Primer Episodio “Fuego”
En el primer episodio de Cooked, titulado “Fuego” el chef y autor Michael Pollan
analiza el arte de la cocción de los alimentos por medio del fuego. Esta práctica a sido
fundamental para la evolución del ser humano, ya que, es lo que más nos distingue de los
animales, nosotros cocinamos nuestros alimentos. Una acción tan simple como poner al
fuego los alimentos tiene muchas explicaciones del porqué se hace y a lo largo del capítulo
se van abordando distintos puntos.
Para empezar, desde el punto de vista de funcionalidad, al cocer los alimentos se
facilita la masticación y digestión. El ser humano tardaría muchísimo tiempo masticando la
carne y verduras crudas. Por otro lado, si hablamos de sabor, cada región tiene distintas
formas de cocer la carne, si hablamos de cocerla con el fuego de carbón y madera existe
tanta variedad que cada tipo de madera le da un sabor diferente a la carne. En el documental
se habla de la reacción de Maillard, que son un grupo de reacciones químicas que se dan al
combinar aminoácidos y azúcar en presencia del calor.
Finalmente, este capítulo hizo que viera más allá de una acción que me parecía tan
simple como poner al fuego los alimentos, no sabía que existieran tantas culturas detrás de
esta acción y que esta fue algo que marcó la historia del ser humano. Como nutrióloga, es
importante que conozca acerca de esto, pues me permitirá desarrollar un mejor trabajo en
cocina y ser más consciente de lo que hago a la hora de preparar un alimento.
Segundo capítulo “Agua”
En este episodio, el autor Michael Pollan explora el papel fundamental que el agua
desempeña en la preparación de los alimentos. El capítulo se desarrolla en la India, en este
país cada región utiliza lo que producen para cocinar, por lo que cada una tiene sus comidas
típicas. Utilizan ingredientes que no son ricos por si solos, como verduras crudas y especias
y los combinan para crear platillos ricos y saludables. Sin embrago, en la actualidad esta
costumbre se ha modificado y en el capítulo se analiza porqué.
En primer lugar, la gente ya no tiene tiempo de cocinar, entre el trabajo, las labores
del hogar y los hijos, lo menos que quiere la gente es hacer un platillo que requiera más de
5 minutos, la gente busca algo rápido. Por eso, la industria de comida rápida ha ido
creciendo con gran rapidez. Sin embrago, esto implica un gran riesgo de salud, pues son
alimentos que se hacen con materias primas de muy mala calidad, lo que ha provocado que
la gente se enferme de diabetes tipo 2 y obesidad. Uno de los principales problemas de esta
comida es que como es muy barata y es rápido conseguirla, es muy difícil dejarlo,
principalmente para los niños, pues se vuelven adictos y no quieren volver a consumir
comida hecha en casa. Por otro lado, en los supermercados, los precios de los productos
frescos como frutas y verduras han aumentado, y los precios de productos procesados se
mantienen, pero, las enfermedades que este tipo de alimentos provoca son muy costosas,
pero la gente no comprende eso, buscan lo más accesible.
En conclusión, este episodio me dejó de reflexión que yo como nutrióloga debo
promover el consumo de alimentos preparados en casa, pues siempre serán más saludables
que los de una cadena alimenticia de comida rápida. Además, de que yo también tengo que
saber hacer alimentos nutritivos con productos frescos, para así conocer el tiempo de
preparación, sabores y costos.
Tercer capítulo “Aire”
El capítulo de Aire se desarrolla en Marruecos. Un país donde el pan es el alimento
más importante. Es tan sagrado que incluso cortarlo con un cuchillo se considera una falta
de respeto. El pan se hace esponjoso porque contiene aire. Una de las maneras de
transformar los alimentos es por medio del aire, un elemento que es poco analizado porque
no se puede ver, pero, tiene la capacidad de transformar los alimentos, al igual que los otros
elementos. En este capítulo se analiza la forma de hacer pan tradicional y la forma que se
hace en la industria actualmente.
Una de las principales razones por la que los alimentos sin gluten han tomado
popularidad es porque la gente se ha vuelto intolerante a este, al igual que el trigo. Esto, es
algo que llama mucho la atención considerando que en la antigüedad el pan era el alimento
más consumido. ¿Cómo es que se llegó a esta intolerancia?
Para empezar, anteriormente el pan solo tenía 3 ingredientes: agua, sal y harina. Su
elaboración consistía en revolver todos los ingredientes y dejarlos fermentar por unos días.
Sin embrago, el proceso es lento comparado con la forma de preparación actual. Hoy en día
la FDA ha permitido que los ingredientes para hacer pan pasaran de 3 a más de 30,
ingredientes que permiten que el proceso de fermentación sea rápido y que existan tipos de
panes como de harina blanca o fortificados con vitaminas. Sin embargo, estas
modificaciones han provocado intolerancia al gluten. En realidad, si una persona comiera
un pan de masa madre, como el que se hacía antes, probablemente no le provocaría ninguna
indigestión, pues el proceso de fermentación lenta ayuda a que el trigo sea mucho más
digerible.
Este capítulo me impactó porque yo no conocía las modificaciones que se le han
hecho a los ingredientes para hacer pan. Nuevamente tengo la lección de que es mucho
mejor cocinar con ingredientes naturales, no solo es más saludable, sino que se evitan
malestares estomacales que a veces se cree que son normales.