Esforzarte para llevar una nutrición adecuada, es la mejor

inversión para tu cuerpo y mente que puedes hacer.

INFORME FINAL
SEMINARIO

INAE
Salamá, 16 de Octubre 2020
 INSTITUTO NACIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
ACUERDO MINISTERIAL No. 619 DE FECHA DE 11 DE MAYO DE 2005
5 Avenida 4-74 Zona 1, Barrio el Centro, Salamá B.V. Teléfono 7954-5075

Instituto Nacional de Administración de Empresas

Curso: Seminario

Catedrático: Lazaro Enrique Ortiz Chacón

Director: Williams Samayoa Moya

Ciclo: 2020

Grado: 6to

Sección: “A”

TEMA

LA NUTRICIÓN

Alumno(a) : Karol Julissa Hernández Larios

Clave: 20

Salama, Baja Verapaz 16 de Octubre de 2020

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KAROL JULISSA HERNÁNDEZ LARIOS

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INTRODUCCIÓN

El problema de la alimentación ha constituido por la especie humana no sólo uno de sus principales
motivos de preocupación, si no el más importante junto con el de conseguir el vestido o la vivienda.
No es sorprendente que nuestros antepasados bebiesen la sangre o comiesen el corazón de sus
presas o de sus enemigos con la esperanza de adquirir la agilidad, el valor, la fuerza y el vigor que
a ellos atribuían. Incluso hoy día se afirma que: “de lo que se come se cría”.

La relación de los hábitos alimentarios con la salud y la enfermedad ha preocupado al hombre

desde los orígenes de las primeras sociedades y culturas. Tanto en los escritos de Hipócrates como
de Galeno hay numerosas referencias a los hábitos alimentarios y la salud; de hecho, fue el mismo
Hipócrates quien acuñó la palabra macrobiati. En muchos pasajes de la Biblia se comentan aspectos
de los hábitos dietéticos y en otras religiones también se establecen normas de alimentación, que
incluso han llegado a nuestros días, como en las religiones Judía, islámica, cristiana, budista,
induista, jainista, adventista, etc. En algunos casos, los antropólogos han atribuido estas normas
sobre los hábitos alimentarios a factores de rentabilidad productiva, eficiencia nutritiva e higiene
de los alimentos.

La mayoría de la energía que necesitamos para movernos, para realizar un trabajo y vivir, proviene
del consumo de los carbohidratos. Se encuentran fundamentalmente en los vegetales y son la
principal fuente de alimento en todo el mundo, además de la más barata, la más fácil de obtener y
la más fácil de digerir.

La población en general, tiende a considerar a los alimentos ricos en carbohidratos como (productos
que engordan), considerándolos molestos y no esenciales. Esto ha hecho que en el mundo
desarrollado haya disminuido drásticamente el consumo de carbohidratos y fibra y haya aumentado
el de proteínas y grasas.

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INDICE
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................3
TEMA ............................................................................................................................................................7
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ......................................................................................................8
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................10
OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................................................................10
JUSTIFICACION DEL T/ESTUDIO ......................................................................................................11
MARCO TEORICO ..................................................................................................................................12
LA NUTRICION EN EL SIGLO XVlll: ..................................................................................................12
LA NUTRICIÓN EN EL SIGLO XLX: ...................................................................................................13
LA NUTRICIÓN EN EL SIGLO XX: .....................................................................................................17
LA NUTRICIÓN EN LA ACTUALIDAD ...............................................................................................18
GLÚCIDOS ................................................................................................................................................19
CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS................................................................................................19
FIBRA ALIMENTARIA ...........................................................................................................................21
CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA ...........................................................................................................22
FUNCIONES DE LA FIBRA ....................................................................................................................22
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y SU EFECTO EN LA SALUD .......................................23
LOS CARBOHIDRATOS .........................................................................................................................24
CLASIFICACIÓN: ................................................................................................................................24
AZUCARES: ..............................................................................................................................................25
NO AMILÁCIOS .......................................................................................................................................25
FIBRAS .......................................................................................................................................................26
VITAMINAS ..............................................................................................................................................26
CLASIFICACIÓN .................................................................................................................................28
VITAMINA C .............................................................................................................................................29
MASA CORPORAL ..................................................................................................................................29
ENERGÍA ...................................................................................................................................................31
¿DE DÓNDE PROVIENE LA ENERGÍA? .............................................................................................31

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UNIDADES DE ENERGÍA .......................................................................................................................33

CALCULO DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA ...........................................................................35
EL AGUA ....................................................................................................................................................35
BALANCE HIDRICO ...............................................................................................................................37
ENTREVISTA ............................................................................................................................................37
TIPOS DE ENTREVISTA ....................................................................................................................38
Entrevista estructurada .....................................................................................................................38
Entrevista semiestructurada .............................................................................................................38
Entrevista no estructurada ................................................................................................................38
Entrevista en periodismo .......................................................................................................................38
Entrevista de trabajo .............................................................................................................................39
Entrevista clínica ....................................................................................................................................39
TECNICAS UTILIZADAS EN LA RECOLECCIÓN DE DATOS ......................................................40
¿CÓMO ES EL AMBIENTE EN DONDE VIVO? .................................................................................42
CASOS DE LOS PROBLEMAS ENCONTRADOS EN MI FAMILIA ...............................................43
¿QUÉ ES LA INVESTIGACIÓN ACCIÓN? ..........................................................................................44
¿CÓMO SE CONDUCE UNA INVESTIGACIÓN ACCIÓN? .............................................................45
¿QUÉ PROCESOS HEMOS CUMPLIDO APLICANDO LA INVESTIGACIÓN ACCIÓN? .........46
¿QUÉ PRETENDEMOS AL REALIZAR LA INVESTIGACIÓN ACCIÓN? ...................................46
PROYECTO A REALIZAR .....................................................................................................................46
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO .........................................................................................................47
PRIMERA FASE .......................................................................................................................................48
SEGUNDA FASE .......................................................................................................................................49
TERCERA FASE .......................................................................................................................................51
CUARTA FASE .........................................................................................................................................52
QUINTA FASE...........................................................................................................................................54
AUTOEVALUACIÓN ...............................................................................................................................56
PRIMERA CONCLUSIÓN ...................................................................................................................56
SEGUNDA CONCLUSIÓN ..................................................................................................................57
TERCERA CONCLUSIÓN ..................................................................................................................58
CRONOGRAMAS .....................................................................................................................................59
CRONOGRAMA DESCRIPTIVO DE INVESTIGACIÓN ..............................................................59

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CRONOGRAMA DESCRIPTIVO DE ENTREVISTAS ...................................................................60

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .....................................................................................................61
Bibliografía .................................................................................................................................................61
ANEXOS .....................................................................................................................................................62

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TEMA
Nutrición

SUBTEMA

Familia unida por una mejor alimentación

DELIMITACIÓN

Guatemala.

San Miguel Chicaj B.V

Cantón San Pedro

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ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

De acuerdo a lo observado en la realización de cada una de las entrevistas con mis familiares he
podido observar que los alimentos que en el pasado se producían en la localidad donde crecieron
las más frecuentes eran la siembra de maíz, frijol, manía, tomate. Las personas se dedicaban a la
siembra y cosecha y algunas personas las comercializaban y otras de ellas solo la consumían.

Los cambios que se observan en relación a la producción y consumo de alimentos ya no son iguales
porque los alimentos ya no tienen las mismas vitaminas porque hoy en día se usa mucho químico
en las siembras, el clima ha mermado mucho y la calidad y cantidad de las siembras ya no son las
mismas porque hoy día algunas siembras ya no se producen con la misma calidad entonces las
personas que siembran pierden mucho.

Antes pasaron huracanes pero que no vino a afectar la mayoría de la alimentación de mi familia,
porque vivimos en un municipio lejano de los departamentos en donde sucedieron los desastres
naturales, en lo que vino a afectar la alimentación de algunos familiares fue en el polvo que si podía
alcanzar la localidad de donde viven entonces aun en los alimentos tapados el polvo podía ingresar.

Antes los alimentos se comercializaban por medio de minoristas y también en los mercados
municipales, las personas que sembraban después del tiempo de que las siembran estén a su punto
de la fase final los dueños las llegaban a vender a los mercados municipales o también los ofrecían
de casa en casa y algunos que no las vendían si no que era su propio alimento y hoy en día sigue
siendo casi igual.

Las carreteras antes no estaban en buen estado y a los camiones les dificultaba la movilidad para
comercializar sus alimentos, pero hoy en día ya no es una dificultad las carreteras porque ahora se
cuentan con carreteras adoquinadas y asfaltadas y eso permite una mejor comercialización de los
alimentos tanto fuera y dentro del municipio.

Los alimentos que se consumen en la actualidad las más frecuentes son: Maíz, frijol, arroz, hierbas,
sopa de verduras, fideos, etc. Son preparados con leña y también con gas ya que en base a ello es
una mejor preparación de los alimentos y también con una buena higiene para que eso no venga a
afectar nuestra alimentación y que eso no implique el enfermarnos. Comúnmente las enfermedades

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que antes y ahora en la actualidad las más frecuentes son; fiebre, diarrea, tos. Por eso uno de los
hábitos de nuestra alimentación que se sigue practicando en mi familia es la higiene personal y de
los alimentos. El agua que se consume y se utiliza para la preparación de los alimentos es el agua
potable.

Una de las debilidades que he observado en la alimentación de mi familia ha sido que los alimentos
que se consumen han sido variados y los horarios no han sido los más favorables, ya que se come
en horarios fuera de lo establecido y eso no ha sido bueno para nuestra salud.

Otra de las debilidades ha sido que se consumen cosas que no nos trae ningún beneficio a nuestro
cuerpo, se compran cosas en la calle que a veces las personas que las preparan no tienen una buena
higiene y eso nos viene a afectar en nuestra salud.

Uno de los problemas que he observado ha sido que después de cada comida no se permite digerir
muy bien los alimentos ya que después de cada tiempo algunos se iban a acostar entonces eso no
ha sido una buena digestión y que quizá ahora no nos puede afectar en nuestra salud pero que más
adelante se pueda observar.

Otro de los problemas ha sido que se consume mucho lo que son las golosinas, gaseosas y dulces
sin haber comido en cada tiempo o aguantando hambre.

La masa corporal de cada miembro de mi familia ha sido no tan alta y el peso de cada uno ha sido
estable, no están en bajo ni alto peso.

Relacionado con lo que se vive en la actualidad como es el covid-19 lo único que ha venido a
afectar ha sido el alza de los precios de cada producto.

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OBJETIVO GENERAL
Promover la salud, reducir el riesgo de desarrollar patologías relacionadas con la alimentación y
controlar enfermedades especificas causadas por una ingesta excesiva o insuficiente de ciertos
alimentos y fortalecer las condiciones de salud y el pleno desarrollo de las potencialidades físicas,
cognitivas, psicológicas de mi familia.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Aumentar el consumo de fibra a través de cereales, legumbres, verduras y frutas.
 Realizar una alimentación variada, ya que así aumenta la probabilidad de cubrir todas las
ingestas recomendadas de nutrientes.
 Reducir el consumo de grasas, lo que evitaría el aumento de obesidad y poder adecuar la
ingesta calórica al gasto energético y al mantenimiento del peso corporal.

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JUSTIFICACION DEL T/ESTUDIO

Quiero cumplir los objetivos para poder hacer un cambio en la alimentación de mi familia
y que podamos ser saludables y estar capacitados sobre cada uno de los componentes de
los alimentos.

Que podamos cumplir cada uno de los horarios de cada tiempo de comida y evitar de todas
las formas posibles las enfermedades.

Evitar todo tipo de contaminación en los alimentos y que los insectos no pasen sobre los
alimentos, de igual manera mantener la higiene en todo momento al palpar y consumir los
alimentos.

De igual manera para cumplir cada uno de los objetivos, implementar rutinas de ejercicios
y así mantener nuestro cuerpo saludable junto a una buena alimentación.

Que podamos hidratarnos durante el día y todos los días ya que la hidratación es
fundamental para la salud porque interviene en múltiples funciones fisiológicas, como la
digestión y la respiración, afectando directamente en el rendimiento físico y mental.

Tenemos que pensar que la mitad de nuestro cuerpo está compuesto de agua, por eso es tan
importante beber lo necesario y con continuidad para mantener un nivel de hidratación
estable y adecuado para cada uno de mi familia, su nivel de actividad física y mental y las
condiciones ambientales.

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MARCO TEORICO

LA NUTRICION EN EL SIGLO XVlll:

A mediados del siglo XVlll es cuando realmente la historia científica de la nutrición se

inicia, con la intuición de la presencia en los alimentos de sustancias esenciales. El profesor

Haller, de Gottingen, en su texto de fisiología de ocho volúmenes, publicado entre 1757 y

1765, elementa physiological corpis humanae, decía que: “los tejidos animales y en menor

extensión los vegetales, estaban constituidos por sustancias (algo parecido a lo que hoy

llamaríamos nutrientes esenciales), que necesitaban ser ingeridos por el hombre, para la

renovación de la sangre y los tejidos. (Llamas, nutrición y alimentación humana, 2002, pág.

21)

Unos pocos años antes de la revolución francesa, el gran químico francés Lavoisier

81743-1794) escribe en 1780: “La respiración es una confusión”, y esta frase es para

muchos la partida de bautismo de la ciencia que hoy conocemos como nutrición. Más tarde

Lavoisier y su discípulo Según, como resultado de sus investigaciones, llegan a importantes

conclusiones: “La respiración no es más que una combustión lenta de carbono y de

hidrógeno que es igual a la que ocurre en una vela encendida; los animales que respiran son

verdaderos cuerpos combustibles que se queman y consumen a sí mismos”. (Llamas,

nutrición y alimentación humana, 2002, pág. 21)

Unos años más tardes, Lavoisier con la ayuda del físico Laplace, construye un

calorímetro de hielo que le permite medir con cierta exactitud la cantidad de calor emitida

por un animal, y la relaciona con la cantidad de carbónico producido por el mismo. Pudo

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demostrar una estrecha relación entre estos dos procesos. Además, observó dos hechos

trascendentales del metabolismo energético, el consumo de oxígeno de una persona, que es

en definitiva una medida de las oxidaciones que se están realizando en su organismo,

aumenta durante el trabajo muscular y después de la ingestión de una comida. (Llamas,

nutrición y alimentación humana, 2002, pág. 21)

El conocimiento del papel de las proteínas en la nutrición deriva de una observación

acerca de la presencia de nitrógeno en los tejidos animales. Un discípulo de Lavoisier,

Berthollet, en 1785, con gran sorpresa, descubre que, si un tejido animal se trata de ácido

nítrico, se desprende un gas que demostró que era nitrógeno. (Llamas, nutrición y

alimentación humana, 2002, pág. 21)

LA NUTRICIÓN EN EL SIGLO XLX:

Tiene que llegar el siglo xlx para que se consigan aislar los primeros aminoácidos, y así,

la cistina, fue obtenida en 1810 por el inglés Wollaston a partir de un calculo urinario. Diez

años más tarde, sulfúrico. Es ésta la primera vez, que nosotros sepamos, que se utilizó la

hidrólisis ácida para desintegrar las proteínas. (Llamas F. P., 2002, pág. 21)

La figura del francés Magendie (1783-1855), maestro de Claude Bernard, está ligada al

descubrimiento de la importancia del nitrógeno en la alimentación. Su gran mérito estriba

en establecer por primera vez que la presencia de compuestos nitrogenados en la dieta

esencial para la vida. En 1816, presenta su comunicación sobre: en la que describe

experimentos en perros que sólo reciben en su dieta azúcar y aceite. Los animales mueren

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a las pocas semanas, por lo que el autor concluye que los compuestos nitrogenados son

esenciales para la vida. (Llamas F. P., 2002, pág. 22)

Es en esta ocasión donde, por primera vez, se utiliza el método de administrar una dieta

privada de uno de sus componentes, para ver los efectos que la ausencia de éste tiene. Esta

técnica iba a tener una utilidad trascendental en los primeros estudios de nutrición, y tiene

en la actualidad plena vigencia, pues a ella se deben gran parte de los avances en el campo

de la nutrición. (Llamas F. P., 2002, pág. 22)

Otra importante aportación del fisiólogico Magendie al campo de la nutrición es su

profética visión de que todos los tejidos, unos más rápidamente que otros, están cambiando

de continuo. Esta intuición suya es lo que hoy conocemos como equilibrio dinámico de los

tejidos. Sin embargo, fue rechazada en ese momento y tuvo que pasar más de un siglo, hasta

que Schoenheimer (1942) publicara su famoso libro: El estado dinámico de los

constituyentes del cuerpo, para que se reconsiderarán las ideas de Magendie, y se le

concediera todo su valor profético. (Llamas F. P., 2002, pág. 22)

Diferentes razones hicieron que el foco de investigación en nutrición pasara a Francia a

Alemania, entre las que se encuentran las siguientes:

-Que Magendie no tuviera directos continuadores de su obra investigadora en

nutrición.

-Los avances en nutrición habían ido a mayor velocidad que el de otras ciencias.

Así, la infraestructura química que en esos momentos existía en Francia era insuficiente

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para llevar a la práctica algunas de las ideas innovadoras desarrolladas en el campo de la

nutrición.

-El hecho de que un alemán, justus von Liebig, fuera a París en 1823 a estudiar

química, donde adquirió la inquietud por esta ciencia. Posteriormente, al volver a su país,

se establece en Giessen como profesor de química e inicia la creación de la Escuela de

Química orgánica, que llegó a ser la más importante de aquellos tiempos. (Llamas F. P.,

2002, pág. 22)

En un momento temprano de su vida científica, Liebig percibe las posibilidades de

aplicación de la química a la fisiología y a la nutrición. Realiza un estudio comparativo de

la composición de los alimentos y de la sangre, y en función de los resultados, divide los

alimentos en dos grupos: nitrogenados y no nitrogenados, los primeros, a la que llamó

plásticos, serían capaces de convertirse en sangre o en otros tejidos, mientras que los

segundos, denominados respiratorios, son utilizados en los procesos de la respiración,

curiosamente, en este último grupo incluye el vino, la cerveza y los licores. (Llamas F. P.,

Nutrición y alimentación humana, 2002, pág. 23)

El término proteína, derivado del griego “primarius”, no se introduce en la historia de la

nutrición hasta el año 1838. Y es una propuesta que hace el gran químico sueco Berzelius,

para denominar a los compuestos nitrogenados, basándose en que los consideraba como la

sustancia primaria fundamental de la materia viva. Sin embargo, Berzelius nunca publicó

esto. Existe una carta suya dirigida al químico holandés Mulder, que es el primero que, en

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1838, utiliza el término. Es por ello que en muchos libros el término aparece

erróneamente atribuido a Mulder y no a Berzelius. (Llamas, Nutrición y alimentación

humana, 2002, pág. 23)

Las contribuciones de Liebig al conocimiento del metabolismo energético también son

dignas de mención. En primer lugar, el carbono y el hidrógeno que se oxidan en el

organismo durante el proceso respiratorio, son los contenidos en los tres componentes

orgánicos de la materia viva, los que llamamos principios inmediatos, hidratos de carbono,

grasas y proteínas. La segunda contribución de Liebig en este campo, es que las oxidaciones

tienen lugar en todo el organismo, en todas las células del organismo y no sólo en el pulmón

como había pensado Lavoisier. Sus trabajos sobre la importancia del metabolismo

intermediario van mucho más allá, pudiéndosele considerar el fundador de la Bioquímica,

pero de una bioquímica aplicada a numerosos campos, incluido el de la nutrición. Pero tuvo

otro gran mérito, el de ser maestro, pues creó escuela transmitiendo sus ideas primero en

Giessen y después en Munich a numerosos discípulos, uno de los más destacados fue Carl

Von Voit (1839-1908). (Llamas, Nutrición y alimentación humana, 2002, pág. 23)

Un francés, que tuvo una relación interesante con España, el ingeniero de minas

Boussingault, gran aficionado a la Química Analítica, fue contratado por el gobierno

español para enseñar química en Bogotá (Colombia). Durante el tiempo en Bogotá hace

una observación de gran importancia sobre la relación entre el contenido de yodo de los

terrenos y la presencia de bocio endémico. Es la primera persona, más de cien años antes

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que los médicos lo empezaran a aconsejar, que recomienda la sal yodada para la

prevención del bocio. (Llamas, Nutrición y alimentación humana, 2002, pág. 23)

LA NUTRICIÓN EN EL SIGLO XX:

Con el final del siglo xx e inicio del xx, se pensaba que ya se conocía todo lo que debía

saberse acerca de las necesidades energéticas y nutritivas del ser vivo. Sin embargo, con el

principio del siglo xx comienza lo que se ha denominado la Etapa Moderna de la Nutrición,

donde los avances se apoyan en una avalancha de descubrimientos. (Llamas, Nutrición y

alimentación humana, 2002, pág. 25)

La primera vitamina liposoluble que se identificó fue la vitamina. La descubrieron casi

simultáneamente en 1903 dos grupos de investigadores, McConllum y Davis en la

universidad de Wisconsin, y Osborne y Mendel en la universidad de Yale. En 1906, el

grupo de investigación dirigido por Hopkins, bioquímico inglés, tras diversos

experimentos, llega a la siguiente conclusión: “Ningún animal puede vivir con una mezcla

de proteínas, grasas e hidratos de carbono puros, aunque se le proporcione todo el material

inorgánico necesario. (Llamas, Nutrición y alimentación humana, 2002, pág. 2002)

El deseo de Hopkins, de averiguar cuáles deberían ser los componentes esenciales de

una dieta completa, por un lado, y el objetivo de un médico holandés, Eijkman, de buscar

la manera de evitar una enfermedad fatal, el beriberi, les llevó a ambos a la misma

deducción, que hay otros componentes en la dieta, que se necesitan en cantidades muy

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pequeñas, pero que son absolutamente necesarios para la vida. Ambas recibieron

conjuntamente el premio Nobel en 1931 por su descubrimiento de las vitaminas. (Llamas,

Nutrición y alimentación humana, 2002, pág. 25)

LA NUTRICIÓN EN LA ACTUALIDAD

Los estudios epidemiológicos revelan constantemente la estrecha relación que existe

entre hábitos alimentarios y salud. Desde hace varias décadas, las principales líneas de

investigación en nutrición han sido dirigidas a la aplicación de esta ciencia al

mantenimiento de la salud y al aumento de la calidad de vida de los grupos de población.

La tendencia actual en el estudio científico de la nutrición es la creciente preocupación

por el conocimiento de las relaciones entre la composición de la dieta que habitualmente es

consumida por los distintos grupos de población, y el desarrollo de lo que llamamos

enfermedades degenerativas, que constituyen la principal causa de muerte en los países

desarrollados: enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, cáncer, etc. Esta nueva

dirección en el estudio de la nutrición humana se inicia con el problema de las enfermedades

cardiovasculares asociadas al proceso ateroesclerótico. Los estudios revelan que la cantidad

y calidad de la grasa de la dieta desempeñan un papel fundamental en el riesgo de padecer

este tipo de enfermedades. (Llamas, Nutrición y alimentación humana, 2002, pág. 26)

Otra interesante y valiosa característica del avance de esta ciencia en los últimos años,

es la implantación de proyectos que incluyen un componente de educación en nutrición y

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alimentación. Durante la pasada década, la FAO, en coordinación con otros organismos

de diferentes países, dirige sus esfuerzos en llevar a cabo proyectos que tienen diferentes

componentes. (Llamas, Nutrición y alimentación humana, 2002, pág. 26)

GLÚCIDOS

Los glúcidos (carbohidratos o hidratos de carbono) constituyen un grupo de sustancias

muy abundantes en la naturaleza, que se caracterizan por presentar en general sabor dulce

y ser compuestos ternarios de carbono, hidrógeno y oxígeno.

Los seres vivos autótrofos los sintetizan a partir del CO2 del aire y el agua de la tierra,

mediante la función clorofílica, aprovechando la energía solar mediante el proceso de la

fotosíntesis que ocurre gracias al pigmento verde de las plantas, denominado clorofila.

Los glúcidos son el sustrato fundamental de la alimentación desde el punto de vista

cuantitativo, llegando a proporcionar más el 50% de la energía total que necesitamos. Esta

proporción aumenta a medida que disminuye el nivel socioeconómico del colectivo

correspondiente, pudiéndose alcanzar, en estos casos, valores incluso por encima del 80%.

(Llamas, Nutrición y alimentación humana, 2002, pág. 29)

CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS

Los glúcidos pueden ser clasificados de diferentes maneras, según los criterios que

utilicemos; desde el punto de vista digestivo, pueden ser clasificados en digestibles, como

el almidón y no digestibles como la celulosa. Desde el punto de vista químico pueden ser

divididos en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

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En general, los monosacáridos no se encuentran presentes de forma libre y en cantidades

importantes en la naturaleza. La glucosa es abundante en la uva y es la única que existe

libre en el plasma y junto con la fructosa (levulosa o azúcar de la fruta) está presente en las

frutas, de las que toma su nombre. La galactosa se produce a partir de la lactosa (disacárido),

mediante hidrólisis enzimática durante el proceso de digestión. Los disacáridos son los

azucares sencillos más abundantes en la naturaleza y se encuentran ampliamente (Zamora,

2002, pág. 31)

representados en el mundo vegetal e incluso en el animal. La sacarosa, disacárido

formado por glucosa y fructosa, es el azúcar de uso común en alimentación (azúcar de

mesa), bien porque se encuentre en el alimento de forma natural o porque sea adicionada,

en cuyo caso se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar. La maltosa, o azúcar de

malta, está formada por dos unidades de glucosa, no se encuentra libre en la naturaleza y es

un producto del hidrólisis del almidón. La lactosa, o azúcar de la leche, está formada por

glucosa y galactosa. se encuentra en la leche de los mamíferos, presentándose, por tanto,

sólo en el reino animal. Los polisacáridos constituyen una forma eficaz de almacenamiento

de la energía, tanto en el mundo animal como en el vegetal. Las formas más características

son el almidón y la celulosa en el mundo vegetal y el glucógeno en el animal. (Zamora,

2002, pág. 31)

1) La celulosa, es un polímero estructural y filamentoso, de configuración

lineal de la glucosa con enlaces beta.

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2) Las hemicelulosas, son polímeros de las pentosas, con enlaces también de

configuración beta.

3) La pectina, es un polímero de metil-galacturónico localizado principalmente en las

frutas, en la corteza de los cítricos y en algunas semillas como la algarroba. Se utiliza como

suavizante y para mejorar la textura en mermeladas, productos de confitería, y en general

para usos culinarios.

4) El agar, procede de diferentes tipos de algas, se compone de restos de galactosa

esterificada a veces por ácido sulfúrico. Se emplea fundamentalmente como espesante, en

productos de pastelería, helados y jaleas. (Zamora, 2002, pág. 31)

FIBRA ALIMENTARIA

La denominación de fibra alimentaria agrupa toda una serie de sustancias de origen

vegetal que no son atacadas por las enzimas digestivas, celulosa, hemicelulosas y lignina,

pero aquí debemos incluir además otros compuestos no digeribles de los alimentos, sean o

no glúcidos o relacionados con glúcidos, tales como pectinas, almidón no digestible, gomas

y mucilagos, restos de proteínas indigestibles, etc. (Zamora, 2002, pág. 32)

Tiene una importancia especial la separación de la fibra en sus dos fracciones, la

insoluble que incluye celulosa, lignina, y algunas hemicelulosas y pectinas, y la soluble

formada por gomas, mucilagos y el resto de las hemicelulosas y pectinas no incluidas en la

fracción anterior.

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La importancia de esta separación radica en el hecho de que se comportan de forma

diferente frente a procesos tan importantes como retención de agua, digestión o

fermentación en el intestino grueso y regulación de la glucemia entre otros. (Zamora, 2002,

pág. 33)

No es fácil decidir cuáles son las ingestas más adecuadas de fibra, ya que no se trata de

un nutriente, pero por sus implicaciones en la salud los valores en general recomendados

son de 20 a 25 g por persona y día, o bien de alrededor de 7 g por cada 1000 kcal ingeridas.

El consumo de estos componentes de la dieta varía enormemente en función del tipo de

vida, hábitos alimentarios, costumbres y tradiciones, cultura, países, zona rural y urbana,

etc. (Zamora, 2002, pág. 33)

CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA

Teniendo en cuenta que se trata de un grupo de sustancias muy heterogéneo, una

adecuada clasificación, permitirá una mejor comprensión del mismo. (Zamora, 2002, pág.

34)

FUNCIONES DE LA FIBRA

Como se trata de un material no digerible, en general, su primera y más importante

función será estimular el peristaltismo, disminuir el tiempo de tránsito intestinal y reducir

el estreñimiento. Pero, además, este aumento de la velocidad del tránsito intestinal

repercutirá sobre la absorción, disminuyéndola, con lo que podremos también considerar

su importancia sobre la regulación del peso corporal. (Zamora, 2002, pág. 34)

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COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y SU EFECTO EN LA

SALUD

El hombre es un animal omnívoro por excelencia En las sociedades occidentales, los

hábitos alimentarios de la mayoría de las personas implican el consumo de muchos

alimentos diferentes, preparados o conservados de variadas formas. Algunas tablas de

composición de alimentos incluyen hasta 10.000 productos, sin considerar las diferentes

formas de preparación, que también contribuyen a modificar su composición y sus

cualidades nutritivas. Los alimentos contienen diversas sustancias que pueden estar

relacionadas con la salud. (Zamora, 2002, pág. 34)

Nutrientes: principios inmediatos, que suministran principalmente energía, o

micronutrientes y oligoelementos, que cumplen importantes funciones fisiológicas.

Probable-mente todavía se desconozcan algunas de muchos micro-nutrientes. De hecho, la

alimentación artificial parenteral se asocia con alteraciones metabólicas que todavía no es-

tan bien definidas, algunas de las cuales pueden ser carenciales. (Zamora, 2002, pág. 34)

Otros componentes naturales: alcaloides, antioxidantes, fitostrógenos, enzimas, ácidos

nucleicos y sustancias de di-versa naturaleza química Los alimentos, especialmente los

vegetales, son auténticas factorías de productos químicos (fotoquímicos), de los cuales se

conoce solamente una pequeña parte, y cualquiera de ellos puede ejercer efectos sobre la

salud (cap. 15, Compuestos bioactivos de los alimentos de origen vegetal, tomo II). Se han

identificado más de 5.000 fotoquímicos y una gran parte de ellos todavía permanece sin

identificar. Es condición sine qua non identificar un producto para poder atribuirle una

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propiedad, y muchos efectos beneficiosos de los alimentos pueden ser debidos a

componentes que en la actualidad se desconocen. (Zamora, 2002, pág. 34)

LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e

hidrógeno. Su fórmula química es Con (H20)n, variando la n desde tres hasta muchos miles

de átomos de carbono, pero solo las hexosas (con seis carbonos) y las pentosas (con cinco)

y sus polímeros juegan un papel importante en nutrición. En el proceso de la fotosíntesis,

las plantas captan el dióxido de carbono del aire y el agua del suelo, y las hojas verdes (que

contienen clorofila) captan la energía solar para formar glucosa, el más elemental de los

carbohidratos. En este proceso se libera oxígeno a la atmósfera. Para completar este ciclo

de energía, estos carbohidratos provenientes del mundo vegetal son ingeridos por los

animales y metaboliza-dos por medio del oxígeno (combustión u oxidación), siendo los

productos finales el dióxido de carbono y el agua, que pueden volver a ser captados por las

hojas para iniciar otra vez el ciclo. (Vásquez, 2006, pág. 1)

CLASIFICACIÓN:

Existen muchas clasificaciones de los hidra-tos de carbono. La clasificación de la FAO

divide los carbohidratos en función de su grado de polimerización, agrupándolos en

azúcares (mono o disacáridos), oligosacáridos (3-9 moléculas) y polisacáridos con más de

10 moléculas. Entre ellos des-tacamos los siguientes: (Vásquez, 2006, pág. 2)

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AZUCARES:

Los podemos agrupar en tres grupos:

• Monosacárido: glucosa, galactosa y fructosa.

• Disacáridos: sacarosa, lactosa, trehalosa

• Polioles: derivados alcohólicos, sorbitol y manitol. De interés exclusivo como

edulcorantes. (Candela, 2006, pág. 2)

Monosacáridos

Glucosa (o dextrosa). Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto

final proveniente del hidrólisis de otros carbohidratos más complejos y es el azúcar que se

encuentra en la sangre. En condiciones normales el sistema nervioso central sólo puede

utilizar glucosa como fuente de energía. Se almacena en el hígado y músculo en forma de

glucógeno. Fructosa (o levulosa) o azúcar de la fruta. También se encuentra en la miel y es

el más dulce de los azúcares. (Candela, 2006, pág. 2)

NO AMILÁCIOS

Glucógeno: Es la reserva de carbohidratos de los animales y la primera y más disponible

fuente de glucosa y energía. Alrededor de 340 g son almacenados en el hígado y músculo;

el primero es necesario para mantener una normo glucemia y el segundo para la contracción

de las fibras musculares. Otros. Entre los que destacan la inulina, galactógenos, manosanos,

rafinosa, estaquiosa o pentosanos y fibras. Pueden ser fermentados por la micro flora

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intestinal, originando ácidos grasos de cadena corta y lactato, que a su vez se pueden

absorber y metabolizar. (Candela, 2006, pág. 2)

FIBRAS

Aunque hay acuerdo generalizado en que la fibra proviene de las plantas, no existe

acuerdo sobre qué parte de la planta se ha de considerar fibra, y esto, junto con la gran

heterogeneidad en la composición los efectos fisiológicos y el método de análisis utilizado,

hace que no se disponga en la actualidad de una única definición que sea unánimemente

aceptada por todos los grupos interesados. En 1972 Trowell define la fibra como «porción

de alimento derivado de la pared celular de las plantas, que es digerido muy pobremente

por los seres humanos». Poco tiempo después, se refirió al grupo de «sustancias de la pared

celular que resisten la digestión en el intestino superior del hombre». Según este concepto,

una gran variedad de sustancias puede ser consideradas como fibra. desde proteínas como

la extensiva. (Trowell, 1972, pág. 3)

VITAMINAS

Hipócrates ya postuló que la ingesta de hígado podría mejorar la visión nocturna. Más

recientemente, en el siglo XVIII James Lind estableció que para curar el escorbuto era

preciso administrar frutas y verduras frescas. A finales del siglo xx Eijman descubre que es

posible inducir estados de parálisis mus-cular en pollos alimentando a estos con arroz

descascarillado y que esto era reversible añadiendo a la dieta extractos obtenidos de cáscara

de arroz. Eijman formula entonces «la teoría de las vitaminas» según la cual el escorbuto,

el raquitismo, la pelagra y el herí herí, eran debidos a la ausencia en la dieta de diferentes

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«aminas vitales» (de donde procede el término de vitaminas» En Estados Unidos,

McCallum y Davis establecen que para que se produzca un crecimiento normal en ratas es

preciso añadir a las dietas un factor liposoluble «A», presente en la mantequilla y en la

yema de huevo. y un factor hidrosoluble «B», contenido en la semilla de trigo. El término

vitamina hace referencia a sustancias orgánicas complejas que deben estar presentes en la

dieta, en muy pequeñas cantidades, en relación con otros nutrientes. Las vitaminas son

esenciales en el sentido de que los tejidos corporales no pueden sintetizarlas, o si las

producen, lo hacen en cantidades que no cubren las necesidades del individuo. (Trowell,

1972, pág. 3)

Consideramos 13 compuestos que pueden definirse como vitaminas al cumplir todos

ellos las siguientes condiciones:

1) ser sustancias químicamente puras con fórmula estructural definida;

2) ser vitales para huma-nos y animales, siendo incapaz el organismo de sintetizarlas en

cantidades suficientes.

3) no estar previamente descrita su estructura química. El descubrimiento de la mayoría

de las vitaminas se debe a la identificación de enfermedades graves asociadas a su carencia.

Las estructuras químicas de las 13 vitaminas no muestran ninguna semejanza y guardan

relación con diferentes funciones no intercambiables entre ellas. (Trowell, 1972, pág. 4)

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CLASIFICACIÓN

El mejor método para clasificar las vitaminas se basa en sus características de

solubilidad, la cual condiciona su modo de acción, el sistema de almacenamiento corporal

y la toxicidad. Se distinguen:

1. Vitaminas hidrosolubles, que actúan de precursores de coenzimas en el

metabolismo energético proteico y de ácidos nucleicos (Figura 4.1). como con sustrato

de reacciones enzimáticas y como componentes estructurales de ciertas No moléculas.

Forman parte de este grupo:

Vitamina Bi o tiamina.

Vitamina B2 o riboflavina.

Vitamina B3 o niacina o nicotina mida.

Vitamina B5 o ácido pantoténico.

Vitamina B6 o piridoxina.

Vitamina B12 o coba lamina.

Ácido fólico.

Biotina.

Vitamina C o ácido ascórbico.

2. Vitaminas liposolubles, que tienen funciones más específicas, se almacenan en el

organismo y no se absorben ni se eliminan tan rápidamente como las vitaminas

hidrosolubles:

Vitamina A o retinoides.

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Vitamina D o calciferoles.

Vitamina E o tocoferoles.

Vitamina K.

La capacidad de almacenamiento de las vitaminas está en relación directa con su

toxicidad. Vitaminas como la A o la D que pue-den almacenarse en grandes cantidades

en la grasa corporal y ser tóxicas, al contrario de las vitaminas hidrosolubles que

prácticamente no tienen toxicidad. (Vásquez, 2006, pág. 5)

VITAMINA C

Ácido ascórbico Aislada en 1928 por Szent-Gyórgyi. Actúa a nivel celular como

un poderoso agente reductor, interviniendo como fuente de electrones para que se

produzca la reducción del oxígeno, o como agente protector antioxidante para mantener

el estado reducido de los iones, hierro y cobre. Actúa, por tanto, como agente reductor

o agente antioxidante, dependiendo de las condiciones del medio. Además, evita la

oxidación de tetrahidrofolatos, así como la formación de nitrosas minas carcinógenas,

mediante la reducción de nitritos, lo que le podría conferir cierto papel. (Vásquez, 2006,

pág. 6)

MASA CORPORAL

Masa corporal adecuado Se estima que los límites aceptables del IMC ‐aquellos

que se asocian con un menor riesgo para la salud y por tanto con una mayor

expectativa de vida‐ están comprendidos entre 19‐25 kg/m2 . Un IMC inferior a 15 en

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ausencia de cualquier desorden físico o psíquico se utiliza como diagnóstico de anorexia

nerviosa, un trastorno alimentario muy frecuente en la actualidad. IMC [peso (kg)/talla2

(m)] IMC Clasificación de la OMS Descripción popular < 18.5 Bajo peso Delgado

18.5 ‐ 24.9 Adecuado Aceptable 25.0 ‐ 29.9 Sobrepeso Sobrepeso 30.0 ‐ 34.9 Obesidad

grado 1 Obesidad 35.0 ‐ 39.9 Obesidad grado 2 Obesidad > 40 Obesidad grado 2 Obesidad

Manual de Nutrición y Dietética Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición.

Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. (Carbajal, 2013, pág. 11)

Hay que tener en cuenta que el IMC no refleja directamente composición corporal. Para

mucha gente sobrepeso significa exceso de grasa y, sin embargo, esto no siempre es así.

Los atletas con huesos densos y músculos bien desarrollados podrían tener sobrepeso de

acuerdo con el índice que estamos comentando. Sin embargo, tienen poca grasa. Un

culturista puede ser clasificado con sobrepeso, aunque no tenga grasa y de la misma forma,

una gimnasta china pequeñita quedaría incluida en el rango de bajo peso aunque esté

completamente sana. Por el contrario, la gente inactiva, muy sedentaria, puede tener un

IMC y un peso adecuados cuando, de hecho, seguramente, tienen demasiada cantidad de

grasa. (Carbajal, 2013, pág. 11)

Obesidad El sobrepeso y la obesidad ‐importantes problemas de salud

pública‐ pueden definirse como una excesiva acumulación de grasa ‐general o localizada

en el cuerpo. cantidad de grasa abdominal. La distribución central de la grasa puede ser

incluso más crítica que la grasa total como factor de riesgo de enfermedades crónico‐

degenerativas. (Carbajal, 2013, pág. 11)

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ENERGÍA

La energía es la capacidad para realizar trabajo. El hombre, para vivir, para llevar a

cabo todas sus funciones, necesita un aporte continuo de energía: para el funcionamiento

del corazón, del sistema nervioso, para realizar el trabajo muscular, para desarrollar una

actividad física, para los procesos biocinéticas relacionados con el crecimiento,

reproducción y reparación de tejidos y también para mantener la temperatura corporal.

(Carbajal, 2013, pág. 34)

¿DE DÓNDE PROVIENE LA ENERGÍA?

Esta energía es suministrada al cuerpo por los alimentos que comemos y se obtiene

de la oxidación de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Se denomina valor energético o

calórico de un alimento a la cantidad de energía que se produce cuando es totalmente

oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua (y también urea en el caso

de las proteínas). En términos de kilocalorías, la oxidación de los alimentos en el organismo

tiene como valor medio el siguiente rendimiento:

g de grasa = 9 kcal

1 g de proteína = 4 kcal

1 g de hidratos de carbono = 4 kcal

1 g de fibra ≈ 2 kcal

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Todos los alimentos son potenciales fuentes de energía, pero en cantidades variables

según su diferente contenido en macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas).

Por ejemplo, los alimentos ricos en grasas son más calóricos que aquellos constituidos

principalmente por hidratos de carbono o proteínas. (Carbajal, 2013, pág. 34)

El alcohol, que no es un nutriente, también produce energía metabólicamente

utilizable con un rendimiento de 7 kcal/g cuando se consume en cantidades moderadas

(menos de 30 g de etanol/día). Vitaminas, minerales y agua no suministran energía.

(Carbajal, 2013, pág. 34)

100 kcal están en:

11 g de aceite (1 cucharada sopera rasa)

13 g de mantequilla (un paquetito de cafetería)

20 g de galletas de chocolate (2 unidades)

22 g de patatas fritas de bolsa (1/5 de bolsa pequeña, o un bol)

250 ml zumo envasado (un vaso grande)

390 g naranja (2 unidades medianas)

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UNIDADES DE ENERGÍA

El valor energético de un alimento se expresa normalmente en kilocalorías (kcal).

Aunque «kilocalorías» y «calorías» no son unidades iguales (1 kcal = 1000 cal ó 1 Caloría

grande), en el campo de la nutrición con frecuencia se utilizan como sinónimos, aunque

siempre teniendo en cuenta que, si no se expresa lo contrario, al hablar de calorías nos

estamos refiriendo a kilocalorías. (Carbajal, 2013, pág. 35)

Por otro lado, en la actualidad existe una creciente tendencia a utilizar la unidad kilojulio

(kJ) en lugar de la kilocaloría, con la siguiente equivalencia: 1 kcal = = 4,184 kJ.

Recordemos que la unidad internacional de energía es el Julio. (Carbajal, 2013, pág. 35)

1 kilocaloría (kcal) = 1 Caloría grande = 1000 calorías pequeñas1 kilojulio (kJ) = 1000 julios(J)

1 kilocaloría (kcal) = 4,184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal. 1 megajulio (MJ) = 1000 kJ = 239 kcal

1 kcal = 0,004184 MJ

Perfil calórico En términos energéticos, uno de los índices de calidad de la dieta más

utilizados es el denominado perfil calórico que se define como el aporte energético de

macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) y alcohol (cuando se consume)

a la ingesta calórica total. (Carbajal, 2013, pág. 35)

Perfil calórico recomendado. La dieta equilibrada, prudente o saludable será aquella en

la que la proteína total ingerida aporte entre un 10 y un 15% de la energía total consumida;

la grasa no más del 30‐35%, y el resto (>50%) proceda de los hidratos de carbono,

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principalmente complejos. Si existe consumo de alcohol, su aporte calórico no debe superar

el 10% de las Calorías totales. (Carbajal, 2013, pág. 35)

En la actualidad, en las sociedades más desarrolladas, la calidad de la dieta juzgada por

este índice no es muy satisfactoria pues, como consecuencia del excesivo consumo de

alimentos de origen animal, existe un alto aporte de proteína y grasa siendo, en

consecuencia, muy bajo el de hidratos de carbono, reduciendo, desde este punto de vista, la

calidad de la dieta. Sin embargo, en las zonas en vías de desarrollo y en los países pobres,

la mayor parte de la energía hasta un 80% puede proceder de los hidratos de carbono

aportados principalmente por los cereales. (Carbajal, 2013, pág. 36)

La tasa metabólica en reposo representa la energía gastada por una persona en

condiciones de reposo y a una temperatura ambiente moderada. La tasa metabólica basal

sería el gasto metabólico en unas condiciones de reposo y ambientales muy concretas

(condiciones basales: medida por la mañana y al menos 12 horas después de haber comido).

En la práctica, la tasa metabólica basal y el gasto metabólico en reposo difieren menos de

un 10%, por lo que ambos términos pueden ser intercambiables. (Carbajal, 2013, pág. 36)

No todas las personas tienen el mismo gasto metabólico basal, pues depende de la

cantidad de tejidos corporales metabólicamente activos. Recordemos que la masa muscular

es metabólicamente más activa que el tejido adiposo. Está condicionado, por tanto, por la

composición corporal, por la edad y el sexo. La mujer, con menor proporción de masa

muscular y mayor de grasa, tiene un gasto basal menor que el hombre (aproximadamente

un 10% menos) expresado por unidad de peso. En un hombre adulto de unos 70 kg de peso

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equivale a 1.1 kcal/minuto y 0.9 en una mujer de 55 kg. Esto representa, en personas

sedentarias, un 70% de las necesidades totales de energía. Existen diversas fórmulas para

calcular el gasto metabólico basal o en reposo (ver más abajo). (Carbajal, 2013, pág. 36)

La termogénesis inducida por la dieta o postprandial es la energía necesaria para llevar

a cabo los procesos de digestión, absorción y metabolismo de los componentes de la dieta

tras el consumo de alimentos en una comida (secreción de enzimas digestivos, transporte

activo de nutrientes, formación de tejidos corporales, de reserva de grasa, glucógeno,

proteína, etc.). Puede suponer entre un 10 y un 15% de las necesidades de energía,

dependiendo de las características de la dieta. También se denomina efecto termo génico

de la dieta o de los alimentos o acción dinámica específica. (Carbajal, 2013, pág. 37)

CALCULO DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA

Las necesidades diarias de energía de una persona son aquellas que mantienen el peso

corporal adecuado constante. En niños en crecimiento y en las mujeres en periodo de

gestación o de lactación, las necesidades de energía incluyen también la cantidad asociada

a la formación de tejidos o a la secreción de leche a un ritmo adecuado. Pueden estimarse

de tres formas: 1‐ A partir de la tasa metabólica basal o en reposo (TMR) y de factores

medios de actividad física. 2‐ A partir de la TMR y de un factor individual de actividad

física. (Carbajal, 2013, pág. 34)

EL AGUA

El nutriente olvidado, el alimento olvidado, Aunque el agua se excluye a menudo de las

listas de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe

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ser aportado por la dieta en cantidades muy superiores a las que se producen en el

metabolismo. El agua debe pues considerarse como un verdadero nutriente que debe formar

parte de la alimentación. De hecho, en la actualidad, muchos países incluyen entre sus

recomendaciones dietéticas la de ingerir una determinada cantidad de líquidos,

principalmente agua de bebida (1,5 a 2,5 litros/día = al menos 8 vasos al día, en climas

moderados), recomendación que ya aparece en las pirámides nutricionales de algunos

grupos de población. Además, puesto que el cuerpo tiene una capacidad muy limitada para

almacenar agua, debe ser ingerida diariamente en cantidad aproximadamente igual a la que

se pierde. Normalmente la sensación de sed, invitándonos a beber, permite satisfacer

nuestras necesidades de agua, pero no siempre ocurre así. Puesto que el mecanismo de la

sed aparece cuando el proceso de deshidratación ya se ha iniciado, es aconsejable beber

incluso aunque no se tenga sed. (Carbajal, 2013, pág. 68)

No hay otra sustancia tan ampliamente involucrada en tan diversas funciones como el

agua. Todas las reacciones químicas del organismo tienen lugar en un medio acuoso; sirve

como transportador de nutrientes y de sustancias necesarias para la vida de las células y

también como vehículo para eliminar productos de desecho; lubrica y proporciona soporte

estructural a tejidos y articulaciones. Pero quizá una de sus funciones más importantes está

relacionada con la termorregulación. Por su alto calor específico, el agua es capaz de coger

o ceder grandes cantidades de calor sin que se modifique mucho la temperatura corporal,

evitando así variaciones de temperatura que podrían ser fatales. Gracias a la gran cantidad

de agua que tenemos, la temperatura corporal permanece constante, independientemente de

la temperatura ambiente. (Carbajal, 2013, pág. 68)

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BALANCE HIDRICO

El balance entre la ingesta de líquidos y las pérdidas tiene gran importancia y cualquier

alteración del mismo puede poner en peligro la vida del individuo. Por ejemplo, un adulto

sano y bien nutrido puede vivir incluso 60 o 70 días sin consumir alimento, dependiendo

evidentemente de las reservas de grasa que tenga, pero sin agua la muerte se produce en

pocos días. (Carbajal, 2013, pág. 68)

El aporte de agua procede de tres fuentes principales:

 Del consumo de líquidos: agua y otras bebidas.

 Del agua de los alimentos sólidos, pues casi todos contienen algo de agua y muchos

(frutas, verduras, hortalizas, leche,) una cantidad considerable.

 De las pequeñas cantidades de agua que se producen en los procesos metabólicos de

proteínas, grasas e hidratos de carbono. (Carbajal, 2013, pág. 68).

ENTREVISTA
Se conoce como entrevista la conversación o conferencia que sostienen dos o más personas que se
encuentran en el rol de entrevistador y entrevistado con la finalidad de obtener el primero
determinada información sobre un asunto o tema que pueda proporcionarle el segundo.

En una entrevista, se plantea al entrevistado una serie de preguntas o temas con el objetivo de que
este exponga, explique o argumente su opinión, su punto de vista, o simplemente brinde
información o testimonio sobre determinado hecho.

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En este sentido, la entrevista no es un diálogo casual que establecen dos personas o más personas,
sino que supone un acuerdo previo de comunicación que tiene intereses y propósitos definidos y
que son del conocimiento de todos los participantes.

La entrevista, como instrumento, es usada en el periodismo, la medicina, la psicología, la selección

de personal en una empresa, así como en diversas áreas de las ciencias humanas y sociales para
realizar investigaciones.

TIPOS DE ENTREVISTA
Las entrevistas pueden clasificarse, según su estructura, en tres tipos:

Entrevista estructurada
La entrevista estructurada es aquella donde el entrevistador organiza y planifica previamente las
preguntas que hará al entrevistado y su orden. Por lo general, contiene preguntas cerradas para
encaminar al entrevistado a lo largo del proceso.

Entrevista semiestructurada
Se conoce como entrevista semiestructurada aquella donde el entrevistador define de antemano el
tipo de información que quiere extraer del entrevistado y, en función de ello, planifica el curso que
habrá de darle a la entrevista. Contiene preguntas abiertas.

Entrevista no estructurada
La entrevista no estructurada es aquella que no parte de un plan predefinido, pero que se va
estructurando en función de cómo avanza la conversación con el entrevistado. Por lo general, para
este tipo de entrevistas, el entrevistador debe prepararse, informándose y documentándose en torno
al tema, para poder orientar la entrevista según esta avanza.

Entrevista en periodismo
La entrevista es uno de los géneros fundamentales del periodismo. En ella, el periodista, en rol de
entrevistador, sostiene un diálogo, basado en preguntas o afirmaciones, con un entrevistado en

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torno a un tema o asunto. El objetivo de la entrevista es obtener, de parte del entrevistado,

información concreta sobre un tema, su punto de vista, su testimonio, etc.

Entrevista de trabajo
La entrevista de trabajo o laboral es una de las herramientas más comunes en el mundo empresarial
para reclutar personal. Su finalidad es informarse más a fondo sobre un candidato para conocerlo
y valorarlo en función de su actitud y capacidades para ejercer un cargo o función.

La entrevista es una de las etapas más importantes en un proceso de búsqueda de trabajo para el
candidato, y de selección de personal, para el empleador, puesto que en ella el empleador decidirá,
basado en el comportamiento de la persona, si es ideal o no para el puesto de trabajo. La entrevista
es el objetivo real que persigue el currículo vítae.

Entrevista clínica
Se conoce como entrevista clínica la conversación entre un médico y un paciente con la finalidad
de que el médico, en papel de entrevistador, obtenga información suficiente para conocer los
problemas de salud del paciente, determinar sus posibles causas y definir un tratamiento. En este
sentido, tiene fines terapéuticos.

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TECNICAS UTILIZADAS EN LA RECOLECCIÓN DE DATOS

Observe a mis padres, tías, tíos, primas, el medio que utilice para entrevistarlos fue
la comunicación oral, y con algunos fui a sus casas para hacerles la respectiva
entrevista.

La información que obtuve por medio de las entrevistas realizadas fue sobre cómo
se producían los alimentos en el pasado, ya que antes lo más común que se producían
eran los granos básicos y verduras. Con el paso del tiempo las siembran iban cambiando
por las mismas personas que lo cosechaban ya que ahora se utilizan químicos en las
siembras cuando años atrás eran cien por ciento natural.

Antes el comercio era más limitado porque no se contaba con tantos transportes y
la infraestructura de las carreteras no estaban en buen estado para la movilización de
los comerciantes para ir a otros municipios a vender y por la misma razón ellos lo
hacían nada más en el mercado municipal.

La información que obtuve por medio de las entrevistas es que también tiempo atrás
las condiciones de empleo no eran escasos a diferencia de ahora que para algunos es
difícil de conseguir trabajos ya que ahora las personas deben titularse y tener un nivel
de estudio para poder conseguir un empleo.

Los comportamientos de los precios de los alimentos eran variados, ya que

dependiendo del producto y de cómo ha sido la cosecha a si mismo son los precios,
unos pueden ser caros otros baratos.

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Los tipos de alimentos que se consumían y se consumen frecuentemente son los

granos básicos, frutas y verduras. Entre ellos los más comunes son: maíz, frijol, tomate,
pepino, bananos, sandía, plátanos.

Las preparaciones de los alimentos se preparaban a base de leña y algunos en estufa

ya que dependiendo de la situación económica de algunos.

Los hábitos, costumbres y las tradiciones que se siguen practicando en mi familia

son la preparación de los platillos típicos como el boxbol, chuchitos, tamales, pinol y
las bebidas típicas como el atol blanco con chile y con cacao. Se práctica aún la
costumbre de tejer güipiles y fajas, algunos lo hacen para vender, pero en mi familia se
hacen para utilizarlos. Una de las costumbres también es sembrar en las épocas de
verano, en los meses de julio, junio y agosto ya que son épocas de lluvia y eso ayuda a
la siembra de maíz, frijol y de manía.

Las enfermedades que eran y son las más frecuentes siempre han sido la tos, gripe,
fiebre, dolores de estómago, dolores de cabeza, la causa de ellos ha sido por descuido
de cada uno de nosotros y por el cambio de clima.

La mayor parte de mi familia a quienes entreviste obtenían el agua para el consumo

de agua potable que en esos tiempos eran lo más sano. Ahora en la actualidad el agua
para el consumo proviene de aguas filtradas o también el agua pura. Los accesos de los
servicios de salud eran escasos o se situaban en un lugar lejos de la vivida de las
personas y que a ellos se les dificultaba el transporte.

Ha existido influencia externa relacionada a la alimentación, ya que cuando se visita

algún puesto de salud ellos informan sobre que alimentos son buenos para el consumo
familiar y que beneficios traen a nuestro cuerpo para estar sanos y fuertes evitando todo
tipo de enfermedad.

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¿CÓMO ES EL AMBIENTE EN DONDE VIVO?

POSITIVO NEGATIVO

 Higiene en la manipulación de  Contraer algún tipo de enfermedad

alimentos. digestivo.
 Beneficios de comer de manera  A veces se consumen alimentos no
saludable. saludables.
 Se cuenta con agua para la higiene  cuando llueve a veces el agua viene
personal de todos los días. sucia.
 Se práctica ejercicios en casa.  A veces se deja de practicar ejercicios
 Se mantiene una dieta alimenticia. por falta de tiempo.
 El agua de consumo es agua pura o  No siempre se realiza una dieta
purificada. alimenticia para el cuidado de
 Consumo de frutas. nuestra salud.
 Se comen los tres tiempos de  No siempre se consume mucha agua
comida. para nuestro cuerpo.
 Se cubren los utensilios de cocina  Por comprar frutas en cantidades
para cualquier tipo de insecto que lo grandes a veces se arruinan.
contamine.  No se comen los tres tiempos de
 Área de cocina siempre limpio. comida a buena hora.
 El polvo entra en los utensilios de
cocina.
 Cuando se bota algo en la mesa las
moscan llegan a pararse en ella.

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CASOS DE LOS PROBLEMAS ENCONTRADOS EN MI FAMILIA

CAUSA DE LOS PROBLEMAS

 Poca información acerca de la alimentación
 Falta de tiempo para una buena alimentación y digerir bien los alimentos.
 No cubrir bien los alimentos y utensilios de cocina
 No tener un horario fijo para realizar ejercicios
 Comprar alimentos ya preparados por falta de tiempo para prepararlos

CONSECUENCIAS DEL LOS PROBLEMAS

 No tener fuerzas por no comer bien
 Contraer enfermedades
 Al enfermarse es difícil de controlar el dolor
 Al comprar alimentos ya preparados no se sabe cómo fue la higiene en la preparación
 Perder el apetito de los alimentos

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¿QUÉ ES LA INVESTIGACIÓN ACCIÓN?

Investigación acción. Es un método de investigación en el que el investigador tiene un doble rol,

el de investigador y el de participante. Combina dos tipos de conocimientos: el conocimiento
teórico y el conocimiento de un contexto determinado. Es un método en el cual la validez de los
resultados se comprueba en tanto y cuantos estos resultados son relevantes para los que participan
en el proceso de investigación.

Tiene como objetivo resolver un problema en un determinado contexto aplicando el método

científico. Representa un esfuerzo conjunto entre los profesionales y los agentes locales durante
todo el proceso de la investigación: desde la definición del problema por investigar hasta el análisis
de los resultados. Implica el uso de múltiples métodos en el recojo de la información y en el análisis
de los resultados.

El término investigación acción fue definido por primera vez por Kurt Lewin, médico, biólogo,
psicólogo y filósofo alemán. Reconocido como el fundador de la psicología social moderna, se
interesó por la investigación de la psicología de los grupos y las relaciones interpersonales.
Coordinó a un grupo de investigadores que trabajó con grupos de diferentes clases y defendió la
investigación básica resaltando la aplicación práctica, bajo el principio de que es imposible conocer
el conocimiento humano fuera de su entorno y su ambiente.1

La investigación-acción es una forma de investigación que permite vincular el estudio de los

problemas en un contexto determinado con programas de acción social, de manera que se logren
de forma simultánea conocimientos y cambios sociales. El concepto tradicional del
modelo Lewin trabaja sobre 3 etapas del cambio social: descongelamiento, movimiento, re
congelamiento.

La investigación acción es una investigación participativa, colaboradora, que surge típicamente de

la clarificación de preocupaciones generalmente compartidas en un grupo. La gente describe sus
preocupaciones, explora qué piensan los demás, e intenta descubrir

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qué puede hacerse. En el curso de la discusión, deciden sobre qué cosa podría operarse;
adoptan un proyecto de grupo. El grupo identifica una preocupación temática.

La preocupación temática define el área sustantiva en la que el grupo decide centrar su

estrategia de mejora. Los miembros del grupo planifican la acción conjunta, actúan y
observan individual o colectivamente y reflexionan juntos. Reformulan más críticamente
planes informados mientras el grupo edifica conscientemente su propia comprensión y su
propia historia.

El proceso consiste en:

1. Insatisfacción con el actual estado de cosas.

2. Identificación de un área problemática.
3. Identificación de un problema específico a ser resuelto mediante la acción.
4. Formulación de varias hipótesis.
5. Selección de una hipótesis.
6. Ejecución de la acción para comprobar la hipótesis.
7. Evaluación de los efectos de la acción.
8. Generalizaciones.

¿CÓMO SE CONDUCE UNA INVESTIGACIÓN ACCIÓN?

 Se plantea la pregunta que se quiere responder.

 Se plantea la hipótesis o respuesta tentativa a la pregunta.
 Se determina la metodología que se usará para recoger los datos.
 Se recogen los datos.
 Se analizan los datos y se sacan conclusiones.
 Se comparten las conclusiones con los colegas y alumnos.

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¿QUÉ PROCESOS HEMOS CUMPLIDO APLICANDO LA

INVESTIGACIÓN ACCIÓN?

 La realización de las entrevistas

 Trazar nuestros objetivos para realizar la investigación acción
 Investigar sobre el tema de nuestra investigación

¿QUÉ PRETENDEMOS AL REALIZAR LA INVESTIGACIÓN ACCIÓN?

 Cambiar los hábitos alimenticios en mi familia

 Mejorar nuestra salud
 Mantener una vida sana

PROYECTO A REALIZAR

 Impartir charlas acerca de la nutrición

 Cambiar los horarios de comida
 Cambiar los tipos de alimentos que se consumen

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DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

TEMA DEL PROYECTO: Familia unida por una mejor alimentación

DESCRIPCIÓN DE MI PROYECTO

Impartirles charlas a mi familia acerca de la nutrición para que ellos refuercen sus conocimientos
sobre la nutrición y que sepan que proteinas, vitaminas, carbohidratos tienen los alimentos y que
beneficios traeran a nuestro cuerpo.

Cambiar los horarios de cada tiempo de comida en mi familia a una buena hora y exacta. También
cambiar las raciones que contiene cada plato de comida y cada tipo de alimentos para reducir los
alimentos que no nos traen tanto beneficio a nuestro cuerpo. De igual manera realizar rutinas de
ejercicios para mantener una buena salud y que nuestros organismos funcionen siempre de la mejor
manera.

RECURSOS HUMANOS: Mi persona y los integrantes de mi familia para poder impartirles la

charla y adaptarse a los horarios de alimentación.

RECURSOS MATERIALES: Para impartir la charla utilizare:

 Una cañonera
 Una computadora portátil
 Energía eléctrica para poder utilizar ambos equipos.
 Hojas para la impresión de los nuevos horarios de la alimentación en mi familia
 Un sellador

RECURSOS ECONOMICOS
Cantidad Descripción Costo Unitario Costo total
1 Alquiler de Cañonera Q.50 Q.50.00
5 Hojas papel bond Q. 0.10 Q.1.00
1 sellador Q.10.00 Q.10.00

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PRIMERA FASE
Realizar una investigación acerca de cada uno de los alimentos, de los beneficios que cada uno de
ellos traen a nuestro cuerpo, así mismo realizar la respectiva clasificación de los mismos para poder
aplicarlos en nuestros tiempos de comida ya que hay alimentos que no son tan saludables y algunos
que en definitiva no son saludables como las comidas chatarras y eso hace que nos descuidemos y
con el tiempo poder enfermarnos. Está comprobado que existen alimentos que contribuyen
a mejorar nuestro estado de ánimo. La razón es que ayudan al organismo a segregar ciertas
hormonas (endorfinas, serotonina) que provocan sensación de felicidad y bienestar.

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SEGUNDA FASE
Es sabido que nuestro actual estilo de vida nos obliga a destinar menos tiempo a la planificación
de una alimentación saludable. Es por ello que tendemos a aligerar las comidas y las compras de
alimentos, dando lugar a una distribución horaria de las comidas a veces irracional, con
repercusiones negativas en el estado nutricional y, en consecuencia, en la salud. Es por ello que se
realizó una nueva calendarización de horarios para cada tiempo de comida y los alimentos que
podemos consumir en mi familia y así ir mejorando nuestra alimentación, ya que es una manera de
cuidar nuestra salud.

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TERCERA FASE
Realice una capacitación con los miembros de mi familia tratando sobre la importancia de la
nutrición, y que ellos conozcan más sobre los diferentes tipos de alimentos y que beneficios
contiene, ya que lo que queremos es tener una vida saludable, teniendo huesos fuertes, energía
siempre ya que algún alimento también nos hace liberar estrés, evitando de muchas formas todo
tipo de enfermedad. Una nutrición adecuada implica comer una variedad de alimentos que aporten
energía y fuerza al organismo, para así realizar las diferentes actividades del día a día.

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CUARTA FASE
Junto a mi familia se empezó a poner en practica la buena alimentación y en los horarios adecuados,
al momento de la preparación de los alimentos se tiene una buena higiene, lavando muy bien las
verduras, utensilios a utilizar, también para cumplir con el horario asignado preparamos los
alimentos con suficiente tiempo y al momento de consumir los alimentos también se tiene la
higiene necesaria, cuidando siempre nuestra salud y cumpliendo al pie de la letra el propósito del
proyecto para que nuestra vida alimenticia sea diferente. SIENDO UNA FAMILIA UNIDA POR
UNA MEJOR ALIMENTACIÓN.

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QUINTA FASE

También se implementó la realización de ejercicios, hacer ejercicio con regularidad es parte

importante de un estilo de vida saludable. Las personas que llevan una vida activa tienen menos
probabilidad de enfermarse y mayor probabilidad de vivir una vida más duradera. Hacer ejercicio
nos permite tener un mejor estado físico y además mejora nuestra salud mental y la sensación
general de bienestar. Por ello es que como familia ahora con regularidad nos ejercitamos,
practicamos el deporte que es el futbol y caminatas hacía algún cerro.

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AUTOEVALUACIÓN

PRIMERA CONCLUSIÓN
Mi familia me apoyo en todo el proceso de la realización de mi proyecto, realizando cada actividad
que yo les pedía que me colaboraran, como la aceptación de cambios de horarios y el cambio de
nuestra alimentación diaria, sin ningún problema ellos accedieron al cambio ya que como familia
queremos lo mejor, ser saludables siempre.

Cada uno de ellos mostro interés en cada fase de mi proyecto, más en ningún momento me dejaron
sola. Como personas cada uno busca el bienestar, la salud.

Me apoyaron de forma que aceptaron los tipos de alimentos que se implementan ahora en casa ya
sabiendo que alimentos son saludables, las proteínas que cada uno contiene así mismo los
carbohidratos.

La mayor parte de alimentos consumidos durante el día deben ser frutas, verduras y hortalizas, sin
dejar de lado la carne y el pescado. El objetivo es tratar de tener un equilibrio entre los
carbohidratos, proteínas y grasas. Las frutas, verduras y hortalizas son las que nos van a
proporcionar gran parte de las vitaminas, minerales y fibra, nutrientes fundamentales para el normal
desarrollo del organismo.

Me apoyaron también en la preparación de los alimentos, ahora nos turnamos para cocinar, siempre
con tiempo y teniendo en cuenta lo que es la higiene al momento de cocinar y de palpar cada uno
de los alimentos.

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SEGUNDA CONCLUSIÓN
Los beneficios que considero que tuvo mi proyecto son:

 Disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares a largo plazo,

ayudando a reducir el colesterol.

 Presión arterial en niveles normales.

 Reducción del deterioro de la memoria y otras funciones cerebrales.

 Se obtiene la energía necesaria para realizar las actividades cotidianas.

 Mejora el sistema inmunológico.

 El consumo adecuado de calcio fortalece los huesos y evita la osteoporosis.

El cambio de horarios, alimentos y la realización de ejercicios fue efectivo ya que mejoro

nuestra calidad de vida porque ahora realizamos actividades con mayor energía, sin pereza,
sin desgano y eso se debe a que ahora tenemos una mejor alimentación que nos aporta
energías y no nos la quita.

Vimos necesario también limitar el consumo de sal y azúcares, ya que los excesos de estos
contribuyen a la hipertensión y la obesidad.

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TERCERA CONCLUSIÓN

He visto el apoyo del gobierno para cada una de las familias con respecto al tema de la nutrición,
en estos tiempos de pandemia muchas familias tienen pocas posibilidades de sustentarse ya que en
algunos trabajos por motivo de no aglomeraciones se despidieron a algunos trabajadores y eso hizo
que en los hogares las familias no tuvieran el sustento diario.

El gobierno apoyo con el bono familia a través de los recibos de luz, considero que el aporte no fue
por completo porque hubo familias que no pudieron recibir ese bono entonces salen a buscar a las
calles trabajo para regresar a casa llevando el sustento a sus familiares.

Algunas veces se brindó información de la buena alimentación en cada uno de los hogares, las
familias tomaron esa información ya que como seres humanos buscamos el bienestar en casa.

En mi familia gracias a Dios en ningún momento nos ha faltado la comida, por eso es que valoramos
eso ya que mis padres con esfuerzo trabajan para que nosotros también tengamos una buena
alimentación.

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CRONOGRAMAS

CRONOGRAMA DESCRIPTIVO DE INVESTIGACIÓN

No. Actividad fecha Hora Lugar Encargado

1 Busque problemas en 14/08/2020 8:00 AM Cantón san Karol Julissa
mi casa. pedro. Hernández
Larios
2 Investigue que 15/08/2020 10:00 AM Cantón san Karol Julissa
problemas afectaban a pedro. Hernández
mi familia en casa. Larios
3 Busque formas de cómo 16/08/2020 10:00 AM Cantón san Karol Julissa
darle solución a los pedro. Hernández
problemas que afectaba Larios
a mi familia.
4 Con la técnicas que 16/08/2020 2:00 PM Cantón san Karol Julissa
pude utilizar encontré pedro. Hernández
los problemas que más Larios
afectaba a mi familia.
5 Realice las entrevistas 29/08/2020 6:00 PM Cantón san Karol Julissa
con cada uno de mi pedro. Hernández
familia. Larios

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CRONOGRAMA DESCRIPTIVO DE ENTREVISTAS

No. Actividad Fecha Hora Lugar Encargado

1 Coordinación de 29/08/2020 6PM Cantón san Karol Julissa
tiempo para realizar Pedro Hernández
las entrevistas Larios
2 Realización de las 29/08/2020 6:30PM Cantón san Karol Julissa
entrevistas Pedro Hernández
Larios
3 Realización de 29/08/2020 7:00PM Cantón san Karol Julissa
entrevista Pedro Hernández
Larios
4 Realización de 29/08/2020 7:30PM Cantón san Karol Julissa
entrevista Pedro Hernández
Larios
5 Realización de 29/08/2020 8:00PM Cantón san Karol Julissa
entrevista Pedro Hernández
Larios

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bibliografía
Candela, G. (2006). Alimentación y Nutrición. Madrid, buenos aires: Ana. Blanco.

Carbajal, Á. (2013). Manual de Nutrición y Dietética. Madrid: Ángeles Carbajal Ozcana.

Llamas, F. P. (2002). nutrición y alimentación humana. Amazon: Médica panamericana.

Llamas, F. P. (2002). Nutrición y alimentación humana. Amazon.

Llamas, F. P. (2002). Nutrición y alimentación humana. Amazon: Medica panamericana.

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Trowell. (1972). Alimentación y Nutrición. Madrid, buenos aires: Ana Blanco.

Vásquez, C. (2006). Alimentación y Nutrición. Madrid, buenos aires: ángel Calvete.

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ANEXOS

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