Universidad Juárez Del Estado De Durango

Facultad De Ciencias Químicas

Actividad 14
Yogurt

Materia:
Procesamiento de Alimentos II

Objetivo
Conocer las distintas tecnologías de elaboración de los distintos productos lácteos, así como
sus características, especificaciones legales, diagramas de flujo de elaboración, equipo
utilizado y puntos de control del proceso.

Gómez Palacio Dgo. 28 de mayo del 2022

Índice

Contenido
1. Introducción...................................................................................................................................3
2. Norma oficial mexicana que lo rige................................................................................................3
3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO..............................................................................3
3.1 Descripción del producto.........................................................................................................3
3.2 Materia prima e ingredientes a utilizar....................................................................................3

[1]
 3.3 Equipo a utilizar........................................................................................................................4
3.4 Diagrama de flujo de la elaboración del producto...................................................................4
3.5 Descripción del proceso...........................................................................................................5
4.- CONTROL DE CALIDAD..................................................................................................................6
4.1 Como podemos llevar a cabo este control de calidad, pruebas, análisis u otros......................6
4.2 Posibles fallas o defectos del producto....................................................................................7
4.3 Ventajas del producto (nutricionales, tecnológicas, de venta, etc, etc.)..................................7
4.4 Desventajas del producto (nutricionales, tecnológicas, de venta, etc, etc.).............................7
5.- DISEÑO DE PLANO DE INSTALACIONES.-.......................................................................................8
7.- VIDEO DE ELABORACION DEL PRODUCTO.....................................................................................9
8.- BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................9

[2]
1. Introducción
La leche, debido a sus importantes propiedades nutricionales, es un alimento muy
consumido y necesario en las distintas etapas de la vida del ser humano. Se
destaca principalmente por su aporte en calcio de alta biodisponibilidad. Además
de otros minerales, vitaminas y proteínas de alto valor biológico que convierten a
este alimento en una fuente de nutrientes fundamentales en todas las etapas de la
vida. A partir de la leche se elaboran distintos productos derivados, entre ellos el
Yogur, un producto de sabor y textura particulares producido a partir de la
fermentación de la lactosa por microorganismos específicos. A menudo, se le
añade frutas, cereales, chocolate, vainilla y otros ingredientes que permiten
obtener distintos tipos de Yogures. Este producto lácteo fermentado está ligado a
la nutrición humana, es un componente fundamental en una dieta balanceada, y
está poblado por un microbiota diversa que impacta positivamente sobre la salud.

2. Norma oficial mexicana que lo rige

Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

3.1 Descripción del producto
El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de
diferentes bacterias (streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que
transforman una parte de la lactosa en ácido láctico y se produce un aumento de
la consistencia por coagulación de sus proteínas.

3.2 Materia prima e ingredientes a utilizar

Leche o leche reconstituida pasteurizada y estandarizada en su contenido
de materia grasa, cultivos de bacterias lácticas protosimbióticas de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
Los ingredientes opcionales permitidos para este producto son los siguientes:
Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil, leche en
polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo,
sueros lácteos, concentrados de sueros lácteos y cultivos de bacterias lácticas
subsidiarias. Frutas en trozos, pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas.

[3]
3.3 Equipo a utilizar
 Mezcladores de leche en polvo
 Pasteurizadores
 Equipos de pasteurización lenta
 Homogeneizadores
 Desnatadoras
 Bombas de inyección de aromas
 Cámaras de fermentación
 Túneles de enfriamiento

3.4 Diagrama de flujo de la elaboración del producto

Recepción de materia prima-Leche y

medir acidez

Calentar la leche a 45-50 °C

Aumentar solidos (leche en polvo)

Agregar azúcar

Tratamiento térmico

Enfriamiento

Inoculación

Agitación
A una temperatura de 45ºC
Incubación
hasta que el producto
alcanza un pH de 4.5 aprox.
Enfriamiento 2 hrs.

Frutado

Envasado

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3.5 Descripción del proceso.
Recepción de leche en planta
Antes de la descarga se debe extraer una muestra de leche y se constatará la
ausencia de residuos de antimicrobianos mediante pruebas rápidas. Si los
resultados fueran positivos, se debe determinar el cumplimiento de las
concentraciones máximas de residuos establecidas en el artículo 556 del C.A.A.,
por lo cual se debe realizar la confirmación y determinación cuantitativa de los
residuos detectados mediante la aplicación de los métodos de análisis
correspondientes.
Higienización
La leche debe ser filtrada por medios mecánicos (fuerza centrífuga) aprobados por
la autoridad sanitaria competente, con el fin de eliminar las impurezas y
compuestos macroscópicos que pudiera acarrear la misma.
Estandarización del contenido graso
De acuerdo al tipo de Yogur que se quiera elaborar (según se indica en tabla 1) se
debe proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada. Se permite
el enriquecimiento en sólidos lácteos no grasos, especialmente proteína, para
conseguir las propiedades reológicas deseadas en el producto final. El contenido
de sólidos totales dependerá del tipo de Yogur a elaborar.
Adición de azúcar
La cantidad de azúcar adicionada dependerá de las características deseadas del
producto final y se debe realizar junto con el agregado de los sólidos lácteos no
grasos. Optativamente, se puede realizar la desaireación y homogeneización de la
leche mezcla a fin de mejorar las características tecnológicas de la misma.
Pasteurización de la mezcla
En esta etapa la mezcla se calienta para ser sometida al proceso de
pasteurización a una temperatura de OCHENTA Y CINCO GRADOS
CENTÍGRADOS (85 °C) durante TREINTA (30) minutos (u otras equivalencias
tales como: NOVENTA GRADOS CENTÍGRADOS (90 °C) durante DIEZ (10)
minutos o NOVENTA Y CINCO GRADOS CENTÍGRADOS (95 °C) durante CINCO
(5) minutos). Durante esta etapa se debe realizar el monitoreo contínuo y registro
de la temperatura, duración, diferencial de presión y diversión del producto con
tratamiento insuficiente.
Enfriamiento y agregado de cultivo de bacterias lácticas:
Se realiza el enfriamiento y se agregan los cultivos de bacterias lácticas
protosimbióticas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. Thermophilus a los que en forma complementaria podrán

[5]
acompañar otras bacterias acido lácticas que contribuyan a la determinación de
las características del producto terminado.
Incubación
Se debe colocar en un lacto fermentador a una temperatura de CUARENTA Y
DOS - CUARENTA y TRES GRADOS CENTÍGRADOS (42 - 43ºC), temperatura
óptima de crecimiento de los dos microorganismos utilizados hasta alcanzar un pH
de CUATRO CON CINCO – CUATRO CON SIETE (4,5 – 4,7), el tiempo
dependerá de los cultivos utilizados y una acidez promedio entre OCHENTA –
NOVENTA GRADOS DORNIC (80 - 90 °Dornic). Este punto da una acidez
aceptable en el producto final y ayuda a la formación de las redes proteicas en
forma de geles. Luego de la adición de los fermentos, el orden de las etapas
siguientes como enfriamiento, adición de ingredientes minoritarios y envasado
puede variar de acuerdo al tipo de Yogur deseado. En el caso de la elaboración
del Yogur firme o set, la mezcla es colocada en potes y la fermentación es llevada
a cabo en el envase final.
Enfriamiento
Se debe realizar el enfriamiento para detener la actividad de los cultivos lácticos.
Este paso debe realizarse de manera rápida y controlada para obtener un
producto final con las características deseadas, pero no debe realizarse de
manera abrupta ya que un enfriamiento demasiado rápido puede afectar a la
estructura del coágulo y aumentar la sinéresis. Las condiciones de enfriamiento
dependerán del tipo de Yogur a elaborar (firme, batido o líquido).
Adición de componentes minoritarios
Se realizará el agregado de aromatizantes, saborizantes, colorantes, cereales,
frutas y otros ingredientes permitidos por el CAA.
Envasado
En esta etapa se deben utilizar envases realizados con materiales aptos para el
contacto con alimentos de conformidad con el CAA, en condiciones de higiene y
de forma tal que asegure la vida útil del producto durante el almacenamiento y
transporte.

4.- CONTROL DE CALIDAD

4.1 Como podemos llevar a cabo este control de calidad, pruebas, análisis u
otros.
Tambo
El tambo proveedor de la leche utilizada para la elaboración de Yogur debe
cumplir con Buenas Prácticas Pecuarias (B.P.P.) además de contar con la

[6]
constancia de tambo registrado otorgada por el SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)
Materia Prima
La leche utilizada en la elaboración debe ajustarse a los requerimientos
establecidos.
Proceso y producto
Durante el proceso de elaboración de Yogur se debe cumplimentar con la
implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) y las condiciones necesarias para la
elaboración del Yogur, como también las exigencias sobre envases y rotulado.

4.2 Posibles fallas o defectos del producto

- Baja firmeza de gel

- Bajo cuerpo en boca
- Sinéresis
- Grumos
- Alta acidez
- Textura áspera
- Baja “cremosidad” (en textura y sabor)
- Colores grisáceos / verdosos
- Bajo brillo
- Vida útil reducida (sinéresis/textura floja y sabores desviados

4.3 Ventajas del producto (nutricionales, tecnológicas, de venta, etc, etc.)

El yogur contiene dos tipos de proteínas, suero y caseína, consideradas "buenas"
por ser de fácil digestión y ricas en aminoácidos esenciales.
4.4 Desventajas del producto (nutricionales, tecnológicas, de venta, etc, etc.)
Una sola ración de yogurt puede contener cantidades alarmantes de azúcar y
grasas saturadas. 

[7]
5.- DISEÑO DE PLANO DE INSTALACIONES.- Preferentemente a nivel
industrial, con su distribución de las áreas mínimas requeridas:

6.- INNOVACIÓN DEL PRODUCTO

El enfoque de ventas de la "vieja escuela" era diseñar un producto para, a
continuación, convencer a los consumidores de que lo necesitan y por eso lo
compren. Sin embargo, la innovación actual se basa en el conocimiento del
consumidor y de las tendencias de consumo con lo que se logra una mayor y más
larga penetración en el mercado. El mercado lácteo es uno de los segmentos más
innovadores y especialmente en los últimos años.
Los yogures están experimentando un desarrollo en cuanto a productos
funcionales destinados a ayudar al consumidor a mejorar su salud, sobre todo con
aquellas afecciones relacionadas con la edad, la salud digestiva, el sistema
inmunológico o los problemas del sueño. Las principales marcas del sector tratan
de atraer consumidores con productos más funcionales así como con nuevas
propuestas en sabor y textura o diversificando los momentos de consumo de sus
productos.

[8]
Nuevas Innovaciones
 Nuevos sabores y productos gourmet,
 Nuevas recetas sin azúcar y sin lactosa,
 Productos con etiqueta ecológica,
 Innovación en yogures con alto índice protéico (griego, skyr, etc.)

7.- VIDEO DE ELABORACION DEL PRODUCTO.-

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8.- BIBLIOGRAFÍA
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