Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Aprovechamiento de cáscara de papa generada en la cafetería de Ciencias Biológicas de la
UANL para la elaboración de harina rica en antioxidantes.
López-Silva, C.B., Rodríguez-Jiménez, J. y Amaya-Guerra, C.A.
Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Ciencias
Biológicas, Departamento de Ciencia de alimentos. clau.berenice95@[Link]
RESUMEN:
La importancia del consumo de alimentos funcionales ha llevado a la industria alimentaria a buscar fuentes alternativas de
ingredientes de origen natural. La papa es el cuarto alimento de mayor consumo a nivel mundial, en México se consume
aproximadamente 1 millón de toneladas anual. La cáscara conforma alrededor de un 2% de la papa, generando un desperdicio
en las industrias y en el hogar. Existen cada vez más estudios sobre el potencial uso de la cáscara de papa como un aditivo en
alimentos gracias a su alto contenido de compuestos fenólicos y nutraceúticos. Por lo que, este trabajo esta inclinado al
aprovechamiento de las cáscaras de papa generada en la cafetería de la Facultad de Ciencias Biológicas unidad B de la UANL,
Monterrey, N.L. México, como una propuesta para la elaboración de harina rica en antioxidantes. Los resultados mostraron
que la cáscara recolectada tiene un efecto de inhibición de 10.66 % y para la cáscara fresca un 16.26 % en el ensayo ABTS. Y
para el ensayo de DPPH se mostró un efecto de inhibición para la cáscara fresca de 12% y para la cáscara recolectada 7%..
ABSTRACT:
The importance of the functional food consumption has led the food industry to look for alternative sources of ingredients of
natural origin. The potato is the fourth most consumed food worldwide, in Mexico it consumes approximately 1 million tons
per year. The skin makes up around 2% of the potato, generating a waste in the industries and in the home. There are more and
more studies on the potential use of potato skin as an additive in foods thanks to its high content of phenolic and nutraceutical
compounds. Therefore, this work is inclined to the use of potato skin generated in the Facultad de Ciencias Biologicas unidad
B cafeteria, as a proposal to produce a flour rich in antioxidants. The results showed that the collected skin had an inhibition
effect of 10.66% and for fresh skin a 16.26% in the ABTS test. And for the DPPH test an inhibition effect was shown for the
fresh skin of 12% and for the skin collected 7%..
Palabras clave:
Papa, cáscara, antioxidantes, desperdicio, harina, ABTS, DPPH.
Área: Alimentos funcionales
INTRODUCCIÓN
La papa es el cuarto alimento de mayor consumo a nivel mundial, en México se consume aproximadamente 1 millón
de toneladas anual. La cáscara conforma alrededor de un 2% de la papa, generando un desperdicio en las industrias
y en el hogar. Existen cada vez más estudios sobre el potencial uso de la cáscara de papa como un aditivo en
alimentos gracias a su alto contenido de compuestos fenólicos y nutraceúticos.
Los compuestos fenólicos han atraído cada vez más atención como posibles agentes para prevenir y tratar
enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo. Los fenoles son compuestos químicos que se encuentran
ampliamente distribuidos en frutas y vegetales; actualmente este grupo es de gran interés nutricional por su
comportamiento antioxidante ya que estos son utilizados por la industria alimentaria, pueden ser de origen natural
o sintético (como hidroxitolueno butilado e hidroxianisol butilado). En consecuencia, un nicho en la industria
alimentaria se abre para reemplazar los antioxidantes sintéticos existentes con los de origen natural en frutas y
verduras que se consideran vitaminas y polifenoles responsables de su actividad antioxidante.
La industria procesadora de papa direccionada hacia el consumo industrial masivo utiliza el 88.9% del producto
para fabricación de papa frita y los residuos del procesamiento de la papa no son aprovechados de la mejor forma
por las industrias, originando desperdicios orgánicos y un mal aprovechamiento de la biomasa. Por lo cual este
trabajo, esta inclinado al aprovechamiento de las cáscaras de papa generada en la cafetería de la Facultad de Ciencias
Biológicas unidad B, como una propuesta para la elaboración de harina rica en antioxidantes.
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MATERIALES Y MÉTODOS
La cáscara de papa (CR) fue recogida de los residuos de la cafetería de la Facultad de Ciencias Biológicas, unidad
B, y al mismo tiempo de la misma procedencia se consiguió una papa sin pelar de donde se obtuvo su cáscara (CF)
se peló y se procedió a realizar la harina siguiendo la metodología de Ortiz et al. 2014, con algunas modificaciones.
A partir de esta harina se realizaron las pruebas de humedad, aw, colorimetría y se elaboró el extracto a base de
metanol para dar pie a realizar las pruebas de ABTS Y DDPH, como se muestra en la figura 1.
Para determinar humedad se utilizó el método clásico de AOAC, 1990 en donde se pesó 1g de la muestra en capsulas
taradas por triplicado y se puso a secar a 70°C por 12 horas, posteriormente se pesó el producto seco y se estableció
en porcentaje. Para la determinación de aw se utilizó el medidor de actividad de agua AquaLab 4TE Duo en un
rango de temperatura de 23-25°C realizando 3 repeticiones de cada muestra. El método de colorimetría se realizó
con el espectrofotómetro ColorFlex EZ de HunterLab poniendo las muestras en el recipiente de cristal y tomando
la lectura de a, b y L por triplicado.
El extracto se realizó a base de metanol 80% agitándolo vigorosamente, después se realizaron dos centrifugaciones
y se recuperó el sobrenadante obteniendo así el extracto puro; todo esto se ejecutó a condiciones especiales de luz
para evitar la degradación de antioxidantes. A partir del extracto obtenido se realizaron las pruebas de ABTS y
DPPH siguiendo la metodología de Thaipong et al, 2006 y Tai et al., 2011 respectivamente, con modificaciones.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la tabla 1, muestran que existe una diferencia significativa entre la muestra, en donde CF tiene un
valor más alto frente a la muestra CR. Vega- Galvez et al. 2011, encontraron que el tiempo de exposición afecta a
las propiedades antioxidante en rodajas de manzana, por lo que se cree que el mimo efecto tuvo lugar en las cáscaras
de residuo de la cafeteria. El porcentaje de innibicion de las muestras se encuentra en el rango 7 a 12 % (ensayo
DPPH) y 10 a 16 % (ensayo ABTS). La muestra CF presenta la misma tendencia para los dos ensayos de capacidad
antioxidante, siendo la muestra con el mayor porcentaje de inhibición.
Tabla 1. Resultados de Capacidad antioxidante de Cáscara de papa
Muestra ABTS DPPH
µgET/gmuestra % Inhibición µgET/gmuestr %
a Inhibición
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CR 252.12 ± 13.22 10.66 ± 0.32 235.65 ± 7.00 ± 0.36
16.69
CF 482.57 ± 26.77 16.26 ± 0.65 481.02 ± 12.30 ±
20.18 0.43
Los valores son el promedio de tres repeticiones ± desviaciones estándar, de tres lotes
diferentes. Los valores medios etiquetados con una letra diferente en la misma columna
son significativamente diferentes (p <0.05).
Los ensayos de ABTS Y DPPH presentan una excelente estabilidad en ciertas condiciones. De acuerdo con
Kuskoski et al., 2005 con el ABTS se puede medir la actividad de compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica,
mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio orgánico. Lo cual indica que las cáscaras de papa tienen
compuestos bioactivos para estos dos radicales.
En la tabla 2, se muestran los resultados de las mediciones de color. Los valores *a (3.89) y *b (19.25) de la muestra
CF presentan diferencias significativas frente a los de CR (3.32 y 16.64, respectivamente). Los valores *a supera el
eje de los tonos verdes, acercándose más hacia los tonos rojos, en el caso del valor se ubican en la zona de los
amarillos claros. En cuanto al parámetro *L, presentó una media de 77.04 para CR y 70.47 para CF teniendo alta
luminosidad; obteniendo colores claros lo cual es típico de las harinas de trigo de acuerdo con Montoya et al, 2012.
Tabla 2. Resultados de Colorimetría en Cáscara de papa
Muestra *a *b *L H C
CR 3.32 ± 0.00 16.64 ± 0.00 77.04 ± 0.01 78.72 ± 0.00 16.97 ± 0.00
CF 3.89 ± 0.01 19.25 ± 0.00 70.47 ± 0.00 78.58 ± 0.20 19.64 ± 0.00
Los valores son el promedio de tres repeticiones ± desviaciones estándar, de tres lotes diferentes.
Los valores medios etiquetados con una letra diferente en la misma columna son
significativamente diferentes (p <0.05)
Los valores de H se encuentran en 78º para ambas harinas, esto indica el ángulo del matiz, en cambio para el valor
croma o saturación (se encuentra en un rango de 16 a 19), esto representa que las harinas tienen un color claro, más
no es de color blanco puesto que esta inclinado a tener un color amarillo claro con tonos rojizos como indica
Navarro, 2002 que los colores de la cáscara de papa varían de rosados a purpuras debido a su concentración de
pigmentos rojos, y por otro lado, a la introducción de azul purpura.
La Norma NOM-247-SSA1-2008 establece que el límite de humedad máximo permisible es de 15% por lo cual la
harina cumple con la normativa al tener una media de humedad de 13.17%. En el caso del aw, Pascual et al, 2015
menciona que las harinas deben de tener un aw muy baja pues esto acelera el crecimiento microbiano por lo que se
recomienda que la actividad de agua no supere el valor de 0.75; en este caso la harina cumple con los estándares de
calidad pues obtuvo un aw de 0.70.
CONCLUSIÓN
La cáscara de papa es una fuente importante de compuestos antioxidantes, que puede ser usada como una propuesta
natural en productos como lo es la harina y hacer de esto un beneficio que cumpla con las especificaciones de
calidad. Además, este proyecto podría ser una alternativa para aprovechar los desechos cáscara de papa generados
en la cafetería de la Facultad de Ciencias Biológicas unidad B, para la elaboración de harina rica en antioxidantes y
así disminuir la contaminación ambiental.
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