República Bolivariana de Venezuela.

Ministerio del Poder Popular para La Educación.

U.E.N “Guarauguta,
LA Guzmán. Edo Aragua.

PREPARACIÓN DE YOGURT CASERO A BASE DE FRESA, COMO

ALIMENTO NATURAL PARA LOS ESTUDIANTES DE LA U.E.N
“GUARAUGUTA Y AI”

Autores:

Leandro Prieto

Santiago Alcala

5to año “B”

Junio, 2022

1
 DEDICATORIA

El presente trabajo investigativo lo dedicamos principalmente a Dios, por ser el

inspirador y darnos fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de los
anhelos más deseados.

A nuestros padres, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años, gracias a
ustedes hemos logrado llegar hasta aquí́ y convertirnos en lo que somos. Ha sido el
orgullo y el privilegio de ser sus hijas, son los mejores padres.

A todas las personas que nos han apoyado y han hecho que el trabajo se realice con
éxito en especial a aquellos que nos abrieron las puertas y compartieron sus
conocimientos.

2
 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios por bendecirnos la vida, por guiarnos a lo largo de nuestra

existencia, ser el apoyo y fortaleza en aquellos momentos de dificultad y de debilidad.

A la vida, que muchas veces nos ofrece tantas experiencias de las que debemos
aprender ya que todo pasa a su debido tiempo, por ejemplo la consecución de esta
meta que tantas veces pensé que no alcanzaría, hasta que de pronto un día la vida te
cambia tus prioridades y puntos de vista y logras lo que por un tiempo pensaste no
alcanzar.

Gracias a nuestros padres, por ser los principales promotores de nuestros sueños,
por confiar y creer en nuestras expectativas, por los consejos, valores y principios que
nos han inculcado.

Gracias a los doctores, por darnos su colaboración en las actividades realizadas para
la elaboración de nuestro proyecto.

Agradecemos a nuestros docentes de la U.E.N “Guarauguta y AI”, por haber

compartido sus conocimientos a lo largo de todo este tiempo que estuvimos, de
manera especial, al directos Jesús Pedra y la subdirectora Gladys Mogollón, por
haber sido unos de los pocos que creyeron en nosotros y darnos su apoyo, y a los
estudiantes de primaria por su valioso aporte para nuestra investigación.

A todos, muchas gracias.

3
 RECONOCIMIENTO

A nuestra casa de estudio, por abrirnos sus puertas y recibirnos durante todo nuestro
recorrido como estudiantes, además de constituirnos hoy como futuros bachilleres de
la República.

A todos nuestros profesores, al personal administrativo, que con sus relatos,

dedicación y constancia, cada uno tuvo algo que dejar en nosotros, lo cual nos servirá
de guía para nuestras vidas.

A todos, muchas gracias.

4
 INDICE GENERAL
PP

DEDICATORIA…………………………………………………………………….ii

AGRADECIMIENTO………………………………………………………………iii

INDICE GENERAL………………………………………………….….……..…iv-v
I
REFLEXION INICIAL………………………………………………..……6-7
DESCRIPCION DEL ECENARIO…………………………………..……7-8
RESEÑA HISTORICA………………..…………….…………………… 8-11
DIAGNOSTICO……...…………….………………………………….…12-13
CONTEXTUALIZACION DEL PROBLEMA……………………….…14-17
PROPOSITO DE LA INVESTIGACION…………………….…………......18

JUSTIFICACION…………………………………………………...……29-20

II
MARCO TEORICO……………………………………………...….……... 21
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN………………...……….21-26
BASES TEORICAS……………………………………………………..27-28
REFERENCIAS CONCEPTUALES………………………...…………..29-32

BASES LEGALES……………………………………..……………….33-36

III

MARCO METODOLOGICO……………………………………………….37
ENFOQUE……………………………………………………...………..37-42

PARADIGMA DE LA INVESTIGACION……………….…….…….…43-49

METODOLOGIA……………………………………………….……….50-51

5
 MATRIZ EPISTEMICA……………………………………………….…57-56
TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION……..………....57-60
PROCEDIMIENTOS ABORDADAS EN LA INVESTIGACION…...…….61
IV
PLAN DE ACCION………………………………………………………62-84
V
REFLEXIONES Y CONSIDERACIONES FINALES…………………..85-87
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………88-90

6
 MOMENTO I

REFLEXION INICIAL

El proceso de elaboración de yogurt data de hace miles de años, es un producto lácteo

altamente digerible con un alto valor nutritivo, que suple una gran cantidad de
proteínas y es una fuente de calcio, fósforo, potasio y significativas cantidades de
vitaminas, preparado por medio de la acidificación de la leche. Esta acidificación se
logra a través de la inoculación de las bacterias Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos microorganismos se encargan de
convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico (Bylund, 1996). La
investigación se base en aprovechamiento que en nuestro país el cultivo de fresa se ha
venido incrementando, el Perú ocupó el 26º lugar de producción en el mundo durante
el año 2007 (FAO); debido a que hay condiciones de clima y suelo adecuados para el
establecimiento de este cultivo, la fruta es un alimento rico en vitamina C, que puede
consumirse directamente como fruta fresca o procesada sea como yogurt. El yogurt
natural es una bebida alimenticia muy completa, porque posee proteínas,
carbohidratos, vitaminas, grasas, minerales como el calcio y es de fácil digestión
incluso, para las personas con intolerancia a la lactosa. La pueden consumir desde los
niños hasta personas de avanzada edad. El yogur natural o de sabores de textura
firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 42 ºC, y pasar
por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 42 grados
para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el
yogur hasta los 4 grados para detener la fermentación. El presente trabajo de
investigación tiene el objetivo principal fue evaluar diferentes concentraciones óptima

7
adición de fresa en yogurt natural y objetivos específicos fueron el flujograma,
evaluación sensorial y característica fisicoquímica del yogurt natural con adición de
fresa a diferentes concentraciones los cuales servirá para preparación del yogurt
natural con adición de fresa, para incentivar su consumo, para así pensar en convertir
su comercialización en un negocio sostenible que brinde ingresos económicos
adicionales a las personas que se involucren.

DESCRIPCION DEL ESCENARIO

La selección del escenario de investigación es vista desde la perspectiva de varios

representantes, al respecto señalan Taylor y Bogdan (1990), que el escenario ideal
para la investigación "es aquel en el cual el observador obtiene fácil acceso, establece
una buena relación inmediata con los informantes y recoge datos directamente
relacionados con los intereses investigativos" (p. 45).Sugieren la idea de la presencia
de actores que interactúan, en el supuesto de que “lo que la gente dice y hace, es
producto del modo en que define su mundo” (1987: 23). El escenario es el lugar en el
que el estudio se va a realizar, así como el acceso al mismo, las características de los
participantes y los recursos disponibles (López 2013)

Debido a la problemática que se vive en el contexto de la UEN

“GUARAUGUTA Y AI” en donde la mayoría de los estudiantes de básica que hacen
vida en ella carecen del conocimiento sobre la salud integral y por qué va de la mano
con la calidad de vida.

La Unidad Educativa Nacional Guarauguta, se encuentra ubicada en la comunidad

de La Guzmán, Colonia Agropecuaria Guayabita calle Ezequiel Zamora sin número
sus límites son:

Norte: Vía Valle del Rio (Zorrito).

Sur: Granja Alayón - Vía Turmero.
Este: Calle Ezequiel Zamora.
Oeste: Estadio de La Guzmán.

8
 Esta Unidad Educativa s cuenta con 21 aulas, 2 aulas integrales, 3 laboratorios, 5
talleres, 1 biblioteca, 5 oficinas, 3 patios grande, 1 estacionamiento, 1 plaza, 1 cancha
descubierta, 1 salón de usos múltiple y 2 hectáreas para sembrar.

RESEÑA HISTORICA
Se deriva de un nombre de un Cacique que tenía en su amplia radio de acciones o
combate las zonas de Caracas - los Teques y el estado Aragua. Además por iniciativa
del Presidente Isaías Medina Angarita colocarle el nombre de un indio a diferentes
escuelas y en diferentes Estados. Su inicio data desde el año 1945, se conoce con el
nombre de Misión Rural numero 4. El director fue docente Cruz Guevara y entre sus
maestros se pueden mencionar a: Días Margarita Guzmán y José Carrazoni. La
matrícula para ese entonces fue de 173 alumnos. Misión Rural numero 9 (1945-
1946), a partir del año 1947 pasa a llamarse Plantel Rural “Guarauguta”. En el año
1948, pasa a llamarse Escuela Federal Rural “Guarauguta” su director fue Rafael
Miranda Mejías hasta el año 1957.

En el año 1948, adquiere el nombre de Escuela experimental “Guarauguta” bajo la

dirección del docente Pérez Rojas y con alumnos desde el 1er grado hasta el 2do
grado. En el año de 1965, toma la dirección de la escuela el profesor Luis Hernández
hasta el siguiente año donde se realiza un cambio mutuo entre el docente antes
mencionado y el profesor Potino Calanche Brito, quien era director de la Escuela
Granja Guanarito, ubicada en el estado Portuguesa.

En el año 1966, toma el nombre de Escuela Pre-Vocacional Rural “Guarauguta” y

se realiza el primer curso Pre-Vocacional con la participación de 30 maestros de
diferente Estados de País; dichos cursos duraron en la institución hasta el año 1969;
de allí en adelante los cursos se realizaban en el Centro de Capacitación Docente
“Mácaro” C.C.D, hasta el año 1971, fecha en la cual finalizo dicho programa. Hasta
el año 1979 la Escuela lleva el nombre antes mencionado (Escuela Pre-Vocacional

9
Rural “Guarauguta”) a partir del año 1980, pasa a llamarse Escuela Básica Rural
“Guarauguta” bajo la dirección del Profesor Potino Calanche Brito.

Es de destacarse que dicha Escuela pasa a engrosar las filas de la Educación

Básica debido a las sugerencias hechas por dicho director de darle prioridad desde 1er
grado hasta 6to grado, para incorporarlos a la 3era etapa: dicha sugerencia fue
aprobada por los representantes de M.E.

En el año de 1983, Jubilaban al profesor Potino Calanche Brito y asume la

dirección el profesor Félix Gilberto Narváez, el cual la desempeña hasta el siguiente
año, donde presenta su renuncia y nombran como directora a la profesora Haydee de
Wicttorff, la cual se desempeña hasta el 2005, la Escuela bajo su dirección alcanzo la
categoría de Unidad Educativa, en el año 1995, funcionando con todos los niveles
desde preescolar hasta diversificada. En el año 2006, asume la dirección la
Licenciada Elionor Rosales de Moy como directora encargada, desempeñándose
hasta el año 2008, luego asume el cargo la Licenciada Deyka Olmos desde 2008 hasta
el año escolar 2009-2010. La institución maneja una población de 1148 estudiantes
80 docentes, 20 obreros y 08 administrativos, para entonces, en el periodo escolar
2010-2011 asume la dirección el Profesor Jorge Andrade, seguidamente asume
Yadira Lucena hasta septiembre de 2013, desde el 1° de Octubre de ese mismo año,
hasta el 31 Julio de 2014 se desempeñó como director encargado designado por la
Zona educativa de Aragua el Prof. Jorge Pájaro. En ese momento La escuela
funcionaba en dos turnos distribuidos de la siguiente manera: turno de la mañana,
Educación Básica (1ero a 6to grado) y Media General desde 1er año a 3er año y en el
turno de la tarde funciona, 4to y 5to año. Desde 15 de Septiembre de 2014 asume la
dirección el Prof. Jesús Pedra con una matrícula de 614 estudiantes distribuida
igualmente en dos turnos, al inicio del año escolar 2016-2017 la institución comienza
con un turno integral propuesto dentro las orientaciones emanadas por el Ministerio
de Educación con el fin de desarrollar El Proceso De Transformación Curricular En
Educación Media, debido a que la institución no estaba en condiciones optima por la

10
falta de docentes de algunas asignaturas, falta de inmobiliarios ( pupitres, escritorios,
sillas entre otros), los baños en pésimas condiciones, insuficientes insumos para
cubrir el desayuno, almuerzo y merienda de los estudiantes, este turno solo duro el
primer periodo (Octubre-Diciembre), debido a la problemática que presentaba la
institución , el Prof. Marino Castro y la Profa Sailet Marcano representantes del
Departamento de Académico de Educación de Media General de la Zona Educativa
del Estado Aragua sugirieron trabajar con el medio turno, desde Enero de 2017 la
institución labora solo con el medio turno atendiendo una matrícula de 615
estudiantes distribuidos desde 1er grado de Educación Básica hasta 5to año de
Educación Media General .

Según testimonio de algunos docentes que prestaron servicio en la institución por

muchos años, la escuela durante en su etapa experimental fue considerada como un
modelo a seguir para América Latina, donde según el profesor Antonio Vivas,
docente del departamento de educación para el trabajo, del I.P.R “El Mácaro” se
tomó el modelo educativo Cubano, siendo oportuno indicar, que el plantel cuenta con
el Programa Alimentario Escolar (P.A.E) con un C.B.I.T con aula integrada, U.P.E y
con una Biblioteca Escolar.

Misión:
La U.E.N “Guarauguta y AI” tienen como misión en este espacio educativo
Instituir el Fortalecimiento de la Salud Integral y la Calidad de vida, ejecutando
estratégicas para la promoción, prevención, vigilancia, control, regulación,
rehabilitación y restitución efectiva y segura de la salud integral, garantizando el
acceso oportuno a las redes de servicios, asegurando un medio ambiente saludable;
impulsando la investigación, el desarrollo científico, tecnológico y humano así como
la producción de insumos para la salud, con universalidad, equidad, solidaridad,
honestidad, responsabilidad, y celeridad, en procura de la calidad de vida de los
estudiantes de básica, de forma articulada, corresponsable y participativa.

11
A parte promover aprendizajes, conocimientos y valores éticos humanistas artísticos,
científicos y tecnológicos tantos nacionales como universales centrados en los
estudios de la institución, con sentido de pertinencia, con amplitud e integración del
agroindustrial, capaz de adaptarse y transformar su entorno social, basados en los
principios de integridad cooperación, solidaridad, concurrencia y corresponsabilidad,
basado en la doctrina bolivariana y robinsoniana, sin menospreciar las diversas
corrientes de pensamiento, que orientadas hacia el desarrollo pleno del ser humano, y
su incorporación al trabajo productivo cooperativo y liberador, con sustanciado con
las políticas económicas y sociales de la República Bolivariana de Venezuela.

Visión:
Ser una institución educativa humana y con carácter social, y así se espera
obtener un individuo que goce de un nivel de salud y calidad de vida acorde a los
derechos" deberes y oportunidades sociales que le brinda el país.
También con reconocida capacidad gerencial y organizativa, capaz de garantizar a los
estudiantes de básica un sistema de salud público integrado y exitoso, dinamizador
del proceso de cambio de la calidad de vida incentivando la participación social para
garantizar el consagrado derecho a la salud integral y la calidad de vida

Finalmente lo que se pretende es formar individuos aptos para la mejora de la

salud integral y calidad de vida con pensamientos creativos y revolucionarios, con los
conocimientos necesarios para crear y aplicar los nuevos avances tecnológicos en el
quehacer diario.

12
 DIAGNOSTICO

Un diagnóstico es una herramienta fundamental para poder conocer y hacer un

análisis de una determinada situación y se realiza sobre las bases de informaciones,
datos y hechos recogidos y ordenados sistemáticamente, que permite juzgar mejor
que es, lo que está pasando, para, así poder actuar en la solución de determinados
problemas. Es importante señalar, que es la propia comunidad quien determina cuáles
son sus necesidades primordiales por resolver establecerán las mismas y podrán
proponer las posibles soluciones.

Espinoza por su parte. Señala que el diagnóstico es una fase que inicia el proceso
de la programación y es el punto de partida para formular el proyecto; así “el
diagnostico consiste en reconocer sobre el terreno donde se pretende regular la
acción, los síntomas o signos reales y concretos de una situación problemática lo
que supone la elaboración de un inventario de necesidades y recursos (Espinoza
1987: P, 55).

Sin duda alguna el diagnóstico constituye el principal elemento para la realización

de una investigación pues sin él sería prácticamente imposible llegar a un buen
término y con resultados positivos un trabajo relacionado con las mejoras de algunas
situaciones.

La UEN Guarauguta es una institución que data desde 1945 de transcendencia

histórica relevante, cuenta con aulas, canchas, talleres, biblioteca, salón de usos
múltiples, un CBIT, áreas verdes, desarrollo del Programa Todas las de Manos a la
Siembra, goza del programa CNAE, a pesar de los problemas de infraestructura que
presenta la institución se busca fomentar una educación de calidad para todos y todas.

En ese mismo orden de idea se les realizaron unas encuestas a varios grupos:

13
En ese mismo orden de idea se les realizo una encuesta:

El 10 de febrero de 2022 cuyas pregunta fueron las siguientes:

1. ¿Conoce usted que es un yogurt?
2. ¿Ha consumido yogures hechos en casa a base de fresa?
3. ¿Sabe usted cuales son los ingredientes que se utilizan para preparar yogures
caseros a base de fresa?
4. ¿Supone usted que los yogures a base de fresa aportarían beneficios
nutricionales al organismo de los estudiantes?
5. ¿Le gustaría que se preparen yogures caseros a base de fresa en su institución?
6. ¿Participarías en la preparación de yogures caseros base de fresa en tu
comunidad?

CONTEXTUALIZACION DEL PROBLEMA

Actualmente en el mundo se han encendido las alarmas por la mala
alimentación que están adoptando los jóvenes a causa de la variedad de comida
chatarra que ofrecen establecimiento de renombre internacional, incentivando al
consumo de alimentos con un alto contenido de grasas que lejos de favorecer la
nutrición de las personas los perjudica porque crea hábitos que los llevan a la
obesidad, considerada por Romero G. (2001) como: “La enfermedad del siglo XXI”
(p.12). Según este autor la obesidad es la causante de muchas enfermedades que
pueden llevar a la muerte. Por ello se deben tomar las medidas preventivas para evitar
el aumento de personas obesas en el mundo.
En este sentido, Venezuela ha desarrollado programas de prevención e ideado
actividades deportivas en plazas públicas del país para prevenir el sedentarismo una
de las causas de la obesidad y también han surgido alternativas para la alimentación
como los son los establecimientos de comida vegetariana los cuales surgen como una
opción alimenticia para todos los que deseen nutrir su cuerpo y estar sanos.

14
 El cultivo de la fresa se ha convertido en una actividad productiva a tener muy
en cuenta, tanto en lo económico como en lo social. El crecimiento de la actividad es
notable por el aumento en los niveles de producción y comercialización de fresa en
presentaciones para consumo en fresco, así como en productos procesados diversos.
La fresa tiene propiedades medicinales: contiene un compuesto anticancerígeno, es
anti-inflamatorio, es astringente, tiene propiedades mineralizantes. La fresa es un
alimento rico en vitamina C, que puede consumirse directamente como fruta fresca o
procesada sea como yogurt. La ingesta de alimentos con propiedades antioxidantes y
bioactívas de productos naturales que mejoren o fortalezcan la salud están
incrementándose, es así que el mercado de los productos prebióticos como yogurt se
encuentra en crecimiento en nuestro país y a nivel mundial, este incremento es debido
a la tendencia que las personas tienden a mejorar su salud. Por ello surge el interés de
investigar yogurt con adición de fresa a diferentes concentraciones.
Sin embargo, aun hoy en día, persiste cierta desinformación sobre cómo debe
ser la alimentación de un individuo, especialmente en la etapa escolar, muchas veces
influida por las tendencias de moda que muestran algunas publicidades o los medios
de comunicación y la facilidad con la que personas adquieren hábitos alimentarios
provenientes de otras culturas. En consecuencia, y dada la importancia de ingerir una
dieta rica en nutrientes, especialmente la producida por frutas, hortalizas o verduras,
se propone a través del presente trabajo de investigación, la elaboración de un yogurt
casero enriquecido con frutas como la fresa, que contenga los nutrientes equivalentes
al ajuste de la dieta diaria y sobre todo que sea agradable al paladar no solo de
escolares sino también de adultos y de fácil elaboración para las ama de casa.
En relación a la problemática expuesta, un grupo de estudiantes del 5to año
sección “B” de la U.E.N “Guarauguta y AI”, ubicada en la comunidad de La
Guzmán, Colonia Agropecuaria Guayabita calle Ezequiel Zamora sin número, nos
hemos preocupado por buscar una alternativa viable para mejorar la alimentación de
las y los estudiantes de dicha institución, a través de la preparación de un yogurt
casero de fresa, sin alterar su composición.

15
 Por tanto se espera que con la iniciativa tomada por los investigadores de
quinto año con la elaboración de este yogurt casero de fresa, surja una alternativa
de alimentación sana y nutritiva que contribuya a la conservación de la salud y
adquieran buenos hábitos alimenticios para el bienestar general de todos los que
asuman su alimentación con responsabilidad; en efecto surgen las siguientes
interrogantes científicas:

 ¿Cuál es el proceso de elaboración del yogurt casero a base de fresa,

como alimento natural?
 ¿Cuáles son las propiedades nutricionales que aporta el yogurt casero
de fresa a los estudiantes?
 ¿Qué beneficios ofrece el consumo del yogurt casero de fresa a los
estudiantes de la U.E.N “Guarauguta y AI”?

PROPOSITO DE LA INVESTIGACION

PROPOSITO GENERAL

PREPARAR YOGURT CASERO A BASE DE FRESA COMO ALIMENTO

NATURAL PARA LOS Y LAS ESTUDIANTES DE LA UNIDAD. EDUCATIVA.
NACIONAL “GUARAUGUTA Y AI”.

PROPOSITOS ESPECIFICOS

 Buscar asesoría con personas que tengan conocimientos sobre la preparación

del yogurt casero.
 Obtener todo los materiales e ingredientes que se utilizan para la preparación
del yogurt casero.
 Proceder a la preparación del yogurt casero.

16
 JUSTIFICACION

Dada la importancia que tiene para el individuo consumir una lista diaria rica en
vitaminas y minerales que lo protejan de una serie de enfermedades y que ayuden al
buen desarrollo físico y mental, surge la necesidad de elaborar un yogur casero
gustoso a base de cambur que permita el consumo de frutas en forma agradable, no
solo a los niños, niñas y adolescentes sino a adultos, pues bien sabido es que las frutas
son unos de los alimentos que se consumen en pocas cantidades por los altos precios
que han adquirido.

Teniendo en cuenta que el fresa es un producto conocido y que se da en

nuestra región lo cual requiere un costo bajo para sembrarla y cultivarla lo hemos
seleccionado como fruta para desarrollar dicho proyecto de investigación; Además se
puede cosechar en climas templados asegurándonos el abastecimiento de esta materia
prima, con lo cual se llega a concluir que la fresa es un producto viable para preparar
dicho yogurt, por lo que tiene un alto nivel de cualidades nutritivas que son muy
importantes, especialmente por que ayudan a reducir el colesterol y el riesgo de sufrir
hipertensión. Son muy ricas en agua, vitaminas, antioxidantes, potasio y calcio. Por lo
tanto, tienen importantes propiedades hidratantes. Son ricas en vitaminas,
especialmente la C. Además; comer fresa ayuda al buen funcionamiento del
organismo, para perder peso de forma saludable, ya que controlan la sensación de
hambre y apoyan las funciones metabólicas, sus compuestos activos ayudan a regular
los niveles de azúcar en la sangre e inhiben los daños ocasionados por los radicales
libres.

De hecho, El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo,

además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece
las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de
fácil digestión, es rico en proteínas así como de varias vitaminas del grupo B y
minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca.

17
 Esta investigación deja entre ver aportes a nivel teórico, metodológico y social en
vista que permite saber los procedimientos y aspectos que se toman en cuenta en la
ejecución y desarrollo de un proyecto productivo. Por esto en lo teórico se dejan
los conceptos, teorías y procesos a seguir sobre el tema a desarrollar. En lo
metodológico, aporta la forma correcta de realizar el proyecto, así como el
procedimiento y las técnicas para la preparación del yogur casero a base de fresa. En
lo social contribuye a la adquisición de buenos hábitos alimenticios en los jóvenes
de la U.E.N “Guarauguta y AI”.

18
 MOMENTO II

MARCO TEORICO

Según Balestrini (2012) el marco teórico es “el resultado de la selección de aquellos

aspectos más relacionados del cuerpo teórico epistemológico que se asume, referidos
al tema específico elegido para su estudio”.
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Según Balestrini (2013), los antecedentes, “están constituidos por el conjunto de
conocimientos que otros han investigado sobre el tema” (p. 92).De igual manera, para
Tamayo y Tamayo (2015), los antecedentes permiten considerar “todo hecho anterior
a la formulación del problema, de manera que sirva para aclarar, juzgar e interpretar
el problema planteado” (p. 78). De acuerdo con dichos planteamientos los
antecedentes representan una base fundamental del trabajo, ya que, brindan
credibilidad y sirven de apoyo referencial para el mismo. En este sentido, se
desarrollan los siguientes:

Antecedentes Nacionales

A Tal efecto Salcedo (2006) define yogur como: Un producto lácteo fermentado,
semilíquido, considerado un alimento saludable. Se elabora con leche entera o
descremada, cocida y concentrada por evaporación. La fermentación se consigue
añadiendo a ésta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus
thermophilus. (p. 52).

Por esto (Amito, 1991).explica que Para la obtención de los diferentes tipos
de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el proceso de elaboración.
Además de la forma clásicas de preparación y presentación (consistencia semi-
sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como
bebida en estado líquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloría.

19
 Antecedentes Internacionales

Cueva, O (2003), en su investigación sobre Elaboración de yogur firme sabor fresa,

realizado en la Escuela Agrícola Panamericana, Honduras, sostiene que el El objetivo
de este estudio fue determinar la viabilidad técnica y el costo estimado para la
elaboración de yogur firme sabor fresa en la Planta de Lácteos de Zamorano. Se
realizó un diseño DCA con un arreglo de tratamientos de 2 * 2 factorial, evaluándose
porcentaje de estabilizador (0.4 y 0.5 %) y porcentaje de puré de fresas (14 y 16 %),
obteniéndose así cuatro tratamientos. La evaluación sensorial de los cuatro
tratamientos, se realizó preliminarmente en Zamorano, a través de un grupo de 12
personas, con quienes se evaluaron las características de acidez, dulzura, aroma,
color, textura y apariencia. Luego se realizaron pruebas de preferencia para
determinar los dos tratamientos más preferidos en Zamorano y de éstos el más
preferido en Tegucigalpa. El 63.89% de los encuestados prefirió un yogur firme con
0.5% de estabilizador y 14% de puré de fresas, por sus características sensoriales de
textura y dulzura. El yogur firme elaborado en este estudio cumple con los estándares
microbiológicos y contiene 4.08% de proteína y 6.26% de azucares reductores. El
costo de ingredientes para la elaboración de yogur firme es de L. 18.84/[Link] niños.

López, V. (2016), elaboro cuatro formulaciones de yogurt a base de leche de cabra

endulzado con diferentes cantidades de extracto de Stevia rebaudiana Bertoni: 3.2g,
6.4g, 9.6g y 12.8g, las cuales se sometieron a una prueba de aceptabilidad con 30
personas conocedoras de la leche de cabra y del yogurt. Se encontró que la fórmula
más aceptada fue la elaborada con 9.6g de extracto de Stevia rebaudiana Bertoni. Esta
se sometió a un análisis bromatológico, análisis microbiológico y estudio de
aceptabilidad general. El contenido nutricional de energía y macronutrientes de la
fórmula de YLCSrB más aceptada es: 71 Kcal, 4.40g de proteína, 13.02g de
carbohidratos y 5.05g de grasa, en 100 g de porción. Los resultados del análisis
microbiológico demuestran que no hubo presencia de coliformes totales, fecales, E.
coli, Salmonella spp y S. aureus, durante cinco semanas de almacenamiento a una
temperatura de 4oC. El estudio de aceptabilidad realizado con 102 estudiantes

20
consumidores de yogurt, indica que YLCSrB tiene una aceptabilidad general del
78%.

BASES TEORICAS

REFERENCIAS CONCEPTUALES

Los referentes conceptuales son definiciones que permiten al investigador

indagar y relacionar los conocimientos desde diferentes puntos de vista; que facilite el
proceso para la investigación.

Alimentación y nutrición

Las fresas son muy apreciadas por su agradable aroma y efecto estimulante
del apetito. Son fácilmente digestibles y tienen un gran efecto laxante debido a su
fibra, pigmentos, ácidos y enzimas. Su riqueza en minerales básicos le confiere la
propiedad de estimular el metabolismo.

El Fruto

La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la

planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de las
frutas". Además de poderse comer cruda se puede consumir como compota,
mermelada. Es empleada con fines medicinales ya que posee excelentes propiedades
que ayudan a preservar la salud.

La fresa (Fragaria vesca) creció durante mucho tiempo espontáneamente en los

bosques llegando a tardar en realizarse su cultivo por ser una fruta muy frágil y
porque para obtener una cosecha máxima de un mes al año era necesaria una
ocupación permanente del suelo.

El fruto comestible se denomina vulgarmente "eterio". Se trata de un falso fruto

formado por el receptáculo, en el que se hallan los aquenios (pepitas), pequeños y de
color claro en la parte expuesta a la sombra y rojizo oscuro la expuesta al sol. Los

21
aquenios pueden estar hundidos, superficiales o sobresalientes de la pulpa. También
pueden ser muy o poco numerosos. Los sobresalientes aumentan la resistencia de la
superficie, pero durante el lavado se desprenden muchos de ellos. Generalmente, el
consumidor prefiere el fruto con pocos aquenios ya que éstos suponen el
inconveniente de quedarse entre los dientes al ser mordidos.

La parte central del fruto o "corazón" puede estar muy o poco desarrollada y puede
haber frutos con el "corazón vacío". Ello es un carácter negativo. Los frutos pueden
ser de varias formas, según el cultivar: cónicos, cónico-alargado, cónico-redondeado,
esferoidales, oblatos, reniformes (forma de riñón). Se suele recoger a principio del
verano. Generalmente, las fresas silvestres son de menor tamaño que las cultivadas,
pero su sabor y aroma es mejor y más agridulce.

Las fresas y los fresones son poco calóricos. Su valor energético por 100 g de peso de
fruto fresco comestible oscila entre 27 y 34 kcal. Después del agua, su principal
constituyente son los hidratos de carbono. La fructosa significa prácticamente la
mitad de sus glúcidos y el resto es glucosa en su mayor parte. Posee un bajo
porcentaje de proteínas. Esta baya constituye una excelente fuente de vitamina C.

Esta fruta es fácilmente digestible y ejerce un gran efecto laxante. Sus

contraindicaciones son escasas, tan sólo deberán consumirlas con prudencia las
personas con patologías estomacales debido a su acidez. Cuando estos frutos se
consumen en compota o mermelada pierden muchas de sus propiedades nutritivas.

Si las fresas están maduras se suelen consumir crudas, con yogur o helados. También
se rocían con nata o licor y bañadas en chocolate son deliciosas. Las fresas de peor
presencia se usan para preparar tartas, mousses, soufflés, flanes y pasteles.

Se deben conservar en el refrigerador o en su defecto, en un lugar fresco, oscuro y

ventilado. No se aconseja su congelación puesto que tras la descongelación pierden

22
gran cantidad de agua, quedando una especie de mermelada cruda, sin aroma. Es
conveniente lavarlas antes de su consumo para eliminar tierra o sustancias nocivas.

Clasificación taxonómica

Nombre científico: Fragaria

Familia: Rosaceae

Reino: Plantae

Clase: Magnoliopsida

Categoría: Género

División: Magnoliophyt

La planta

La fresa pertenece al género Fragaria. Son plantas vivaces, herbáceas, de hojas

con los bordes dentados, que pueden ser lampiñas o vellosas.

Se trata de una planta perenne. Sus tallos son pequeños y cortos. El tallo está
transformado en rizoma y de él parten las hojas y posteriormente ramas rastreras
llamadas estolones, que enraízan por sus nudos y desarrollan brotes que darán lugar a
nuevos individuos. El tallo que sobresale del terreno es comúnmente llamado corona,
es muy corto y contiene los tejidos vasculares. El porte del tallo puede ser extendido
o erguido.

Las raíces son de aspecto fibroso y surgen de la corona próxima a la

superficie del suelo. Se dividen en primarias y secundarias. Las raíces primarias se
alargan rápidamente en el terreno extendiéndose unos 30 cm alrededor de la corona y
se ramifican oblicuamente penetrando hasta unos 30 cm de profundidad.

23
 Las hojas están subdivididas en tres foliolos y tienen un borde aserrado. Su
espesor varía según el cultivar. Son de color verde más o menos intenso y a veces
rojizo en las invernales.

Las flores de las fresas están agrupadas en inflorescencias. Pueden ser

"perfectas" (hermafroditas) con órganos masculinos y femeninos o "imperfectas"
(unisexuales) con sólo órganos masculinos o femeninos. La mayoría de las variedades
cultivadas comercialmente tienen flores perfectas. Cada flor perfecta posee
un cáliz con 5 sépalos, una corola con 5 pétalos generalmente blancos y de forma
variable (redondos u ovalados), numerosos órganos masculinos. En el receptáculo se
hallan los órganos femeninos o pistilos. Las flores cuyos pistilos queden todos
fecundados dan frutos con la forma típica del cultivar. Si las condiciones climáticas
no son favorables para la polinización puede ocurrir que una parte de los pistilos no
sean fecundados y por tanto se obtienen frutos deformes.

El Yogur.

También conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt, yogurth o

yagurt, aunque la Real Academia Española (RAE) recomienda la forma «yogurt, es
un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo

ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un
término búlgaro: “jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la
agricultura.

Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los

animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche
con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que
fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una
vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a

24
llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a
los residuos precedentes.

El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por

su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas
en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador
intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico
en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía
bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que
este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas
de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de
vitaminas del grupo B que contiene el yogur.

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche

durante el proceso de elaboración del yogur, los individuos que presentan intolerancia
a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente el yogur
es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la
leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el
caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen
vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido
de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C. Contiene
minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier producto lácteo.

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la

principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de
fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que
es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el
desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la
putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo
sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en
azúcares más simples.

25
 Información Nutricional del Yogur.

• Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los

minerales más importantes para nuestros huesos.

• Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el

yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de
algunos minerales.

• Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que

contiene la leche.

• Por cada 100 g. de yogur obtenemos 180mg. de Calcio, 17 de

Magnesio, 240 de Potasio y 7140mg. de Fósforo.

Propiedades del Yogur.

• Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de

ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal, la cual se ve muy afectada por
infecciones intestinales, diarreas y el uso y abuso de antibióticos.

• Los probióticos presentes en el yogurt, fortalecen el sistema

inmunológico y previenen infecciones no solo en el sistema digestivo sino también,
infecciones vaginales y urinarias. Están indicados en casos de síndrome de colon
irritable, en personas intolerantes a la lactosa, (pues las bacterias del yogurt digieren
la lactosa presente en la leche), se ha demostrado que tienen actividad anti
cancerígena.

• Mantener una flora intestinal saludable es muy importante para un

buen tránsito intestinal corrigiendo así muchos casos de estreñimiento.

• El consumo de yogur reduce la población de bacterias perjudiciales

en el intestino, provocando un equilibrio del ecosistema bacteriano intestinal de cada

26
individuo, aumentando la cantidad de bacterias beneficiosas y disminuyendo el
número de bacterias asociadas con enfermedades inflamatorias.

• Se puede incorporar a la alimentación de los niños a partir del 6to

mes.

Casos en los que se Recomienda Yogur.

• En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, con

frutas o cereales sin azúcar.

• En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado

saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentración de lactosa.

• En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con

frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementación protéica

Cómo preparar yogurt casero y natural.

Para preparar yogurt casero (el llamado laban por los paisanos sirios y
libaneses), necesitamos un pote o una porción de yogurt de base, al menos unas tres
cucharadas soperas de este producto. De preferencia, deberá ser de sabor natural, sin
endulzar, y sin conservantes ni otros agregados. También necesitaremos leche, y los
utensilios adecuados.

Comenzamos por colocar un litro de leche en una ollita, y la llevamos

a fuego lento hasta calentar a una temperatura que permita introducir un dedo por 5
segundos sin quemarnos. En ese momento, retiramos la leche del fuego, e
incorporamos ágilmente el pote o la porción de yogurt. Si queremos una consistencia
más untuosa y cremosa, podemos agregarle una cucharada de leche en polvo, luego
Pasamos esta mezcla a un recipiente adecuado. Si contamos con yogurtera de plástico
mejor, sino podemos colocarlo en un contenedor plástico común, que cuente con tapa
y cierre hermético.

27
 Dejaremos nuestro yogurt casero allí dentro, cubierto por un repasador
y en un lugar cálido y seco, durante aproximadamente un día, Pasado este tiempo
llevamos el producto a la heladera, reservando aparte una porción para usar la
próxima vez que hagamos nuestro propio yogurt casero. El tiempo de conservación es
de 10 a 15 días, Si no conseguimos yogurt natural, podemos hacerlo con yogurt de
vainilla o de otro sabor, aunque para lograr un producto bien saborizado requeriremos
de algún aditamento, como algún saborizante, o jugo y pulpa de frutas. Para ello, en
nuestro artículo "Cómo saborizar los yogures caseros", encontraremos muchas ideas
para enriquecer el sabor del mismo.

Recordemos que de no agregar aditivos o saborizantes, con cada tanda

de elaboración este sabor se irá perdiendo, hasta lograr un yogurt de sabor natural
apto para utilizar en nuestras próximas preparaciones.

Leche

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y

cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el
desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida. Con la denominación
“leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para designar la leche de otras
especies también consumida por humanos se suele especificar el nombre de dicha
especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.

Beneficios para la salud

Crecimiento y desarrollo

La nutrición en los tres primeros años de vida es un factor clave en la salud y

el desarrollo de la persona. Un metanálisis de doce ensayos clínicos que examinó la
relación entre el consumo de productos lácteos y la estatura física en niños y
adolescentes de edades comprendidas entre 3 y 13 años, ha concluido que el efecto
más probable de incluir en la dieta de los niños leche y productos lácteos es el
crecimiento de 0,4 centímetros adicionales al año por cada 245 mililitros de leche al

28
día que se añaden a la dieta. La leche juega un papel clave en el tratamiento de la
desnutrición tanto en los países industrializados como en los que están en vías de
desarrollo.

Una dieta que contenga suficiente leche o productos lácteos puede

proporcionar del 25 al 33 por ciento de las necesidades de proteínas diarias; esto
puede tener un efecto positivo sobre la ganancia de peso y crecimiento lineal en niños
de seis meses a cinco años de edad que sufren de desnutrición, uno de los predictores
de mortalidad infantil más reconocidos.

Desarrollo óseo y dental

Los principales factores de la dieta que afectan a la masa ósea son el calcio y
la vitamina D. El calcio, fósforo y magnesio son los minerales más importantes para
la salud ósea. Más del 99 por ciento del calcio del cuerpo, el 85 por ciento del fósforo
y 60 por ciento del magnesio se encuentran en los huesos. Los análisis de las fuentes
alimenticias de calcio, vitamina D, proteínas, fósforo y potasio en la población
estadounidense demuestran que la leche puede ser el contribuyente número uno, ya
que en un solo alimento se suministra la máxima cantidad de nutrientes relacionados
con el desarrollo óseo.

El estudio Dietary protein and skeletal health: A review of recent human

research, realizado en 2011, reveló una relación positiva entre la ingesta de proteínas
y la masa ósea o la densidad ósea; además, la FAO en su Milk and diary products in
human nutrition describió una asociación inversa entre la ingesta de proteínas y
fractura de cadera. La proteína es un constituyente importante del hueso y debe ser
suministrada regularmente por la dieta, ya que no se almacena a diferencia de otros
nutrientes. Algunos productos lácteos también proporcionan otros nutrientes de
soporte que participan en la salud de los huesos, tales como el potasio, el zinc y la
vitamina A. Del mismo modo, el aumento en la ingesta de calcio previene la

29
resorción ósea en relación con la formación de hueso. Por estas razones, la leche se
considera un alimento clave en la prevención de la osteoporosis.

Además, el calcio y las proteínas presentes en la leche son, junto al flúor y

otros elementos de la dieta, decisivos para alcanzar un buen desarrollo de las piezas
dentarias y mantenerlas sanas.

Ayuda contra la obesidad

Entre todos los componentes bioactivos de leche, el calcio y la vitamina D han

sido los más estudiados para valorar sus efectos sobre el peso corporal y el tejido
adiposo. La oxidación lipídica y la termogénesis aumentan con la ingesta de ambos
compuestos. Asimismo, las proteínas lácteas parecen tener un efecto positivo en el
control del peso corporal tanto en sujetos con un peso saludable como en sujetos con
sobrepeso u obesidad, lo cual, según el informe Milk, dairy products, and their
functional effects in humans: A narrative review of recent evidence, de 2014, parece
estar relacionado con un aumento de la saciedad y disminución del apetito.

En recientes estudios aleatorizados, se ha observado una marcada reducción

de tejido adiposo y aumento de la masa magra en mujeres con sobrepeso con una
dieta hipocalórica que incluía leche y productos lácteos, así como en adolescentes
sanos.

Control del síndrome metabólico

El síndrome metabólico es una condición clínica caracterizada por obesidad e

hipertensión, además de hiperglucemia, hipertrigliceridemia y disminución del
colesterol-HDL o colesterol bueno como consecuencia de un estado de resistencia
periférica a la insulina. En este síndrome se da una condición de inflamación de bajo
grado que condiciona riesgo de enfermedad cardiovascular y de diabetes de tipo 2. El
estudio Nurses Health Study realizado en Estados Unidos fue el primero en

30
demostrar, hace más de una década, que el consumo de leche y productos lácteos con
bajo contenido en grasa se asocia a una disminución de factores de la inflamación.
Estudios similares se han publicado con posterioridad que confirman este hallazgo.

Enfermedad cardiovascular

Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de morbimortalidad

en España. Producen 30 de cada 100 fallecimientos y más de 5 millones de estancias
hospitalarias al año en España, convirtiéndose en la primera causa de muerte y
hospitalización, con la cardiopatía isquémica en primer lugar, según los datos
facilitados por la Sociedad Española de Cardiología en 2014. Según el informe La
leche como vehículo de salud para la población, la mayoría de los metanálisis de
estudios prospectivos disponibles muestran que la leche baja en grasa y el consumo
de productos lácteos bajos en grasa no se asocia con riesgo de enfermedad
cardiovascular. Por el contrario, podría contribuir a la reducción de dichas
enfermedades, especialmente cuando el consumo se relaciona con productos de bajo
contenido energético (Milk, dairy products, and their functional effects in humans: A
narrative review of recent evidence, 2014).

Un estudio anterior realizado en los Países Bajos acerca del consumo diario de
alimentos y la mortalidad cardiovascular (Dairy consumption and 10-y total and
cardiovascular mortality: A prospective cohort study in the Netherands, 2011),
determinó sin embargo que la ingesta de grasa láctea en mujeres se asocia con un
ligero aumento de todas las causas de mortalidad y, además, de las tasas de
mortalidad de enfermedad coronaria isquémica. Por el contrario, un metanálisis
realizado el mismo año analizando 17 estudios prospectivos determinó que el
consumo de 200 mililitros de leche al día se asocia modestamente con un menor
riesgo de enfermedad cardiovascular y que no existe correlación entre la ingesta de
leche y sus derivados con la enfermedad coronaria y la mortalidad total, con
independencia de su contenido lipídico, como recoge el informe Dairy consumption

31
and incidence of hypertension a dose-response meta-analysis of prospective cohort
studies, de 2012.

En relación con el consumo de lácteos y accidente cerebrovascular, dos

grandes estudios de cohortes prospectivos han encontrado que el consumo de
alimentos lácteos bajos en grasas se asocia inversamente con el riesgo de accidente
cerebrovascular e infarto cerebral y que la sustitución de una porción de carne roja en
la dieta por una porción de productos lácteos bajos o altos en grasas se asocia con un
menor riesgo de accidente cerebrovascular, según afirman las fundaciones de
nutrición FEN y Finut en La leche como vehículo de salud en la población (2015).

Diabetes tipo 2

Numerosos estudios, entre otros Healthy Women’s Study y el Nurses Study,

ambos de Estados Unidos, el European Prospective Investigation into Cancer and
Nutrition y el Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis, han descrito y confirmado una
menor incidencia de diabetes tipo 2 asociada al consumo de productos lácteos. Parece
que esto puede deberse a que la lactosa no induce una respuesta insulinémica tan
elevada como la glucosa y otros azúcares, así como a la acción de algunos ácidos
grasos presentes en la leche de rumiantes, como el ácido transpalmitoleico.

BASES LEGALES

Según Palella, (2004) se refiere a las bases legales "como a las normativas
jurídicas que sustenta el estudio desde la carta magna, las leyes orgánicas, las
resoluciones decretos entre otros" (p.55). Es importante que se especifique el número
de articulado correspondiente así como una breve paráfrasis de su contenido a fin de
relacionarlo con la investigación a desarrollar.

De acuerdo al concepto anterior las bases legales son todas aquellas leyes
orgánicas las cuales deben guardar una relación con la investigación de estudio, los
artículos deben ser copiados tal como son y como último objetivos parafrasearlo con
la relación que tiene con la investigación.

32
 En este orden de ideas Pérez, (2002) define las bases legales como: "El conjunto
de leyes, reglamentos, normas, decretos, etc., que establecen el basamento jurídico
que sustenta la investigación (p.60). Por ello, el concepto de bases legales se define
como el conjunto de normativas legales desde las leyes, reglamentos, decretos entre
otros que guarde relación con la investigación de estudio.

La elaboración del yogurt casero en Venezuela se encuentra apoyada por un

conjunto de leyes para la presente investigación tiene como fundamentación legal la
Ley Orgánica de Seguridad Agroalimentaria y la Ley Orgánica de Ciencia,
Tecnológica e Innovación.

Ley Orgánica de Seguridad Agroalimentaria.

Artículo 72. El Estado fomentará la investigación agroalimentaria y promoverá e

implementará el uso de nuevas tecnologías para la producción y conservación de
alimentos, a fin de contribuir al mejoramiento y desarrollo de la producción nacional.
La utilización de nuevas tecnologías, debe basarse en el principio de precaución, con
el objeto de garantizar la estabilidad y crecimiento sostenible de la producción
nacional de lo hecho artesanalmente.

Ley Orgánica de Ciencia, Tecnología e Innovación.

Título I

Artículo 1. La presente Ley tiene por objeto desarrollar los principios orientadores
que en materia de ciencia, tecnología e innovación y sus aplicaciones, establece la
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, organizar el Sistema
Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación, definir los lineamientos que
orientarán las políticas y estrategias para la actividad científica, tecnológica, de
innovación y sus aplicaciones, con la implantación de mecanismos institucionales y
operativos para la promoción, estímulo y fomento de la investigación científica, la
apropiación social del conocimiento y la transferencia e innovación tecnológica, a fin

33
de fomentar la capacidad para la generación, uso y circulación del conocimiento y de
impulsar el desarrollo nacional.
Hipótesis Planteada.

Por su parte Hernández, Fernández y Baptista (2004) señalan que las hipótesis
indican lo que estamos buscando o tratando de probar y pueden definirse como
explicaciones tentativas del fenómeno investigado formulado a manera de
proposiciones. Las hipótesis no necesariamente son verdaderas; pueden o no serlo,
pueden o no comprobarse con los hechos. Son refutables.
En la perspectiva que aquí planteamos, se establece como hipótesis del
siguiente trabajo de investigación, el yogurt casero a base de cambur, como alimento
natural.

Variables.

De esta manera, Betancourt (2000) define variable como una propiedad, un

atributo que puede darse o no en ciertos sujetos o fenómenos en estudio, así como
también con mayor o menor grado de presencialidad en los mismos y por tanto con
susceptibilidad de medición.

Variable Independiente: Es aquélla que el experimentador modifica a

voluntad para averiguar si sus modificaciones provocan o no cambios en las otras
variables.
- Variable independiente….la fresa utilizado para la preparación del yogurt.

Variable Dependiente: Es la que toma valores diferentes en función de las

modificaciones que sufre la variable independiente. Variable controlada es la que se
mantiene constante durante todo el experimento.
- Variable dependiente….el yogurt casero como alimento natural.

34
 Variable Interviniente: Son aquellas características o propiedades que de
una manera u otra afectan el resultado que se espera y están vinculadas con las
variables independientes y dependientes.
- Variable interviniente….la apropiada fermentación de la leche para la
preparación del yogurt.

Definición de Términos Básicos.

Agua: Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la

naturaleza en estado más o menos puro formando ríos, lagos y mares, ocupa las tres
cuartas partes del planeta Tierra y forma parte de los seres vivos; está constituida por
hidrógeno y oxígeno ( H2 O ).
Alimento: Es todos aquellos productos que son consumidos por el hombre
como fuente de nutrición, de vitaminas, minerales y otros elementos nutritivos que le
otorgan energía y sacian sus necesidades de comer. Dentro del concepto de alimentos
pueden entrar un sinfín de elementos y productos más o menos complejos que varían
de acuerdo al tipo de sociedad en el que nos encontremos y que determinan también
la calidad de vida de una sociedad o región.
Bebida: Es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia
es el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las
bebidas gaseosas.
Fresa: Son unas de las frutas que más se consumen, sobre todo cuando llega
la primavera y el verano que es cuando llega fresca y de temporada. Las fresas son
ricas en fibras, antioxidantes, vitaminas y minerales, lo que ayuda a mantener un
intestino saludable.
Casero: Que se hace en casa o que tiene las características de las cosas que se
hacen en casa, elaboradas según sistemas o técnicas tradicionales.
Consumir: Tomar alimentos o bebidas, especialmente en establecimientos
públicos.
Deshidratación: Extracción del agua que contiene una sustancia, un
organismo o un tejido orgánico.

35
 Fermentación: Es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos
o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar
como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da
en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que
tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que
suplen su acción.
Incorporación: Unir una cosa a otra de manera que formen un todo homogéneo.
Lácteos: Son productos altamente perecederos que deben mantener
rigurosamente la cadena de frío. Es por esta razón que los envases están
especialmente diseñados para salvaguardarlos.
Leche: Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de
los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa,
sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la
que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además,
queso, yogur, mantequilla y otros derivados.
Liquida: Sustancia cuyas partículas presentan mayor movilidad que los
sólidos y menor que los gases, y no presentan una forma propia determinada, pero sí
un volumen fijo que se distribuye en el recipiente que lo contiene adaptándose a su
forma.
Materiales: Se refiere a un recurso utilizado en la alimentación de un proceso
productivo.
Nutrientes: Son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el
metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias
contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas
para mantener todas las funciones del organismo.
Organismo: Es un conjunto material de organización compleja, en la que
intervienen sistemas de comunicación molecular que lo relacionan internamente y
con el medio ambiente en un intercambio de materia y energía de una forma
ordenada, teniendo la capacidad de desempeñar las funciones básicas de la vida que

36
son la nutrición, la relación y la reproducción, de tal manera que los seres vivos
actúan y funcionan por sí mismos sin perder su nivel estructural hasta su muerte.
Partícula: Es cualquier parte o cuerpo muy pequeño de algo.
Producto: Cosa producida natural o artificialmente, o resultado de un trabajo
u operación.
Sustancia: Componente principal de los cuerpos, susceptible de toda clase de
formas y de sufrir cambios, que se caracteriza por un conjunto de propiedades físicas
o químicas, perceptibles a través de los sentidos.
Yogurt: Es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se
obtiene a partir de la fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la
hora de emplear cualquier tipo de leche para la elaboración del yogur,
preferentemente, la producción actual emplea la leche de vaca.

37
 MOMENTO III

. MARCO METODOLOGICO

A continuación se describen los elementos de carácter metodológico que permitió

desarrollar el estudio, en el cual se expone los medios que describen la naturaleza de
la investigación, el tipo, la población y la muestra, el procedimiento para realizar las
fases, como las técnicas e instrumentos de recolección de datos, la validez y la
confiabilidad en los cuales se realizó la investigación.

En el presente capitulo, Balestrini (2003) refiere que:

El marco metodológico es la instancia referida a los métodos, las diversas reglas,

registros, técnicas, y protocolos con los cuales una Teoría y su Método calculan las
magnitudes de lo real. De allí pues, que se deberán plantear el conjunto de
operaciones técnicas que se incorporaran en el despliegue de la investigación en el
proceso de la obtención de los datos (p.126).

De acuerdo con lo descrito, la presente investigación amerita de la aplicación de

una serie de procedimientos y técnicas obligatorios para alcanzar los objetivos
propuestos en el estudio a investigar.

ENFOQUE

Enfoque cualitativo

Los autores Blasco y Pérez (2007:25), señalan que la investigación cualitativa

estudia la realidad en su contexto natural y cómo sucede, sacando e interpretando
fenómenos de acuerdo con las personas implicadas.

Utiliza  variedad  de  instrumentos  para  recoger  información  como  las 

entrevistas,  imágenes, observaciones,  historias  de  vida,  en  los  que  se  describen
las  rutinas  y  las  situaciones problemáticas, así como los significados en la vida de
los participantes.

38
 Por otra parte, Taylor y Bogdan (1987), citados por Blasco y Pérez (2007:25-27)
al referirse a la metodología cualitativa como un modo de encarar el mundo empírico,
señalan que en su más amplio sentido es la investigación que produce datos
descriptivos: las palabras de las personas, habladas o escritas y la conducta
observable. Desde el punto de vista de estos autores, el modelo de investigación
cualitativa se puede distinguir por las siguientes características:

 La  investigación  cualitativa  es  inductiva.  Los  investigadores  desarrollan

conceptos  y comprensiones partiendo de pautas de los datos y no recogiendo datos
para evaluar modelos, hipótesis o teorías preconcebidos. Los investigadores siguen un
diseño de investigación flexible, comenzando sus estudios con interrogantes
vagamente formuladas.

En la metodología cualitativa el investigador ve al escenario y a las personas en

una perspectiva holística; las personas, los escenarios o los grupos no son reducidos a
variables, sino considerados como un todo. Se estudia a las personas en el contexto de
su pasado y las situaciones actuales en que se encuentran.

 Los investigadores cualitativos son sensibles a los efectos que ellos mismos han
creado sobre las personas que son objeto de su estudio. El investigador interactúa con
los informantes de un modo natural y no intrusivo.

 Los investigadores cualitativos tratan de comprender a las personas dentro del

marco de referencia de ellas mismas. Desde un punto de vista fenomenológico y para
la investigación cualitativa  es esencial experimentar la realidad tal como otros la
perciben. Siendo de esta manera que el investigador cualitativo se identifica con las
personas que estudia para poder comprender cómo ven las cosas.

El investigador cualitativo aparta sus propias creencias, perspectivas y

predisposiciones. El investigador ve las cosas como si ellas estuvieran ocurriendo por
primera vez. Nada da por sobrentendido, todo es un tema de investigación.

39
  Para el investigador cualitativo todas las perspectivas son valiosas. No busca la
verdad o la moralidad, sino una comprensión detallada de las perspectivas de otras
personas. A todas las ve como a iguales.

Los  métodos  cualitativos  son  humanistas.  Al  estudiar  a  las  personas

cualitativamente, llegamos  a conocerlas en lo personal y a experimentar lo que ellas
sienten en sus luchas cotidianas en la  sociedad o en las organizaciones. Aprendemos
sobre conceptos tales como belleza, dolor, fe,  sufrimiento, frustración y amor, cuya
esencia se pierde en otros enfoques investigativos.

El  investigador  cualitativo  da  énfasis  a  la  validez  en  su  investigación.  Los

métodos cualitativos nos permiten permanecer próximos al mundo empírico. Están
destinados a asegurar un estrecho margen entre los datos y lo que la gente realmente
dice y hace. Observando a las personas en su vida cotidiana, escuchándolas hablar
sobre lo que tienen en mente y viendo los documentos que producen, el investigador
cualitativo obtiene un conocimiento directo de la vida social, no filtrado por
conceptos, definiciones operacionales y escalas clasificatorias.

Para el investigador cualitativo, todos los escenarios y personas son dignos de

estudio. Ningún aspecto de la vida social es demasiado trivial como para no ser
estudiado.

 La investigación cualitativa es un arte. Los investigadores cualitativos son

flexibles en cuanto al  método en que intentan conducir sus estudios, es un artífice. El
científico social cualitativo es alentado a crear su propio método. Se siguen
lineamientos orientadores, pero no reglas.  Los  métodos   sirven  al  investigador;
nunca  es  el  investigador  esclavo  de  un procedimiento o técnica.

Thomas  et  al,  (2005:346),  hacen  un  análisis  comparativo  de  concepciones  y
críticas  a  la metodología  cualitativa  encontrando  una  nueva  versión  de  esta
metodología,  señalando  lo siguiente:

40
 1.   Usa palabras más que números.

2.   La  preferencia  por  información  que  sucede  de  manera  natural  por
observación  y  por entrevistas no estructuradas.

3.   La preferencia por los símbolos, más que por los comportamientos o sea
intentar, registrar el mundo desde el punto de vista de la gente que está siendo
estudiada.

4.   El rechazo de las ciencias naturales como modelo, es relativo, porque hay
diferentes clases de ciencias naturales, desde la botánica hasta la física teórica.

5.   La preferencia por investigación inductiva generadora de hipótesis más que
por aquella que se orienta a la prueba de hipótesis, y ese también es relativo
reconociendo que deben de ser verificadas, si no se limitarían a meras especulaciones.

En un sentido más amplio, Creswell (1998:7-8), identifica cinco tradiciones

metodológicas en la investigación   cualitativa: etnografía,  biografía  o  historia  de
vida,  teoría  fundamentada, fenomenología y estudio de caso.

 Las biografías o historias de vida son estudios intensivos de trayectorias vitales.

Resaltar las experiencias vitales de los individuos en su acción dentro de una sociedad
determinada muestra las relaciones entre esas vivencias personales y los marcos
institucionales de una sociedad, así como la interacción que se  produce entre
individuos y colectividad (Ruiz C., 2006:36). El investigador indaga en la vida de un
individuo, a menudo la recolección de datos sobre todo a través de entrevistas y
documentos de diversos tipos (por ejemplo, diarios, historias familiares, artículos de
prensa). El análisis toma la forma de historias, epifanías, y el contenido histórico para
obtener una imagen vívida de la vida de la persona en cuestión (Creswell, 1998:49-
51).

 Un estudio fenomenológico describe el significado de las experiencias vividas

por una persona o grupo  de  personas  acerca  de  un  concepto  o  fenómeno

41
(Creswell,  1998:51).La  investigación fenomenológica enfatiza los aspectos
individuales y subjetivos de la experiencia: La fenomenología es el estudio
sistemático de la subjetividad. (Tesch, 1990: 48). La tarea del fenomenólogo de
acuerdo  a  Báez  y  Pérez  de  Tudela  (2007:309-310)  es  descubrir  y  describir  las
esencias  (lo subjetivo) y las relaciones esenciales que se dan en las realidades que se
investiga, es la perfección en el mirar, es decir, abordar los fenómenos con una
disposición desperjuiciada, lo que hará posible que capte las realidades lo que tienen
de propias, sin añadidos personales.

Teoría Fundamentada (en inglés grounded theory), es un estilo de investigación

cualitativa que se refiere a  la construcción de teoría basada en los datos empíricos
que la sustentan, siguiendo un procedimiento de  análisis inductivo (Kornblit, 2007:
47). Creswell (1998:34), menciona que los autores de este estilo deben mencionar
desde un principio que su propósito es generar una teoría utilizando un enfoque
orientado; el procedimiento a utilizar debe ser ampliamente discutido y sistematizado;
al abordar un tema delicado el lenguaje y redacción del artículo debe ser científico y
objetivo y al mismo tiempo presentar un modelo visual y codificado de la teoría.

Etnografía en un sentido amplio, es aquella disciplina que abarca diferentes

ciencias particulares, naturales  y sociales, que tiene el ser humano como objeto de
estudio. Por un lado, incluye la antropología física, la paleontología y la arqueología.
Por otro, la antropología social y cultural, la etnología, la lingüística  descriptiva y
ciertos aspectos de la vida social (Pujadas, Comas y Roca (2010:17). En los estudios
etnográficos opina Creswell (1998: 35), el autor utiliza la descripción y un alto nivel
de detalle, cuenta esta historia de manera informal, como un narrador de historias,
explora  temas culturales de las funciones y el comportamiento de la comisión,
describe la vida cotidiana de las  personas, el formato general es el análisis
descriptivo, y la interpretación., el artículo concluye con una pregunta.

 Los estudios de caso resultan particularmente útiles cuando se requiere

comprender algún problema específico o situación en gran detalle y cuando se pueden

42
identificar casos ricos en información; al elegir un  determinado caso es porque se
tiene la finalidad de evaluar diferencias individuales o variaciones únicas de un
contexto de un programa a otro o de una experiencia de un programa a otro. Un caso
puede ser una persona, un evento, un programa, un periodo de tiempo, un incidente
crítico o una comunidad (López de la Llave y Pérez Llantada, 2005:113). De un
estudio de caso se espera que abarque la complejidad de un caso particular (…) es el
estudio de la particularidad y de la  complejidad  de  un  caso  singular,  para  llegar  a
comprender  su  actividad  en  circunstancias importantes (Stake, 1998: 102).

Creswell detalla en síntesis la comparación de las cinco tradiciones explicadas

con anterioridad y que refieren la dimensión, enfoque, origen, recopilación y análisis
de datos y la forma de describir la información.

Como se puede observar, existe una amplia variedad de métodos y técnicas para
realizar la investigación  cualitativa, todas  ellas  tienen  en  común  el  investigar
desde el  punto  de vista participativo, con las personas, y establecer nuevas
perspectivas en torno a las relaciones entre el investigado y el investigador. La
utilización de este enfoque nos provee de medios para explorar situaciones complejas
y caóticas de la vida real, y nos aporta variadas opciones metodológicas sobre cómo
acercarse a tal ámbito de acuerdo con el problema y los objetivos del estudio a largo o
a corto plazo.

PARADIGMA QUE SE PROPONE EN LA INVESTIGACION

Paradigma Sociocrítico
Esta perspectiva surge como respuesta a las tradiciones positivistas e interpretativas
y pretenden superar el reduccionismo de la primera y el conservadurismo de la
segunda, admitiendo la posibilidad de una ciencia social que no sea ni puramente
empírica ni solo interpretativa. El paradigma critico introduce la ideología de forma
explícita y la autor reflexión crítica en los procesos del conocimiento. Tiene como

43
finalidad la transformación de la estructura de las relaciones sociales y dar respuesta a
determinados problemas generados por éstas. Sus principios son:
a) Conocer y comprender la realidad como praxis
b) Unir teoría y práctica (conocimiento, acción y valores).
c) Orientar el conocimiento a emancipar y liberar al hombre.
Implicar al docente a partir de la auto reflexión El paradigma socio-crítico de
acuerdo con Arnal (1992) adopta la idea de que la teoría crítica es una ciencia social
que no es puramente empírica ni sólo interpretativa; sus contribuciones, se originan,
“de los estudios comunitarios y de la investigación participante” (p.98).
Tiene como objetivo promover las transformaciones sociales, dando respuestas a
problemas específicos presentes en el seno de las comunidades, pero con la
participación de sus miembros. El paradigma socio-crítico se fundamenta en la crítica
social con un marcado carácter auto reflexivo; considera que el conocimiento se
construye siempre por intereses que parten de las necesidades de los grupos; pretende
la autonomía racional y liberadora del ser humano; y se consigue mediante la
capacitación de los sujetos para la participación y transformación social.
Utiliza la auto reflexión y el conocimiento interno y personalizado para que cada
quien tome conciencia del rol que le corresponde dentro del grupo; para ello se
propone la crítica ideológica y la aplicación de procedimientos del psicoanálisis que
posibilitan la comprensión de la situación de cada individuo, descubriendo sus
intereses a través de la crítica. El conocimiento se desarrolla mediante un proceso de
construcción y reconstrucción sucesiva de la teoría y la práctica. Popkewitz (1988)
afirma que algunos de los principios del paradigma son:
Conocer y comprender la realidad como praxis; unir teoría y práctica, integrando
conocimiento, acción y valores; orientar el conocimiento hacia la emancipación y
liberación del ser humano; y proponer la integración de todos los participantes,
incluyendo al investigador, en procesos de auto reflexión y de toma de decisiones
consensuadas, las cuales se asumen de manera corresponsable.
Entre las características más importantes del paradigma socio-crítico aplicado al
ámbito de la educación se encuentran: la adopción de una visión global y dialéctica

44
de la realidad educativa; la aceptación compartida de una visión democrática del
conocimiento así como de los procesos implicados en su elaboración; y la asunción
de una visión particular de la teoría del conocimiento y de sus relaciones con la
realidad y con la práctica.
Toda comunidad se puede considerar como escenario importante para el trabajo
social asumiendo que es en ella donde se dinamizan los procesos de participación. Se
sostiene que la respuesta más concreta a la búsqueda de soluciones está en establecer
acciones a nivel de la comunidad con una incidencia plurifactorial y
multidisciplinaria, es decir, de todas las organizaciones políticas y de masas, además
de todos los representantes de las instituciones de cada esfera de conocimiento, no
sólo para resolver problemas, sino para construir la visión de futuro que contribuirá a
elevar la calidad de vida de esas personas o la calidad del desempeño de ellas en el
ámbito de su acción particular, ya sea el educativo, el político, social, el general u
otro.
Para Habermas (1986) el conocimiento nunca es producto de individuos o grupos
humanos con preocupaciones alejadas de la cotidianidad; por el contrario, se
constituye siempre en base a intereses que han ido desarrollándose a partir de las
necesidades naturales de la especie humana y que han sido configurados por las
condiciones históricas y sociales. Sociocrítico: Fundamentos: Teoría crítica
Naturaleza de la realidad: Compartida, Holística, Construida, Dinámica, Divergente
Finalidad de la investigación: Identificar potencial de cambio, emancipación delos
sujetos. Analizar la realidad Relación sujeto – objeto: Relación influida por el
compromiso. El investigador es un sujeto más. Valores: Compartidos. Ideología
compartida Teoría – Práctica: Indisociables. Relación dialéctica. La práctica es teoría
en acción Criterios de calidad: Intersubjetividad, validez consensuada. Técnicas,
instrumentos y estrategias: Estudio de casos. Técnicas dialéctica Análisis de datos:
Intersubjetivo.
Dialectico Teoría Crítica Según Boladeras (1996) el conocimiento, entendido por
Habermas, es el conjunto de saberes que acompañan y hacen posible la acción
humana. Para Habermas el positivismo ha desplazado al sujeto cognoscente de toda

45
intervención creativa en el proceso de conocimiento y ha puesto en su lugar al
método de investigación.
Habermas (1988) sostiene que una ciencia social empírico-analítica sólo puede
proporcionarnos un control técnico de ciertas magnitudes sociales, pero la misma es
insuficiente cuando nuestro interés cognoscitivo apunta más allá de la dominación de
la naturaleza; el mundo social es un mundo de significados y sentidos y la ciencia
social positivista se anula a sí misma al pretender excluirlos de su análisis. Es de este
rechazo al positivismo es donde nace el interés por desarrollar su propia teoría del
conocimiento, la cual será, una teoría de la sociedad.
Habermas ([Link].) parte de un esquema de dos dimensiones para entender la
sociedad en su desarrollo histórico: una dimensión técnica que comprende las
relaciones de los seres humanos con la naturaleza, centradas en el trabajo productivo
y reproductivo; y una dimensión social que comprende las relaciones entre los seres
humanos, centrada en la cultura y en las normas sociales. La crítica del precitado
autor estuvo dirigida a denunciar en la sociedad contemporánea la hegemonía
desmedida de la dimensión técnica, producto del desarrollo del capitalismo industrial
y del positivismo. El esfuerzo plantea una relación más equilibrada entre ambas
dimensiones para liberar a los seres humanos del tecnicismo. Habermas estableció los
parámetros de esa interrelación más equilibrada a partir de su concepto de intereses
del conocimiento (Ureña, 1998). Para él los intereses son las orientaciones básicas de
la sociedad humana en torno al proceso de reproducción y auto constitución del
género humano, es decir, las orientaciones básicas que rigen dentro de la dimensión
técnica y la dimensión social en el desarrollo histórico de la sociedad. Considera el
autor citado que la sociedad humana se transforma a sí misma a través de la historia,
mediante el desarrollo en torno a esas dos dimensiones. Desde una perspectiva
histórica el conocimiento del ser humano sobre la naturaleza lo condujo a lograr el
conocimiento técnico sobre ella, lo cual dio origen a las ciencias naturales. Habermas
lo denominó orientación básica de interés técnico. El estudio y la comprensión de las
relaciones entre los seres humanos y de su entendimiento mutuo dio paso al

46
desarrollo de las ciencias hermenéuticas partiendo de la orientación básica que el
precitado autor llama interés práctico.
Habermas (1994) demostró que los objetos de conocimiento se constituyen a
partir del interés que rija la investigación. El sujeto construye a su objeto de estudio a
partir de los parámetros definidos por un interés técnico o un interés práctico;
además, de la experiencia que se tenga de él, el lenguaje en que esa experiencia se
exprese y el ámbito en que se aplique la acción derivada de dicho conocimiento. El
concepto de interés del conocimiento nos muestra la relación que existe entre Teoría
del Conocimiento y Teoría de la Sociedad; ambas teorías se necesitan una a la otra
para su conformación. La Teoría del Conocimiento es al mismo tiempo una Teoría de
la Sociedad, porque los intereses por el conocimiento sólo pueden fundamentarse
desde una teoría social que conciba la historia como un proceso en donde el ser
humano se auto constituye y genera esos conocimientos en ese mismo proceso. La
Teoría de la Sociedad, por su parte, necesita de la Teoría del Conocimiento, porque el
desarrollo histórico de la sociedad sólo puede comprenderse a partir de los
conocimientos generados por ella en las dimensiones técnicas y sociales.
Según Habermas ([Link].) con la opresión causada por parte de una naturaleza
externa al ser humano no dominada y de una naturaleza propia deficientemente
socializada, aparece una tercera “orientación básica” que él denomina interés
emancipatorio, que se identifica con el proceso mismo de autoconstitución histórica
de la sociedad humana. La emancipación es un interés primario que impulsa al ser
humano a liberarse de las condiciones opresoras tanto de la naturaleza externa como
de los factores internos de carácter intersubjetivo e intrasubjetivo (temores,
aspiraciones, creencias, entre otros) aunque encuentre obstáculos para lograrlo. En
síntesis, según Habermas (1994) el saber es el resultado de la actividad del ser
humano motivada por necesidades naturales e intereses. Se constituye desde tres
intereses de saberes llamados por él como técnico, práctico y emancipatorio. Cada
uno de esos intereses constitutivos de saberes asume forma en un modo particular de
organización social o medio, y el saber que cada interés genera da lugar a ciencias
diferentes. La ciencia social crítica es, por tanto, la que sirve al interés emancipatorio

47
hacia la libertad y la autonomía racional. Una ciencia social crítica procura ofrecer a
los individuos un medio para concienciarse de cómo sus objetivos y propósitos
pueden haber resultado distorsionados o reprimidos y especificar cómo erradicarlos
de manera que posibilite la búsqueda de sus metas verdaderas. En este sentido, la
ciencia social crítica facilita el tipo de entendimiento autorrelexivo mediante el cual
los individuos explican por qué les frustran las condiciones bajo las cuales actúan, y
se sugiere la clase de acción necesaria para eliminar, si procede, las fuentes de tal
frustración. Así como, plantear y adoptar opciones para superar las limitaciones que
experimente el grupo social. La teoría crítica no sólo es crítica en el sentido de
manifestar un público desacuerdo con las disposiciones sociales contemporáneas,
sino también en el sentido de desenmascarar o descifrar los procesos históricos que
han distorsionado sistemáticamente los significados subjetivos. Además, propicia la
comunicación horizontal para que los sujetos integrantes del grupo puedan prever y
aplicar posibles opciones para superar las dificultades que les afectan, dominan u
oprimen.
Habermas ([Link].) postuló que los fundamentos normativos que justifican la
ciencia social crítica pueden derivarse del análisis del lenguaje y del discurso
ordinario. Por tanto para asumir roles de diálogo los participantes deben estar libres
de limitaciones; debe existir una distribución simétrica de oportunidades para la
selección y empleo actos de habla que puedan generar igualdad efectiva de
oportunidades para todos los participantes de un determinado grupo. En particular,
todos los participantes deben tener la misma posibilidad de iniciar y perpetuar un
discurso, de proponer, de cuestionar, de exponer razones a favor o en contra de
cualesquier juicio, explicaciones, interpretaciones y justificaciones, sin que alguno de
los integrantes se erija en director o líder del grupo. Una teoría crítica es producto de
un proceso de crítica; es el resultado de un proceso llevado a cabo por un grupo cuya
preocupación sea la de denunciar contradicciones en la racionalidad o en la justicia de
los actores sociales a in implementar las acciones para transformarse hacia el bien
común de la organización social. Carr y Kemmis (1988) sostienen que: “…la ciencia
social crítica intenta analizar los procesos sociales e históricos que influyen sobre la

48
formación de nuestras ideas sobre el mundo social (por ejemplo, el papel del lenguaje
en el modelado de nuestro pensamiento, o el de los factores económicos o culturales
en el modelado de nuestras circunstancias)” (p. 368).
Habermas (1994) distingue las funciones mediadoras de la relación entre lo teórico
y lo práctico en la ciencia social crítica, a través de dos dimensiones: una instrumental
y una comunicativa. La primera comprende lo teleológico–estratégico y promueve un
tipo de interacción social basado en intereses comunes y en un adecuado cálculo de
las posibilidades de éxito. La segunda promueve una interacción basada en procesos
cooperativos de interpretación para que los individuos afectados por una situación
común realicen una comprensión compartida de la misma y generen el consenso entre
ellos con el in de alcanzar soluciones satisfactorias para el grupo.
La primera dimensión de interacción requiere de pocos puntos en común entre los
participantes, sentados en torno a los medios para lograr el objetivo deseado; la
segunda dimensión requiere compartir significados y valoraciones para que el
entendimiento sea posible, ello presupone un cierto grado de comunidad en el mundo
de la vida.
Habermas parte del concepto de acción comunicativa porque él cree que es
centralmente constitutivo de la sociedad humana; por ello trata, a partir de dicho
concepto, de reconstruir una filosofía de la racionalidad. Para este autor la razón es
una trama discursiva que articula las acciones de los individuos.
Éstos pueden comprenderse porque comparten un mismo mundo simbólico que
garantiza el que se otorgue validez al proceso dialógico. Es el mundo de la vida el que
garantiza que los individuos de una misma sociedad compartan esos elementos
simbólicos que hacen posible la cooperación y el entendimiento (Boladeras, 1996).
Pero el concepto de acción comunicativa es, además, eminentemente crítico, pues
las posibilidades ideales que el concepto plantea desenmascaran el carácter mutilado
de la comunicación vigente en la sociedad contemporánea.
Es aquí donde Habermas aplica a un nivel social general la concepción
autorelexiva del psicoanálisis, como el proceso crítico que permite tomar conciencia
de la represión y mutilación que llevan adelante las instituciones de las sociedades

49
industrializadas avanzadas, represión análoga a la experimentada por el paciente
neurótico.

METODOLOGIA
La Investigación Acción Participativa, es una metodología de investigación que en
la actualidad está generando en la Sociedad una mayor capacidad de respuestas a los
problemas de dicha Sociedad, ya que el estudio se realiza en la comunidad no
solamente por medio de un investigador que estudie la problemática desde afuera,
sino que de manera integrada se involucre con cada uno de los miembros de la
comunidad, para estudiar los problemas, y las posibles soluciones.

En el desarrollo de este tema estaremos estudiando acerca de la manera de

investigar, que es la I.A.P.; enfoques, ejes centrales en que se basa, métodos,
finalidad, origen y evolución, entre otros aspectos importantes que conciernen a la
Investigación Acción Participativa.

Manera de Investigar
Hay la manera tradicional de investigar científicamente, en la cual una persona
capacitada o grupo capacitado (sujeto de la investigación), aborda un aspecto de la
realidad (objeto de la investigación), ya sea para comprobar experimentalmente una
(s) hipótesis (investigación experimental), o para describirla (investigación
descriptiva), o para explorarla (investigación exploratoria). Generalmente, en este
tipo de investigación, la comunidad en la que se hace la investigación, o para cual se
hace, no tiene injerencia en el proceso, ni en los resultados; ella, solo puede llegar a
conocer las conclusiones, sin quitar los valores que tiene.
En este siglo, y más, en estas últimas décadas, sin perder el carácter de
cientificidad, han nacido otros enfoques de investigación científica, buscando mayor
participación y apropiación del proceso y de los resultados por parte de la comunidad
involucrada. En estos nuevos enfoques se ubica la Investigación - Acción -
Participación (IAP). Siendo un enfoque investigativo y una metodología de

50
investigación, aplicada a estudios sobre realidades humanas. Como enfoque se refiere
a una orientación teórica (filosofía, marco teórico) en torno a cómo investigar y
como metodología hace referencia a procedimientos específicos para llevar adelante
una investigación - estudio científico diferente a la investigación tradicional; es una
manera concreta de llevar adelante los pasos de la investigación científica de acuerdo
con su enfoque.
La novedad puede ubicarse en el sentido e implicación de las dos palabras que
acompañan la primera (investigación): Acción - Participación.
No es solo investigación, ni solo investigación participativa, ni solo investigación -
Acción; implica la presencia real, concreta y en interrelación de la Investigación, de
la Acción, y de la Participación.

EL ENFOQUE DE LA IAP:

La IAP nace en los años 70, con base en la orientación sociológica de la teoría de
la dependencia - Liberación, orientación que fue siendo asumida por las ciencias
humanas, las ciencias de la educación, la pastoral y la misma teología. Uno de sus
aspectos claves es el dar el valor que se merece, la acción - la praxis (acciones que
conducen al cambio estructural) y el valor que tiene la comunidad toda, aun aquella a
la que no se le ha permitido la capacitación el colegios u universidades (la clase
pobre).
• Es investigación: Orienta un proceso de estudio de la realidad o de
aspectos determinados de ella, con rigor científico.
• Es acción (asistencialista, o solidaria, o transformadora): En esta investigación
hay acción la cual es entendida no solo como el simple actuar, o cualquier tipo de
acción, sino como acción que conduce al cambio social estructural; esta acción es
llamada por algunos de sus impulsores, praxis (proceso síntesis entre teoría y
práctica), la cual es el resultado de una reflexión - investigación continua sobre la
realidad abordada no solo para conocerla, sino para transformarla; en la medida que
haya mayor reflexión sobre la realidad, mayor calidad y eficacia transformadora se

51
tendrá en ella. Es importante tener en cuenta que no hay que esperar el final de la
investigación para llegar a la acción, pues todo lo que se va realizando en el proceso
es acción y a la vez va incidiendo en la realidad.
• Es participativa: Es una investigación - acción realizada
participativamente. La investigación no es solo realizada por los expertos, sino con la
participación de la comunidad involucrada en ella; quiere superar la investigación al
servicio de unos pocos (una clase privilegiada), y la investigación para las
universidades - bibliotecas solamente.
La investigación y la ciencia deben estar al servicio de la colectividad; busca
ayudarle a resolver sus problemas y necesidades y ayudar a planificar su vida.
La IAP se realiza con una óptica desde dentro y desde abajo: desde dentro de la
comunidad estudiada; desde abajo pues lleva a la participación incluso a quienes no
han podido a estudiar (los más pobres).
Los problemas a investigar son definidos, analizados y resueltos por los propios
afectados. La participación no es una posibilidad que se da a la comunidad en
general, sino hacer realidad el derecho de todos a ser sujetos de historia, o sea sujetos
de los procesos específicos que cada grupo va llevando adelante.
La meta es que la comunidad vaya siendo la autogestora del proceso, apropiándose
de él, y teniendo un control operativo (saber hacer), lógico (entender) y crítico
(juzgar) de él.
Este enfoque implica un replanteamiento epistemológico, político, y por tanto
metodológico; no es hacer lo mismo de antes, pero ahora con la participación de la
comunidad, sino investigar desde una nueva óptica - perspectiva en - con - para la
comunidad.
Epistemológicamente: supone romper con el binomioclásico de sujeto y objeto de
la investigación. Esto supone un cambio grande en las concepciones de trabajo
científico, de la metodología y de la teoría misma. Todos son sujetos y objetos de
investigación, lo cual implica que la verdad - ciencia - teoría se va logrando en la
acción participativa comunitaria. La teoría va a ser resultado del aporte popular, leído,
justificado, convalidado, orientado por los métodos científicos ; desde ese punto de

52
vista, todos aportan: el pueblo - miembros de una comunidad, los técnicos, los
expertos...
Políticamente: supone el que toda investigación parta de la realidad con su
situación estructural concreta, la reflexión, para ayudar a transformarla creativamente,
con la participación de la comunidad implicada. El objeto final es la transformación
de la realidad social en beneficio de las personas involucradas; esto implica operar
también al interno de sistema vigente.
. Metodológicamente: supone un proceso modesto y sencillo al alcance de todos
("la ciencia no deja de ser ciencia por ser modesta" Fals Borda), pero a la vez que
lleve: a la participación procesual, a asumir crítica y estructuralmente la realidad, a la
reflexión seria y profunda de sus causas y tendencias, a conclusiones científicas, a
estrategias concretas y realizables, a una planeación, a una praxis - acción renovada y
transformadora en la que vaya interviniendo toda la comunidad, a una continua
reflexión sobre la praxis para hacerla cada vez más liberadora y transformadora de la
realidad.
La Investigación Acción se caracteriza, por superar la dicotomía sujeto-objeto (S-
O) con apropiación del método. La relación sujeto-sujeto (S-S) es democrática y
activa, desde un compromiso militante y reflexivo, es decir, se produce por la gestión
de sus propios actores, a partir de un proceso de reflexión en el que participan el
investigador y el investigado. Supone un proceso dialéctico de interacción teoría-
práctica y práctica-teoría, entre conocimiento y acción, entre el proceso y el producto,
entre el sujeto y el objeto. En la ciencia pedagógica se produce una interrelación
constante entre enseñanza-aprendizaje e investigación. Al respecto, Moser, (1978).
Identifica una serie de ventajas que orientan a la investigación acción, las cuales son
descritas a continuación:

Ventajas de la Investigación Acción Participativa (IAP)

En la investigación acción, el trabajo científico consiste no sólo en la
comprensión de los aspectos de la realidad existente, sino también en la

53
caracterización de las fuerzas sociales y las relaciones detrás de la experiencia
humana.
El fundamento investigativo no se desprende de un procedimiento técnico, sino de
discusiones cuidadosas sobre informaciones y experiencias específicas.
En la investigación acción no hay mucho énfasis en el empleo del instrumental
técnico de estadísticas y de muestreo, lo que permite su aplicación por parte de un
personal de formación media.
Además, la investigación acción ofrece otras ventajas derivadas de la práctica
misma como las siguientes:
Permite la generación de nuevos conocimientos al investigador y a los grupos
involucrados.
Permite la movilización y el reforzamiento de las organizaciones de base y
finalmente, el mejor empleo de los recursos disponibles en base al análisis crítico de
las necesidades y las opciones de cambio.
Los resultados se prueban en la realidad. Las experiencias que resultan en el
campo social proporcionan las informaciones acerca de los procesos históricos.
Dicho de otra manera, empieza un nuevo período de la investigación cuando los
resultados de la acción común se analizan, por medio de una nueva fase de
recolección de información.

POSTURA EPISTEMOLOGICA
El método de la Investigación-Acción, tan modesto en sus apariencias, esconde e
implica una nueva visión del hombre y de la ciencia, más que un proceso con
diferentes técnicas. Es una metodología de resistencia contra el positivista, que
considera el análisis científico inaplicable a asuntos relacionados con los valores, e
incluye supuestos filosóficos sobre la naturaleza del hombre y sus relaciones con el
mundo físico y social. Más concretamente, implica un compromiso con el proceso de
desarrollo y emancipación de los seres humanos y un mayor rigor científico en la
ciencia que facilita dicho proceso.

54
 En consecuencia, la metodología de la investigación acción representa un proceso
por medio del cual los sujetos investigados son auténticos con investigadores,
participando muy activamente en la situación o fenómeno de estudio a ser investigado
(que será algo que les afecta e interesa profundamente), la información que debe
obtenerse al respecto (que determina todo el curso de la investigación), los métodos y
técnicas a ser utilizados, el análisis e interpretación de los datos, la decisión de qué
hacer con los resultados y qué acciones se programarán para su futuro. El
investigador actúa esencialmente como un organizador de las discusiones, como un
facilitador del proceso, como un catalizador de problemas y conflictos, y, en general,
como un técnico y recurso disponible para ser consultado.
Es importante señalar que en este estudio se unen las dimensiones
epistemológicas del ser como:

Dimensiones ontológicas, donde se busca una visión del ser desde el ser, donde se
toma al ser humano como un individuo complejo integrado por sus vivencia
relaciones sociales, nivel cultural, su gama de valores, creencias y sentimientos que
pone de manifiesto en su día a día.

Dimensión axiológica se busca la compenetración con los valores que se

encuentran explícitos e influyen en este estudio ya que se realiza una interpretación
de ellos que permitan entender la realidad estudiada.

Dimensión gnoseológica, el conocimiento se construye y resulta de la interacción,

del dialogo con los propios actores o protagonistas que permitan conocer la realidad,
desde sus propias expresiones y del dialogo entre el sujeto y el objeto.

Dimensión teleológica, el fin de este estudio es lograr conocer, establecer y

describir los diferentes problemas que se encuentran presentes en el escenario

55
escogido, por medio de información suministrada a través de las entrevistas
realizadas a los integrantes del grupo focal.

Este enfoque aborda dimensiones que se van desarrollando en los diferentes

momentos donde fomenta la axiología en el desarrollo de los valores tolerancia,
respeto, cooperación, compresión, solidaridad, participación, presentes en los sujetos
involucrados en esta investigación indispensables para la trasformación de su
comunidad.

Epistemológicamente supone romper con el binomio clásico de sujeto y objeto de

la investigación. Lo cual implica que la verdad - ciencia - teoría se va logrando en la
acción participativa comunitaria. La teoría va a ser resultado del aporte popular, leído,
justificado, convalidado y orientado por los métodos científicos. Políticamente
supone que toda investigación parta de la realidad con su situación estructural
concreta, para ayudar a transformarla creativamente, con la participación de la
comunidad implicada. El objeto final es la transformación de la realidad social en
beneficio de las personas involucradas; esto implica operar también al interior del
sistema vigente. Metodológicamente supone un proceso modesto y sencillo al alcance
de todos pero a la vez que lleve a la participación procesual a asumir crítica y
estructuralmente la realidad.

Matriz Epistémica

Esta matriz es una forma de dialogar con la realidad, más que simplificarla y
absorberla en su totalidad, reconociendo lo inaceptable e incompleto del
conocimiento. Esta descansa en tres principios, el Dialógico donde los opuestos se
entienden. El principio de Recursividad Organizada, donde las causas pueden ser
efectos y los efectos causas y finalmente el principio Hologramático, donde el todo
está en las partes, y las partes están en el todo.

56
 Nivel Ontológico
Se reconoce cuando la investigadora a través de los distintos valores que se
presentan en la realidad estudiada, el mismo debe comprometerse para generar
cambios, evidenciado en la subjetividad y el compromiso social del mismo, para lo
cual desarrolla un conjunto de actividades como herramienta para el fortalecimiento
de la praxis axiológica en el contexto de la UEN Guarauguta

Nivel Axiológico
El Nivel ontológico para efecto de la investigación, se tomara la premisa de que la
unidad es una realidad compleja, una relación sujeto-sujeto activo con una interacción
permanente entre la investigación y acción en relación a la participación de la familia,
escuela y comunidad para el fortalecimiento de la praxis axiológica en el contexto de
la UEN Guarauguta

Nivel Gnoseológico
El nivel gnoseológico, se presenta una dinámica donde existe una comunidad de
sujetos que intercambian saberes para poder construir el tejido social.

Nivel Teleológico
El fin último se orienta a la construcción de un nuevo actor social colectivo, su
conciencia, organización y propuesta para las transformaciones sociales. De allí, que
se proponen acciones que permitan la participación de la escuela, familia y
comunidad para el fortalecimiento de la praxis axiológica en el contexto estudiado.

Técnicas e Instrumentos de Recolección de la Información

Para abordar la realidad con el propósito de estudiar algún aspecto, hay que
utilizar determinadas técnicas y procedimientos. Éstos dependen, en cada caso
concreto, de una serie de factores que estén inmersos en la investigación. Como dice

57
Fals Borda, "las técnicas propias de la IAP no descartan la utilización flexible y ágil
de otras muchas derivadas de la tradición sociológica y antropológica" (p. 87), tales
como entrevista, encuesta, observación, recurso a la documentación, etc. En sentido
estricto, es un tanto discutible hablar de una metodología propia.
Las técnicas de recolección de datos, son las distintas formas o maneras de obtener la
información al momento de realizar un estudio; en este caso en particular las técnicas
de recolección de información, que se utilizaron en el desarrollo del estudio en curso,
estuvieron condicionadas por la observación participante, la cual está definida por
Osman (2014), de la siguiente manera:
El proceso mediante el cual el investigador se sumerge en el
contexto objeto de estudio formando parte del grupo, de los
individuos y de la institución; ya que participa en el contexto en
interacción constante e incluso identificándose con los sujetos,
pero al mismo tiempo guardando su propio rol de investigador. (p.
73).

La observación
Que se utilizará como herramienta primordial para la obtención de datos en el
mismo momento que se produzca la información. Según Arias (2013) la observación
“es una técnica que consiste en visualizar o captar mediante la vista, en forma
sistemática, cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o
en la sociedad, en función de unos objetivos de investigación preestablecidos”.
Por lo antes planteado, esta técnica consiste en prestar atención detallada al
fenómeno, hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis.
Del mismo modo es un elemento esencial en todo proceso investigativo, puesto que,
en ella se apoya el investigador para obtener el mayor número de datos posible.

58
 Observación participante

Es una forma en que el investigador comparte con los sujetos en su propio

contexto, sus experiencias y vida cotidiana, para constatar directamente toda la
información que poseen los habitantes y miembros de la escuela sobre su propia
realidad y desde el interior del mismo. Arias ([Link]), explica que” en este caso el
investigador pasa a formar parte de la comunidad o medio donde se desarrolla el
estudio”. La cual permitirá la escogencia acertada de los sujetos, que darán sentido al
estudio y permitirá el desarrollo de la investigación mediante la investigación acción
para contextualizar la participación de la escuela familia y comunidad para el
fortalecimiento de los valores.

Los Actores del Grupo de Discusión o Grupo Focal

Son todos los individuos que de alguna u otra manera van a suministrar una
información valiosa y coherente, que le permiten al investigador profundizar el
problema abordado, aquellos llamaremos actores asignados a este colectivo de
investigación socializado, siendo necesarios para esta investigación. Quedando
estipulado que todos los miembros de la comunidad o los participantes en las
actividades sean los que conformen este colectivo; puesto que en las investigaciones
sociales de tipo cualitativo y bajo la metodología de investigación acción todos son
protagonistas.
Los grupos focales constituyen una técnica cualitativa de recolección de
información basada en entrevistas colectivas y semiestructuradas realizadas a grupos
homogéneos. Para el desarrollo de esta técnica se instrumentan guías previamente
diseñadas y en algunos casos, se utilizan distintos recursos para facilitar el
surgimiento de la información (mecanismos de control, dramatizaciones, relatos
motivadores, proyección de imágenes, entre otros. Al respecto López (2000)
Expresa: "Es un tipo de especial de grupos en términos de
propósitos, tamaño composición y procedimientos. Los
objetivos del grupo focal está el hecho de recolectar

59
 información que sea de interés para el investigador,
típicamente para encontrar un rango de opiniones de la gente
a lo largo de varios grupos.”

Por otra parte, Piña (2009), tiene una definición similar a la de Kragan,
argumentando, que los grupos focales son una técnica de investigación que recolecta
información producto de la interacción de un grupo de personas sobre un tópico
determinado por el investigador.
Asimismo, se puede definir que lo grupos focales son una reunión de individuos
en el cual debe haber homogeneidad en los participantes; aquí cada uno habla de
sus experiencias sobre el tema un mínimo; es importante señalar que cada una de sus
experiencias son válidas y son tomadas en cuenta para su participación, es necesario
un moderador quien es que va a dirigir el grupo focal sobre un tema; en este sentido
el moderador realiza preguntas abiertas hipotéticas y mantiene una actitud abierta a la
participación en cuanto a las opiniones que puedan surgir.

En los grupos focales se crea una interacción, una discusión y una elaboración de
acuerdos sobre el tema a tratar, la cual está guiada por un moderador; también se
puede señalar las ventajas como son: Eficientes, son económicas y permite
información relevante acerca de cambios culturales y además permite comprender
motivaciones subjetivas de las personas en distintos comportamientos y fenómenos;
por lo antes esbozado, se ajusta al trabajo de investigación cualitativa, ya que permite
la participación activa tanto de la escuela y comunidad.

Dicho de otra manera, empieza un nuevo período de la investigación cuando los

resultados de la acción común se analizan, por medio de una nueva fase de
recolección de información.

60
 Procedimientos abordados en la investigación

1.- Problematización: Un proyecto de este tipo comience a partir de un problema

práctico: en general, se trata de incoherencias o inconsistencias entre lo que se
persigue y los que en la realidad ocurre.

2.- Diagnóstico: Búsqueda de información desde el propio contexto que permitan

una reflexión Esta recopilación de información debe expresar el punto de vista de las
personas implicadas, informar sobre las acciones tal y como se han desarrollado y,
por último, informar introspectivamente sobre las personas implicadas, es decir, como
viven y entienden la situación que se investiga.

3.-Diseño de una Propuesta de Cambio: este momento será, pensar en diversas

alternativas de actuación y sus posibles consecuencias a la luz de lo que se
comprende de la situación, tal y como hasta el momento se presenta.

4.- Aplicación de Propuesta: debe ser entendida en un sentido hipotético, es decir, se

emprende una nueva forma de actuar, y mejoramiento de nuestra práctica que debe
ser sometida permanentemente a condiciones de análisis, evaluación y reflexión.

5.- Evaluación: Debe ser aplicada en cada momento, debe estar presente al final de
cada ciclo, dando de esta manera una retroalimentación a todo el proceso. De esta
forma nos encontramos en un proceso cíclico que no tiene fin.

61
 MOMENTO IV

PLAN DE ACCION

ELABORACION DEL YOGURT CASERO DE FRESA COMO

ESTRATEGIAS DE EMPRENDIMIENTO EN EL CONTEXTO DE LA UEN
“GUARAUGUTA Y AI”

Propósito del Plan de Acción

Propiciar el interés de elaborar yogurt casero como emprendimiento en la U.E.N

“Guarauguta y AI”

Propósitos Específicos

 Determinar los factores que inciden en la salud la elaboración del yogurt casero.
 Proporcionar a los estudiantes el interés de la elaboración de yogurt casero natural
de fresa para el emprendimiento.
 Involucrar a la escuela-familia y comunidad en el conocimiento de la elaboración
del yogurt casero para el emprendimiento en contexto de la UEN “ Guarauguta y
AI”
 Diagnosticar la realidad educativa en torno a la Integración Familia-Escuela-
Comunidad en la población objeto de estudio.
Alcances

 Favorecer la integración de la Escuela-Familia y Comunidad promoviendo la

elaboración del yogurt casero.
 Promover cambios de actitudes que conduzcan al logro de metas colectivas.
 Impulsar un mayor conocimiento sobre el emprendimiento de la elaboración
del yogurt casero de fresa.
 Promover las relaciones e intercambio de saberes y conocimientos.

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 FECHA PROPOSITO ACTIVIDADES RESPONSABLES RECURSOS

Elaboración de Humanos:
10-06-2022 Yogurt Casero Elaboración de Leandro Prieto Estudiantes y
Natural de Fresa Yogurt Casero Santiago Alcalá Representante
con el fin de mediante un video Sra. Libia Materiales:
obtener Fresa
conocimiento en Yogurt
la elaboracion Natural
Leche
Envase
Cuadro 1. Plan de Acción. Elaboración de yogurt casero de fresa

ACTIVIDAD N°1.

Tema:

 Participación.

Lugar:

 Casa de la Sra. Libia

Fecha:

 10/06/2022

Para la realización de esta actividad planificada en el plan de acción fue necesario la

autorización del personal directivo de la U.E.N “GUARAUGUTA Y A.I” para la
elaboración del yogurt casero de fresa en la casa de la Sra. Libia

63
 MOMENTO V

EL NUEVO ECENARIO EMERGENTE

Llegar a este momento de la investigación, no significa la finalización de la

misma, es solo una etapa en la que debemos concluir cuáles han sido los logros
obtenidos hasta el momento. Analizados los resultados de todo el proceso, tomando
en consideración que se realizó bajo un paradigma cualitativo con una metodología
de investigación acción participativa, llegamos a un punto donde podemos definir que
el yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche. Y Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcustermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus. En efecto, es una buena fuente de calcio, magnesio y
fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que
estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es muy
importante que las personas conozcan las propiedades del Yogurt así consumirían
más de lo que a veces o nada lo hacen, es un producto de muy fácil elaboración, y
también es recomendado a las personas que deben hacer dieta por la causa que sea,
ejemplo la obesidad.

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúan

creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los beneficios
para la salud y el bienestar asociado con el consumo de estos alimentos lácteos
fermentados. Por tanto, La manipulación idónea de ingredientes e instrumentos
reduce el índice de producir sinéresis, lo que conllevaría a la descomposición del
producto final, pudiendo causar un daño al individuo que la ingesta. Porque en el
proceso de elaboración del yogurt hay que tener muy en cuenta las variaciones de
temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el producto final.

Por último, se señalaron los aportes benéficos de las bacterias del Yogurt para
el ser humano, como lo es que favorezcan a la flora intestinal, protejan el sistema
inmunológico, evitan enfermedades del corazón como el cáncer, entre otras. No se

64
puede negar que el yogurt es un alimento muy nutritivo y que a su vez nos trae
beneficios al organismo.

RECOMENDACIONES

Con el propósito de solventar los inconvenientes por el no consumo de la

leche se plantea productos como es el caso del yogurt, el cual se destaca por los
beneficios que aporta a la salud, por ello es ampliamente recomendado para la dieta
diaria del ser humano.

Se debe tener mucho control en la elaboración del producto ya que una mala
manipulación tanto de ingredientes como de instrumentos conllevaría a un perjuicio,
no solo de carácter monetario sino de salud.

Valorar todos los nutrientes, proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos,

que nos brinda este tipo de productos, necesario para una dieta equilibrada.

Tener precaución con las fechas de expiración, ya que el yogurt puede estar
más acido, pero sus aditivos quizás ya estén en mal estado.

Transmitir esta información a jóvenes y adultos para concientizarlos que el

consumir del Yogurt ayuda a prevenir varias enfermedades y que en un futuro la tasa
de mortalidad disminuya.

Promover el yogurt como un producto básico de consumo, a un precio

asequible para que así todas las personas sean beneficiadas por este alimento.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

- Arias, F. (2006). Proyecto de investigación: introducción a la metodología

científica (5° ed.) Caracas: Espíteme.

- Chávez, N. (2007) Introducción a la Investigación Educativa. Tercera Edición en

Español. Editorial La Columna. Maracaibo- Venezuela.

- Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (2000), Gaceta Oficial Nº

5453

- Fidias, A. (2012). El Proyecto de Investigación: Introducción a la Metodología

Científica. Caracas, Venezuela: Episteme C.A.

- Hernández S., R., Fernández C., C. y Baptista L., P. (2003). Hipótesis de la

investigación. México. Editorial McGraw-Hill.

-Hernández, Alicia (2003). «Los productos lácteos». Microbiología industrial. San

José: Universidad Estatal a Distancia (UNED). pp. 66-74. ISBN

-[Link] características-
y-propiedades

- Nava de Villalobos, H. (2008) Diseño de Investigación. ¿Cómo se elabora el

proyecto? Maracaibo. Editorial EDILUZ.

- Pardinas, F. (2005). Metodología y técnicas de investigación en Ciencias Sociales.

México: Siglo XXI.

Salcedo (2006). Antecedente de la investigación educativa. Barcelona: Ediciones

Experiencia.

66
- Tamayo y Tamayo, Mario. El Proceso de la Investigación científica. Editorial
Limusa S.A. México.1997.

- Villafranca, D. (2002). Metodología de la Investigación San Antonio de los Altos.

Miranda, Venezuela: Fundaca

Puedes citar este post:

- Tamayo y Tamayo Tesis de Investigación. Población y Muestra. [Blog Internet]

Venezuela Disponible: [Link]
[Link]

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