UNIDAD N°6
ÁCIDOS GRASOS
I.- GENERALIDADES.- Los ácidos grasos son los componentes característicos de
muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las células. Químicamente
son ácidos carboxílicos de cadena larga, que suelen tener un número par de
átomos de carbono, generalmente entre 12 y 24, siendo los más abundantes
los que tienen 16 y 18 carbonos
Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser: saturadas (no tienen dobles
enlaces) o insaturadas (con uno o más dobles enlaces, en éste último caso se
denominan poliinsaturados). En los ácidos grasos saturados las cadenas
hidrocarbonadas son rectas. En los insaturados los dobles enlaces
producen codos, con cambios de dirección, en los lugares donde aparecen los
dobles enlaces. Todas las cadenas de los ácidos grasos forman entre sí enlaces
débiles de Van de Waals entre los grupos -CH2-.
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Formula estructural de los ácidos grasos
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Algunos ácidos grasos presentes en los seres vivos
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II.- Propiedades Físicas.-
Las propiedades físicas de los ácidos grasos dependen de la longitud y grado
de insaturación de sus cadenas. Las más importantes son el punto de fusión y
la solubilidad.
• Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumentan con la longitud de sus
cadenas, ya que cuanto más largas sean más enlaces de Van de Waals se
formarán entre ellas. Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de
fusión más bajo que los saturados con igual número de carbonos, debido a
que los codos de la cadena reducen el número de enlaces de Van der Waals.
• En cuanto a la solubilidad, los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es
decir, bipolares que tienen una zona hidrófila, con afinidad por el agua,
constituida por el grupo carboxilo (-COOH), que seria una especie de cabeza
polar, y una zona hidrófoba o cola apolar, formada por la cadena
hidrocarbonada, que es repelida por el agua. El gran tamaño de esta zona es
la responsable de que los ácidos grasos sean insolubles en el agua y solubles
en disolventes orgánicos.
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Debido a esta propiedad, si echamos en el agua unas gotas de ácido graso se
forma una fina película en la superficie de separación aire-agua, en la cual las
moléculas de ácido graso se disponen en empalizada perpendicularmente a
dicha superficie, con los extremos que contienen el grupo -COOH hundidos en
el agua y el resto de la cadena sobresaliendo fuera de ella. Sin embargo,
cuando los ácidos grasos se colocan en el seno del agua se disponen también
en empalizada pero formando estructuras más o menos esféricas a las que se
denomina micelas.
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III.- Propiedades Químicas.-
Entre las propiedades químicas cabe destacar la esterificación, que es la
capacidad que tienen los ácidos grasos para formar enlaces éster con grupos
alcohol de otras moléculas;
La saponificación, que es cuando los esteres dan lugar a jabón por hidrólisis
alcalina; y la auto oxidación, que es la oxidación espontánea de los ácidos
grasos insaturados, originando aldehídos donde existían dobles enlaces.
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ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
En los ácidos grasos saturados, todos sus enlaces covalentes entre los átomos
de carbono son enlaces simples, por lo que sus cadenas hidrocarbonada son
lineales. Son sólidos a temperatura ambiente.
Se encuentran en grasas animales, y en los aceites de coco, palma y cacahuete.
Son ejemplos de ácidos grasos saturados el mirístico, el palmítico y el
esteárico.
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Punto de fusión
Ácidos grasos saturados
(ºC)
Mirístico CH3 - (CH2)12 - COOH 53.9
Palmítico CH3 - (CH2)14 - COOH 63.1
Esteárico CH3 - (CH2)16 - COOH 69.6
Lignocérico CH3 - (CH2)22 - COOH 86.0
Las cadenas de los ácidos grasos saturados se pueden empaquetar por enlaces
de Van der Waals entre los átomos de las cadenas vecinas.
Cuanto más larga sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de
formación de estas interacciones débiles. Por ello, a temperatura ambiente, los
ácidos grasos saturados suelen encontrarse en estado sólido.
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ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en los
carbonos de la cadena.
La distancia entre los átomos de estos carbonos no es la misma que con los
otros, ni los ángulos de enlace, por lo que los ácidos grasos insaturados
presentan codos, con cambios de dirección, en los lugares donde aparece un
doble enlace entre átomos de carbono.
Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones
mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas.
Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados suelen
encontrarse en estado líquido, teniendo un punto de fusión más bajo.
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Los ácidos grasos insaturados están presentes en aceites vegetales y en aceites
de pescado azul.
Un ejemplo de ácido graso insaturado que sólo tiene un doble enlace
(monoinsaturado) es el ácido oleico.
Entre los poliinsaturados o sea aquellos que contienen varios dobles enlaces ,
los más importantes son:
• El linoleico (C18 y dos insaturaciones),
• El linolénico (C18 y tres insaturaciones) y
• El araquidónico (C20 y cuatro insaturaciones).
Ácidos grasos insaturados
CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH
Ácido oleico. Punto de fusión = 13,4 ºC
CH3 - (CH2)4- CH = CH - CH2- CH = CH - (CH2)7-
COOH
Ácido linoleico. Punto de fusión = -5 ºC
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IV.- Clasificación.-
1.- Ácidos grasos saturados.- Son ácidos grasos sin dobles enlaces entre
carbonos; tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a temperatura
ambiente, excepto los de cadena corta.
Cadena corta (volátiles)
• Ácido butírico (ácido butanoico)
• Ácido isobutírico (ácido 2-metilpropiónico)
• Ácido valérico (ácido pentanoico)
• Ácido isovalérico (ácido 3-metilbutanoico)
Cadena larga:
• Ácido mirístico 14:0 (ácido tetradecanoico)
• Ácido palmítico 16:0 (ácido hexadecanoico)
• Ácido esteárico 18:0 (ácido octadecanoico)
2.- Ácidos grasos insaturados.- Son ácidos grasos con dobles enlaces entre
carbonos; suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
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a) Ácidos grasos monoinsaturados.- Son ácidos grasos insaturados con un solo
doble enlace:
• Ácido oleico, 18:1(9) (ácido cis – 9 - octadecenoico)
Se encuentran alimentos de plantas como nueces, aguacates ( palta ),
almendras, pistachos, aceites vegetales.
b) Ácidos grasos poliinsaturados.- Son ácidos grasos insaturados con varios
dobles enlaces:
• Ácido linoleico, 18:2 (9,12) (ácido cis, cis - 9,12-octadecadienoico) (es
un ácido graso esencial)
• Ácido linolénico, 18:3(9,12,15) (ácido cis -9,12,15 - octadecatrienoico) (es
un ácido graso esencial)
• Ácido araquidónico, 20:4(5,8,11,14) (ácido cis-5,8,11,14 -
eicosatetraenoico)
• Semillas de girasol
• Semillas de linaza
• Aceite de maíz
• Aceite de soya
• En los pescados como el salmón, atún, trucha.
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c) Ácidos grasos CIS.-
Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno del
doble enlace están en el mismo lado de la molécula, lo que le confiere un
"codo" en el punto donde está el doble enlace; la mayoría de los ácidos grasos
naturales poseen configuración cis.
Ej.: ácido oleico (se encuentra en los aceites vegetales).
d) Ácidos grasos TRANS.-
Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno están
uno a cada lado del doble enlace, lo que hace que la molécula sea rectilínea.
Se encuentran normalmente en alimentos industrializados o procesados con
aceites vegetales , parcialmente hidrogenados, como por ejemplo:
• Manteca vegetal
• Algunas margarinas
• Galletas saladas
• Caramelos
• Tentempiés fritos y horneados
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Algunos aceites se someten a hidrogenación, con el fin de solidificarlos y
obtener la margarina.
GRASAS
La que se ve y la que no:
Las grasas constituyen uno de los nutrientes que aportan energía a nuestro
organismo y se consumen a través de la dieta y/o los alimentos. La grasa que
consumimos proviene de dos fuentes:
• Grasa visible que se utiliza para cocinar o que se añade a algunos alimentos
para condimentarlos (ensaladas, verduras, pan) como el aceite de oliva o
aquella que se encuentra alrededor de la carne o la piel del pollo, que puede
ser retirada y no consumirse.
• Grasa invisible que está contenida "naturalmente" dentro de los alimentos
(carnes, frutos secos, productos lácteos) o que se añade durante su
procesado (alimentos preparados, aperitivos o snacks, bollería).
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Las grasas, de muchos tipos
Químicamente hablando, las grasas son compuestos orgánicos formados por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Su función principal es energética,
proporcionando 9 kilocalorías por gramo de grasa consumida, el doble de las
que aportan los hidratos de carbono y las proteínas (cada uno de estos
nutrientes proporcionan 4 kilocalorías por gramo).
Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez formados
por los ácidos grasos. Los ácidos grasos se clasifican en función de la presencia
de dobles enlaces en su molécula, dando lugar a distintos tipos de grasas:
a).- Grasas saturadas (no presentan dobles enlaces).-
Se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y
sus derivados (queso, helados). Se trata de grasas que solidifican a
temperatura ambiente.
Se pueden encontrar también en aceites de origen vegetal como los aceites de
coco o de palma (que se consumen a través de bollería industrial, aperitivos
salados y productos transformados).
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El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de
colesterol en sangre, LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los
principales factores de riesgo para enfermedades del corazón.
b).- Grasas insaturadas (presentan dobles enlaces).-
Se encuentran en alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales
(aceite de oliva, girasol o maíz). También en frutos secos (nueces, almendras…)
y en semillas (sésamo, girasol, lino). Los aceites de coco o de palma, aunque
son aceites de origen vegetal, contienen ácidos grasos saturados, en lugar de
ácidos grasos insaturados.
Se trata de grasas líquidas a temperatura ambiente. Según el número de
dobles enlaces que presenten, se clasifican en:
1.- Monoinsaturadas (un único doble enlace).-
El más representativo es el ácido oleico presente principalmente en aceite de
oliva y otras grasas de origen vegetal como los aceites de semillas (aceite de
girasol, aceite de colza). También se encuentran en las nueces, almendras y
aguacates.
La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye
a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. El ácido oleico es una
grasa insaturada.
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2.- Poliinsaturadas (dos o más dobles enlaces).-
Son esenciales para nuestro organismo porque no las puede sintetizar y deben
ser suministradas a través de la dieta diaria para regular procesos metabólicos
de los sistemas cardiovascular, inmune y pulmonar, entre otros.
Están presentes en alimentos de origen vegetal y animal. Existen dos familias
dentro de éstos:
• Omega 3: dentro de este grupo se encuentran el ácido linolénico, el ácido
eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) muy presente
en pescados azules. Los ácidos grasos Omega 3 se encuentran en aceite de
soja, aceite de colza, frutos secos (nueces), pescados grasos como salmón,
arenque, atún, caballa, anchoa, sardina, etc.
El consumo de ácido linolénico contribuye a mantener niveles normales de
colesterol sanguíneo. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de
2 gramos de este ácido graso.
• Omega 6: dentro de este grupo se encuentra el ácido linoleico presente en el
aceite de soja, aceite de maíz, aceite de girasol y en frutos secos (nueces,
entre otros).
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c).- Grasas TRANS.-
Son grasas insaturadas que se forman en el procesado industrial de algunos
alimentos conocido como hidrogenación, durante el cual cambian su
configuración y pasan de ser grasas insaturadas a grasas saturadas,
convirtiéndose en grasas sólidas. Se encuentran en alimentos fritos, snacks,
productos horneados (bizcochos, bollos, galletas) y comidas preparadas*.
• De forma natural también pueden estar presentes en alimentos que
provienen de animales rumiantes como las grasas y carne de vacuno y ovino
o en productos lácteos.
• El consumo de ácidos grasos trans provoca en el organismo un efecto más
negativo que la grasa saturada ya que aumenta los niveles de LDL colesterol
y triglicéridos y también reduce HDL colesterol (colesterol bueno) en sangre,
favoreciendo el riesgo de padecer enfermedades coronarias y del corazón.
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Tú tienes el control
Teniendo en cuenta lo anterior, el consumo de grasa es necesario y
fundamental para el organismo humano, pero en los niveles adecuados para
prevenir la aparición de enfermedades metabólicas, cardiovasculares,
obesidad, entre otras.
Por ello, la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda un consumo
de grasas diario entre el 15-30% de la ingesta calórica diaria total.
Lo fundamental es fijarse en la calidad y el tipo de la grasa consumida.
Por tanto, para reducir el riesgo cardiovascular lo ideal es disminuir el aporte
de grasas saturadas (aproximadamente <10%) y de ácidos grasos trans (<1%).
Se debe limitar el consumo de grasas saturadas, favorecer el consumo de
grasas insaturadas y promover una ingesta de ácidos grasos trans lo más baja
posible.
Un consumo excesivo de grasa en la dieta puede conducir a elevar el riesgo de
sufrir algunas enfermedades. Aunque un cierto consumo de grasa es necesario
para nuestro organismo, este debe ser reducido eligiendo bien el tipo de grasa
que estamos consumiendo a través de alimentos adecuados y cuidando el
tamaño de las raciones ingeridas.
Aux. Fernando Paz Claros
Por tanto, en una dieta equilibrada, el aporte energético de los distintos tipos
de grasas es el siguiente:
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