1
Determinación de Criterios de Calidad entre Pizza de Niko’s y Papa John’s
Alejandra Pedreros, David Pinilla, Nicolás López, Santiago Zamorano y Sergio Beltrán
Facultad Gastronomía Universidad ECCI
Investigación I
Angélica Isabel Pardo Buitrago
16 Marzo de 2023
2
Pregunta Problema
¿Cuántos criterios de calidad medidos en frescura, sabor y grosor de masa se
encuentran en la pizza de pollo, queso y champiñones de Niko’s y Papa Jhohn´s?
Objetivo
Determina los criterios de calidad medidos en frescura, sabor y grosor de masa que se
encuentra en la pizza de pollo, queso y champiñones de Niko’s y Papa Jhon’s.
Objetivos Específicos
1. Determinar los criterios de calidad medidos en frescura, sabor y grosor de masa que se
encuentra en la pizza de pollo, queso y champiñones de Niko’s
2. Determinar los criterios de calidad medidos en frescura, sabor y grosor de masa que se
encuentra en la pizza de pollo, queso y champiñones de Papa Jhon’s
3. Determinar los criterios de calidad medidos en frescura, sabor y grosor de masa que se
encuentra en la pizza de pollo, queso y champiñones de Niko’s y Papa Jhon´s
Hipótesis
La pizza de pollo, queso y champiñones de “Papa Jhon’s” cumple con todos los criterios
de calidad en cambio “Niko’s” no cumple con todos los estándares de calidad que estamos
buscando. Los cuáles son su frescura, sabor y grosor de masa.
Hipótesis nula
La pizza de pollo, queso y champiñones de “Papa Jhon’s” no cumple con todos los
criterios de calidad, en cambio “Niko’s” cumple con todos los estándares en cuanto a su
frescura, sabor y grosor de la masa.
3
Hipótesis alternativa
La pizza de pollo, queso y champiñones de “Papa Jhon’s” y de “Niko’s” cumplen con
dos criterios de los que estamos evaluando, los cuáles son el sabor y el grosor de la masa.
Marco teórico
¿Qué es la pizza?
La pizza es un plato de origen italiano que consiste en una masa plana de pan cubierta
con salsa de tomate y queso, y generalmente otros ingredientes como carnes, vegetales,
hierbas y especias. La masa de la pizza puede ser de diferentes tipos, desde una masa fina y
crujiente hasta una masa más gruesa y esponjosa. La pizza es una comida popular en todo el
mundo y es considerada un plato básico de la comida rápida.
Historia de la pizza
La pizza es un plato de origen italiano que se ha convertido en uno de los alimentos
más populares en todo el mundo. Su historia se remonta a la antigua Grecia y Roma, donde se
consumían panes planos con diferentes coberturas. Sin embargo, la pizza moderna tal como la
conocemos hoy en día se originó en Nápoles, Italia, a finales del siglo XVIII. En ese momento,
la pizza era un alimento popular entre la población pobre de la ciudad, que solía agregar
tomate, ajo y queso a una base de pan plano. Esta versión de la pizza se conocía como "pizza
allá marinara".
A medida que la popularidad de la pizza creció, comenzaron a surgir diferentes
variaciones de la receta, como la "pizza margherita", que fue creada en honor a la reina
Margarita de Saboya en 1889. Esta pizza presentaba los colores de la bandera italiana (rojo,
blanco y verde) con tomate, mozzarella y albahaca. En el siglo XX, la pizza se hizo famosa
fuera de Italia, gracias a la inmigración italiana en los Estados Unidos y la popularidad de las
4
pizzerías. Hoy en día, la pizza se ha convertido en un plato internacional y se pueden encontrar
diferentes variaciones en todo el mundo.
Ingredientes frescos
Los ingredientes frescos son aquellos que se obtienen directamente de la naturaleza y
que no han sido procesados o conservados por largos períodos de tiempo. Estos ingredientes
suelen ser más saludables, nutritivos y sabrosos que los alimentos procesados, ya que no
contienen conservantes, aditivos ni químicos añadidos. Entre los ingredientes frescos más
comunes se encuentran:
● Frutas y verduras: manzanas, peras, naranjas, plátanos, fresas, arándanos, uvas,
limones, tomates, lechugas, espinacas, zanahorias, brócoli, entre otros.
● Hierbas y especias: romero, orégano, tomillo, albahaca, cilantro, perejil, menta, jengibre,
cúrcuma, comino, entre otros.
● Carnes y pescados: pollo, carne de res, cerdo, salmón, atún, camarones, langostinos,
entre otros.
● Lácteos: leche fresca, queso, yogur natural, entre otros.
● Huevos y granos: huevos frescos, arroz integral, quinoa, avena, entre otros.
Es importante destacar que los ingredientes frescos deben ser manipulados y
almacenados adecuadamente para mantener su calidad y seguridad alimentaria. Por ejemplo,
las frutas y verduras deben ser lavadas y almacenadas en un lugar fresco y seco, mientras que
las carnes y pescados deben ser cocidos o refrigerados inmediatamente después de su
compra.
5
Análisis sensorial de una pizza
El análisis sensorial de una pizza implica evaluar las características organolépticas de la
pizza, es decir, su sabor, aroma, textura, apariencia y temperatura. A continuación, se detallan
los aspectos que se pueden evaluar en cada uno de estos parámetros:
● Sabor: se evalúa el sabor de los ingredientes individuales y la combinación de sabores
en la pizza. Se pueden identificar sabores dulces, salados, ácidos o amargos, así como
también sabores a especias, hierbas o ajo.
● Aroma: se evalúa el aroma de la pizza, que se puede percibir a través de la nariz. El
aroma puede ser agradable o desagradable, y puede estar influenciado por los
ingredientes y la forma de cocinar la pizza.
● Textura: se evalúa la textura de la pizza, que puede variar dependiendo de la masa, los
ingredientes y la forma de cocción. Se pueden evaluar aspectos como la suavidad, la
crocancia, la esponjosidad y la humedad.
● Apariencia: se evalúa la apariencia visual de la pizza, que puede influir en la percepción
del sabor y la textura. Se pueden evaluar aspectos como el color, la forma, la
distribución de los ingredientes y la cantidad de queso y salsa.
● Temperatura: se evalúa la temperatura de la pizza, que puede influir en la percepción
del sabor y la textura. Una pizza fría puede ser menos atractiva que una pizza caliente y
recién salida del horno.
En resumen, el análisis sensorial de una pizza implica evaluar una serie de aspectos
que influyen en la experiencia gustativa de la pizza. Al evaluar estos aspectos, se puede
determinar la calidad y el grado de satisfacción que ofrece la pizza.
6
Grosor ideal de una pizza
El grosor ideal para una pizza dependerá en gran medida de la preferencia personal y el
tipo de pizza que se esté preparando. Sin embargo, a modo de referencia, se pueden
mencionar algunas sugerencias generales para obtener una pizza con un grosor adecuado:
● Pizza napolitana: se caracteriza por tener una masa delgada y crujiente, con bordes
ligeramente más gruesos. El grosor de la masa debe ser uniforme y no debe ser
demasiado gruesa, ya que puede hacer que la pizza sea pesada y difícil de digerir.
● Pizza estilo americano: se caracteriza por tener una masa más gruesa y esponjosa, con
bordes más gruesos y esponjosos. El grosor de la masa puede variar desde delgado a
medio, dependiendo de la preferencia personal.
● Pizza estilo siciliano: se caracteriza por tener una masa más gruesa y esponjosa, con
bordes altos y crujientes. El grosor de la masa suele ser mayor que en la pizza
napolitana o la americana, y puede variar desde medio a grueso.
En general, se recomienda que el grosor de la masa de la pizza sea consistente en toda
la pizza, para que se cocine de manera uniforme y se obtenga una textura agradable. Además,
es importante tener en cuenta que el grosor de la masa afectará el tiempo de cocción y la
temperatura del horno.
Variables.
Independiente: ubicación de las pizzerías.
7
Dependiente: Calidad los alimentos de la pizza.
Indicadores:
Sabor: este será medido por los panelistas mediante una prueba afectiva de tipo
preferencia pareada.
Aroma: se evaluar la intensidad de este mismo mediante una prueba afectiva de
tipo preferencia pareada.
Textura: se lograr dar con el mejor resultado mediante una afectiva de tipo
preferencia pareada.
Grosor: determinaremos cual es el grosor adecuado mediante una afectiva de
tipo preferencia pareada.
Definición Operacional.
En primera instancia se evaluará el sabor del alimento mediante una prueba afectiva el cual se
buscará un sabor intenso a champiñones.
Continuaremos con el aroma buscamos que este produzca un olor el cual produzca apetito
Por otra parte, veremos la textura de esta, la cual debe de ser esponjosa y en su base crujiente
Continuando con lo anterior encontramos el grosor de esta, el cual no debe de ser muy delgado
ya que esta se ropera o se desarmara y a su vez esta no debe de ser muy gruesa ya que esto
hace que al masticar sea más complicado. Por ende, buscamos un grosor medio
8
Figura 1
9
Tabla 1
Criterios de Calidad en las Pizzas
Calidad Queso Champiñón Pollo
Buena 20 50 55
Normal 5 30 20
Mala 10 15 45
10
Citas bibliográficas
ChatGPT. (2021, septiembre 10). Historia de la pizza [Mensaje en un foro en línea]. OpenAI.
[Link]