FASE II
MARCO TEORICO
Antecedentes de la Investigación
Los antecedentes seleccionados previamente de investigaciones revisadas y que
sirven para apoyar y sustentar el estudio investigativo, tal como se enuncia a
continuación son:
Cesar Guevara (2017) realizo un estudio denominado “Propuesta de un modelo
de negocio para el sector cacaotero que fomente la innovación y la productividad
dentro de la cadena de valor en Venezuela”. El propósito fundamental fue Diseñar una
cadena de valor en donde se proponga mejorar el sistema productivo del cacao
venezolano, su relación con el presente trabajo de investigación se basa fundamental
en el impulso que se le da a los cacaoteros y motivar de esa manera su producción y
comercialización en este caso a través de la elaboración de diferentes productos
basados principalmente en el cacao como materia prima.
Angélica Carolina Bello (2008) en su trabajo de investigación titulado Cacao:
desarrollo sustentable y sostenible, estrategia de fijación de precio. Planteó como
objetivo general “Evaluación de la estrategia de fijación de precio del caco para los
pequeños productores con financiamiento gubernamental en el municipio Arismendi del
estado Sucre”; La finalidad de esta investigación es que dentro de un contexto regional
con altos índices de pobreza , desempleo y deficiente desarrollo agroindustrial, los
resultados de la presente evaluación de la estrategia de fijación de precios sirvan para
corregir fallas y mejorar la mescla de mercadotecnia que afecta directamente a los
pequeños productores de cacao. De esta forma se podrá lograr un aumento en los
ingresos de los cacaocultores en el municipio Arismendi y de los ingresos de
Venezuela como país exportador. Estas medidas coadyuvaran en el fomento de una
economía cacaotera sostenible y sustentable que genere rendimientos económicos
para la sociedad en general.
Así mismo, Carmen Isabel Maracara (2017) Realizo un estudio denominado “De
visita por la atrayente ruta del cacao de Paria” basando su recorrido “Dentro del
enfoque de desarrollo sustentable abordando el tema social, económico y productivo,
en Río Caribe en sus pequeñas haciendas productoras de cacao, que fabrican
chocolate. Específicamente en Chocolates Paria, ubicada en la comunidad de
Chacaracual, a unos 10 minutos de la paradisíaca Playa Medina. Destacando que Allí
se ofrecen visitas guiadas para conocer el proceso desde el cultivo hasta la elaboración
del chocolate, tomado en cuenta que el paseo incluye una degustación de los diversos
tipos y finalmente los turistas pueden adquirir las deliciosas tabletas u otros productos
como bombones o licor de cacao. Obteniendo como resultado que no importa la época
en la que se viva es importante y satisfactorio cultivar y promover la utilización del
cacao y su materia prima como base para mejorar la economía y el crecimiento
personal y social de estas comunidades rodeadas en su gran mayoría por hermosos
arboles de cacao.
Los antecedentes antes señalados, indican claramente que es necesaria la
participación activa de los campesinos dedicados especialmente a la producción del
caco, pues de esta manera se puede diversar opciones que les sirvan para sustentarse
y mantener la actividad cacaotera.
BASES TEORICAS
Reseña Histórica.
Theobroma cacao es su nombre científico, que significa en griego “alimento de
los dioses”. Tiene su origen en el territorio suramericano que hoy corresponde a
Venezuela (sur del Lago de Maracaibo, Paria, el Delta y el Amazonas) hace unos 4000
años, y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las
diferentes civilizaciones aborígenes.
El cacao es una planta proveniente de América, específicamente del norte de
Venezuela, este rubro agrícola es originario de los valles y riberas del río Orinoco.
Utilizado por los indígenas con propósitos mágicos-religiosos y económicos como
especie de monedas, el cacao tiene gran relación con nuestra historia ya que las
familias de nuestros libertadores eran grandes productores de cacao, como fue el caso
de los Bolívar, los Rivas, los Tovar entre otros, alrededor del cacao se tejieron
innumerables leyendas y se organizaron nuevos ritos, incluso el nombre científico hace
referencia a su sabor.
Los españoles migraron en busca de oro marrón, hacia esta tierra Pariana, en el
siglo XVII; en forma analógica, migraron los cacao criollos, desde las estribaciones de
los Andes hasta llegar al delta del Orinoco. Los españoles se cruzaron con las indias, el
cacao criollo se cruzó con el cacao forastero del bajo amazonas, proveniente de la
orinoquía, resultando plantas de alto rendimiento y buena respuesta a la condiciones
agro-ecológicas, denominados híbridos del átanos quienes llegaron a cubrir el Estado
Sucre, al igual que otras partes de Venezuela. (Rincón, 1.982 y Fonopeus 1.987, citado
por, Prof. Bianca Garzón, 2.001).
El Cacao
El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Se cultiva
en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se
encuentran bajo árboles más grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el plátano,
entre otros...
El árbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas
ocasiones puede llegar a 20.
Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado y el
otro es verde y cuando madura se torna amarillo.
Cuando el cacao está maduro, se corta del árbol y se deja a la sombra sobre
hojas de plátano por unos 3 a 6 días, para que se fermente. Es importante que tenga
humedad, pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto al sol para su secado
otros 3 a 6 días. Cuando los granos ya están secos se tuestan en un horno y luego se
les quita la cáscara y se trituran.
El cacao en Venezuela
El cacao es un cultivo íntimamente ligado a la cultura venezolana, tanto por su
origen como por su gran importancia en el desarrollo económico y social del país desde
que se estableció su comercialización hace ya más de trescientos cincuenta años.
Venezuela llegó a ser el primer productor mundial de cacao, y este producto supuso la
fuente principal de ingresos durante un largo período de la época colonial.
El grano de cacao procede del árbol Theobroma cacao L., que se puede
clasificar en tres grupos: criollo, forastero y trinitario.
CRIOLLO
Planta de cacao que produce un grano de cáscara fina y suave de complejo sabor
aromático, y bajo contenido de taninos, que es muy apreciado. Sin embargo, el árbol
que lo produce es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el cacao Criollo solo
llega a representar el 10% de la producción mundial y se reserva para los chocolates
más finos y exquisitos.
Se cultiva en Colombia, Madagascar, México, Nicaragua, el sur del Lago de Maracaibo
y las faldas de las montañas andinas venezolanas.
FORASTERO
Planta de cacao utilizada en la producción masiva de las barras de chocolate. Tiene
una gran presencia de taninos, cáscara fuerte y resistente, de su aroma y sabor son
bajos. Los productores de cacao confían en la resistencia a las enfermedades y en la
amplia producción de grano de estas plantas para lograr el cultivo a gran escala que el
mercado requiere, ya que además estas plantas son fáciles de cuidar, pues requieren
el mínimo mantenimiento y proporcionan a su vez un sabor muy [Link]
variedades de cacao Forastero, es decir, de cacao ordinario, representan más del 70
% de la producción mundial de cacao.
En Venezuela está presente en la Amazonia Occidental y Central. Además, se cultiva
en países como Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Costa Rica, Ecuador y República
Dominicana.
TRINITARIO
La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de cacao Forastero y Criollo.
Esta planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao
Forastero con el fino aroma y sabor de los granos de cacao Criollo, para así poder
producir un grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar, resistente a las
enfermedades y apreciado como grano de [Link] el 20% de la producción
mundial.
El cacao originario de Venezuela procede del árbol de tipo criollo, que tiene unas
excelentes cualidades aromáticas pero que sin embargo es muy sensible a plagas y
enfermedades, siendo su rendimiento por hectárea cultivada inferior al de los otros
tipos.
Características del cacao
El cacao es una fruta de cáscara dura y una coloración que va desde amarillo
blanquecino a rojo oscuro; puede medir hasta 20 cm de longitud y contiene una pulpa
de color blanco o rosa rojizo con semillas. De estas semillas totalmente fermentadas y
procesadas se extrae la parte utilizada en el chocolate, la manteca de cacao.
Los granos son muy ricos en antioxidantes, vitaminas y minerales que tienen
propiedades antiinflamatorias y antialergénicas. La pulpa contiene fibra, glucosa y
sacarosa, vitaminas A, B1, B2, C, niacina y minerales como magnesio, cobre, cromo,
manganeso, zinc, hierro, fósforo y calcio y una gran cantidad de antioxidantes que
protegen las células de radicales libres, previniendo enfermedades.
El cacao también contiene fitonutrientes como la feniletilamina, la teobromina, la
catequina, epicatequinas y muchos polifenoles, tales como los flavonoides, que
benefician el sistema nervioso y cardiovascular. Estos fitonutrientes contribuyen al buen
funcionamiento cognitivo (aprendizaje, la memoria y el pensamiento crítico), porque
ayudan a mejorar el flujo sanguíneo en el cerebro. Contiene triptófano, que es
importante en la producción de serotonina.
Los 9 Beneficios del Cacao
Bueno para el corazón: Los polifenoles del cacao son beneficiosos para la salud
cardiovascular y también pueden reducir la presión arterial. Es una excelente fuente de
magnesio, que reduce el riesgo de coágulos de sangre. Esto a su vez reduce el riesgo
de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
Fuente de alimentación: Los granos reducen la ansiedad, mientras que proporcionan
un estado de alerta.
Antidepresivo natural: Los granos de cacao contienen dopamina, feniletilamina (PEA)
y serotonina, que se utilizan para mejorar la salud mental y un buen estado de ánimo.
Por otra parte, también contienen inhibidores de la monoaminooxidasa y aminoácido
triptófano. Los inhibidores de la monoaminooxidasa trabajan para mantener la
dopamina y la serotonina en el torrente sanguíneo más tiempo, lo que puede aliviar la
depresión y promover sentimientos de bienestar.
Bueno para el cerebro: El cacao puede ayudar a pensar mejor. Los flavonoides
aumentan el flujo de sangre y oxígeno al cerebro. Por ejemplo, la demencia senil se
debe a una reducción del flujo sanguíneo al cerebro.
Excelente para la piel: El cacao contienen algunas sustancias tales como retinol,
ácido ascórbico y vitaminas B. El cacao se utiliza en mascarillas que ayudan a mejorar
la hidratación y oxigenación de la piel. El ácido presente en la pulpa de cacao realiza
una ligera exfoliación, eliminando las células muertas y suavizando las líneas de
expresión. Los antioxidantes contenidos en el cacao ayudan a ralentizar el
proceso de envejecimiento.
Bueno para el SPM (Síndrome PreMenstrual): El triptófano, que es un precursor de
la serotonina, es también un aliado en la protección de la vagina, el aumento de la
lubricación femenina y alivio del dolor y síntomas de SPM.
Bueno para los diabéticos: El cacao también ayuda al cuerpo a metabolizar el azúcar
y reducir la resistencia a la insulina.
Bueno para el intestino: El cacao ayuda a regular la flora intestinal, ya que contiene
flavonoides, que sirven de alimento para las bacterias probióticas, las cuales, a su vez,
residen en el intestino.
Mejora la inmunidad: Ayuda al sistema inmunológico a estimular la producción de
linfocitos, un tipo de glóbulo blanco que defiende al cuerpo contra virus y bacterias.
Tradicionalmente, Venezuela ha sido considerada como un productor de cacaos
finos y de aroma de alta calidad. Sin embargo, en 1993 fue rebajado a la condición de
productor parcial de cacaos finos y de aroma debido a la proliferación de otras
variedades de árboles de cacao a lo largo del último siglo y medio (forastero
principalmente, que se introdujo en el país en un afán de los técnicos por aumentar la
productividad del árbol y lograr una mayor resistencia a plagas y enfermedades). A
pesar de ello, el país sigue siendo capaz de producir el cacao fino de alta calidad que le
ha otorgado fama mundial.
Al tratarse de un árbol tropical, el cultivo del cacao requiere de unas condiciones
climáticas cálidas y húmedas, requisitos que Venezuela reúne perfectamente. La
cosecha del cacao se realiza cortando los frutos maduros de los árboles, abriéndolos
(normalmente con un machete) y extrayendo las semillas de los frutos. Se trata por
tanto de un cultivo altamente intensivo en mano de obra y cuyo proceso de producción
parece, al menos a corto plazo, muy poco industrializable.
Venezuela ha tenido ventaja comparativa desde la época colonial en la
producción del cacao de alta calidad, debido al saber hacer en la técnica, el método y a
los conocimientos adquiridos con la experiencia acumulada a lo largo de los siglos.
Desde siempre, la actividad cacaotera venezolana ha estado ligada a los
campesinos que laboran en pequeñas parcelas situadas en zonas deprimidas
económicamente en las cuales las rentas derivadas de la producción del cacao han
sido hasta ahora muy importantes. Sin embargo, la política cacaotera del país no
parece haber sido efectiva en potenciar y explotar esta ventaja, especialmente desde
que se empezó a desarrollar la industria del petróleo, ya que desde entonces los
diferentes gobiernos de la República se han preocupado más de los ingresos
generados por las exportaciones de hidrocarburos que de los demás sectores,
especialmente del agrario.
El uso del Cacao en la gastronomía
Por su intenso sabor, su versatilidad y sus múltiples aplicaciones, el cacao es
uno de los productos estrella de la gastronomía. Su uso en la cocina, lejos de lo
esperado, no solo se centra en la repostería, sino que son posibles otro tipo de platos,
como entradas, ensaladas, sopas, salsas y bebidas. El uso del cacao en la cocina
continuará hasta donde nuestra creatividad nos lo permita.