UNIVERSIDAD CATÓLICA DE

SANTA MARÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

“INFORME 1 - ELABORACIÓN DE CHORIZO”

TALLER DE CÁRNICOS
DOCENTE: Ing. Nicolas Ognio Solis

INTEGRANTES:
Apaza Chura Hermelinda Flor
Condori Sosa Bethsi
Herrera Olazaval Ariadna Shirel
Vargas Quispe Rosaly
Zeballos Torres Ethna Yamile

AREQUIPA - 2022

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 1. OBJETIVO
- Conocer el procedimiento y el manejo adecuado de la maquinaria empleada para el
proceso de elaboración de chorizo
- Realizar de manera óptima el procedimiento de elaboración de chorizo, teniendo en
cuenta la formulación y diagrama de flujo.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. ¿Qué son los embutidos?

Según Arantza Ruiz de las Heras, 2014 (1). Los embutidos son aquellos derivados, preparados
a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación,
adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos
y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Según (Anónimo, 2013) (2). Es un alimento a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presión en tripas, aunque en el momento de consumo carezcan de ellas.

2.2. ¿Qué es el chorizo?

● El chorizo es un embutido crudo, de origen español que se fabrica a partir de carne de cerdo y
tocino crudo picados, a los que se añade sal común, sal de nitrito o nitrato potásico como
sustancias curadas, especies; otros condimentos y aditivos. El chorizo se presenta en trozos
atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro.
● Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.
● Según INDECOPI los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que
han sido sometidos a un tratamiento térmico. El chorizo está constituido por una masa hecha a
base de 60% de carne de cerdo como mínimo y 40% como máximo de tejido graso de porcino,
lo cual todo debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregado de condimento
uniformemente distribuido. El porcentaje de carne señalado puede estar también constituido en
un 50 % como mínimo por carne de porcino y el otro 50% por carne de bovino. (2) (Anónimo,
2013).

2.3. Tipos de chorizo

1. Chorizo criollo: De color rojo oscuro crudo. Está elaborado con una mezcla de carne
de cerdo y carne de vacuno. Se consume como acompañante de parrillas.
2. Chorizo Ahumado: De un color más oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza
casi siempre para dar sabor a los guisos y sopas de legumbres.
3. Chorizo de Ajo: De color rojo carmín adobado con ajos, este se puede consumir asado
a la parrilla, frito o desmenuzado.
4. Chorizo Dulces: El pimentón que se añade es dulce.
5. Chorizo Picante: El picante es debido al pimentón que se añade.
6. Chorizo Ibérico: Elaborado con carne de cerdo ibérico. (2) (Anónimo, 2013).

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 2.4. Características generales
• Consistencia firme y compacta el tacto
• Forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones.
• Aspectos rugosos en el exterior y bien adherida la tripa a la masa
• El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin coloración anómala
• Debe presentar color y sabor característico que se proporciona fundamentalmente los
ingredientes y las especias.

2.5. Tecnología de elaboración de embutidos crudos

Según (3) Jiménez Colmenero & Carballo Santaolalla, s.f.

2.5.1. Ingredientes
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por
otra, los condimentos y especias.

2.5.2. Materia prima

• La carne: Emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos,
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La
carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección,
agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. Uno de los
principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este
tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades
funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de
proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.

En condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo presenta

valores de pH próximos a 7. A medida que avanzan los procesos postmortem el
glucógeno se va degradando dando lugar a la formación de ácido láctico, acidificado
de este modo la carne. El pH final va a depender de numerosos factores, tales como
especie, tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de
pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no
debe destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son más fácilmente
atacables por microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Para productos
tratados por el calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne,
antes de alcanzar el estado de «rigor mortis», da lugar a embutidos de mayor calidad
como consecuencia de su elevada capacidad de retención de agua y mejores
propiedades emulsionantes.

2.5.3. Condimentos y especies

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al
producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una
triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad
de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la
solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas,
impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades
emulsionantes, etc.

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 Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de
componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con
la especificidad del producto de que se trate.

2.5.4. Aditivos
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y
que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos
de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de
embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan.

[Link]. Se clasifican como:

❖ Colorantes: curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.

❖ Reguladores del pH: ácido cítrico, láctico, gluco-delta lactona, etc.
❖ Antioxidantes: ácido ascórbico y sus sales, entre otros
❖ Conservadores: nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido
sórbico, etc.
❖ Reguladores de la maduración: azúcares, dextrinas, almidón, entre otros
❖ Correctores y potenciadores del sabor: ácido glutámico y sus sales, ácido
aniónico, etc.

2.5.5. Tripas

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma

del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados
procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades
como uniformidad de Llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad,
etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales
son las procedentes de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina,
caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales
pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.

2.6. Proceso de elaboración

En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de distintas

fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se describen a continuación.

2.6.1. Preparación de materias primas

Cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a los distintos
ingredientes empleados en su elaboración como al proceso tecnológico utilizado. En
cuanto a la materia prima utilizada, la elección está en función del producto a
desarrollar, que va a determinar el tipo de carne seleccionado, principalmente
procedente de porcino y vacuno; el empleo de vísceras (Botifarra perol, con pulmón y
corazón; Patch, con hígado, etc.), la sangre (Morcillas) y el porcentaje de grasa en su
composición (Chistorra, con un 50 por 100, o Chorizo, con sólo un 20 por 100), etcétera.

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 La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, etc., que proporciona
carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higiénicas
idóneas durante las operaciones de sacrificio, despiece, etc. Después deben ser
rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el
período hasta la elaboración del embutido es prolongado. La aplicación de estos
tratamientos frigoríficos tiene como objetivo retardar el desarrollo de los
microorganismos, evitar la aparición de alteraciones fermentativas en el tocino que
favorecen el enranciamiento, y aumentar la consistencia, tanto de la carne como del
tocino, para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado. Es de suma
importancia que además de la carne y los materiales grasos, el resto de los ingredientes
utilizados presenten unas condiciones higiénicas adecuadas que con el correcto
mantenimiento (limpieza, desinfección, etc.) de los equipos empleados en las diferentes
etapas de elaboración del producto, que a continuación se describen, asegure el
desarrollo adecuado del proceso tecnológico y la calidad final del embutido.

2.6.2. Picado

E1 picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente

por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas
giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos
diámetros, o bien en trituradoras del tipo «cutter» compuestas por un plato y cuchillas
giratorias. El tamaño de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por
los diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas
en las trituradoras. Según el grado de picado se pueden distinguir embutidos
groseramente picados (chorizo), medianamente picados (salami) y finamente picados
(sobrasada). Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o
congelada, a temperaturas inferiores a 7" C y vigilando que las cuchillas tienen un filo
adecuado. De no ser así se produce un sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un
picado deficiente, con desgarramientos de la carne, que ocasiona excesivas pérdidas de
exudado. Esto conlleva defectos en la posterior maduración y desecación del producto,
dando lugar a superficies de corte poco definidas.

2.6.3. Mezclado y amasado

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el

resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado
de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia
prima (fabricación monofásica). Otro sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno
o dos días, que proporcionan al producto mejor ligazón y consistencia al corte, así como
un enrojecimiento más rápido y mayor estabilidad del color (fabricación difásica). Este
proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas
giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando
el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como
decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la
temperatura de la masa por debajo de 4° C, para evitar que se «embarre».

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 2.6.4. Embutido

Una vez preparada la masa se procede a llenar, «embutir», las tripas con ella. Para ello
se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que
impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya
existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se
pudiera producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con
presión insuficiente. El aire da lugar a la formación de cavidades que pueden provocar
en el producto decoloraciones o aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento,
etc. También se debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua
o con zonas húmedas que favorecen también la aparición de coloraciones anormales.
Las tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la superficie
del producto. La mayoría de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones
acuosas con ácido láctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa haciéndola más
permeable. Esto favorece la desecación del embutido en los productos curados y la hace
más elástica para adaptarse a la superficie del producto a medida que éste se vaya
retrayendo durante la maduración y/o ahumado.

2.6.5. Cocción y ahumado

Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos embutidos son

sometidos a procesos de:

➢ cocción (morcilla gallega, butifarra blanca, morcón de Lorca, etc.)

➢ ahumado (chorizo de Potes, chorizo de la Sierra de Aracena, etc.)
➢ ambos procesos (salchichas del tipo Frankfurt o Viena, mortadela, etc.).

- La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme

debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del
producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la
formación del nitrosilhemocromo y prolongar su vida útil debido a la
pasterización que supone.
- La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas
comprendidas entre 75-80° C, durante períodos de tiempo variables (10 a 120
minutos) y con humedades relativas altas (98-100 por 100).
- El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Los
compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una
desecación que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos
fenólicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación
de la grasa.
- El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80° C) con
períodos de tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo
del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el
70 por 100.

Este proceso, que actualmente se realiza en cámaras de acero inoxidable completamente

acondicionadas, ha sido realizado durante muchos años y todavía se sigue haciendo en
algunos lugares, de forma artesanal en «ahumadoras» o en cocinas caseras, utilizando
el humo y calor procedente, principalmente, de leña de roble o carbón de encina, durante

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 períodos más o menos prolongados de 3 a 5 días en el caso de botillo (León), el farinato
(Salamanca), o de 25 días para el chorizo de Potes (Cantabria), por ejemplo.

2.6.6. Maduración y desecación

Esta etapa es crítica dentro del proceso de fabricación de embutidos, ya que la masa fresca
es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente medio de cultivo para
el desarrollo microbiano, favorecido por el estado físico de las materias primas (picada)
y por los elevados niveles de contaminación que tienen lugar cuando no se guardan las
debidas condiciones higiénicas durante la manipulación de los diferentes ingredientes. A
lo largo de la maduración y desecación, procesos que se pueden englobar bajo el término
«curado», los embutidos experimentan una serie de transformaciones físicas, químicas,
bioquímicas y microbiológicas cuyas consecuencias fundamentales son un aumento en
la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolépticas
características. Durante la maduración se produce un enrojecimiento del producto. El
color se extiende por lo regular desde el interior hacia afuera debido a la formación de
nitro pigmento favorecido por el paso de nitratos a nitritos por medio de microorganismos
reductores.

Además de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento, se desarrolla otro importante

grupo de gérmenes (bacterias acido lácticas) que, normalmente en pocos días se
transforman en la flora dominante y que da lugar a la acidificación del producto. A
continuación, y paulatinamente el pH vuelve a subir, aunque no se lleguen a alcanzar los
valores primitivos. La acidificación es un fenómeno importante, ya que favorece el
enrojecimiento del producto y modifica las propiedades funcionales de las proteínas. Esto
favorece por una parte la agregación de las diferentes partículas del embutido
aumentando la ligazón entre ellas y por tanto la consistencia del producto, y por otra, la
disminución en la capacidad de retención de agua que facilita la desecación, acentuando
la firmeza del producto y en general la obtención de las características texturales típicas.
La acidificación protege, además, el embutido de la acción de los gérmenes proteolíticos
sensibles a pH bajos, cuyo número desciende con el aumento de la acidez y de la
concentración de sal debido a la pérdida de agua, contribuyendo a la formación del olor
y sabor característicos del producto. EI desarrollo de todos estos fenómenos va a estar
determinado por las condiciones en las que tengan lugar dichos procesos. La temperatura
a la que se desarrolla la maduración se considera baja, entre 5 y 15° C; temperaturas
medias entre 15 y 22° C, o alta entre 22 y 27° C. Cuanto más elevada sea la temperatura,
con mayor rapidez se producirá la maduración, al acelerarse los procesos químicos y
microbianos. Los embutidos madurados lentamente, a bajas temperaturas o maduración
natural, adquieren un color más intenso, mejor sabor y conservabilidad. Esta es la que se
ha venido haciendo de forma tradicional, con la «matanza» en los meses invernales,
donde las condiciones naturales de bajas temperaturas y humedades relativamente altas
le son favorables. Sin embargo, la maduración lenta presenta varios problemas, como
son: la inmovilización del producto durante períodos relativamente largos con el
consiguiente problema económico que ello conlleva; la estacionalidad del producto, al
tener que elaborar los mismos en los meses invernales; y, por otra parte, al no ser
reproducibles siempre las mismas condiciones climáticas, no se puede garantizar la
tipificación del producto. Con objeto de controlar las condiciones de maduración en
temperatura, humedad relativa y ventilación, en las industrias modernas se emplean
cámaras especiales que se regulan a voluntad. Superados los inconvenientes antes
señalados, se obtienen embutidos de calidad definida en períodos de tiempo más cortos,

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 lo que tiene no poca importancia desde el punto de vista económico. Después de
permanecer en las salas de maduración, los embutidos pasan a las salas de secado donde
permanecen durante un tiempo variable, dependiendo del tipo y tamaño de las piezas. En
el secadero prosiguen los procesos de maduración de manera que tienen lugar pérdidas
de peso por efecto de la desecación, y es cuando el embutido termina de alcanzar las
características organolépticas definitivas y aumenta su estabilidad. La desecación ha de
ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en el interior del embutido o
que se presenten putrefacciones ácidas en la masa. Las temperaturas en los secaderos de
embutidos oscilan entre 10° y 17° C y la humedad relativa entre el 65-80 por 100, según
el tipo de embutido, teniendo que proceder de manera continuada a la renovación del aire
en el secadero. Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la
aparición de enranciamientos en la corteza de las piezas debido a la acción de la luz. No
deben colgarse muy juntos porque impiden la correcta ventilación, favoreciendo el
acúmulo de humedad.

2.6.7. Conservación

En función de las características del embutido, éstos requieren distintas condiciones de

conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos de tiempo más o menos
prolongados. En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc.
sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En
los productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de su
bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación con menor actividad de agua
reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se
inhibe el desarrollo microbiano. Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros
factores de conservación tales como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones
de temperatura, el período de tiempo de conservación, etc., que pueden conducir a la
aparición de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos,
arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloración u otras alteraciones.

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3. DIAGRAMA CUALITATIVO Y CUANTITATIVO

3.1. CUALITATIVO

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3.2. CUANTITATIVO

4. RESULTADOS

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INGREDIENTES % P. BRUTO PÉRDID P. NETO COSTO COSTO
(kg/g) A (kg/g) (kg/g) UNITARIO FINAL
(S/.) (S/.)

Carne de bovino 20 1,219 kg 575 644 g 19.33 23.56

Carne de porcino 55 1,772 kg 700 1,072 kg 18.50 32.80

Grasa dura 35 1,205 kg 400 805 g 13.50 16.26

Sal 2 1 kg 64.4 g 2.00 0.26

Emulsificante 2 500 g 32.2 g 4.30 0.28

Polvo de praga 0.25 500 g 8.05 g 17.40 0.28

Pimiento dulce 0.25 57 g 8.05 g 9.50 1.34

Pimiento picante 0.25 100 g 8.05 g 9.60 1.40

Condimento de chorizo 0.25 40 g 8.05 g 30.00 0.24

Ajo en polvo 0.05 50 g 1.61 g 6 0.19

Vino tinto seco 0.5 lt 1 lt 300 ml 18.20 5.40

TOTAL 1,880.50

Precio de 82.00
elaboración

5% M. Obra 4.10
5% Maquinaria 4.10
20% Utilidad 16.40

106.60

IGV 18% 19.18

125.78

𝑃.𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 82.00
Costo del producto = = = 43.62
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜 1,880

5. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
• En lo que concierne al color del chorizo, inicialmente la coloración de la materia prima es
guinda (carne de res), rosado suave (carne de cerdo) y blanca (grasa dura).
• Luego del proceso de mezclado con los ingredientes, la mezcla empezó a tomar un color más
parecido a el chorizo por la paprika, orégano y demás especias

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 • Con respecto al aroma al principio se sentía solo el olor a carne cruda, luego tomó un olor más
como a chorizo y a condimentos, el aroma incrementó en un 10% más después de dejarlo
reposar 24 horas
• Con respecto a el sabor, se siente el respectivo sabor a chorizo clásico que se suele
comercializar, tiene un sabor agradable y se siente un poco más condimentado.
• En cuanto a la textura, se siente un poco cremoso y ligero al comerlo y se parece mucho a los
chorizos clásicos.

6 CONCLUSIÓN
➢ En este proceso de elaboración de chorizo descubrimos que el desarrollo no fue tan complicado,
pero sí nos llevó a realizarlo en un tiempo duradero.
➢ Recurrimos al uso de las máquinas industriales necesarias para realizar la elaboración de
nuestro embutido de las cuales aprendimos su uso correcto y conocer sus partes.
➢ Utilizar las porciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de
buen sabor.
➢ El chorizo es un embutido crudo, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su
composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelto con sal y especies, el
producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

7. RECOMENDACIONES

❖ Se recomienda lo siguiente: hacer una inspección visual de las materias primas (frescas y de un
buen color), controlar las condiciones de las tripas, pesar los ingredientes con precisión para
evitar errores, controlar y registrar las pérdidas de peso (mermas), respetar las medidas
higiénicas y el vestuario recomendado.

8. BIBLIOGRAFÍA

(1) Anónimo. (2013, 2 de noviembre). Elaboración del chorizo - Ensayos - 1839 Palabras.
Buenas Tareas. [Link]
Chorizo/[Link]
(2) Arantza Ruiz de las Heras. (2014, 18 de noviembre). Embutidos, ¿debes limitar su
consumo? Web consultas: revista de salud y bienestar. [Link]
nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-14468
(3) Jiménez Colmenero, F., & Carballo Santaolalla, J. (s.f.). Principios básicos de elaboración
de embutidos. MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACION.
(4) Pacheco, Waldir; Restrepo, Diego; López, Jairo (2011). Evaluación de un extensor graso
sobre las propiedades de calidad del chorizo tipo antioqueño. Revista Facultad Nacional de
Agronomía Medellín, 64(2), 6265-6276. Recuperado de:
(5) [Link]
(6) Olmedilla, Begoña; Jiménez, Francisco (2014). Alimentos cárnicos funcionales: desarrollo y
evaluación de sus propiedades saludables. Nutrición Hospitalaria, 29(6), 1197-1209.
(7) Pulla, P. V., (2010). Embutidos crudos y cocidos. Universidad Nacional Amazónica de
Madre de Dios. [Link]
cocidos/[Link]

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