ESPECIALIDAD
GASTRONOMÍA
TÍTULO DEL TRABAJO
Emulsiones
CURSO
COCINA 1
CHEF´S
ELSA MENDOZA SONCCO
VANESA ALELI NUÑEZ DEZA
AUTOR
CARCAUSTO HUARICAYO FRAN YUBER
SEMESTRE
AÑO – GRUPO
2022
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Firma Firma
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EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:
Contenido : ___ Comentarios: ___________________
Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Nota Final : ___ ______________________________
INTRODUCCIÓN:
Las emulsiones metodo practico para la unión de dos líquidos inmiscible cuyas practica
tiene mucho tiempo y se sigue usando actualmente en las gastronomía para la creación de
nuevos ingredientes como lo es la vinagreta , veremos de qué se trata químicamente y
como es que se está empleando en la arte culinario.
Por emulsión química o simplemente emulsión se entiende la unión más o menos
homogénea de dos líquidos inmiscibles, es decir no se mezclan del todo entre sí. Las
emulsiones consisten en la dispersión de un líquido en otro, ambos en distintas fases
líquidas.
Forman un llamado coloide. Aunque los dos términos se usan indistintamente, las
emulsiones se diferencian de otros coloides en que siempre consisten en fases líquidas.
Estas dos fases formadoras de emulsiones siempre están separadas y se clasifican como
sigue:
Fase continua. La fase que es predominante a la otra, o sea, aquella dentro de la cual se
dispersa uno de los líquidos que componen la emulsión. También se le denomina “fase
dispersante”.
Fase dispersa. La fase que es minoritaria frente a la otra, o sea, que se dispersa dentro
dentro de la fase dispersante.
Debido a distintos fenómenos químicos y físicos, las emulsiones tienden siempre al color
blanco, a menos que sean emulsiones diluidas (tendiendo entonces al azul) o concentradas
(tendiendo al amarillo).
Muchas veces una emulsión se forma debido a la presencia de sustancias emulsificadoras,
o sea, partículas que facilitan o propician la formación de emulsiones entre sustancias a las
que, ordinariamente, les resultaría mucho más complicado hacerlo.
Una emulsión puede deshacerse, (separarse los dos líquidos) por factores como la
manipulación mecánica o por efectos químicos, como cuando la leche es cortada por
vinagre o zumo de limón desestabilización eléctrica del coloide.
Un emulgente o emulsionante es una sustancia que ayuda en la formación de una emulsión,
como lo es la yema de huevo en la mayonesa. Otro tipo de emulsionante es el detergente,
que se une tanto a las grasas como al agua, manteniendo gotas microscópicas de grasa en
suspensión.
Cada alimento posee un emulsionante o estabilizante:
● Mantequilla. Caseína de leche.
● Chocolate. Lecitina y/o caseína (de leche en polvo).
● Refrescos. Goma arábiga.
● Crema de espreso. Polisacáridos del café.
● Salchichas Frankfurt. Miosina (proteína de la carne).
● Salsa holandesa. Lecitina de yema de huevo.
● Helado. Caseína, yema de huevo, gotas de grasa semisólidas por frío.
● Mayonesa. Lecitina de la yema de huevo.
● Leche y nata: Caseína.
● Vinagreta. Polisacáridos y proteínas de la mostaza
Ingredientes estabilizantes de emulsiones.
Agar-agar.
Carragenano.
Gelatina.
Gomas gellan.
Jarabe de glucosa DE 40.
Goma guar.
Almidón pregelatinizado.
Alginato sódico.
Goma xantana.
● Emulsiones directas. Emulsiones que combinan una fase dispersa lipofílica
(atraída por las grasas) y una fase continua hidrofílica (atraída por el agua).
● Emulsiones inversas. Emulsiones que combinan una fase dispersa hidrofílica y
una fase continua lipofílica, o sea, al revés de las directas.
● Emulsiones múltiples. Emulsiones que presentan como fase dispersa una
emulsión inversa y como fase continua un líquido.
Ejemplos de emulsiones químicas
El huevo es el emulsionante de la mayonesa.
Algunas emulsiones comunes y cotidianas son:
● La leche. Emulsión de agua y grasas
● La mayonesa. Emulsión de agua y aceite.
● La salsa vinagreta. Emulsión de aceite y vinagre.
● El petróleo. Emulsión de hidrocarburos.
● El helado. Emulsión de leche y agua casi congelada.
● La mantequilla. Emulsión de leche y aceite.
● El betún o asfalto. Emulsión de hidrocarburos.
Las emulsiones en la Gastronomía
Se llaman emulsiones y aunque parecen ser complicadas, nos encontramos con ellas día a
día en algunas de las salsas más populares de la cocina, tanto cotidiana como gourmet. La
mayonesa, las vinagretas e incluso los risottos se valen de emulsiones para conseguir
texturas suntuosas y deliciosas, convirtiéndose en alimentos y salsas emulsionadas.
¿CÓMO FUNCIONAN LAS EMULSIONES EN LOS ALIMENTOS?
Formalmente, una emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos, uno de
los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos.
La fase dispersa o discontinua es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante
es la fase continua o externa.
• Un ejemplo cotidiano son los glóbulos de materia de grasa similares a pequeñas células
que se forman sobre la superficie de muchas sopas. En este estado de dos fases no han
logrado combinarse. Por un lado está el caldo, que consiste casi por entero de agua, y por
el otro, está el aceite vegetal o la materia grasa animal. En este estado se mantienen
separados.
• Otro ejemplo son por supuesto el aceite y el vinagre. Prueba realizar lo siguiente:
Echa los dos ingredientes en un frasco y verás que el aceite se mantiene en una capa
independiente encima del vinagre. Pero basta con tapar el frasco y agitarlo vigorosamente
para que comiencen a formar una sustancia viscosa y nueva.
El principio de los glóbulos en la sopa continúa siendo el mismo. Pero cuando agitamos los
dos líquidos, lo glóbulos de aceite se separan y se hacen extremadamente pequeños.
Microscópicos
¿QUÉ COSAS PODEMOS EMULSIONAR EN LA COCINA?
Los líquidos no son los únicos materiales que se pueden emulsionar. Un paso adelante son
las emulsiones entre líquidos y gases. Por ejemplo:
• Tomemos una taza de crema y comencemos a batirla. En pocos minutos la crema, como
por arte de magia, se hace espesa. Aparentemente no hemos agregado nada a la mezcla.
Si continuamos batiendo con fuerza terminaremos con una crema chantillí.
• Si observamos la crema chantilly muy de cerca, notaremos que hemos logrado una
espuma muy fina. O en otras palabras, una emulsión compuesta de la materia grasa de la
leche con aire.
La magia de las emulsiones con dos ingredientes es casi increíble en sí misma. Si la
dejamos quieta durante mucho tiempo tarde o temprano ocurre un desastre.
Las fases se separan y terminamos con un merengue (otra emulsión, esta vez de las
proteínas de la clara de huevo y aire) aguachento o una vinagreta desarmada. Para estos
casos entra en juego otro componente clave de las emulsiones: el agente tensoactivo.
Conclusión :
Si bien las emulsiones son una mezcla de dos líquidos inmiscibles entre sí como el agua y
el aceite y que para que se unan se usa un mecanismo físico como lo es el batido para que
solo se vea como solo un liquido , esto ha ayudado a la gastronomía ya que su aplicación
dio origen a la mayonesa , vinagreta que le dan un sabor particular en los platos en donde la
encontramos y para que la emulsión no se separe se usa los famosos emulgente los cuales
tienen la función de dar estabilidad a la emulsión para que este aun tenga más tiempo en
ese estado .
Bibliografía:
Olmos, S. S. (2017). EMULSIONES (I). Panorama actual del medicamento, 41(402), 341-344.
Barreiro, S. L. (2009). Estabilidad oxidativa y distribución de antioxidantes en emulsiones formadas
por aceites vegetales de uso culinario (Doctoral dissertation, Universidade de Vigo).
Gutiérrez, J. B. (1998). Ciencia y tecnología culinaria. Ediciones Díaz de Santos.