UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y
CONTABLES
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL ATUN
Nombre Número de Cuenta
Lesther Daniel Avilez Duron 20091010237
Mario Ernesto Castellanos Gómez 20161030523
Nelson David Ramos Nolasco 20211002037
Sección: 1901
Catedrático: Lic. Carlos Roberto Andino Zuniga
Ciudad Universitaria, Tegucigalpa M.D.C., 19 de abril de 2023
“La Educación es la Primera Necesidad de la República”
Universidad Nacional Autónoma de Honduras / CIUDAD UNIVERSITARIA / Tegucigalpa M.D.C. / [Link]
INDICE
RESUMEN EJECUTIVO
El siguiente estudio se enfoca en el proceso de producción
del atún en nuestro país el informe se desarrolla a nivel
descriptivo y se llevara a cabo mediante la investigación a la
empresas productoras y distribuidora del atún, la propuesta
se desarrolla diseñando la empresa “bumble bee” desde la
perspectiva de revisar los procesos de producción e
identificar los elementos del costo, manejo de la materia
prima y mano de obra y conocer los costos de producción
esto conlleva tener presente muchos aspectos
fundamentales en el proceso productivo con ello
conoceremos los productos y presentación de cada uno una
vez finalizado el proceso de producción
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION
La historia de la lata de atún suele comenzar en un barco lejos en europa. Pueden pasar varios
meses desde que los atuneros salen hacia aguas del Atlántico, del Pacífico y del Índico hasta que el
pescado llega al súper en el envase de hojalata.
Tailandia y EEUU, España cuenta con una de las mayores industrias conserveras de túnidos del
mundo y en 2021 produjo 220.037 toneladas de este alimento, de las cuales 76.381 toneladas
fueron exportadas a países como Italia, Francia, Portugal, Reino Unido... La lata de atún es la
estrella de la potente industria conservera europea de pescado y marisco, una actividad
económica que representa el 2% del PIB del país y que se concentra de forma mayoritaria en
Galicia. De hecho, según la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y
Mariscos (Anfaco), las conservas de túnidos representan, en volumen, casi el 67% de este sector,
situándose muy por delante de las de sardinas (8,3%), las de caballa (4,4%) o las de mejillones
(4,1%).
OBJETIVOS
A) Objetivo General
1. Conocer el proceso de producción que implementa la
empresa bumble bee para la distribución del atún en
Honduras.
B) Objetivos específicos
1. Determinar los insumos utilizados en la elaboración del
atún
2. Determinar los costos y materia prima utilizada en la
producción del atún
GENERALIDADES
Bumble Bee Foods, LLC, es una empresa que produce atún , salmón , otros mariscos y
pollo enlatados bajo las marcas "Bumble Bee", "Wild Selections", "Beach Cliff",
"Brunswick" y "Snow's". [1] La marca se comercializa como " Hoja de trébol " en
Canadá. La empresa tiene su sede en San Diego, California, Estados Unidos . Es
propiedad de FCF Co, Ltd. de Taiwán .
En 1982, se retiraron del mercado 40 millones de
latas de atún Bumble Bee debido a agujeros en
algunas latas. [11] En 2007, un caso
de botulismo causado por alimentos producidos en
una planta de Castleberry's Food
Company, propiedad y operada por Bumble Bee,
provocó un retiro del mercado. En 2010,
el USDA anunció el retiro de los productos de
ensalada de pollo Bumble Bee debido a que se
encontraron piezas de plástico en el empaque.
El 21 de noviembre de 2019, Bumble Bee Parent, Inc.
y cuatro empresas afiliadas se declararon en
quiebra en el Tribunal de Distrito de los Estados
Unidos para el Distrito de Delaware. La empresa
presentó una moción para aprobar la venta de los
activos de la empresa. FCF Co, Ltd. adquirió Bumble
Bee en marzo de 2020 por 928 millones de dólares
La compañía anteriormente operaba una fábrica de conservas en Astoria,
Oregón, Samuel Elmore Cannery , que había sido designada Monumento Histórico
Nacional . Posteriormente se programó la demolición de la estructura deteriorada y la
instalación se incendió en 1993. Hoy en día, la empresa tiene fábricas de conservas en
Santa Fe Springs, California
INSUMOS
MANO DE OBRA
a) DIRECTA: Operarios certificados y capacitados que realizan procesos de
manufactura y limpieza del producto. Ingenieros especializados en procesos e
ingeniería de plantas ingeniaría mecánica y eléctrica
b) INDIRECTA: Transportistas de la materia prima y productos terminados
INFRAESTRUCTURA
a) BODEGAS: Utilizadas para almacenamiento de materiales usados en el proceso
de producción
b) CUARTOS FRIOS: Utilizadas para almacenamiento de materia antes de ser
procesadas
c) PLANTAS: Utilizada como espacio físico para llevar acobo todas las operaciones
de la producción
SERVICIOS:
a) AGUA POTABLE: Usada en los procesos de limpieza del atun y el
descongelamiento, utilizado también como vapor para la coccion del atun y para
la esterilización
b) COMBUSTIBLE: Se usa en las maquinas que producen el vapor en la coccion del
atun y para la estirilizacion y repartición de los productos terminados
c) ENERGIA ELECTRICA: Usada en todos los procesos ya que sea para generar
coccion, limpieza, estirilizacion, almacenamiento u proceso de produdcion u
enlatado.
MATERIALES
a) ATUN: (Materia Prima) La carne del atun es nuestra principal materia prima
b) AGUA POTABLE: Usado en los procesos de limpieza y coccion del atun
c) ACEITE: Usado como liquido de cobertura y conservante del producto
d) CLORO: Utilizada para desinfectar los lugares a utilizar
e) SAL: Usada como aditivo en el producto final
f) LATAS DE ALUMINIO: Utilizadas en el enlatado del atun
g) ETIQUETAS: Utilizadas para identificar las diferente presentaciones
procesadas
h) PEGAMENTO: Empleado en la etiquetas para aderirlas a la lata de aluminio
i) CAJAS DE CARTON: Utlizadas para almacenar y transportar el producto
terminado para ser almacenado o ser distribuido
MAQUINARIA Y EQUIPO
a) HORNO DE COCCION: Se utiliza en la coccion del atun funciona con vapor
saturado
b) AUTOCLAVE: Es el equipo usado para la esterelizacion del atun funciona con
agua y vapor
c) GRUA: Utlizada para la movilización de la materia prima a diferentes lugares
d) ETIQUETADORA: Es la maquina encargada de rotular cada empaque según la
presentacion
e) EMPACATADORA: Se encarga de sellar las cajas de cartón con las latas de atun
f) CUARTOS FRIOS: Encargado del mantenimiento del atun
g) CINTAS TRANSPORTADORAS: Es el medio de trasporte por donde las latas de
atun son tratadas por diferentes tipos de procesos.
h) ROCIADORES: Sirve para manter fresco el atun
i) LLENADORAS: Maquina que llena las latas automáticamente programadas por
un oprario según el lote en produccion
j) EMPACADORA: Empaca el atun al vacio para conservar la calidad del producto
HERRAMIENTAS
a) SIERRAS: Empleada en el corte del atun congelado para pasarlos a produccion
b) CUCHILLOS: Utlizado en la limpieza y eviserado del atun
c) CANASTAS PLASTICAS: Utilizada para el trasnporte del atun hacia el horno u
cuarto frio para mantenimiento.
Proceso de producción del atún
Las etapas del proceso de producción del atún
La cadena de suministro de la empresa atunera inicia en las aguas del océano Pacífico oriental y
termina con la distribución. El atún es abundante en aguas cálidas donde tiene menor tamaño (40 cm
a 1metro) y peso de 15 a 100 kilos), como es el caso de los “bonitos” y los “barriletes”. El “atún aleta
amarilla” y el “patudo” alcanzan una talla máxima de 190 centímetros.
A. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
Este proceso de transformación consiste en la elaboración de un producto
comestible de atún en diferentes presentaciones, partiendo de la materia prima
pescada en el mar, la cual es descargada en un muelle donde se transporta y
se recibe en la planta donde es clasificada y almacenada en congelamiento.
Después es descongelada, inspeccionada y eviscerada, para luego llevarla a
los hornos de vapor donde es cocinado, luego de su cocción es enfriado para
poder ser limpiado manualmente por las operarias.
Finalmente la materia prima es empaquetada y enlatada en sus diferentes
presentaciones, para luego ser llevado a un autoclave para ser esterilizada
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asegurando la calidad e inocuidad del producto para luego ser guardado en
cajas que se embalaran en un furgón para su distribución como producto final.
B . LISTA DE PROCESOS
1. Descarga: Se realiza por los barcos pesqueros que descargan el atún
pescado en los muelles de las costas de Ecuador y es transportado a la
planta de procesamiento.
2. Recepción: El atún llega a la planta de procesamiento.
3. Clasificación: Los atunes son clasificados de acuerdo a la especie,
calidad y tamaño, se registra el tipo de marea, barco y fecha de pesca
4. Almacenamiento: El pescado se coloca en tinas y se almacena en
cuartos fríos a temperaturas de -18 ºC
5. Descongelado: El pescado se descongela en las tinas por medio de la
recirculación de agua potable clorada dentro de las mismas tinas.
6. Inspección de materia prima: Después de la descongelación la materia
prima es inspeccionada para asegurar la buena calidad.
7. Eviscerado: Se extraen las vísceras de cada uno de los pescados,
lavando su cavidad abdominal utilizando área externa del cuerpo,
utilizando agua desinfectada. En este mismo proceso son cortados los
pescados de mayor tamaño en trozos pequeños y uniformes
8. Precocido: Los pescados enteros y los trozos son puestos en canastillas,
y estas son llevadas a hornos de precocido que funcionan con vapor
saturado, así se asegura la permanencia de la mayoría de los nutrientes
naturales en la carne del pescado. Las variables como el tiempo y la
temperatura se controlan con un sistema automatizado.
9. Enfriamiento: Una vez terminado el precocido se retira al área de
rociado, donde se enfría a temperaturas y humedades controladas. Se
mantiene a temperaturas bajas y alta humedad.
[Link]: Después del enfriamiento se lleva al área de limpieza, donde,
de forma manual se limpian los lomos de pescado, retirando las espinas,
piel, la cabeza y las aletas. El proceso continúa únicamente con los
lomos limpios, en este punto la producción se divide en 3 rutas:
empacado de lomos al vacío, enlatado y empacado en bouch.
[Link] de lomos: Los lomos seleccionados para ser empacados se
empacan en fundas transparentes con codificadas y empacadas al
vacío. Para finalizar son llevados a un baño de agua caliente, donde la
funda se contrae reduciendo el volumen del empaque.
[Link]: Los trozos de atún se colocan en las latas con llenadoras de
alta precisión y velocidad.
[Link] de líquido de cobertura: Las latas con los trozos de atún son
llenadas con líquido de cobertura, que puede ser agua, aceite, o una
mezcla de los 2 a los que se agrega sal en caso de ser necesario.
[Link] (Sellado hermético y al vacío): Para cerrar las latas se usa la
técnica de cerrado hermético y al vacío. En este proceso se inyecta
vapor saturado e higiénico, con esto se elimina el aire de la lata, y
posterior a esto se coloca la tapa. Estas condiciones permiten aislar el
producto del medio ambiente.
[Link] en Pouch (funda metalizada): Las fundas se llenan con el
atún y el líquido de cobertura, se sellan al vacio y se compactan para su
transporte.
[Link]: Los productos son esterilizados con autoclaves controlados
por computadoras. A través de altas temperaturas el producto es
esterilizado con vapor de agua limpio e higiénico y luego con agua limpia
y desinfectada, logrando así una inocuidad total y una calidad estable.
[Link]: Por último se colocan las etiquetas con una maquina
etiquetadora con goma caliente.
[Link]: Los productos son empacados automáticamente en cajas de
cartón.
[Link]: Los productos en cajas se embalan y se llevan a los furgones
para su despacho.
PRODUCTO FINAL
El producto final que ofrece bumble bee se divide en 2 productos:
1. Atún agua bumble bee trozos 142 gramos
2. Atún aceite bumble bee trozos 142 gramos
Los 2 productos finales han pasado por las inspecciones necesarias y procesos
de esterilizado para la satisfacción del consumidor.
FLUOGRAMA DE PRODUCCION DEL ATUN
CONCLUSIONES
1. El proceso de producción de atún utiliza una gran gama de insumos, que
van desde la materia prima hasta la mano de obra calificada.
2. El capital invertido es elevado debido a la gran cantidad de insumos y maquinarias
necesitados.
3. A lo largo de la producción se llevan estrictos controles de las variables
de proceso como la temperatura y humedad de la materia.