UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE

MENDOZA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

EMPRESA: COOPERATIVA AGRARIA CENTRAL DE

PRODUCTORES AGROPECUARIOS DEL AMAZONAS
(CEPROAA)

PERIODO

DE: 16/01/2023 HASTA: 04/03/2023

ALUMNO: VARGAS MELENDEZ MILAGRITOS

CHACHAPOYAS-PERÚ

2023
 LA COOPERATIVA AGRARIA CENTRAL DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS DE AMAZONAS – CEPROAA

La Cooperativa Agraria Central de Productores Agropecuarios de Amazonas -

CEPROAA se fundó el 27 de noviembre del 2004, se encuentra ubicada en el distrito de
Cajaruro provincia de Utcubamba departamento de Amazonas.

CEPROAA es una organización de derecho privado, que actúa como persona jurídica,
que agrupa personas de la región Amazonas que realizan actividades agrícolas y/o
pecuarias, con el objeto de realizar actividades empresariales sin fines de lucro, para el
beneficio de sus integrantes y su funcionamiento se basa fundamentalmente en la
cooperación de todos sus socios, de ahí el nombre de Cooperativa, todos los integrantes
cooperan para beneficiarse de forma directa, obteniendo un bien, un servicio en las
mejores condiciones. El principal accionar de la Cooperativa es la producción, acopio y
comercialización del cacao y café en grano en el mercado nacional y del exterior, así
como también la comercialización de derivados del café y cacao bajo su marca
UTKKU.
 COSECHA Y POSTCOSECHA DE CACAO-CEPROAA

El manejo de la cosecha y postcosecha o beneficio constituye parte fundamental y

decisiva para obtener granos de gran calidad. El beneficio adecuado desarrolla en las
almendras los principios fundamentales del sabor y aroma inconfundibles del cacao, lo
que determina en gran medida su condición de finos y aromáticos, es decir la calidad del
producto final. El proceso postcosecha del cacao es el factor de mayor influencia en el
desarrollo del sabor y aroma a chocolate, sea cual sea su condición genética.

COSECHA

QUIEBRE Y
DESGRANE

ALMACENADO DE
CACAO EN BABA

RECEPCIÓN DE
CACAO EN BABA

FERMENTACIÓN

SECADO

LIMPIEZA Y
SELECCIÓN

ENVASADO Y
EMPACADO

ALMACENADO
1. Cosecha
El proceso de cosecha se debe realizar cada 15 días, consiste en realizar un corte
en el pedúnculo del fruto con tijeras u otra herramienta las cuales deben haber
sido limpiadas y desinfectadas con anterioridad. Para realizar un adecuado
proceso de cosecha se debe seleccionar las mazorcas maduras y libres de plagas
y enfermedades ya que las mazorcas con granos inmaduros o infectadas no
logran fermentarse, presentan escaso mucílago y producen almendras pizarrosas,
escaso aroma, fuerte astringencia, y bajo contenido de manteca así mismo se
debe evitar la recolección de frutos sobre maduros ya que estas tienen almendras
germinadas que suelen fermentarse en un menor tiempo dañando así la calidad
del resto del lote.

2. Quiebra y desgrane.
El quiebre de la mazorca consiste en realizar un corte de forma diagonal con
cuchillos, machetes sin filo o con mazos pequeños de madera con la finalidad de no
cortar o causar daño a las almendras. El proceso de desgrane consiste en retirar los
granos de la mazorca con los dedos, teniendo siempre en cuenta de eliminar las
almendras con presencia de plagas o germinadas, las almendras obtenidas deben
almacenarse en recipientes limpios y desinfectados.
3. Almacenado de cacao en baba.
El almacenado del producto se debe realizar en sacos de polipropileno con la
finalidad de escurrir el mucilago por lo menos 4 horas y así se obtendrá más
rendimiento en el producto final.

4. Recepción del cacao en Baba

Los productores de cacao socios de la cooperativa Ceproaa, coordinan con el

responsable de acopio para la programación respectiva de las cosechas, la cual,
si esta distante del centro de acopio se recogerá su producto en un vehículo
destinado para este fin, y los productores que están cerca deben traer su producto
haciendo uso de movilidades propias o particulares. En el centro de acopio
existe un encargado de recepcionar el producto, pesarlo y verificar en qué
condiciones llega, la cual se les recibe al productor como cacao fresco que ha
sido cosechado en el mismo día y llega con todo el jugo, cacao semi oreado es el
cacao que ha sido escurrido por unas horas en sacos de polipropileno y presenta
poco jugo al momento de pesarlo, y cacao oreado que ha sido cosechado el día
 anterior que no presenta jugo al momento de pesarlo, según cómo llega el cacao
hay diferenciales de precio ya que de esto depende el rendimiento del producto
final que es grano seco. Después de esta labor el responsable del acopio entrega
un ticket con los datos respectivo para que luego el productor ingrese a caja para
que le cancelen el producto.

5. Fermentación

La fermentación es el proceso a que se somete el cacao en baba, que consiste en causar

la muerte del embrión, eliminar la pulpa que rodea a los granos y lograr el proceso
bioquímico que le confiere el aroma, sabor y color característicos, los contenidos de
compuestos volátiles inicialmente presentes se incrementen debido a las reacciones
bioquímicas ocurridas dentro del cotiledón. En la cooperativa CEPROAA La
fermentación puede realizarse de realiza en cajones de madera se cuenta con 77
cojones de madera de Laurel con la finalidad de proporcionar condiciones adecuadas
para el desarrollo de la temperatura y mantener los sabores y aromas propiamente de
los granos de cacao, cuenta con las medidas de 160 X 6O X 80 cm, que alcanza una
capacidad de 800 kg de cacao fresco. En este sentido el proceso de la fermentación
adecuada nos sirve para mantener los sabores y aromas específicos de los granos de
cacao para más adelante obtener un chocolate de alta calidad. Efectos de la
fermentación en los granos de cacao se presentan así: Ausencia: Almendras pizarrosas,
sin aroma y fuerte astringencia y amargor. Incompleta: Almendras púrpura, escaso
aroma, amargor y astringencia
Sobre fermentación: Almendras defectuosas, secas, mohosas y con sabores y olores
indeseables.

 Vaciado de cacao fresco a los cojones.

Este proceso se realiza después de haber pesado y verificado el producto y
consiste en vaciar los sacos de cacao fresco a los cojones fermentadores donde
se tiene que tener en cuenta la calidad del grano la cual debe estar libre de
impurezas como residuos de cascara, granos germinados, cortados, enfermos,
 residuos de placentas u otros que dañen la integridad de la calidad del producto y
disminuyan el rendimiento del mismo.
Una vez vaciado, verificado y nivelado la masa se procederá a tapar el con
sacos de yute donde permanecerá así por las por las siguientes 48 horas hasta
que se inicie el proceso de remoción. En esta parte del proceso existe una fase
anaeróbica ya que no ingresa aire a la masa y los azucares que contiene el
mucilago se transforman en alcoholes.

 Remociones
Esta labor consiste en remover los granos de cacao de un cajón a otro vacío con
el propósito de homogenizar el proceso de fermentación y obtener una calidad
ideal del producto. Para desarrollar esta labor haremos uso de herramientas
como una pala de madera que servirá para remover los granos que se encuentran
apretados, un balde de plástico para trasladar los granos de un cajón a otro, y una
espátula de madera que nos permite sacar los granos de los extremos del cajón y
juntarlos
cuan do ya
haiga poco
cacao.
La primera remoción de debe realizar después de 48 horas de haber ingresado el
cacao fresco a los cajones, donde vamos observar una de 30 a 40 cm de un color
marrón claro, que es un indicador que se iniciado el proceso de fermentación y la
temperatura aumentado por encima de 40°c y la parte de la masa que se encuentra
en la base aún tiene un color blanco y la temperatura se mantiene como al inicio.
La remoción consiste en cambiar de lugar la masa de cacao teniendo en cuenta que
la parte de arriba para abajo y la parte de abajo pase a la parte de arriba con la
finalidad que exista uniformidad en el proceso y la fermentación sea homogénea.
También podemos percibir el olor a alcohol característico de este proceso.
La segunda remoción si como las demás siguientes se realizaran con un intervalo de
24 horas, aquí ya pasa a la fase aeróbica, donde los alcoholes se convierten en ácido
acético por lo cual percibiremos un olor característico a vinagre y en esta remoción
encontraremos más uniformidad en color, y la temperatura sigue en aumento, una
vez realizada la remoción se tiene que tapar de igual manera que al inicio con sacos
de yute para evitar perdida de temperatura.
La tercera y cuarta remoción se realiza igual que la segunda con intervalo de 24
horas, notándose el color más oscuro de una a otra respectivamente y la temperatura
puede llegar hasta los 48 °C dependiendo si el módulo está protegido de corrientes
de aire.
En la cooperativa Ceproaa, como existen dos módulos de fermentación, vararía el
tiempo de proceso, en el módulo que tiene forma de escalera este proceso dura
hasta 8 días la cual se la cual se realiza hasta 7 remociones, en modulo horizontal el
proceso se acorta a 6 día de proceso ya existe un techo transparente que los rayos
solares permiten aumentar la temperatura y acelerar el proceso de fermentación.

 Prueba de corte.
 Esta labor se realiza a partir del quinto día, es decir antes realizar la cuarta
remoción y consiste en coger 10 almendras al azar que significaran una muestra
del 100% de la masa que se en proceso, los cuales con una navaja se cortaran
por la mitad, y observáremos el cambio de color de los cotiledones de violeta a
morrón o de blanco si fuera el caso a color caramelo, así como el halo o
contorno de los cotiledones presentan un color más oscuro, si más de 7 granos
que representa un 70% presentan estos criterios observados, consideramos que
ya está con un buen fermento y el resto que se necesite lo completara al
momento de secado. De lo contrario si faltara se dejará 24 horas más hasta que
complete su fermentación.

4.3 SECADO.

El secado consiste en disminuir el contenido de humedad de las almendras, éstas al

salir del área de fermentación tienen una humedad de alrededor del 60% que debe
disminuir una vez finalizado el secado hasta un 7%, porcentaje considerado como
límite para el almacenado y evitar la proliferación de hongos, como también
permitirá reducir la acidez del grano gradualmente y seguir desarrollando los
precursores de sabor y aroma.
 Secado al sol

Una vez realizado las pruebas de corte correspondiente y que confirmen la

fermentación del cacao, se procede a sacar a solear a las bandejas de secado o a
las losas de concreto.

En Ceproaa se cuenta con 4 módulos de secado con bases de concreto, bandejas

metálicas corredizas con plataforma de madera y techos de zinc, con capacidad de
900 a 1000 kg de cacao seco, que vienen hacer unos 2400 kg de cacao en baba
además una plataforma de concreto donde se seca el cacao sobre mantas de
polipropileno.

Es recomendable realizar el secado en las bandejas por la exposición a posibles

lluvias que al humedecerse los granos puede provocar la proliferación de hongos y
se puede graduar el secado por la intensidad solar

de la siguiente manera:

 Primer día: 4 horas.

 Segundo día: 4 horas:
 Tercer día: 4 horas
  Cuarto día: 5 horas
 Quinto día: todo el día de sol.

En el primer día se deben distribuir en capas gruesas con espesor de 5 cm y se irá

reduciendo a cada hora que se haga la remoción con rastrillos de madera hasta que
al cuarto día llegue a nivel grano a grano.
En esta etapa a través de un secado lento o gradual nos permitirá poco a poco que
los ácidos no deseados se liberen y el sabor y aroma de los granos sea más
agradable.

En el caso de las losas de concreto ya que no existen techos resulta complicado

realizar el secado en forma gradual y para evitar en las noches que se humedezcan
los granos por las lluvias se recomienda tapar con mantas plásticas.

Es importante que en área de secado sobre todo en las losas o plataformas de

concreto no deambulen animales domésticos ya que pueden contaminar los granos,
así como no se debe quemar basura u otros ya que el cacao absorbe todo tipo de
olores extraños y puede ser perjudicial en la calidad.

 Medición de humedad.
Como ya conocemos que en el secado se tiene que reducir la humedad de los
granos de 60% aproximadamente a 7 %, con la ayudad de un equipo llamado
higrómetro, procederemos a medir la humedad de los granos al quinto de día de
secado en las bandejas y al cuarto día en las losas de concreto, para verificar con
precisión que los granos de cacao estén optimo estado de almacenamiento.
Hay que tener en cuenta que si es mayor la humedad a 7% podríamos tener
problemas con hongos, y si es lo contrario con menor humedad se estaría perdiendo
peso y económicamente no es rentable para la cooperativa porque además si se
reduce demasiado la humedad acompañada de la pérdida de peso habría perdida por
quebrado de granos que al final estos serán considerados impurezas.

6. Envasado temporal.
Esta labor consiste en llenar el cacao en sacos temporales de polipropileno una
realizada la medición de humedad respectiva y que indique el óptimo estado para
ser almacenado.
7. Limpieza y Selección.
Consiste en realizar la separación de impurezas, como restos de cascaras, placentas,
piedras, hojas, polvillo, granos cortados, germinados, múltiples, pasillas u otras
materias extrañas. La Cooperativa Ceproaa tiene tres sanadas mecánicas que
facilitan la selección de granos.
En algunos casos si las zarandas seleccionadoras no fueran tan eficientes y aun
después de su paso por ello se observará defectos en el producto se procederá
revisar el cacao con personal capacitado para esta labor.
Los granos seleccionados, son desplazados por la pendiente donde se colocan los
costales o sacos que una vez llenos se pesan y se cosen para el almacenado.

8. Almacenado Temporal

Una vez realizado la selección y envasado de los granos en sacos o costales, estos
tendrán ser almacenados temporalmente en un lugar limpio y fresco, con
ventilación apropiada, libre de olores extraños ya los granos de cacao absorben
fácilmente olores y sabores que difícilmente se desaparecen con el proceso
industrial, los sacos deben estar sobre tarimas o pallets de madera de 15 cm de
altura sobre la superficie del suelo.
Se considera el almacenamiento temporal ya que aquí en este lugar estará hasta
completar la cantidad que se va exportar que generalmente es por encima de 12.5
Tm de cacao.

Se recomienda no almacenar granos de cacao por más de 5 meses ya que podríamos

tener pérdidas por ataque de insectos, roedores y los sacos no deben están en
contacto con el piso o paredes de almacén como también deben estar en pilas
facilitando pasadizos y la contabilidad de los mismos.

Para el caso de presencia de roedores se recomienda utilizar trampas para el caso de

polillas o insectos de almacén, consultar con la certificadora orgánica para la
utilizar algún producto permitido.