.
GUERIDÓN FRENTE AL
Camarones al
4 Crepas Suzette Plato fuerte COMENSAL, TIPO CLASE tequila.
EN VIVO CON
DEGUSTACIÓN. 40 PAX. Crepas
Suzette.
Indique el Semestre:
Dependiente de Día: #
Segundo semestre comedor II Lunes 2
Año Elaboración: 2017 Tipo de Alimento: Receta No: 00001
Prox. Revisión: 2018 Plato fuerte No. Total de Ordenes: 2
Implementó:
Chef Diego Cruz
Nombre del Platillo
Steak tártara
Arrastre aquí la Fotografía Estándar de CEGAIN
Codigo CANTIDAD EXPLOSIÓN No PRECIO C/ IMPORTE
UNIDAD INSUMOS UNIDAD
Articulo (1) ORDEN INSUMOS CALCU. MERMA Explo. Insumos
Nivel 1 Preparacion Steak tártara
0.015 0.030 KG FILETE DE ANCHOA $ 1,200.00 KG 36.00
0.100 0.200 KG LIMON S/SEMILLA $ 19.00 KG 3.80
0.030 0.060 LT ACEITE DE OLIVA $ 89.00 LT 5.34
0.005 0.010 KG AJO CRIOLLO $ 105.00 KG 1.05
0.010 0.020 KG CEBOLLA BLANCA $ 13.00 KG 0.26
0.015 0.030 KG MOSTAZA $ 51.34 KG 1.54
0.114 0.228 KG CARNE MOLIDA DE RES $ 85.00 KG 19.38
0.010 0.020 KG ALCAPARRAS $ 333.33 KG 6.67
0.030 0.060 KG PEPINILLO AGRIO $ 17.00 KG 1.02
0.050 0.100 KG 1 PZA HUEVO $ 40.00 KG 4.00
0.005 0.010 KG ACEITUNA NEGRA $ 145.00 KG 1.45
0.030 0.060 KG PIMIENTO ROJO EN LATA $ 210.00 KG 12.60
0.005 0.010 LT SALSA INGLESA $ 132.65 LT 1.33
0.005 0.010 LT SALSA MAGGI $ 175.00 LT 1.75
0.005 0.010 KG SAL FINA $ 14.00 KG 0.14
0.003 0.006 KG PIMIENTA NEGRA MOLIDA $ 130.00 KG 0.78
Peso Crudo 0.432 0.864 COSTO PARCIAL: $ 97.10
Peso Cocido 0.000
Rendimiento 0% 0%
Merma 100% 100%
Kg Reales
por Ord
Nivel 2 Decoración para steak tártara
0.005 0.010 KG PEREJIL CHINO $ 200.00 KG 2.00
0.070 0.140 PZA 2 REB. PAN DE CAJA $ 53.00 PZA 7.42
Peso Crudo 0.075 0.150 COSTO PARCIAL: $ 9.42
Peso Cocido 0.000
Rendimiento 0% 0%
Merma 100% 100%
Kg Reales
por Ord
Peso Final del Platillo: COSTO TOTAL $ 106.52
0.000 % COSTO 28%
PRECIO DE VENTA $ 380.00
Ganancia Bruta $ 273.48
Steak tártara
PROCEDIMIENTOS
Nivel 1 Preparacion Steak tártara
1 Sacar jugo de limón.
2 Picar ajo en hachet.
3 Picar cebolla, aceitunas, pimientos, alcaparras y pepinillos en petit brunoise.
4 Hervir el huevo por 2 min. En agua hirviendo con sal.
5 Seguir las indicaciones del Profesor para unir los ingredientes del nivel 1.
6
Nivel 2 Decoración para steak tártara
1 Hacer el pan melba en un sartén.
2 Lavar y desinfectar el perejil chino y usar para decoración.
3 El pan melba es guarnición.
4
Steak tártara
Historia del Platillo
Bibliografía:
Lincografía:
Steak tártara
Steak tártara
Fotografía Ampliada del Platillo
Nombre del Aprendiz de Cocina: Nombre del CHEF INSTRUCTOR:
Indique el Semestre:
Dependiente de Día: #
Segundo semestre comedor II Lunes 2
Año Elaboración: 2017 Tipo de Alimento: Receta No: 00002
Prox. Revisión: 2018 Plato fuerte No. Total de Ordenes: 1
Implementó:
Chef Diego Cruz
Nombre del Platillo
Ensalada César
Arrastre aquí la Fotografía Estándar de CEGAIN
Codigo CANTIDAD EXPLOSIÓN No PRECIO C/ IMPORTE
UNIDAD INSUMOS UNIDAD
Articulo (1) ORDEN INSUMOS CALCU. MERMA Explo. Insumos
Nivel 1 Preparación de aderezo
0.015 0.015 KG FILETE DE ANCHOA $ 1,200.00 KG 18.00
0.050 0.050 KG LIMON S/SEMILLA $ 19.00 KG 0.95
0.020 0.020 LT ACEITE DE OLIVA $ 89.00 LT 1.78
0.005 0.005 KG AJO CRIOLLO $ 105.00 KG 0.53
0.004 0.004 KG MOSTAZA $ 51.34 KG 0.21
0.015 0.015 KG YEMA DE HEVO $ 40.00 KG 0.60
0.015 0.015 LT SALSA INGLESA $ 132.65 LT 1.99
0.015 0.015 LT SALSA MAGGI $ 175.00 LT 2.63
0.005 0.005 KG SAL FINA $ 14.00 KG 0.07
0.003 0.003 KG PIMIENTA NEGRA MOLIDA $ 120.00 KG 0.36
Peso Crudo 0.147 0.147 COSTO PARCIAL: $ 27.11
Peso Cocido 0.000
Rendimiento 0% 0%
Merma 100% 100%
Kg Reales
por Ord
Nivel 2 Lechuga y guarnición
0.025 0.025 KG 2 HOJAS LECHUGA OREJONA $ 45.00 KG 1.13
0.150 0.150 KG BAGUETTE (CROTONES) $ 150.00 KG 22.50
0.030 0.030 KG QUESO PARMESANO $ 210.00 KG 6.30
Peso Crudo 0.205 0.205 COSTO PARCIAL: $ 29.93
Peso Cocido 0.000
Rendimiento 0% 0%
Merma 100% 100%
Kg Reales
por Ord
Peso Final del Platillo: COSTO TOTAL $ 57.03
0.000 % COSTO 30%
PRECIO DE VENTA $ 190.00
Ganancia Bruta $ 132.97
Ensalada César
PROCEDIMIENTOS
Nivel 1 Preparación de aderezo
1 Picar el ajo en hachet.
2 Pasar el huevo por agua caliente para que la yema llegue a los 65° C y se pasteurize.
3 Sacar el jugo del limón.
4 En la ensaladera poner las anchocas y comenzar a mover con la cuchara para deshacerlas.
5 Agregar el ajo con un poco de sal y tambien deshacer.
6 Seguir con el jugo de limón, mostaza, jugo magy, inglesa y el huevo.
7 Por ultimo agregar el aceite de oliva en forma de hilo y emulsionar con un tenedor.
8 Rectificar sazón con sal y pimienta.
9
Nivel 2 Lechuga y guarnición
1 Lavar, desinfectar y secar las lechugas.
2 Rallar el queso y agregarlo a la ensalada cuando ya este montada.
3 Cortar el baguet en crotones y meterlos al horno para hacerlos crujientes.
4 Servir la ensalada fría.
5
Ensalada César
Historia del Platillo
Bibliografía:
Lincografía:
Ensalada César
Ensalada César
Fotografía Ampliada del Platillo
Nombre del Aprendiz de Cocina: Nombre del CHEF INSTRUCTOR:
Indique el Semestre:
Dependiente de Día: #
Segundo semestre comedor II Lunes 3
Año Elaboración: 2017 Tipo de Alimento: Receta No: 00003
Prox. Revisión: 2018 Plato fuerte No. Total de Ordenes: 1
Implementó:
Chef Diego Cruz
Nombre del Platillo
Camarones al tequila
Arrastre aquí la Fotografía Estándar de CEGAIN
Codigo CANTIDAD EXPLOSIÓN No PRECIO C/ IMPORTE
UNIDAD INSUMOS UNIDAD
Articulo (1) ORDEN INSUMOS CALCU. MERMA Explo. Insumos
Nivel 1 Sazonar camarones
0.170 0.170 KG 6 PZAS CAMARONES 16/20 CON CABEZA $ 380.00 KG 64.60
0.010 0.010 KG SAL FINA $ 14.00 KG 0.14
0.005 0.005 LT 1 PZA JUGO DE LIMÓN $ 19.00 LT 0.10
0.005 0.005 KG PIMIENTA NEGRA MOLIDA $ 130.00 KG 0.65
Peso Crudo 0.190 0.190 COSTO PARCIAL: $ 65.49
Peso Cocido 0.000
Rendimiento 0% 0%
Merma 100% 100%
Kg Reales
por Ord
Nivel 2 Flamear camarones
0.030 0.030 KG MANTEQUILLA $ 190.00 KG 5.70
0.005 0.005 LT ACEITE VEGETAL $ 27.00 LT 0.14
0.100 0.100 LT TEQUILA $ 170.00 LT 17.00
0.110 0.110 LT CREMA LYNCOTT $ 94.74 LT 10.42
0.015 0.015 KG CEBOLLIN FRESCO $ 250.00 KG 3.75
0.005 0.005 KG SAL FINA $ 14.00 KG 0.07
0.003 0.003 KG PIMIENTA NEGRA MOLIDA $ 130.00 KG 0.39
0.008 0.008 KG AJO CRIOLLO $ 105.00 KG 0.84
Peso Crudo 0.276 0.276 COSTO PARCIAL: $ 38.31
Peso Cocido 0.000
Rendimiento 0% 0%
Merma 100% 100%
Kg Reales
por Ord
Nivel 3 Puré de papa
1 1 PZA ALCOHOL SÓLIDO $ 17.50 PZA 17.50
0.250 0.250 KG PAPA BLANCA $ 25.00 KG 6.25
0.005 0.005 KG SAL FINA $ 14.00 KG 0.07
0.005 0.005 KG PIMIENTA NEGRA MOLIDA $ 130.00 KG 0.65
0.030 0.030 KG MANTEQUILLA $ 190.00 KG 5.70
0.100 0.100 LT CREMA LYNCOTT $ 94.74 LT 9.47
Peso Crudo 1.390 1.390 COSTO PARCIAL: $ 39.64
Peso Cocido 0.000
Rendimiento 0% 0%
Merma 100% 100%
Kg Reales
por Ord
Peso Final del Platillo: COSTO TOTAL $ 143.43
0.000 % COSTO 36%
PRECIO DE VENTA $ 400.00
Ganancia Bruta $ 256.57
Camarones al tequila
PROCEDIMIENTOS
Nivel 1 Sazonar camarones
1 Lavar y limpiar los camarones, dejarles la colita.
2 Salpimentar y agregar unas gotas de limon, sal y pimienta.
3 Refrigerar hasta su cocción.
4
Nivel 2 Flamear camarones
1 Picar el ajo y el cebollín en hachet.
2 Calentar el sarten con aceite y mantequilla. Acitronar el ajo.
3 Sellar los camarones.
4 Flamear.
5 Agregar la crema y el cebollín.
6 Sazonar con sal y pimienta.
7 Servir calientes con el pure de papa.
8
Nivel 3 Puré de papa
1 Hervir la papa partiendo de agua fria con sal. Cuando estan suaves escurrir.
2 Caliente la papa todavía, se aplastan en un chino. En un sarten se calienta el puré y se agrega la crema caliente, mantequilla, sal y
pimienta.
3 Servir caliente como guarnición de los camarones.
4
Camarones al tequila
Historia del Platillo
Bibliografía:
Lincografía:
Camarones al tequila
Fotografía Ampliada del Platillo
Nombre del Aprendiz de Cocina: Nombre del CHEF INSTRUCTOR:
Indique el Semestre:
Dependiente de Día: #
Segundo semestre comedor II Lunes 3
Año Elaboración: 2017 Tipo de Alimento: Receta No: 00004
Prox. Revisión: 2018 Postre No. Total de Ordenes: 1
Implementó:
Chef Diego Cruz
Nombre del Platillo
Crepas Suzette
Arrastre aquí la Fotografía Estándar de CEGAIN
Codigo CANTIDAD EXPLOSIÓN No PRECIO C/ IMPORTE
UNIDAD INSUMOS UNIDAD
Articulo (1) ORDEN INSUMOS CALCU. MERMA Explo. Insumos
Nivel 1 Masa para Crepas
0.080 0.080 KG HARINA DE TRIGO $ 16.80 KG 1.34
0.080 0.080 KG HUEVO $ 40.00 KG 3.20
0.170 0.170 LT LECHE ENTERA $ 21.00 LT 3.57
0.025 0.025 KG MANTEQUILLA $ 190.00 KG 4.75
Peso Crudo 0.355 0.355 COSTO PARCIAL: $ 12.86
Peso Cocido 0.000
Rendimiento 0% 0%
Merma 100% 100%
Kg Reales
por Ord
Nivel 2 Preparacion crepas Suzette
0.065 0.065 KG AZÚCAR REFINADA $ 19.96 KG 1.30
0.450 0.450 KG NARANJA $ 6.00 KG 2.70
0.050 0.050 KG LIMÓN S/SEMILLA $ 19.00 KG 0.95
0.100 0.100 LT BRANDY $ 171.43 LT 17.14
0.040 0.040 KG MANTEQUILLA $ 190.00 KG 7.60
0.100 0.100 LT CONTROY $ 150.00 LT 15.00
Peso Crudo 0.805 0.805 COSTO PARCIAL: $ 44.69
Peso Cocido 0.000
Rendimiento 0% 0%
Merma 100% 100%
Kg Reales
por Ord
Nivel 3 Decoración para crepas suzette
4.000 4.000 PZA ALCOHOL SÓLIDO $ 17.50 PZA 70.00
0.005 0.005 KG HIERBABUENA $ 40.00 KG 0.20
Peso Crudo 4.005 4.005 COSTO PARCIAL: $ 70.20
Peso Cocido 0.000
Rendimiento 0% 0%
Merma 100% 100%
Kg Reales
por Ord
Peso Final del Platillo: COSTO TOTAL $ 57.55
0.000 % COSTO 29%
PRECIO DE VENTA $ 200.00
Ganancia Bruta $ 142.45
Crepas Suzette
PROCEDIMIENTOS
Nivel 1 Masa para Crepas
1 Mezclar todos los ingredientes del nivel 1 con un batidor de globo. Dejar una masa homogénea.
2 Dejar reposar 30 min.
3 Comenzar a hacer las crepas en un sarten de teflon untando con una brocha la mantequilla antes de agregar la masa.
4 Dejar las crepas listas para preparar enfrente del comensal.
5
Nivel 2 Preparacion crepas Suzette
1 Sacar el jugo de naranja y de limón.
2 Colocar azucar en el sarten, espera que se derrita un poco, agregar la mantequilla luego agregar el jugo de naranja y limón.
3 Flamear con brandy.
4 Flamear con el controy.
5 Revolcar la crepas en la salsa.
6 Servir calientes.
7
Nivel 3 Decoración para crepas suzette
1 Lavar y desinfecar la hiebabuena y usar un ramillete para decorar las crepas.
2
Crepas Suzette
Historia del Platillo
Bibliografía:
Lincografía:
Crepas Suzette
Fotografía Ampliada del Platillo
Nombre del Aprendiz de Cocina: Nombre del CHEF INSTRUCTOR:
UNIDAD PRESENTACION PRECIO PRECIO POR KG
ACEITE DE OLIVA LT 20.000 $ 1,780.00 $ 89.00
ACEITE VEGETAL LT 20.000 $ 540.00 $ 27.00
ACEITUNA NEGRA KG 0.200 $ 29.00 $ 145.00
AJO CRIOLLO KG 1.000 $ 105.00 $ 105.00
ALCAPARRAS KG 0.060 $ 20.00 $ 333.33
ALCOHOL SÓLIDO LT 0.250 $ 17.50 $ 70.00
AZÚCAR REFINADA KG 25.000 $ 499.00 $ 19.96
BAGUETTE (CROTONES) PZ 0.200 $ 30.00 $ 150.00
BRANDY LT 0.700 $ 120.00 $ 171.43
CAMARONES 16/20 CON CABEZA KG 1.000 $ 380.00 $ 380.00
CARNE MOLIDA DE RES KG 1.000 $ 85.00 $ 85.00
CEBOLLA BLANCA KG 1.000 $ 13.00 $ 13.00
CEBOLLIN FRESCO KG 1.000 $ 250.00 $ 250.00
CONTROY LT 1.000 $ 150.00 $ 150.00
CREMA LYNCOTT LT 19.000 $ 1,800.00 $ 94.74
FILETE DE ANCHOA KG 0.050 $ 60.00 $ 1,200.00
HARINA DE TRIGO KG 25.000 $ 420.00 $ 16.80
HIERBABUENA KG 1.000 $ 40.00 $ 40.00
HUEVO KG 2.000 $ 80.00 $ 40.00
LECHE ENTERA LT 1.000 $ 21.00 $ 21.00
LECHUGA OREJONA KG 1.000 $ 45.00 $ 45.00
LIMON S/SEMILLA KG 1.000 $ 19.00 $ 19.00
MANTEQUILLA KG 1.000 $ 190.00 $ 190.00
MOSTAZA KG 2.980 $ 153.00 $ 51.34
NARANJA KG 1.000 $ 6.00 $ 6.00
PAN DE CAJA PZ 1.000 $ 53.00 $ 53.00
PAPA BLANCA KG 1.000 $ 25.00 $ 25.00
PEPINILLO AGRIO KG 1.000 $ 17.00 $ 17.00
PEREJIL CHINO KG 1.000 $ 200.00 $ 200.00
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 1.000 $ 130.00 $ 130.00
PIMIENTO ROJO EN LATA KG 1.000 $ 120.00 $ 120.00
QUESO PARMESANO KG 1.000 $ 210.00 $ 210.00
SAL FINA KG 1.000 $ 14.00 $ 14.00
SALSA INGLESA LT 0.980 $ 130.00 $ 132.65
SALSA MAGGI LT 0.800 $ 140.00 $ 175.00
TEQUILA LT 1.000 $ 210.00 $ 210.00
% DE MERMA MERMA POR KG PRECIO DE MERMA PRECIO DEL KILO CON MERMA
0.00 0.0000 $ - $ 89.00
0.00 0.0000 $ - $ 27.00
5.00 0.0500 $ 7.25 $ 152.25
2.00 0.0200 $ 2.10 $ 107.10
0.00 0.0000 $ - $ 333.33
0.00 0.0000 $ - $ 70.00
1.00 0.0100 $ 0.20 $ 20.16
2.00 0.0200 $ 3.00 $ 153.00
0.00 0.0000 $ - $ 171.43
12.00 0.1200 $ 45.60 $ 425.60
4.00 0.0400 $ 3.40 $ 88.40
2.00 0.0200 $ 0.26 $ 13.26
1.00 0.0100 $ 2.50 $ 252.50
0.00 0.0000 $ - $ 150.00
2.00 0.0200 $ 1.89 $ 96.63
0.00 0.0000 $ - $ 1,200.00
1.00 0.0100 $ 0.17 $ 16.97
0.01 0.0001 $ 0.00 $ 40.00
7.00 0.0700 $ 2.80 $ 42.80
0.01 0.0001 $ 0.00 $ 21.00
5.00 0.0500 $ 2.25 $ 47.25
11.00 0.1100 $ 2.09 $ 21.09
0.00 0.0000 $ - $ 190.00
2.00 0.0200 $ 1.03 $ 52.37
12.00 0.1200 $ 0.72 $ 6.72
1.00 0.0100 $ 0.53 $ 53.53
3.00 0.0300 $ 0.75 $ 25.75
2.00 0.0200 $ 0.34 $ 17.34
1.00 0.0100 $ 2.00 $ 202.00
0.00 0.0000 $ - $ 130.00
0.00 0.0000 $ - $ 120.00
1.00 0.0100 $ 2.10 $ 212.10
0.00 0.0000 $ - $ 14.00
0.00 0.0000 $ - $ 132.65
0.00 0.0000 $ - $ 175.00
0.00 0.0000 $ - $ 210.00
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