Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
Facultad de Ing. Agraria, Ind. Alimentarias y Ambiental
Escuela Profesional de Ingeniería Zootécnica
Taller:
“JUZGAMIENTO DEL BOVINO CÁRNICO”
Angel Vásquez Requena
Emmanuel Sessarego Dávila
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BASES Y CRITERIOS PARA JUZGAR AL BOVINO DE CARNE
• Lo primero y más importante es tener muy claro cual es el “Tipo
Ideal” que debe tener un toro de engorde en su etapa de acabado
para que tenga mejor rendimiento al gancho al final de todo su
periodo de engorde.
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BASES Y CRITERIOS PARA JUZGAR AL BOVINO DE CARNE
• Los conocimientos básicos necesarios que debe poseer un juez
son:
✓ Tener siempre “en mente” una imagen definida clara del tipo ideal, a partir de la
observación de dibujos y de animales engordados que se acercan mucho a
ese tipo ideal.
✓ Poseer un amplio conocimiento y vocabulario sobre las denominaciones y
cortes comerciales de las diferentes regiones del animal.
✓ Conocer la importancia que los distintos cortes comerciales del animal,
distinguiendo perfectamente el grado de significación de las mismas en función
de su funcionalidad.
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EXTERIOR DEL BOVINO CÁRNICO (BOS TAURUS)
Grupa Línea Cruz o
Lomo Espalda Cinchera Giba Testuz
Base de cola superior
Costillas
Frente
Articulación
de caderas
Ollares
Punta de
anca
Quijada
-
Garganta
Muslo
Cuello
Flanco o Babilla
Papada
Corvejón Punta de Hombro
Pecho
Espolón
Escroto/Ubre Rodilla
Pezuña
06/11/2022 Ombligo y Prepucio Barril Punta de codo 4
EXTERIOR DEL BOVINO CÁRNICO (BOS INDICUS)
Giba Dorso y lomo largo , anchos fuertes y
Cabeza masculina, balanceado profundos
amplia y fuerte Anca amplia y larga
Hocico amplio grande
y simétrico
Musculatura redonda
Papada : Abundante en piel Articulación flexibles
Brazo : fuerte con musculatura
desarrollada
Testículos simétricos y
bien colocados
Tórax amplio , profundo y de costillas
largas y arqueadas
Ombligo y prepucio cortos
Huesos fuertes y solidos
Aplomos correctos con cuartilla
Pezuñas de buena conformación
fuerte
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EXTERIOR DEL BOVINO CÁRNICO (BOS INDICUS)
Amplitud
Profundidad
Altura
Amplitud
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PRINCIPALES RAZAS DE BOVINOS CÁRNICOS
❑ Existe una gran variedad de bovinos tanto de carne como de doble propósito.
❑ Para el juzgamiento, los vacunos serán clasificados en siete grupos dentro de los
cuales se considerarán categorías en base a su edad.
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PRINCIPALES GRUPOS DE BOVINOS CÁRNICOS
Hay siete principales grupos en la clasificación:
Grupo I: Raza Brown Swiss
Grupo II: Raza Fleckvieh -Simmental
Grupo III: Razas Europeas especializada en carne (Puras y cruzadas)
Grupo IV: Razas Cebuínas Puras
Grupo V: Razas Cebuínas Cruzadas (Santa Gertrudis, Charbry, etc).
Grupo VI: Criollo mejorado
Grupo VII: Criollo Puro " Tipo Perú "
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JUZGAMIENTO DEL BOVINO CÁRNICO O DE ENGORDE
Consideraciones al momento de juzgar al bovino de carne:
A. Estructura B. Músculos
▪ Tercio posterior (largo, ancho y profundidad). ▪ Hipertrofia.
▪ Curvatura posterior. ▪ Desarrollo y
▪ Línea superior (ancho, largo, fuerte), Consistencia.
▪ Pecho amplio, profundo,
▪ Tres anterior( desarrollo muscular),
▪ Cogote (Bos Taurus)
Considerar mucho el acabado del animal ( terminación con grasa muscular ideal).
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
APLOMOS ANTERIORES Y POSTERIORES
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
APLOMOS ANTERIORES Y POSTERIORES
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
APLOMOS ANTERIORES Y POSTERIORES
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
APLOMOS ANTERIORES Y POSTERIORES
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
APLOMOS ANTERIORES Y POSTERIORES
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
APLOMOS ANTERIORES Y POSTERIORES
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
LÍNEA DORSAL
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
LÍNEA DORSAL
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
ÓRGANOS GENITALES
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
ÓRGANOS GENITALES
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
CAPACIDAD MUSCULAR
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
CAPACIDAD MUSCULAR
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
PREPUCIO O VAINA
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PRINCIPALES DESCRIPCIONES POR CATEGORÍA
PREPUCIO O VAINA
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PRINCIPALES CORTES COMERCIALES DE CARNE DE VACUNO
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¡MUCHAS GRACIAS!